Báo cáo thực hành nghiệp vụ nhà hàng 2 “chuyên đề bếp”

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU (TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP) 1
PHẦN 2: NỘI DUNG 10
PHẦN 3: KẾT LUẬN 69
PHẦN 1: MỞ ĐẦU (TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP).
1.1. Lịch sử phát triển của đơn vị.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 1
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 1: Trung tâm Tiệc cưới và Hội nghị Âu Cơ.
 Là một nhà hàng thuộc quyền đầu tư của tư nhân, nhà hàng Âu Cơ chính thức đi
vào kinh doanh từ tháng 12/2011. Trung tâm Tiệc cưới - Hội nghị Âu Cơ toạ lạc
tại địa chỉ: 584 Âu Cơ, Phường 10, Quận Tân Bình. Được xây dựng trên diện tích
gần 4000m
2
với quy mô 3 tầng lầu, bao gồm 5 đại sảnh đãi tiệc hiện đại, không gian
thoáng đãng và một tầng hầm giữ xe tuyệt đối an toàn, thuận tiện.
 Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến 3000 khách là địa điểm hoàn hảo cho những
buổi tiệc cưới trang trọng, hoành tráng, những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự
kiện đáng ghi nhớ. Với kiến trúc hài hoà, công trình thiết kế mang dáng dấp như
một cung điện sang trọng, rực rỡ và lịch lãm, rất phù hợp cho những bữa tiệc mang
phong cách Châu Âu hiện đại, chuẩn mực nhưng cũng không kém phần ấm áp, gần
gũi và đậm đà bản sắc văn hóa con người Việt Nam.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 2
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 2: Khu vực đặt tiệc.
Hình 3: Đội ngũ khánh tiết đón khách của nhà hàng.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 3
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
1.2. Mô hình hoạt động kinh doanh ẩm thực của đơn vị.
1.2.1. Nhà hàng tiệc cưới.

“Chất lượng phục vụ mang đến sự hài lòng tốt nhất” là mục tiêu hướng đến của
nhà hàng nên mô hình kinh doanh tiệc cưới ở đây có lối thiết kế các sảnh tiệc theo lối kiến
trúc cổ điển - hiện đại phương Tây hòa với nét thuần túy cổ kính Việt Nam. Nhà hàng với
bố trí 5 sảnh tiệc là năm lối kiến trúc khác nhau tạo cho khách hàng đi từ ngạc nhiên này
sang ngạc nhiên khác.
 Sảnh Văn Lang.
Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 700 người. Sảnh tiệc
được trang trí theo phong cách sang trọng, màu sắc trang nhã cùng với thiết bị hiện đại sẽ
mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà
hàng tiệc cưới Âu Cơ.
 Sảnh Hoa Lư.
Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 340 người. Sảnh tiệc
được trang trí theo phong cách trang nghiêm, màu sắc đơn giản cùng với thiết bị hiện đại
sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà
hàng tiệc cưới Âu Cơ.
 Sảnh Lạc Hồng.
Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 360 người. Sảnh tiệc
được trang trí theo phong cách cổ điển, màu sắc hài hòa mang lại cảm giác ấm cúng cùng
với thiết bị hiện đại sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những
món ngon tại Nhà hàng tiệc cưới Âu Cơ.
 Sảnh Long Vương.
Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 360 người. Sảnh tiệc
được trang trí theo phong cách cổ điển, màu sắc hài hoà cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang
lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc
cưới Âu Cơ.
 Sảnh Long Nữ.
Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 340 người. Sảnh tiệc
được trang trí theo phong cách lõng lãy, màu sắc hài hoà cùng với thiết bị hiện đại sẽ mang
lại cho khách hàng cảm giác thoải mái và thưởng thức những món ngon tại Nhà hàng tiệc
cưới Âu Cơ.

GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 4
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 4: Sảnh Văn Lang.
Hình 5: Sảnh Hoa Lư.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 5
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 6: Sảnh Lạc Hồng.
Hình 7: Sảnh Long Vương.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 6
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 8: Sảnh Long Nữ.
1.2.2. Trung tâm hội nghị tổ chức sự kiện.
 Hội thảo, triển lãm và tổ chức diễn đàn.
Tạo cảm hứng cho các cuộc họp lớn, hội nghị trong một khu vực sang trọng, yên tĩnh,
được phục vụ chu đáo, bố trí linh hoạt, không gian sang trọng và địa điểm thuận tiện.
 Phòng họp.
Nhà hàng luôn có nhiều lựa chọn cho khách hàng của mình: Phòng họp điều hành và
phòng hội nghị được thiết kế đặc biệt cho các cuộc họp nhỏ.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 7
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 9: Bố trí kiểu theo phòng hội thảo, triển lãm.
Hình 10: Bố trí theo kiểu phòng họp.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 8
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
1.2.3. Mô hình khuyến mãi trong năm.
 Mô hình sản xuất kinh doanh tại Nhà hàng Âu Cơ phát triển theo hướng kinh
doanh trực tiếp bằng vốn đầu tư tư nhân, cụ thể như sau:
 Thực hiện mô hình chiến lược kinh doanh, phát triển vừa và nhỏ tại khu vực
đường Âu Cơ.
 Thực hiện kinh doanh nhà hàng được quản lý trực tiếp qua việc thuê người quản

lý. Chuyên nhận tổ chức tiệc cưới, hội họp, liên hoan, sinh nhật. Cho thuê phòng sảnh,
họp bạn, hội nghị. Nhận đặt tiệc qua hình thức liên lạc trực tiếp, fax, email và qua điện
thoại.
 Thực hiện chính sách quảng cáo - marketing qua băng rôn, internet, tivi, phát
thanh, báo và phát tờ rơi.
Hình 11: Khuyến mãi tại nhà hàng Âu Cơ.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 9
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
PHẦN 2: NỘI DUNG.
2.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ.
2.1.1. Sơ đồ.
Sơ đồ tổ chức nhân sự trong bếp nhà hàng Âu Cơ.
2.1.2. Thuyết minh sơ đồ (vai trò, nhiệm vụ của từng nhân viên).
 Quản Lý Bếp:
 Theo sơ đồ cơ cấu nhân sự của bếp nhà hàng Âu Cơ thì Quản Lý Bếp là người
chịu trách nhiệm toàn bộ về bộ phận bếp, nhân sự, báo cáo kết quả công việc cho
tổng quản lý.
 Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hoá đầu vào.
 Hướng dẫn và kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến món ăn theo đúng quy trình.
 Đảm bảo đúng theo công thức chế biến món ăn, định mức tiêu hao thực phẩm cho
phép.
 Kiểm tra lại món ăn đã làm trước khi phục vụ khách hàng.
 Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng.
 Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý nhà
hàng.
 Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung.
 Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các nhân viên.
 Chịu trách nhiệm về điều hành hoạt động của bếp như:
+ Sắp xếp lịch và bố trí công việc cho các nhân viên.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 10

BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
+ Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
+ Điều động nhân viên thực hiện công việc.
+ Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho nhân viên.
+ Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý.
+ Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.
 Bếp Trưởng:
Hình 12: Bếp trưởng nhà hàng.
 Là người quản lý các nhân viên trong bếp, có nhiệm vụ thiết kế và viết thực đơn
cho nhà hàng.
 Về nhân sự:
• Đề xuất tuyển dụng nhân viên bộ phận bếp.
• Tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn nhân viên.
• Đánh giá nhân viên thử việc.
• Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo các quy trình nghiệp vụ bếp.
• Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên.
• Đánh giá kết quả công việc và năng lực của nhân viên định kỳ.
• Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 11
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
 Về giám sát:
• Phối hợp với quản lý nhà hàng giám sát toàn bộ công việc của nhân viên bếp và
việc chế biến thực phẩm.
• Chỉ đạo chuẩn bị các thực đơn trong nhà hàng.
 Trách nhiệm:
• Đảm bảo tính chính xác, thống nhất về định lượng, chất lượng, và cách trình
bày sản phẩm tại nhà hàng.
• Lên lịch làm việc cơ cấu của tổ bếp.
• Giám sát để đảm bảo tất cả các thực phẩm được nhập, bảo quản, duy trì đúng
tiêu chuẩn của sản phẩm.

• Lập kế hoạch và phát triển thực đơn dành cho từng đối tượng bao gồm: Tiệc
cưới, ăn chay, ăn mặn, thực đơn đặc biệt.
• Chuẩn hóa công thức, cách sơ chế và chế biến thực phẩm.
• Lập quy trình chuẩn cho bếp.
• Giám sát việc đào tạo nhân viên bếp.
• Tối ưu hóa hoạt động, phát triển đội ngũ.
• Quản lý, lập kế hoạch, giám sát kế hoạch của bếp.
• Chịu trách nhiệm trực tiếp về chất lượng món ăn, chi phí định lượng, ý kiến
phản hồi của khách hàng, doanh thu của nhà hàng.
• Giám sát để đảm bảo tất cả các thực phẩm được nhập, bảo quản, duy trì đúng
tiêu chuẩn của sản phẩm.
• Hướng dẫn, đào tạo, lãnh đạo, phát triển đội ngũ.
• Quản lý, lập kế hoạch, giám sát kế hoạch của bếp.
• Có mặt ở tất cả các thời điểm quan trọng.
 Bếp Phó:
• Là người đứng sau bếp trưởng, quản lý nhân viên làm việc khi bếp trưởng và
quản lý bếp vắng mặt, báo cáo công việc cho bếp trưởng, có thể thay thế bếp
trưởng thực hiện một số công việc nếu được.
• Bếp phó đôi khi còn trực tiếp thông báo chỉ thị của cấp trên (bếp trưởng) hoặc
giao lại nhiệm vụ cho các nhân viên khác.
 Bếp Chảo:
Là người chịu trách nhiệm với bếp trưởng, thực hiện công việc độc lập nhưng vẫn
phải báo cáo với bếp trưởng.
• Thực hiện những công việc liên quan đến bếp chảo, chiên xào
• Có nhiệm vụ giao cho nhân viên bộ phận mình những công việc cần thiết.
• Phối hợp với các bộ phận khác để cùng nhau hoàn thành công việc chung.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 12
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 13: Khu vực bếp chảo.
 Bếp Thớt:

• Cũng là bộ phận chịu trách nhiệm trước bếp trưởng.
• Thực hiện chế biến những món ăn thuộc chuyên môn của mình.
• Giao cho các nhân viên của mình những công việc cần làm để hoàn thành công
việc chung.
 Nhân Viên Tiếp Nhận Nguyên Liệu (Chủ Kho):
• Chịu trách nhiệm quản lý, kiểm soát chi phí bằng cách kiểm soát tồn kho và liệt
kê hàng hóa của các nhà hàng trong chuỗi nhà hàng của mình (nếu có).
• Trực tiếp kiểm tra nguyên vật liệu mua vào về chất lượng, số lượng (hoặc kiểm
tra ngẫu nhiên nếu uỷ quyền nhận hàng cho nhân viên).
• Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng của nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn
và ký xác nhận vào phiếu.
• Tổ chức các khu vực sắp xếp nguyên vật liệu, thực phẩm và hướng dẫn cho
nhân viên.
• Kiểm tra hàng ngày việc bảo quản, khu vực để nguyên vật liệu – gia vị ít nhất 1
lần/ca.
• Đảm bảo đúng các nguyên tắc về quy trình mua hàng, thanh toán, xuất hàng.
• Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ nguyên vật liệu đối với bếp và thực hiện
theo quy trình liên quan.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 13
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
• Thực hiện quản lý dự toán thực phẩm (Food costing) với các loại nguyên vật
liệu của bếp theo chỉ tiêu của nhà hàng.
Hình 14: Nơi nhận thực phẩm để sơ chế (kho bếp) tại nhà hàng.
 Phụ Bếp:
• Là người thực hiện những công việc phụ giúp các bộ phận để tăng tiến độ hoàn
thành công việc, dưới sự chỉ dẫn công việc từ bếp phó hoặc các bộ phận cần
được giúp đỡ.
• Thường thì công việc của phụ bếp không được cố định, thường làm những công
việc vặt vì vậy người làm công việc này cần chịu khó, nhanh nhẹn, hoạt bát làm
tốt những công việc được giao.

GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 14
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 15: Các phụ bếp đang sơ chế nguyên liệu phục vụ cho chế biến.
 Nhân Viên Vệ Sinh:
• Là người chịu trách nhiệm về vệ sinh sạch sẽ trong khu vực bếp, lau sàn nhà,
chỗ ra vào, chỗ làm việc, bàn làm việc của bếp trưởng.
• Phải đảm bảo khu vực bếp luôn sạch sẽ.
• Có thể phải dọn dẹp sau cùng, khi các nhân viên bếp kết thúc ca làm việc.
 Các Nhân Viên Khác:
• Là những người thực hiện những công việc dưới sự chỉ dẫn và phân công của bộ
phận mình.
• Ví dụ như nhân viên của bộ phận bếp chảo thì sẽ làm những công việc liên quan
do đầu bếp chảo giao cho.
• Phải thực hiên đúng công việc của mình, làm tốt hoàn thành và giúp đỡ các đầu
bếp chính hoàn thành công việc.
• Tùy vào từng bộ phận sẽ có những công việc khác nhau hoặc nhiều hay ít.
• Ngoài ra các nhân viên sẽ phối hợp với nhau để cùng hoàn thành công việc của
nhau.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 15
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
2.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập tay nghề.
2.2.1. Sơ đồ.
Sơ đồ bố trí mặt bằng bếp ăn của nhà hàng Âu Cơ.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 16
Cửa ra vào 2

Cửa ra vào 1
Cửa ra vào 1
Cửa ra vào
Khu rửa dụng cụ

Khu chế biến
Khu sơ chế
nguyên liệu
thực vật
Khu sơ chế
nguyên liệu
động vật
Bồn rửa thực phẩm
Bàn
trưng
bày sản
phẩm
Kho
Tủ bảo
quản lạnh
Xe
đẩy
thực
phẩm
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
2.2.2. Thuyết minh và nhận định quy trình.
 Khi vào ca làm việc của mình, nhân viên phải thực hiện đúng theo yêu cầu công
việc như: Mặc áo bếp, đội mũ, mang tạp dề, đầu tóc gọn gàng, tay chân sạch sẽ, móng
tay cắt ngắn…
 Nguyên liệu sau khi được nhập vào sẽ được tập kết tại kho và gần cửa bếp.
Nguyên liệu được xuất ra với số lượng phù hợp với số lượng tiệc. Những nguyên liệu
nào chưa sử dụng thì bỏ vào tủ bảo quản lạnh. Người hướng dẫn phân công nhân viên
phân loại nguyên liệu và bỏ ở từng khu sơ chế thực vật, động vật, vào kho lấy các
dụng cụ để sơ chế. Nhân viên rửa thực phẩm tại bồn rửa thực phẩm. Sau khi làm xong,
nhân viên phải chuyển nguyên liệu qua khu chế biến cho bên đầu bếp chính hoặc đem

nguyên liệu vào tủ bảo quản. Việc tiếp theo là dọn vệ sinh, lau dọn khu sơ chế. Dọn
dụng cụ dơ sang khu rửa dụng cụ để rửa sạch, lau khô và mang vào kho trả đồ. Nhân
viên sắp xếp đĩa, tô (theo từng món ăn) lên bàn trưng bày, trang trí các món ăn. Khi
vào tiệc thì các món ăn lần lượt được nhân viên đặt lên xe đẩy ở gần cửa số 2 (theo sơ
đồ) mang lên các sảnh tiệc. Cuối ca làm việc, nhân viên quét dọn vệ sinh nơi mình làm
việc, mang bao rác ra khu tập kết, kiểm tra lại dụng cụ, vệ sinh rồi mới được về.
2.3. Quy trình hoạt động của bếp nhà hàng – khách sạn (Việt Nam hoặc Á- Âu).
 Thực đơn món ăn để chế biến (em lấy một thực đơn đã thực tập) như sau:
1. Gỏi mực.
2. Súp măng tây cua nấm đông cô.
3. Tôm rang me.
4. Bò nấu đậu.
5. Lẩu cá lăng nấu măng chua.
6. Nho Mỹ.
2.3.1. Công đoạn tiếp phẩm.
 Nguyên liệu để chế biến thường được nhà cung cấp đưa đến vào buổi sáng. Bếp
trưởng là người có nhiệm vụ nhận và kiểm tra hàng theo đúng đơn đặt hàng, số lượng
và chất lượng. Nếu có sai sót thì phải thông báo ngay cho nhà cung cấp kịp thời xử lí.
 Sau khi nhận nguyên liệu, bếp trưởng phân công người phân loại thực phẩm để sơ
chế, bảo quản sao cho phù hợp.
 Đánh giá cảm quan về cách lựa chọn nguyên liệu tại nhà hàng.
 Lựa chọn thịt gia súc:
Hiện nay do khả năng cung cấp nên doanh nghiệp chủ yếu mua thịt đã giết mổ
và có thể nhập nửa con, ¼ con đưa vào bảo quản. Chọn con thịt có độ tuổi non
hoặc trưởng thành, béo không chọn con thịt già và gầy, không nhận thịt của con vật
có bệnh dù đó là bệnh gì. Nếu thịt đặt mua là loại miếng thì phải kiểm tra độ tươi
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 17
Cửa ra vào 2

Cửa ra vào 1

Cửa ra vào 1
Cửa ra vào
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
mới và các mặt cắt của miếng thịt nạc có màu tự nhiên, không bị chảy nước, không
có nhớt, không có mùi lạ, có độ đàn hồi tốt; thịt mỡ chưa biến màu, mỡ lợn thường
có màu trắng trong, màng bên ngoài chưa khô săn, miếng mỡ chắc. Cần phân biệt
thịt bò và thịt trâu – thịt trâu thẫm hơn. Thớ thịt bò mịn còn thớ thịt trâu thì to, thô
hơn. Phần mỡ của thịt bò vàng ngà còn mỡ trâu thì trắng.
 Lựa chọn thịt gia cầm:
Ở dạng con thịt; đối với gà, vịt, ngan chọn con ở độ tuổi trưởng thành là tốt
nhất, chọn thịt non béo và tươi mới; miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô cơ chưa
bị nhũn, không có mùi lạ. Thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh không
cứng rắn, bàn chân mỏng.
 Lựa chọn trứng, gia cầm:
− Trứng mới và ngon là loại trứng có vỏ trứng sạch, nguyên vẹn, màu bình
thường và đều trong một quả trứng. Trứng gà mới có màu trắng hơi hồng, vỏ
hơi ráp tay và có lớp màng phấn mỏng. Hình dạng quả trứng khối elip đều. Khi
lắc nhẹ không có tiếng do sự chuyển động của ruột quả trứng.
− Trứng cũ là những quả trứng mà vỏ đã nhẵn, xuất hiện những nốt hoặc đám
khác lạ (thường là màu xám xanh đen), lắc nhẹ cảm nhận được sự chuyển động
của ruột trứng là quả trứng đã cũ, chất lượng giảm và có nguy cơ dễ bị ung,
hỏng.
 Lựa chọn thủy sản:
− Cá: Tốt nhất là cá còn sống, chọn những con béo, mình dầy, thân chắc, mang
đỏ, mắt sáng, vẩy tươi (cho cá có vẩy), vết cắt có máu tươi, thịt sáng, đàn hồi
tốt. cá ươn vẩy khô, mang thâm có nhiều nhớt, mắt trắng, thịt mềm, đàn hồi
kém, mùi ôi tanh.
− Mực: Có mực nang và mực ống; mực nang thân dẹp và dầy, mực ống thân
tròn và dài; mực tươi thì thịt màu sáng, trắng như cùi dừa; mực đã ươn thì thịt
mềm, màu thay đổi, có mùi ôi tanh. Mực khô màu hồng nhạt có phấn trắng trên

bề mặt, mùi thơm đặc trưng , không có mùi hôi mốc.
− Tôm: Tôm tươi thân có màu sáng và trong, nguyên con, chắc. Tôm ươn thì
đầu gãy rời hoặc rất dễ rời khỏi thân, có các vết đen hoặc vỏ trắng bạc, thân
mềm. Tôm khô gồm tôm có vỏ và tôm nõn; chọn tôm có màu đỏ vàng, thân màu
đỏ vàng, thân chắc và khô dai; tôm có vỏ thì vỏ bám chắc vào thịt, đầu dính vào
thân.
− Cua: Chọn cua sống khỏe, khi ấn vào yếm thấy cứng, còn đủ chân, mắt đen
sáng. Không nên lấy những con mình tròn, mọng nước, ít thịt và ốp vỏ.
 Lựa chọn mỡ, dầu:
− Mỡ: Nguồn chất béo này chủ yếu từ mỡ lợn; lựa chọn phần mỡ của con thịt
khỏe mạnh, mỡ có màu sắc, mùi tự nhiên. Có hai loại chính là mỡ lá và mỡ khổ;
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 18
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
mỡ khổ thường có chất lượng cao hơn mỡ lá; từ mỡ lá và mỡ khổ người ta có
thể dùng phương pháp ép mỡ hoặc rán để lấy mỡ nước.
− Dầu: Chọn loại dầu mới, màu sáng, trong, đồng nhất, không có mùi, vị lạ.
 Lựa chọn rau, củ, quả:
− Rau ăn lá: Tùy mục đích sử dụng chọn rau non, rau bánh tẻ … Dù loại rau
nào cũng cần chọn loại rau tươi, không bị dập, không úa hay ủng, không nhiễm
bẩn, không bị sâu bọ côn trùng ăn hoặc bám trên thân, lá rau.
− Rau ăn củ, quả: Chọn loại củ tươi sạch, không có vết nứt, vết cắt, vết sâu bọ
gặm nhấm, không có khuyết tật bẩm sinh; củ quả có hình dáng nhẵn đẹp hình
thù tự nhiên, có tuổi trưởng thành hoặc độ chín cần thiết của mỗi loại. Ví dụ: Su
hào chọn su hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, còn lớp phấn mỏng, cuống lá to và
non… Khoai tây chọn củ to đều, vỏ nhẵn và phẳng, không có vết xanh, không
có mầm, không bị thối.
 Lựa chọn lương thực:
Lương thực được sử dụng trong nhà hàng chủ yếu là gạo tẻ và lượng không lớn
gạo nếp. Gạo tẻ chọn loại dẻo thơm, không lẫn loại gạo khác, hạt đều, không có hạt
khuyết tật, không bị mốc, không lẫn tạp chất. Gạo nếp chọn gạo nếp cái thơm và

dẻo, không lẫn gạo tẻ, hạt đều và mẩy.
2.3.2. Công đoạn sơ chế.
 Tìm hiểu chung về công đoạn sơ chế:
 Khái niệm.
− Quá trình sơ chế là khâu đầu tiên của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ
những phần không ăn được và những phần có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc chứa
những chất độc hại ảnh hưởng không tốt đến người ăn và biến đổi nguyên liệu phù
hợp với yêu cầu của kĩ thuật chế biến. Bao gồm công đoạn sơ chế thô và sơ chế
tinh.
− Quá trình sơ chế thô: Là quá trình sơ chế nhằm loại bỏ những phần không ăn
được và những phần độc hại với người tiêu dùng.
− Quá trình sơ chế tinh: Gồm các kĩ thuật cắt thái, tẩm ướt, xay giã nguyên liệu
phù hợp với món ăn cụ thể. Nguyên liệu qua khâu này thành bán thành phẩm để
chờ chế biến nhiệt.
 Mục đích.
− Phát hiện những thực phẩm không đạt yêu cầu chất lượng, vệ sinh, an toàn,
− Loại bỏ những phần không ăn được.
− Làm sạch thực phẩm để đảm bảo vệ sinh, an toàn
− Làm sạch mùi hôi, tanh Và tẩy màu xấu cho thực phẩm.
− Làm tươi thực phẩm, tạo sự ngon lành, hấp dẫn.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 19
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
 Ý nghĩa.
− Tiết kiệm nguyên liệu.
− Ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn sau nhà bếp về các mặt: Tiến độ thời
gian, chất lượng sản phẩm,
− Góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
− Bảo vệ giá trị dinh dưỡng, tạo ra sản phẩm đẹp.
− Góp phần nâng cao năng suất lao động.
 Yêu cầu.

− Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
− Nguyên liệu sau khi sơ chế phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không còn chất độc
hại với cơ thể, nguyên liệu phải sạch sẽ an toàn.
− Phát hiện kịp thời những con vật không đảm bảo chất lượng như bị nhiễm độc, bị
dịch
− Dụng cụ sơ chế, chứa đựng phải sạch sẽ.
− Các loại thịt gia súc, gia cầm phải nhập nơi có nguồn gốc đảm bảo, đã kiểm dịch
và quá trình bảo quản, vận chuyển phải đúng kĩ thuật.
− Phân loại thực phẩm, lọai bỏ những thực phẩm không đạt vệ sinh.
− Nhặt loại bỏ những phần nguyên liệu không sử dụng được.
− Khi sơ chế phải luôn chú ý giữ những đặc tính tự nhiên của nguyên liệu như màu
sắc, mùi vị đặc trưng.
− Tránh để nguyên liệu sạch lẫn với nguyên liệu bẩn, nguyên liệu chín với nguyên
liệu sống.
− Giữ được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.
− Đối với mỗi loại nguyên liệu cần có phương pháp sơ chế thích hợp.
− Chỉ loại bỏ những phần không sử dụng được, nên tận dụng nguyên liệu thừa vào
mục đích khác.
− Khi sơ chế không ngâm lâu thực phẩm trong nước.
− Tránh làm nhàu nát thực phẩm khi chế biến.
− Tránh để thực phẩm lâu ngoài gió, nguyên liệu sẽ bị biến đổi chất lượng.
− Sơ chế xong phải sử dụng ngay để thực phẩm tránh bị biến chất.
− Căn cứ vào nhu cầu để sơ chế, không sơ chế thừa nguyên liệu.
− Phù hợp với kĩ thuật chế biến.
− Mỗi nguyên liệu có phương pháp sơ chế khác nhau, phù hợp với từng nguyên
liệu, từng món ăn.
− Khi sơ chế cần căn cứ vào những đặc tính nguyên liệu và phương pháp chế biến
để cắt thái, tẩm ướp phù hợp.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 20
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.

− Người sơ chế phải nắm vững các quy trình, thao tác kĩ thuật, những đặc tính của
nguyên liệu, yêu cầu trạng thái sản phẩm.
2.3.2.1. Sơ chế nguyên liệu động vật.
Phần lớn nguyên liệu động vật được nhà hàng sử dụng đều đã qua giai đoạn
giết mổ và sử dụng nguyên liệu đông lạnh.
 Sơ chế gia súc, gia cầm.
 Quy trình sơ chế chung nguyên liệu là động vật.
Con vật (đã qua giết mổ)
Rửa sạch (rã đông)
Pha lọc phân loại xương, thịt
Bảo quản hoặc chế biến
Sơ đồ quy trình chung sơ chế nguyên liệu động vật.
Hình 16: Bảng pha lọc thịt heo, bò dùng trong chế biến.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 21
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
Hình 17: Mô tả việc pha lọc và phân loại thịt gà dùng cho chế biến.
Hình 18: Phần thịt bò cần dùng cho chế biến.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 22
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
 Sơ chế thủy sản.
− Làm chết thủy sản: Tùy từng loại thủy sản mà có các cách làm chết khác nhau.
Ví dụ: Cá thì đập vào đầu, tôm thì cho vào nước nóng,…
− Làm sạch: Đánh vẩy, bỏ vây, mang, làm sạch nhớt, bỏ vỏ cứng, có loại cần mổ
và không cần mổ.
− Xử lí cụ thể: Căn cứ vào từng loại nguyên loại và cách sử dụng mà sơ chế
thích hợp.
Thủy sản
Làm chết
Làm sạch
Xử lí cụ thể

Bán thành phẩm
Sơ đồ quy trình chung sơ chế thủy sản.
 Cua biển (theo quy trình sơ chế thủy sản chung).
Hình 19: Cua biển đã được rửa sạch.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 23
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
 Mực.
Hình 20: Thao tác sơ chế mực.
Hình 21: Mực sau khi đã được làm sạch.
GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 24
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2 “CHUYÊN ĐỀ BẾP”.
− Rửa qua nước.
− Kéo râu khỏi thân mực.
− Kéo phần xương sống trong ra.
− Xẻ dọc bụng mực, cạo sạch.
− Lột da mực.
− Làm sạch đầu mực.
− Cắt thái theo yêu cầu chế biến.
 Cá.
− Cắt vây, mang.
− Làm vảy, cạo sạch nhớt.
− Mổ bụng, làm sạch.
− Có thể khử mùi tanh của cá bằng rượu, giấm.
− Cắt thái, tẩm ướp theo yêu cầu chế biến.
 Tôm.
− Cắt bỏ 1/3 đầu và đuôi.
− Rửa sạch, để ráo nước.
− Dùng khăn giấy lau từng con tôm cho bề mặt thật khô.
− Cắt thái, tẩm ướp theo yêu cầu chế biến.
Hình 22: Tôm đã được làm sạch.

GVHD: Đàm Thị Bích Phượng. 25