Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Cá tra fillet đông lạnh

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
1

LỜI MỞ ĐẦU


Đã từ rất lâu thuỷ sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
nước ta, trong đó cá tra, cá basa fillet lạnh đông là một trong những mặt hàng chủ lực.
Nước ta có nguồn thuỷ sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, với hệ
thống nuôi cá bè, đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân.Cá có giá trị dinh
dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng cá tươi thì rất khó bảo quản lâu
được, vì vậy mà ngành lạnh đông ra đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo
được chất lượng cho đến khi đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều công ty chế biến
thuỷ sản khác nhau nhưng tất cả điều vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ
sản, đáp ứng nhu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất
lượng,an toàn cho mọi người. Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan là một trong
những công ty tạo được sựtín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường
trong nước và thế giới. Cá fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần
vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp, ) Công ty luôn đáp ứng đủ nhu
cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo sát quá trình chế biến cá fillet
đông lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích trong việc định
hướng nghề nghiệp của tôi sau này rất nhiều. khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet
đông lạnh tại Xí nghiệp Chế Biến Thủy sản Cầu Quan tôi tiến hành thực tập và khảo sát
các vấn đề sau:
 Cơ cấu tổ chức và quản lý của công ty
 Nguồn nguyên liệu
 Quy trình chếbiến
 Máy móc và thiết bị
 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
2

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ĐÔI NÉT VỀ XÍ NGHIỆP
CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN

1.1. Phương thức sản xuất điều hành tại công ty
1.1.1. Lược sử về công ty
Công ty Nông sản Thực phẩm Trà Vinh
(TRAVIFACO) là thành viên của Tổng Công ty
Lương Thực Miền Nam. Với định hướng phát triển
theo mô hình khép kín, từ khâu sản xuất thức ăn thủy
sản, nuôi trồng thủy sản đến chế biến và xuất khẩu cá
Tra fillet, Công ty thành lập hai đơn vị thành viên là
Xí nghiệp Chế biến thức ăn và Nuôi trồng Thủy sản
Trà Vinh và Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan. Các sản phẩm chính của Công ty
gồm: Thức ăn Thủy sản – Cá Tra – Fillet cá Tra đông lạnh xuất khẩu.
Địa chỉ công ty
- Tên gọi đầy đủ: XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CẦU QUAN
- Tên giao dịch: tên giao dịch là TRAVIFACO
- Địa chỉ giao dịch:
* Trụ sở :
+ Địa chỉ tiếng Anh: Hamlet 3, Cau Quan town, Tieu Can district,
Tra Vinh province.
+ Địa chỉ tiếng việt : Khóm 3, TT. Cầu Quan, huyện Tiểu Cần, tỉnh
Trà Vinh

* Số điện thoại: 074. 3616333
* Fax: 074. 3616444
* E- mail:
* wed: www.travifaco.com



Hình 1.1. Logo công ty
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
3

1.1.2. Vị trí địa lí
Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan với diện tích 30.000m2 đặt tại Khóm 3 –
Thị trấn Cầu Quan – Huyện Tiểu Cần có công suất là 10.500 tấn thành phẩm mỗi năm.
Vị trí xây dựng Xí nghiệp chế biến cá tra động lạnh của dự án nằm tại ấp thị trấn
Cầu Quan ,huyện Tiểu Cần ,tỉnh Trà Vinh có các đặc điểm sau:
- Bắc giáp ranh đất hộ dân
- Nam giáp đất qui hoạch khu thương mại công nghiệp.
- Đông giáp sông Cần Chông (đổ ra sông Hậu cách 700m)
- Tây giáp quốc lộ 60.
 Về Nguồn cung cấp nguyên liệu
Theo quy hoạch phát triển vùng nuôi cá tra, cá basa từ năm 2010 đến năm 2015
và 2020, tỉnh Trà Vinh sẽ phát triển 10 vùng nuôi cá tra, cá basa dọc Sông Tiền và Sông
Hậu, chủ yếu là ở vùng nuôi bãi bồi. Theo đó việc phát triển nuôi hai loại cá này sẽ gắn
với quy hoạch toàn vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long, chứ không bó hẹp trong phạm vi
tỉnh, nhằm đảm bảo cho sự phát triển bền vững, có lợi cho nghề chăn nuôi nói riêng và
ngành chế biến cá tra, cá basa nói chung.
Căn cứ định hướng và mục tiêu cụ thể và việc phát triển ngành nghề nuôi cá tra

của tỉnh từ năm 2010 đến năm 2015 và 2020 đã phân tích thì năm 2010 thả nuôi 1160
ha với sản lượng ước đạt 69600 tấn, riêng hai huyện Tiểu Cần và Cầu Kè với kế hoạch
thả nuôi 388 ha, sản lượng ước đạt 23280 tấn, ngoài ra riêng Tổng Công ty Lương thực
Miền Nam đã thành lập trang trại nuôi cá tra tại Cồn Thủy Tiên công suất 8000
tấn/năm, và các thành viên của Tổng Công ty thành lập trang trại Cồn Long Trị với diện
tích 12 ha, sản lượng ước đạt 5000 tấn/năm. Ngoài ra dọc tuyến Sông Tiền và Sông
Hậu ngang qua khu vực tỉnh Trà Vinh cũng đang hình thành nhiều trang trại nuôi cá có
qui mô từ vài hecta đến vài chục hecta, năng suất có thể đạt vài chục ngàn tấn/năm.
Như vậy nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy chỉ với 2 huyện Tiểu Cần, Cầu
Kè của Tổng Công ty là đủ cung ứng nguyên liệu cho nhà máy ( 31500 tấn/năm sản
xuất ổn định), mặt khác Xí nghiệp còn có thể thu hút nguyên liệu từ các địa phương
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
4

khác trong và ngoài tỉnh, nhưng cũng phải kể đến nguyên liệu tại địa bàn có thể được
xuất đi cho địa phương khác.
 Về giao thông
Với vị trí khu đất có một mặt giáp sông Cần Chông và một mặt giáp quốc lộ 60 sẽ
là một điều kiện hết sức thuận lợi cho việc thu mua , vận chuyển nguyên liệu đến Xí
nghiệp, vận chuyển thành phẩm đến các cảng xuất hàng trong cả nước.
 Khí hậu và thời tiết
Khu vực Xí nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, hằng năm có hai
mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4, nhiệt
độ cao, ổn định và có nắng đều trong năm, việc thu mua nguyên liệu, sản xuất chế biến
, việc đi lại và chuyên chở hàng hóa nhìn chung là thuận lợi.
-Chế độ nhiệt:Chênh lệch nhiệt độ các tháng trong năm và giữa ban ngày và ban
đêm không lớn, nhiệt độ tăng khoảng 0.5
0

C/30 năm. Tổng nhiệt trung bình năm của
vùng 9.500-10.000
0
C.
-Chế độ bức xạ: Số giờ chiếu sáng cao và phân phối tương đối đồng điều trong
năm đây là điều kiện rất thuận lợi cho hoạt động sản xuất của các ngành kinh tế nói
chung và nuôi trồng, chế biến thủy sản nói riêng.
-Lượng mưa trong mùa mưa chiếm khoảng 90% lượng mưa của cả năm, mùa mưa
từ tháng 5 đến tháng 11và mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.
-Chế độ gió, dông bão: Là vùng ít bão, gió Tây Nam thịnh hành vào mùa mưa và
gió Đông Bắc thịnh hành vào mùa khô có nhiều dông, xuất hiện từ tháng 4-11 trong
năm.
 Địa hình
Một điều kiện thuận lợi là khu vực thị trấn Cầu Quan, thuộc huyện Tiểu Cần là
vùng đất thuộc hạ lưu sông Hậu, gần biển nên ít xảy ra ngập lụt như các vùng thuộc
Đồng tháp mười hay Tứ giác Long Xuyên. Tuy nhiên, mặt bằng nhà máy nằm trên khu
đất chưa sang lấp, cạnh bờ sông, có thể nền đất yếu, cần thiết phải khảo sát địa chất,
thủy triều kỹ trước khi tiến hành xây dựng Xí nghiệp

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
5

 Nguồn cung cấp điện
Tại khu vực này đã có nguồn điện lưới trung thế 22 KV quốc gia, nguồn điện ổn
định đảm bảo cho việc sản xuất Xí nghiệp, chỉ cần lập 01 trạm hạ thế có công suất phù
hợp, tuy nhiên cũng cần thiết phải lắp đặt máy phát điện dự phòng để đảm bảo cho hoạt
động liên tục của Xí nghiệp.
 Nguồn cung cấp nước

Nguồn nước cung cấp cho sản xuất sẽ được sử dụng từ nguồn nước khoan để qua
hệ thống xử lí nước sạch đảm bảo vệ sinh cho việc sản xuất. Trong sản xuất cá tra Fillet
yêu cầu một lượng nước không nhỏ đủ để làm sạch qua các khâu chế biến, do đó cần có
tính toán đầy đủ để đảm bảo công suất nước toàn Xí nghiệp.
 Thông tin liên lạc
Hệ thống thông tin liên lạc của tỉnh Trà Vinh cũng như cả nước đang được hiện
đại hóa. Hiện nay, việc thông tin liên lạc từ Xí nghiệp đến các khách hàng trong và
ngoài tỉnh, ngoài nước bằng các phương tiện như: điện thoại, fax, internet, rất dễ dàng.
Các thông tin về kinh tế thị trường và mọi hình thức thông tin khác đều có thể đến Xí
nghiệp nhanh chóng và dễ dàng, đảm bảo cho sự hoạt động liên tục và ổn định của Xí
nghiệp.
1.1.3. Sự hình thành và phát triển của công ty
Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan có chức năng chế biến và xuất khẩu cá tra
fillet. Xí nghiệp được đầu tư dây chuyền trang thiết bị hiện đại nhập từ Hoa Kỳ, Đức,
với các băng chuyền IQF siêu tốc có công suất chế biến 10.500 tấn sản phẩm/năm.
Sản phẩm cá Tra fillet của Xí nghiệp Chế biến Thủy sản Cầu Quan được kiểm soát
theo qui trình khép kín từ khâu chọn ươm con giống, khâu thả cá nuôi sử dụng thức ăn
thủy sản do chính TRAVIFACO sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch, thu hoạch và đưa
vào chế biến fillet xuất khẩu. TRAVIFACO tạo ra các sản phẩm đa dạng và phong phú,
luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được TRAVIFACO đặt lên hàng đầu.
TRAVIFACO đang xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, tiêu
chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008, HACCP, BRC, IFS đảm bảo tạo ra sản phẩm tốt
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
6

nhất đáp ứng các yêu cầu về chất lượng cá Tra xuất khẩu vào các thị trường EU, Hoa
Kỳ, Châu Á và các thị trường khác.

- Sản phẩm chính: Cá đông lạnh, thực ăn nuôi cá và các mặt hàng giá trị gia tăng.
- Hệ thống quản lý chất lượng: theo tiêu chuẩn quốc tế như: ISO 9001:2008,
HACCP, BRC, IFS
- Thị trường xuất khẩu: EU, Nhật, USA, Canada, Korea, Australia, Sinhgapore,















Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
7


1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng Xí nghiệp

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
8


1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp.
1.3.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Giám Đốc
Phó Giám Đốc
Phụ Trách Kỹ
Thuật

Phó Giám Đốc
phụ trách kinh
doanh

Trưởng
Phòng
Kế
Hoạch
Kinh
Doanh

Trưởng
Phòng Tổ
Chức
Hành
Chánh
Trưởng
Phòng

Tài
Chính –
Kế Toán
Ban
Quản
Đốc
Trưởng
Phòng
Kỹ Thuật
Tổ
Vậ
n
Hà
nh
Thi
Tổ
QC
Tổ
Thốn
g Kê
Tổ
Sản
Xuất
Tổ
SSO
P
Nhà
Ăn
Bảo
Vệ

Thủ
Kho
Tổ
Thu
Mua
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
9

1.3.2. Vai trò của các phòng ban trong Xí nghiệp
1.3.2.1. Những qui định chung:
- Các phòng nghiệp vụ chuyên môn của Xí nghiệp có chức năng tham mưu giúp
việc Giám đốc trong quản lý và điều hành công việc, thực hiện các nhiệm vụ chuyên
môn trong hoạt động sản xuất, kinh doanh của Xí nghiệp. Các phòng nghiệp vụ và văn
phòng đại diện của Xí nghiệp do Giám đốc Xí nghiệp phân công nhân sự, qui định chức
năng nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm và các mối quan hệ nội bộ công tác trong Xí
nghiệp.
_ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn. văn phòng đại diện Xí nghiệp chịu sự lãnh
đạo, chỉ đạo trực tiếp của Giám đốc Xí nghiệp cùng các phó Giám đốc Xí nghiệp được
giám đốc phân công hoặc ủy quyền.
_ Các phòng nghiệp vụ, chuyên môn. văn phòng đại diện phải thực hiện đầy đủ và
đúng chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, trách nhiệm và các mối quan hệ đã được Giám
đốc quy định, thực hiện đúng chính sách chế độ của nhà nước và nghiệp vụ chuyên
môn thuộc đơn vị mình phụ trách, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Xí nghiệp và pháp
luật nhà nước về những ý kiến tham mưu, đề xuất và giải quyết công việc do đơn vị
mình thực hiện.
1.3.2.2. Tổ chức bộ máy lao động
Xí nghiệp chế biến thủy sản Cầu Quan đã quyết định thành lập các phòng nghiệp
vụ chuyên môn như sau:

1. Phòng Tổ chức – Hành chánh.
2. Phòng Tài chính – Kế toán.
3. Phòng kỹ thuật.
4. Phòng Kế hoạch – Tổng hợp.
 Vai trò của phòng kỹ thuật trong Xí nghiệp: Định biên lao động: 7 người
Trong đó:
_ Trưởng phòng: phụ trách chung và chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc về
toàn bộ hoạt động của phòng theo chức năng đã được giao.
_ Tổ trưởng kiểm nghiệm: chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc về công tác kiểm
nghiệm vi sinh trong nhà máy.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
10

_ Nhân viện kiểm nghiệm: thực hiện đạt yêu cầu các công việc theo trách nhiệm
được phân công.
_ Nhân viên quản lý chất lượng: thẩm tra qui trình của sản phẩm đông lạnh. Xem
xét các hồ sơ liên quan đến GMP, đánh giá cảm quan thành phẩm. Đo lường kiểm tra
sản phẩm, thực nghiệm và hướng dẫn sử dụng hóa chất tăng trọng. Nghiêm thu chất
lượng bao bì, hóa chất trước khi nhập kho.
_ Nhân viên quản lý đo lường: thực hiện kiểm tra và gởi thẩm tra các dụng cụ,
thiết bị đo lường (cân, nhiệt kế, ấm kế ). Lập kế hoạch giám sát kiểm tra môi trường
tại Xí nghiệp theo đúng cam kết bảo vệ môi trường. Lập kế hoạch và giám sát việc
xông trùng, bơm thuốc diệt côn trùng.
_ Nhân viên chính sách chất lượng: tổng hợp các biểu mẫu ghi chép, chỉnh sửa
chương trình HACCP theo qui định. Kiểm soát lưu trữ các tài liệu, văn bản của phòng
và thư ký ISO và cho các cuộc họp của phòng.
a. Chức năng:
_ Nghiên cứu và nắm vững yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng theo Châu Âu, ngành và

khách hàng của từng mặt hàng.
_ Thiết kế, triển khai và kiểm tra việc áp dụng qui trình sản xuất từng mặt hàng,
theo dõi việc thực hiện các định mức kỹ thuật và tiêu chuẩn vệ sinh.
_ Lập các báo cáo chất lượng hàng hóa sản xuất và hồ sơ xuất hàng.
b. Nhiệm vụ:
_ Nghiên cứu và nắm vững yêu cầu của khách hàng.
_ Nắm vững tiêu chuẩn về chất lượng của từng loại sản phẩm.
_ Nắm vững thiết bị hiện có.
_ Nắm vững các định mức kỹ thuật.
Để phục vụ cho việc thiết kế các quy trình công nghệ hợp lý sản xuất đạt yêu cầu
chất lượng và hiệu quả cao.

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
11

c. Quyền hạn:
_ Phối hợp các bộ phận có liên quan để xây dựng kịp thời các thông tin có liên
quan đến chất lượng của sản phẩm.
_ Triển khai và hướng dẫn, đồng thời kiểm tra chặt chẽ việc chấp hành các tiêu
chuẩn các quy trình công nghệ, quy trình sản xuất tại các công đoạn sản xuất.
_ Thường xuyên kiểm tra, phát hiện để kịp thời sửa chữa, thay thế hoặc loại bỏ
các sai sót về công nghệ, những công cụ, dụng cụ sai hỏng.
_ Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch kiểm định, hiệu chuẩn các dụng cụ đo
lường, thử nghiệm.
_ Lập các báo cáo hồ sơ chất lượng phục vụ cho việc xuất hàng.
d. Trách nhiệm:
_ Chịu trách nhiệm trước Ban Giám đốc về toàn bộ hoạt động của phòng theo
chức năng đã được giao.

_ Tham mưu cho Giám đốc trong việc xây dựng và thực hiện, thường xuyên, cập
nhật và cải tiến các chương trình quản lý, chất lượng theo ISO, HACCP.
_ Xây dựng và giám sát việc thực hiện các định mức, kỹ thuật trong sản xuất.
_ Căn cứ yêu cầu về chất lượng sản phẩm cúa khách hàng thiết kế và triển khai
hướng dẫn việc thực hiện các quy trình công nghệ để sản xuất các sản phẩm mới theo
yêu cầu của khách hàng.
1.3.3. Nhiệm vụ của các chức danh quản đốc, tổ trưởng, KCS (QC)
1.3.3.1. Giám đốc
- Tổ chức thu mua chế biến bảo quản, vận chuyển tiêu thụ các mặt hàng thuỷ hải
sản và cung ứng xuất khẩu theo chỉ tiêu kế hoạch của công ty đề ra.
- Xây dựng phương án, chế biến thuỷ sản xuất khẩu, chịu trách nhiệm về mọi
hoạt động của công ty trước pháp luật.
- Khai thác và chịu trách nhiệm quản lý, sử dụng đúng mục đúng mực đích đồng
thời có hiệu quả các nguồn vốn , tài sản. bảo quản và phát triển vốn của công ty giao
thực hiện đúng chế độ quy định về kinh tế tài chính của nhà nước.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
12

- Quản lý và phân công lao động hợp lý, chăm lo tốt đời sống vật chất và tinh
thần cho cán bộ công nhân viên.
1.3.3. 2. Quản đốc
 Quản đốc phân xưởng
- Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc công ty về mọi hoạt động trong phân
xưởng: quản lý và bố trí thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, lao động trong phân xưởng một
cách hợp lý để sản xuất mang lại hiệu quả cao nhất cho công ty.
- Tiếp thu và triển khai các quy trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, giám sát các
quy trình sản xuất đảm bảo các sản phẩm hàng hoá sản xuất ra đạt yêu cầu kỹ thuật và
tiêu chuẩn vệ sinh của ngành.

- Kiểm tra và lập cấc báo cáo về tình hình chất lượng hàng hoá sản xuất, mua
bán hàng của công ty cho Ban Giám Đốc theo định kỳ.
 Quản đốc nhà máy
- Chịu trách nhiệm trước ban giám đốc công ty về mọi hoạt động của nhà máy,
quản lý chịu trách nhiệm về các thiết bị máy móc nguyên lý hoạt động.
- Giải quyết mọi thắc mắc về cách vận hành hay những lúc máy móc hư hỏng.
1.3.3.3. Tổ trưởng
- Quản lý và theo dõi hoạt động của các thành viên trong tổ.
- Kiểm soát các dụng cụ chế biến.
- Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến, kiểm tra cảm quan các mặt hàng thuỷ sản.
1.3.3. 4. KCS (QC)
- Triển khai hướng dẫn các tiêu chuẩn kỹ thuật theo đúng tiêu chuẩn ngành và yêu
cầu của khách hàng đặt ra. Hướng dẫn kỹ thuật gia công chế biến kiểm tra cảm quan
các mặt hàng thuỷ hải sản, các hồ sơ ISO, HACCP.
- Phân tích kiểm tra vi sinh, hoá lý các mặt hàng chế biến tại công ty và chất lượng
hàng hoá mua bán để báo cáo với ban giám đốc công ty về chất lượng hàng hoá.



Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
13

1.4. Giới thiệu về nguyên liệu




Hình 1.2. Cá tra

Nguyên liệu thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng, nhiều loại có giá trị
xuất khẩu cao như tôm, cá, cua, mực, ghẹ,…Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật
nuôi, nhiều loại thuỷ sản không còn phụ thuộc sản lượng đánh bắt tự nhiên ngày càng
cạn kiệt mà còn dược quy hoạch tạo giống và nuôi theo phương pháp công nghiệp khai
thác bền vững trong đó sản lượng nuôi cá tra, cá basa càng gia tăng và chiếm ưu thế
trong xuất khẩu thuỷ sản.
Tuỳ theo chủng loại nguyên liệu, cơ cấu và thành phần hoá học của nguyên liệu
sẽ khác nhau và đòi hỏi kỹ thuật bảo quản, chế biến khác nhau.
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra
sống chủ yếu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực các sống lớn cực nam,
Cá tra thuộc họ Pangasiidae. Họ Pangasiidae (họ cá tra) theo ITIS và Wikipedia
tiếng Pháp

có 3 chi: chi Sinopangasius (1 loài), chi Helicophagus (3 loài) và chi
Pangasius (27 loài). Tuy nhiên, chi và loài Sinopangasius, theo vài tài liệu như
FishBase và một số bảng từ đồng nghĩa, được coi là từ đồng nghĩa của Pangasius
kempfi (cá bông lau). Ngoài ra trong chi Pangasius, trong 2 bảng phân loại khoa học
nêu trên có 3 cặp tên đồng nghĩa. Như vậy, có thể kể họ Pangasiidae có 2 chi và chi
Pangasius có 24 loài.

1.4.1. Đặc điểm sinh học của cá tra, cá basa
 Phân loại
Cá tra, cá basa là một trong các loài của họ cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông,
có mặt ở cả bốn nước Lào, CamPuChia, Việt Nam, Thái Lan. Theo hệ thống phân loại
cá tra, cá basa được xếp như sau:
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
14

Bộ cá nheo (Siluriformes).
Họ cá tra (Pangasiidae).
Giống cá tra (Pangasianodon).
Loài Pangasius Hypophthalmus(cá tra), Pangasius bocourti(cá basa).
(Sauvage, 1878 được trích dẫn bởi Võ Quốc Văn, 2004).
Bảng 1.1. Phân loại cá tra dựa theo tên khoa học
Phân lo
ạ
i

Tên

Giới (Kingdom) Animalia
Ngành (Phylum) Chordata
Phân ngành (Subphylum) Vertebrata
Lớp (Class) Actinopterygii
Phân lớp (Subclass) Neopterygii
Siêu bộ(Superordor) Ostariophysi
Bộ(Order) Siluriformes
Họ(Familia) Pangasiidae
Nguồn:
Họ cá tra gồm 07 nhóm 30 loài, ở Việt Nam thì có 16 loài. Trong đó có 05 loài
giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh học điển hình là cá tra, cá basa được nuôi đại
trà trong ao bè ở đồng bằng sông Cửu Long.
 Đặc điểm hình thái
Cá hình thoi, thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng. Cá không có
vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, da dày và có lớp nhớt bao phủ, miệng
rộng có hai đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có
39 tia. Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ(10-14
0

/00
muối). Cá tra sống được ở mọi tầng nước, nhưng thường sống được ở các thủy vực
nước tĩnh, nước chảy, cơ quan hấp thụ của cá là da, bong bóng khí nên có thể sống
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
15

được ở ao nước động, thiếu oxy vì vậy có thể nuôi được ở mật độ cao, chúng có khả
năng sống rất lâu trong bùn trên cạn, trong ao hồ chật hẹp nhưng phải đảm bảo đủ độ
ẩm cho da. Cá basa sống chủ yếu ở nước chảy, được nuôi trong bè, hồ lớn, thích hợp ở
nhiệt độ ấm áp, cá có nhu cầu oxy lớn hơn cá tra, nếu oxy thấp cá dễ bị chết vì ngộp và
chịu đựng điều kiện chật hẹp kém hơn cá tra → điểm cần chú ý trong quá trình vận
chuyển cá để tránh cá bị chết. pH thích hợp 7 – 8.5, có thể chịu được nước phèn với pH
≥ 4 (pH < 4 cá bỏ ăn và bị sốc). Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, nhiệt độ thích
hợp 26 - 30
0
C, chịu nóng tới 39
0
C.
 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm, đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu cá dài 1.8 m. Cá tra là loài lớn nhanh trong điều kiện nuôi bình thường.
Nuôi sau một năm đạt 1-1.2 kg/con, hai năm đạt 1.5-2 kg/con, ba năm đạt 2.5-3.5
kg/con. Cá basa cũng tăng trọng khá nhanh nuôi sau một năm đạt 0.7-1.3 kg/năm. Nuôi
trong bè hai năm đạt 2.5 kg/con.
 Phân biệt cá tra, cá basa
Về chiều dài : cá tra dài hơn cá basa

Về màu sắc : cá basa có màu trên lưng xanh lợt hơn cá tra, bụng cá basa có màu
trắng bạc (trắng hơn bụng cá tra)
Về hình dạng : cá basa có bụng to hơn do nó có nhiều mỡ ở bụng hơn.
(Trường Đại Học Trà Vinh, Bài giảng kỹ thuật nuôi cá )
1.4 2. Đặc điểm thành phần hóa học của cá tra, cá basa
Theo tờ thông tin khoa học và công nghệ (FISHENET), số2/2003, cá basa có
buồng mỡ chiếm gần 25% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá basa có gần
50 các axít béo trong đó có đủcác axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75%
là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ
lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử
dụng làm thực phẩm cho người. Về chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô
xương, đặc biệt là trong xương sống. Canxi và Phosphor là hai nguyên tố chiếm nhiều
nhất trong xương, thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
16

niken, coban, chì, kẽm…Cá là nguồn cung cấp chính vitamin B, có chủ yếu trong
cơ thịt cá. Ngoài ra còn có vitamin A chủ yếu trong gan, Vitamin D trong dầu cá.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành ph
ầ
n dinh dư
ỡ
ng ( 170g/con )


Cá tra

(Pangasiushypophthal
mus)
Cá basa

(Pangasius bocourti)
Calo

124.52 cal

170 cal
Calo từchất béo

30.84 cal

60 cal
Tổng lượng chất béo

3.42 g

7 g
Chất béo bão hòa

1.64 g

2 g
Cholesterol

25.2 mg

22 mg

Natri

70.6 mg

70.6 mg
Tổng lượng carbohydrate

0 g

0 g
Chất xơ

0 g

0 g

Protein

23.42 g

28 g

Nguồn từ:
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của cá tra Fillet
Thành ph
ầ
n

% Trong th
ị

t cá tra fillet

Protein 16.85
Lipid 3.34
Carbohydrat 6.50
Nước 75-80
( Phạm Thị Cần Thơ, 2003 )
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
17

Bảng 1.4. Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành p
hẩm ăn được

Tổng
năng
lượng
cung cấp
(calori)
Chất đạm
(g)
Tổng
lượng
chất béo
(g)
Chất béo chưa bão
hòa (có DHA, EPA)
(g)

Cholesterol

(%)
Natri
(mg)
124.52 23.42 3.42 1.78 0.025 70.6

1.5. Thu mua nguyên liệu
Đại lý của công ty trực tiếp thu mua nguyên liệu và vận chuyển về cho công ty
gia công. Đại lý cử nhân viên đến các bè, ao nuôi lấy mẫu và gởi đi kiểm tra. Thỏa
thuận giá cả và ký hợp đồng mua bán (bao gồm cả tờ khai nguyên liệu, tờ cam kết và
kết quả kiểm tra kháng sinh), sau đó vận chuyển vềcông ty.
1.5.1. Vận chuyển
Vận chuyển bằng đường thủy: chủ yếu vận chuyển cá sống từ cá nơi thu mua và
nuôi về. Phương tiện vận chuyển là tàu hầm thông nước chuyên dụng, đây là phương
pháp an toàn và kinh tế. Đầu và đuôi ở mạn thuyền có lỗ cho nước vào và ra tự do như
vậy kéo dài được thời gian sống của cá. Trong quá trình vận chuyển cần chú ý: Tàu vận
chuyển phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh lây nhiễm vào nguyên liệu. Tránh vận
chuyển với mật độ quá dày. Trong quá trình vận chuyển tránh dừng lại dọc đường, nếu
gặp sự cố cần dừng lại thì tìm nơi nước sạch, có bóng râm để neo đậu. Vận chuyển
bằng xe đông lạnh: vận chuyển cá từ nơi xa về. Cá được làm chết trước khi đưa vào xe
để tránh đường xa, cá va chạm gây thương tích lẫn nhau.
1.5 2. Bảo quản nguyên liệu
 Vận chuyển bằng tàu
- Khi đã cho cá lên tàu phải vận chuyển trong ngày.
- Đảm bảo được nhiệt độ nước trong tàu thích hợp để cá không chết
- Vận chuyển đến cảng thì chuyển cá lên xử lý càng nhanh càng tốt.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT

18

 Vận chuyển bằng xe
Nguyên liệu vận chuyển trong xe có hệ thống lạnh để có thể bảo quản nguyên liệu
trong thời gian đưa đến công ty. Hệ thống lạnh trong xe được cho chạy trước khi cho
nguyên liệu lên xe khoảng 4 giờ. Trong thời gian vận chuyển vẫn cho hệ thống lạnh
hoạt động bằng máy phát trên xe. Cá khi đến công ty cũng phải xử lý càng nhanh càng
tốt, hạn chế sự hư hỏng do cá đã chết trước khi vận chuyển.
1.6. Nhận dạng và đánh giá chất lượng nguyên liệu
 Tiêu chuẩn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty phần lớn là các bè cá nuôi ở Vàm, cù lao,
tuy nhiên cũng có cá được mua ở các nơi xa và vận chuyển bằng xe đông lạnh hay
bằng đường thủy về. Nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý của công ty, được
vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Cá trước khi mua về công ty, đại lý
phải lấy mẫu gởi cơ quan chức năng kiểm tra các chất kháng sinh, nếu kết quả kiểm tra
không có nhiễm kháng sinh cũng nhưcác chất có hại thì mới thu hoạch và chuyển về
công ty.
 Các phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu
Có rất nhiều phương pháp kiểm tra độ tươi nguyên liệu nhưng ở công ty thường
dùng
phương pháp cảm quan để kiểm tra. Phương pháp cảm quan dựa vào các đặc điểm sau:
 Thân cá
Cá tươi: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi,
dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay.
Cá bị ươn: Thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co
giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏtay ra, vết lõm vẫn còn.
 Xem xét màu sắc cá, trạng thái của nhớt bám vào da cá
Cá còn tươi: Bên ngoài có màu hồng, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình
dáng bình thường, chất nhờn trong suốt, độ dính của nhớt cao, mùi tanh tự
nhiên (hôi tanh tự nhiên của bùn ao)

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
19

Cá bị ươn: Cá đã mềm, bụng phình, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, màu sắc tối dần, mặt
ngoài sậm lại, nhớt vón cục, độ nhớt giảm và bị đục, mùi hôi tanh khó chịu, màu sắc cơ
lưng thường chuyển sang nâu hoặc đỏ.
 Miệng và mang cá
Cá tươi: Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏsẫm hoặc hồng tươi, không có
nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự nhiên.
Cá ươn: Miệng há dần, cá càng ươn miệng há càng rộng, mang cá ươn có màu thâm
hoặc trắng bệch, nắp mang há rộng nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối.
 Mắt cá
Cá tươi: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ.
Cá ươn: Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu lõm xuống dưới võng mạc, có thể vỡra, mắt
lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tửmàu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do
bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng.
 Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt:
Cá tươi: Vết cắt đỏ tươi, quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có
thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn chắc chắn, có
mùi tanh đặc biệt
Cá ươn: Vết cắt màu xám tối, mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng
lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu.
 Quan sát bụng và hậu môn
Cá tươi: Bụng thon bình thường, bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá
màu trắng hay hồng nhạt.
Cá ươn: Bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh,
vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm
đỏ là cá quá ươn.

(Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006.
)
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
20

1.7. Kiểm tra chất lượng của các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:
_ Chất lượng cá: Cá sống, không bệnh, cơ thịt săn chắc.
_ Phải thường xuyên kiểm tra mức độ sạch và nhiệt độ nước rửa của từng công
đoạn, tránh lây nhiễm các mối nguy vào sản phẩm.
_ Vi sinh: nhóm kiểm tra có thể lấy mẫu bất kỳ công đoạn nào trong dây chuyền
sản xuất ( có thể lấy từ: miếng cá, dụng cụ, bao tay, ).
_ Các hóa chất dùng trong quá trình sản xuất phải nằm trong danh mục cho phép
của nhà nước và phải có nhãn.
1.8. Phân loại các nguyên liệu trong quá trình sản xuất:
_ Đối với cá được chia làm 2 loại:
+ Cá loại 500g.
+ Cá loại khác.
_ Đối với hóa chất:
+ Hóa chất dùng trực tiếp với thực phẩm.
+ Hóa chất không được dùng trực tiếp với thực phẩm.

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
21

CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ
TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2.1. Sơ đồ quy trình công nghê:
CCP1,GMP














CCP3
CCP2



Cắt tiết, rửa 1

Fillet, rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Kiểm tra sơ bộ
Soi ký sinh trùng
Phân cỡ sơ bộ
Rửa 3
Xử lý
Cân
Phân màu, phân cỡ
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng – tái đông
Cân, dò kim loại – bao
gói

Bảo quản
Nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu
Cân
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
22

2.2. Thuyết minh qui trình:
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:

Hình 2.1. Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng
Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến
hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và
vận chuyển vào bên trong phân xưởng.
Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp,
nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn
về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Các thủ tục tiếp nhận:
_ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại
thủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác.
_ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green/ Leuco Malachite Green
(MG/ LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm
Fluoroquinolones (ENRO/ CIPRO, FLUMEQUINE).
_ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội
dung:
+ Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi.
+ Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
23

+ Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng.
_ Nguyên liệu được tính theo số gram/con (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá
vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp).

_ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm
quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất.
_ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu.
Chú ý:
_ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu.
_ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ
chuyên dùng).
_ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
_ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền.
_ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
_ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận
chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng
và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
2.2.2. Cân:
Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế
biến bên trong.
Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn
chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết.




Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
24

Hình 2.2. Cắt tiết
Hình 2.3. Rửa 1

2.2.3. Cắt tiết, rửa 1:
 Mục đích:
_ Làm cá chết.
_ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá.
_ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa
vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt,
máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật
trên bề mặt da cá.
 Thao tác:
Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm
dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau
khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1.
Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn
rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá
và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở
van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải
phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ),
đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào
bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 10-15
phút, nhiệt độ 20-25
0
C, cho băng chuyền
hoạt động để đưa cá lên và được phân phối
cho băng tải fillet.
 Yêu cầu:
_Cá chết, ra hết máu.
_Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất.
Chú ý:
_Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.
_Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường.

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Cá Tra Fillet Đông Lạnh

GVHD: PHAN THANH NHẬT
25

Hình 2.4. Fillet
_Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.
2.2.4. Fillet, rửa 2:
 Mục đích:
_Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá.
_Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm.
_Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt.
_Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.
 Thao tác:
 Fillet:
_ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá
lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào
người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó,
dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp
với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần
lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi
theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng,
khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi
lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp
theo ta nghiêng dao một góc khoảng 45
0

sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy
dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng

phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và
cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó
dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi
dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho
miếng fillet tách ra khỏi thân cá.
_ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ
không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước,
rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như
mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là
hóc).