biến đổi dinh dưỡng dầu trong qúa trình chiên.

Trần Thị Thu Trà
Các biến đổi dinh dưỡng
của dầu
trong quá trình chiên
SVTH
Gvhd
Nội dung
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Phản ứng thuỷ phân
Thuỷ phân
tiếp tục
Thuỷ phân
tiếp tục
Thuỷ phân
Triglyceride
Triglyceride
Diglyceride
Diglyceride
Monoglyceride
Monoglyceride
Glycerol
Glycerol
Acid béo
Acid béo
Acid béo
Acid béo
Acid béo
Acid béo
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein .
Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke point).

Acrolein là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể
gây ra ung thư.
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
So sánh điểm bốc khói của một số loại dầu
175
180
185
190
195
200
205
210
215
220
225







Quá trình oxy
hóa
Quá trình oxy
hóa
Tự oxy hóa
Tự oxy hóa
Oxy hóa nhiệt

Oxy hóa nhiệt
Trùng hợp nhiệt
Trùng hợp nhiệt
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
hydroperoxyde là sản phẩm đầu tiên được tạo thành
không bền ở nhiệt độ cao => tiếp tục bị phân hủy
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Tự oxy hóa Oxy hóa nhiệt Trùng hợp nhiệt
Xảy ra ở t
o
thường
Có oxy không khí
Có hiện tượng tự xúc tác
Tạo thành alcohol, epoxide
Trong dầu có chỉ số AV cao
Xảy ra dễ => Dầu mỡ nhanh
hỏng, khó bảo quản
Xảy ra ở t
o
cao(>200
o
C)
Có oxy không khí
Tốc độ phàn ứng lớn
Tạo các chất dễ bay hơi, các polimer
Chỉ số IV giảm, chỉ số AV tăng.
Xảy ra ở t
o
cao
Không có oxy không khí

Glyceride trùng hợp =>Tạo các
polimer
Giảm chỉ số IV
Làm cho dầu tốt hơn, bền với oxy
hơn.
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Cơ chế hình thành các chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hoá
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Quá trình oxy hoá acid oleic
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Hydroperoxyde có thể chuyển từ dạng đồng phân cis sang trans
Mà cơ thể người chỉ có thể đồng hoá các chất có cấu hình cis
=> Giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Các sản phẩm oxy hoá lipid thứ cấp
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Phản ứng tạo mùi do thuỷ phân
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Việc tạo các hydroxy acid co thể tạo thành các lactone (ester vòng)
Các hợp chất tạo mùi ôi khét cho dầu:

Aldehyde

Ester

Alcohol

Epoxide


Hợp chất màu

Hợp chất mạch vòng

Glycerol

Mono- , diglyceride
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên

Tăng độ nhớt của dầu
=> giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của sản phẩm chiên
=> thời gian lưu sản phẩm dài hơn

Ổn định mùi thơm cho sản phẩm

Dầu bị sẫm màu

Phản ứng trùng hợp nhiệt
1 Các phản ứng xảy ra khi chiên
Những biến đổi hoá học vật lý trong quá trình chiên
Biến đổi các thông số vật lý Nguyên nhân
Tăng độ nhớt Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer
Tăng tỷ trọng Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer
Giảm sức căng bề mặt Các hợp chất phân cực
Giảm điểm bốc khói Sản phẩm oxy hoá bị phân huỷ tạo thành các hợp
chất dễ bay hơi
Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Mallard
Biến đổi các chỉ số
hoá học

Nguyên nhân
Chỉ số Iod (IV) giảm Độ không no của chất béo giảm
Chỉ số peroxyde (PoV) giảm cũng có thể tăng Sự tạo thành sản phẩm oxy hoá sơ cấp
Chỉ số Acid (AV) tăng Sự tạo thành các sản phẩm oxy hoá với các nhóm
carboxyl tự do
Hàm lượng hợp chất phân cực tăng Sự phân huỷ các sản phẩm oxy hoá và trùng hợp
2. Biến đổi sinh hoá – vi sinh
Trong thời gian ngắn ban đầu khi nhiệt độ còn thấp, các enzyme này có thể hoạt động làm
ảnh hưởng đến chất lượng dầu
Dầu
Dầu
Nước
Nước
Huyền phù
dầu – nước
Huyền phù
dầu – nước
Trong quá trình chiên
Môi trường cho VSV
phát triển
Môi trường cho VSV
phát triển
2. Biến đổi sinh hoá – vi sinh