vai trò của nước trong dinh dưỡng

VAI TRÒ CỦA NƯỚC
TRONG DINH DƯỠNG
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS: Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện: Cao Thị Ánh Sao 20123464
Đoàn Như Quỳnh 20123454
Đỗ Thị Hương 20123186
Nguyễn Thị Vân 20123713
NƯỚC
Cấu tạo
Phân loại
sự phân bố
Chất
điện
Giải
Các chức
năng của
nước
Cân bằng
nước
NƯỚC
- Nước là thành phần cơ bản của sự sống, là chất dinh
dưỡng cơ bản nhất.
- Thiếu nước, cơ thể sẽ bị chết nhanh hơn bất kì thiếu
chất dinh dưỡng nào khác.
- Là thành phần cơ bản của các tế bào trong cơ thể,
chiếm ½ trọng lượng cơ thể (ở người trưởng thành).
-
Là môi trường, dung môi cho các phản ứng hóa học
cho các phản ứng trong cơ thể.
-
Ngoài ra nước còn có các ion tự do Na+, Cl-, K+ được

gọi là các chất điện giải.
1. CẤU TẠO-PHÂN LOẠI-SỰ PHÂN BỐ
•
Cấu tạo nước gồm có hidro và oxi, liên kết với
nhau bằng liên kết cộng hóa trị
•
Với các đồng vị khác nhau của hidro mà có
nước nặng và nước siêu nặng
•
Dựa theo thành phần hóa học của nước còn có
nước cứng, nước mềm
•
Ngoài ra trong tự nhiên còn có nước mặn, nước
lợ, nước ngọt
Sự phân bố nước trong cơ thể
-
Nước phân bố trong cơ thể làm 2 phần chính là trong
tế bào và ngoài tế bào được phân cách bởi màng tế
bào, màng này cho phép nước đi qua một cách chọn
lọc
-
Nước ngoài TB được chia làm 2 loại:
+ Nước trong mạch máu
+ Nước gian bào
- Nước ngoài TB gồm dịch trong nhãn cầu, trong bao
hoạt dịch, dịch tiêu hóa
-
Nước được di chuyển giữa các vùng của cơ thể
theo cơ chế khuếch tán thụ động nó di chuyển từ
nơi có nồng độ phân tử nước cao tới vùng có

nồng độ nước thấp gọi là quá trình thẩm thấu
-
Hướng di chuyển của nước khi thẩm thấu phụ
thuộc vào nồng độ của chất hòa tan trong dung
dịch.
Đây là con đường cơ bản của việc tự điều hòa
áp lực thẩm thấu của cơ thể, điều hòa nước giữa
các khoang của cơ thể, giữa trong và ngoài màng
TB
Tổng số nước cơ thể
Dịch ngoài TB( 15l); tỷ lệ Na:K = 28:1
Máu hoặc dịch
trong mạch máu
(3l)
Gian bào, trong
ruột, hoặc dịch
ngoài mạch máu
(12l)
H2O
Dich trong TB
( 30l )
Tỷ lệ Na:K = 1:10
Bảng sự phân bố nước trong cơ thể
Chức năng của nước
Nước
Chất bôi
trơn
Điều hòa
Nhiệt độ
Dung

môi
Chất phản
Ứng
3
Nước là chất phản ứng
+ Nước là chất tham gia trực tiếp vào các phản ứng
khác nhau trong cơ thể.

+ Qúa trình phản ứng, phân tử nước thường bị phân
tách cho ion H+, ion O2-, nhóm OH hoặc OH- tham gia
các phản ứng.

VD: phản ứng thủy phân các phân tử lớn thành
các phân tử nhỏ khi phản ứng với nước trong cơ thể
Là dung môi của các phản ứng hóa học
trong cơ thể
+ Nước là một dung dịch lỏng để hòa tan nhiều chất
khác nhau. Nước là một dung môi sống. Không có
nước, rất ít các phản ứng hóa học có thể xảy ra, các
chức năng sống của cơ thể không thể điều hòa và thực
hiện được.
-
Nước trong tế bào là một môi trường để các
chất dinh dưỡng tham gia vào các phản ứng
sinh hóa nhằm xây dựng và duy trì TB
- Là môi trường để tạo các chất chuyển hóa được vận
chuyển từ các cơ quan khác nhau trong TB tạo môi
trường thuận lợi cho các phản ứng xảy ra.
Nước là chất bôi trơn
+ Các dung dịch lỏng có tính bôi

trơn do chúng dễ dàng bao phủ
lên các chất khác.

+ Nước có tác dụng bôi trơn quá trình
của cơ thể, đặc biệt là nơi tiếp xúc với các
đầu nối, bao hoạt dịch và màng bao.
tạo nên sự linh động tại đầu xương và
sụn, màng phổi, cơ hoành và miệng.
Điều hòa nhiệt độ
+ Nước có một vai trò quan trọng
trong việc phân phối hơi nóng của cơ thể
thông qua việc phân phối nhiệt độ cơ thể.
Hơi nóng sinh ra trong quá trình chuyển
hóa, oxy hóa sinh năng lượng của các chất
dinh dưỡng. Năng lượng sinh ra có tác
dụng duy trì nhiệt độ cơ thể ở 37⁰C và giúp
cơ thể thực hiện các hoạt động thể lực.

+ Chất béo dưới da làm giảm tốc độ
mất nhiệt qua da
=> có tác dụng tốt trong điều kiện thời tiết
lạnh, nhưng bất lợi trong điều kiện nóng.
Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể.
+ Ngoài H2 và O2, nó còn
chứa Ca , Mg, Mn, Na, Cu,
Flo,….là những chất
khoáng trong cơ thể.
+ Tỷ lệ chất khoáng phụ
thuộc vào nguồn nước và
các nhà sản xuất.

•
Các chất khoáng trong
nước có lợi cho cơ thể
nhưng cũng có thể có
hại cho sức khỏe:
•
Nước cứng giảm các
bệnh tim mạch,nước
mềm liên quan đến tăng
huyết áp, tim mạch,
cũng là dung môi chứa
chất độc hại như chì,
cadimi, chất diệt sâu…
Các chức năng khác của nước
•
Là thành phần cấu tạo của các bộ phận quan
trọng
+ Máu chiếm 92%, dịch bào tử 95%, răng chiếm
10%
• Là bộ phận quan trọng của hệ bài tiết giúp cơ
thể loại bỏ chất độc hại tích tụ hàng ngày qua hệ
dinh dưỡng và hô hấp, tránh các bệnh như sỏi
thận, viêm màng quang, viêm khớp, ung thư…
1
4
Phương pháp sấy khô
Phương pháp chưng cất kín với
một dung môi hữu cơ
Phương pháp sử dụng khúc
xạ kế

2
3
Phương pháp Karl Fischer
( tiêu chuẩn quốc gia – TCVN
8458:010)
CÁCH XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC
•
Dựa trên độ mất màu của nước
Ở nhiệt độ thường:

I2 + SO2 + 2H2O  2HI + H2SO4

tím hồng không màu

từ sự mất màu của dung dịch ta có thể xác
định hàm lượng nước trong dung dịch
CÂN BẰNG NƯỚC
* Nguồn nước vào :
- Từ nguồn nước tự nhiên.
- Đồ uống chế biến: coca, sữa, nước ngọt,
nước khoáng, bia… chiếm 50%
- Từ thực phẩm: hoa quả, rau củ… chiếm 40-50%.
CÂN BẰNG NƯỚC
- Ngoài ra nó còn được cung cấp từ chính
các sản phẩm của quá trình chuyển hóa trong cơ thể:
Protein, gluxit, ancol, CO2…
Nguồn kcal % kcal Kcal trong
2000 kcal
Trọng

lượng
thức ăn
(g)
Nước sinh
ra (mL/g)
Nước sinh
ra
mL/2000
kcal
Bột đường
Chất béo
55
30
1100 275 0,6 165
600 67 1,07 72
Protein 15 300 75 0,42 321
Tổng số 269 ml/2000kcal = 13,5 ml/100kcal 269
CÂN BẰNG NƯỚC
-
Nguồn nước ra:
Nước bị mất qua phổi, qua da, qua nước
tiểu, qua phân.
Qua nước tiểu Qua phân Qua da Qua phổi
- Nước tiểu chiếm
97% lượng nước
đào thải
- TB đào thải
khoảng 1-2 l, phụ
thuộc vào lượng
nước cung cấp qua

đường ăn và uống
- Lượng bài tiết
ra ngoài phụ
thuộc vào lượng
thực phẩm
- Khi tiêu chảy thì
lượng nước mất
cao hơn.
- Mất khoảng
350-700ml/ngày,
có thể đạt tới
2500ml/giờ trong
điều kiện nóng và
ẩm
- Mất trong quá
trình thở, khoảng
300ml/ngày
CÂN BẰNG NƯỚC
* Cân bằng diễn ra bằng 2 con đường:
-
Kiểm soát lượng nước vào qua cảm giác
khát.Khi mất quá nhiều nước, nồng độ
-
chất điện giải ngoài TB tăng cao
(đặc biệt là Na).
Do đó, nước trong nước bọt giảm tạo cảm giác khô miệng,
tăng cảm giác khát và cần uống thêm nước.
- Qua lượng nước bài tiết qua thận, khi nước cung cấp vượt
quá nhu cầu thì nồng độ chất điện giải ngoài TB hạ thấp dưới
mức trung bình, làm lượng nước tái hấp thu từ thận giảm, tăng

lượng nước bài tiết.
CÂN BẰNG NƯỚC
Để đảm bảo sức khỏe, nước cần được bổ
sung hàng ngày để thay thế lượng nước mất đi
và lượng nước tiêu thụ và đào thải hàng ngày
phải được cân bằng và kiểm soát.
Dựa trên cơ chế cân bằng nội môi: điều hòa
lượng nước uống vào và bài tiết ra, duy trì thành
phần nước trong các TB và mô ở mức tối đa.
NHU CẦU NƯỚC
- Cơ thể hàng ngày cần khoảng 1.5- 2L nước từ thực phẩm và
đồ uống để bù lại lượng nước mất đi qua các con đường khác
nhau.
- Phụ thuộc vào trọng lượng của cơ thể và cách sống, cách
sinh hoạt, chế độ làm việc của mỗi người.
- Bình thường, với người trưởng thành tiêu thụ khoảng 1L
nước cho 1000kcal chế độ ăn còn trẻ em là 1.5L/1000kcal.
Tỷ lệ 2/3 lượng nước do đồ uống cung cấp, phần còn lại do
thực phẩm cung cấp.
Mất nước ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào??
•
Xuất hiện khi lượng nước trên cơ thể giảm
10%, khi trên 20% có thể gây chết
•
Khi lượng nước mất quá 10% có thể gây trụy
tim mạch, giảm áp lực máu và tăng nhịp tim
VD: mệt mỏi, buồn ngủ, khô
giáp mạc, khô da, môi xanh xao,
táo bón, chảy máu mũi