Thiết kế phân xưởng sản xuất vải sấy

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
1
MỤC LỤC
Chương I : TỔNG QUAN
1.1. Nguyên liệu
1.2. Sản phẩm
1.3. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy
Chương II : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
2.1. Quy trình công nghệ
2.2. Cân bằng vật chất
2.3. Lựa chọn thiết bò sản xuất
2.4.Tính cân bằng năng lượng
2.5. Bố trí mặt bằng
2.6. Tính chi phí
Chương III : CÁC CÔNG TRÌNH PHỤ TR
3.1. Kho chứa nguên liệu
3.2. Kho chứa sản phẩm
Chương IV : KẾT LUẬN
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 2
1.1.Nguyên liệu 2
1.1.1 Tổng quan về quả vải 2
1.1.2 Lựa chọn nguyên liệu cho quy trình 11
1.2.Sản phẩm 12
1.2.1. Loại mặt hàng 12
1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật 12
1.3. Chọn đòa điểm đặt phân xưởng 14
CHƯƠNG II : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY 16
2.1. Quy trình công nghệ 16
2.1.1. Quy trình công nghệ 16

2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 17
2.2. Cân bằng vật chất 24
2.2.1. Số liệu cơ sở tính toán 24
2.2.2. Tính nguyên liệu – sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất 24
2.2.3. Tổng nguyên liệu, sản phẩm trong 1 năm 27
2.3. Lựa chọn thiết bò sản xuất 29
2.3.1.Thiết bò rửa 29
2.3.2. Thiết bò sấy 30
2.3.3.Thiết bò xông SO2 33
2.3.4. Thiết bò bao gói 33
2.3.5 Hệ thống băng tải 34
2.3.6 Các thiết bò phụ trợ 35
2.4.1. Cân bằng nhiệt 37
2.4.2.Tính điện 40
2.4.3. Tính nước sử dụng 42
2.5. Bố trí mặt bằng phân xưởng 44
2.5.1. Phân xưởng sản xuất 44
2.5.2. Bố trí mặt bằng phân xưởng 46
2.5.3. Các công trình phụ trợ 47
CHƯƠNG III : KẾT LUẬN 51



THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
1
LỜI MỞ ĐẦU
Vải có nguồn gốc từ Trung Quốc, và ngày nay được trồng nhiều ở n Độ và
các nước Đông Nam Á. Ngoài ra, vải còn được trồng ở những vùng khác như
Pakistan, Bangladesh, Burma, Đài Loan, Nhật Bản, Philipin, Queensland,
Madagascar, Brazil và Nam Phi.

Với hương vò đặc biệt thơm ngon, vải tươi thường được dùng như món tráng
miệng hay như một loại trái cây cho vào các loại cocktail, nước hoa quả hay thậm
chí salad hoa quả. Vải sấy khô được sử dụng để ăn như nho khô. Người Trung Quốc
thường sử dụng nó khi uống trà như một thứ tạo ngọt thay cho đường. Ngoài ra vải
sấy khô còn là một trong những vò thuốc q trong các bài thuốc y học cổ truyền
dân gian.
Ở nước ta hiện nay, vải thiều là nguồn nguyên liệu có chất lượng và sản
lượng cao. Từ nguyên liệu là quả vải có thể chế biến thành những sản phẩm thông
dụng như vải nước đường đóng hộp, vải sấy khô, Trong đó thì vải sấy khô có chi
phí chế biến thấp, thời gian bảo quản lâu, có thể dễ dàng vận chuyển và phân bố.
Thiết bò của dây chuyền sản xuất vải sấy khô đơn giản, dễ thiết kế, dễ vận hành,
đơn giản trong lắp đặt và bảo trì. Đề tài: “ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
VẢI SẤY ” bao gồm những phần sau:
-Giới thiệu
-Chọn quy trình công nghệ và cân bằng vật chất.
-Tính chọn thiết bò và bố trí mặt bằng phân xưởng sản xuất.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
2
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1.Nguyên liệu:
1.1.1 Tổng quan về quả vải:
Bảng 1.1. Phân loại vải.
Gi
ớ
i (
regnum
):

Thực vật (
Plantae

)

Ngành (divisio): Thực vật có hoa (Magnoliophyta)
Lớp (class): Thực vật một lá mầm (Liliopsida)
B
ộ

(
ordo
):

Cau (
Arecales

)

Họ (familia): Cau (Arecaceae)
Chi (genus): Cocos
Loài (
species
):

C. nucifera



Hình 1.1. Quả vải ( Longan chinesis Sapindacea )
1.1.1.1.Đặc điểm : [14]
Vải là loại trái cây danh tiếng nhất trong nhóm quả mọng thuộc họ bồ hòn.

Cây vải có dáng đẹp, tán dày và tròn, cành to, thân nhẵn và màu xám, cao
từ 9 đến 30m.
Lá vải (kể cả cuống) dài từ 12.5-20cm, hình nhọn như lông nhím hoặc hình
ellip, mỗi cành thường gồm 4 đến 8 lá xen kẽ nhau. Lá non thường dai, trơn láng,
màu xanh đậm phía trên và xanh xám phía dưới, dài từ 5-7.5cm.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
3
Hoa có cánh nhỏ, màu thay đổi từ trắng xanh đến vàng. Vào mùa xuân, cây
vải trông khá nổi bật khi những cụm hoa lớn nở rộ trên cây. Sự ra hoa thường bắt
đầu trước khi quả chín khoảng 140 ngày.
Mỗi chùm vải có thể gồm từ 2 đến 30 quả. Quả vải thường có hình oval,
hình tim hay hình tròn, được bao bọc bởi một lớp vỏ mỏng, dai, sần sùi nhưng mềm
nên dễ lột nếu còn tươi. Vỏ thường có màu đỏ hồng của dâu, đôi khi hồng nhạt hay
hổ phách, một số loại thậm chí nhuốm màu xanh lục. Đường kính của quả khoảng
2.5 cm. Phần thòt quả thường dày, trơn láng, mọng nước, màu từ trắng đục đến xám
hoặc đôi khi hồng nhạt. Thòt quả rất thơm, có vò ngọt xen lẫn vò chua nhẹ rất đặc
trưng.
Hạt vải có kích thước và hình dạng thay đổi tuỳ thuộc vào giống. Thông
thường hạt có hình oval, dài đến 20mm, cứng, vỏ ngoài màu đen bóng và bên trong
màu trắng.
1.1.1.2.Nguồn gốc và phân bố :
Cây vải có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Hiện nay trên thế giới có
trên 20 nước trồng vải nhưng chỉ ở một số nước như: Trung Quốc, Ấn Độ, Australia,
Mỹ thì vải mới được ản xuất với quy mô công nghiệp. Ở nước ta vùng trồng vải chủ
yếu là đồng bằng sông Hồng, trung du, miền núi Bắc bộ và một phần Khu 4 cũ.
Những nơi trồng nhiều như tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Phú Thọ, nông trường
Đông Triều, vườn quốc gia Cát Bà Ngoài ra còn có vườn vải giống chín sớm dọc
sông Đáy.
1.1.1.3. Các giống vải:
Trong sản xuất hiện nay thường gặp 3 nhóm chính:

–
Vải chua: cây mọc khoẻ, quả to, khối lượng trung bình 20-50g, hạt to. Tỉ lệ ăn
được chiếm 50-60%, là loại chín sớm. Cãch nhận biết vải chua là chùm hoa vải
chua từ cuống đến các nụ hoa có phủ một lớp lông màu đen. Vải chua ra hoa đậu
quả đều và năng suất ổn đònh hơn vải thiều. Ở vùng Thanh Oai, giống vải này nổi
tiếng với ưu điểm màu đẹp, quả to, cùi dày…
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
4
–
Vải nhỡ: là giống lai giữa vải chua và vải thiều. Cây to hoặc trung bình, tán
cây dựng đứng, lá to. Chùm hoa có độ dài và lớn trung gian giữa vải chua và vải
thiều, có lông màu đen nhưng thưa hơn vải chua, trong số đó cũng có cây chùm hoa
có lông màu trắng. Quả bằng quả vải chua loại nhỏ, hạt to, phẩm chất quả kém hơn
vải thiều. Khi chín vỏ quả vẫn có màu xanh, ở đỉnh quả có màu tím đỏ, ăn ngọt, ít
chua.
–
Vải thiều: còn gọi là vải Tàu. Nhân giống bằng chiết cành nên các đặc tính về
sinh học, kinh tế tương đối ổn đònh, có độ đồng đều cao, dễ nhận dạng. Tán cây
hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang. Vải thiều chỉ có thể ra
hoa vào mùa đông khi nhiệt độ xống thấp. Chùm hoa và nụ có màu trắng, quả nhỏ
hơn vải chua, khối lượng trung bình khoảng 25-30g, hạt nhỏ hơn vải chua. Tỉ lệ ăn
được cao 70-80%. Vải thiều chín muộn hơn vải chua. Quả chín vào đầu tháng 6,
cũng có khi chín muộn hơn, khoảng đầu tháng 7.
Ngoái ra, có những giống vải đặc trưng cho các vùng:
Ø Giống vải Hùng Long:
– Đây là giống vải đột biến tự nhiên, được các cán bộ khoa học Viện Nghiên
cứu rau quả phát hiện và chọn lọc thành công tại xã Hùng Long, huyện Đoan
Hùng, tỉnh Phú Thọ.
– Đặc điểm về giống: Cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu. Chùm hoa to
theo kiểu hình tháp, cuống hoa có màu nâu đen. Quả hình tròn, hơi dài, khi chín có

màu đỏ sẫm, gai thưa, nổi.
–
Khối lượng quả trung bình 23,5g (40-45 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được trung
bình 72%, độ Brix 17-20%, vò ngọt, hơi chua nhẹ, được nhiều người ưa chuộng.
– Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi đạt 80 kg/cây (10-15 tấn/ha).
– Đây là giống chín sớm, thời gian cho thu hoạch từ 10/5 đến 20/5.
Ø Giống vải lai Bình Khê:
– Đây là giống vải lai tự nhiên có nguồn gốc tại xã Bình Khê, huyện Đông
Triều, tỉnh Quảng Ninh.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
5
– Đặc điểm về giống: Cây sinh trưởng tốt, tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu
xanh tối. Chùm hoa to, phân nhánh thưa, dài, cuống hoa có màu nâu đen. Quả to,
hình trứng, khi chín có màu đỏ thẫm, mỏng vỏ, gai thưa, ngắn.
– Khối lượng quả trung bình đạt 33,5g (28-35 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được
trung bình 71,5%, độ Brix 17-20%, vò ngọt thanh.
–
Năng suất trung bình cây 30 tuổi đạt 94,2 kg/cây (12-15 tấn/ha ). Đây là
giống chín sớm, thời gian cho thu hoạch từ 5/5 đến 15/5.
Ø Giống vải lai Yên Hưng:
– Đây cũng là một giống vải lai tự nhiên, có nguồn gốc tại xã Đông Mai,
huyện Yên Hưng, tỉnh Quảng Ninh.
– Đặc điểm về giống: Cây sinh trưởng khỏe, tán cây hình bán cầu, lá có màu
xanh hơi vàng. Chùm hoa to trung bình, phân nhánh dài, cuống hoa có màu nâu
đen. Quả hình tim, khi chín có màu đỏ vàng rất đẹp.
–
Khối lượng quả trung bình đạt 30,1g/quả ( 30-35 quả/kg ), tỷ lệ phần ăn được
trung bình 73,2%, độ Brix 18-20%, vò ngọt, hơi chua nhẹ.
– Năng suất trung bình cây 20 tuổi đạt 89,8kg/cây (12-16 tấn/ha ).
– Đây là giống chín sớm, thời gian cho thu hoạch từ 10/5 đến 20/5.

Ø Giống vải thiều Thanh Hà :
– Vải thiều Thanh Hà được nhân giống từ cây vải tổ ở thôn Thúy Lâm, xã
Thanh Sơn, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương.
– Đặc điểm về giống: Cây sinh trưởng tốt, tán hình bán cầu cân đối. Quả hình
cầu, khi chín có màu đỏ tươi, gai thưa, ngắn. Khối lượng quả trung bình 20,7g (45-
55 quả/kg), tỷ lệ phần ăn được trung bình 75%, độ Brix 18-21%, thòt quả chắc, vò
ngọt đậm, thơm. Năng suất trung bình cây 8-10 tuổi đạt 55 kg/cây (8-10 tấn/ha).
Đây là giống chính vụ, thời gian cho thu hoạch từ 5/6 đến 25/6.
–
Vải thiều Thanh Hà là giống được trồng phổ biến từ lâu ở các tỉnh miền Bắc
nước ta, các giống vải mới khác như Hùng Long, Bình Khê và Yên Hưng cũng
được nông dân ưa chuộng, trồng rộng rãi nhiều nơi, cho kết quả rất tốt.
– Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu vực
huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Quả thu hoạch từ các cây vải trồng trong khu
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
6
vực này thông thường có hương vò thơm và ngọt hơn vải được trồng ở các khu vực
khác (mặc dù cũng lấy giống từ đây).
Gần đây có nhập một số giống vải Trung Quốc: quế vò, hoài chi, hắc điệp,
tam nguyệt hồng, phi tử tiếu, đại tạo.
1.1.1.4.Điều kiện sinh trưởng:
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa của vải. Hoa vải nở trong điều
kiện nhiệt độ >10
0
C; 18-24
0
C hoa nở rộ. Trên 29
0
C hoa nở giảm. Cây vải có yêu
cầu đặc biệt về nhiệt độ. Trong năm phải có một thời kì nhiệt độ hạ thấp tạo điều

kiện ức chế mầm mùa đông, làm cho cành sung sức, tích luỹ được nhiều dinh
dưỡng giúp xuất tiến quá trình phân hoá mầm hoa.
Ánh sáng đầy đủ làm tăng khả năng đồng hoá của cây, xúc tiến quá trình
phân hoá mầm hoa, làm tăng màu sắc của vỏ quả và làm tăng phẩm chất quả, gió
nhẹ có lợi cho việc thông thoáng cho cây trong vườn.
Vải là loại cây không kén đất lắm, đất nào cũng trồng được vải miễn là có
đủ phân bón và nước cho cây.
1.1.1.5.Thu hoạch:
–
Từ 3,4 đến 5 tháng sau khi hoa nở thì vải chín. Ở miền Bắc Việt Nam vải chín
từ hạ tuần tháng 4 đến trung tuần tháng 6, chín sớm nhất là các giống vải chua, sau
đó là vải nhỡ và cuối cùng là các giống vải thiều, không nên thu hoạch quá sớm vì
những ngày gần chín quả lớn rất nhanh, thu sớm 3-5 ngày có khi giảm sản lượng
10-20%. Hơn nữa vải không chín thêm sau thu hoạch, hái sớm vải thường có độ
chua cao. Để muộn không thu hoạch kòp thì thiệt hại do sâu bọ, dơi, chuột, chim
tăng lên, gặp mưa, quả nứt… nên mùa thu hoạch vải thường rất khẩn trương.
–
Tổ chức việc thu hoạch và vận chuyển đến nơi tiêu thụ càng phải chu đáo vì
vải rất dễ thối dập, chỉ một ngày không che đậy, hoặc vận chuyển không nhẹ tay là
vỏ quả đã thâm lại, màu đỏ của quả và màu xanh của lá mất đi khi bán.
–
Bản thân việc thu hoạch vải cũng phải cẩn thận hơn các loại quả khác vì vỏ
quả không chòu cọ xát, chùm quả phải kèm theo lá già để độn, sọt, bồ, thúng, rổ
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
7
phải chắc… Chọn ngày nắng ráo để hái quả và hái vào buổi sáng. Không nên hái
quả sớm khi quả còn xanh ảnh hưởng đến sản lượng và phẩm chất quả. Nếu phải
vận chuyển đi xa nên hái quả vào lúc vỏ quả màu xanh vàng bắt đầu chuyển sang
màu đỏ thẫm, lúc này phẩm chất quả cao nhất.
–

Khi thu hoạch chỉ nên bẻ cành mang quả, không kèm theo lá vì khoảng cách
gữa các cành với phần lá dưới cành quả có các mầm ngủ. Sau hái quả, các mầm
này sẽ nảy mầm đó là đợt cành thu có chức năng làm cành mẹ sau này trên đó sẽ
mọc ra các cành quả.
–
Khả năng xuất khẩu vải đi xa ngày càng tăng nên người ta nghiên cứu nhiều
biện pháp xử lý để kéo dài thời gian bảo quản của vải sau thu hoạch.
1.1.1.6. Bảo quản vải:
Vải tươi có thể giữ được màu sắc và chất lượng chỉ trong 3 – 5 ngày ở nhiệt
độ phòng. Nếu xử lý trước với đồng sulfate nồng độ 0,5% và giữ trong túi
polyethylene, có thể tăng thời gian bảo quản tươi lên từ 7 – 10 ngày
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải
tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2
o
C kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta bảo quản ở
5
o
C thì chỉ được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp sau :
+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh)
vải tươi để hàm lượng SO
2
trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảøo giữ màu của
vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ vải. Nếu
kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dòch HCl loãng thì kết quả càng khả
quan. Hiệu quả sử dụng SO
2
còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì
biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO

2
như chất sát trùng cho vải xanh thì
màu quả sẽ không tốt.
+ Các biện pháp khác : vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với
liều lượng 0.75-1.5 Kgy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
8
không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước, sau đó mới bọc bằng
màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng gì. Điều đó có thể là do nước
nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả, hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1
o
C khi đựng trong túi màng
mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì
chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bò nâu dần.
1.1.1.7.Thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của quả vải được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng của vải

Thành phần dinh dưỡng Đơn vò Giá trò trên 100g ăn được
Nước

g

81.76

Năng lượng kcal 66
Năng lượng Kj 276
Protein

g

0.83

Lipit tổng g 0.44
Carbohydrate g 16.53
Xơ tổng

g

1.3

Tro g 0.44
Khoáng

Calcium, Ca mg 5
Iron, Fe mg 0.31
Magnesium, Mg

mg

10

Phosphorus, P mg 31
Potassium, K

mg

171

Sodium, Na mg 1
Zinc, Zn mg 0.07
Copper, Cu

mg

0.1
48

Manganese, Mn mg 0.055
Selenium, Se mcg 0.6
Vitamins

Vitamin C (acid ascorbic
tổng)
mg 71.5
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
9
Thiamin

mg

0.011

Riboflavin mg 0.065
Niacin

mg

0.603

Vitamin B
-
6

mg

0.100

Folate, total mcg 14
Folic acid

mcg

0

Folate, food mcg 14
Folate, DFE mcg_DFE 14
Vitamin B
-
12

mcg

0.00

Vitamin A, IU IU 0
Vitamin A, RE mcg_RE 0
Vitamin E

mg_ATE

0.700

Lipids

Acid béo no

g

0.099

14:0 g 0.002
16:0 g 0.070
18:0

g

0.024

Acid béo có 1 nối đôi g 0.120
16:1

g

0.001

18:1 g 0.119
Acid béo nhiều nối đôi g 0.132
18:2

g

0.067

18:3 g 0.065
Amino acids
Tryptophan g 0.007
Lysine g 0.041
Methionine

g

0.009



1.1.1.8.Các sản phẩm từ vải: [24], [26], [27]
-Vải ngâm nước đường:
Vải tươi sau khi phân loại, rửa sạch, lột vỏ, bỏ hột và đóng vào hộp
chung với nước siro. Để ngăn thòt quả chuyển màu nâu hay bò mất màu hồng
tươi, người ta cho thêm vào một ít acid tartaric 4% hoặc sử dụng dòch siro
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
10
30
o
Bx có chứa acid citric 0.1 – 0.15% để đạt đển độ pH khoảng 4.5, đun hộp
trong nước sôi trong tối đa 10 phút và làm lạnh ngay lập tức.
-Mứt vải:
Trộn thòt quả đã được xay nhỏ cùng với dòch quả, thêm 1%

pectin, hỗn hợp acid phosphoride và acid citric để làm tăng hương vò.
- Rượu vải:
Thòt quả được bổ sung thêm đường, cho lên men trong điều
kiện yếm khí cho đến lúc đạt được nồng độ cồn thích hợp.
. - Vải lạnh đông:
Vải sau khi phân phân loại, rửûa sạch, đem tách vo,û bỏ hạt rồi
đem lạnh đông. Khi sử dụng, phải cho rã đông trong nước ấm, đồng thới phải sử
dụng ngay vì nó sẽ mất màu và rất nhanh hư.
-Vải khô:
Vải sấy có dạng nguyên quả (còn vỏ) và dạng chỉ có thòt quả ( long
vải). Vải sấy có hương vò thơm ngọt, được sử dụng rộng rãi trong đời sống và trong
cả y học cổ truyền.
Vải khi đem sấy có dạng nguyên quả, không bóc vỏ. Thường dùng nguyên
liệu vải thiều. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70-80
o
C, độ ẩm của sản phẩm trung bình
là 18%. Để sản phẩm có màu đẹp, vải thường được sunfit hóa trước khi sấy. Để có
cùi vải, sau khi sấy quả đem bóc bỏ, bỏ hạt rồi sấy lại trong khoảng 2-4 h, đến khi
độ ẩm sản phẩm đạt 14-16%.
- Các sản phẩm liên quan:
Với hương vò đặc biệt của mình, vải còn được sử dụng như một
nguyên liệu phụ trong các sản phẩm như: trà, sữa, kẹo, bánh, kem…

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
11

Hình 1.2. Các sản phẩm từ vải
1.1.1.9 Tính chất dược lý của vải khô:
Lê Quý Đôn, nhà bác học lớn thế kỷ 18 của nước ta đã viết:”…giống quả vải
của làng Thònh Quang có vò ngọt đậm, ăn vào thấy hương thơm thưởng chừng như
thou rượu tiên trên đời. Vải chữa bệnh yếu tim, lại thêm trí nhớ, bổ dạ dày lá lách,
yên thần kinh nên dễ ngủ …” (Sách Thượng kinh phong vật chí).
Ngày nay, vải khô là một trong những thành phần quan trọng trong các bài
thuốc dân gian chữa bệnh mất ngủ, tăng cường trí nhớ.
1.1.2 Lựa chọn nguyên liệu cho quy trình:
Trong quy trình sản xuất vải sấy, nguyên liệu thường được sử dụng là vải
thiều do những tính chất nổi trội của nó như: vỏ mỏng, cùi dày, vò ngọt thanh,
thơm…
Tiêu chí lựa chọn vải tươi: [14]
-Vải đem đi sấy phải thu hoạch đúng dộ chín kỹ thuật. Vỏ quả có màu hồng
đến đỏ, nếu sử lý sau thu hoạch bằng SO
2
sẽ có màu vàng nhạt đến hồng.
-Quả vải phải nguyên vẹn, lành lặn, sạch, không có sâu bệnh, vết nâu, vật
lạ bám vào, không bò giập nát thối rữa, vỏ quả khô không có nước (ngoại trừ trường
hợp vừa lấy ở kho lạnh ra).
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
12
Ngoài giống vải thiều, ta có thể sử dụng loại vải chua hoặc vải nhỡ đểâ sấy
nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu, nâng cao năng suất hoạt động của phân xưởng.
Vải đem sấy phải là vải chín mới đem thu hoạch. Thời gian từ lúc hái đến
lúc sấy càng ngắn càng tốt. Kích cỡ vải trong một mẻ phải đồng đều, không có sâu
bệnh.
1.2.Sản phẩm:

1.2.1. Loại mặt hàng:
Vải sấy có thể sản xuất thành những loại mặt hàng sau:
-
Vải còn nguyên vỏ.
-
Thòt quả vải ( long vải).
1.2.2. Yêu cầu kỹ thuật:
1.2.2.1. Các chỉ tiêu đánh giá:
-Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm, hàm lượng đường, giá trò năng lượng…
-Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng nước 16 -17%; Hàm lượng SO
2
trong mỗi kg sản
phẩm không quá 20mg.
-Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng do vi
sinh vật gây nên.
Bảng 1.3. Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1g thành phẩm (867-1998/QĐ-
BYT)

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g
sản phẩm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10
4

Coliform 10
E.Coli 0
Cl. Perfringens 10
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
13
B.Cereus 10
2

Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
10
2

-Chỉ tiêu cảm quan (32 TCN 261-86):
Màu sắc:Vỏ màu hạt dẻ, cùi vải màu cánh gián, dẻo, dai.
Mùi vò: Mùi tự nhiên của vải sấy, không có mùi vò lạ.
Tạp chất: Không có.
1.2.2.2. Điều kiện bảo quản:
Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, trong điều kiện thoáng mát.
Thời gian bảo quản có thể trên 1 năm.
1.2.2.3.Các dạng hư hỏng sản phẩm:
-Sản phẩm bò hút ẩm trở lại.
-Quả bò vỡù nát, không còn ở hình dạng nguyên vẹn.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
14
1.3. Chọn đòa điểm đặt phân xưởng:






Hình 1.3 Bản đồ tỉnh Hải Dương
Tỉnh Hải Dương thuộc vùng đông bắc Bắc Bộ, tiếp giáp với 6 tỉnh,
thành phố: Bắc Ninh, Bắc Giang, Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Hưng
Yên. Hệ thống giao thông đường bộ, đường sắt hợp lý, trên đòa bàn có
nhiều trục giao thông quốc gia quan trọng chạy qua như đường số 5, đường
số 18, đường 183 và hệ thống đường tỉnh, huyện đã được nâng cấp cải tạo

cho việc giao lưu, trao đổi với bên ngoài.
Hải Dương có hệ thống cơ sở hạ tầng khá hoàn chỉnh, tạo điều kiện
thuận lợi cho kinh tế- xã hội phát triển.
• Hệ thống giao thông: gồm đường bộ, đường thủy, đường sắt. Phân bố
hợp lý, thuận lợi giao lưu với các tỉnh.
• Hệ thống điện: trên đòa bàn tỉnh có Nhà máy nhiệt điện Phả Lại
công suất 1040 Mw. Hệ thống điện khá hoàn chỉnh, đảm bảo cung
cấp điện an toàn và chất lượng ổn đònh.
• Bưu điện: mạng lưới bưu chính viễn thông đã phủ sóng di động trên
toàn tỉnh, 100% thôn, xã có điện toại liên lạc trực tiếp nhanh chóng
với cả nước và nước ngoài.
• Hệ thống tín dụng ngân hàng: bao gồm các chi nhánh Ngân hàng
Công thương, Ngân hàng Nông nghiệp & Phát triển nông thôn,
Ngân hàng Đầu tư phát triển, Ngân hàng Ngoại thương có quan hệ
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
15
thanh toán trong nước và quốc tế nhanh chóng thuận lợi, đáp ứng
nhu cầu vay vốn cho hoạt động sản xuất của nhân dân trong tỉnh.
Hải Dương có 7 khu công nghiệp tập trung. Đó là các KCN: Nam Sách,
Đại An, Phúc Điền, Phú Thái, Tân Trường, Cộng Hòa, phía tây thành phố
Hải Dương.
Năm 2002 Hải Dương có1,685 triệu người với mật độ dân số 1022
người/km
2
. Dự kiến 2020 Hải Dương có 1,830 triệu người với 1,1 triệu lao
động. Người dân Hải Dương mến khách, cần cù, có trình độ văn hóa, năng
động trong lao động.
Hải Dương nằm trong vùng nguyên liệu vải.Vải thiều Hải Dương ổn
đònh về số lượng và chất lượng.
Với những điều kiện thuận lợi trên, việc đặt phân xưởng sản xuất vải sấy tại

tỉnh Hải Dương là hợp lí.
Phân xưởng sản xuất có thể đặt trong nhà máy chế biến các sản phẩm từ vải
nhằm tập trung nhiên liệu, nhân công, tận dụng các kho chứa nguyên liệu, kho
chứa sản phẩm
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
16
CHƯƠNG II : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN
XUẤT VẢI SẤY
.
2.1. Quy trình công nghệ:
2.1.1. Quy trình công nghệ:
[6], [22]





Rửa
Xử lý hóa chất
Sấy
Phân loại
Bao gói
Bóc vỏ, bỏ hạt
Nước

Vỏ, hạt

Bao bì
Vải sấy

Vải sấy
Phân loại
Bao gói
Bao bì

Sấy 2
Dạng thòt quả

Dạng nguyên quả
SO
2

Lựa chọn, phân loại
Vải tươi

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
17
2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: [6], [9], [12], [3], [15], [19], [20]
2.1.2.1. Lựa chọn, phân loại:
-Mục đích:
Ta tiến hành ngắt bỏ cành cuống, loại trừ các quả không đạt tiêu chuẩn như
sâu bệnh, mốc, hư hỏng…. Phân loại nhằm mục đích phân chia nguyên liệu
thành các cỡ đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc hoặc độ chín.
Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến
tiếp sau dễ thực hiện hơn.
-Phương pháp thực hiện:
Lựa chọn thủ công trên băng tải theo phương pháp cảm quan. Lựa chọn theo
chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. Người ta có thể lựa chọn bằng cách cho
nguyên liệu lên băng tải có chiều rộng 60-80 cm, băng tải chạy với tốc độ
0.12-0.15 m/s , bố trí công nhân làm việc hai bên băng tải. Công nhân dùng

tay lựa ra những nguyên liệu không đủ quy cách.
-Yêu cầu của quá trình:
Quả phải giữ được hình dạng tự nhiên, vỏ quả không bò rách.
2.1.2.2. Rửa:
-Mục đích: nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như : đất, cát, bụi và còn làm
giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
-Biến đổi:
+Vật lý: giảm khối lượng .
+Sinh học: Giảm số lượng vi sinh vật trên vỏ quả.
+ Cảm quan: Quả sạch hơn, ít tạp chất.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
18
-Phương pháp thực hiện: Dùng nước rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa
chất được dùng trong kó thuật nông nghiệp, vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả.
-Yêu cầu của quá trình rửa:
+Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bò dập nát, các chất
dinh dưỡng ít bò tổn thất.
+Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian và lượng
nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
+Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế qui đònh . Sử dụng nước có
độ cứng 20 mg/l. Nước có độ cứng cao làm cho quả vải sau sấy giòn và
cứng hơn.
+Khi dùng nước để rửa nguyên liệu, ta phải khử các hợp chất của sắt trùc
để tránh phản ứng của sắt và tanin trong rau quả làm sẫm màu sắc của quả.
-Thiết bò: Dùng máy ngâm rửa xối tưới.

2.1.2.3. Xử lý hóa chất:
-Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế sự biến màu không mong muốn
của quả trong quá trình sấy.
SO

2
có tính khử mạnh, ngăn cản sự oxy hóa các thành phần hóa học của quả
vải, kìm hãm enzim polyphenoloxydase, enzim pectinase nhưng không làm ảnh
hưởng đến thành phần các chất pectin.
SO
2
Làm đông tụ chất nguyên sinh của tế bào, một phần dòch quả chảy ra
ngoài nên các mô quả bò mềm đi.
SO
2
tác dụng liên kết với các hợp chất màu trong vải, làm vải bò mất màu.
-Phương pháp thực hiện: Sunfit hóa bằng phương pháp khô (xông khí SO
2
).
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
19
Sử dụng SO
2
nén

sẵn trong bình. Quả vải được xông hơi trong kho kín. Quá
trình xử lý hóa chất kết thúc khi nguyên liệu mất màu và mềm ra, hàm lượng SO
2

trong quả khi đó đạt tới 0,06 – 0,12%. Trước khi lấy nguyên liệu ra khỏi buồng
xông lưu huỳnh, tiến hành quạt gió trong buồng với thời gian 1,5 đến 2 giờ.
2.1.2.4. Sấy: [3]
-Mục đích:
+Chế biến: Tăng độ giòn của vỏ quả, thòt quả dai, mang tính chất dặc
trưng của sản phẩm.

+Bảo quản: Vi sinh vật bò tiêu diệt.
-Các biến đổi:
+Biến đổi vật lý:
Sự tạo thành gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng
tăng độ giòn ở vo.û
+ Biến đổi hóa lý:
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán
từ lớp ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm
gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ các phần khác nhau của vật liệu
sấy.
Chuyển pha giữa lỏng sang hơi của ẩm.
+ Biến đổi hóa học:
Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng oxi hoá khử, phản ứng Maillard là phản tạo màu không enzim của
protein và đường khử; phản ứng phân huỷ protein làm giảm khả năng
thích nghi với sự tách nước.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
20
+Biến đổi hóa sinh:
Giai đoạn đầu : nhiệt độ nguyên liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của các hẹâ enzim nhất là các enzim oxy hoá khử, gây ảnh hưởng
xấu đến sản phẩm
Giai đoạn sau: Enzim bò vô hoạt.
+Biến đổi sinh học:
Tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
+Biến đổi cảm quan:
Màu sắc: màu đỏ tự nhiên bò ất đi do tác dụng của nhiệt độ. Sản phẩm
có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hóa, phản ứng tạo melanoidin và
oxy hóa các polyphenol…

Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bò phân hủy
gây tổn thất chất thơm. Một số mùi thơm được tạo thành tạo mùi đặc trưng của
vải sấy.
Vò: cường độ vò ngọt tăng lên. Vò chua giảm đi một cách tương đối do
sự bay hơi của các axit.
-Thông số công nghệ:
+ Sấy lần 1:
Nhiệt độ: 70 – 80
o
C
Độ ẩm cuối: 18%
+ Sấy lần 2 ( sấy thòt quả):
Nhiệt độ: 60 – 70
o
C
Độ ẩm cuối: 14 – 16 %.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
21
-Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ và tốc độ sấy cao thì sản phẩm khô nhanh nhưng
nhiệt độ cao hơn nữa, vải có thể bò cháy.
+ Tốc độ sấy: Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi bề
mặt vật liệu lớn hơn tốc độ chuyển dòch chất ẩm từ các lớp bên trong ra, thì bề
mặt quả bò rắn lại và ngăn cản quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng
nhiệt chậm, thì cường độ thoát ẩm yếu.
+Độ ẩm của không khí: Độ ẩm không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm
càng cao. Nếu độ ẩm của không khí đi vào thiết bò thấp quá sẽ làm quả bò nứt
hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, nhưng nếu cao quá sẽ làm tốc độ sấy giảm
đi. Ngược lại, nếu không khí đi ra khỏi thiết bò có độ ẩm thấp quá thì sẽ tốn
năng lượng nhiều. Ngoài ra còn kéo dài thời gian sấy, làm giảm màu sắc sản

phẩm do hiện tượng quả bò thâm đen. Điều chỉnh độ ẩm của không khí bằng
cách điều chỉnh nhiệt độ của không khí vào, tốc độ lưu thông của nó và lượng
vật liệu ẩm chứa trong thiết bò sấy.
Ngoài 3 thông số cơ bản kể trên, độ dày của lớp sản phẩm sấy cũng ảnh
hưởng đến quá trình sấy. Lớp sản phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và
đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của thiết bò sấy.
-Thiết bò sấy:
Sử dụng thiết bò sấy băng tải
+Hệ thống gồm gồm quạt, các hệ thống đun nóng,một băng tải, dây xích,
cửa tháo liệu, nhập liệu.
+Ưu điểm:có thể điều khiển nhiệt độ ở nhiều vò trí khác nhau, vì vậy có thể
kết hợp với chế biến.
+Nhược điểm: năng suất không cao, chiếm nhiều diện tích mặt bằng nhà
xưởng.
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
22




Hình 2.1. Nguyên lý hệ thống sấy băng tải

2.1.2.5. Bóc vỏ, bỏ hạt:
-Mục đích: Loại bỏ và hạt, hoàn thiện sản phẩm.
-Các biến đổi:
-Vật lý: hình dạng, kích thước thay đổi, khối lượng giảm.
- Hóa học: cùi quả tiếp xúc trực tiếp với không khí xảy ra phản ứng oxy
hóa, giảm một số thành phần (một phần dòch quả bò thất thoát).
-Cảm quan: sẫm màu do phản ứng oxy hoa.ù
-Phương pháp thực hiện:

Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ, dùng tay
bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống thép mỏng hình
côn, có đường kính khác nhau tùy theo kích thước của trái vải.
Bảng 2.1. Đường kính ống lấy hạt
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT VẢI SẤY
23
Loại quả

Đường kính ống lấy hạt (mm)

Vải chua 16-17
Vải lai, vải thiều 12-13

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bò đứt và hạt gắn chặt vào
miệng ống. Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bốc nốt phần vỏ còn dính
ở quả, được cùi quả, cùi vải nguyên hình không được vỡ nát.
Một nửa lượng vải đem sấy nguyên quả được đem đi bóc vỏ bỏ hạt. Những
quả bò vỡ, giập trong quá trình lựa chọn vải sấy nguyên quả cũng được đem bóc vỏ.
2.1.2.5. Bao gói:
-Mục đích: Bảo quản sản phẩm.
-Vật liệu bao gói:
Phải đảm bảo độ kín, không hút ẩm, ngăn khí tốt, dễ ghép kín bằng
nhiệt, dễ in ấn nhăn hiệu PE và bao bì nhiều lớp được lựa chọn.
Các đơn vò sản phẩm đã bao gói trong bao bì sử dụng được đựng trong
một kiện lớn – bao bì vận chuyển. Ngoài độ chắc chắn, chòu được va chạm cơ học ,
yêu cầu chủ yếu của bao bì vận chuyển là nhẹ và rẻ tiền.
-Thiết bò: Sử dụng thiết bò bao gói tự động.