2 vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
MỤC LỤC
VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM
A. Phần mở đầu
Con người, động vật, thực vật và vi sinh vật có mối liện hệ qua lại đa dạng và phức tạp.
Trong đó quan hệ với nhóm vi sinh vật gây bệnh có ý nghĩa rất quan trọng. Những vi sinh vật
gây bệnh ở người và động vật được chú ý nhiều hơn cả, vì chúng là mầm bệnh chung cho cả hai
giới trong nhiều trường hợp.
Các bệnh từ thực phẩm có rất nhiều nguyên nhân, do thức ăn hư hỏng kém chất lượng,
bản thân thức ăn có chất độc, hay do vi sinh vật nhiễm vào hoặc con người cố ý thêm vào thực
phẩm. Ở đây, ta chỉ chú ý nghiên cứu các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm.
Bệnh do vi khuẩn gây ra được chia thành bệnh do nhiễm khuẩn và bệnh do độc tố. Nhiễm
khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm vì con người sử dụng thực phẩm hằng ngày, vì vậy có khả năng
phát triển thành dịch hay nhiễm trên diện rộng. Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi
vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ. Những bệnh này lây lan
chủ yếu qua đường ăn uống.
Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, phó thương hàn, lao, nhiệt thán…
Trong đó phổ biến hơn cả là các bệnh về đường tiêu hoá. Đối với một số mầm bệnh như như
thương hàn, tả, lỵ… thực phẩm không phải là môi trường thuận lợi cho chúng phát triển song ở
đây chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể. Từ
khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi
sinh sản, phát triển và lan rộng trong cơ thể nhưng chưa có dấu hiệu của bệnh, thời gian này là
thời gian ủ bệnh. Thời gian ủ bệnh thường phụ thuộc vào sức đề kháng của cơ thể từng người.
Các vi khuẩn khi xâm nhập vào thực phẩm sẽ tạo ra chất độc có độc tố cao rồi tiết ra
ngoài tế bào-gọi là ngoại độc tố (Exotoxin). Một số vi khuẩn có thành phần độc tố liên kết với
các thành phần tế bào của chúng và chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào chết hoặc bị phân hủy-gọi
là Endotoxin (nội độc tố). Endotoxin có khả năng chịu được các điều kiện cực đoan của môi
trường nên chúng bền hơn Exotoxin .
B. Nội dung
1. Bệnh thương hàn (Samonella):
Bệnh thương hàn được biết từ rất lâu. Thế giới ghi nhận sự mô tả về bệnh này lần đầu tiên

vào năm 1820 do Bretoneau. Năm 1880 Grafky đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên
tiêu bản làm từ hạch của bệnh nhân bị chết vì bệnh thương hàn và ông cũng là người đầu tiên
phân lập được S.typhi vào năm1884. Năm 1986 Widal chứng minh rằng huyết thanh của bệnh
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
nhân thương hàn có khả năng ngưng kết S.typhi. Đây là cơ sở cho việc chuẩn đoán thuyết thanh
học. Năm 1917 , Felix đã mô tả kháng nguyên thân và kháng nguyên lông của Samonella đặt cơ
sở cho phương pháp phân tích kháng nguyên vi khuẩn. Năm 1935, Reilly đã nguyên cứu về cơ
chế gây bệnh của bệnh thương hàn. Ông chứng minh rằng hệ thần kinh thực vật có khả năng gây
ra những tổn thương ở ruột.
1.1 Đặc điểm hình thái:
Samonella là trực khuẩn Gram(-) kích thước trung bình 0.3× 0,5μm. Hình que, uốn thành
vòng tròn. Có nhiều lông xung quanh than (trừ S.gallinarum và S.pullorom) rất linh động, không
có vỏ, không sinh bào tử.
Hình: Vi khuẩn Samonella
Có khả năng phát triển trong môi trường nuôi cấy hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện. Rất dễ nuôi
cấy ,mọc dễ dàng trong các điều kiện thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37
0
C nhưng có thể phát
triển được trong khoảng 6
0
C-42
0
C. Ở 50
0
C ngừng phát triển. Ở 60
0
C sống trong 1 giờ. Ở 70
0
C

sống trong 10 phút. pH thích hợp là 7,6 nhưng có thể phát triển pH từ 6-9. Nhạy cảm với các
chất sát khuẩn.
Samonella không lên men lactose, lên men đường glucose và sinh hơi. Thường không lên
men sucrose,salicin và inositol, sử dụng được citrate ở môi trường Simmons. Tuy nhiên không
phải loài Samonella nào cũng có đặc điểm như trên, các ngoại lệ được xác định là Styphi lên men
đường glucose không sinh hơi,không sử dụng citrate trong môi trường Simmons, hầu hết các
chủng S.paratyphi và S.cholerasuis không sinh H
2
S, khoảng 5% chủng Samonella sinh độc tố
bacterocin chống lại E.Coli , Shigella và một số chủng Samonella khác.
1.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh:
a. Độc tố:
Nội độc tố: Nội độc tốc của Samonella rất mạnh,tiêm vào chuột nhắc hoặc chuột lang đều
thích hợp thì sau vài ngày chuột chết,mổ ruột thấy ruột non xung huyết, màng Peyer bị phù
nề,đôi khi hoại tử. Nội độc tố có vai trò quyết định tính chất gây bệnh của Samonella.
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Ngoại độc tố: Ngoại độc tố chỉ hình thành trong môi trường nuôi cấy invite và nuôi cấy kị
khí. Ngoại độc tố có thể điều chế thành giải độc tố. Samonella thường có trong ruột bánh mỳ,bơ,
mỡ, thực phẩm bảo quản lạnh….
b. Cơ chế gây bệnh:
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa do thức ăn, nước uống bị nhiễm
bẩn. Số lượng vi khuẩn đủ để gây bệnh khoảng 10
5
-10
7.
Sau khi vào ống tiêu hoá, vi khuẩn
thương hàn bám vào niêm mạc ruột non rồi xâm nhập qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc
treo ruột. Ở đây vi khuẩn nhân lên rồi qua hệ thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này
các dấu hiệu lâm sàn bắt đầu xuất hiện. Từ máu, vi khuẩn đến lách và các cơ quan khác. Tới gan

theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân. Một số vi khuẩn đi đến thận và được đào thải
qua nước tiểu. Tới mảng payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.Vi khuẩn thương hàn gây bện bằng
nội độc tố. Nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở ruột gây ra hoại tử chảy máu và có thể gây
ra thủng ruột, vị trí tồn thương thường ở các mảng payer. Đây là biến chứng thường găp do bệnh
nhân ăn sớm khi chưa bình phục, nhất là các thức ăn cứng.
Nội độc tố theo máu đi lên kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai đoạn
toàn thân nhiệt tăng cao, sốt. Thân nhiệt tăng nhưng nhịp tim không tăng. Bệnh nhân thường có
dấu hiệu li bì, có thể hôn mê, trụy tim mạch, có thể dẫn đến tử vong.

Những bệnh nhân qua khỏi,
sau khi đã hết các triệu chứng lâm sàng, khoảng 5% vẫn tiếp tục thải vi khuẩn qua phân do vi
khuẩn vẫn tồn tại ở túi mật. Tình trạng này có thể kéo dài nhiêu năm. Họ trở thành nguồn truyền
bệnh rất nguy hiểm.
1.3 Cách phòng bệnh và điều trị:
a. Cách phòng bệnh:
Vi khuẩn Salmonella cũng có thể có trong phân của các loại thú nuôi và được truyền qua
người, nếu sau khi bạn vuốt ve hoặc dọn dẹp phân của chúng mà không rửa tay sạch sẽ.
Thường xuyên nấu chín thức ăn để diệt vi khuẩn salmonella. Không được để thịt sống tiếp
xúc với những loại thực phẩm đã được làm sạch trong lúc chuẩn bị chế biến.
Thường xuyên rửa tay cũng như các dụng cụ đựng thực phẩm trước, trong và sau khi chế
biến thức ăn.
b. Điều trị:
Thương hàn không gây tử vong trong hầu hết các ca bệnh. Kháng sinh, như ampicillin,
chloramphenicol, trimethoprim-sulfamethoxazole, Amoxicillin và ciprofloxacin, được sử dụng
phổ biến để điều trị bệnh thương hàn ở các nước phát triển. Điều trị kịp thời với kháng sinh giảm
tỷ lệ tử vong xuống xấp xỉ 1%. Nếu không được điều trị, thương hàn tồn tại trong ba tuần đến
một tháng. Chết xảy ra ở 10% và 30 của những trường hợp không được điều trị.
2. Bệnh Shigella:
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

Bệnh lỵ trực khuẩn đã có từ lâu. Nhưng tới năm 1896 trong một vụ dịch lỵ trực khuẩn ở
Nhật, tác giả Shiga đã phát hiện mầm bệnh là Shigella shiga. Năm 1990 Flexneri và Strong đã
tìm ra Shigella flexneri. Sau này Boyd, Lentz và nhiều tác giả đã tìm thấy những khuẩn lỵ khác
gây bệnh ở người.
2.1 Đặc điểm hình thái:
Shigella là trực khuẩn mảnh, bắt màu Gram(-),dài từ 1-3μm, khi mới nuôi cấy có dạng trực
khuẩn. Shigella không có lông, không có vỏ,không sinh bào tử. Nhiệt độ tối ưu là 37
0
C và môi
trường trung tính. ở nhiệt độ 60
0
C chúng chết sau 10-15 phút.
Hình: Shigella dưới kính hiển vi điện tử
Như các vi khuẩn đường ruột khác, Shigella là vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nhưng phát triển tốt
trong điều kiện hiếu khí. Trên môi trường đặc chùng tạo thành khuẩn lạc tròn ,lồi, bờ đều, trong
và có đường kính khoảng 2mm sau 24 giờ. Trên môi trường phân lập có lactose, khuẩn lạc vẫn
không màu. Tất cả các Shigella đều lên men đường glucose, hầu hết không sinh hơi, một số
trường hợp có sinh hơi nhưng rất yếu. Các Shigella không lên men lactose, trừ S. sonnei có khả
năng lên men lactose chậm sau từ 2 ngày đến 2 tuần. Các Shigella flexneri, Shigella
boydii và Shigella sonnei có khả năng lên men monnitol; S. dysenteriae không có khả năng
này. Shigella không sinh H
2
S, không sử dụng được citrat trong môi trường Simmons, không sinh
indol.
2.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh:
a. Độc tố:
Các Shigella đều có nội độc tố và một số Shigella có ngoại độc tố.
Nội độc tố: Nội độc tố có tính độc mạnh, cấu tạo như kháng nguyên thân, là loại kháng
nguyên yếu. Tác dụng chủ yếu là gây phản ứng trong ruột.
An toàn thực phẩm

Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Ngoại độc tố: Độc tố này rất độc, mạnh như độc tố của trực khuẩn uốn ván, có tác dụng đặc
hiệu vào hệ thần kinh.
b. Cơ chế gây bệnh:
Shigella là tác nhân gây bệnh lỵ trực khuẩn. Chỉ có người và khỉ mắc bệnh này. Trực khuẩn
lỵ theo thức ăn nước uống vào đường tiêu hóa, cũng có trường hợp do tay bẩn, thường gặp ở trẻ
em. Chỉ cần số lượng từ 10
2
đến 10
3
vi khuẩn đã có thể gây bệnh. Tại đường tiêu
hóa, Shigella gây tổn thương đại tràng. Trực khuẩn lỵ gây bệnh nhờ khả năng xâm nhập và nội
độc tố, S. shiga và S. smitzii còn có thêm ngoại độc tố. Vi khuẩn bám rồi xâm nhập vào niêm
mạc đại tràng. Chúng nhân lên nhanh chóng trong lớp niêm mạc. Vi khuẩn chết giải phóng ra nội
độc tố gây xung huyết, xuất tiết, tạo những ổ loét và mảng hoại tử. Nội độc tố còn tác động lên
thần kinh giao cảm gây co thắt và tăng nhu động ruột. Những tác động đó làm bệnh nhân đau
bụng quặn, buồn đi ngoài và đi ngoài nhiều lần, phân có nhầy lẫn máu.
Ngoại độc tố của S.shiga và S.smitzii có độc tính với thần kinh trung ương, có thể gây viêm
màng não và hôn mê. Tuy nhiên, vi khuẩn chỉ sinh ra ngoại độc tố sau khi đã xâm nhập vào niêm
mạc đại tràng. Bệnh lỵ trực khuẩn thường ở thể cấp tính. Một tỷ lệ nhỏ có thể trở thành mạn tính,
những bệnh nhân này thỉnh thoảng lại bị ỉa chảy và thường xuyên thải vi khuẩn ra ngoài theo
phân.
Ở nước ta, đa số trường hợp bị lỵ trực khuẩn do S. dysenteriae và S. flexneri, chỉ có một tỷ lệ
nhỏ do S. boydii và S. sonnei.
2.3 Cách phòng tránh và điều trị:
a. Cách phòng tránh:
Vệ sinh cá nhân: Vệ sinh tay trước khi ăn, ăn chín, uống chín, không ăn rau sống, quả xanh
nhất là những vùng đồng chiêm trũng, vùng hay có lũ, lụt xảy ra.
Vệ sinh công cộng: Thực hiện vệ sinh môi trường thật tốt như giải quyết tốt khâu phân, nước,
rác. Đối với các vùng hay bị lũ lụt, sau mỗi đợt phải khử khuẩn nước các giếng khơi bằng hóa

chất cloramin theo chỉ dẫn của cán bộ y tế.
An toàn thực phẩm

Vi khuẩn Shigella tấn công đường tiêu hóa gây bệnh lỵ.
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm: Đây là một khâu khá quan trọng luôn xảy ra trực tiếp hằng ngày.
Đối với những vùng đang có dịch bệnh cần quản lý, xử lý chất thải và phân bệnh nhân thật triệt
để. Nếu nơi nào chưa có hố xí tự hoại hoặc bán tự hoại cần phổ biến rộng rãi cho nhân dân biện
pháp cho vôi bột vào các hố xí hai ngăn, một ngăn tránh để phân vương vãi. Những nơi đã có hố
xí tự hoại hay bán tự hoại cần có biện pháp quản lý và xử lý xô, bô, chậu, đồ dùng trong ăn uống,
sinh hoạt nghi có dính chất thải của bệnh nhân thật cẩn thận.
Diệt ruồi: Đây là loại côn trùng mang mầm bệnh về đường ruột nhiều nhất và có thể gây phát
tán rộng khắp một vùng hoặc nhiều vùng.
Tuyên truyền giáo dục nhân dân biết cách ăn uống hợp vệ sinh.
b. Điều trị:
Dùng kháng sinh thích hợp: Cần thiết phải dựa vào phác đồ. Nơi nào phân lập được vi khuẩn
nên tiến hành làm kháng sinh đồ để chọn kháng sinh thích hợp cho điều trị.
Điều trị triệu chứng: Bù nước và điện giải. Cần bồi phụ nước và điện giải gấp nhằm đưa lại
trạng thái bình thường cho bệnh nhân tránh để xảy ra tình trạng sốc do mất nước, mất chất điện
giải. Giảm đau bụng, hạ nhiệt, trợ tim mạch và các triệu chứng liên quan khác là rất cần thiết và
cần được tiến hành song song với nhau trong điều trị bệnh lỵ trực khuẩn.
3. Bệnh Vibrio:
Bệnh tả được cho là xuất hiện cách đây hàng thế kỷ tại lục địa Ấn độ dương trong các tư liệu
của Hippocrates . Năm 1563, Garcia del Huerto (một bác sỹ người Bồ Đào Nha tại Goa, Ấn Độ)
đã mô tả bệnh này. Năm 1849, John Snow (BS người Anh) cho rằng nước là môi trường truyền
bệnh. Năm 1883, Robert Koch (nhà vi sinh vật người Đức) phân lập thành công vi khuẩn từ phân
của bệnh nhân biểu hiện các triệu chứng của bệnh này. Có tài liệu cho rằng trước đó 30 năm nhà
giải phẫu học người Ý đã phát hiện ra phẩy khuẩn là nguyên nhân gây bệnh.
Tại Mỹ, dịch tả xuất hiện vào những năm 1800 sau đó được khống chế do đảm bảo vệ sinh
nguồn nước sinh hoạt. Tuy vật, giao thông và du lịch tạo điều kiện để bệnh xuất hiện lẻ tẻ. Đa số

trường hợp do đi du lịch tại các nước Mỹ La tinh, châu Phi , châu Á. Một số trường hợp nhiễm
bệnh do ăn thức ăn mang về từ các quốc gia còn lưu hành bệnh.
Phẩy khuẩn tả có mặt trong các vùng nước lợ, nước mặn ven biển. Một số người bị bệnh tại
Mỹ do ăn sống hay ăn tái sò từ vịnh Mêhico.
3.1 Đặc điểm hình thái:
Vibrio là những vi khuẩn hình que hơi cong, di động nhờ một lông ở một đầu, hiếu khí hoặc
hiếu kỵ khí tùy tiện, oxidase (+), catalase (+), lên men đường không sinh hơi, chuyển nitrat thành
nitrit, cần ion Na
+
(muối NaCl) cho sự phát triển.
Tất cả các loài thuộc giống Vibrio đều cần NaCl để phát triển, nhưng nồng độ tối ưu cho mỗi
loài không giống nhau. Những loài cần NaCl thấp như V. cholerae,V.metschnikovii, V.
mimicus và một số chủng của các loài V. fluvialis, V. furnissii, V.anguillarum; thậm chí chúng có
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
thể phát triển ở nước pepton không cần cho thêm NaCl. Ngược lại, có những loài ở biển ưa mặn
như V.alginolyticus và V.parahaemolyticus, có thể phát triển ở NaCl nồng độ 6- 8%.
Có 2 loài gây bệnh là: Vibrio cholerae và Vibrio parahemoliticus.
Hình Vibrio Cholerae
Vi khuẩn tả rất hiếu khí , sinh sống trên môi trườngKhông sinh bào tử, có thể chuyển động,
bền với môi trường ngoài. Ở 100
0
C chết sau vài giây. Nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi
trường acid.
V. cholerae là loại vi khuẩn hình que hơi cong, kích thước trung bình 2- 4 x 0,3- 0,6 µm. Vì
có hình dấu phẩy nên trước đây còn gọi là V. comma. Tuy vậy khi nuôi cấy lâu ngày có thể có
nhiều dạng. V. cholerae bắt màu Gram (-), không có vỏ, không sinh nha bào, có một lông ở đầu
và có khả năng di động rất mạnh
3.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh:
a. Độc tố:

Loài Vibrio có thể sản sinh ra nhiều loại độc tố ngoại bào và emzyme lamg phá huỷ nặng nề
và là nguyên nhân chính của sự nhiễm trùng huyết.
Vibrio còn sản sinh nội độc tố.
b. Cơ chế gây bệnh:
Mầm bệnh phát tán vào đất, nước, không khí, dụng cụ, bát đũa và thực phẩm. Mầm bệnh từ
các đống phân, rác và được ruồi nhặng mang đến các đối tượng trên. Phẩy khuẩn tả bền với môi
trường bên ngoài, trong đất có thể sống đến 25 tuần, trong cá, cua, hàu sống tới 40 ngày. Người
ta còn tìm thấy chúng ở các nguồn nước ao hồ. Ở nhiệt độ sôi của nước phẩy khuẩn tả chết sau
vài giây. Chúng rất nhạy cảm với các chất sát khuẩn và môi trường axit. Đặc tính của vi khuẩn
này chúng làm rối loạn trao đổi dịch muối-nước, rối loạn điều hoà thân nhiệt và sự hoạt động của
hệ tim mạch.
Triệu chứng lâm sàng là đi ngoài nhiều lần làm cơ thể mất nước, phá vỡ vòng tuần hoàn máu,
giảm thân nhiệt tới 35
0
C, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có nước giải, tỉ lệ tử vong khá
lớn.
3.3 Cách phòng tránh và điều trị:
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
a. Cách phòng tránh:
Chỉ uống nước đã được đun sôi (nước chín), tránh uống các các loại nước giải khát bán trên
thị trường chưa được kiểm tra xuất sứ và vệ sinh. Chỉ ăn thức ăn đã được nấu chín và tốt nhất là
ăn nóng. Tránh ăn và cố gắng hạn chế tối đa ăn các loại rau sống trong vùng đang có dịch hoặc
nghi có dịch.
Các nước phát triển khuyến cáo công dân của họ không dùng "đồ ăn uống vỉa hè" trong thời
gian nghi ngờ có dịch hay đang có dịch tại các nơi họ đến du lịch hay làm việc và hạn chế "mang
đồ ăn về làm quà tặng".
Vaccine phòng bệnh đã được sản xuất nhưng cũng có tác dụng phụ dù nhiều hay ít.
Người bị nhiễm hay bị bệnh phải chú ý tránh để vi khuẩn "vương vãi" ra môi trường nhất là
khu vực gần nguồn nước, khu vực trồng rau, v.v. không "đi ngoài bậy bạ", không "bạ đâu bậy

đó"! Những người khỏe cũng phải chú ý điều này.
Khu nấu đồ ăn và dụng cụ nấu phải đảm bảo vệ sinh.
Rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến đồ ăn và trước khi ăn.
Các "bếp ăn tập thể" của trường học và cơ quan sản xuất càng phải chú trọng đến vệ sinh!
Vệ sinh cho các cháu ở nhà trẻ phải được hết sức chú ý (cho cả cô và trò) trong thời gian
đang có dịch.
Chưa có chứng minh vi khuẩn truyền trực tiếp sang người lành nhưng người tiếp xúc với
bệnh nhân phải chú ý vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt.
Khi dịch đã xuất hiện, vệ sinh ăn uống là quan trọng nhất. Thực hiện "ăn chín", "uống sôi"
rất hữu ích đúng trong trường hợp bệnh này.
Trong và sau khi điều trị tại các cơ sở y tế, bệnh nhân phải được phải qua các xét nghiệm bắt
buộc (đặc biệt là xác định vi khuẩn trong phân) để khi xuất viện không còn trở thành nguồn
mang bệnh.
b. Điều trị:
Nhanh chóng bù lượng nước và muối bị mất do tiêu chảy bằng dung dịch nước. Uống dung
dịch nước điện giải. Có thể uống nước điện giải đã chuẩn bị sẵn hoặc do cơ quan y tế cung cấp
(các gói Oresol). Những trường hợp nặng phải truyền dịch. Chú ý không được uống các loại
thuốc làm giảm đi ngoài. Cung cấp nước và chất điện giải là biện pháp quan trọng nhất đối với
bệnh này!
Xử lý vệ sinh khu vực có nhiễm phân bệnh nhân bằng cloramin B 10%. Tẩy trùng vật dụng
cá nhân bằng nước Javen, nước sôi, cloramin 2%, không nên dùng vôi bột để khử trùng.
Vùng nguy cơ cao có thể cho sử dụng vaccine tả. Mặc dù bệnh tiêu chảy là bệnh nguy hiểm
nhưng có thể dễ dàng phòng và điều trị nếu nguồn nước sinh hoạt đảm bảo vệ sinh và thói quen
ăn uống được chú ý.
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
4. Bệnh Brucella:
Trong thời kỳ chiên tranh giữa quân đội Nga Hoàng và các nước đồng minh (gồm Pháp, Anh,
Vương quốc Sardinia và đế chế Ottoman) vào những năm 1850, bệnh đã thu hút sự chú ý của các
bác sỹ người Anh tại Malta. Nhà bệnh lý học David Bruce là người đầu tiên xác định bệnh vào

năm 1887. Vi khuẩn gây bệnh, sau đó được mang tên ông (Brucella) và bệnh được gọi là
Brucellosis
Năm 1898, bác sỹ thú y người Đan Mạch có tên Bernhard Bang phân lập vi khuẩn gây bệnh
nên từ đó và bệnh có một tên mới là Bệnh của Bang (Bang's diease) và hay được gọi tắt là bệnh
Bang.
Năm 1905, Bác sỹ (đồng thời là nhà khảo cổ) Temi Zammit tại Malta xác định sữa chưa qua
hấp khử trùng đúng quy cách là nguồn chứa mầm bệnh. Tên bệnh sốt Malta được gọi từ đó. Ở
đại gia súc, bệnh còn có tên gọi là bệnh sẩy thai truyền nhiễm.
Một trong những triệu chứng điển hình của bệnh là lúc sốt lúc không và được tưởng tượng
như "làn sóng" nên bệnh còn được gọi là sốt "làn sóng" hay "sốt sóng". Vào thế kỷ 20, tên bệnh
sốt làn sóng và brucellosis thay thế dần tên cũ là sốt Malta và sốt Địa Trung Hải.
Năm 1989, các nhà thần kinh học Các tiểu vương quốc Ả rập phát hiện có mối liên hệ giữa
bệnh với các biểu hiện thần kinh ở động vật và ngưới mắc bệnh.
4.1 Đặc điểm hình thái:
Hình: Vi khuẩn Brucella
Vi khuẩn gây bệnh có tên là Brucella, có hình tròn hay hình hơi dài, gram âm, không có tiêm
mao và bào tử, hô hấp tuỳ tiện, nhiệt độ phát triển tối ưu là 37
0
C, trong đất vi khuẩn này sống
được 3-4 tuần, trên quần áo khoảng 30 ngày, trong sữa 8 ngày. Vi khuẩn này chịu hạn, chịu
nhiệt, nhưng nhanh chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ 100
0
C sẽ chết sau vài giây
4.2 Độc tố và cơ chế gây bệnh:
a. Độc tố:
Vi khuẩn có thể gây bệnh ở nhiều động vật khác nhau. Nhưng mỗi loại cảm thụ khác nhau.
Ví dụ: B. melitensis: Dê, ngựa. B. abortus: Bò v.v Thường ổ chứa ở con đực, từ đó truyền sang
con cái, nếu con cái có thai đễ gây sảy thai (vì vi khuẩn có ái lực với phôi thai).
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

Người bị bệnh do lây trực tiếp từ động vật bị bệnh do chăm sóc chúng (bò, dê, cừu bị sảy
thai). Bệnh hoàn toàn mang tính chất nghề nghiệp, hay gặp ở các công nhân chăn nuôi, cán bộ
thú y, công nhân lò sát sinh, v.v Lây theo con đường này là chủ yếu chiếm 70%. Nhưng có
30% lây do con đường ăn uống: Ăn pho mát, sữa, ít khi lây qua thực phẩm khác: Rau tươi,
nước
b. Cơ chế gây bệnh:
Mầm bệnh xâm nhập qua sữa, đặc biệt là uống sữa tươi bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra mầm bệnh
dễ rơi vào niêm mạc miệng, mắt, qua da mà không cần vết trầy xước. Sau đó mầm bệnh vào hạch
bạch huyết, vào máu và đi vào khắp cơ thể đến nhiều cơ quan như gan, thận, lách, xương, tuỷ,
phổi…
Thời gian ủ bệnh là 4 đến 20 ngày, lúc đầu thì bệnh nhân cảm thấy mệt mỏi, sau dần đau các
khớp và cơ bắp, phát ban trên da. Bệnh nhân nặng gây sốt từng cơn từ nhiệt độ cao về nhiệt độ
bình thường, thời gian kéo dài từ vài tuần đến hàng năm. Hậu quả của bệnh là làm teo dịch hoàn
ở nam và gây sẩy thai, đẻ non đối với phụ nữ.
4.3 Cách phòng tránh và điều trị:
a. Cách phòng tránh:
Chẩn đoán sớm, cách ly hoặc giết chết súc vật bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là ở con đực tránh
lây cho con cái. Trang thiết bị phòng hộ thật tốt cho tất cả ngưòi có tiếp xúc với nguồn lây. Kiểm
tra, khử trùng tốt tất cả sữa và chế phẩm sữa.
b. Điều trị:
Điều trị toàn thân: nghỉ tại giường trong thời kỳ có sốt và sốt nhẹ, chỉ cho corticoid trong
trường hợp bệnh nhân bị nhiêm độc-nhiễm khuẩn nặng
Điều trị đặc hiệu: rrfampicin (900 mg uống vào buổi sáng) cộng thêm doxycyclin (200 mg
uống vào buổi chiều), liệu trình kéo dài ít nhất 6 tuần (nếu là thể khu trú trong nội tạng thì liệu
trình là 6 tháng). Có thể thay thế rifampicin bằng streptomycin (1 g mỗi ngày, tiêm bắp). Cũng
có thể dùng sulfamethoxazol + trimethoprim, nhưng những thuốc này chỉ có hiệu quả nếu điều trị
sớm.
Đối với những thể mạn tính có phản ứng dị ứng, người ta đề xuất thực hiện biện pháp giải
mãn cảm bằng cho tiêm melitin với những liều tăng dần.
Phòng bệnh: bệnh do brucella bắt buộc phải khai báo y tế. Vì sữa bò và nhát là sữa dê là

nguồn lây nhiễm chính, nên biện pháp phòng bệnh chủ yéu là diệt khuẩn sữa bằng phương pháp
Pasteur, và tiêm chủng vaccine cho động vật dễ bị lây nhiễm. Khi tiêm loại vaccin dành cho
người (PI Merieux) cho những công nhân viên lam nghề có nguy cơ lây nhiễm thường hau gây
phản ứng (do đó trước khi tiêm chủng vaccine phải làm test bì).
5. Bệnh Bacillus Anthracis:
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Bệnh Than mà Hoakỳ gọi là Antharx, còn Pháp gọi là: “Maladie de Charbon”. Bệnh này chủ
chính cho loài thú có móng chẻ (như: trâu bò, heo, dê, ngựa, cừu, lạc đà, hưu, nai ) Những
người Thượng sơn cước khi săn bẫy được nai rừng, họ thường ăn thịt không đun kỹ, nên vi trùng
từ con nai bệnh vào thẳng đường ruột rồi lan ra máu. Trễ khi đến bệnh viện.
Năm 70 trước công nguyên bệnh làm chết đến chục ngàn người La Mã, có lúc chánh quyền
phải đốt bỏ nguyên thành phố bị nhiễm bệnh (lúc đó chưa có thuốc trụ sinh).
HyLạp vô cùng lo sợ, họ gọi tên là Anthrax, vì bệnh nhân chết cơ thể chuyển màu đen, máu
ứa ra cũng đen ngòm.
Đến năm 1875, Bác sĩ Đức, Ferdinand Julius Cohn tìm được vi trùng này, nó hình que nhỏ.
Nhưng vô cùng sống dai vì vỏ bọc rất cứng, chịu được ánh nắng mặt trời. Nên những thịt khô
như khô nai hay khô bò, phơi khô bằng sức nóng mặt trời sẽ không giết được bệnh Than này.
Bác sĩ Cohn đặt tên khoa học là: “Baccilus Anthracis”. Sau đó Bác sĩ Louis Pasteur định gốc đầu
tiên là phát sinh từ động vật, truyền nhiễm trực tiếp. Trước đó người ta cho rằng do không khí
hay nước uống.
5.1 Đặc điểm hình thái:
Hình: Vi lhuẩn Bacillus Anthracis
Baicillus anthracis là loại vi khuẩn Gram(+), hai đầu vuông, từ 10-12µm, trực khuẩn hình que
khá lớn ở dạng riêng lẻ hay từng chùm,thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ
tiện. Sinh bào tử,không chuyển động, tế bàu thường dính với nhau thành chuỗi và có bao
nhầy.Điều kiện tối thĩhs 37
0
C. Bào tử cực kỳ bền vững, sống hàng chục năm trong điều kiện khô,
không bị tiêu diệt trong nước sôi(100

0
C). Chịu được môi trường cực đoan : acid, kiềm, tanin.
5.2 Độc tố và cơ chế truyền bệnh:
a. Độc tố:
Độc tố của B. anthracis gọi là độc tố anthrax (anthrax-toxin), gồm có 3 protein liên kết lại với
nhau làm động vật nuôi, chủ yếu là động vật ăn cỏ: trâu, bò, ngựa, lừa, cừu, dê, lạc đà, hươu bị
bệnh.
Khi chết, các động vật này làm lây lan mầm bệnh ra môi trường xung quanh. Nha bào có thể
tồn tại lâu dài, nhiều năm ở đất, da súc vật đã thuộc, lông động vật, thịt đóng hộp, xông khói
Các động vật khác như lợn, chuột cũng có thể là nguồn bệnh
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
b. Cơ chế gây bệnh:
B. anthracis sau khi xâm nhập vào cơ thể (qua da, niêm mạc), nhờ các yếu tố độc lực mà
thoát khỏi thực bào à Sau đó, chúng đến cư trú, nhân lên và gây tổn thương (phù nề, hoại tử )
các hạch lympho khu vực.
Các vi khuẩn thoát khỏi sự chống đỡ của cơ thể, từ hạch lympho theo đường bạch huyết và
máu đến các cơ quan của cơ thể và gây bệnh.
Tuỳ theo cơ quan tổn thương mà có các thể bệnh khác nhau. Trên 90% các trường hợp bệnh
than là thể da
Nung bệnh: từ vài giờ đến vài ngày (3-9 ngày), nhưng hầu hết trong 48 giờ sau tiếp xúc.
• . Bệnh than thể da:
- Mụn than: là nốt loét da, ở vị trí mầm bệnh xâm nhập qua da (thường ở vùng da hở:
chân, tay, cổ, mặt ), tiến triển qua các giai đoạn: nốt dát, nốt sần, sau thành mụn phổng
đỏ tím (mụn máu).
+ Ngứa nhiều, bệnh nhân gãi, vỡ ra, hoại tử lan rộng, sau 2-4 ngày tạo thành nốt loét lớn,
trên bề mặt phủ một vảy cứng mầu đen.
+ Xung quanh vết loét có nhiều mụn phổng thứ phát nhỏ (hình ảnh "vòng ngọc"). Tại vết
loét, bệnh nhân không có cảm giác đau, kể cả khi châm kim.
+Sau 3-4 tuần, vết loét bong vảy, tạo thành sẹo trắng.

- Phù nề xung quanh vết loét rất mạnh và lan rộng. Phù nề gây chèn ép (phù nề vùng cổ,
ngực gây chèn vào khí quản ) và có dấu hiệu "rung thịt đông" (đấu hiệu Stephanski).
- Hạch lympho khu vực vết loét thường sưng, nhưng không đau, không hoá mủ.
- Hội chứng nhiễm khuẩn-nhiễm độc toàn thân nặng: sốt cao 39-400C, rét run, mệt lử,
đau đầu, mất ngủ Bạch cầu máu ngoại vi tăng rất cao (³20 000/mm3).
- Nếu không được điều trị, bệnh than thể da tử vong 5-20%; nếu được điều trị, tử vong ít
khi xẩy ra.
• . Thể hô hấp:
- Hội chứng nhiễm khuẩn-nhiễm độc nặng (như thể da).
- Đau ngực, khó thở, có biểu hiện viêm phổi hoặc viêm phổi-phế quản, khạc ra đờm mầu
rỉ sắt; có khi tràn dịch màng phổi hoặc phù phổi.
- X quang phổi: trung thất rãn rộng do viêm hạch trung thất. Nhu mô phổi có hình ảnh
thâm nhiễm đông đặc lan toả
- Nặng: suy thở, tím tái, sốc
• Thể tiêu hoá:
- Hội chứng nhiễm khuẩn-nhiễm độc nặng.
- Đau bụng, nôn oẹ, ỉa phân lẫn máu và nhày Bệnh cảnh giống một viêm ruột hoại tử
xuất huyết; đôi khi giống như một cấp cứu bụng ngoại khoa (do viêm hạch mạc treo )
5.3 Cách phòng tránh và điều trị:
a. Cách phòng tránh:
Các cơ quan y tế có thể ngăn ngừa lây nhiễm bệnh than bằng cách không cho động vật nhiễm
bệnh tiếp xúc với người và động vật khỏe mạnh.
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Ngoài ra có thể tiêm vắc-xin cho những người thuộc nhóm nguy cơ cao (ví dụ như bác sĩ thú
y, kỹ thuật viên phòng thí nghiệm, nhân viên của các nhà máy dệt chế biến lông dê nhập khẩu, và
các thành viên của các lực lượng vũ trang – phòng ngừa chiến tranh sinh học). Hiện nay, hầu hết
các loại vắc-xin được tiêm vào mỡ hay cơ dưới da.
Nghiên cứu ban đầu trên động vật cho thấy sẽ có thể có vắc-xin dạng uống. Uống thuốc sẽ
đơn giản, dễ dàng và an toàn, hiệu quả hơn là tiêm.

Để chủ động phòng ngừa, cần lưu ý các yếu tố sau:
+Tránh ăn các loại thịt chưa nấu chín.
+Tránh tiếp xúc với vật nuôi hay bất kỳ sản phẩm nào của vật nuôi nhiễm bệnh.
+ Lựa chọn các phương pháp bảo vệ như vắc-xin
+Tránh đi chân trần ở những nơi có động vật (như trang trại)
+Bằng những vùng bị tổn thương lại
+Đi khám ngay khi nghi ngờ
+Tránh mở các thư lạ
b. Điều trị:
Trong hầu hết các trường hợp, điều trị sớm sẽ chữa khỏi bệnh than. Bệnh than trên da có thể
điều trị bằng các loại kháng sinh phổ thông như penicillin, tetracycline, erythromycin,
ciprofloxacin (Cipro).
Bệnh than lây qua hô hấp cần được điều trị khẩn cấp bởi các chuyên gia y tế. Thường là tiêm
thẳng và truyền kháng sinh liên tục qua đường tĩnh mạch và thực hiện càng sớm càng tốt.
Nếu là một cuộc tấn công khủng bố sinh học, cá nhân tiếp xúc với bệnh than sẽ được cho
thuốc kháng sinh trước khi biểu hiện bệnh xuất hiện.
Ngoài ra, đây là một bệnh cần được thông báo rộng rãi. Tức là ngay khi có 1 trường hợp bị
bệnh than, các cơ quan quản lý cần phải thông báo, mô tả đặc điểm bệnh để các cá nhân liên
quan có thể nhận diện cách phòng ngừa cũng như nhận được cách điều trị phù hợp nhất.
6. Vi khuẩn Clostridium botulinum
Những năm gần đây, theo báo cáo về ngộ độc thực phẩm Clostridium botulinum gây ra, bệnh
thường xuất hiện chủ yếu ở các nước dùng đồ hộp như Mỹ và các nước phương Tây. Theo cơ
quan Phòng chóng bệnh tật Mỹ (CDC), hằng năm trên thế giới có tới trên 76 triệu người bị ngộ
độc và có trường hợp nặng dẫn tới tử vong.
Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay đang là vấn đề nóng của xã hội, mặc dù
ngành y tế đã phối hợp với các bộ, ngành liên quan tăng cường các biện pháp an toàn nhưng vẫn
rất khó khăn trong việc kiểm soát.
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
6.1 Đặc điểm chung

a. Đặc điểm hình thái:
Độ pH tối thiểu mà Clostridium botulinum tăng trưởng phụ thuộc rất nhiều vào các yêu tố
như nhiệt độ, hoạt động nước và acid được sử dụng để điều chỉnh pH. Mức pH tối thiểu là 4.7,
mang ý nghĩa quan trọng cho ngành công nghiệp đồ hộp. Độ pH tối đa tăng trưởng của
Clostridium botulinum là 8.5 – 8.9 và các chất độc không bền ở giá trị pH kiềm này. Điều này
nói chung là một đặc điểm quan trọng trong sinh lý sinh vật vì hầu hết tất cả các loại thực phẩm
có tính acid nhẹ. Closditrium botulinum cũng bị ức chế bới NaCl 5% hoặc NaNO
3
2.5%.
Trong đa số các trường hợp Clostridium botulinum sinh khí và tạo mùi khó chịu, ta có thể
loại bỏ chúng bằng đặc điểm này. Tuy nhiên trong vài trường hợp ngoại lệ thì ta không thể nhận
ra Clostridium botulinum bằng cảm quan, do đó có thể bị nhiễm độc.
Clostridium phân bố khắp nơi trong đất, đặc biệt là những nơi đất vườn, nơi chăn nuôi gia
súc, trong các loại rau quả, kể cả mật ong. Chúng cũng có trong trong ruột của các động vật nuôi
trong nhà, trong ruột cá, trong ruột người và nơi có nguồn nước bị ô nhiễm.
Do vi khuẩn tồn tại trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sản xuất, chế
biến, vận chuyển và bảo quản. Đặc biệt chúng có khả năng lây nhiễm và phát triển mạnh trong
các loại thực phẩm như thịt ướp muối, ướp lạnh, hun khói, đồ hộp, xúc xích, lạp xưởng, phomat
bị đóng kín hoặc có độ dày lớn…vì các loại thực phẩm này là môi trường thuận lợi về các điều
kiện cho vi khuẩn phát triển: kỵ khí, nhiệt độ, độ pH, đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho chúng
sinh trưởng và phát triển.
Clostridium botulinum có khả năng sinh độc tố cực độc trong điều kiện kỵ khí, ở nhiệt độ 30
-37
0
C, ở 10 – 12
0
C độc tố tạo thành bị châm lại và ở 4 -5
0
C thì ngừng hẳn. Botulinum là loại độc
tố gây ngộ độc thần kinh, có thể gây tê liệt các bó cơ thần kinh và là nguyên nhân gây tử vong

đối với người và động vật.
b. Đặc điểm cấu trúc
Clostridium botulinum là vi khuẩn Gram dương, có thể di động với tiên mao và lông nhung,
kỵ khí bắt buộc, hình dáng thẳng hoặc hơi cong que, dài 2 – 10µm, hình thành bào tử hình bầu
dục trung tâm hoặc hình dùi trống.
Chủng loại Clostridium không biểu hiện các đặc điểm sinh lý và sinh hóa không giống nhau
trong cùng một loài. Đặc điểm thông dụng và quan trọng nhất của loài là sản xuất các dược độc
tố thần kinh được công nhận và chịu trách nhiệm về bệnh ngộ độc. Tám huyết thanh độc tố khác
biệt được công nhận là: A, B, C
1
, C
2
, D, E, F và G, mặc dù C
2
không phải là một chất độc thần
kinh, một chủng của Clostridium botulinum sẽ thường chỉ sản xuất một, ngoại trừ các trường hợp
ngoại lệ đặc biệt.
c. Phân nhóm: Dựa vào đặc điểm sinh lý người ta phân Clostridium botulinum thành 4
nhóm:
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Nhóm I: phân giải protein mạnh mẽ và thường sẽ cho ta biết sự hiện diện của chúng trong
thực phẩm bởi một phần các sản phẩm bị phân rã trở nên có mùi ôi. Nhóm I là chúng không ưa
lạnh và vì ít liên quan đến sản phẩm đông lạnh. Tuy nhiên chúng sản xuất ra phần lớn các bào tử
chịu nhiệt và có thể gây ra một vấn đề khi các loại thực phẩm đó phụ thuộc vào bước làm nóng.
Nhóm II: đại diện cho một mối nguy hiểm tiềm năng lớn trong các thực phẩm đông lạnh.
Chúng không phân giải protein với các protein có nguồn gốc, có thể phát triển và sản xuất chất
đọc ở nhiệt độ xuống dưới 3
0
C và sản sinh bào tử với sức đề kháng nhiệt thấp. Xu hướng dễ bị

ức chế bởi muối. Tỷ lệ tăng trưởng và sản xuất độc tố ở giới hạn nhiệt độ thấp hơn là làm chậm
và sẽ giảm hơn nữa bằng bất kì yếu tố khác bất lợi đến tăng trưởng.
Nhóm III: chủng sản xuất độc tố loại C và D thường là liên quan với cái căn bệnh ở động vật
và chim.
Nhóm IV: chủng sản xuất độc tố loại G.
6.2 Bệnh và triệu chứng lâm sàng
a. Độc tố botulin:
Độc tố này có tính độc mạnh nhất trong các chất độc đã biết. Nó độc gấp 7 lần so với độc tố
uốn ván, gây chết người với một lượng rất nhỏ chỉ 10
-8
g. Lợi dụng độc tố này con người đã từng
sử dụng chúng trong chiến tranh để làm vũ khí sinh học.
Đặc điểm của độc tố là không bị phân hủy trong môi trường acid của dạ dày dưới tác dụng
của các enzyme tiêu hóa (pepsin, trysin), nó chịu được nhiệt độ cao à mối trường kiềm. Ở 50
0
C
độc tố đã bị phá hủy sau 30 phút.
Tuy nhiên, nếu sử dụng với một liều lượng thích hợp thì độc tố botulinum trở nên có hữu ích
trong điều trị y tế. Trên thực tế, độc tố botulinum đã được sử dụng để làm giảm nét nhăn trên
khuôn mặt bằng cách ngăn ngừa co thắt của cơ bắp dưới da, và cho các trương hợp y tê khác,
chẳng hạn như co thắt hai mí mắt và mồ hôi nách nặng. Tuy nhiên, đã có trường hợp xuất hiện
của các tác dụng phụ nghiêm trọng, chẳng hạn như tê liệt cơ bắp là ra ngoài vùng điều trị.
b. Ngộ độc botulin:
Ba loại bệnh ngộ độc được ghi nhận: do thực phẩm gây bệnh ngộ độc, bệnh ngộ độc trẻ em
hoặc truyền nhiễm và nhiễm độc vết thương. Hai loại hình đầu tiên là liên quan đến việc gây
bệnh trong cho con người ẩn chứa trong thực phẩm.
Nhiễm độc thực phẩm là một ví dụ về ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn: đó là kết quả của việc
tiêu hóa một ngọa độc tố được tạo ra bởi Clostridium botulinum phát triển trong thực phẩm. Các
độc tố botulin là độc tố thần kinh, không giống như độc tố khác có hoạt động cục bộ trong ruột,
chúng ảnh hưởng chủ yếu là các dây thần kinh tiết acetylcholine của hệ thần kinh ngoại vi.

Các thử nghiệm trên động vật cho thấy độc tố ăn phải cũng với thức ăn, hoạt tình sẽ được hấp
thu ở phẩn trên của ruột non và đi đến mạch máu thông qua hệ bạch tuyết. Nó liên kết đến những
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
dây thần kinh cuối tại ngã ba dây thần kinh cơ, ngăn chặn sự giải phóng các acetylcholine có
trách nhiệm truyền các kích thích , do đó tạo ra trạng thái tê liệt.
Các triệu chứng ban đâug của nhiễm độc xảy ra tử 8 giờ đến 8 ngày, thông thường là 12 – 48
giờ sau khi sử dụng thực phẩm có chứa độc tố. Các triệu chứng tiến triển theo tuần tự bao gồm:
ói mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn một thành hai, khó nuốt, miệng khô và khó khăn trong việc nói
(dysphnia). Bệnh nhân vẫn tỉnh táo cho đến khi xảy ra tình trạng suy hô hấp và suy tim dẫm đến
tử vong. Điều này thường xuất hiện 1 – 7 ngày sau khi khởi phát triệu chứng. Bệnh nhân còn
sống có thể phải mất đến 8 tháng đến hồi phục hoàn toàn.
Các bác sĩ thực hiện giảm nhẹ tác động của độc tố đã tích tụ tại các khớp thần kinh cơ bằng
thuốc thần kinh như 4 – aminopyridine để cải thiện tạm thời. Do đó, việc đièu trị phụ thuộc vào
chẩn đoán và điều trị sớm, chủ yếu là rửa dạ dày bằng kiềm để loại thực phẩm gây hại còn lại,
truyền tĩnh mạch của kháng độc tố cụ thể hoặc polyvalent để trung hòa độc tố đang phát tán và
hỗ trợ hô hấp cơ học khi cần thiết.
Tỷ lệ tử vong thường cao, phụ thuộc vào nhiều tố như loại độc tố (loại A thường tạo ra tỷ lệ
tử vong cao hơn B và E), số lượng ăn phải, các loại thực phẩm và tốc độ điều trị.
Trẻ sơ sinh bị ngộ độc khác với triệu chứng cổ điển, sự tích tụ độc tố ở ruột trẻ sơ sinh là do
C. botulinum sản xuất tại chỗ. Được mô tả lần đầu tiên (năm 1976) và thường xuyện nhất được
báo cáo tại Hoa Kỳ, mặc dù đã xuất hiện tại Úc, Cannada, Châu Âu và Nam Mỹ. Đến năm 2005
đã có 6 trường hợp xác nhận bệnh ngộ độc cho trẻ sơ sinh ở Anh, chủ yếu liên quan đến sản xuất
độc tố loại B.
Xảy ra chủ yếu là ở trẻ từ 2 tuần đến 6 tháng, do giai đoạn này hệ vi khuẩn đường ruột của
trẻ chưa phát triển đầy đủ không có khả năng cạnh tranh và loại trừ C. botulinum. Mật ong là
nguyên nhân gây ra ngộ độc cho trẻ sơ sinh. Ở Mỹ, một số cuộc điều tra đã tìm thấy sự tồn tại
của C. botulinum trong 10% số mẫu kiểm tra.
Bệnh này có đặc điểm là các triệu chứng thần kinh cơ, chuẩn đoáng ngộ độc có thể xác nhận
bởi sự cô lập của vi sinh vật và độc tố của nó từ phân.

c. Nguyên nhân ngộ độc:
• Trẻ sơ sinh bị ngộ độc: Trẻ sơ sinh bị ngộ độc sau khi ăn phải các bào tử của vi khuẩn,
sau đó chúng phát triển và nhân lên trong ruột, tạo ra độc tố. Nguồn gốc gây bệnh là do
tiếp xúc với đất và các vật đã bị nhiễm vi khuẩn
• Qua thực phẩm bị ngộ độc: Nguồn gốc từ các thực phẩm đóng hộp như đậu xanh, ngô, củ
cải đường. Khi ăn vào thức ăn bị nhiễm độc tố, nó sẽ phá vỡ chức năng thần kinh và gây
tê liệt.
• Vết thương ngộ độc: Khi vi khuẩn C. botulinum thâm nhập vào vêt thương, nó nhân lên
và tạo ra đọc tố.
Cơ chế ngộ độc tố: Các độc tố botulin là chất độc hại nhất được biết đến, liều gây chết
cho một người lớn rất thấp chỉ 10
-8
. Chúng là protein cao phân tử và có thể bị bất hoạt ở 80
0
C
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
trong 10 phút. Trong suốt quá trình nuôi cấy độc tố được tạo ra trong suốt pha log và giải
phóng vào môi trường xung quanh để ly giải tế bào.
Phương pháp điều trị:
Để chuẩn đoán ngộ độc, bác sĩ sẽ kiểm tra xem co các dấu hiệu suy yếu hoặc tê liệt cơ bắp,
như mí mắt rủ và giọng nói yếu. Yêu cầu bệnh nhân liệt kê các loại thực phẩm đã ăn trong
ngày và có thể là tiếp xúc với các vi khuẩn thông qua vết thương. Xét nghiệm máu có thể
nhận được hiện diện của độc tố.
Đối với trường hợp ngộ độc thực phẩm, làm sạch tiêu hóa bằng cách gây ói mửa, cho uống
thuốc để tăng đi tiêu.
• Kháng độc tố: Nếu được chuẩn đoán ban đầu với các bệnh ngộ độc thực phẩm hoặc các
vết thương, tiêm thuốc kháng độc làm giảm nguy cơ biến chứng. Các thuốc kháng độc tự
gắn nó với độc tố lưu thông trong máu và ngăn nó làm hại thần kinh. Các thuốc kháng
độc có thể không gắn với độc tố, tuy nhiên, dảo ngược lại bất cứ thiệt hại thần kinh nào.

• Hỗ trợ thở: Nếu gặp khó thở, có thể câng có thông khí. Các lực thở khí vào phổi thông
qua một ống thởđưa vào đường thở bằng mũi hoặc miệng. Có thể dùng máy thở cho đến
vài tuần khi các độc tố dần dần giảm bớt.
• Phục hồi chức năng: Khi khôi phục lại, cũng có thể điều trị để cải thiện giọng nói, nuốt
và các chức năng khác bệnh ảnh hưởng
6.3 Clostridium botilinum liên quan đến thực phẩm
Khả năng nhiễm Clostridium botulinum của thực phẩm
Khi nhiễm vào thực phẩm, nếu gặp điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ pH, hàm lượng nước
vi khuẩn sẽ sinh trưởng, phát triển bằng cách sử dụng nguồn dinh dưỡng có sẵn và phong phú
trong thực phẩm, phân giải các cao phân tử gồm protein, lipid, sacharose sinh khí hoặc tạo mùi ôi
khó chịu…tiến hành sinh độc tố botulin
Bốn đặc điểm chung có thể nhận thấy trong sự bùng phát bệnh ngộ độc thực phẩm là:
- Các món ăn đã bị nhiễm các bào tử hoặc tế bào sinh dưỡng của vi khuẩn Clostridium từ
đầu hoặc do quá trình chế biến
- Thực phẩm đã bị phân hủy một phần do các vi sinh vật cạnh tranh, vì vậy trong điều kiện
thường cũng nên kiểm soát C. botulinum.
- Thực phẩm là môi trường thuận lơi cho sự phát triển của vi sinh vật như nhiệt độ, hoạt
động của nước, pH, dinh dưỡng…
- Các thực phẩm được bảo quản lạnh hoặc sau khi xử lý nhiệt nhẹ không đủ để vô hiệu hóa
độc tố.
Ở môi trường acid thấp của các sản phẩm đồ hộp đáp ứng đầy đủ các tiêu chí trênm vì vậy
trong việc sản xuất đồ hộp công nghiệp cần kiểm soát chặt chẽ. Khi sản xuất đồ hộp theo dạng
hộ gia đinh thì quá trình kiểm tra nghiêm ngặt trong việc phát hiện và loại bỏ độc tố là chưa phổ
biến.
Cách phòng tránh nhiễm Clostridium botulinum
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Để phòng tránh ngộ độc này, cần phải nấu chín lĩ lưỡng đặc biệt là các loại đồ hộp và các
thực phẩm làm từ thịt cá ăn liền. Không nên ăn hay nếm các loại thịt có mùi ôi, các loại đồ hộp
bị phồng… Không sử dụng các thực phẩm đã được nấu chín nhưng không được bảo quản tốt và

không được hâm nóng. Thời gian hâm nóng phải được 15 phút nếu thấy nghi ngờ.
Khi sử dụng các thực phẩm xông khói cũng cần phải tuân thủ một số nguyên tắc để đảm bảo
an toàn như luôn giữ sản phẩm được sạch, quá trình hun khói và bao gói phải tuân theo tiêu
chuẩn của bộ y tế.
Các loại thực phẩm sản xuất quy mô công nghiệp phải có công đoạn xử lú vi sinh bằng các
hình thức khống chế nhiệt độ, độ pH, điều kiện không khí…để thực phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh
trước khi tung ra thị trường phục vụ người tiêu dùng.
7. Staphylococus:
Staphylococcus aureus là vi khuẩn cũng có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm thông qua quá trình
chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Nhiều loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Staphylococcus
aureus gồm thịt, sữa, cá, trứng, sản phẩm rau qua quá trình chế biến bằng nhiệt, quá trình lên men,
làm khô. Thực phẩm có nguy cơ nhiễm Staphylococcus aureus là nguyên do từ:
Con người bị nhiễm mầm bệnh mang vào thực phẩm trong quá trình chế biến, hoặc có thể nhiễm
chéo từ thực phẩm chín và sống. Lưu giữ thực phẩm đã chế biến không đảm bảo về thời gian và
nhiệt độ, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn đứng thứ hai gây ngộ độc thực phẩm sau Salmonella.
7.1 Đặc điểm chung:
a. Hình thái:
Staphylococcus là vi khuẩn gram dương, hình cầu đường kính 0.5 – 1.5µm, có thể đứng riêng
lẻ từng đôi một, từng chuỗi ngắn, hoặc từng chum không đều giống như chùm nho. Vi khuẩn
không sinh bào tử, thường cư trú trên da và màng nhầy của người và động vật máu nóng.
b. Tính chất:
Staphylococus là những vi khuẩn hiếu khí hơạc kị khí tùy nghi, có cả sự trao đổi chất, hô hấp
và lên men. Thành tế bào chứa peptidoglycan hình thành một hàng rào cứng vững chắc xung
quanh tế bào và acid teichoic giúp duy trì môi trường ion thích hợp cho màng cytoplasma, đồng
thời góp phần bảo vệ bề mặt tụ cầu. Staphylococus có thể mọc ở mọi điều kiện, môi trường khác
nhau, sinh trưởng tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 30 -37
0
C và pH gần trung tính. Chúng kháng
được với các chất diệt trùng, độ khô nóng và có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa đến

15% NaCl.
7.2 Bệnh và triệu chứng
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm bởi Staph. aureus được đặc trưng bởi thời kỳ ủ bệnh ngắn, điển hình từ 2
– 4 giờ. Buồn nôn, ói mửa, co thắt bao tử và kiệt sức là những triệu chứng chủ yếu, và hồi phục
hoàn toàn bình thường trong vòng 1 -2 ngày. Trong trường hợp mất nước nghiêm trọng, xanh
xao rõ rệt phải điều trị bằng cách truyền dịch vào tĩnh mạch.
Thời kỳ ủ bệnh ngắn là đặc trưng của độc tố bị nhiễm vào do ăn vào độc tố được hình thành
trong thực phẩm. Có thể phân thành hai thể:
Viêm dạ dày ruột: nguyên nhân do ăn phải các thức ăn nhiễm độc tố tụ cầu. Bệnh thường xảy ra
trong thời gian ngắn với triệu chứng nôn mửa dữ dội, tiêu chảy phân tóe nước, không sốt. Bệnh
thường lành nhanh chóng và không cần điều trị kháng sinh.
Viêm ruột non-đại tràng: nguyên nhân do thức ăn nhiễm một lượng lớn vi khuẩn tụ cầu (>105 vi
khuẩn/g thức ăn) hoặc do vi khuẩn tăng sinh trong lòng ruột (có đến 2-30% số người mang vi
khuẩn này trong ruột). Triệu chứng bệnh lý ở đường tiêu hóa như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy
kéo dài hơn và cần phải điều trị kháng sinh.
7.3 Staphylococcus aureus trong thực phẩm:
Việc tồn tại một lượng nhỏ Staph. aureus trong thực phẩm không có gì lạ. Chúng tồn tại tự
nhiên trong thịt gia cầm và các loại thịt sống khác như một thành phần vi sinh thực vật bề mặt.
Tương tự, tụ khuẩn cầu có thể được tìm thấy trong sữa tươi với mật độ như giai đoạn sinh sôi của
bệnh viêm tuyến vú. Là một đối thủ cạnh tranh kém, chúng thường không gây ra vấn đề gì
nghiêm trọng vì chúng không thể phát triển mạnh và dễ bị tiêu diệt sau qua trình nấu nướng hay
tiệt trùng. Tuy nhiên vẫn có sự phát triển bùng nổ trong các sản phẩm từ sữa như sữa bột,
chocolate sữa, nơi mà tụ khuẩn cầu sinh sôi và tiết ra độc tố từ trong sữa tươi không qua tiệt
trùng. Ví dụ điển hình là sự kiện ở Nhật Bản năm 2000, ảnh hưởng tới 13000 người. Một giai
đoạn trong sản xuất sữa bột phân lập đã tạo điều kiện cho tụ khuẩn cầu nhân lên và tích lũy độc
tố. Lượng bột bị nhiễm độc đó được dùng để chế biến các sản phẩm ăn thường ngày. Mặc dù bản
thân của chúng không gây nguy hiểm đến sức khỏe con người nhưng sực có mặt của tụ khuẩn
cầu trong thịt sống làm cho thực phẩm chế biến bị nhiễm độc chéo. Sự mất vệ sinh trong quy

trình chế biến cũng là một yếu tố nhiễm độc thường gặp trong tác nhân gây độc do con người.
Bệnh viêm mũi họng do vi khuẩn thường kéo theo sự xuất hiện của chúng trên da và thức ăn
cũng sẽ bị nhiễm khuẩn theo từ phần da bị tổn thương, do ho và hắt hơi. Phải cần một số lượng
>10
6
cá thể trên 1g mới đủ sản sinh lượng độc tố gây bệnh. Nhiễm bẩn là điều kiện cần thiết
nhưng chưa phải tất cả cho một sự bùng nổ vi sinh vật. Đặc biệt, điều kiện nhiệt độ và thời gian
phải phù hợp cho sự phát triển của chúng.
7.4 Biện pháp phòng ngừa:
Công nhân có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ăn
đã được nấu chín
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khỏe, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ
bệnh viêm đường hô hấp và rang miệng.
8. E.coli
8.1 Đặc điểm chung:
a. Tính chất vi sinh học
E.coli kà trực khuẩn hình gậy ngắn, Gram âm bắt màu hồng, kích thước dài hay ngắn tùy
thuộc vào môi trường nuôi cấy, hai đầu tròn, có lông quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp
thành chuỗi ngắn, di động không hình thành nha bào.
b. Đặc điểm nuôi cấy
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là 37
0
C, pH=7.4.
Mọc tốt trên môi trường thông thường, chịu được nhiệt độ biến thiên từ 4 – 45
0
C.
c. Đặc tính sinh hóa:
E.coli lên men sinh hơi đường, glucose, manitol, lactose, galactose nhưng không sinh hơi

đường maltose, arabinose. E.coli không lên men dextrin, glycogen, inositol, salisin, ít khi lên
men inulin, pectin.
E.coli không sinh H
2
S, không tan chảy gelatin, không phân hủy đạm, hoàn nguyên nitrate
thành nitrite.
d. Sức đề kháng:
E.coli bị diệt ở 55
0
C trong 1 giờ, 60
0
C trong 15 – 30 phút, các chất sát trùng như acid phenic,
formol có thể bị diệt trong 5 phút. Đề kháng với sấy kho, 95% E.coli bị diệt ở nhiệt độ đông lạnh
trong 2 giờ.
e. Độc tố:
E.coli sinh ra các độc tố sau:
• Nội độc tố: gồm 2 loại
- Enterotoxin LT: không bền với nhiệt độ, mang tính kháng nguyên.
- Entorotoxin ST: bền với nhiệt độ, không mang tính kháng nguyên.
• Ngoại độc tố: Mang tính kháng nguyên.
i. Đặc điểm gây bệnh:
Chúng tiết ra độc tố tế bào (cytotoxin), các dòng vi khuẩn này có plasmid có thể giúp chúng
bám dính vào màng nhầy của ruột, gây tiêu chảy không có mấy và các hội chứng khác ở người.
8.2 Bệnh và triệu chứng:
a. Cơ chế gây bệnh:
Cơ thể gây bệnh đường ruột của vi khuẩn E.coli cũng có một số điểm giống vi khuẩn
Salmonella và họ vi khuẩn đường ruột. Để gây bệnh trước hết vi khuẩn phải bám dính vào tế bào
những mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột
bằng các nhân tố xâm nhập, vi khuẩn bám dính vào tế bào biểu mô của thành ruột. Ở đây, chúng
An toàn thực phẩm

Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
phát triển và nhân lên làm phá hủy các lớp tế bào biểu gây viêm ruột. Đồng thời sản sinh độc tố
đường ruột enteroxin gồm yếu tố chịu nhiệt làm tăng tính thẩm xuất của tế bào thành ruột và phá
hủy tế bào, yếu tố không chịu nhiệt sẽ tác động vào quá trình trao đổi muối, nước làm rối loạn.
Nước từ cơ thể chảy vào trong ống ruột làm căng ruột, cùng với khí do lên men ruột gây nên tác
động cơ học làm nhu động ruột đầy nước và thức ăn gây nên hiện tượng tiêu chảy. Sau khi phát
triển ở thành ruột, chúng vào hệ bạch , đến hệ tuần hoàn gây nhiễm trùng máu. Từ hệ thống tuần
hoàn, theo các vi quản đến các tổ chức, cơ quan, ở đây chúng lại phát triển nhân lên lần thứ hai.
Chúng phá hủy tế bào tổ chức gây viêm và sản sinh ra độc tố toxogenic và verotoxin phá hủy tế
bào tổ chức và gây tụ huyết và xuất huyết.
b. Triệu chứng trúng độc:
E.coli là vi khuẩn gây bệnh phổ biến nhất, đặc biệt là trẻ em. Đường lây nhiễm chủ yếu là
qua đường tiêu hóa do sử dụng nguồn nước và ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có chứa lượng lớn vi
khuẩn E.coli
Sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm E.coli thì trong vòng 4 – 48 giờ sẽ có các triệu chứng
như đau bụng, đi ngoài phân lỏng thừ 5 – 15 lần/ngày có lẫn máu trong phân, đôi khi có buồn
nôn. Nếu không được cấp cứu, xử lý kịp thời sẽ bị mất nước, điện giải, rối loạn thân nhiệt, hạ
huyết áp và có thể bị tử vong.
8.3 Phòng ngừa
E.coli gây bệnh theo phân ra ngoài và phát tán trong đất, nước không khí. Ngoài ra, bệnh có
thể lấy truyền từ người sang người do tay bẩn, thực phẩm và nước uống bị nhiễm. Do đó, bệnh
có thể gây thành dịch, đặc biệt là là ở nhà trẻ, khoa nhi của bệnh viện và người già.
Biện pháp phòng bệnh là tuân thủ nghiêm nghặt các qui chế về vệ sinh, chú ý xử lú phân và
dụng cụ của bệnh nhân. Không nên ăn những loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, đặc biệt
là sản phẩm từ thịt chưa nấu chín. Có thể xác định mật độ E.coli trong nước để xem nước có
nhiễm bẩn hay không.
C. Một số biện pháp chung phòng tránh nhiễm khuẩn thực phẩm
ĐỐI VỚI NHÀ SẢN XUẤT:
Nhiều bệnh do thực phẩm đem lại chủ yếu do chúng ta mắc phải một số sai lầm sau:
An toàn thực phẩm

Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
- Không tuân thủ đúng qui trình sản xuất các mặt hàng thực phẩm, trong vận chuyển và bảo
quản thiếu vệ sinh.
- Không sử dụng các biện pháp thích hợp trong sản xuất như thanh trùng, xử lý bằng hoá chất,
bằng áp suất, bằng nhiệt độ.
- Để tránh các bệnh do thực phẩm gây ra cần có các biện pháp sau đây:
- Tôn trọng các yêu cầu về vi sinh trong nhà máy như nguyên liệu, qui trình chế biến, bảo quản
và vận chuyển.
- Tôn trọng kỷ luật vệ sinh cá nhân. Tuyệt đối không cho công nhân bị bệnh vào làm việc
trong các nhà máy chế biến thực phẩm. Cần có chế độ khám chữa bệnh định kỳ cho công
nhân.
- Có chế độ vệ sinh kho tàng, nhà máy thường xuyên.
- Kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm , thành phẩm thường xuyên và tìm biện pháp thiết
thực để khắc phục hư hỏng và nhiễm trùng.
- Nâng cao mức độ tự động hoá và cơ giới hoá trong chế biến thực phẩm.
- Áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng thực phẩm như HACCP, GMP, SSOP, ISO…
ĐỐI VỚI NGƯỜI LÀM BẾP
Tuân thủ 10 nguyên tức vàng sau đây
- Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm
và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm
đông đá lại là kém an toàn.
- Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung
tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
- Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu
thì càng nguy hiểm.
- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng
hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên
dùng lại.
- Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được
đun kỹ lại.

- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được
nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các
bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc
khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước
khi chế biến thức ăn.
An toàn thực phẩm
Các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm
- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề
mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc
nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực
phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy
thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
- Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và
không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước
dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.
ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
- Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc.
- Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc.
- Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu
khá thường: xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không có
địa chỉ sản xuất.
- Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn
sống phải được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy.
- Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang
dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, và da cóc, cá nóc, ).
- Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon
phòng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài nắng
dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn.

- Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá
giờ nếu không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi.
- Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ:
cá, dụng cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa
được làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn
- Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết
hạn sử dụng.
- Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có
tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc không có lưới che
ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che).
An toàn thực phẩm