kiểm soát quy trình sản xuất các sản phẩm trứng, thịt, sữa theo haccp

KIỂM SOÁT QTSX CÁC SẢN
PHẨM TRỨNG, THỊT, SỮA
THEO HACCP
GVHD: ThS. Bùi Anh Võ
GVHD: Th.S Bùi Anh Võ
Lớp: 10060301
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 3 năm 2014
SV thực hiện:
1) Nguyễn Triết Lãm - MSSV: 61003212
Nội dung chính
Tổng quan
Kiểm soát QTSX theo
HACCP
Chương I:
Tổng quan
- HACCP là gì?
- Tại sao phải quản lí theo
HACCP?
- Lợi ích khi sử dụng HACCP?
Chương I: Tổng quan
I. Định nghĩa
HACCP
Định nghĩa HACCP
• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point System): là "hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất
và chế biến thực phẩm".
Chương I: Tổng quan

II. Lợi ích khi sử
dụng HACCP
Lợi ích khi sử dụng HACCP
• Với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và
các bệnh lây truyền qua thực phẩm
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực
phẩm
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức
khoẻ - kinh tế - xã hội).
• Với Chính phủ :
- Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao
hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện cho phát triển thương
mại.
- Tăng lòng tin của nhân dân vào việc
cung cấp thực phẩm.
• Với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm
bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và
tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và
phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo
điều kiện phát triển bền vững.
• Với doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm
của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.

- Được sử dụng dấu chứng nhận, phù
hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
- Là điều kiện để tiến hành tự công bố
tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thương mại.
- Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
- Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
Chương I: Tổng quan
III. Vì sao phải áp
dụng HACCP?
Vì sao phải áp dụng HACCP?
• HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong
quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
• Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn
ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:
 Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
 Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công
nhận.
 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều
kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. 2
 Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa
nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
 Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ
chức Thương mại
 Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống
HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh
Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước

trên phải áp dụng HACCP.
Chương I: Tổng quan
III. Điều kiện áp
dụng HACCP
Điều kiện áp dụng HACCP
• Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng
về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục đích rõ ràng, động
cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
• Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế
hoạch, tổ chức áp dụng
• Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
• Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên
quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc GHP (thực
hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy
phạm vệ sinh tại cơ sở.
• Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP
Chương I: Tổng quan
IV. Nguyên tắc về
HACCP
Nguyên tắc về HACCP
1. Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến
hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm
các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy
hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy. 3
2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong
quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra
và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm
CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống

theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét
nghiệm, trắc nghiệm.
5. Nguyên tắc 5: Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành
những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy
một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
6. Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những
thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt
động hữu hiệu.
7. Nguyên tắc 7: Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả
các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc
và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
Chương II:
Kiểm soát
QTSX theo
HACCP
Kiểm soát QTSX như thế
nào để đảm bảo ATTP?
Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
I. Lập nhóm công
tác về HACCP
Lập nhóm công tác về HACCP
• Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi
phải thu thập, xử lý và đánh giá
các số liệu chuyên môn. Do đó,
các phân tích phải được tiến
hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm
cải thiện chất lượng các phân
tích và chất lượng các quyết định

sẽ được đưa ra. Các thành viên
phải được đào tạo và có đủ hiểu
biết về những vấn đề liên quan
trong công việc xây dựng và áp
dụng chương trình HACCP
Lập nhóm công tác về HACCP
1/ Yêu cầu với đội HACCP
- Được huấn luyện về HACCP
- Hiểu và có kinh nghiệm về một
số linh vực (công tác vệ sinh, chế
biến, sinh hóa,…)
- Am hiểu tình hình thực tế của xí
nghiệp.
2/ Cơ cấu đội HACCP
- Đại diện ban giám đốc tại xí
nghiệp.
- Bộ phận kiểm soát chất lượng.
- Một số bộ phận khác như:
- Bộ phận quản lý điều hành sản
xuất.
- Bộ phận quản lý thiết bị.
• 3/ Số lượng thành viên đội
HACCP
- Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện
cụ thể của xí nghiệp).
4/ Thủ tục thành lập đội HACCP
- Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt
động và quyền hạn của đội HACCP).
- Danh sách các thành viên và phân công
trách nhiệm cụ thể.

- Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế
hoạch HACCP.
- Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc
thực hiện tham gia và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP.
- Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị,
giám sát việc vận hành và bảo dưỡng toàn
bộ máy, thiết bị trong toàn bộ xí nghiệp
-Giám sát kế hoạch HACCP.
Chương II: Kiểm soát QTSX theo
HACCP
II. Mô tả sản phẩm
về HACCP
Mô tả sản phẩm về HACCP
Điều khoản 7.3.3.1 Nội dung M Ô T Ả
a,h
Tính
chất vật lý
Độ
ẩm: <13%
Tạp
chất: <1%
Tính
chất hóa học
-
Độc tố aflatocxin: B1: 5
-Độc
tố aflatocxin: B1,B2 :15
-Ochratoxin
A:5

…
-Kim
loại nặng:
+Sb: 1
+As:1mg/kg
+
Pb: 0,2
+Cd: 0,2
-Chất
kích thích tăng trưởng:
-Thuốc
trừ sâu:
Tính
chất sinh học
TPC
:
Coliform
Nấm
mốc:
…

B
Công
thức phối trộn
Không
có
C
Nguồn
gốc, xuất xứ
Từ

công ty ABC, hoặc từ hộ nông dân
D
Phương
pháp sản xuất
Trồng
-thu hái-phơi/sấy-đóng baothành phẩm
E
Phương
pháp đóng gói
50
kg/bao
Giao
hàng
Giao
bằng xe tải
F
Điều
kiện bảo quản
Nhiệt
độ Thường, thong thoáng,….
Hạn
sử dụng
2
năm
G
Phương
pháp chuẩn bị
Đậu
nànhsàn-cânngâmtách vỏxay
(Hoặc

ghi Dùng trực tiếpđối vói nguyên liệu không cần chuẩn bị)
h
Yêu
cầu luật định
??
Mô tả sản phẩm về HACCP
• Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng
của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản
phẩm chung gian tham gia vào quá trình SX
sản phẩm được xét có liên quan đến tính
ATTP.
Mô tả sản phẩm về HACCP
Dạng
trung
gian
Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP
III. Xác định mục
đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng
• Căn cứ vào cách sử dụng
dự kiến của SP đối với
nhóm người sử dụng cuối
cùng hay người tiêu thụ để
xác định mục đích sử dụng
( phương thức sử dụng,
phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời
hạn sử dụng, yêu cầu ghi
nhãn ).
Chương II: Kiểm soát QTSX theo HACCP

IV. Thiết lập sơ đồ
QTSX