Báo cáo: Thực hành phụ gia thực phẩm

Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN: THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

BÁO CÁO:
THỰC HÀNH PHỤ GIA
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lớp: DHTP4
Nhóm: 2
Tổ: 3
1. Nguyễn Thị Thu Hằng 08104521
2. Nguyễn Thị Huyền 08096211
3. Nguyễn Trần Thái Hưng 08100391
4. Nguyễn Mỹ Linh 08234201
5. Nguyễn Thị Phương Thảo 08231591
6. Đặng Thị Bích Tuyền 08109511
TP. HCM, THÁNG 10 NĂM 2011
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 1
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
MỤC LỤC
Bài 1: Phụ gia chống oxy hóa
1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 8
1.1 Phụ gia chống oxy hóa 8
1.1.1 Giới thiệu 8
1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo 10
1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT) 11
1.2Nguyên liệu dầu thực vật 13
1.2.1 Tổng quan 13
1.2.2 Đặc điểm 13
1.2.3 Thành phần 14
1.2.4 Phân loại 16

1.2.5 Bảo quản 16
1.2.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn 17
2. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 18
2.1 Xác định chỉ số acid 18
2.1.1 Định nghĩa 18
2.1.2 Nguyên tắc 19
2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 19
2.1.4 Thuyết minh quy trình 20
2.1.5 Kết quả thí nghiệm 21
2.1.6 Nhận xét kết quả 23
2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs 23
2.2.1 Định nghĩa 24
2.2.2 Nguyên tắc xác định 24
2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 24
2.2.4 Thuyết minh quy trình 25
2.2.5 Kết quả thí nghiệm 26
2.2.6 Nhận xét kết quả 27
2.3 Xác định chỉ số peroxyt 28
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 2
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.3.1 Định nghĩa 28
2.3.2 Nguyên tắc 28
2.3.3 Thuyết minh quy trình 29
2.3.4 Kết quả thí nghiệm 30
2.3.5 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 30
3. TRẢ LỜI CÂU HỎI 31
Bài 2: Phụ gia tạo nhũ 45
I.Tổng quan 45
1. Hệ nhũ tương 45
1.1 Khái niệm 45

1.1.1 Phân loại hệ nhũ tương 45
1.1.2 Sự hình thành nhũ tương 46
1.2 Chất tạo nhũ 46
1.2.1 Định nghĩa 46
1.2.2 Phân loại 46
1.3 Lecithine 47
1.3.1 Đặc điểm 47
1.3.2 Nguồn gốc 48
1.3.3 Độc tính 49
1.3.4 Cơ chế tác dụng 49
1.4 Lauryl sunfate 50
1.4.1 Đặc điểm 50
1.4.2 Nguồn gốc 51
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 3
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.4.3 Độc chất 51
1.4.4 Cơ chế tác dụng 52
1.5 Nguyên liệu thí nghiệm 52
1.5.1 Dầu thực vật 53
1.5.2 Nước 53
2. Qui trình tiến hành thí nghiệm 54
2.1 Qui trình chung 54
2.2 Thuyết minh qui trình 55
2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hệ dầu/nước 55
2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát hệ nước/dầu 56
3. Kết quả - bàn luận 56
3.1 Kết quả 57
3.1.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước 57
3.1.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu 57
3.2 Bàn luận 58

3.2.1 Thí nghiệm 1: Hệ dầu/nước 58
3.2.2 Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu 58
4.Trả lời câu hỏi 59
Bài 3: Phụ gia đông đặc
1.1Tổng quan về phụ gia 65
1.1 Khái niệm 65
1.2Giới thiệu một số loại phụ gia sử dụng trong thí nghiệm 65
1.2.1 Triphosphate pentasodium 65
1.2.2 Pectin 65
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 4
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.2.3 Agar 68
1.2.4 Alginat 69
1.2.5 Carragenan 69
1.3 Canxi clorua (CaCl
2
) 71
2. Tiến hành thí nghiệm 72
2.1 Thí nghiệm 1 72
2.2Thí nghiệm 2 74
2.3Thí nghiệm 3 75
2.4Thí nghiệm 4 75
3. Kết quả - bàn luận 75
3.1 Kết quả 75
3.2 Bàn luận 76
4. Trả lời câu hỏi 77
Bài 4: Phụ gia cải thiện bột
1. Tổng quan về nguyên liệu 83
1.1 Bột mì 83
1.2 Phụ gia cải thiện bột mì 85

1.2.1 Vitamin C 86
1.2.1.1 Tính chất và ứng dụng 87
1.2.1.2 Ứng dụng trong cải thiện chất lượng bột mì 88
1.2.2 Na
2
S
2
O
3
89
2. Tiến hành thí nghiệm 89
2.1 Sơ đồ quy trình 89
2.2 Thuyết minh quy trình 90
2.2.1 Lựa chọn bột mì 90
2.2.2 Cân, phối trộn 91
2.2.3 Rửa gluten 91
2.2.4 Xác định chất lượng gluten 91
3. Kết quả và bàn luận 92
3.1 Kết quả 92
3.2 Bàn luận 94
4. Trả lời câu hỏi 94
Bài 5: Enzyme
1. Tổng quan 98
1.1 Nhóm enzyme 98
1.1.1 Giới thiệu về Enzyme 98
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 5
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.1.2 Vai trò của enzyme trong chế biến thực phẩm 98
1.1.3 Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường 99
1.1.4 Enzyme pectinas 99

1.1.4.1 Đặc điểm 99
1.1.4.2 Nguồn gốc 99
1.2. Nguyên liệu dứa 100
1.2.1 Nguồn gốc – Phân loại 100
1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 101
1.2.2 Ích lợi từ dứa 103
2. Cách tiến hành 104
2.1 Quy trình 104
2.2 Thuyết minh quy trình 105
2.2.1 Xử lý 105
2.2.2 Cắt nhỏ 105
2.2.3 Xay nát 105
2.2.4Xử lý enzyme 106
2.2.5 Lọc 106
2.2.6 Xác định V,
o
Bx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong 106
3. Kết quả - Bình luận 107
3.1 Kết quả thí nghiệm 107
3.2 Xử lí kết quả 107
3.3 Nhận xét 109
4. Trả lời câu hỏi 110
Tài liệu tham khảo 115
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 6
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Bài 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
1. TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
1.1Phụ gia chống oxy hóa
1.1.1 Giới thiệu
Phụ gia chống oxy hóa là những chất cho vào các sản phẩm thực phẩm nhằm

vô hoạt các gốc tự do, từ đó giảm tốc độ xảy ra quá trình ôi hóa chất béo. Cụ thể là
phụ gia này sẽ kéo dài thời gian hình thành những hợp chất gây ra quá trình oxi hóa.
Ngoài ra, phụ gia chống oxy hóa còn có chức năng vô hoạt peroxide.
Khi chế biến, đặc biệt là bảo quản các sản phẩm thực phẩm thường xảy ra các
quá trình và các loại phản ứng oxy hóa khác nhau làm biến đổi phẩm chất và giảm
giá trị của thực phẩm.
Các biểu hiện thường thấy của sự oxy hóa chất béo là phát sinh mùi vị xấu,
thay đổi màu sắc, thay đổi độ nhớt của sản phẩm và làm mất chất dinh dưỡng.
 Biện pháp ngăn ngừa sự oxi hóa:
• Sử dụng bao bì đặc biệt để cách ly sản phẩm giàu chất béo với các tác nhân
làm tăng quá trình oxi hóa
• Rót đầy, hút chân không, làm đầy không gian tự do bằng cách sử dụng chất
trơ.
• Đặc biệt là sử dụng phụ gia chống oxi hóa.
Phụ gia chống oxi hóa là những chất cho vào sản phẩm thực phẩm nhằm ngăn
chặn hay kiềm hãm các gốc oxi hóa tự do của cất béo - là nguyên nhân dẫn đến sự
thay đổi màu và mùi của sản phẩm.
 Phụ gia chống oxi hóa có hai loại:
• Có bản chất axit: axid citric, acid malic, acid ascorbic…
• Có bản chất phenolic: BHA, HBT, TBHQ…
Phạm vi của bài thí nghiệm là xác định chỉ số axit, chỉ số peroxit, chỉ số iod của
mẫu chất béo có bổ sung phụ gia và mẫu đối chứng.
• BHA (Butylhydroxyanisoile)
• BHT (butylated hydroxytoluene)
• TBHQ (Tert-butylhydroquinone)
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 7
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tên
Mô tả
Tính tan

Nhiệt độ
nóng chảy
Liều lượng sử
dụng
Butyl
hydroxyanisol
(BHA )
Là tinh thể màu
trắng, đôi khi hơi
vàng,có mùi thoảng
đặc trưng.
Dầu, mỡ,
etanol, eter,
propan 1,2 –
diol,
Không tan
trong nước.
60 – 65
o
C
< 0,5 mg/kg thể
trọng
Butyl
hydroxytoluen
(BHT)
Là tinh thể trắng,
hình sợi, không vị,
thoảng mùi đặc
trưng.
Dầu, mỡ, rượu.

Không tan
trong nước và
propan 1,2 -
diol
69 – 72
o
C
< 0,5 mg/kg thể
trọng
Tert – butyl
hydroquinon
(TBHQ)
Là tinh thể trắng, có
mùi đặc trưng.
Tan tốt trong
etanol
Tan không
hoàn toàn trong
nước
126.5 –
128.5
o
C
< 0,5 mg/kg thể
trọng
 Tác dụng của chất chống oxy hóa:
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất xúc tác của phản ứng oxy hóa nên
phản ứng không thể xảy ra, chất béo không bị oxy hóa.
Ví dụ: acid citric, polyphenol…
• Chất chống oxy hóa tác dụng với các chất cần bảo vệ, tạo phức chất bền vững

khó bị oxy hóa
Ví dụ: nitrit, nitrat tác dụng với Fe, giữ cho Fe (II) không bị oxy hóa thành Fe (III),
tránh làm mất màu thịt.
• Tác dụng với O
2
không khí: oxy phản ứng với các chất chống oxy hóa chứ
không phản ứng với chất béo nên chất béo không bị hư hỏng do oxy hóa.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 8
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ví dụ: acid ascorbic, acid erythorbic…
Ngăn chặn sự tiếp xúc của O
2
với thực phẩm
1.1.2 Cơ chế quá trình oxy hóa chất béo
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được châm ngòi bằng sự tạo thành
các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
• Giai đoạn khởi đầu:
RH + O
2

→
R
o
+
o
OOH
RH
→
R
o

+ H
o
Bước khởi đầu có thể được tăng cường bởi tác dụng của nguồn năng lượng như khi
gia nhiệt hoặc chiếu sáng (đặc biệt là nguồn ánh sáng UV). Ngoài ra, các hợp chất
hữu cơ, vô cơ (thường tìm thấy dưới dạng muối Fe và Cu) cũng là những chất xúc
tác có ảnh hưởng rất mạnh, kích thích quá trình oxy hóa xảy ra.
• Giai đoạn lan truyền:
R
0
+ O
2

→
ROO
0
(gốc peroxide)
ROO
o
+ R’H
→
R’
o
+ ROOH (hydroperoxide)
• Giai đoạn kết thúc:
ROO
o
+ ROO
o

→

ROOR + O
2
ROO
o
+ R
o

→
ROOR
R
o
+ R
o

→
R-R
Các gốc alkyl R
o
phản ứng với O
2
để hình thành gốc peroxide ROO
o
. Phản ứng
giữa alkyl và O
2
xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của
alkyl rất thấp so với gốc peroxide. Gốc peroxide hấp thu điện tử từ các phân tử
lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide ROOH và một
gốc peroxide khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác. Sự tự oxy
hóa lipid được gọi là phản ứng gốc tự do. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các

sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc.
Ngoài hiện tượng tự oxy hóa, lipid còn có thể bị oxy hóa bằng enzyme
lipoxygenase.
 Cơ chế của chất chống oxy hóa:
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 9
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Những chất chống oxy hóa ngăn chặn sự hình thành những gốc tự do (những chất có
electron riêng lẻ) bằng cách cho đi nguyên tử hydro. Khi cho đi nguyên tử hydro,
bản thân những chất chống oxy hóa cũng trở thành những gốc tự do nhưng những
gốc này hoạt tính kém hơn. Sau đó gốc tự do của lipid (R
o
) kết hợp với gốc tự do
của chất chống oxy hóa (A
o
) tạo thành những hợp chất bền.
Phản ứng của chất chống oxy hóa với gốc tự do:
R
o


+ AH
→
RH + A
o
RO
o
+ AH
→
ROH + A
o

ROO
o
+ AH
→
ROOH + A
o
R
o


+ A
o `
→
RA
RO
o


+ A
o
→
ROA
ROO
o


+ A
o
→
ROOA

Ví dụ: BHA, BHT, tocopherol…
1.1.3 Tổng quan về phụ gia chống oxy hóa Butyl hydroxytoluen (BHT)
- Đặc điểm
+ Công thức hóa học: C
15
H
24
O.
+ Tên hóa học: 2,6-Ditertiary-butyl-p-cresol; 4-methyl-2,6-ditertiary-butyl-
phenol.
+ Khối lượng phân tử: 220,36 (dvC).
+ Công thức cấu tạo:
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 10
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
- BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, hình sợi, không vị, thoảng mùi
đặc trưng.
- Tan kém trong dầu, mỡ, rượu. Không tan trong nước và propan – 1,2 – diol.
- Bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72
o
C.
- BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA do cấu tạo của nó cồng
kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì,
BHT có thể tạo ra màu vàng.
- Độc tính
Là hợp chất ít độc, ở liều lượng 50 mg/kg thể trọng không gây ảnh hưởng tới
sức khỏe, liều lượng gây chết ở chuột LD50 = 1000 mg/kg thể trọng.
Khi BHT đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua
dạ dày, ruột, sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân.
Ở người, sự bài tiết BHT thông qua thận được thử nghiệm khi cho ăn với
khẩu phần có chứa 40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này

được bài tiết ra ngoài trong 24 giờ đầu và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong
10 ngày tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy
hóa nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl
thì trội ở người.
Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể
trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các cơ quan.
Liều lượng BHT cao ở các loài vật được thử nghiệm cũng gây ra các ảnh
huởng sau:
- Làm tăng sự hấp thu iod ở tuyến giáp.
- Tăng trọng lượng của tuyến trên thận.
- Giảm khối lượng của lá lách, làm chậm quá trình vận chuyển các acid hữu
cơ, gây tổn thương thận.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 11
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.2 Nguyên liệu dầu thực vật
1.2.1 Tổng quan
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu,
dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu
cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu
ăn cũng được dùng để nấu ăn.
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ
một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng
dương.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực
phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất
định. Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh
Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc
tiêu hóa).
1.2.2 Đặc điểm

- Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.
- Là hỗn hợp các triglyxerit được chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một
số loại cây có dầu như dừa, hướng dương, thầu dầu Dầu và chất béo chiết xuất từ
thực vật bao gồm dạng lỏng như dầu canola, dạng rắn như bơ, cacao.
- Dầu và chất béo được hyđrô hóa, bao gồm hỗn hợp các triglyxerit được
hyđrô hóa ở nhiệt độ và áp suất cao. Hyđrô liên kết với triglyxerit làm tăng phân tử
khối. Dầu và chất béo được hyđrô hóa được tăng thêm khả năng chống oxy hóa (ôi,
thiu), hoặc tăng thêm độ quánh nhớt hay nhiệt độ nóng chảy.
- Là chất cung cấp năng lượng nhiều nhất (1g lipid cung cấp 9Kcal) và dự trữ
năng lượng cho cơ thể.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 12
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E, K và các carotenoit trong thực
phẩm để cung cấp cho cơ thể.
- Rất cần cho phát triển cơ thể: trí tuệ và thể lực (đặc biệt là trẻ em). Theo
khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (giai đoạn 2005 – 2010) với khẩu phần
2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày.
- Không chứa cholesterol.
1.2.3 Thành phần
• Thành phần dinh dưỡng
Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường
xuyên của những tranh luận. Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần
ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn. Cơ quan Quản lý Dược phẩm
& Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori
tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo. Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng
lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt
quá 10%. Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận
và nên như vậy, vì lý do sinh tồn.
Trong khi tiêu thị lượng nhỏ chất béo bão hòa là rất cần thiết thì việc tiêu thị
một lượng chất béo vượt quá giới hạn cho phép được chứng minh là nguyên nhân

dẫn đến bệnh nhồi máu cơ tim. Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa
cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn
và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem
như lợi cho sức khỏe hơn.
• Acid béo no
Cung cấp năng lượng và tạo mỡ dự trữ năng lượng cho cơ thể. Giúp gan chế
tạo cholesterol để tạo thành muối mật. Các nội tiết tố và LDLC (cholesterol xấu) nếu
ăn quá nhiều thức ăn chứa acid béo no sẽ sinh: mất cân bằng chuyển hóa tạo ra các
chứng béo phì, cholesterol/máu cao. Xơ mỡ động mạch, cao huyết áp…
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 13
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
• Acid béo chưa no
- Acid béo 1 nối đôi còn gọi là omega – 9 hay acid oleic. Tương đối tốt cho
sức khỏe, ngoài ra nó còn có tác dụng “báo no” chống bội thực cho người ăn (có
trong các loại dầu vừng, lạc, đậu nành, hướng dương… và mỡ lợn) khi đem chiên sẽ
đứt nối đôi thì mất các tác dụng trên.
- Acid béo nhiều nối đôi được gọi là các acid béo thiết yếu cần cho cơ thể
hàng ngày, gồm có: Acid arachidonic và Acid linoleic được gọi chung là omega-6.
Có tác dụng tốt cho tim mạch. Nếu thiếu: trẻ em tăng trưởng chậm. Người trưởng
thành: suy giảm chức năng sinh sản, gan nhiễm mỡ, dễ mắc bệnh ngoài da.
Acid arachidonic là tiền chất của DHA. Acid linoleic là tiền chất của EPA.
Alpha linolenic acid (ALA), eicosapentoenoic acid (EPA) và docosahesaenoic acid
(DHA) được gọi chung là omega – 3. ALA khi vào cơ thể nhờ men delta – 6 –
desaturase chuyển thành EPA và DHA.
- Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa no, khi đun nóng trên 100
o
C, sẽ bị
biến chất, các vitamin E, A bị phá hủy, tất cả các dây nối đôi bị phá vỡ biến thành
acid béo no và các chất độc hại, là tác nhân gây ung thư, đái tháo đường và các bệnh
tim mạch cho người ăn.

- Các acid béo no trong dầu, mỡ khi đun đến nhiệt độ sôi (mỗi loại có 1 nhiệt
độ sôi khác nhau) sẽ bị phân hủy tạo thành các peroxid độc hại (bốc khói màu xanh),
là tác nhân gây nhiều bệnh nguy hiểm cho người ăn và người chiên (rán) thức ăn.
1.2.4 Phân loại
Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng
của dầu và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn.
- Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm:
• Dầu canola.
• Dầu hạnh.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 14
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
• Dầu nhân quả mơ.
• Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương.
• Dầu phộng.
• Dầu nành.
• Dầu hạt nho.
- Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm:
2 Dầu quả óc chó.
3 Dầu hoa hướng dương.
4 Dầu hạt vừng.
- Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F
1.1.5 Bảo quản
- Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh
sáng và phơi ngoài khí ôxy. Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là
giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa. Để hạn chế quá trình này, một lớp khí
trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất.
Đây được gọi là phủ bể.
Nhưng tốt hơn cả là trữ dầu trong tủ lạnh hay nơi thoáng, mát. Dầu khá đậm
đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể lỏng. Để tránh tác
dụng xấu của hơi nóng và ánh sang, người ta hay lấy dầu ra khỏi nơi chứa đông lạnh

trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay, không lâu hơn.
Dầu tinh lọc có chất béo không bão hòa đơn cao có thể giữ được cả năm (dầu
ôliu có thể để trong vài năm), trong khi những loại dầu có chất béo không bão hòa
đa cao chỉ giữ được trong 6 tháng. Dầu ôliu thô và cực thô có thể giữ ít nhất 9 tháng
sau khi mở nắp. Những loại dầu không bão hòa đơn có thể giữ tốt lên tới 8 tháng
hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được phân nửa thời gian đó thôi.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 15
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
1.1.6 Đặc tính của một số loại dầu ăn
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có
điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng
mẫu dầu khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ
liệu dưới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác
nhau.
Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu
hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức. Nói chung, chúng ta nên chuẩn bị kỹ càng
các dụng cụ chữa cháy khi nấu ăn, từ đơn giản như lấy nắp úp vào nồi hay tệ hơn là
dung bình chữa cháy.
Dầu/chất béo
Bão hòa
(%)
Không bão
hòa đơn
(%)
Không bão
hòa đa
(%)
Điểm sôi
(°C)
Bơ 66 30 4 150

Bơ sữa trâu lỏng, bơ lọc 65 32% 3 190 – 250
Dầu canola 6 62 32 242
Dầu dừa 92 6 2 177
Dầu bắp 13 25 62 236
Dầu hạt bong 24 26 50 216
Dầu hạt nho 12 17 71 204
Mỡ lợn/heo 41 47 12 138 – 201
Macgarin, mỡ 80 14 16 150
Diacyglycerol (DAG) 3.5 37 59 215
Dầu ôliu (cực thô) 14 73 11 190
Dầu ôliu (thô) 14 73 11 215
Dầu ôliu (tinh) 14 73 11 225
Dầu ôliu (cực trong) 14 73 11 242
Dầu cọ 52 38 10 230
Dầu lạc/dầu phộng 18 49 33 231
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 16
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Dầu cám gạo 20 47 33 254
Dầu rum 10 13 77 265
Dầu vừng (chưa tinh) 14 43 43 177
Dầu vừng (bán tinh) 14 43 43 232
Dầu đậu tương/dầu nành 15 24 61 241
Dầu hoa hướng dương 11 20 69 246
2 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM - KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
2.1 Xác định chỉ số acid
2.1.1 Định nghĩa
Chỉ số acid là số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự do có trong 1g
dầu hoặc mỡ.
Chỉ số acid thể hiện chất lượng của lipid. Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng
sản phẩm giảm và ngược lại, chỉ số acid càng thấp thì dầu càng tốt và được bảo quản

tốt.
Dưới tác dụng của các enzym thủy phân (lipaza, photpholipaza) khi có nước
và nhiệt, triglycerit sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân thành acid béo
tự do.
Các acid không no hoặc có mạch ngắn (như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay oxi
hóa, phóng thích các acid béo tự do có khối lượng phân tử nhỏ dễ bay hơi gây mùi
khó chịu.
2.1.2 Nguyên tắc
- Dưới tác dụng của các enzyme thủy phân (lipase, phospholipase), khi có
nước và nhiệt, triglyceride sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thủy phân
thành acid béo tự do.
- Trung hòa lượng axít béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH phản
ứng xảy ra:
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 17
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
RCOOH + KOH
→
RCOOK + H
2
O
2.1.3 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm
2.1.4 Thuyết minh quy trình
• Đun sôi
Trước khi mẫu được đem đi xác định chỉ số axit thì ta tiến hành đun sôi mẫu
dầu trong khoảng thời gian 30 phút.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 18
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Mục đích của quá trình đun sôi là cung cấp nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme thủy phân (lipaza, photpholypaza) hoạt động để thủy phân các triglecerit
thành các axit béo tự do. Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt độ và oxi không khí sẽ

thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo để tạo ra các hợp chất peroxit và các axit béo tự
do
Ta tiến hành đun sôi 3 mẫu dầu với một mẫu không bổ sung BHT và 2 mẫu
có bổ sung BHT với liều lượng 0.1% và 0.2%. Việc bổ sung các loại phụ gia với liều
lượng như vậy nhằm mục đích so sánh để thấy được hiệu quả chống oxy hóa của
loại phụ gia được sử dụng.
Cơ chế chống oxy hóa của BHT đã được trình bày ở phần tổng quan.
• Cho cồn vào
Chất béo là những chất không hòa tan trong nước nhưng tan tốt trong các
dung môi hữu cơ, vì vậy trước khi tiến hành chuẩn độ ta cho cồn vào để tạo dung
môi hòa tan chất béo, giúp cho phản ứng giữa axit béo tự do và KOH diễn ra nhanh
và điểm cuối dễ nhận thấy hơn, hạn chế được sai số.
Cồn trước khi sử dụng cần phải điều chỉnh về môi trường trung tính bằng chỉ
thị PP để tránh làm ảnh hưởng đến kết quả thu được.
• Chuẩn bằng KOH
Dung dịch chuẩn KOH ở đây được sử dụng để trung hòa hết acid béo tự do
có trong mẫu thử được hòa tan trong dung môi cồn trung tính với chỉ thị
phenolphthalein.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho
từng loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt và bền trong 30 giây.
Phương trình phản ứng xảy ra như sau:
RCOOH + KOH
→
RCOOK + H
2
O
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 19
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thể tích KOH tiêu tốn sẽ được ghi lại, áp dụng công thức và tính toán được
chỉ số axit của mẫu sử dụng.

2.1.5 Kết quả thí nghiệm
Mẫu M
0
(mL)
Mẫu M
1
(mL)
Mẫu M
2
(mL)
Lần 1 8.8 7.5 5.6
Lần 2 8.5 7.4 5.4
Trung bình 8.65 7.45 5.5
Chỉ số acid được xác định theo công thức:
56.11 V N K
AV
m
× × ×
=
Trong đó:
56.11: Phân tử lượng của KOH (đvC).
V: Thể tích dd KOH 0,01N tiêu tốn (mL).
N: Nồng độ của dung dịch KOH (= 0.01N).
K: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch KOH 0.01N (K = 1).
m: Khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g).
- Kết quả tính toán chỉ số axit:
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 20
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Mẫu M
0

Mẫu M
1
Mẫu M
2
Kết quả 0.56 0.48 0.35
+ Mẫu M
0
: Không thêm phụ gia chống oxy hóa BHT.
+ Mẫu M
1
: Thêm 0.1% BHT vào mẫu dầu.
+ Mẫu M
2
: Thêm 0.2% BHT vào mẫu dầu.
2.1.6 Nhận xét kết quả
Ta thấy mẫu trắng (không cho BHA) vào có chỉ số acid cao nhất. Mẫu có
nồng độ BHA càng cao thì chỉ số acid càng thấp.
Thông thường các sản phẩm dầu mỡ để lâu sẽ có chỉ số acid càng cao. Trong
các nhà máy sản xuất dầu thực vật chỉ số acid là một trong các chỉ số bắt buộc phải
kiểm tra để đảm bảo chất lượng của sản phẩm lưu thông trên thị trường.
• Những điều cần lưu ý khi tiến hành thí nghiệm xác định chỉ số acid (AV)
- Đây là phương pháp chuẩn độ acid bazơ nên cồn sử dụng phải trung tính
theo chỉ thị phenolphthalein.
- Cồn phải đun nóng để tăng quá trình hòa tan dầu.
- Chọn chỉ thị phenolphthalein vì tại điểm tương đương tồn tại RCOOK có
tính kiềm và pT = 9.
- Bình tam giác phải được rửa sạch và sấy khô.
- Khi cân mẫu, nếu bị dính mẫu trên thành bình thì cho dung môi vào chỗ bị
dính.
- Quá trình chuẩn độ phải lắc tròn đều, tránh bắn mẫu ra ngoài bình. Thời

gian chuẩn độ không nên kéo dài.
2.2 Xác định chỉ số Iod bằng phương pháp Wijs
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 21
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.2.1 Định nghĩa
- Chỉ số iod của dầu béo (IV) là số gam iod cần thiết để cộng vào nối kép có
chứa trong 100g dầu béo dưới các điều kiện thao tác theo quy định.
- Chỉ số iod đặc trưng cho mức chưa no của lipid. Lipid càng nhiều nối đôi thì
chỉ số iod càng lớn, càng ít nối đôi chỉ số iod càng thấp.
2.2.2 Nguyên tắc xác định
Những dây nối không bão hòa của các acid béo không no có khả năng gắn iod hoặc
các halogen khác, do đó chỉ số iốt xác định tổng quát các acid béo không no trog
chất béo.
R
1
-CH=CH-R
2
-COOH + ICl
→
R
1
-CHI-CHCl-R
2
-COOH
ICl
dư
+ KI
→
KCl + I
2

I
2
+ 2Na
2
S
2
O
3
→
2NaI + Na
2
S
4
O
6
2.2.3 Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 22
10ml dầu
5ml cloroform
15 ml Wijs
Lắc mạnh, để
trong bóng tối 45
ph
Cho vào và lắc
mạnh
3 giọt HTB
30 ml H
2
O
Chuẩn bằng

Na
2
S
2
O
3
0.01N
Ghi nhận V tiêu
tốn
Tính kết quả
Kết quả
10ml KI 10%
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.2.4 Thuyết minh quy trình
• Đun sôi
Mẫu trước khi đem đi xác định cũng được tiến hành đun sôi tương tự như
trong bài xác định chỉ số axit. Mục đích của giai đoạn này đã được trình bày ở phần
trên.
• Bổ sung cloroform và thuốc thử Wijs
Cloroform là dung môi hữu cơ có khả năng hòa tan tốt, được cho thêm vào để
hòa tan chất béo có trong mẫu.
Trong thành phần của thuốc thử Wijs có hợp chất ICl, được cho thêm vào để
cộng hợp vào các nối đôi trong các phân tử béo đã được hòa tan trong cloroform.
Lượng thuốc thử Wijs cho vào dư sẽ tác dụng với KI để giải phóng ra iot dưới dạng
tự do và được định phân bằng dung dịch chuẩn Na
2
S
2
O
3

với chỉ thị hồ tinh bột.
Thuốc thử sử dụng phải dư gần bằng một nửa so với lượng sử dụng để kết
quả đọc được trong phép chuẩn độ có tính chính xác cao. Chú ý là lượng KI sử dụng
cũng phải dư vì trong phản ứng này KI vừa là chất phản ứng vừa là môi trường để
hòa tan I
2
sinh ra. Nếu lượng KI dùng không đủ thì I
2
sinh ra không được hòa tan, nó
là chất không bền nên ngay lặp tức sẽ bị thăng hoa ở nhiệt độ thường, gây sai số lớn.
Điểm tương đương nhận được khi dung dịch chuyển từ màu tím đen sang
không màu.
Phương trình phản ứng xảy ra:
R
1
-CH=CH-R
2
-COOH + I
→
R
1
-CH-CH-R
2
-COOH
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 23
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
I Cl
• Lắc mạnh, để trong bóng tối
Lắc mạnh, để trong bóng tối 1h để tạo điều kiện và có đủ thời gian để thuốc thử
tiếp xúc với các nối đôi trong chất béo.

Phản ứng phải được tiến hành trong điều kiện không có ánh sáng vì trong hợp
chất ICl, iodua thể hiện tính khử, nó rất dễ bị oxy không khí oxy hóa về dạng I
2
theo phản ứng
4I
-
+ O
2
+ 4H
+

→
2I
2
+ 2H
2
O
Phản ứng này sẽ được đẩy mạnh khi có sự hiện diện của ánh sáng. Vì vậy cần
phải thực hiện phản ứng trong bóng tối.
• Bổ sung KI và nước
Sau khi thuốc thử đã cộng hợp vào các nối đôi thì ta sẽ bổ sung KI vào để KI tác
dụng với lượng thuốc thử dư
Phương trình phản ứng
ICl
dư
+ KI
→
KCl + I
2
• Chuẩn bằng Na

2
S
2
O
3
I
2
tự do ở trên sẽ được xác định thông qua việc ghi nhận lại thể tích Na
2
S
2
O
3
tiêu tốn. Thường sử dụng Na
2
S
2
O
3
0.1N để chuẩn nhưng để giảm sai số thì trong bài
thí nghiệm sử dụng Na
2
S
2
O
3
0.002N để chuẩn.
I
2
+ 2 Na

2
S
2
O
3

→
2NaI + Na
2
S
4
O
6
Vì một số nguyên nhân đã giải thích ở trên nên trong phương pháp này ta cần
chú ý một số điều sau:
+ Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời.
+ Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết.
+ Thuốc thử cần phải thừa, lượng thừa cần phải gần bằng nửa lượng cho vào.
2.2.5 Kết quả thí nghiệm
Mẫu M
0
(mL)
Mẫu M
1
(mL)
Mẫu M
2
(mL)
Lần 1 10.8 11.2 12.0
Lần 2 10.6 11.5 11.9

Trung bình 10.7 11.35 11.95
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 24
Báo cáo thực hành phụ gia GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hoàng Yến
Chỉ số Iod được xác định theo công thức:
( )
1 2
0.01269
100
V V N
IV
m
× − ×
= ×
Trong đó:
0.01269: Số gam Iod ứng với 1mL N
2
S
2
O
3
0.1N.
V
1
: Thể tích N
2
S
2
O
3
0.01N cho mẫu trắng (mL).

V
2
: Thể tích N
2
S
2
O
3
N
2
S
2
O
3
0.01N (mL) cho mẫu thử.
N: Nồng độ chính xác của dung dịch KOH (= 0.1N).
m: Khối lượng mẫu thử (g).
- Kết quả tính toán chỉ số Iod:
Mẫu M
1
Mẫu M
2
Chỉ số Iod 0.094 0.181
+ Mẫu M
0
: Không thêm phụ gia chống oxy hóa BHT.
+ Mẫu M
1
: Thêm 0.1% BHT vào mẫu dầu.
+ Mẫu M

2
: Thêm 0.2% BHT vào mẫu dầu.
2.2.6 Nhận xét kết quả
Đối với 3 mẫu dầu, khi tiến hành thí nghiệm ta nhận thấy rằng ở mẫu 0.02%
BHT có thể tích Na
2
S
2
O
3
tiêu tốn là cao nhất, bởi vì I
2
giải phóng nhiều nhất hay Iod
cộng vào nối kép là ít nhất (tương ứng với chỉ số iod là thấp nhất).
• Những điều cần lưu ý khi xác định chỉ số Iod
- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời.
- Để thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian cần thiết.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 25