Thuyết trình xây dựng khẩu phần ăn cho người ăn chay

Xây dựng khẩu phần ăn cho
người ăn chay
Giáo viên hướng dẫn:
Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thủy
Thạc sĩ Bùi Thị Minh Thủy
DINH DƯỠNG
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Nhóm 16
Nhóm 16
Tên thành viên:
Tên thành viên:
Tạ Văn Tèo ( D10-TP02)
Tạ Văn Tèo ( D10-TP02)
Nguyễn Văn Tình ( D10-TP02)
Nguyễn Văn Tình ( D10-TP02)
Đỗ Xuân Hưng ( D10-TP02)
Đỗ Xuân Hưng ( D10-TP02)
Huỳnh Phạm Duy ( D10-TP02)
Huỳnh Phạm Duy ( D10-TP02)
Phan Trọng Nhân ( D10-TP01)
Phan Trọng Nhân ( D10-TP01)

Nội dung trình bày
"Tôi khẳng định rằng thịt không phải là thức ăn thích hợp với con người. Chúng ta không nên sai lầm
chạy theo lối sống của các loài cầm thú, nếu chúng ta tự coi mình cao thượng hơn các loài cầm thú đó“
Mohanda Gandhi

Tổng quan về ăn chay
Tổng quan về ăn chay
Lời khuyên
Lời khuyên
Thực đơn ăn chay trong 1 tuần
Thực đơn ăn chay trong 1 tuần
Ảnh hưởng của ăn chay
Ảnh hưởng của ăn chay
Xây dựng khẩu phần cho đối tượng
Xây dựng khẩu phần cho đối tượng

Tổng quan
•
Khái niệm :
Khái niệm :
Ăn chay, trai, ăn lạt hay chủ nghĩa ăn chay là một chế độ ăn uống chỉ gồm
những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.

rau, đậu, hạt,
trứng và bơ sũa.
chế độ ăn uống như
nhóm
ovo-lacto
, nhưng
không ăn trứng.
hoàn toàn
không ăn
đạm động
vật

Không nên ăn thịt và những thức ăn
có máu vì trong kiếp súc sinh, sẽ ăn
thịt người thân của mình.
Phật
giáo
Rèn luyện cho bản thân cách chống
lại những ham muốn xác thịt và tỏ
lòng sám hối tội lỗi đối với thiên chúa
Kito
giáo
tháng ăn chay Ramadan, trong tháng này
ban ngày phải nhịn ăn, nhịn uống, không
hút thuốc
Hồi giáo
ThemeGallery is a Design Digital Content &
Contents mall developed by Guild Design Inc.
Quan niệm ăn chay
"Không gì ích lợi cho sức khỏe của con người để có cơ hội sống lâu trên quả địa cầu
này bằng cách ăn chay".
Albert Einstein (1879 - 1955)

Ảnh hưởng của ăn chay
Text
Tet
Text
Tex

Lợi ích

Giảm nguy cơ bị đột quỵ

 Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn chay có tác động
tốt đến sức khỏe như sau:
•
Giảm cân: Người ăn chay thường nhẹ cân và ít
nguy cơ béo phì hơn người ăn mặn
Giảm huyết áp: tỷ lệ cao huyết áp ở những
người ăn thịt là khoảng 26% và ở những người
ăn chay chỉ là 2%.


Giảm bệnh động mạch vành tim: Các
nghiên cứu khoa học cho thấy tỷ lệ người
ăn chay mắc bệnh và tử vong thấp hơn hẳn
so với người ăn mặn

Giảm nguy cơ bị sỏi thận:Người ăn
chay thải calci, oxalat và acid uric ra
nướctiểu ít hơn người ăn mặn. Và do đó,
người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn
mặn.Giảm nguy cơ bị ung thư

Giảm triệu chứng bệnh về xương và
khớp: Chế độ ăn chay có ích đặc biệt cho
một số bệnh nhân viêm khớp dạng thấp,
làm giảm hẳn triệu chứng bệnh về khớp




Giảm nguy cơ bị đột quỵ:
Giảm nguy cơ bị đột quỵ:
•
Nghiên cứu so sánh cho thấy
Nghiên cứu so sánh cho thấy
người dân:
người dân:




Ăn nhiều thịt có nồng độ
Ăn nhiều thịt có nồng độ
cholesterol máu trung bình rất
cholesterol máu trung bình rất
cao, khoảng 210 mg/dl.
cao, khoảng 210 mg/dl.






Ăn thực phẩm có nguồn gốc
Ăn thực phẩm có nguồn gốc
thực vật chiếm khoảng 90 mg/dl
thực vật chiếm khoảng 90 mg/dl
đến 160mg/dl.
đến 160mg/dl.

•
Do đó những người dùng thực
Do đó những người dùng thực
phẩm chay tinh khiết thường ít
phẩm chay tinh khiết thường ít
bị bệnh tim và đột quỵ hơn
bị bệnh tim và đột quỵ hơn
những người ăn thịt
những người ăn thịt


Giảm nguy cơ bị đái tháo đường:
Một nghiên cứu trên 26.000 người Mĩ cho
thấy người ăn chay có tỉ lệ mắc bệnh đái
tháo đường thấp hơn người ăn mặn khoảng
25%.
 Chế độ ăn chay có chỉ số glycemic thấp,
nên ăn chay còn được xem là một liệu pháp
điều trị bệnh đái tháo đường
một nghiên cứu lâm sàng trên 652 bệnh
nhân đái tháo đường, khi ăn chay kết quả là:
•
40% không cần đến insulin
•
71% không cần tiếp tục điều trị
•
Giảm 24% nồng độ đường trong máu
•
Giảm 30%. cholesterol
,

bệnh tăng đường máu mạn tính

Hại của việc ăn chay
Text
Thiếu axit amin
thiết yếu
Cuối đời dễ bị tăng
cholesterol máu hơn
người ăn bình
thường
Làm ảnh hưởng
đến quá trình hấp
thu các chất dinh
dưỡng quý.
Người ăn chay
trường dễ bị thiếu
máu.
Dễ bị loãng xương

Do ăn chay chỉ ăn những thức ăn có nguồn gốc từ thực
vật nên có thể bị thiếu một số chất có nhiều trong thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật.
TÁC HẠI CỦA ĂN CHAY

Thiếu canxi:
 Người ăn chay thường hấp thu canxi dưới mức
tiêu chuẩn và tình trạng thiếu canxi kéo dài dẫn tới
bệnh còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người
lớn.


Thiếu chất sắt:
 Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có rất ít chất sắt
mà lại là loại chất sắt khó hấp thụ qua màng ruột vào
cơ thể. Vì vậy thiếu chất sắt thì sẽ bị thiếu hồng cầu
làm cho người xanh xao yếu ớt.

Thiếu Vitamin B12:
Người ăn chay do ăn thức ăn từ thực vật
không có vitamin B12 trừ món chế từ đậu nành
cho lên men
 Vitamin B12 chỉ có từ thực phẩm có nguồn
gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa.

Sẽ dẫn đến tình trạng thiếu máu hồng cầu to,
viêm đa dây thần kinh, rối loạn cảm giác, rối
loạn vận động khu trú ở chân
 Thể thiếu các chất đạm cần thiết cho cơ thể: Có
20 loại acid amin

11 loại gọi là không thiết yếu, vì cơ thể có thể tự
tổng hợp ra được,
 9 loại khác gọi là acid amin cần thiết thì bắt
buộc phải do thức ăn cung cấp.

Xây dựng khẩu phần ăn
Một người đàn ông 30 tuổi với cân nặng là 60kg , lao động thể lực trung bình.

Nhu cầu tiêu hao năng lượng trong 1 ngày
Năng lượng chuyển hóa cơ sở : 1 x 60 x 24 = 1440 kcal
Năng lượng tác động của thức ăn : 1440 x 10% = 144 kcal

Năng lượng cho hoạt động thể lực : 1440 x 40% = 576 kcal
Tổng tiêu hao năng lượng = 1440 + 144 + 576 = 2160 kcal

Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý cho 1 người ăn 3 bữa/ngày

Cân bằng các thành phần dinh dưỡng
Chất
Chất
Protein
Protein
Lipid
Lipid
Glucid
Glucid
Năng lượng sinh ra
Năng lượng sinh ra
10 – 15%
10 – 15%
≤
≤


30%
30%
40 – 60%
40 – 60%
Tỉ lệ trọng lượng
Tỉ lệ trọng lượng
1
1

1
1
4
4

Có chế độ ăn hợp lý
Buổi
Buổi
Sáng
Sáng
Trưa
Trưa
Tối
Tối
Năng lượng
Năng lượng
30 – 35%
30 – 35%
35 – 40%
35 – 40%
25 – 35%
25 – 35%

Buổi
Buổi
Món ăn
Món ăn
Tổng năng lượng
Tổng năng lượng
Sáng

Sáng
Bún bì chay
Bún bì chay
712,8
712,8
kcal
kcal
(32,30%)
(32,30%)


Sữa chua
Sữa chua
Trưa
Trưa
Cơm
Cơm
868,4
868,4
kcal
kcal
(39,35%)
(39,35%)


Nem chay
Nem chay
Canh bông cải
Canh bông cải
Trái cây

Trái cây
Chiều
Chiều
Cơm
Cơm
625,8
625,8
kcal
kcal
(28,35%)
(28,35%)




Đậu phụ sốt
Đậu phụ sốt
cà
cà
chua
chua
Canh rau mướp
Canh rau mướp
Trái cây
Trái cây
Tổng năng lượng
Tổng năng lượng
2207
2207
kcal

kcal

Lưu ý người ăn chay trường
Ăn thành nhiều bữa trong ngày:
Ăn thành nhiều bữa trong ngày:


3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ, để
3 bữa chính và 2 - 3 bữa phụ, để
bảo đảm đủ năng lượng.
bảo đảm đủ năng lượng.
L
L
ưu ý nhất là
ưu ý nhất là
các chất khoáng
các chất khoáng
vi lượng, tức là
vi lượng, tức là
chất
chất
sắt
sắt
, chất
, chất
kẽm
kẽm
Ăn đủ 4 nhóm thực
Ăn đủ 4 nhóm thực
phẩm, thực phẩm

phẩm, thực phẩm
phải đa dạng
phải đa dạng
M
M
ất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu
ất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu
chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực
chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực
vật với nhau
vật với nhau
Description of
the contents
1
4
2
3


Phối hợp nhiều loại thực phẩm

Sử dụng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên

Thay đổi thực phẩm thường xuyên


Kết hợp giữa ăn uống và tập luyện thể dục thể thao

Hạn chế các thực phẩm nhiều chất béo bão hòa, nhiều đường