nước trái cây lên men







 !"#$%&'
 !"#$%&'
GVHD:
GVHD:


Nhm trnh by:
Nhm trnh by:










 !"#$%&'
 !"#$%&'


!"#(&
!"#(&



 )
 )
()*%"#
+,$-./%
I. Tổng quan về n c trái cây lên men ướ
II. Cơ chế lên men và những yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình lên men
III. Sản xuất nước trái cây lên men từ sơri
1. Giới thiệu về quả sơri
2. Quy trình sản xuất
3. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

01234 n c trái cây lên men:ướ
Nước trái cây lên men là sản phẩm của quá trình
lên men rượu chưa kết thúc. Dựa vào nguồn nguyên
liệu mà ta có các sản phẩm như nước giải khát lên
men sơri. dứa, cam, chanh…Tuỳ theo yêu cầu mà có
hoặc không bổ sung CO
2
vào sản phẩm.
Đặc điểm sản phẩm :
Nồng độ chất hoà tan trong sản phẩm : 5-8%.
Độ chua : 2-4 độ.
Nồng độ rượu: 0,5 -1,5%.
Thời gian tàng trữ để ổn đònh chất lượng : 5-6h.
01234 n c trái cây lên men:ướ
Nước quả lên men là thức uống bổ dưỡng nhất, chứa nhiều chất dinh
dưỡng, vitamin, khống chất, men vi sinh tốt cho tiêu hóa, có độ cồn
thấp phù hợp cho mọi lứa tuổi, cồn etylic trong nước lên men tự

nhiên rất tinh khiết.
So với các loại siro trái cây thì nước trái cây lên men ngon và có tác
dụng giải nhiệt hơn nhiều. CO
2
thoát ra do phản ứng lên men sẽ hoà
tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên tố
có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và
phức tạp nên có mùi thơm và vò dòu hơn. Giải nhiệt tốt hơn vì CO
2
sẽ
bay hơi và thu nhiệt, do đó tạo cho ta cảm giác mát và khoan khoái.
01234 n c traùi caây leân men:ướ
T5567829:;<=2:>:;?@A
*
Trên thế giới:
Ngành sản xuất nước trái cây lên men đã có từ lâu
đời và đang phát triển với tốc độ rất nhanh.
Trong số các loại nước giải khát thì đây được coi là
mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ XXI nên các
quốc gia như Mỹ, Hà Lan, Đức, Nhật, Trung Quốc,
Úc… đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất các
loại nước len men từ các loại trái cây như xoài, dứa,
nho, dâu, táo, lê, mơ, vải, khế… có chất lượng rất cao
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người.
01234 n c traùi caây leân men:ướ
T5567829:;<=2:>:;?@A
*
Tại Việt Nam:
Việt Nam có khí hậu nóng khô nên nhu cầu sử
dụng nước giải khát rất lớn. Trái cây ở việt Nam lại vô

cùng phong phú, đa dạng hoàn toàn có thể đáp ứng
được nhu cầu về nguyên liệu.
Tại việt nam đã có những nghiên cứu sản xuất
nước ép và rượu vang từ trái cây như: dứa, nho, dâu
tây… Việc nghiên cứu nước lên men từ trái cây là hoàn
toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới
và khu vực.
BCDEFG3H?AC2:I7
<JKC12?:;5DEFGL
Tổng quan về quá trình lên men:
Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác
dụng của enzyme tương ứng gọi là chất xúc sinh
học. Tuỳ theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên
men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men
khác nhau. Tuy nhiên có 2 hình thức lên men là
lên men kiếu khí và lên men kị khí. Lên men nước
trái cây là quá trình lên men kị khí với sự có mặt
của nấm men, chúng sẽ chuyển hoá đường lên
men thành etanol và CO
2
.
BCDEFG3H?AC2:I7
<JKC12?:;5DEFGL
PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN :
Lên men tự nhiên: Sử dụng nấm men có sẵn trên vỏ hoặc
bổ sung từ dịch lên men trước. Chất lượng lên men thấp
và dễ bị tạp nhiễm.
Lên men từ chủng nấm men thuần chủng:
Nhân giống trong phòng thí nghiệm hoặc nhà xưởng
trong điều kiện vô trùng, không có tạp khuẩn. Thời gian

lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên
men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên
men tự nhiên 0,1 – 1
o
, màu sáng hơn, hương vị thanh
khiết hơn.
+,&-. /0
Lên men rượu vang là lên men từ đường của trái cây do
S.cerevisiae phương trình tổng quát như sau:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal
Nấm men phát triển tốt trong môi trường hiếu khí nhưng gặp
điều kiện kò khí sẽ bắt đầu lên men. Đường và chất dinh
dưỡng được nấm men hấp thụ sau đó đường được chuyển hoá
thành acid pyruvic , là cơ chất đầu tiên để tạo rượu etylic.
Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra ngoài khuyếch
tán nhanh vào môi trường xung quanh. Nhiệt độ tối ưu cho
lên men là 20 – 30oC .
*
Đường acid pyruvic
*
rượu etylic acteal cletyd
+,&-. /0
Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol
+,&-. /0
Tác nhân lên men:
*
Tác nhân chính của quá trình lên men là nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Dựa vào đặc tính của quá trình
lên men mà nấm men được chia làm 2 dạng chính:
*

- Nấm men nổi: Gây ra sự lên men nổi, lên men ở nhiệt độ
cao từ 20 - 28oC. Quá trình lên men nhanh tạo thành nhiều
bọt do tác dụng thoát khí CO2 nhiều nên trong thời gian lên
men, nấm men nổi trên mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men
và chỉ lắng xuống đáy thành một lớp xốp khi quá trình lên
men kết thúc.
*
- Nấm men chìm: Quá trình lên men chậm ở nhiệt độ 5 - 10
oC, CO2 thoát ra ít trong quá trình lên men, nấm men ở đáy
thùng lên men.
+,&-. /0
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế
bào nấm men nhất định. Tuỳ theo phương pháp lên men mà
cho vào lượng nấm men khác nhau. Thường khi lên men
lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế bào
trong 1ml dịch lên men. Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm
men là rất lớn. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác
có trong môi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề
mặt nấm men, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào nấm
men. Rượu và CO2 được tạo thành theo phản ứng sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH +2CO2 + 2ATP +
H2O
+,&-. /0
Lên men ethanol được chia làm 2 thời kỳ:
*
Thời kỳ cảm ứng:
Là thời kỳ đầu hướng phản ứng xảy ra theo chiều (1) lúc
này sản phẩm là glycerin. Bởi vì lúc này hàm lượng
acetandehyde (CH3CHO) chưa có nhiều để nhận hydro của
alcoldehydrogenaza ma hydro lại chuyển đến cho

phophoglyceraldehyde tạo photphoglycerin, photphoglycerin
bị thuỷ phân giải phóng acid photphoric và glycerin.
*
Thời kỳ tĩnh: Lúc này kượng acetaldehyde đã hình thành
nhiều nên hydro từ alcoldehydrogenaza lại chuyển sang
acetaldehyde (CH3CHO) theo chiều phản ứng (2) lúc này
sản phẩm chủ yếu là ethanol và CO2.
+,&"-!123-4!5
. /0
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Trong sản xuất ngoài việc lựa chọn chủng nấm men người ta
còn phải nghiên cứu các điều kiện phù hợp nhất để đạt hiệu
quả cao.
a) Ảnh hưởng của nồng độ đường :
Nấm men chỉ có khả năng lên men các đường đơn giản đặc
biệt là maltose và saccharose. Trong dịch lên men ngoài đường
ra, phải bổ sung thêm một số thức ăn cần thiết cho nấm men
như các muối amoon, các muối photphat và đạm như ure.
Nồng độ đường thích hợp tù 18 - 22%, nếu cao hơn thì khả
năng lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ
không tạo điều kiện cho quá trình lên men. Thường ở nồng độ
đường từ 30 - 35% thì sự lên men bị đình chỉ.
+,&"-!123-4!5
. /0
b) Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động sống của nấm
men, cụ thể ở đây là nấm men Saccharomyces cerevisiae
trong quá trình lên men nước trái cây. Quá trình lên men
thích ứng ở nhiệt độ 28 - 30 oC, ở nhiệt độ 50oC trở đi và
dưới 0oC thì nấm men không hoạt động. Trong thực tế

người ta có thể lên men ở nhiệt độ trong khoảng 4 - 28oC
tuỳ theo yêu cầu của người sử dụng.
+,&"-!123-4!5
. /0
c) Ảnh hưởng của pH môi trường
*
pH có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên men. Nấm men
có thể phát triển trong môi trường pH từ 2 - 8 nhưng thích hợp
nhất từ 4 - 4,5. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao
hơn, khi thấp hơn mức này chỉ có nấm men có thể phát triển
được. Vì thế trong quá trình lên men nên điểu chỉnh pH < 4.
Khi pH = 8 nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn
phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8 nấm men phát triển rất mạnh
thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.
*
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuối cấy nấm men
người ta thường bổ sung vào môi trường lên men một loại acid
không gây ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men. Thực tế
người ta hay dùng acid citric để điều chỉnh pH.
+,&"-!123-4!5
. /0
d)Ảnh hưởng của oxy
*
Oxy là thành phần quan trọng trong phát triển sinh khối của tế
bào nấm men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản
phẩm trong các công đoạn kế tiếp.
*
Lên men nước trái cây là một loại lên men kị khí nhưng lên
men trong giai đoạn đầu tiên nhất thiết phải cho dịch lên men
tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh trưởng và phát triển.

Nhưng oxy chỉ cần có ít trong giai đoạn đầu, khi dịch lên men
đã đạt số lượng tế bào nấm men thì ngăn chặn dịch lên men
tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình lên men
chuyển hoá đường thành rượu và CO2.
+,&"-!123-4!5
. /0
e)Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2
Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự sinh trường và khả
năng lên men của nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị
chậm lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men la
1%, từ 4 – 6% có ảnh hưởng xấu. Đa số nấm men lên men
được ở nồng độ rượu từ 12 – 14%, chỉ có một số ít lên men ở
nồng độ rượu từ 17 – 20%. Khí CO2 ức chế sự lên men
nhưng việc thoát khí CO2 lại có tác dụng tốt cho quá trình
lên men.
+,&"-!123-4!5
. /0
f)Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men
Số lượng tế bào nấm men cho vào dịch nấm men ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men
cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu
suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng
tế bào nấm men cho vào quá ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh
khối tế bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men
không đủ cho nấm men phát triển, tế bào nấm men sẽ chết
dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men
đáng kể.
BCDEFG3H?AC2:I7
<JKC12?:;5DEFGL
Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men

Khi lên men bên cạnh các sản phẩm chính là rượu
etylic và khí CO2 còn có nhiều sản phẩm phụ khác như
acid acetic, glycerin, acetaldehyde, Ngoài ra các vi
khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm khác có vai trò quan
trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang
như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac,
diethyl succinate, acrolein,
?67MNFMO:P:H:;12?:;5DE
FG
7829:<Q:;?@ADEFG:>B;L
7829:<Q:;?@ADEFG:>B;L
RQ:234@A6B;
RQ:234@A6B;


6.7.84!17!39:8;<
6.7.84!17!39:8;<
&="7!3>?&<@@A&!&:BC81
&="7!3>?&<@@A&!&:BC81
)&.8D7D,D7E+
)&.8D7D,D7E+


!F5G@&HI.!JK+I&&
!F5G@&HI.!JK+I&&
&:C8LD7D+,HM5:"
&:C8LD7D+,HM5:"
8@:!.8&:C8
8@:!.8&:C8
NOP?&JN'OP?CA

NOP?&JN'OP?CA
NOP?@Q?3$+++
NOP?@Q?3$+++
7829:<Q:;?@ADEFG:>B;L
RQ:234@A6B;
Sơ ri chứa:
- Melatonin - một loại hormon có tác dụng điều hòa giấc ngủ
- Quercetin có tác dụng chống ung thư và lão hóa
- Perillyl đã được tỏ rõ có khả năng chống ung thư vú, tuyến
tiền liệt
- Caroten : đây là loại vitamin cần thiết để duy trì tình trạng
tốt cho da, chống lại quá trình lão hóa tể bào và còn có thể
là tác nhân chống lại ung thư.
- Folic acid: ngăn ngừa chứng thiếu máu ( khuyên dùng
hàng ngày)
7829:<Q:;?@ADEFG:>B;L
RQ:234@A6B;
Do có hàm lượng nước và kẽm cao, sơri rất có
tác dụng lợi tiểu.
Ngoài ra, do lượng chất khoáng phong phú, sơri
tham gia tích cực vào việc làm cân bằng hoạt động
của cơ quan nội tạng.
Quá trình chuyển hóa của sơri khi vào cơ thể
làm giải phóng kẽm, làm trung hòa chế độ dinh
dưỡng đôi khi có quá nhiều axít.