vai trò của protein trong dinh dưỡng

VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG


 ! "
# !$
%& !' $
()*+ ,',!
NHU CẦU PROTEIN CỦA CƠ THỂ
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG PROTEIN
VAI TRÒ CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ PROTEIN
NỘI DUNG CHÍNH
A. Khái quát về protein
1. Khái niệm
Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân
mà đơn phân là các axit amin. Các axit amin này liên kết vơi nhau
thành một mạch dài nhờ các liên kết peptit ( gọi là chuỗi
polypepetit ). Các chuỗi này có thể cuộn xoắn hoặc gấp để tạo thành
các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein
A. Khái quát về protein
2. Cấu trúc
•
Cấu trúc bậc 1
•
Cấu trúc bậc 2
•
Cấu trúc bậc 3
•
Cấu trúc bậc 4
/#01231
/#012314(56).78

/#01231!
/#01231,
Axit amin
•
Axit amin là thành phần chính của phân tử protein
•
Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối quan
hệ về số lượng và chất lượng của các axit amin khác nhau trong
protein đó
•
Những axit amin cần thiết là tryptophan, lysin, leucin, isoleucin,
methionin, phenylalanin, threonin, valin
•
Vai trò của axit amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của
chúng vào tổng hợp protein cơ thể mà mỗi axit amin cần hoàn
thành các chức phận phức tạp và quan trọng khác
Vai trò của một số axit amin với cơ thể

Lysin , tryptophan, arginin cần thiết cho cơ thể đang lớn

Phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận

Arginin liên quan đến chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh trùng

Leucin , isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng

Lysin ảnh hưởng tới quá trình tạo máu
Theo nghiên cứu của tổ chức Lương- Nông Quốc tế (FAO) cho thấy khi lượng protein đầy đủ thì chất lượng protein được quyết định bởi
tính cân đối của các axit amin cần thiết khác nhau
Axit amin

Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người
A. Khái quát về protein
3.Phân loại
+ Theo số lương axit và amin: trung tính, toan hay kiềm
+ Theo dạng liên kết axit và amin: mạch thẳng và mạch vòng
+ Theo thành phần: protein đơn giản và protein phức tạp
Nguồn protein trong thực phẩm
Protein cá có giá trị sinh học là 76% chủ yếu là
albumin, globulin và nucleoprotein, có tổ chức
liên kết thấp và gần như không có elastin
Protein thịt có giá trị sinh học là 74% nhưng có
chứa colagen và elastin là loại khó hấp thu và
hầu như không có tryptophan và cystin
Protein trứng: phổ biến và lý tưởng
Protein động vật
Nguồn protein trong thực phẩm
Giá trị sinh học của một số protein nguồn gốc thực vật :
Đậu tương: 73%,
Gạo 64 %
Bột mỳ: 52%
Hạt ngũ cốc: 9-14%
Đậu đỗ: 20-409
Một số thực phẩm giàu protein
:17; #<)/ => =2? @1 A3) A37B -C@1 D @(
E#(/F ,9 "9 !G9 $"9 !,9 '"9 '"9 H,9 '$9
I1JK /<1LM
N '  ! ,, G' GG   "$ G
OF/ $ , G , $H !$ ,' "$ 
#  ! " ! ,H ! !  H H
EF G, G ,H $G H $H $ H! !G

# '! '  G ', $ '' '" '" '
P H  ! , G ,! G G G, ,'
F !$  " ,$  G , '$ $ "$ $
QN(  H  " G, $' HH  GH !H
I# G" $  '  , ' G! '! ""
N ! !G  " 'H "H , , 
RS)7TE#(/F)H11U/#<)B/NV/<1LWC1
Phương pháp xác định protein

KENDAN

LOWRY
!
SẮC KÝ
PROTEIN
Phương pháp Kendan
+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số:
Lượng nitơ tổng số trong các phẩm vật có nguồn gốc sinh vật thường được xác định bằng phương
pháp Kenđan.
Thực hiện phương pháp qua 3 giai đoạn:
-Vô cơ hóa
- Cất đạm
-Định lượng
+ Xác định hàm lượng protein:
Hàm lượng protein= (hàm lượng nito tổng số) x 6,25
Phương pháp Lowry
Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein và thuốc thử folin. Cường độ
màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với cường độ protein trong một phạm vi nhất định.
Biết được mật độ quang của dung dịch protein nghiên cứu với thuốc thử folin, dựa theo
đường chuẩn của protein tinh khiết với thuốc thử này có thể dễ dàng tính được hàm lượng

protein có trong mẫu vật nghiên cứu.
Phương pháp Lowry
ES<R#F/
Nguyên tắc của phản ứng lowry

Phương pháp sắc kí

Phương pháp phân tách protein bằng điện di trên gel polyacrylamit-SDS

Ngoài ra còn tách chiết protein bằng NaOH
B. Vai trò của protein
I. Duy trì và phát triển của mô và hình thành các chất những chất cơ bản trong hoạt động sống
II. Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng
III. Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ thể
IV. Bảo vệ và giải độc
V. Tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể
Q
Protein có vai trò cấu trúc tạo hình, duy trì và phát triển của mô và hình thành
những chất cơ bản trong hoạt động sống
•
Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và chất gian bào, duy trì và phát triển mô
•
Protein là yếu tố tạo hình chính tham gia vào các thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, kháng thể các
tuyến bài tiết và nội tiết.Liên quan tới mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể(tuần hoàn, hô hấp, bài tiết,sinh
dục…)
•
Trong cơ thể luôn có quá trình thay cũ đổi mới
•
Quá trình giáng hóa và đổi mới pro trong cơ thể từ 0.3-0.4% hàng ngày. Quá trình đổi mới diễn ra khác nhau như ở
ruột là 4-6 ngày…

•
Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển của mô, quá trình phân chia tế bào cũng đều
gắn liền với quá trình tổng hợp protein
QQ
Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng

Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển
các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ
máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào.

Phần lớn các chất vận chuyển các chất dinh
dưỡng là protein

Protein kích thích sự thèm ăn => vai trò chính
tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau
III. Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiểm toan trong cơ thể

Protein có vai trò kéo nước từ trong tế bào vào hệ thống mạch
máu.

Khi trong máu lượng protein thấp áp lực thẩm thấu trong lòng
mạch thấp xảy ra hiện tượng phù nề

Protein có vai trò như chất đệm, duy trì cân bằng PH, đảm bảo
cho hệ tuần hoàn vận chuyển rất nhiều các ion
IV. Protein có vai trò bảo vệ và giải độc

Protein là thành phần chính của các tế bào bạch cầu, có nhiệm vụ
chống lại vi khuẩn, nhiễm trùng .


Hệ thống miễn dịch sản xuất các pr bảo vệ gọi là kháng thể

Kháng thể có thể gắn một phần đặc hiệu của vi khuẩn hay yếu tố
ngoại lai và tiêu diệt hay trung hòa các yếu tố ngoại lai.

Vd: Protein lạ, virut,vi khuẩn… ngay lập tức 1 lượng lớn kháng
thể được sản xuất để chông lại sự xâm nhập

Nếu quá trình tổng hợp pro bị suy giảm thì khả năng giải độc
cũng giảm.