Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty LD phạm asset - phần 1: tổng quan về công ty

Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
GVHD: - 1 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY
Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET
 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.
 Email:
 ĐT: (08)37653284/37653285/37653286
Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến
5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.
Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có mặt
bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty lại nằm
gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.
Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng:
bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượng
cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của
người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như:
Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng
như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất
lượng cao.
Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ
thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản
phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên
thị trường.
II. PHƯƠNG HƯỚNG SẢN XUẤT VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn. Thực hiện bảo tồn và phát triển các
nguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất.
Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu

xuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy mạnh tốc độ phát
triển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên.
Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh
năng xuất sản xuất.
GVHD: - 2 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng sản phẩm,
tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.
Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân.
Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị
trường trong và ngoài nước.
Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở
rộng thị trường.
III. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY
GVHD: - 3 -
GIÁM ĐỐC
HCNS
H
C-
N
S
Bả
o
vệ
N
hà
ăn
–
y

tế
Vệ
sin
h,
tạ
p
vụ
QC
PX.
Snac
k
PX.
ĐẬU
Ban
cơ
điện,
bảo
trì,
ATLĐ
,
PCCC
GIÁM ĐỐC
KH & XNK
Bộ
Phận
nghiệ
p vụ
Bộ
phậ
n

kho
hàn
g
GIÁM ĐÓC
BÁN HÀNG
Bộ
phậ
n
bán
hàn
g
Bộ
phận
R& D,
Maker
ting
GIÁM
ĐỐC TÀI
CHÍNH
Tài
chí
nh
Kế
toá
n
KẾ TOÁN
TRƯỞNG
CHỦ TỊCH
HĐTV
TỔNG GIÁM

ĐỐC
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
♣ Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:
III.1. Giám đốc
Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch
sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên
doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu.
Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm
với quyết định của mình.
Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng
ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao.
Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.
III.2. Phó giám đốc
Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần
việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng. Toàn bộ hoạt
động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng.
III.3. Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối
hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,
tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:
Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồn
nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự.
Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự
Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương.
III.4. Phòng kinh doanh
Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,
tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức
kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm.
III.5. Phòng điều hành sản xuất

Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong từng
bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
III.6. Phòng kỹ thuật
GVHD: - 4 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ
phận sản xuất một cách hợp lý nhất.
Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn
bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty.
III.8. Phòng tài chính – kế toán
Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của
Công ty.
III.9. Phòng thí nghiệm
Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào.
Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm.
Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm.
IV. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY (xem trang 6)
V. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang
nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để
đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty.
Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh,
Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó
là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty.
Các sản phẩm của công ty
Bảng 1: Sản phẩm của công ty
Sản phẩm Phân loại
Bánh snack

Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai tây,
thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…
Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…
Đậu phộng
Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng
muối…
Bột canh Các loại hương vị
Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo
GVHD: - 5 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Hình 1: Sản phẩm của công ty
Phôi snack mực Phôi snack xoắn mật ong Phôi
snack que gà
Phôi snack que tôm
Phôi snack pho mai
hành Phôi
snack lưới gà
GVHD: - 6 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Sơ đồ mặt bằng công ty
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BÁNH SNACK
GVHD: - 7 -
Trạm
điện
Phòng
bảo vệ
Cổng

vào
Phòng cảm
quan
Kho sản phẩm
Nhà để
xe
Phòng kinh
doanh
Phòng
bao gói
PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
Nơi
chứa
bao bì
Kho
chứa phế
liệu
Phòng kế
toán
Phòng
Giám Đốc
Phòng
đông
lạnh
Lò hơi
Phòng
lựa đậu
Kho dầu
chạy lò
hơi

Phòng điều
hành sản
xuất
Phòng thí
nghiệm
Phòng bột
canh cháo
Đóng
gói bột
canh
Phòng kỹ
thuật
Phòng xay
cháo
Phòng lạnh
Phòng rang đậu
Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu
Phòng vệ
sinh
Phòng xay dừa
Phòng quay
đậu
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
GVHD: - 8 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK
I.1. CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY
Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu của công ty

I.1.1. Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình
này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến
độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
Có 2 loại bột mì:
Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì
cứng và lúa mì mềm ( tùy vào chất lượng gluten).
Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale.
Thành phần hóa học của bột mì:
I.1.1.1. Gluxit
Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột
mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin,
pentozan, cellulose, hemicellulose.
GVHD: - 9 -
STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói
1 Bột mì Thủ Đức 40kg
2 Tinh bột sắn Miwon 50kg
3 Bột bắp Friendship – Thái Lan
4 Bột ngọt Miwon 25kg
5 Muối Đông Hải 50kg
6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg
7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn
8 Shortening Tường An Thùng 25kg
9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg
10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
I.1.1.2. Tinh bột
Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột

nhào sau này.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột
gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút
nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
I.1.1.3. Dextrin
Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị
thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước.
Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột.
I.1.1.4. Pentozan
Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 – 3,5%
gluxit bột mì.
Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính
chất vật lý của bột nhào.
Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan không tan
trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có mức độ thủy phân
nhánh tốt hơn.
I.1.1.5. Cellulose và hemicellulose
Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bột
mì.
Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu
hóa tốt.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxit
bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với các loại
bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
GVHD: - 10 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì
Loại đường Hàm lượng (%)

Fructose
Glucose
Maltose
Saccharose
Paffinose
Glucodifrutose
Oligosaccharide
0,02 - 0,08
0,00 - 10,09
0,05 - 0,10
0,10 - 0,40
0,05 - 0,17
0,20 - 0,30
1,20 - 1,30
I.1.1.6. Protein
Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì
chiếm từ 8 – 25% chất khô.
Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau.
Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì
Loại lúa mì Hàm lượng protein, %
HRS(Mỹ)
Durum
Plate (Argentina)
CWRS (Manitoba)
HRW(Mỹ)
Nga
Úc
Anh
Các nước châu Âu khác
SRW (Mỹ)

11,5 - 18
10 - 16,5
10 - 16
9 - 18
9 - 14,5
9 - 14,5
8 - 13,5
8 - 13
8 - 11,5
8 – 11
Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần:
GVHD: - 11 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
- Albumin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì.
+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)
2
SO
4
khá cao.
- Globulin:
+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì.
+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl, KCl,
Na
2
SO
4
…).
- Prolamin (Gliadin):

+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì.
+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay
iso propanol 70 – 80%.
+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng
đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn.
- Glutelin (glutenin):
+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì.
+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng.
+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì khi
ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và
chịu được kéo căng.
+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid
nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO
2
.
Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ
đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm.
- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp
cho sản phẩm thực phẩm.
- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt.
- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác
Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện.
I.1.1.7. Lipid
GVHD: - 12 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:
- Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾).

- Các phosphatide, sterine.
- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid
có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng
có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì
Dạng lipid Hàm lượng (%) Dung môi dùng để trích ly
Lipid liên kết với tinh bột
0,38 - 0,72
Butanol bão hòa nước ở 90 - 100
o
C
Lipid không liên kết với tinh
bột
1,12 - 1,18
Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ phòng
Lipid tự do
Lipid kết hợp
0,60 - 1,00
0,52 - 0,88
Petrolium-ether
Butanol bão hòa nước
I.1.1.8. Vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không
đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất
là P, Ca và K.
Bảng 6: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì
GVHD: - 13 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset

Nguyên tố Hàm lượng (%)
K
Na
Al
Ca
Mg
Fe
P
S
Cu
Si
Cl
2
21,8 - 41,1
0,8 - 9,1
-
3,8 - 9,2
7,8 - 16,3
0,1 - 0,6
39,2 - 57,7
0,1 - 0,59
0,02
0,6 - 5,9
0,4 - 3,5
I.1.1.9. Enzyme
Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của hạt, các
enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên
men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản.
Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ
enzyme protease và hệ enzyme amylase.

Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase.
I.1.2. Tinh bột khoai mì
Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công thức hóa
học là (C
6
H
10
O
5
)
n
- một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin.
Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ
nhớt không cao.
Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có
độ nhớt cao.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút
nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa
nhanh hơn trong quá trình sản xuất.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong
và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:
GVHD: - 14 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
I.1.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột
Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các
phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp
vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,
” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh
bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch.

I.1.2.2. Khả năng tạo sợi
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm
dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt.
I.1.2.3. Khả năng phồng nở
Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với
nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột,
cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột – không
thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh
bột. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt
I.1.2.4. Khả năng tạo màng
Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo
màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các
lien kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước.
I.1.2.5. Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột
a. Sự hình thành gel hồ tinh bột
Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách
có trật tự để tạo thành gel tinh bột.
Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng
giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn.
Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh
và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạch
ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự
giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung
dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin
GVHD: - 15 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định
để không bị phá hủy.
b. Sự thái hóa gel tinh bột

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là
sự thái hóa.
I.1.2.6. Độ trong của hồ
Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó
làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm.
I.1.2.7. Khả năng tạo độ nhớt
Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến
chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ được
nhiều phân tử nước.
I.1.3. Bột bắp
Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứa
nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh. Bắp có hàm lượng amylose cao
thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít. Nếu muốn sản phẩm nở tốt
nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao.
I.1.4. Đường
Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên
men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường
saccarozơ (C
12
H
22
O
11
).
I.1.5. Muối
Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có
nước, MgSO
4
, MgCl
2

, KCl, CaSO
4
và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào
muối ăn một vài chất như: MgCO
3
, Mg(OH)
2
.nH
2
O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón
cục, kết tảng.
Vai trò của muối:
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước
của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc
hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein.
GVHD: - 16 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước
của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc
hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein.
Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.
Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy. Điều này rất quan trọng trong trường
hợp nhà sản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm soát được.
Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm
tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết
định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm.
Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột

nhào
I.1.6. Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường,
thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò là chất
điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học của bột ngọt:
HOOC – CH
2
– CH
2
– CH(NH
2
) – COONa
Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong
nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử
dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.
I.1.7. Bột nở
Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của
nguyên liệu.
Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO
3
) hoặc amonicacbonat
(NH
4
)
2
CO
3
.
Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước.

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:
2NaHCO
3
= Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
GVHD: - 17 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Trong đó có khoảng 50% khí CO
2
sinh ra làm cho bánh phồng nở.
Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ
cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình.
(NH
4
)
2
CO
3
= 2NH
3
+ CO
3

+ H
2
O
I.1.8. Dầu thực vật
Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễ
thấm gia vị hơn.
Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác hơn dầu
khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit tự do
thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A.
Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic
chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%.
Công thức phân tử của acid Oleic: C
17
H
33
COOH.
Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH
Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp,
chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid
Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và

bazơ nitơ. Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa, phosphatid được
ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo.
Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự
nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol.
Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính
tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ vàng sáng
đến đỏ thẫm. Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do hợp chất nhựa,
hợp chất Gosipol.
Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D, E
I.1.9. Seasoning
GVHD: - 18 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh.
Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng.
Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau.
Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành.
Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:
- Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …
- Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …
- Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …
- Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
- Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,
dinatriinosinate, dinatri guanylate.
- Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …
- Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
I.1.10. Nước
Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn
nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này.
Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị

dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi.
Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ
khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm
bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại
bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt,
canxi, magiê, đồng, nhôm… xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt
khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong
muốn cho sản phẩm.
I.2. ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu xe, tàu bè…
nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu.
Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che.
GVHD: - 19 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mới
chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.
Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên
nhau.
I.3. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.
Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinh
học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu.
Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho.
Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).
Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo
quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt. Mỗi
loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải bảo quản trong
kho lạnh.
I.4. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

GVHD: - 20 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
I.4.1. Bột mì: Theo TCVN 4359
Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà
2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13,5%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô)
10 Tạp chất Fe ≤ 3,5%
11 Protein 8 – 11%
12 Lipid 1,4%
13 Tro 0,7%
14 Glucid 70,3%
15 Cellulose 0,3%

I.4.2. Đường
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ pol ≥ 99,8%
2 Đường khử ≤ 0,04%
3 Tro dẫn điện ≤ 0,03%
4 Độ màu ≤ 70Cu
I.4.3. Tinh bột

Bảng 9: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột
GVHD: - 21 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng
2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,
không có mùi chua
3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 14%
7 Độ mịn Không vón cục
8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30%
9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột

I.4.4. Muối
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99,9%
4 Ẩm ≤ 0,15%
5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm
6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm
7 SO
4
2-
(ppm) ≤ 200 ppm
8 K

4
Fe(CN)
6
(ppm) ≤ 10 ppm
9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm
I.4.5. Bột nổi
Bảng 11: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi
GVHD: - 22 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng
2 Mùi vị Sản phẩm thơm, mềm xốp
3 Trạng thái Nhuyễn mịn, không vón cục
4 Tạp chất Không có sạn, cát
5 Sâu mọt Không được có
6 Ẩm ≤ 15%
7 CO2 ≥ 15%
8 PH (5%) 6,8 – 7,0
9 E.coli CFU/g Không phát hiện
10 Coliform CFU/g Không phát hiện
I.4.6. Bột ngọt
Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl

-
≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As
2
O
3
≤ 2 ppm
I.4.7. Dầu Olein tinh luyện
Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện
GVHD: - 23 -
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng
2 Tạp chất Không có
3 Độ tinh khiết ≥ 99%
4 Ẩm ≤ 0,20%
5 Coliform MPN/g Không phát hiện
6 Cl
-
≤ 0,20%
7 pH (10%) 6,8 – 7,2
8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm
9 As
2
O
3
≤ 2 ppm

I.4.8. Shortening
Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening
I.4.9. Seasoning
Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning
GVHD: - 24 -
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Cảm quan Trắng đục, bề mặt láng bóng, không mùi
hoặc màu đặc trưng của dầu, không bị gắt
dầu hay bị hôi
2 Chỉ số acid < 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu)
3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS
2
O
3
0,002N/g mẫu)
4 Độ màu 40 – 50
o
C
5 Tạp chất Không có tạp chất
Báo cáo thực tập Tốt Nghiệp
Công ty LD Phạm - Asset
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH
SNACK
II.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK
GVHD: - 25 -
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu vàng sáng, không vẩn đục
2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ
3 Trạng thái Dạng lỏng
4 Tạp chất ≤ 0,10%

5 Seosoning vị thịt
Ẩm
Muối (NaCl)
E.coli CFU/g
Coliform CFU/g
≤ 7,0%
17,0 – 19,0%
Không phát hiện
≤ 10%
6 Seasoning vị hải sản
Ẩm
Muối (NaCl)
E.coli CFU/g
Coliform CFU/g
≤ 6,0%
19,5 – 23,5%
Không phát hiện
≤ 10
Nguyên liệu
Chuẩn bị thành phần
Trộn bột
Nấu
Cán bột nhào
Sấy sơ bộ
Quấn
Ủ
Cắt
Sấy 1
Ủ
Sấy 2

Rang tẩm
Đóng gói
Thành
phẩm