ứng dụng của enzyme trong sản xuất nước ép táo




  



 !
β"
#$! 
%
&'%
!
  !
!%
 !
'(%
! 
)*+
*!'
,!-'! 
''.
''.
''.
,!-'! -/

''.
*
0((
123 4
25 4

25((

*!6
25 4
*!600
25 4

,!-'! 
*!6
123
(4$7 (89  :
;2<=
(4$7 (89  !
!4>;?@
&6 !25 !4
>
*A(2B (B
C (DEF(CA
E
*A(2B (B
G' (H% !(
*:(2B (B
C;9;I=
&6 !25 !4
>
*:6$6@
&6 !25 4
*:60(2B (B
$6@
*:6$6@

C (D J((K 
L !6MN=
C (D(2B (B
 !O(D(P8P25
CF(4 $625Q' !4>
' 



*RE(L(S'(>C' =

&6;23TH$6'! =


 
 !"
#$%&'()
!&&*+)',
-!.%/!
(>:' 
 !"#"$%"&"'()*+, /0+"*,%1+
(>:' 

012134
3567&8%&
9(:56!;<=
>%/7?.
@(A%/!7?.
)!!)
B%CDCE2F7<A4

G %CCHEI
I
J
  KILI
I
J2F4
U= !VW
M0G*56
56!;<=!).0L6N)!!)
16!),3.)1#
3O)1#
@(A.!)
B%LLDC
G %LIHCI
I
J
 

J%Pgặp:Pectin lyase, pectat
lyase
;*!
 16Q!;<=!).0L6N
)!!)
JR=(:9.)J
K
J
L

 R7S.!)J
0

 
.!)<7?,)T>J
L
J
C

2.2 Nhóm enzym polygalactosidase phân cắt
không có sự tham gia của nước.
' 

GFU
V87U+U)J'(O
VT%PT
2Asp Niger, Rhizopus,Khuyveromyces ) W
/=1#7?13
VT%PT77U
2Bacillus pseudomonas4W/=
!D!
X ((Y$6 J((G
9 M' 

-X
*!E
23
'(>
Z
[
;\
;D
:  J(

!R
V]#-W
(
'
^
V-W
1_!
VW
Pectin
esterase
Orange I
(b)
Orange II
(b)
Orange III
(b)
Asp Niger

36.000
36.200
54.000
39.000

10
11
10.2
3.9
694
762
180

406
7.6
8.8
8
4.5
0.083
0.0046
0.041
3.000
Versteeg
1980
Versteeg
1980
Versteeg
1980
Baron et al
1980
X ((Y$6 J((G
9 M' 
X *!E
23
'(> Z
[
;\
;D
: 
J(
!R
V]#-
W

(
'
^
V-W
1_!

PG
Tomato I
(b)
Tomato II
(b)
Asp.
Aculcatus
Asp. Niger

100.000
44.000
47.000
42.000

8,6
9.4
4.7-
4.8
6.0-
6.4
67
275
67
275

4.5
4,5
4,0-
5,0
4,0
Pressey
1986
Pressey
1986
X ((Y$6 J((G
9 M' 
X
*!E
23
'(> Z
[
;\
;D
:  J(
!R
V]#-W
(
'
^
V-W
1_!
VW
Pectin lyase
Asp. Niger I
Asp. Niger II

Pectat lyase
Bacillus
subtilis


35.400

33.100

33.000
3.65
3.75
9.86
17
44
6
6
8.5
5.0
0.9
Van. Hou
denhoven
1975
Chessons
Condner
1978
`a*#*1bc
`a*#*1bc
de,#efg*hb
de,#efg*hb

Giới thiệu chung về tính chất của
nước ép táo
X),%&'(.,)D=+=V'(
)
JT=+=*N.Y!?
)%&)
Z!?) *
213D1#D1!D!4
Z<9(:6
&(
(N
Enzyme pectinase(50
0
C) Enzym Cellulase,


20



34*56!
Hạ nhiệt để sử lý enzym



Lọc trong
b sung PME, PGổ
T
0
50

0
C/1 2g
Amilose glucosidase
"78"9:;
;
<



;SS

3=(>?=,


Thu hồi hương
Quy
trình
chế
biến
nước
táo
cô
đặc
*4;9L

7F%RO(< !;
=[I
I
J@*(OCI
I

J9ON!-


\Y-

25 !4>(i;9 ?=

*!4(j8G (: L$D :!
 ( ! (? (BL25 !4>=
*4;9L

]W9!),%&<T
^

\Y-G(%/,)!<T^%&
)

klX;9mn
n
,!%0$6'  (% j
(R !25 !4>o :066
25 !4>O;pF(O;: R?=
Tác động của enzyme trong việc
làm trong nước táo
G;!-!?)+_

( PME)
Pectin Acid polygalacturonic + CH3OH
PG
Acid galacturonic

.S6!)`
Tác động của enzyme trong việc
làm trong nước táo

X&7aY%&)F
-24+)'6)
2b4

JcN?d2e0f4 <*
!"

g%& <31\3h1#
<=?Y<-%&i0f 
+S!),<!"
4P MC((2q;Pr4 !s(
6 !L

BT%P(

G ON!jCI
I
Jh0MP$!?)

G ON!jMC
I
J<T,;c7k.l+S
l77

J= ON!j9!?CI
I


JhKI$
4P MC((2q;Pr4 !s(
6 !L

]W!!!7?!!!!?


]W!D!)!).(
 &.S<T!?m
!%&!"'k!")R
nJopG#JqrJnJ3Gst\uvG#
JnJ#wrwovxG@yGz{|G}~Jnv
TRÁI CÂY Giai đoạn xử lý Enzym xử dụng
Apple – Pear
Khối quả nghiền pectinase
Nước ép
Pectinase
Amyloglucosidae
amylase
Ổn định nước ép laccase
nJopG#JqrJnJ3Gst\uvG#
#wrwovxGG#Bw•G
\Yí

!%/%&é

<(=úá

J(%R7S7ààQ


]`€,)à•<Tá)R

#(%/á áé7à
!%/R"
nJopG#JqrJnJ3Gst\uvG#
JnJ#wrwovxG‚1

G=.ƒ9D c%R!
„+S

ON.Y!?(<c7?
$).S!)`R…i(!"
…i(<!%//!"

†k!"•.l.?R7?(A•W
SR
4F(4@ !
(P8P25 !4>

}9

='(U.) ,(:
)

%R‡€DW+=,-
<9!%/;=&

-^ƒ;R)


46(: ;9 !R4B(G !R
8D (2!0_! 00 (0
8%=

46;23ZH;[F[ !(G 
23RD (O !25F(C%G =

^[ !(((G 23C'(t
THỰC HIỆN
THỰC HIỆN
VÕ THỊ TRÀ MY 3008090148
NGUYỄN THANH PHƯƠNG 3008090194
PHAN THỊ MINH 3008090147
NGUYỄN THỊ MINH SƯƠNG 3008090223
THE END
THE END
CB
CB
O$648:I(
O$648:I(