Tiểu luận Bò lagu đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Thị Hiền
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Xuân Thái
Nguyễn Nhật Thông
Trần Trọng Thái

Mục lục
LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG I : TỒNG QUAN
1.1 Tình hình tiêu thụ sản phẩm đồ hộp
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1 Thịt bò
1.2.2 Đá vảy
1.2.3 Cà rốt
1.2.4 Hành tây
1.2.5 Gia vị - phụ gia
a. Muối
b. Đường
c. Bột ngọt
d. Tỏi
e. Tiêu
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 Quy trình công nghệ
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
2.2.2 Rã đông, cắt nhỏ thịt bò
2.2.3 Ướp và massage
2.2.4 Luộc
2.2.5 Phân loại nguyên liệu rau củ QUÀ

2.2.6 Vô hộp
2.2.7 Rót sốt – bài khí
2.2.8 Ghép mí
2.2.9 Tiệt trùng
2.2.10 Kiểm tra đồ hộp tiệt trùng sau khi làm nguội
2.2.11 Bảo ôn
2.2.12 Dán nhãn, bao gói sản phẩm
LỜI NÓI ĐẦU
Ngày nay, cuộc sống bận rộn làm chúng ta luôn phải gấp rút chuẩn bị những
bữa ăn với đầy đủ chất dinh dưỡng và không được thiếu không khí gia đình. Đó là
lý do thực phẩm thức ăn nhanh được ra đời mà đặc biệt là thực phẩm đóng hộp.
Chúng góp phần giải quyết vấn đề thời gian cũng như tạo được sự đa dạng, phong
phú cần thiết trong những bữa cơm. Thêm vào đó, tiêu chí chất lượng, đảm bảo dinh
dưỡng cũng được những nhà sản xuất đặt lên hàng đầu. Vì vậy, đồ hộp thực phẩm
qua thời gian đã xuất hiện ngày càng nhiều trong những bữa ăn hằng ngay.
Thêm vào đó, với tính tiện lời, gọn nhẹ, đa dạng về loại, có thể cảm nhận rõ về
hương vị của sản phẩm mong muốn, chúng đã được nhiều người tiêu dùng ưa
chuộng và tin dùng. Các sản phẩm đồ hộp tuy phong phú nhưng đồ hộp từ nguyên
liệu thịt đặc biệt là thịt bò luôn có được một thị phần đáng kể: bò kho, bò nấu đậu,
bò 2 lát, bò xay, bò lagu…
Trong đó, sản phẩm “bò lagu” được người tiêu dùng lựa chọn với những đặc
tính rất gần gũi với đời sống hằng ngày như: những bữa ăn thân mật của gia đình,
bạn bè sẽ trở nên thật nhẹ nhàng trong khâu chuẩn bị mà vẫn đem lại sự ấm cúng
cần thiết. Và thật dễ dàng nếu chúng ta muốn thưởng thức món lagu bánh mì hay
thay đổi khẩu vị nếu ăn chung với bún.Không còn những miếng thịt bò dai và dày,
không còn những lát cà rốt có hương vị đơn điệu. Thay vào đó, “sản phẩm bò lagu
đóng hộp” đã đem lại những miếng thịt bò mềm, đẹp mắt, cà rốt thì được chọn lựa
từ những nguồn tốt nhất vào giữa vụ mùa, hương vị đậm đà. Những bữa cơm gia
đình sẽ càng trở nên ấm cúng, thân mật, vui vẻ khi có món ăn tuyệt vời này. Càng
tiện dụng hơn nữa trong những chuyến dã ngoại picnic, chỉ mới những khoảng

trống rất nhỏ chúng ta đã có thể đem theo cả một công nghệ tiên tiến về món ăn
đậm chất dinh dưỡng và ngon tuyệt hảo.
Chúng tôi tin rằng, sản phẩm “bò lagu đóng hộp” sẽ thỏa mãn được nhu cầu
của người tiêu dùng.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP
Các sản phẩm nông nghiệp trong nước đa dạng và phong phú tạo sự ổn định
về nguồn cung ứng nguyên liệu và giá cả cho các nhà sản xuất trong nước – một thế
mạnh quan trọng trong giai đoạn bất ổn toàn cầu hiện nay. Các loại nguyên liệu trái
cây theo mùa trong năm là nguyên liệu để tạo nên các sản phẩm đồ hộp mới sáng
tạo.
Xu hướng chung mà người tiêu dùng trên toàn cầu hiện nay đang hướng tới là
đảm bảo sức khoẻ, dinh dưỡng, tốt cho tiêu hóa, sử dụng nguyên liệu từ thiên
nhiên… Và mối quan tâm của người tiêu dùng luôn tìm kiếm sự an toàn khi lựa
chọn thực phẩm để sử dụng. Ngành du lịch đang phát triển mạnh do đó các loại thực
phẩm truyền thống được đóng hộp hay đóng gói sẽ phát triển mạnh.
Một điều quan trọng nữa là Việt Nam gia nhập WTO vào tháng 1/2007 là điều
kiện thuận lợi cho các nhà sản xuất các loại thực phẩm đóng hộp mang tính Việt.
Do khủng hoảng kinh tế toàn cầu, các nước phát triển chịu tác động mạnh dẫn
đến khả năng tiêu dùng giảm nhưng tác động này không lớn lắm đối với thị trường
Việt Nam. Việt Nam là nước đông dân và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do bộ phận
giới trẻ ở Việt Nam quyết định. Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản
phẩm đóng hộp tại Việt Nam từ 2004 – 2014 (ước tính tại thời điểm 6/2010): [5]
BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ
tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng. Nguyên nhân chủ yếu
là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày
nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an

toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức
khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là
sử dụng đồ tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho
ngành này làm tăng doanh số bán hàng. Trong khi đó, người lao động ở các thành
phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựa chọn những loại
thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm
đóng hộp, chế biến thường rẻ hơn 20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống.
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Thịt bò
A. Lựa chọn nguyên liệu bò
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị
trường. Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu
thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp bò kho là thịt có lẫn gân bò, Không sử dụng
mỡ và nạc không.
Trong thịt bò có những thành phần thiết yếu cung cấp dinh dưỡng cho chúng
ta như: acid amin, protein, nước,lipid, chất khoáng, vitamin…
Bảng1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Acid amin Hàm lượng % trong protid
Lysin
8.1
Methionin
2.3
Tryptophan
1.1
Phenylalanin
4
Treonin
4
Valin

5.7
Leucin
8.4
Isoleucin
5.1
Arginin
6.6
Histidin
2.9

Bảng2: thành phần hóa học của thịt bò
Thành phần Số lượng (g/100g)
Nước
70.5
Protein
18
Lipid
10.5
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Khoáng
1

B. Kiểm soát chất lương thịt
Khi nguyên liệu nhập về nhà máy, xí nghiệp sẽ được đưa đi cấp đông chờ được
sử dụng.
Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản
lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến do công
hư hỏng phải lập tức tách riêng ra.
1.2.2 Nước đá vảy
Được cho vào trong quá trình ướp.

Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia
vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo
cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá
trình chế biến.
1.2.3 Cà rốt
Cà rốt là một loại củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho
sức khỏe con người. Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão
hóa hữu hiệu.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Thành phần hóa học:
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ
cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ
% có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có
trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan,
magnesium, molipden… Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose,
glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá
dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose
được hấp thụ trực tiếp.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó
còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ
chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Tính vị, tác dụng:
Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng,
tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác
dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu
máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên,
là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Nó còn
giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết
thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo.
Bảng 3: giá trị dinh dưỡng của cà rốt có trong 100 g

Cà rốt, tươi
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 173 kJ (41 kcal)
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Cácbonhyđrát 9 g
Đường 5 g
Chất xơ thực phẩm 3 g
Chất béo 0.2 g
Protein 1 g
Vitamin A 835 μg (93%)
beta-carotene 8285 μg (77%)
Thiamine (Vit. B
1
) 0.04 mg (3%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.05 mg (3%)
Niacin (Vit. B
3
) 1.2 mg (8%)
Vitamin B
6
0.1 mg (8%)
Vitamin C 7 mg (12%)
Can xi 33 mg (3%)
1.2.4 Hành tây
Hành tây được gọi là “vua của các loại rau” vì hương vị cay nồng. Hành rất
giàu vitamin A, B, C và là một nguồn tiềm năng của acid folic, canxi, phốt pho,
magiê, crom, sắt, chất xơ, kali và selen. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ
này có tác dụng chống ôxy hoá rất mạnh.

Vỏ hành tây chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự
phòng tai biến xuất huyết não. Vì chứa chất phytonxit – một loại kháng sinh mạnh,
vì thế, hành tây có thể dùng để trị các bệnh như ho, xơ cứng động mạch, cổ trướng,
tiểu đường, giúp ngủ ngon, trừ giun đũa, chống đông máu, chống viêm, hạ huyết áp,
giảm cholesterol, chống táo bón và đầy hơi, lợi tiểu và làm sạch máu, chữa ù tai,
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
rụng tóc, tăng cường miễn dịch, chống loãng xương, phòng chống ung thư ruột
kết…
1.2.5 Gia vị - phụ gia
A. Muối
Muối là một khoáng chất được con người sử dụng như là một gia vị cho vào
thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn : muối thô, muối tinh và muối iot.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Natri Clorua (NaCl), nhưng cũng
có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng).
-Vai trò của muối :
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ ( nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh ).
Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm
thay đổi màu của sản phẩm.
Là chất cố định màu gián tiếp
Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí
phát triển
Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp
suất thẩm thấu.
Trích ly proteinmyophibrilla làm tăng độ hòa tan của protein.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
B. Đường
-Cấu tạo và tính chất đường saccharose:
Cấu tạo: C

12
H
22
O
11
(M = 342), khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm
3
.
Nhiệt độ nóng chảy t
nc
= 185
o
C.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều, là đường ăn phổ biến
trong cuộc sống, thường có nhiều trong củ cải đường, mía và thốt nốt.
-Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccarose:
Độ ẩm: 0,14%
Đường khử: 0,15%
Độ axit (pH) : 7
Độ tinh khiết : 99,75%
Tỉ lệ tro : 0,15%
-Vai trò của đường :
Làm mềm và tăng vị cho thịt.
Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.
Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
C. Bột ngọt
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền

Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid
glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự
nhiên. Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra
glutamate và natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng
như các acid amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard
có thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.
-Vai trò của bột ngọt :
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột
ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit
và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí
nhớ, một số bệnh về tim…
D. Tinh bột Khoai mì
Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì.
Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ
khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và
ngoài thực phẩm.Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ
khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác. Tinh bột
khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột
khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa,nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực
phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…
E. Tỏi
Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư,
chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong
không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn.
F. Tiêu
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa
cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1
người.

Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và
chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu còn có
8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng
và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp
tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh
ung thư và tim mạch.
G. Hương lagu
Tạo hương vị đặc trưng của món lagu.
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP BÒ LAGU
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Thịt bò đông
lạnh
Rã đông
Rửa, cắt
Ướp, massage
Luộc
Gia vị
Thịt
Nước luộc
Vô hộp Lọc
Rót sốt Nấu
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Dán nhãn
Thành phẩm

Chần
Phân loại
Rửa
Cắt, gọt
Rửa
Sấy
Rau củ
Hộp
Gia vị + tương
cà + hương
lagu
Nhãn
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
-Tiếp nhận:
Mục đích của quá trình tiếp nhận nguyên liệu là kiểm tra chất lượng ban đầu
của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản
phẩm đầu ra.
Tiếp nhận thịt bò đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại thịt không đạt. Nếu nguyên
liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh. Nếu nguyên liệu sẽ sản
xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối
có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.
-Bảo quản nguyên liệu:
Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch
sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì
có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp
chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.
Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được
treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh

hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.
Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng
carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi quá bão hòa. Bao bì sắt tây rửa xong
cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò.
2.2.2. Rã đông, cắt nhỏ thịt bò
-Rã đông:
Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến
tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế
biến. Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bò khôi phục được trạng thái
ban đầu của nó.
-Cách tiến hành:
Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đông bằng không khí, sử dụng
không khí có nhiệt độ từ 16 -20
0
C, độ ẩm 55-60%. Thời gian tan giá phụ thuộc vào
độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của không khí trong phòng tan giá.
Chọn chế độ rã đông như sau:
Môi trường: không khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s.
Nhiệt độ phòng: 5
o
C.
Độ ẩm: = 85%.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Thời gian rã đông: 18 – 24h.
Nhiệt độ tâm thịt: (-4)
o
C đến (-2)
o
C.
Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt -1

0
C, bề mặt thịt khô,
không ẩm ướt tránh vi sinh vật.
Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt
làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp
điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch
nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến
-Biến đổi trong quá trình rã đông:
Vật lý :
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18
0
C ÷ -20
0
C. Khi tiến hành
rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra
dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc cắt nhỏ dễ
dàng hơn.
Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu.
Hóa học:
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra
sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên
liệu.
Hoá lý:
Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan
ra.Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào
điều kiện làm lạnh đông trước đó :
Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn
có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.

Hóa sinh :
Các enzym được hoạt hoá trở lại.
Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
Sinh học :
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại.
Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ
và
thô.
-Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:
Tránh nhiệt độ lên quá cao
Cực tiểu thời gian rã đông
Tổn thất dịch bào ít nhất.
Ít tổn thất khối lượng
Bảo đảm vệ sinh
-Quá trình cắt nhỏ
Mục đích: chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt bò phù hợp với yêu
cầu sản phẩm.
Cách tiến hành: thịt được cắt nhỏ ra thành khối có kích thước khoảng 3x3x3
(cm) để dễ định lượng và xếp hộp.
Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:
Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế
bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:
vitamin, khoáng, acid amin…
Các biến đổi khác không đáng kể.
2.2.3. Ướp và massage
Mục đích: Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hôi đặc

trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Biến đổi: cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử
hương và vị dễ dàng bám vào, qúa trình massage còn giúp các phân tử này phân bố
đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định ở trong khối thịt.
-Cách tiến hành:
Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 4
0
C và thời gian ướp là
4h, ướp ở nhiệt độ từ 0 – 4
0
C, để xảy ra quá trình chín tới đồng thời hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật trong quá trình này.
Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt
được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt
hơn. Mặc khác massage còn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt
thì thịt không hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0 – 5
0
C.
2.2.4 Luộc
Mục đích: phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong
nguyên liệu.
Làm thay đổi cấu trúc của thịt, giúp mềm hóa, đáp ứng yêu cầu về tỉ lệ cái
nước trong đồ hộp.
Phương pháp: luộc trong 20 phút, nhiệt độ 100
0
C…. sau đó tách nước hầm và
thịt riêng.
2.2.5. Phân loại nguyên liệu rau củ
Mục đích: phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử

dụng được: sâu, thối…
Cách tiến hành: thông thường phân loại thực hiện bằng thủ công sử dụng mắt
thường quan sát để loại bỏ những loại nguyên liệu không đạt yêu cầu.
-Rửa nguyên liệu rau củ:
Mục đích: rửa nhằm loại bỏ tạp chất: một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu,
loại bỏ những tạp chất dính trên nguyên liệu: bụi, đất cát bám xung quanh nguyên
liệu, một phần thuốc bảo vệ thực vật có thể còn sót lại trên bề mặt của nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Carot, hành tây, tỏi được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn
bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên
nguyên liệu có bám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa.
Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp
xối.
Yêu cầu: nguyên liệu phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì
vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời
gian rửa phải bảo đảm, không rửa vời thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
dưỡng do các vitamin, chất khoáng, đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và
thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa.
-Bóc vỏ nguyên liệu rau củ
Ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ nguyên liệu,nồng độ NaOH thường
sử dụng 1,5- 2%. Ngoài ra ta có thể dùng cách chà xát nguyên liệu carot, lên bề mặt
nhám của thiết bị làm cho lớp vỏ bề mặt trên nguyên liệu tróc ra rồi dùng nước xối
đi.
-Làm nhỏ nguyên liệu rau củ
Cách thực hiện: tỏi được băm nhỏ để tạo hương thơm nhiều hơn. Carot được
cắt thành miếng có chiều dày khoảng 2cm đảm bảo sau quá trình thanh trùng thì
carot không bị nhừ nát làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hành tây đem thái
sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng 1cm.


Biến đổi:
Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi
Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy
nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein nhưng không đáng kể.
-Chần
Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua công đoạn chần.
Mục đích: khử không khí trong gian bào, làm mềm nguyên liệu giúp tăng độ
thấm, vô hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định
màu cho cà rốt và hành tây.
Cách thực hiện: Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội.
Nhiệt độ chần khoảng 85 – 100
0
C, thời gian chần đối với hành tây là 1 phút, còn cà
rốt được chần trong thời gian là 3 – 5 phút. Nguyên liệu sau khi chần được đưa
sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội.

Biến đổi:
Trong quá trình chần nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm thể tích của nó
giảm.
Làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin.
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Về màu: Chần giúp giữ được màu sắc tươi sáng của nguyên liệu ngay cả sau
khi làm nguội.
Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu giúp
ổn định chất lượng của nguyên liệu.
Khí trong gian bào thoát ra ngoài.
2.2.6 Vô hộp
Chuẩn bị hộp
Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ
những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… Hộp được rửa sạch bằng cách

phun nước nóng hay hơi nước bão hòa. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ
sinh hộp vừa giúp cho quá trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng
nước còn đọng lại ở bao bì bay hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem
khi sấy khô trước khi cho thực phẩm vào.
Cho thực phẩm vào hộp
Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi
ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao
cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 miếng thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một
vài sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh của hộp là
200g/hộp.
2.2.7 Rót sốt – bài khí
Rót sốt
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Chuẩn bị nước sốt: Đầu tiên cho tỏi vào dầu trên chảo nóng,tiếp theo cho
nước dùng vào cho gia vị và cuối cùng cho bột cà chua bột năng, cho vào nồi nấu 2
vỏ để nấu cho tan hoàn toàn và chuẩn bị chuyển sang công đoạn rót sốt.
Rót sốt: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm. Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì công nhân sẽ đưa lên băng chuyền để
đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 90
0
C có tác
dụng bài khí cho thực phẩm. Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp.
Bài khí
Bài khí là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử
dụng của sản phẩm. Rót sốt và bài khí là 2 công đoạn song song nhau, trong khi rót
sốt vào hộp là ta đã bài khí cho sản phẩm. Bài khí nhằm mục đích:
Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong thực phẩm và cả lượng không
khí trong khoảng không đỉnh hộp, nhằm để hạn chế sự oxy hóa các chất trong thực
phẩm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc, dưỡng chất trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì.

Ngoài ra, bài khí còn tạo độ chân không trong hộp để nắp hộp được hút vào
bên trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
2.2.8 Ghép mí
Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên
ngoài. Đây là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian
bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng áp suất
chênh lệch giữa bên trong và ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi
thân hộp.
.
2.2.9 Tiệt trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản
thực phẩm. Quá trình tiệt trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát
triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc
tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngoài ra, việc tiệt trùng còn có tác dụng
làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng
tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm

Sự biến đổi của sản phẩm sau quá trình tiệt trùng
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Thịt trở nên nhừ vì protit bị thuỷ phân, tạo ra H
2
S và NH
3
. H
2
S tạo thành và
những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong
của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
Rau củ cũng bị cắt đứt cấu trúc trở nên mềm và dễ tiêu hóa.

Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ
protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.
Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel.
Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội. Protein bị
thoái hóa và biến tính hoàn toàn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các
protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.
Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước
của môi trường nước sốt.
Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt.
Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra
Khối lượng của thịt trong quá trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ
thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt.
Mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.
Các thông số của chế độ tiệt trùng
Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng.
Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị
Áp suất đối kháng
độ được nêu rõ ở trên.
2.2.10 Kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội
Mục đích: Sau tiệt trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp
hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.

Biến đổi: nhiệt độ sản phẩm giảm.
Cách thực hiện:
Kiểm tra trong hộp
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng không đỉnh hộp,
kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.
Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phòng

có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay
nha bào còn sống sót hay không sau tiệt trùng rồi tiến hành kiểm tra.
Kiểm tra mặt ngoài
Kiểm tra nắp và đáy: không phồng
Mặt ngoài hộp phải sáng bóng, không được có hoen gỉ, đặc biệt là ở mí hộp.
Quan sát mí ghép (bằng mắt, các mí hàn hay bỏ vào nước nóng 80
o
C xem có
sủi bọt không)
Đồ hộp sau khi ghép kín thường còn phải kiểm tra độ kín theo từng chu kỳ của
thời gian sản xuất. Trong một ca sản xuất phải lấy mẫu 2 – 3 lần để kiểm tra độ kín.
Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phương pháp sau :
Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt
trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng
thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới
85
0
C. Lượng nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên
mặt hộp từ 25 – 30 cm. Hộp để trong nước nóng từ 5 – 7 phút. Lúc đầu để đáy
xuống, sau lật ngược, để nắp xuống dưới. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong
hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở.
Phương pháp hút chân không: Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút
chân không với độ chân không 50 mmHg. Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và
bên ngoài hộp, làm cho nắp hộp phồng lên nếu hộp kín. Và nước trong sản phẩm có
thể theo chỗ hở rỉ ra ngoài trong trường hợp mối ghép không kín.
* Xử lý đồ hộp hở
- Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi tiệt trùng, cần
phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế
biến thành các sản phẩm phụ.
Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi tiệt trùng, thì các

đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ.
2.2.11 Bảo ôn
Bò lagu đóng hộp GVHD: Nguyễn Thị Hiền
Mục đích: Quá trình này giúp đồ hộp ổn định về thành phần và phát hiện kịp
thời các đồ hộp hư hỏng
Biến đổi:
Vật lý:
Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt
để có thể dẫn đến phồng hộp.
Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về
nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt
Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để, làm giảm phẩm
chất của sản phẩm.
Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không
tốt
Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
Cách thực hiện:
Xếp hộp vào thùng rồi xếp đống vào kho hay dùng giá đựng hộp để xếp hộp.
Bảo ôn ở nhiệt độ bình thường, khoảng từ 10 – 15 ngày.
2.2.12 Dán Nhãn, bao gói, sản phẩm đồ hộp
Sau khi thời gian bảo ôn, nếu đồ hộp không hư hỏng, ta tiến hành dán nhãn, in
date rồi đóng thùng đồ hộp (thùng gỗ hay thùng bìa cứng) rồi đem đi tiêu thụ.