Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản chè đen CTC trong môi trường điều biến khí có sử dụng bơm nhiệt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI







ðỖ THỊ THANH NGA



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN CHÈ ðEN CTC TRONG MÔI TRƯỜNG
ðIỀU BIẾN KHÍ CÓ SỬ DỤNG BƠM NHIỆT


LUẬN VĂN THẠC SĨ









HÀ NỘI - 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI







ðỖ THỊ THANH NGA



NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN CHÈ ðEN CTC TRONG MÔI TRƯỜNG
ðIỀU BIẾN KHÍ CÓ SỬ DỤNG BƠM NHIỆT


CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ : 60.42.02.01



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. TS. PHẠM ANH TUẤN
2.PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY

HÀ NỘI - 2013

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ii

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện trong luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013

Tác giả luận văn


ðỗ Thị Thanh Nga

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


iii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Phạm Anh Tuấn và PGS.TS. Nguyễn
Thị Bích Thủy ñã tận tình hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn những ý kiến ñóng góp, ñịnh hướng quý báu của các
Thầy, Cô trong khoa Công Nghệ thực phẩm, bộ môn công nghệ sau thu hoạch và các
cán bộ phòng thí nghiệm Viện cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch ñã
giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài, hoàn chỉnh luận văn.
Xin chân thành cảm ơn Viện ñào tạo Sau ñại học Trường ñại học Nông nghiệp
Hà Nội ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện ñề tài.
Cảm ơn những tình cảm chân thành nhất của tất cả bạn bè, ñồng nghiệp ñã
nhiệt tình giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn này.

Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Tác giả luận văn

ðỗ Thị Thanh Nga












Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


iv

MỤC LỤC

Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục các ký hiệu và từ viết tắt vii
Danh mục các bảng viii
Danh mục các hình ix
Danh mục các ñồ thị xi
Phần thứ nhất MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục ñích và yêu cầu 2
1.2.1 Mục ñích 2
1.2.2 Yêu cầu 2
Phần thứ hai TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Quy trình sản xuất chè ñen CTC 3
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ñen trên thế giới và Việt Nam 7
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ñen trên thế giới 7
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ñen ở Việt Nam 9
2.3 Một số biến ñổi xảy ra với chè trong quá trình bảo quản 10
2.3.1 Sự lão hóa của chè sản phẩm 10
2.3.2 Sự hút nước của chè 11
2.3.3 Sự biến ñổi các thành phần hóa sinh 12
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng chè trong quá trình bảo quản 12
2.4.1 ðộ ẩm và hoạt ñộ nước của chè 12
2.4.2 Nhiệt ñộ và ñộ ẩm trong môi trường bảo quản 16
2.4.3 Thành phần khí trong môi trường bảo quản 17
2.4.4 Bao bì bảo quản 17
2.4.5 Hệ vi sinh vật trong chè 17
2.5 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè trên thế giới và Việt Nam 18

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


v

2.5.1 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè trên thế giới 18
2.5.2 Tình hình nghiên cứu công nghệ bảo quản chè tại Việt Nam 23
2.6 Tổng quan công nghệ sấy bơm nhiệt 25
2.6.1 Sấy bơm nhiệt 25
2.6.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy bơm nhiệt 26

2.7 Tổng hợp ñánh giá và xác ñịnh nhiệm vụ nghiên cứu của ñề tài 29
Phần thứ ba NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Nguyên liệu, thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 31
3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 31
3.1.2 Thời gian, ñịa ñiểm nghiên cứu 31
3.2 Nội dung nghiên cứu 31
3.3 Phương pháp nghiên cứu 32
3.3.1 Phương pháp khảo sát, lấy mẫu và phân tích thành phần sinh hóa 32
3.3.3 Phương pháp phân tích và ñánh giá chất lượng chè ñen CTC 36
3.3.4 Phương pháp thống kê và xử lý số liệu 41
3.3.5 Thiết bị và dụng cụ ño ñạc 41
Phần thứ tư KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43
4.1 Kết quả khảo sát một số ñặc tính về thành phần sinh hóa của chè ñen
CTC 43
4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của ñộ ẩm chè ñến các chỉ tiêu chất lượng
sinh hóa và vi sinh của chè ñen CTC trong quá trình bảo quản
45
4.2.1 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến hàm lượng tanin trong quá trình bảo quản 45
4.2.2 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến hàm lượng chất hoà tan tổng số trong quá
trình bảo quản
46
4.2.3 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến hàm lượng catechin trong quá trình bảo quản 48
4.2.4 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình
bảo quản
49
4.2.5 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo quản 50
4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến các chỉ tiêu chất
lượng sinh hóa và vi sinh của chè ñen CTC trong quá trình bảo quản

51

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vi

4.3.1 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng tanin trong quá trình bảo
quản
51
4.3.2 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng chất hòa tan tổng số trong quá
trình bảo quản
53
4.3.3 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến hàm lượng catechin trong quá trình bảo
quản trình bảo quản
54
4.3.4 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến sự phát triển của vi sinh vật trong quá
trình bảo quản
55
4.3.5 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng cảm quan trong quá trình bảo

quản 56
4.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng ña yếu tố (nồng ñộ khí O
2
, ñộ ẩm chè và
nhiệt ñộ bảo quản) ñến chất lượng và thời gian bảo quản chè ñen CTC
57
4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố thực nghiệm ñến chất lượng chè ñen
CTC trong quá trình bảo quản 57
4.4.2 Kết quả tối ưu hóa chế ñộ bảo quản chè ñen CTC 65
4.5 Kết quả ñề xuất quy trình công nghệ bảo quản chè ñen CTC bằng
phương pháp MAHPD. 69
4.5.1 Sơ ñồ quy trình công nghệ 69
4.5.2 Thuyết minh quy trình 70
Phần thứ năm KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71
5.1 Kết luận 71
5.2 Kiến nghị 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 77






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ TỪ VIẾT TẮT

Các ký hiệu, từ viết tắt Tiếng anh Tiếng việt
a
w
Water activity Hoạt ñộ nước
CTC Crushing - Tearing- Curling Ép – xé - uốn
OTD Orthodox Truyền thống
CK Chất khô
HL Hàm lượng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
MA Modifined atmosphere Môi trường biến ñổi
HDP Heat pump drying Sấy bơm nhiệt
MAHPD Modifined atmosphere heat
pump drying
Sấy bơm nhiệt trong môi
trường biến ñổi
FAO Food Agriculture
Organization
Tổ chức Nông lương thế giới
RH ðộ ẩm tương ñối không khí
PE Polyetylen
PP polypropylen
PVC Polyvinylclorua
W Wet ðộ ẩm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG


STT Tên bảng Trang

2.1 Xuất khẩu chè ñen của Việt Nam (2006-2009) 9
3.1 Giá trị thực và mã hóa của các yếu tố thực nghiệm 34
3.2 Mức cho ñiểm ñối với từng chỉ tiêu ñánh giá 40
3.3 Mức ñộ quan trọng của từng chỉ tiêu ñánh giá 40
3.4 Xếp hạng mức chất lượng theo ñiểm tổng số 41
4.1 Thành phần sinh hóa của các mẫu chè ñen CTC 43
4.2 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến sự phát triển của vi sinh vật tổng số
(CFU/gam) 49
4.3 Ảnh hưởng ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan 50
4.4 Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến sự phát triển của vi sinh vật tổng số
(CFU/gam)
55
4.5 Ảnh hưởng nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng cảm quan 56
4.6 Tổng hợp số liệu thí nghiệm ña yếu tố 58

4.7 Tổng hợp kết quả phân tích các mẫu ñối chứng với kết quả nghiên cứu
bảo quản chè ñen CTC (BP) 67












Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

STT Tên hình Trang

2.1 Quy trình sản xuất chè ñen CTC 3
2.2 Hệ thống cắt CTC 4
2.3 Sơ ñồ phân loại chè ñen CTC 6
2.4 Mô hình dây chuyền thiết bị bảo quản và phối trộn chè của AZO 22
2.5 Mô hình bảo quản chè ñen khối lớn, quy mô 2 tấn/ñống trong môi
trường khí N
2

24
2.6 Thực trạng về tình hình bảo quản chè 25
2.7 Sơ ñồ nguyên lý của thiết bị sấy bơm nhiệt 26
3.1 Mẫu chè ñen CTC (BOP, BP, OF, PF) 31
3.2 Mô hình thiết bị thí nghiệm bảo quản chè bằng phương pháp MAHPD 35
4.1 Sự biến thiên của hàm lượng tanin theo ñộ ẩm chè trong quá trình bảo
quản 45
4.2 Sự biến thiên của hàm lượng chất hòa tan tổng số theo ñộ ẩm chè trong
quá trình bảo quản
47
4.3 Sự biến thiên của hàm lượng catechin theo ñộ ẩm chè trong quá trình
bảo quản
48
4.4 Sự biến thiên của hàm lượng tanin theo nồng ñộ khí O
2
trong quá trình
bảo quản chè ñen CTC
52
4.5 Sự biến thiên của hàm lượng chất hòa tan tổng số theo nồng ñộ khí O
2

trong quá trình bảo quản chè ñen CTC 53
4.6 Sự biến thiên của hàm lượng catechin theo nồng ñộ khí O
2
trong quá
trình bảo quản chè ñen CTC 54
4.7a Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và ñộ ẩm chè ñến chất lượng cảm quan của
chè ñen CTC

59
4.7b Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nhiệt ñộ bảo quản ñến chất lượng cảm
quan của chè ñen CTC 59

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


x

4.7c Quan hệ giữa ñộ ẩm chè và nhiệt ñộ bảo quản ñến chất lượng cảm quan
của chè ñen CTC
59
4.8a Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và ñộ ẩm chè ñến hàm lượng tanin của chè
ñen CTC
61
4.8b Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng tannin
của chè ñen CTC
61
4.8c Quan hệ giữa ñộ ẩm chè và nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng tanin của
chè ñen CTC
61
4.9a Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và ñộ ẩm chè ñến hàm lượng catechin 63

4.9b Quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng
catechin
63
4.9c Quan hệ giữa ñộ ẩm chè và nhiệt ñộ bảo quản ñến hàm lượng catechin 63
4.10 Biểu diễn sự mong ñợi của các yếu tố thực nghiệm và mục tiêu 66
4.11 Biểu diễn mức mong ñợi ñạt ñược của mô hình thực nghiệm 67
4.12 Sơ ñồ quy trình công nghệ bảo quản chè ñen CTC bằng phương pháp
MAHPD
69















Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


xi

DANH MỤC CÁC ðỒ THỊ

ðồ thị 2.1: Ảnh hưởng của hoạt ñộ nước tới các loại phản ứng hóa học 13
ðồ thị 2.2: Mối quan hệ giữa hoạt ñộ nước và sự phát triển của các vi sinh vật 14
ðồ thị 2.3: ðồ thị biểu thị mối quan hệ giữa hoạt ñộ nước và ñộ ẩm 15



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


1

Phần thứ nhất
MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Hiện nay, trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chè ñã trở thành một thứ ñồ
uống quen thuộc. Người ta không chỉ sử dụng chè với mục ñích giải khát mà còn vì
các tác dụng sinh học quan trọng của nó. Chính vì vậy chè ñã trở thành cây công
nghiệp quan trọng trong cơ cấu cây trồng của vùng trung du và miền núi, vùng sâu,
vùng xa của nước ta. ðến nay, cả nước ta có 131.000 ha chè, tổng sản phẩm khô ñạt
130.000 tấn trong ñó xuất khẩu ñạt hơn 100.000 tấn chủ yếu là chè ñen. Chè Việt
Nam ñang phát triển tăng dần cả về diện tích và sản lượng ñã ñưa nước ta trở thành
quốc gia ñứng thứ 5 trên thế giới về sản lượng chè cũng như xuất khẩu.
Cơ cấu về sản phẩm chè Việt Nam chủ yếu gồm: Chè ñen (60%), chè xanh
(35%) và các loại chè khác (5%). Chè ñen có hai dạng là chè truyền thống OTD và
chè CTC. Trong ñó, chè ñen CTC ñang có xu hướng ñược ñầu tư phát triển mạnh,
sản phẩm sản xuất với dây chuyền thiết bị tiên tiến theo công nghệ của Ấn ðộ.
Tuy vậy sản phẩm chè Việt Nam có tính cạnh tranh thấp, sản lượng xuất khẩu

chủ yếu ở dạng nguyên liệu thô, với giá thấp và liên tục giảm trong 10 năm qua. Vì chè
có ñặc tính dễ hút ẩm, các phản ứng hóa học xảy ra liên tục sau khi chế biến làm thay
ñổi về chất lượng, về ngoại hình, mùi vị, màu nước hoặc sinh ra các hương vị lạ khác.
Nguyên nhân chính dẫn ñến sự hút ẩm và biến ñổi các hợp chất hóa học của
chè là do thực trạng bảo quản chè tại các cơ sở sản xuất và các doanh nghiệp xuất
khẩu chè với hình thức rất thủ công, chè ñược chứa ñựng trong bao PP+PE xếp
chồng chất lên nhau, nhiệt ñộ và ñộ ẩm trong kho không ñược kiểm soát (ðỗ Văn
Ngọc và Trịnh Văn Loan, 2008). Mặt khác do nhu cầu ñặt hàng khác nhau nên chè
sau khi chế biến thường bảo quản ở dạng tơi rời chưa bao gói vì vậy khi xuất hàng
luôn phải sấy lại nhằm ñảm bảo ñồng ñều về ñộ ẩm, ñây cũng chính là nguyên nhân
nhằm giảm cấp chất lượng của chè.
Trên thực tế, hiện nay chúng ta chưa có sự ñầu tư ñúng mức về công nghệ và
thiết bị bảo quản chè, chè ñược bảo quản chủ yếu bằng các phương pháp vật lý như

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


2

công nghệ hút chân không, ñóng bao bằng bao bì PVDC+PE…, tuy nhiên chất lượng
chè vẫn còn thấp và không ổn ñịnh trong quá trình bảo quản. Vấn ñề ñặt ra là phải tìm
ñược phương pháp bảo quản thích hợp ñề duy trì ñược chất lượng chè bảo quản.
Phương pháp sấy bơm nhiệt ñã ñược Perera nghiên cứu từ năm 1997, hiện
nay ñược sử dụng phổ biến ở nước ngoài. Ở nước ta, phương pháp này cũng ñã
ñược ứng dụng ñối với một số rau gia vị. Phương pháp sấy bơm nhiệt trong môi
trường ñiều biến là phương pháp bảo quản phù hợp với ñặc tính của sản phẩm chè .
Ở phương pháp này, chè ñược ñược bảo quản trong môi trường kín, ñộ ẩm của chè
luôn ñược duy trì ở mức an toàn nhờ hệ thống sấy bơm nhiệt, do ñó hạn chế ñược
tối ña các phản ứng oxi hóa xảy ra trong quá trình bảo quản chè. Vì vậy, chúng tôi
tiến hành nghiên cứu ñề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản

chè ñen CTC trong môi trường ñiều biến khí có sử dụng bơm nhiệt”.
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình công nghệ bảo quản chè ñen CTC bằng phương
pháp ñiều biến khí có sử dụng bơm nhiệt (MAHPD) nhằm ổn ñịnh chất lượng sản
phẩm chè ñen CTC trong quá trình bảo quản.
1.2.2. Yêu cầu
- Khảo sát ñược 1 số ñặc tính về thành phần sinh hóa của chè ñen CTC.
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của ñộ ẩm chè ñến các chỉ tiêu chất lượng sinh
hóa và vi sinh vật.
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến các chỉ tiêu chất lượng
sinh hóa và vi sinh vật.
- Xác ñịnh ñược ảnh hưởng ña yếu tố (nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, ñộ ẩm của
chè) ñến chất lượng và thời gian bảo quản chè ñen CTC.
- Tổng hợp ñề xuất quy trình công nghệ bảo quản chè ñen CTC bằng phương
pháp MAHPD.




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


3

Phần thứ hai

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Quy trình sản xuất chè ñen CTC
Chè ñen CTC (Crushing - Tearing- Curling) ñược chế biến trên hệ thống
thiết bị ñồng bộ liên tục, sản phẩm có hương vị ñộc ñáo của chè nguyên liệu vùng
cao, các mặt hàng chính của chè ñen gồm: BOP, BP, OF, PF, D. Quy trình chế biến
chè ñen CTC (hình1) có thể tóm tắt như sau:















Hình 2.1: Quy trình sản xuất chè ñen CTC

Thuyết minh quy trình:
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm, 2 ñến 3 lá non
hái trên những ñọt chè có từ 4 – 5 lá, vào ñúng ñộ trưởng thành kỹ thuật. Nguyên
liệu tốt hay xấu ảnh hưởng ñến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm.
Nguyên liệu

Làm héo
Phân loại
Sấy khô
Phá vỡ cấu trúc
và t
ạ
o hình

Lên men
Chè ñen CTC

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


4

ðối với sản xuất chè ñen CTC ta chọn giống chè có lá to, màu vàng nhạt, mỏng
thường giàu tanin, ít protein thích hợp với việc chế biến chè ñen CTC.
 Làm héo:
Mục ñích: làm cho chè tươi mất ñi lực trương và tạo ra tính ñàn hồi, mềm
dẻo cần thiết cho việc thực hiện quá trình vò sau này. Chè sau quá trình héo ñạt mức
ñộ héo 90% và ñộ ẩm của lá chè còn khoảng 60 – 65%. Có hai phương pháp làm
héo là làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo.
 Phá vỡ cấu trúc và tạo hình:
ðây chính là công ñoạn khác biệt cơ bản với quy trình sản xuất chè ñen
OTD. Mục ñích là phá vỡ tế bào và làm dập lá ñể chất tan trong tế bào dễ hòa tan
trong nước, tạo ñiều kiện cho quá trình lên men và tạo hình gồm các công ñoạn sau:

Hình 2.2: Hệ thống cắt CTC

Chè ñược sàng tơi cấp ñều vào máy nghiền sau ñó tách chè vụ nát, làm mát
khối chè và loại các tạp chất ra khỏi chè. Ta sơ chế chè trước khi ñưa vào máy cắt.
Hệ thống cắt CTC làm cho kích thước của chè nhỏ lại, mềm ñều dựa vào cơ chế nén
ép, vò xé và cắt nhỏ của hệ thống cắt CTC. Tiếp ñó ta sàng vò viên ñể cho khối chè
tơi xốp hơn tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
 Lên men:
Lên men là quá trình quan trọng trong sản xuất chè ñen. Thực tế những biến
Sàng vò viên
Vò nghiền
Máy cắt CTC

Sàng tơi

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


5

ñổi sinh hóa của lá chè xảy ra từ khi làm héo, nhưng ñến giai ñoạn lên men nó mới
biến ñổi ñầy ñủ và sâu sắc nhất ñể tạo nên phẩm chất ñặc biệt của chè ñen. Quá
trình lên men xảy ra từ 4-5 giờ kể từ khi bắt ñầu vò và chia làm hai giai ñoạn.
+ Giai ñoạn 1: kể từ khi bắt ñầu vò ñến khi vò xong. Trong thời gian này
dưới tác dụng của men oxi hóa các catechin của hợp chất tanin trong chè bị oxi hóa
chuyển thành orthoquinone là chất có hoạt tính mạnh có thể oxi hóa các chất khác,
hoặc ngưng tụ với nhau ñể tạo thành các sản phẩm có màu. Vì vậy, sau khi vò lá
chè chuyển từ màu xanh sang màu hung hung (nâu ñỏ).
+ Giai ñoạn 2: kể từ sau khi vò ñến trước khi sấy kéo dài khoảng 2-3 giờ.
Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn ñược phun hơi ẩm và ñiều chỉnh ở nhiệt ñộ

thích hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian này chè chuyển từ màu hung hung
sang màu ñồng ñỏ và tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà chát dịu.
 Sấy:
Mục ñích ñể cố ñịnh chất lượng cho chè ñen, sử dụng nhiệt ñể hoàn thiện
chất lượng chè, làm khô chè từ ñộ ẩm 60-65% còn 3-5%, tạo ra một số hương thơm
mới cho chè thành phẩm, tiêu diệt vi sinh vật phát triển như nấm mốc, vi khuẩn gây
bệnh ñường ruột. Nhiệt ñộ sấy thích hợp 105
0
C trong khoảng thời gian 20-25 phút.
Sau giai ñoạn này chè khô ñi và xoăn lại, thể tích và trọng lượng khối chè ñều giảm,
chè lên men mất ñi màu hồng ñỏ và chuyển dần sang màu ñen bóng.
 Phân loại:
Mục ñích tạo ñộ ñồng ñều về kích thước và ñộ non già, tạo sản phẩm chè phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng, loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè. Phân loại dựa
theo kích thước, màu sắc và tỷ trọng. Sản phẩm sau phân loại phải có tính chất ñồng
ñều về ngoại hình và nội chất. Chè CTC ñược phân loại dựa vào hai chỉ tiêu to, nhỏ.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


6



Hình 2.3: Sơ ñồ phân loại chè ñen CTC

Chè ñen CTC sau khi phân loại gồm 5 loại chính sau:
BOP: là phần chè già, chất lượng không cao. Có kích thước hạt chè lớn nhất,
ñường kính 3mm. Hạt chè màu ñen hơi nâu, sáng, có lẫn sơ râu trong hạt chè, có
mùi thơm nhẹ, nước pha màu ñỏ thẫm, chát ñậm, hậu ngọt.

BP: hạt chè có ñường kính khoảng 2mm. Hạt chè tròn ñều, màu ñen nâu,
sáng, mùi thơm ñượm, vị ñậm ñà, hậu ngọt.
OF: là phần chè non, chất lượng tốt. Hạt chè tròn ñều, ñường kính 1mm, màu
ñen nâu ñậm, hương thơm ñượm ñặc trưng, vị chát ñậm ñà, có hậu ngọt.
PF: là phần chè non, vụn. Hạt chè có ñường kính 0,5mm, màu ñen nâu, thơm
ñặc trưng, vị ñậm ñà, hậu ngọt.
D: là phần vụn nát chè. Hạt chè nhỏ mịn, màu nâu ñen ñậm, thơm nhẹ.

Sàng phân bố
Phần lọt sàng
Sàng sơ bộ

Các số chè
Sàng sạch (quạt rê, tách xơ, tách cuộng…)
Chè thành phẩm
Chè ñen bán thành
phẩm
Cắt nhẹ
Phần trên sàng
Cắt, rán
Phần trên sàng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


7

 Chè ñen CTC thành phẩm:
Sau khi phân loại, tiến hành bao gói kín sản phẩm. Bảo quản sản phẩm ở nơi
khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời, ñộ ẩm không khí nhỏ hơn 60%

(Nguyễn Duy Thịnh, 2008).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ñen trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ñen trên thế giới
Hiện nay, chè ñược sản xuất ở 39 nước thuộc cả 5 châu lục. Trong ñó, Trung
Quốc là nước sản xuất chè lớn nhất thế giới ñạt 1.317 ngàn tấn năm 2009. Kế ñến là
Ấn ðộ, Kenya, Sri Lanka, Thổ Nhĩ Kỳ và Việt Nam.
Sri Lanka là nước sản xuất chè truyền thống, với quy mô công nghiệp rất
sớm, với tiến ñộ phát triển rất nhanh. ðến nay diện tích ñạt hơn 210.270ha, tổng sản
lượng 310.800 tấn. Sri Lanka ñược xem là nhà xuất khẩu chè ñen hàng ñầu trên thế
giới. Hiện ñã thâm nhập vững chắc vào những thị trường nhập khẩu lớn như Nga,
CIS (cộng ñồng các quốc gia ñộc lập thuộc Liên Xô cũ), các Tiểu vương quốc Ả
rập, Jordan, Ai Cập và là nhà cung cấp chính cho những thị trường này (Nguyễn
Trung ðông, 2010).
Kenya ñược coi là quốc gia phát triển nhanh về diện tích chè trên thế giới, so
với các cường quốc chè trên thế giới như Ấn ðộ, Trung Quốc, Sri Lanka, mặc dù
chè mới chỉ ñược trồng ở Kenya từ 1903. Năng suất chè rất cao, ñứng ñầu thế giới,
bình quân 2,7 tấn khô/ha. Hầu hết (≥ 99%) chè của Kenya ñược xuất khẩu dưới
dạng chè ñen CTC.
Ấn ðộ là nước sản xuất chè lớn nhất thế giới nhưng chỉ ñứng thứ 4 trên thế
giới về lượng xuất khẩu cũng như kim ngạch xuất khẩu do Ấn ðộ là nước có tỷ
trọng dùng chè trong nước vào loại cao nhất thế giới. Năm 2009 tổng diện tích chè
ñạt 470.000ha, năng suất bình quân ñạt hơn 1,7 tấn khô/ha. ðiểm lợi thế của Ấn ðộ
chính là có khả năng sản xuất chè ñen orthodox và chè CTC vì hiện nay trên thế
giới các nước sản xuất chè lớn như Trung Quốc, Ấn ðộ, Nga có xu hướng tăng
sản lượng chè CTC ñể thay thế dần chè sản xuất theo công nghệ truyền thống OTD.
Theo FAO (2011) và Hicks (2009), tỷ lệ sản lượng chè ñen thu hoạch hàng
năm trên thế giới chiếm ñến 70,09% so với tổng sản lượng chè thu hoạch hàng năm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

8

của toàn thế giới. ðến năm 2017, hàng năm dự kiến tốc ñộ tăng sản lượng chè ñen
ñạt 1,9% và ñạt mức 3,1 triệu/tấn.
Các nước xuất khẩu chè ñen dạng rời lớn nhất thế giới là Kenya chiếm 32%
tổng kim ngạch xuất khẩu thế giới về loại chè này, tiếp theo là Sri Lanka 26%, Ấn
ðộ 15%, Trung Quốc 5%, ðức 3%. Chè ñen ñóng gói không quá 3kg chiếm khoảng
28% tổng kim ngạch giao dịch chè thế giới. Các nước xuất khẩu lớn nhất loại chè
này là Sri Lanka (chiếm 32% tổng kim ngạch xuất khẩu), Anh (18%), Ấn ðộ (8%),
Tiểu Vương quốc Ả rập thống nhất (5%) và ðức (5%).
Trên thế giới dần hình thành nhiều tập ñoàn kinh doanh chè với những
phương thức kinh doanh khác nhau: những nước không có nhiều tiềm năng về trồng
chè như Anh, ðức, Hà Lan… thì tập trung nhập khẩu chè và ñầu tư công nghệ thiết
bị chế biến chè thành phẩm với những công ñoạn chính như sơ chế, phối trộn, gia
hương và ñóng gói. Bằng phương thức này chè ñược nhập về ở dạng bán thành
phẩm có xuất xứ khác nhau với giá rất thấp, nhưng ñã tạo ra lợi nhuận lớn hơn rất
nhiều so với lợi nhuận của nhà xuất khẩu chè, ví dụ một Hãng chế biến chè tại Anh
mua chè nguyên liệu của Việt Nam với giá 1,3 USD/kg, sau khi chế biến thành
phẩm bán với giá 9,8 USD/kg.
Một số nước có tiềm năng sản xuất và nhu cầu tiêu thụ trong nước cao như
Trung Quốc, Ấn ðộ… thì sản phẩm chủ yếu ñược chế biến là chè thành phẩm và ít
phải tồn trữ ở dạng chè bán thành phẩm, ñây là phương thức sản xuất có hiệu quả
cao nhất.
Còn lại là nhóm các nước thuần túy về xuất khẩu chè ở dạng bán thành phẩm
(trong ñó có Việt nam) thì có hiệu quả thấp nhất. Chưa có ñầu tư ñúng mức về công
nghệ và thiết bị bảo quản và phối trộn chè ñảm bảo, do vậy không chủ ñộng ñược số
lượng cũng như chất lượng sản phẩm, dẫn ñến tính cạnh tranh thấp.
Qua ñó cho thấy, xu hướng ñầu tư nghiên cứu ứng dụng công nghệ thiết bị
bảo quản và chế biến chè thành phẩm là chiến lược phát triển của những quốc gia có

tiềm năng về sản xuất chè, ñặc biệt là những nước ñang thuần tuý xuất khẩu chè
dạng bán thành phẩm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


9

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ñen ở Việt Nam
Việt Nam bắt ñầu sản xuất chè từ hơn 3000 năm trước. ðến nay, theo tổng
công ty chè Việt Nam cả nước có 35 tỉnh trồng chè với diện tích khoảng 131 ngàn
ha, sản lượng ñạt khoảng 648.200 tấn chè búp tươi/năm, tương ñương 140.000 tấn
sản phẩm, trong ñó xuất khẩu 105.000 tấn chủ yếu là chè ñen và tiêu thụ trong nước
35.000 tấn. Vụ thu hoạch chè thường từ tháng 5 ñến tháng 11, các tháng còn lại hầu
như không có chè búp tươi. Chính vì vậy sau khi chế biến chè phải lưu kho, vận
chuyển, phân phối ñến nơi tiêu thụ với thời gian khá dài, ñây là giai ñoạn chất lượng
sản phẩm dễ bị xuống cấp.
Cơ cấu về sản phẩm chè Việt Nam chủ yếu gồm: Chè ñen (60%), chè xanh
(35%) và các loại khác (5%). Chè ñen có 2 dạng là chè truyền thống OTD và chè
CTC, chè xanh có các dạng: chè xanh truyền thống, chè xanh dẹt, chè xanh pao
chung, chè ô long và các loại chè hương (sen, nhài, sói, ngâu, hòe), gần ñây có
chè túi lọc, chè hoà tan.
Các doanh nghiệp Việt Nam xuất khẩu chủ yếu là chè ñen dạng rời, ñóng
gói trên 3 kg chiếm 55-65% ñược thể hiện cụ thể qua bảng sau:
Bảng 2.1: Xuất khẩu chè ñen của Việt Nam (2006-2009)
Chè ñen dưới
3kg
Chè ñen trên
3kg
Năm

Lượng (tấn) Tỷ trọng (%) Lượng (tấn) Tỷ trọng (%)
2006 4.715 4,5 64.559 61,2
2007 6.097 4,3 65.020 56,2
2008 5.352 5,1 61.075 58,3
2009 5.651 4,2 87.518 65,1
(Nguồn: United Nations Commodity Trade Statistics Database)
Theo Nguyễn Trung ðông (2010): năm 2009, Việt Nam xuất khẩu chè sang
107 quốc gia và vùng lãnh thổ, tập trung chủ yếu ở ðài Loan hơn 11 ngàn tấn chè
ñen dạng rời (chiếm 8,2% sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam), 477 tấn chè ñen
dưới 3kg (0,4%), sang Nga 21,1 ngàn tấn chè ñen dạng rời (15,7%), sang Pakistan
13,3 ngàn tấn chè ñen của Việt Nam (9,9%). ðến nay Việt Nam trở thành nước

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


10

ñứng thứ 5 trên thế giới về sản xuất và xuất khẩu chè, ñứng sau các nước Trung
Quốc, Ấn ðộ, Srilanca, Kenya.
Tuy vậy, sản phẩm chè Việt Nam có tính cạnh tranh thấp, sản lượng xuất
khẩu chủ yếu ở dạng nguyên liệu thô chiếm 95%, và chỉ khoảng 5% ở dạng thành
phẩm, với giá thấp và liên tục giảm trong gần 10 năm qua. Lý do về mặt chất lượng
và uy tín trên thị trường quốc tế thì chè Việt Nam vẫn thuộc loại không có tên tuổi
và thường xếp sau chè Indonesia. So sánh giá thời ñiểm năm 2008 là 1,8 USD/kg
ñến nay chỉ ñạt khoảng 1,2 - 1,3 USD/kg, trong khi giá bình quân chè nguyên liệu
trên thị trường thế giới là 2,2 USD/kg. So với giá xuất khẩu của Sri-Lanka cùng thời
ñiểm là 2,4 - 2,6 USD/kg, thì giá xuất khẩu chè của Việt Nam chỉ bằng 50%.
2.3. Một số biến ñổi xảy ra với chè trong quá trình bảo quản
2.3.1. Sự lão hóa của chè sản phẩm
Bảo quản là khâu cuối cùng của quá trình sản xuất chè. ðây là khâu rất quan

trọng. Nếu sản xuất ra các mặt hàng chè tốt chất lượng cao, nhưng bao bì ñóng gói
không tốt, chè sản phẩm thường xuống cấp nhanh chóng do ñộ thủy phần tăng lên,
làm biến ñổi các chất không có lợi ñối với chất lượng chè. Sở dĩ như vậy là do sự
hút nước của chè, làm ñộ ẩm chè tăng lên, ñồng thời chè cũng hút lượng oxy trong
không khí, làm chất lượng chè dần dần bị biến ñổi mặc dù xảy ra rất chậm. Thời
gian bảo quản càng lâu thì chất lượng chè càng giảm mạnh. Sự biến ñổi của chè
trong quá trình bảo quản có thể chia làm 2 giai ñoạn như sau:
Giai ñoạn 1: ðó là sự lão hóa cần thiết, trong ñó xảy ra như sự chín của sản
phẩm, làm nâng cao tính chất hương vị, do ñó chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
Trong thực tế cho thấy, chè xanh vừa mới chế biến xong vẫn còn hăng ngái, nhưng
sau thời gian ngắn, thì mới xuất hiện hương vị ngon hơn không còn mùi hăng ngái.
Giai ñoạn 2: Làm cho chất lượng chè xấu ñi, do biến ñổi hàm lượng các chất
trong chè, do ñó làm hạ thấp chất lượng sản phẩm.
Trong kỹ thuật sản xuất chè ñen, hầu như bỏ qua sự lão hóa chè ở giai ñoạn
ñầu, ñó là giai ñoạn cần thiết ñể nâng cao chất lượng chè. Chè mới vừa chế biến ở
nhà máy có hương vị rất tốt, nhưng sau 2-3 tuần hoặc 2-3 tháng bảo quản chè
thường bị ẩm, mất hương vị dễ chịu của sản phẩm, vị nhạt kém thơm. Cho nên chè

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


11

ñen thường bị lão hóa nhanh (ðỗ Văn Ngọc và Trịnh Văn Loan, 2008).
Chè bị lão hóa có nhiều nguyên nhân sau ñây:
+ Do tính chất nguyên liệu của búp chè tươi, ñiều kiện khí hậu vùng sinh thái
ở ñó.
+ Kỹ thuật sản xuất chè như vò dập tế bào nhiều hay ít, ñộ chắc của sản
phẩm có ảnh hưởng ñến tính chất hút nước của chè.
+ Sự hút nước của chè càng cao thì càng làm biến ñổi thành phần hóa học

trong chè khi bảo quản chè thành phẩm.
Nhìn chung tính hút nước của chè là nguyên nhân cơ bản làm chè lão hóa
nhanh, giảm cấp chất lượng sản phẩm.
2.3.2. Sự hút nước của chè
Một trong những nguyên nhân chủ yếu làm giảm chất lượng của chè trong
quá trình bảo quản là sự nâng cao thủy phần của chè sau khi sấy. Cho nên cần
nghiên cứu những yếu tố gây nên sự hút nước và cho thấy rằng ñiều ñó phụ thuộc
vào thành phần hóa học và tính chất vật lý của chè sản phẩm. Khi nghiên cứu sự hút
nước của chè trong ñiều kiện ñộ ẩm không khí khác nhau thì cường ñộ hút nước của
chè cũng khác nhau. Tính chất hút nước của chè là do hàm lượng tanin và pectin
quyết ñịnh (Gogia, 1964). Trong cùng một ñộ ẩm tương ñối của không khí thì tính
hút nước của chè xanh nhỏ hơn chè ñen. Hiện tượng hút nước có liên quan chủ yếu
với trạng thái và tính chất của tanin, pectin, protit và các chất keo khác, mà chủ yếu
là hợp chất tanin.
Nghiên cứu của Gogia cho rằng, sự hút nước của chè ñen ñược xác ñịnh
không những qua hàm lượng tuyệt ñối của tanin không bị oxy hóa, mà còn tỷ lệ
giữa tanin không bị oxy hóa/tanin bị oxy hóa. Tỷ lệ ñó càng lớn thì sự hút nước
càng ít và ngược lại, có nghĩa là tanin không bị oxy hóa có tính chất hút nước ít hơn
tanin bị oxy hóa. Trong chè loại tốt tỷ lệ tanin không bị oxy hóa và tanin bị oxy hóa
lớn hơn không nhiều so với chè cấp thấp. Nghiên cứu của Cao Văn Hùng và Phạm
Thị Ngọc Thắng (2005) về bảo quản chè cho rằng, chè càng non, cánh chè càng dài,
càng xoăn, các cánh chè xếp với nhau không khít, tạo nhiều khoảng trống, ñộ rỗng
càng lớn, dung trọng nhỏ chúng hút ẩm càng mạnh, mất hương nhanh, khó bảo quản

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


12

hơn. Trong chè ñen tỷ lệ tanin không bị oxy hóa/tanin bị oxy hóa giảm ñi ñáng kể

nên sự hút nước của chè ñen lớn hơn của chè xanh. Ngoài ra, những chất khác cũng
có tính chất hút nước mạnh như các chất protit, pectin, tanin bị oxy hóa… và những
chất có tính chất ñặc trưng tinh thể keo, ñường như glucose, maltose, fructose. Thí
nghiệm ñã chứng minh rằng chất sáp (nhựa), chất tanin bị oxy hóa là những chất hút
nước mạnh nhất, ngoài ra còn có các chất pectin, ñường ñơn cũng gây nên sự hút
nước cao trong chè sản phẩm (Cao Văn Hùng và Phạm Thị Thắng, 2005).
Sự hút nước của chè phụ thuộc vào nhiệt ñộ, ñộ ẩm không khí môi trường
xung quanh. Nhiệt ñộ càng cao, chè hút nước càng mạnh do sự chuyển ñộng của các
phân tử trong chè. Khi hút nước luôn kèm theo sự hút oxy và thải khí cacbonic.
Thời gian bảo quản chè càng lâu thì nồng ñộ khí tích lũy CO
2
càng nhiều. Cường ñộ
hút oxy và thải khí CO
2
trong quá trình chế biến, ở công ñoạn héo, vò, lên men là
rất lớn, nhưng trong quá trình bảo quản chè ñen, trong ñiều kiện kín, lượng oxy hút
vào bị giảm, còn lượng khí CO
2
lại tăng, phụ thuộc vào ñộ ẩm ban ñầu của chè ñen
trước khi bảo quản.
2.3.3. Sự biến ñổi các thành phần hóa sinh
Khi BQ các chỉ tiêu sinh hoá biến ñổi khá mạnh mẽ, còn các chỉ tiêu vật lý
cũng có biến ñổi nhưng chậm và không rõ nét, dễ bị biến ñổi ñó là tanin, chất hoà
tan, cathechin, các polyphnol các chất khác như axitamin, ñường khử, ñạm tổng
số, cafein hàm lượng thấp, ít nên ảnh hưởng không lớn tới chất lượng, có hợp chất
tăng lên, có hợp chất giảm ñi làm cho chất lượng chè bị xuống cấp, sau ñó hỏng.
Cũng theo
Wickremasinghe and Perera (1972) nhận xét sự xuống cấp của
chè ñen trong quá trình bảo quản ñược ñặc trưng bởi sự mất ñi hương vị ñặc trưng
của chè do các phản ứng thủy phân lipit, phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol

xảy ra dẫn ñến làm giảm hàm lượng lipit, tanin, catechin tổng số, axit amin, ñường,
axit béo tự do.

2.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng chè trong quá trình bảo quản
2.4.1. ðộ ẩm và hoạt ñộ nước của chè
a. Hoạt ñộ nước
Theo Ayerst (1969) hoạt ñộ nước là chỉ số ñánh giá sự có mặt của nước mà có
thể xúc tác cho các phản ứng hóa học xảy ra. Nếu một phần nước tham gia liên kết

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………


13


chặt chẽ với các phân tử protein thì các phản ứng thủy phân không thể xảy ra khi
hoạt ñộ nước giảm.
Hay hoạt ñộ nước là ñộ ẩm tương ñối ở trạng thái cân bằng (ERH) trong một
thiết bị chứa kín trong ñó sản phẩm ẩm ñược ñưa vào. Giá trị hoạt ñộ nước ñược sử
dụng thông dụng nhất trong công nghiệp thực phẩm và dược liệu. Nó ñược sử dụng
ñể xác ñịnh hạn sử dụng và chất lượng sản phẩm.
a
w
= p/po = ERH (%) / 100
Trong ñó :
a
w
: hoạt ñộ nước
p : Áp suất riêng phần của nước trên bề mặt thực phẩm
p

0
: Áp suất riêng phần của nước trên bề mặt dung dịch tinh khiết
ERH: ðộ ẩm tương ñối cân bằng của không khí
Họat ñộ nước (a
w
) ñược biển diễn từ 0 …1. là thông số thể hiện hàm lượng
nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng ñể phát triển, làm hư
hỏng các sản phẩm thực phẩm cũng như xúc tác cho các phản ứng hóa học xảy ra
như quá trình oxy hóa chất béo, protein vv….gây mùi ôi thiu, khó chịu cho sản
phẩm ñược thể hiện cụ thể qua ñồ thị 2.1.

ðồ thị 2.1: Ảnh hưởng của hoạt ñộ nước tới các loại phản ứng hóa học