Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
I. Mục đích chọn đề tài
Thịt các động vật máu nóng cung cấp cho cơ thể những acid amin cần thiết. So sánh
với thực phẩm nguồn gốc thực vật, thịt có độ đồng hoá cao, độ no cao. Thịt chịu đựng
được nhiệt độ khi chế biến nóng và có thể làm nhiều loại món ăn có mùi vị khác nhau. Các
đặc điểm dễ nhận thấy này đã làm cho thịt trở thành loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc
biệt .
Trong thời đại ngày nay xúc xích đã là một phần của thực phẩm hằng ngày. Ở mọi
lứa tuổi xúc xích ngày càng được ưa chuộng. Như đã biết trên thị trường ngày nay có rất
nhiều loại xúc xích khác nhau như : xúc xích gà, xúc xích heo, xúc xích cá…Nhưng để tìm
những loại xúc xích an toàn và bổ dưỡng thật không dễ. Sau một quá trình tìm hiểu và
nghiền cứu về một số sản phẩm xúc xích trên thị trường,chúng tôi quyết định chọn sản
phẩm xúc xích heo tiệt trùng để làm đề tài này.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 1
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
II. Tổng quan về xúc xích
1. Nguồn gốc của xúc xích
Từ “xúc xích” bắt nguồn từ tiếng Latin “Salsus” nghĩa là phủ nhiều muối hoặc được
bảo quản bằng muối. Xúc xích được biết sớm nhất ở Odyssey hơn 2800 năm trước công
nguyên. Xúc xích trở nên phổ biến trong những lễ hội hoang dã ở Rome. Đến thời trung
đại, nhiều loại xúc xích được sản xuất ở khắp châu Âu, những vùng khí hậu ấm áp như:
Italia, Tây Ban Nha, Pháp thì phát triển những loại xúc xích khô, bán khô; những vùng
lạnh hơn thì sản xuất xúc xích tươi, xúc xích xông khói vì để bảo quản chúng không khó
khăn lắm.
Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2500 năm đã làm ra loại xúc xích khô
chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt gọi là lạp xưởng. Vài trăm năm sau đó, người Hi Lạp và La
Mã mới nếm được mùi xúc xích và phát triển nhiều loại xúc xích ngày nay ở chây Âu.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, gan… rồi cải thiện hơn nhồi với thịt băm sơ và cắt nhỏ, sau
này mới nhồi với nhũ tương thịt ( thịt nghiền mịn), sau đó được lên men, xông khói để bảo
quản. Chính loại xúc xích này mới được xem có nguồn gốc từ châu Âu.

2. Các loại xúc xích trên thị trường
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi là từ thịt gà, cá, tôm
và cả xúc xích chay từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói
hay lên men để bảo quản được lâu.
Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật chẳng hạn xúc
xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dung
bao collagen, làm từ da bò. Hai loại “bao” xúc xích trên có thể ăn được và cho cảm giác
cắn sựt và dai.
Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt,
kích thước sản phẩm đồng đều, người ta
dùng thêm bao cellulose trong làm từ bột gỗ
cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này
không ăn luôn bao được.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 2
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
III.Tổng quan về nguyên liệu
1. Thành phần nguyên liệu
- Thịt heo, mỡ heo
- Đá vảy
- Muối ăn
- Muối Nitrat
- Polyphotphat
- Benzoat (0,05% nguyên liệu)
- Sorbat (0,05% nguyên liệu)
- Tinh bột bắp
- Gia vị: hành, tỏi, đường, bột ngọt, tiêu, hương các loại
2. Giới thiệu nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính
- Thịt động vật được cấu tạo từ nhiều loại mô khác nhau như mô biểu bì, mô cơ, mô liên
kết, và mô thần kinh; mô phân theo giá trị thực phẩm gồm mô cơ, mô mỡ, mô xương và

mô liên kết. Hàm lượng các mô và tính chất của chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới
tính, tuổi và mức độ béo của con vật.
- Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hòan tòan và được sử dụng theo giá
trị thực phẩm của chúng.
- Dùng thịt nạc, mỡ và da từ gia súc giết mổ đem làm lạnh hoặc từ thịt đã cấp đông
- Thịt nạc: thường dùng phần thịt đùi, lưng và một số phần khác trên cơ thể (vị trí
số 1;2;4;5 và 8)
Lớp: D10-TP01+02 Trang 3
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Tuyệt đối không lẫn xương, da và phải loại bỏ những màng mỡ, gân, mạch máu,
màng cơ trơn, vết bầm.
Những dấu hiệu thịt hỏng:
 Thịt ôi:
 Thịt bị ôi khi bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp trong vòng 24 giờ đầu sau giết, thường
xảy ra khi các khối thịt còn bốc hơi, nhất là loại thịt béo, xếp chật vào chỗ ẩm, kém thoáng
gió. Trong điều kiện này, dễ ảnh hưởng tới các men của tổ chức và cácquá trình tự huỷ
trong thịt rất mạnh. Quá trình này xảy ra không có sự tham gia của các vi khuẩn nhưng
kèm theo sự tạo thành H
2
S và nhiều chất bay hơi khác. Màu thịt biến đổi, thịt trở nên
nhão; thịt có thể bị ôi chỉ vì chậm lột da sau khi giết thịt.
 Về phương diện vệ sinh, đánh giá và xử lý thịt ôi tùy theo mức độ. Ở các giai đoạn đầu,
nên cắt thịt thành miếng mỏng rồi làm thoáng gió. Khi bay hết mùi, thịt đó có thể dùng để
ăn. Nếu có nhiều biến đổi cảm quan mà sau khi thóang gió vẫn không hết mùi, thịt không
được dùng để ăn.
 Thịt bị chua:
 Quá trình này do hoạt động của các vi khuẩn gây nên và tạo thành các sản phẩm acid. Quá
trình này hay gặp nhất ở gan vì gan giàu glycogen. Khi bị lên men chua, thịt có màu trắng,
mềm nhão, mùi chua khó chịu, pH từ 5,4 – 5,6.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 4

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
 Để đánh giá tình trạng vệ sinh, nên chú ý là quá trình thịt chua hay đi liền với quá trình
thối. Do khi lên men chua, các loại nấm mốc và men phát triển mạnh, chúng chuyển môi
trường sang kiềm và taọ điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
 Thịt bị thối:
 Hiện tượng này hay gặp nhất, xảy ra do tác dụng của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí gây thối
làm biến đổi protein. Các loại vi khuẩn sau đây có tác dụng phân giải protein mạnh: B.
proteus vulgaris, B. coli communis, B. subtilis, B. mesentericus, B.sporogenes, B.
perfringens, B.putrificus. Nhiều loại vi khuẩn phân giải protein mạnh có thể phát triển ở
0
o
C và ở nhiệt độ thấp hơn. Thuốc loại này có các trực khuẩn gram âm thuộc họ
Achomobacterium, Pseudomonas và một số men.
 Sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của quá trình thối được tạo thành từ các aicd
amin. Đó là indol, scatol, czezol, meccapton, ammoniac, acid carbonic, H
2
S có mùi thối và
các acid béo bay hơi.

 Thịt bị mốc :
 Một trong những nguyên, nhân hỏng thịt là do nhiễm mốc. Môi trường có độ ẩm cao và
không thoáng gió tạo điều kiện phát triển mốc. Trong thịt thường gập các loại mốc
Penicilinum, Mucor, Aspergillus và một số loại khác tạo thành các khuẩn lạc màu trắng,
Lớp: D10-TP01+02 Trang 5
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
xanh sẫm, xanh xám hay đen trên bề mặt. Phần lớn các khuẩn lạc nấm phát triển ở nhiệt
độ 20 – 25
o
C nhưng một số loại có thể phát triển tốt ở nhiệt độ 0
o

C, ngay cả khi bảo quản
thịt trong tủ lạnh (từ -7
o
C đến -9
o
C)
 Các loại mốc thường phát triển cùng với các vi khuẩn gây thối vì chúng chuyển môi
trưởng sang kiềm thuận lợi cho sự phát triển các loại vi khuẩn. Đánh giá vệ sinh thịt nhiễm
mốc tuỳ theo độ sâu cuả sự xâm nhiểm. khi thịt bị nhiễm mốc bề mặt, nên xử lý bằng dung
dịch muối 20% hay dung dịch acid acetic 3%.
 Ngoài các trường hộp hỏng thịt nói trên còn gặp một số loại khác không liên quan với quá
trình thối. Đó là hiện tượng bề mặt thịt có màu đỏ do các vi khuẩn taọ sắc tố, có màu xanh
do nhiễm khuẩn B. cyanogens. Tất cả các loại hỏng thịt này chỉ phát triển ở bề mặt thịt.
Sau khi gạt bỏ bề mặt, thịt có thể dùng để ăn. Khi thịt hỏng có kèm theo quá trình thối rữa
thì không được sử dụng.
2.1.1. Mô cơ
Mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật. Mô cơ bao gồm
tế bào sợi cơ và chất gian bào.
Tùy vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại:
Cơ trơn: là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật
Cơ vân: điều khiển mọi cử động theo ý muốn của con vật
Cơ tim: là cơ trung gian giữa cơ vân và cơ trơn
Lớp: D10-TP01+02 Trang 6
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Các thành phần hóa học chính của mô cơ gồm:
• Nước: 72%-75%
• Protein: 18%-21%
• Lipid: 1%-3%
• Glucid: 1%
• Khoáng: 1,2%-1.5%

• Ngoài ra còn một số vitamine, enzym tham gia vào hoạt động của cơ.
2.1.2. Mô liên kết
Trong cơ thể, mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dung liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Mô liên kết
gồm các tế bào và chất gian bào. Do đặc điểm của chất gian bào mà chia ra mô liên kết
riêng, mô sụn, mô xương và mô máu.
2.1.3. Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Tế bào
có đường kính khỏang 130pm có các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, ở trung
tâm chứa đầy giọt mỡ.
Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào
loài, giống tuổi, mức độ béo và điều kiện nuôi dưỡng.
2.1.4. Mô xương
Xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Thành phần
chất gian bào của mô sụn gồm: chodrominoit, acid chodroitin sunfuric, collagen và một số
protein khác. Khi đun sôi nước, chất gian bào chuyển thành keo trong đó có gelatin, muxin
và muối.
2.1.5. Mô máu
Khi cắt tiết động vật chảy ra khỏang 40-60%. Máu còn lại tồn tại ở mao mạch của
mô, các cơ quan và da.
Trong máu chứa 16,4%-18,5% protein, 79%-82% nước, 0,6%-0,7% chất hữu cơ phi
protein và 0,8%-1% chất khóang. Máu gồm các thành phần hữu hình và huyết tương lỏng.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 7
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
2.2. Thành phần hóa học của thịt
Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước,khoảng 60-75%.Protein chiếm 15-20%
trọng lượng tươi.Lipid trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức
độ béo và vị trí miếng thịt.
Ví dụ: -Thịt lợn béo,mỡ có thể tới 30%
-Thịt bê gầy, mỡ không quá 2%

Thịt các con vật non thường có nhiều nước, ít protein và lipid.
Glucid trong thịt có rất ít. Ngoài glycogen trong các liên kết không có nitơ còn có
acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là 0,05%, thịt để sau 24giờ lên
tới 0,7%.Lượng inozytol ở thịt lợn là 0,45%.
Khi luộc thịt, phần lớn các chất chiết xuất ra theo nước. Glycogen, glucose, acid
lactic thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ,chiếm khoảng 1% trọng lượng thịt .Tỷ số
giữa 3 chất này thay đổi theo thời gian. Giờ đầu tiên sau khi giết lượng glycogen ở thịt
nhiều hơn lượng acid lactic 2,5 lần nhưng 24giờ sau lượng acid lactic lại nhiều hơn gấp 3
lần lượng glycogen.
Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. Theo Mitchell, protein đó có
giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa của protein thịt lên tới 96-97%. Trong thịt,
ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và
cystin. Đó là collagen và elastin thuộc loại sclero-protein. Chúng có chủ yếu ở tổ chức liên
kết và ở não. Các loại protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải
protein. Khi đun trong nước collagen chuyển thành gelatin,gây đông keo. Thịt có màu đỏ
là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần với
hemoglobin. Các protein khác của thịt là myosin (khoảng 50%), actin (khoảng 15%) và
globulin (khoảng 20%).
Bảng 1. Thành phần hóa học một số loại thịt thông dụng
Tên
thực phẩm
Năng lượng
(kcal)
Thành phần hóa học(g %)
Nước Protein Lipid Glucid
Thịt lợn nạc 139 73,0 19,0 7,0 0
(Nguồn: bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)
Lớp: D10-TP01+02 Trang 8
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Protein không phải là những hợp chất duy nhất chứa nitơ trong thịt. Ngoài protein

còn có những chất chiết xuất tan trong nước, có mùi vị đặc hiệu, luôn luôn xuất hiện trong
nước luộc (khoảng 1,5-2,0% trọng lượng thịt), ở thịt các con vật già hay gầy ốm do thiếu
ăn thì các chất chiết xuất nhiều hơn. Các chất chiết xuất đó là: creatin, creatinin, carnosin,
các chất kiềm purin, pyrimidin, glutathion và những chất khác. Lượng carnosin và creatin
trong thịt lợn và động vật có sừng gần giống nhau (285 và 265mg% carnosin,288 và 300
mg% creatin).Các chất kiềm purin có nhiều ở thịt lợn (86mg%).Thịt ngay sau khi giết
không có các acid tự do nhưng lượng acid tự do này tăng dần theo thời gian.
Thịt có hầu hết các acid amin,lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%.
Bảng 2. Hàm lượng các acid amin trong thịt và phủ tạng
Thịt lợn nạc
Acid
amin(mg
%)
Lysin Methioni
n
Tryptophan Phenylalani
n
Threonin Valin
1440 400 230 690 740 910
Leucin Isoleucin Arginin Histidin Cystin Tyrosin
1190 940 1010 510 202 644
(Nguồn:Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)
Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tùy theo hàm lượng mỡ. Các chất béo có ở
tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. Mỡ
dự trữ của các động vật máu nóng có rất ít acid béo có dây nối ngắn (tới C
14
). Acid
palmitic (C
16
) có khoảng 25-30%,acid stearic (C

18
) , các loại khác 16-28%. Acid oleic có
nhiều nhất 35-43%. Các acid béo chưa no nhiều mạch kép (EFA) có khoảng 2-7%. Ở mỡ
lợn, các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nối kép hơn ở các lớp sâu.
Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol. Khoa học ngày nay đã chứng
minh chế độ ăn có quá nhiều chất béo cùng với lượng cholesterol trên 300mg/ngày có liên
quan đến các bệnh tim mạch.
Giá trị sinh học và độ đồng hóa các chất béo của thịt liên quan trực tiếp với độ béo
của con vật. Lượng acid béo chưa no cần thiết ở con vật gầy còm giảm và lượng các acid
béo no tăng lên rõ rệt. Nhiệt độ tan chảy của mỡ phụ thuộc vào tỷ số giữa các acid béo no
và chưa no. Nhiệt độ tan chảy của mỡ lợn là 34-44
0
C.Độ đồng hóa phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ tan chảy. Mỡ lợn có độ đồng hóa cao nhất(97-98%). Cần lưu ý rằng nhiệt độ tan
Lớp: D10-TP01+02 Trang 9
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
chảy còn tùy theo vị trí tổ chức mỡ trong cơ thể:mỡ nội tạng có nhiệt độ tan chảy cao hơn
mỡ dưới da.
Thịt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể,
loại thịt có nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp hơn.
Bảng 3. Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt
Thực
phẩm
Ca
(mg)
P
(mg)
Fe
(mg)
Na

(mg)
K
(mg)
Mg
(mg)
Mn
(mg)
Zn
(mg)
Co
(mg)
Cu
(mg)
Se
(mg)
Thịt lợn
nạc
7 190 1,0 - - 32 - 2,50 1,1 190 23,9
(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2000)
Thịt thuộc loại thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao. Hàm
lượng sắt trong thịt khoảng từ 1-5mg%. Thịt có khá nhiều kali và natri,lượng đáng kể các vi
khoáng quan trọng như đồng,kẽm,coban,selen…đã nâng cao giá trị dinh dưỡng của một số loại
thịt. Thịt lợn nạc tươi có tới 2,5mg kẽm và 23,9 µg selen trong 100gam.
Thịt là nguồn vitamin nhóm B rất tốt,nhưng hàm lượng thay đổ tùy loại thịt. Thịt lợn nạc
có nhiều loại thianin hơn các loại khác.
Bảng 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt và phủ tạng
Thịt lợn ba chỉ
Vitamin VitaminA
(µg)
VitaminB

1
(mg)
VitaminB
2
(mg)
VitaminPP
(mg)
VitaminC
(mg)
10 0,53 0,16 2,7 2,0
(Nguồn:bảng thành phầm dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000)
Trong thịt còn có các vitamin khác như pyridoxin 1,3-3mg%, biotin 0,01 0,02mg%, acid
pantotenic 1,25-2,95mg%.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 10
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
2.2.1. Protein
Là thành phần quan trọng nhất trong thịt, hàm lương dao động từ 5-20%. Protein của
thịt chủ yếu là protein hòan thiện chứa đầy đủ các acid amin không thể thay thế (chiếm
khỏang 80%) bao gồm miozin, miogen, actin, mioglobin, globulin… trong đó miozin
chiếm tới 40% lượng protein chung, là protein chủ yếu của mô cơ.
Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 acid amin thường
được tìm thấy trong hầu hết các protein.
Tất cả các acid amin không tìm thấy trong tự nhiên đều có thể tìm thấy dễ dàng trong
mô cơ, vì vậy protein thịt có giá trị sinh học cao. Một nhóm khác gồm các chất liên quan
đến protein (nhưng không phải protein thật sự) như purines, pyrimidines và
nucleopeptides. Đây là thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng
chúng là những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có
máu và mùi đặc trưng. Những thành phần này có nhiều trong thú già và chúng đặc biệt
nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từ những mô này
sẽ dai, cứng hơn.

Ngoài thành phần của protein có myozin, actin, tropmyozin… đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng thịt.
2.2.2. Lipid
Chất béo trong mô cơ có hàm lượng khỏang 3%, mô cơ 60-94%, mô liên kết 1-3,3%,
mô sụn 3,5%, mô xương 3,8-27%, trong tủy xương 87,6-92,3%, mô máu 0,3%, hàm lượng
chất béo thịt phụ thuộc vào loài giống, giới tính và mức độ béo của con vật. Chất béo có
ảnh hưởng đến sự cung cấp năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và độ mềm mại
của thịt.
Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo
chưa no có một nối đôi và chưa no có nhiều nối đôi. Năng lượng chất béo cung cấp gần
2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất
béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạcngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm
miếng thịt nạc. Tuy nhiên theo American Heart Association (AHA) và U.S Department of
Argiculture khuyến cáo rằng trong khẩu phần ăn, năng lượng cung cấp từ chất béo không
Lớp: D10-TP01+02 Trang 11
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
quá 30% mới đảm bảo về vấn đề sức khỏe. Trong đó một nửa chất béo con người sử dụng
là từ thực vật, một nửa từ động vật và tỉ lệ sử dụng chất béo từ thực vật ngày càng tăng.
Ngày nay, mỡ trở nên không thiết yếu trong bữa ăn hằng ngày và việc tạo ra những con
thú có chứa lượng mỡ thấp là mục tiêu hàng đầu của các nhà di truyền và chọn giống.
2.2.3. Nước
Hàm lượng nước trong mô cơ tương đối cao (72-80%). Hàm lượng nước ở mỗi loại
thịt khác nhau thì khác nhau và nước chiếm tỉ trọng lớn hơn các chất khác. Nước trong thịt
gồm có nước tự do và nước liên kết. Hàm lượng nước trong thịt gia súc, gia cầm có liên
quan đến loài, giống, mức độ béo, điều kiện chăn nuôi và điều kiện bảo quản.
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng
trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác nhau như: cần thiết cho quá
trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng,…
Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm
giảm hàm lượng ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng

gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm
được giá thành.
2.2.4. Glucid
Hàm lượng glucid trong mô cơ không nhiều (1,5%) chủ yếu là glycogen tập trung ở
gan, máu trong cơ bắp, ngoài ra còn một số sản phẩm chuyển hóa của nó như glucoza
(0,15%), dextrin, mantoza,…
2.2.5. Các chất trích ly
Chất trích li của mô cơ gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Glucid và các
sản phẩm của chúng là các trích li không chứa nitơ. Chất trích li chứa nitơ gồm những
hợp chất có chứa nitơ nhưng không phải là protein và có hàm lượng khỏang 0.9-2,5%
những chất trích li chứa nitơ có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình biến đổi ở mô
cơ khi con vật còn sống cũng như sau khi đã giết mổ như tham gia vào quá trình trao
đổi chất và là nguồn cung cấp năng lượng cho hoạt động co rút cơ bắp. Chất trích li tạo
hương vị thơm ngon cho thịt và kích thích sự tiết dịch tiêu hóa.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 12
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Các chất trích li quan trọng nhất của mô cơ như creatin, creatin photphat, acnozin,
adenozin photphat,…
2.2.6. Một số chất khác
Enzym: trong thịt có hơn 50 loại enzym tham gia vào quá trình phân giải và tổng
hợp.
Vitamin: chứa nhiều vitamin nhóm B như: B
1
, B
6
, B
12
và một số vitamin hòa tan
trong nước như vitamin C.
Nước: lượng nước trong cơ thể động vật trái ngược với lượng mỡ, mỡ càng nhiều

thì nước càng ít. Cùng một cơ thể động vật ở vị trí khác nhau thì lượng nước khác nhau.
Muối vô cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt rất ít.
2.2.7. Các biến đổi của thịt
Sau khi rửa và kiểm tra, ngươì ta cho thịt vào buồng lạnh. Tùy theo điều kiện nhiệt
độ, người ta chia thịt loại để nguội, ướp lạnh và ướp đông. Thịt được để nguội ở các
phòng thoáng, tuy nhiên loại thịt này chưa có mùi vị tốt vì các quá trình chín chưa
hoàn thành. Tốt nhất về phương diện dinh dưỡng và mùi vị là việc làm lạnh thịt. Độ
mềm, chắc và mùi thơm cuả thịt ướp lạnh là do quá trình chín tới thịt. Mùi đặc hiệu và
dễ chịu cuả thịt chín tới là do tích luỹ trong đó các acid glutamic, inosine, các purin và
nhiều chất khác
Thời gian chín tới cuả thịt tuỳ theo nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ càng cao, thời gian
chín tới càng ngắn. Tuy nhiên về phương diện vệ sinh quá trình chín tới xảy ra tốt nhất
ở nhiệt độ 0 – 2
o
C và quá trình chín tới kết thúc trong vòng 2 – 3 ngày. Trong thực tế
đôi khi áp dụng phương pháp rút ngắn ở nhiệt độ 36
o
C trong 12 giờ, sau đó ở 2 - 4
o
C
trong 12 giờ. Nhược điểm của cách này là có nhiều điều kiện thuận lơị cho sự phát triển
các vi khuẩn. Theo nhiều tác giả sự chín tới thịt ở nhiệt độ cao chỉ có thể áp dụng trong
những điều kiện đặc biệt (chiếu tia tử ngoại ) ngăn cản sự phát triển các vi khuẩn.
Trong một số điều kiện bệnh lý của con vật (mệt mỏi, kiệt sức ) lượng glycogen
trong tổ chức giảm, quá trình chín tới bị rối loạn, lượng acid lactic và phosphoric giảm
đi trong cơ nên loại thịt này rất khó bảo quản.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 13
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Sau khi làm lạnh người ta chuyển các khối thịt sang khâu chế biến kỹ nghệ hoặc
vào các buồng đông lạnh. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, để các thành phần của thịt

nhất là protein khỏi biến chất khi bảo quản lâu nên làm đông lạnh thịt khi đang còn tươi
nóng, giảm được sự mất nước thịt tới 20% và giảm sự mất protein từ 15 – 20%
Đông lạnh nhanh thịt đang tươi nóng giảm bớt rõ rệt các biến đổi oxy hoá lipid vì
thế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thơì gian vận
chuyển thịt đang tươi nóng từ xưởng chế biến sơ bộ tơí nhà lạnh không được quá 2 giờ.
Khi đông lạnh từ từ (nhiệt độ từ -8
o
C đến -10
o
C), nước ra khỏi tế bào vào các
khoảng gian bào sau đó đông lại dưới dạng tinh thể lớn làm biến dạng tổ chức. Khi làm
lạnh nhanh (nhiệt độ -25
o
C hay thấp hơn) các chất dịch đông rất nhanh không kịp tiết ra
các khoảng gian bào. Trong những trường hợp naỳ, các tinh thể taọ thành đều nhỏ và
taọ điều kiện thuận lợi để hấp thu trở laị tế bào khi phá đá. Lượng mất các chất các chất
khi làm đông lạnh ở giới hạn nhiệt độ từ -4
o
C tới -9
o
C.
+ Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông:
Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khỏang -15
0
C đến -20
0
C thấp hơn nhiệt độ
đông đặc của dịch hoạt ( ở -15
0
C thì 87,5% nước trong tế bào bị đóng băng), nên khối

thịt bị cứng lại. Đồng thời do nhiệt độ thấp nên nồng độ các chất hòa tan trong nước
chưa đông tăng lên lên 10 lần. Trong vùng có dung dịch này protein bị biến tính mạnh
mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi, làm protein bị biến tính dẫn đến khả năng giữ nước
giảm.
Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc trúc tế bào, khi làm lạnh đông chậm thì các
tinh thể đá lớn tạo ra trong môi trường ngoại bào, làm cho áp suất thẩm thấu bé hơn môi
trường nội bào, nước chuyển từ môi trường nội bào sang môi trường ngoại bào, lực ion
môi trường nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính.
Các yêu cầu kỹ thuật khi tiếp nhận nguyên liệu thịt:
Trước khi đưa vào cấp đông , về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần kiểm tra tất cả
các chỉ tiêu cản quan, lý, hóa, sinh theo qui định. Nhưng trên thực tế, do đặc điểm của
nguyên liệu nên chỉ kiểm tra phần cảm quan của nguyên liệu là chính.
Dựa vào những chỉ tiêu trên người ta phân thịt làm 2 loại: thịt tươi và thịt kém tươi, ôi
Lớp: D10-TP01+02 Trang 14
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái bên
ngoài
-Màng ngoài khô
-Mỡ có màu sắc, độ rắn,mùi vị
bình thường
-Gân trong, độ đàn hồi bình
thường
-Mặt khớp láng và trong
-Dịch hoạt trong
-Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
-Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút,mùi
vị ôi
-Gân kém trong và kém đàn hồi
-Mặt khớp có nhiều nhớt

-Dịch hoạt đục
Chỗ vết cắt -Màu sắc bình thường,sáng -Màu sắc tối hơn trước
Độ rắn chắc và
độ đàn hồi
-Rắn chắc, độ đàn hồi cao,
ngón tay ấn vào thịt tạo thành
vết lõm không để lại dấu vết gi
khi lấy ngón tay ra.
-Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có
thể để lại vết nhẹ nhưng trở lại
bình thường nhanh chóng
-Thịt ôi: khi ấn ngón tay vết lõm
do ngón tay tạo thành không trở lại
bình thường được
Tủy
Nước canh đun
sôi để lắng
-Tủy thịt tươi bám chặt vào
thành ống tủy, đàn hồi trong
-Nước canh trong, mùi vị
thơm ngon trên mặt có một lớp
mỡ với vết mỡ to
-Tủy rơi ra khỏi ống tủy,mùi ôi,
màu sắc tối hơn hoặc nâu
-Thịt kém tươi: nước canh đục,
mùi vị ôi, trên mặt có lớp mỡ tách
thành những lớp mỡ nhỏ, khó tập
trung thành lớp mỡ lớn
-Thịt ôi: Nước canh đục mùi vị ôi,
bẩn, hầu như không còn vết mỡ

nữa
Phản ứng giấy Acid Kiềm
Lớp: D10-TP01+02 Trang 15
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
quì
+ Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá:
Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để thực hiện quá
trình rã đông tự nhiên. Ở đây, nhiệt độ của thịt tăng dần lên, và không khí trong phòng
luân phiên tích cực. Do có sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường và nhiệt độ bên trong
thịt, các tinh thể đá tan và mang theo một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Điều
này dẫn đến sự hao hụt nhỏ về dinh dưỡng và khối lượng thịt mặc dù nước và dịch hoạt
một phần đã được hấp phụ trở lại bởi các tế bào.
Thịt tan giá là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển (vì nhiệt độ của thịt tăng
lên, chất dinh dưỡng tiết ra…), nên để hạn chế số lượng vi sinh vật thì phải đem chế
biến ngay sau khi tan giá. Thịt sau khi tan giá thì không làm lạnh đông trở lại.
Các chỉ tiêu Mức chất lượng thịt heo lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
1.Cảm quan:
a.Trạng thái lạnh đông:
•Bên ngoài:

•Bên trong:
-Vuông vắn, đông cứng,lạng dính tay. Bề
mặt khô, khi gõ có tiếng vang, có thể có một
ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt
không có lớp dịch mỏng và các điểm đọng
nước đóng băng.
-Màu hồng tươi đặc trưng của thịt,chen lẫn
màu trắng đục của sữa là mỡ
Lớp: D10-TP01+02 Trang 16

Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
b.Trạng thái tan giá:
•Bên ngoài:
-Thịt


-Mỡ
-Mùi,vị

c.Trạng thái chín:
•Bên ngoài:
+Thịt:
- Màu
- Mùi
- Vị

+Nước luộc:

-Dai có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay không
để lại dấu lún trên bề mặt thịt,vết lún mất từ
từ. Không có hạch tâm ba,các ống máu lớn,
mô liên kết thô, mỡ bèo nhèo, gân sụn thịt.
-Màu hồng đậm đến màu đỏ tươi đặc trưng
của thịt
-Mềm, định hình
-Có màu trắng đục của sữa
-Có mùi đặc trưng của thịt lạnh đông,không
có mùi chua, ôi,khét,vị nhạt đậm đặc trưng
-Có màu hồng nhạt
-Mùi đặc trưng không có mùi lạ

-Vị ngọt đậm
+Trong,mùi thơm,thoáng có mùi chua lúc
mới sôi. Vị ngọt,có thể có váng mỡ trên bề
mặt và có vài kết tủa lắng nhỏ dưới đáy
Lớp: D10-TP01+02 Trang 17
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
2. Hóa sinh:
-Độ pH
-Hàm lượng NH
3
-Hàm lượng acid bay hơi
-PƯ nước luộc thịt với CuSO
4
-Khoảng 5.5-6
-Nhỏ hơn 35 mg/100g
-0.36-0.51 ml NaOH 0.1 N
-Trong cho phép một ít vẫn đục
3.Vi sinh:
-TSVSVHK
-E.coli
-Staphylococcus
-Salmonella
≤10
6
khuẩn lạc/g
≤100 khuẩn lạc/g
≤100 khuẩn lạc/g
≤0 khuẩn lạc/g
2.3. Nguyên liệu phụ
2.3.1. Mỡ

Lớp mỡ dưới da có chất lượng tốt nhất. Không dùng mỡ vụn và các lớp màng mỡ
ở bên trong cơ thể. Yêu cầu mỡ không bị biến màu, biến mùi.
Mỡ được rửa bằng nước nóng để rửa trôi lớp mỡ nhầy và làm co khối mỡ nên bề
mặt mỡ sẽ khô khi để ráo. Tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ thường thay đổi rất lớn nhưng
lượng mỡ phải đảm bảo <50%.
Thành phần dinh dưỡng chính của lợn là acid oleic,palmitic và stearic.Lượng acid
béo no trong các mỡ động vật chiếm quá 50%tổng số các acid béo.Các acid béo chưa
no chính là oleic(35-50%) và một lượng nhỏ acid linoleic(5-10%).Chính vì có nhiều
acid béo no nên nhiệt độ nóng chảy của chúng cao.
Thành phần hóa học của chất béo động vật thay đổi tùy theo loại súc vật, tuổi, vị
trí lớp mỡ, độ béo, tính chất của thức ăn và một số yếu tố khác.Ví dụ: thành phần các
acid béo phụ thuộc nhiều vào độ béo của con vật.Con vật càng béo trong mỡ càng có
nhiều acid béo chưa no và độ nóng chảy càng thấp.
Người ta thường dùng chỉ số iod như là chỉ điểm về hàm lượng các acid béo chưa
no trong mỡ. Các lớp mỡ bên ngoài có chỉ số iod cao hơn các lớp mỡ ở sâu bên trong,
nghĩa là nhiều acid chưa no hơn.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 18
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Thành phần chủ yếu của mỡ là trilycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những
acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic… không hòa
tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ
hóa, chúng có thể tạo nhũ tương với nước.
- Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng
lượng cho cơ thể,tạo sự ngon miệng và mau no. Nó là chất giúp cơ thể hấp thu các
vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F ( hỗn hợp acid không no, không thay
thế)
- Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn
với loại mỡ it1 bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa.
- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng cho sản phẩm
- Mỡ làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể

giảm giá thành sản phẩm.
2.3.2. Bột: (TCVN 4359:1996)
- Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
- Mùi thơm.
- Vị nhạt, không có vị lạ.
- Các tiêu chuẩn khác giống với tiêu chuẩn protein đậu nành.
2.4. Phụ gia, gia vị và một số tiêu chuẩn về phụ gia
2.4.1. Muối ăn(NaCl) (TCVN 3973-84; 3974-84)
- Là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất
cả các món ăn hàng ngày và trong công nghệ chế biến thực phẩm.
- Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được thêm vào với mục đích làm
gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể.
• Mục đích sử dụng:
- Muối tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng
cải thiện màu cho sản phẩm.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 19
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm
thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và
nước liên kết.
- Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây
bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm Oxy ít hòa tan
trong môi trường.
• Liều lượng sử dụng:
- Muối NaCl không có tính độc nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên
do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Bảng 1: Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm:
MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng,trong

Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
<25%
2.4.2. Đường(TCVN 1695/1696-1987)
- Đường được sử dụng trong chế biến là đường saccaroza. Đây là một đisaccarit.
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mếm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn
trong nước
- Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất
màu hồng.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 20
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
- Lượng dường dùng khoảng 1.5-2.5% khối thịt.
Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thức phẩm
ĐƯỜNG TINH LUYỆN-TCVN(1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều,tơi
khô,không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt,không có mùi

vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong dung dịch nước cất thì thu
được dịch trong suốt
2.4.3. Bột ngọt(Mono Sodium Glutamate): (TCVN 1459-1974)
• Mục đích sử dụng:
- Acid Glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó
cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản
phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na tồn tại
ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
- Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt khác thịt. Ngoài ra,
bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều axit amin tác dụng đến chu trình phân giải glucid
và chất béo, tác động dạng tích cực đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo
thành glutamin ( glutamin dùng giải độc Acid Phenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh
thần kinh, tim, teo cơ bắp…).
• Liều lượng sử dụng:
- Tuy là chất điều vị rất cần thiết trong chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì
một điều kiện nào đó mà bị thay đổi về tính chất hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ
là một mối nguy (hiểm) cho bản thân thực phẩm và sức khỏe người sử dụng.
Lớp: D10-TP01+02 Trang 21
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Liều lượng tối đa là 10g/1Kg nguyên liệu
Bảng 3: Tiêu chuẩn của bột ngọt dùng trong thực phẩm
BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10cm
2
<2
Màu sắc Trắng

Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có
mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước <0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5÷7.0
Hàm lượng natri glutamat >80%
Hàm lượng NaCl <18%
Sắt <0.05%
Gốc sunfat (SO
4
2-
) <0.002%
2.4.4. Tiêu(TCVN 5367-1994)
- Cũng như tỏi, tiêu là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có
vị cay nồng, ngọt, có mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm nó làm
tăng hương vị tạo sự hấp dẫn cho thực phẩm.
• Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
- Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tách được hạt tiêu có 2 thành phần
hoạt chất chính:
 Tinh dầu (1-2.5%) chứa các chất pinen, limonen, phellandren…
 Chất nhựa (8-10%) chứa các alcabid…
 Chủ yếu là piperin (5-8%)
 Chavicin: là chất đồng phân với piperin
 Piperettin: là axit amin của piperidin và acid piperettic
• Các dược tính quan trọng:
Lớp: D10-TP01+02 Trang 22
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Tinh dầu tiêu: có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, khác
viêm.
- Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học (bioavalailability) của

nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể.
- Tuy nhiên cũng không được sử dụng tiêu ở liều quá cao vì có thể gây ngộ độc
tiêu: co giật, xung huyết…
Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật của tiêu đen
TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi,mịn,khô,không lẫn tạp chất,cỡ hạt
nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên,mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm <13%
Chất không bay hơi chiết được
(% khối lượng chất khô)
≥6%
Tinh dầu bay hơi
(ml/100g khối lượng khô)
≥1%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) <6%
Tro không tan trong acid
(% khối lượng khô)
<1.2%
2.4.5. Tỏi
- Tỏi là gia vị để ướp hay khử mùi.
- Tỏi có vị cay nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
- Ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tỏi còn có tác dụng kháng sinh
rất mạnh do chất Allicin.
- Trong chế biến xúc xích, tỏi làm tăng tính thơm ngon, tác dụng trợ tiêu hóa và
kháng sinh.

2.4.6. Hành tím
Lớp: D10-TP01+02 Trang 23
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Củ hành có vị cay, kích thích tiêu hóa và hệ thống tim mạch, trong củ hành tím
chứa tinh dầu allicin có tính kháng sinh, chứa acid hữu cơ (fomic, malic, citric,
photphoric) và chứa vitamin nhóm B&C. Đặc biệt hành tím có chứa phitoxit là chất
kháng khuẩn thực vật, củ hành trong chế biến thực phẩm có giá trị nâng cao giá trị cảm
quan và giá trị thực phẩm.
2.5. Phụ gia(Qđ 3742/01/BYT)
2.5.1. Muối Nitrat
- Muối Nitrat thường được sử dụng dưới dạng: KNO
3
và NaNO
3
- Nitrat tan tốt trong nước, trong dung dịch amoniac, tan ít trong cồn và các dung môi
khác.
- Ổn định màu hồng tự nhiên khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
- Tác dụng kháng khuẩn và bảo quản: đặc tính diệt vi khuẩn của muối nitrat là rất quan
trọng trong quá trình xử lí nhiệt. Muối Nitrat ngăn cản sự phát triển bào tử của
Clostridium.
- Muối nitrat làm ức chế sự phát triển của vi sinh vậtlàm chậm sự gia tăng mùi ôi sản
phẩm
2.5.2. Natri benzoat
- Dạng tinh thể tà phương hay dạng bột trắng hay không màu
- Dễ tan trong nước
- Là chất bảo quản, có tác dụng làm cản trở sự phát triển của vi sinh vật
- Làm chậm hay ngừng quá trình lên men axit hóa hay hư hại của thực phẩm
2.5.3. Polyphotphat
- Dạng bột tinh thể không màu không mùi

- Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn
- Tạo phức hợp protein với Ca (protein – Ca – protein)
- Góp phần tạo độ giòn và dai cho sản phẩm
Lớp: D10-TP01+02 Trang 24
Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hiền
- Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trogn chế
biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu
của vi sinh vật
- Liều lượng cho phép: 0.3%
IV. Qui trình công nghệ
sản xuất xúc xích
1. Qui trình công nghệ
Lớp: D10-TP01+02 Trang 25