Phương pháp chế biến lạp xưởng

Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG.............................................3
1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG.....................................................................................3
1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU................................................3
1.2.1 Thịt heo....................................................................................................................3
1.2.2 Mỡ.............................................................................................................................6
1.2.3 Ruột nhồi.................................................................................................................7
1.2.4 Gia vị........................................................................................................................9
1.2.4.1 Muối ( NaCl).........................................................................................................9
1.2.4.2 Đường Tinh ( Saccharose)..................................................................................9
1.2.4.3 Bột ngọt ( mono glutamate natri)....................................................................10
1.2.4.4 Bột tiêu đen.........................................................................................................11
1.2.4.5 Bột quế lộ............................................................................................................11
1.2.4.6 Bột tỏi..................................................................................................................12
1.2.4.7 Rượu trắng (40 -45
0
)..........................................................................................12
1.2.5 Phụ gia....................................................................................................................12
1.2.5.1 Muối Nitrite, Nitrate.........................................................................................12
1.2.5.2 Sodium ascorbate và erythobate......................................................................12
1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG.............................................................14
1.3.1 Sơ đồ của quy trình sản xuất...............................................................................14
1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất.......................................16
1.3.2.1 Xử lý nguyên liệu...............................................................................................16
1.3.2.2 Rã đông...............................................................................................................16
1.3.2.3 Quá trình rữa.....................................................................................................17
1.3.2.4 Cắt nguyên liệu..................................................................................................17
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 1
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.3.2.5 Quá trình phối trộn...........................................................................................18

1.3.2.6 Quá trình nhồi và định lượng...........................................................................19
1.3.2.7 Quá trình châm..................................................................................................20
1.3.2.8 Quá trình sấy......................................................................................................20
1.3.2.9 Quá trình sấy......................................................................................................21
1.3.2.10 Quá trình bao gói.............................................................................................24
1.4 MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM......................................25
CHƯƠNG II: PHÂN LOẠI LẠP XƯỞNG................................................................27
2.1 Các loại lạp xưởng trên thị trường........................................................................27
2.1.1 Lạp xưởng tôm-Vissan.........................................................................................27
2.1.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ........................................................................................29
2.1.3 Lạp xưởng Sóc Trăng...........................................................................................30
2.1.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An)...............................................................31
2.1.5 Lạp xưởng bò An Giang.......................................................................................33
2.1.6 Lạp xưởng cá.........................................................................................................34
2.1.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc).....................................................................34
CHƯƠNG III: THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG.........35
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................37
CHƯƠNG I: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 2
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.1 ĐÔI NÉT VỀ LẠP XƯỞNG
Lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt
Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách
dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn
được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác. Đặc biệt trong dịp tết
cổ truyền của người Việt. Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có
giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế
biến.
Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà
người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau. Dựa vào công thức lạp

xưởng có thể chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan. Đặc biệt lạp xưởng gan gà
chứa gan gà hoặc gan gà liên kết với gan heo. Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự
và công thức gia vị gần giống nhau.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo. Ngoài ra, lạp xưởng
còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, …. Cũng là những
loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm
ngon đặc trưng.
Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi
cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao. Nó thường được xông
khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị. Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng
do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ
thể nên nên tỉ lệ này là 8/2.
Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai,
có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt.
1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU
1.2.1 Thịt heo
Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt
chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine,
tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối.
Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng
đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ
lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 3
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết
mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)
Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm của bộ
y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt.
Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo,
ráo, lại ít gân. Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ lệ

thịt phải cao, trên 80%.
 Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN 7046:2002 và
TCVN 7049:2002 như sau:
 Cảm quan
 Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo, không bị
nhớt, có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không để dấu ấn lại
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương, gân. Các
mô cơ không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết.
 Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi, không có màu
đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh.
 Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ.
 Hóa sinh
 Độ pH từ 5.5 – 6.2
 Phản ứng định tính H
2
S: âm tính
 Lượng NH
3
≤ 35 mg/100g
 Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/Kg)
Chì (Pb) 0.5
Cadimi (Cd) 0.05
Thủy ngân (Hg) 0.03
 Vi sinh
 Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 10
6
tế bào/g.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 4
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng

 E.coli ≤ 100 tế bào/g.
 Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g.
 Salmonella : 0 tế bào/25g.
 Dư lượng thuốc thú y
 Họ tetraxyclin ≤ 0.1 mg/kg
 Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt
 Lượng độc tố aflatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg.
 Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau:
 Cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô
Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không
được rã đông
Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt,
xanh.
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ,
Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Không có mùi lạ
Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự như
thịt tươi.
1.2.2 Mỡ
Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic,..), mỡ
là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên
như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 5
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có
thể bảo quản được lâu.

Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các
vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng.
Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên ngày
nay, trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20% so
với khối lượng sản phẩm tạo thành.
Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. Mỡ có tác dụng làm tăng
độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm.
Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt
sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có
một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (a
w
) giúp cho sản phẩm
kéo dài thời gian bảo quản.
Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao. Mặc
dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng
nhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có
thể là quá nhão kém bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng
thành phẩm.
Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo
Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%)
Miristic 0.8 – 3.5 Parmetinoleic 1.5 – 3.5
Panmitic 25 – 35 Oleic 41 – 51
Stearic 12 – 18 Linoleic 2.5 – 7.8
Miristinoleic 0.1 – 1 Linolenic 1 – 1.5
 Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002
 Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng. Có mùi thơm tự nhiên,
không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp
chất.
 Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giống như
thịt.

GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 6
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.2.3 Ruột nhồi
Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc
tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruột nhồi có
nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp).
Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và
hình dạng của lạp xưởng. Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm,
giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng.
Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không những
chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa
chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình
làm khô.
 Ruột nhồi tự nhiên
 Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng được biết
đến ở nhiều nơi. Do quá trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên cũng
tương đối đơn giản từ ruột của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự
lãng phí. Tuy nhiên, nhược điểm là ruột nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu,
tốn công, đường kính không đồng đều. Vì vậy quá trình chuẩn bị ruột nhồi phải
hết xuất chú ý.
 Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau:
+ Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thối rửa và
không có mùi chua.
+ Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám.
+ Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật Số lượng tiêu chuẩn (không vượt quá)
Tổng vsv hiếu khí ≤ 5*10
6
Vi khuẩn đường ruột ≤ 10
4

Staphilococcus aureus ≤ 10
3
Clostridium ≤ 10
3
 Ruột nhồi nhân tạo
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 7
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
Chúng đã được biết đến vào đầu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bị
nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công
nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phần tạo ra
những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước.
Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là không đáng
kể. Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều.
Đối với ruột nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau:
+ Thực vật hữu cơ: Cellulose
+ Động vật: Collagen
+ Các cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)
Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi
các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc,
đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua )
Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống. nguyên liệu
sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, ….
1.2.4 Gia vị
1.2.4.1 Muối (NaCl)
Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc
chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm. Tùy theo tính
chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia
vị hay bảo quản.
Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp
xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( a

w
giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển
của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.
Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do
tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng
giữ được chất béo và nước liên kết.
Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh,
đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như
Staphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 8
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
 Liều lượng sử dụng: Khảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng trong, trắng
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1-15mm
Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97%
1.2.4.2 Đường tinh (Saccharose)
Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường
được sử dụng phổ biến là đường Saccharose(C
12
H
22
O
11
)

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm tăng áp
suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Giữ cho nitrit
khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng.
Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu.
Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng:
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn cục.
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch trong suốt.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 9
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.2.4.3 Bột ngọt (mono glutamate natri)
Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng
trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với
sản phẩm. Có công thức là C
5
H
9
O
4
Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông
thường chứa protein.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng
hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động
đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH
3
tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc

acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp,...)
Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu
Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau:
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm
2
<2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác.
Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5– 7.0
Hàm lượng natri glutamate >80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sunfat (SO42-) <0.002%

1.2.4.4 Bột tiêu đen
Bột tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm. Trong
quy trình sản xuất lạp xưởng tiêu có thể dùng vừa ở dạng bột và một phần ở dạng hạt.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 10
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
Tiêu có vài trò làm tăng giá trị cảm quan tạo vị cay cho sản phẩm và tạo một mùi
thơm dễ chịu kích thích sự thèm ăn. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng kháng khuẩn.
Theo TCVN 7036:2002 yêu cầu:
+ Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lép nhỏ
(tùy theo từng loại), không chứa các tạp chất.
+ Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, không chứa

bất kì chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì.
+ Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thơm đặc trưng cay và không có mùi vị lạ.
+ Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng có thể
quan sát bằng mắt thường (hay kính lúp).
1.2.4.5 Bột quế lộ
− Có hoạt tính chống oxy hóa cao
− Tinh dầu huế có tính kháng sinh
− Tạo mùi thơm
1.2.4.6 Bột tỏi
− Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn.
− Tạo mùi thơm cho lạp xưởng
1.2.4.7 Rượu trắng (40 - 45°)
− Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi,
tiêu diệt và ức chế vi sinh vật. Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn
gốc từ Trung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưng
cho sản phẩm.
1.2.5 Phụ gia
1.2.2.1 Muối Nitrite, Nitrate
Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl :
Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6.
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate là 500mg/kg.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 11
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
Nitrite (nitrate) tác dụng ổn định màu của mô thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và giữ
hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh
vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản.
Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là
chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành
methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não.
1.2.2.2 Sodium ascorbate và erythobate

Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển
và ổn định màu của thịt muối
Trong thực tế chỉ có sodium ascorbate và erythobate được sử dụng trong dung dịch
muối. Acid ascorbic và erythobic phản ứng với nitrit tạo thành oxit nitrit, chất này có
một giới hạn nguy hiểm với nitrit phân hủy. Vì thế, ascorbate luôn được dùng trong
thực tế. Tính chất chống oxy hóa của ascorbate không chỉ ngăn cản sự phát triển của
mùi ôi khét mà còn ngăn cản sự phai màu của miếng thịt khi phơi ra ngoài ánh sáng.
Ascorbate có chức năng chính: hoạt động như một chất chống oxy hóa. Vì thế sẽ làm
ổn định cả màu lẫn mùi vị và ở một đều kiện nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình
thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite. Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có
thể dẫn đến giảm hoặc loại trừ nitrosamine.
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 12
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG
1.3.1 Sơ đồ khối của quy trình sản xuất
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 13
Thịt nạc
Mỡ heo
Rã đông
Rửa
Cắt hạt lựu
Cắt hạt lựu
Rửa
Rã đông
Trụng trong nước
nóng 60 °C
Muối
nitrit
e
Sấy khô hoặc hun khói

Phối trộn
Giữ lạnh 2h
Nhồi định lượng
Xăm
Rửa (nước nóng 60 -70°C)
Đóng bao bì
Lạp
xưởng
Gia vị
Ruột nhồi
collagen
Tìm hiểu quá trình chế biến Lạp Xưởng
1.3.2 Giải thích từng công đoạn trong quy trình sản xuất
1.3.2.1 Xử lí nguyên liệu
 Tiến hành chuẩn bị nguyên liệu là thịt nạc heo và mỡ tươi. Nguyên liệu tươi phải
được xử lí qua các bước sau:
+ Lọc xương
+ Xén bỏ gân, xương, màng nhầy, mỡ và các sợi mao mạch ra khỏi phần thịt rồi
đem đi trữ lạnh chờ chế biến.
Có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt ở chế độ lạnh đông nếu thịt đang ở chế độ lạnh đông
với nhiệt độ lạnh đông ở tâm phải < -8°C, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và đưa vào sản xuất.
Trên quy mô công nghiệp vừa và lớn thì nguồn nguyên liệu này đa số là được bảo quản
ở chế độ lạnh đông sau khi giết mổ nhưng không được để quá lâu ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
 Ruột nhồi thường dùng bao collagen (hoặc cellulose) không xử lí trước vì ruột sẽ mềm
ra khi thấm nước lâu. Do đó chỉ thấm nước khi bắt đầu dồn thịt như vậy ruột sẽ dai và
đẹp. Ruột phải được bào mỏng lớp trong và lớp ngoài, chỉ lấy lớp giữa mỏng và dai,
không được rách hay nứt dọc, đường kính 18 – 35mm.
Các nguồn nguyên liệu này phải đảm bảo nguồn gốc rõ ràng và phải được thông qua sự
kiểm nghiệm của bộ y tế xác nhận.

Tuy nhiên, cảnh báo hiện nay trên thị trường nhiều doanh nghiệp tư nhân vì lợi ích bản
thân đã và đang sử dụng những nguyên liệu rẻ tiền, có nhiều hư hỏng, không rõ nguồn
gốc, nguy hiểm đến sức khỏe con người….
1.3.2.2 Rã đông
GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG Trang 14