Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại thành phố Nam Định

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




LƯƠNG THỊ MINH HÀ



NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI
THÀNH PHỐ NAM ðỊNH


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành : Thú y
Mã số : 60.64.01.01


Người hướng dẫn khoa học: TS. PHẠM HỒNG NGÂN



HÀ NỘI - 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố
trong bất kỳ công trình nào.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã
ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn



Lương Thị Minh Hà














Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CẢM ƠN

Luận văn này là kết quả của quá trình học tập tại khoa Thú Y, trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội trong năm qua.
ðể hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới TS. Phạm Hồng Ngân, người thầy ñã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo
và tạo ñiều kiện thuận lợi ñể tôi hoàn thành bản luận văn này. Với tình cảm
chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin kính chúc Thầy luôn luôn mạnh
khỏe và hạnh phúc!
Tôi còn nhận ñược sự giúp ñỡ và ñóng góp quí báu từ TS. Dương Văn
Nhiệm cùng tập thể thầy cô trong bộ môn Thú Y cộng ñồng ñã luôn ñóng
góp, ñưa ra phương pháp luận hợp lý, và ñộng viên trong suốt quá trình
nghiên cứu. Nhóm sinh viên TYK53 – ðại học Nông nghiệp Hà Nội: Lê Thùy
Trang, Nguyễn Quốc Sơn, Hồ Văn Nam ñã cùng tôi hoàn thiện quá trình lấy
mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn ñể có số liệu chính xác, khoa học cho luận
văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và kính chúc sức khỏe ñến quí thầy
cô ñã tham gia giảng dạy tại lớp cao học khóa 20, chuyên ngành Thú Y, Khoa
Thú Y; Ban Giám hiệu, Ban quản lý ñào tạo của Trường ðại học Nông
nghiệp Hà Nội; Chi cục Thú Y tỉnh Nam ðịnh, chi cục Quản lý chất lượng
Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Nam ðịnh ñã tận tình giúp ñỡ, tạo ñiều kiện
cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành ñề tài nghiên cứu này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn vô hạn tới gia ñình, bạn bè ñã luôn
luôn ñộng viên, bên cạnh tạo ñiều kiện vật chất và cổ vũ tinh thần thuận lợi
nhất giúp tôi hoàn thành nghiên cứu luận văn này.
Mặc dù bản thân ñã rất cố gắng, nhưng chắc chắn luận văn không thể
tránh ñược những sai sót, rất mong nhận ñược ý kiến ñóng góp từ quí Thầy,
Cô cùng bạn bè ñồng nghiệp.
Nam ðịnh, tháng 5 năm 2013
Tác giả luận văn

Lương Thị Minh Hà


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục các chữ viết tắt vi
Danh mục bảng viii
Danh mục hình x
Danh mục sơ ñồ x
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm 3
2.1.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3
2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 4
2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt
Nam
9
2.2 Nghiên cứu về thịt 13
2.2.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 13

2.2.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt 14
2.2.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 15
2.3 Các tổ chức quốc tế và quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh
thực phẩm
18
2.3.1 Sự cần thiết phải thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong thú y 18
2.3.2 Các tổ chức quốc tế quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 19
2.3.3 Các tổ chức Quốc gia quan tâm ñến an toàn vệ sinh thực phẩm 21
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iv

2.4 Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt ñộng vật 22
2.4.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 22
2.4.2 Coliforms 23
2.4.3 Escherichia coli 23
2.4.4 Vi khuẩn Salmonella 26
2.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 27
2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 28
3. NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 Nội dung, ñịa ñiểm nghiên cứu 31
3.1.1 Nội dung nghiên cứu 31
3.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 31
3.2 Nguyên liệu 31
3.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 31
3.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí
nghiệm
31
3.2.3 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 32
3.3 Phương pháp nghiên cứu 32

3.3.1 Phương pháp ñiều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú
y trong giết mổ tại thành phố Nam ðịnh
32
3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm 32
3.3.3 Phương pháp xác ñịnh lượng mẫu cần lấy 40
3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41
4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42
4.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ và tiêu thụ thịt trên ñịa bàn thành
phố Nam ðịnh
42
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

v

4.1.1 Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
ñộng vật và hoạt ñộng giết mổ ñộng vật trên ñịa bàn thành phố
Nam ðịnh
42
4.1.2 Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố
Nam ðịnh
44
4.1.3 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 47
4.1.4 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 49
4.1.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 54
4.1.6 Kết quả khảo sát về thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 57
4.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật 60
4.2.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ 60
4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 62
4.2.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ 68
4.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 71

4.3 ðề xuất một số giải pháp khoa học công nghệ về quy trình vệ
sinh trong quá trình giết mổ
82
4.3.1 Cơ sở giết mổ công nghiệp 82
4.3.2 Cơ sở giết mổ thủ công (giết mổ trên sàn) 82
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 84
5.1 Kết luận 84
5.2 Kiến nghị 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO 86


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP : An toàn thực phẩm
BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò ñiên)
BOD : Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)
CAC : Codex Alimentarius Commission
UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm
CDC : The Center for Disease Control and Prevention
Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật
CFU : Colony Forming Unit (ñơn vị hình thành khuẩn lạc)
CN : Công nghiệp
CSGM : Cơ sở giết mổ
EFSA : European Food Safety Authority
Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu

EU : Châu Âu
FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
Tổ chức nông lương
GMP : Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)
HACCP : Hazard Analysis Critical Point
Phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn
ILSI : Institute of Life Science International
Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu
IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vii

ISO : International Organization for Standardization
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
LT : Heat Labile Enterotoxin (ðộc tố không chịu nhiệt)
MNP : Most Probable Number
TC : Thủ công
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
ST : Heat Stable Enterotoxin (ðộc tố chịu nhiệt)
WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygiene
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới
WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)
NðTP : Ngộ ñộc thực phẩm
UBND : Ủy ban nhân dân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

viii
DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta 12

4.1 Cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn tỉnh 43

4.2 Số lượng các cơ sở tham gia hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành
phố Nam ðịnh
45

4.3 Kết quả ñiều tra về cơ sở vật chất ñối với cơ sở giết mổ 48

4.4 Kết quả kiểm tra quytrình giết mổ và kiểm soát giết mổ 50

4.5 Kết quả ñiều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải 56

4.6 Kết quả ñiều tra phương tiện vận chuyển thịt 58

4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trong không khí 61

4.8 Kết quả kiểm tra Coliform 63

4.9 Kết quả kiểm tra E.Coli 65

4.10 Kết quả kiểm tra Salmonella 66

4.11 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các
cơ sở giết mổ
67

4.12 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ 68

4.13 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt dụng cụ 69

4.14 Kết quả kiểm tra Sta.aureus trên bề mặt dụng cụ 70

4.15 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ 70

4.16 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt 71

4.17 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt 73

4.18 Kết quả kiểm tra E.coli trên bề mặt thân thịt 74

4.19 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và
Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm E.coli trên thân thịt
75

4.20 Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt thân thịt 76

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ix

4.21 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ thủ công và công
nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt

77

4.22 Kết quả xác ñịnh Sta.aureus trên bề mặt thân thịt 79

4.23 Kết quả so sánh mức ñộ ảnh hưởng của giết mổ Thủ công và
Công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trên thân thịt
80

4.24 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các
cơ sở giết mổ
81


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

x
DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 ðường ñi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu 33
4.1 Mổ bụng, lột bỏ phủ tạng trên bệ cao 0,4m ở cơ sở giết mổ công
nghiệp 53

4.2 Quá trình làm lòng và phủ tạng ở cơ sở giết mổ thủ công 53
4.3 Lợn ñược ñóng dấu trước khi ñưa ñi xuất khẩu 53
4.4 Nước dùng cho giết mổ ở cơ sở công nghiệp 57
4.5 Nước dùng cho giết mổ ở cơ sở thủ công 57
4.6 Nơi xử lý loại thải lợn bệnh ở cơ sở giết mổ công nghiệp 57
4.7 Vận chuyển lợn bằng xe lạnh thùng kín 58

DANH MỤC SƠ ðỒ
STT Tên sơ ñồ, ñồ thị Trang

Sơ ñồ 1 Sơ ñồ giết mổ lợn thịt thủ công 59
Sơ ñồ 2 Sơ ñồ giết mổ lợn sữa công nghiệp 60



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

1

1. MỞ ðẦU

1.1 ðặt vấn ñề
An toàn thực phẩm là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược tiếp cận
với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con người.
Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người,
chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực phẩm và các
bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng
chi phí cho chăm sóc sức khoẻ. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ñến năng suất,
hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. ðảm bảo an
toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá
ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên cũng là môi trường rất tốt ñể nhiều
loại vi sinh vật nhân lên và phát triển.Vi khuẩn xuất hiện trong thịt ñộng vật do
bị ô nhiễm trong quá trình giết mổ, buôn bán, chế biến, bảo quản.

Qua khảo sát cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm chúng ta nhận thấy
sự lỏng lẻo trong kiểm soát. Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật
cung cấp cho tiêu dùng trong nước chưa ñược quản lý tốt. Vấn ñề cấp thiết
ñối với người tiêu dùng hiện nay là “thịt sạch”, ñòi hỏi phải có một dây
chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực
hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi cho ñến khi ñưa gia súc ñến nơi
giết mổ, ñiều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ, quá trình bảo quản pha lóc,
vận chuyển ñến nơi chế biến và tiêu thụ. Xuyên suốt cả một dây chuyền dài
ñó thì khâu giết mổ, vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ rất quan trọng trong quá
trình kiểm tra, ñánh giá chất lượng sản phẩm. Nếu quy trình giết mổ và ñiều
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

2

kiện vệ sinh khi vận chuyển, bày bán nơi tiêu thụ không ñảm bảo tiêu chuẩn
thì nó sẽ tác ñộng lớn ñến sự biến ñổi của thịt, ảnh hưởng xấu ñến chất lượng
và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thành phố Nam ðịnh tỉnh lỵ của tỉnh Nam ðịnh, nằm khu vực phía Bắc
của tỉnh. Phía Bắc và Tây Bắc, ðông Bắc giáp huyện Mỹ Lộc. Phía Tây Nam
giáp huyện Vụ Bản. Phía Nam giáp huyện Nam Trực. Phía ðông Nam giáp sông
Hồng, ngăn cách với tỉnh Thái Bình. Diện tích: 46,1km
2
. Dân số: 228.000 người.
Mật ñộ: 4.919 người/km
2
. Bao gồm: 20 phường và 5 xã. Các phường là: Lộc
Vượng, Lộc Hạ, Hạ Long, Thống Nhất, Trần Tế Xương, Vị Hoàng, Vị Xuyên,
Quang Trung, Nguyễn Du, Bà Triệu, Phan ðình Phùng, Ngô Quyền, Trần Hưng
ðạo, Trần Quang Khải, Trần ðăng Ninh, Năng Tĩnh, Văn Miếu, Trường Thi,
Cửa Bắc, Cửa Nam. Các xã là: Nam Phong, Nam Vân, Lộc An, Mỹ Xá, Lộc

Hòa. Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm nói chung và thực phẩm tươi sống có
nguồn gốc ñộng vật nói riêng ngày càng tăng.
Từ thực tế chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“ Nghiên cứu hiện trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại thành
phố Nam ðịnh ”
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
-
ðánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành phố Nam
ðịnh.
- So sánh các chỉ tiêu vệ sinh thú y giữa hai hình thức giết mổ: thủ
công, công nghiệp.
Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, ñề xuất các giải pháp hữu hiệu khoa học
công nghệ về quy trình vệ sinh trong hoạt ñộng giết mổ.



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm
2.1.1 Khái niệm ngộ ñộc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm (Food disease) ñược hiểu là tất cả các trường hợp
bệnh gây ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống
thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất ñộc
(poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị
ngộ ñộc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn nôn, ñau

bụng, tiêu chảy, ñôi khi có kèm theo hoặc không các triệu chứng phụ như
nhức ñầu, chóng mặt, ñau cơ, khó thở mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng
ñồng (Trần ðáng, 2006).
Thực phẩm có thể gây ngộ ñộc cấp tính và ngộ ñộc mãn tính. Ngộ ñộc
cấp tính xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ ñộc tập thể. Còn
ngộ ñộc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm
không an toàn, các chất ñộc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên
chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội ñối với tác hại của
thực phẩm về ngộ ñộc mãn tính ñối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh
ung thư ngày càng gia tăng. Trước ñây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50,
nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế ñộ dinh dưỡng là
một trong những yếu tố gây bệnh. Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống
gây nên (Thanh Tùng, 2007).
Mỗi năm Việt Nam có thêm 150 ngàn người mắc bệnh ung thư, trong ñó,
khoảng 50 ngàn người mắc bệnh ung thư do thói quen ăn uống sinh hoạt và dùng
thực phẩm bị ô nhiễm (Laodong.com.vn, 2013).
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

4

2.1.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể ñược chia thành 3 nhóm:
(1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực
phẩm nhiễm các hoá chất ñộc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới
hạn cho phép và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất ñộc.
Trong ñó ngộ
ñộc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ ñộc
(33-49%) (Trần ðáng, 2006).

2.1.2.1 Ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ ñộc bởi ñộc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): ðộc tố
của vi sinh vật ñược sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn
phải, các quá trình bệnh lý do ñộc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ ñộc do ñộc tố vi
sinh vật ít hơn so với ngộ ñộc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì
tỷ lệ tử vong cao. Có 2 loại ñộc tố: nội ñộc tố và ngoại ñộc tố. Ngoại ñộc tố
do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất ñộc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội ñộc tố ở
trong màng tế bào vi khuẩn, ít ñộc. Khi vi khuẩn chết, ñộc tố sẽ ñược giải
phóng và gây bệnh. Nội ñộc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt ñộ cao nên rất nguy
hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. ðộc tố ruột chịu nhiệt, ñun sôi 30 phút
không bị phá huỷ, chịu ñược pH=5 và trong cồn. Trong ngộ ñộc thực phẩm do
ñộc tố vi khuẩn, có hai loại ñược lưu ý nhất là Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus.
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: ðây là các vi khuẩn yếm khí có nha
bào, tiết ra ñộc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. ðộc tố
chỉ sản sinh trong ñiều kiện không có không khí, như thực phẩm ñóng cơ sở
hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh ñược diễn tả lần ñầu ở nước ðức vào năm
1878 với tên là “ngộ ñộc xúc xích” (sausage poisoning) (Nguyễn Ý ðức, 2008).
Trong thực phẩm ñông lạnh, Cl. botulinum vẫn còn sống nhưng không
tăng trưởng ñược. Do ñó thực phẩm ñông lạnh không gây ra botulism.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

5

ðộc tố của Cl. botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg ñộc tố ñể giết chết một
người hoặc 1gr ñể gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là ñộc tố có thể bị
phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt ñộ 80
0
C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ ñộc xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm

thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt, chóng mặt, nói, nuốt khó khăn, khó thở.
ðể tránh ngộ ñộc này, cần ñun nóng ñồ khoảng 10 phút trước khi ăn, không
ăn thực phẩm ñã ñổi mầu và cấu trúc.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus:
St.aureus sản sinh ra ñộc tố ñường ruột enterotoxin bền nhiệt, không bị
phân huỷ ở 100
0
C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa ñộc tố này,
sau 4-6 giờ người bị ngộ ñộc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6-8 giờ.
Tại Hoa Kỳ, ñây là ngộ ñộc thực phẩm thường xảy ra nhiều nhất và do ñộc tố
của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa,
pho mát, món ăn có kem. Phòng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ
thực phẩm ở nhiệt ñộ lạnh.

Ngộ ñộc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection): sau khi vào ñường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng
phát triển, nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất ñộc (ñộc tố và các sản phẩm
trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,
nấm mốc, ký sinh trùng. Trước tiên phải kể ñến là các vi khuẩn: tả, thương
hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E.coli
(ñặc biệt E.coli 0157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus,
Yersinia enterocolitica, Mycobacterium. Các virus có thể gây các bệnh truyền
qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk.
Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực phẩm là Entamoeba
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

6

hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun ñũa, giun tóc, giun móc, giun
xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(ñặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở ñường hô hấp, ñường tiêu hóa, bộ phận
sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín ñể ở nhiệt ñộ bình thường là môi trường tốt
cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, ñặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011).
- Vi khuẩn Salmonella:
Vi khuẩn này gây ra ngộ ñộc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng
ñược báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella là thủ
phạm của 15% các trường hợp ngộ ñôc thực phẩm. Salmonella có mặt ở nhiều
loại thực phẩm, ñặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009).
Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh
khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có
Salmonella gồm có sốt, buồn nôn, nôn, ñau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường
tự hết sau 5-7 ngày.
ðể tránh ngộ ñộc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt ñộ dưới 4ºC, rửa tay bằng
nước xà phòng; cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu
thật chín, không ñể ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn ñã nấu. Sức nóng
trên 60ºC trong 15 phút ñủ ñể tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens:
Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy. Chúng có
nhiều ở ñất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém. Khi vào
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

7

cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ ñộc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc ñã nấu chín mà ñể nguội lâu
bên ngoài.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, ñau bụng, tiêu chảy
nhưng không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli:
E.coli là một trong nhiều vi khuẩn sống ñông ñúc ở ruột và ñược loại ra
khỏi cơ thể qua phân, một ít trong nước tiểu. Do ñó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi ñi vệ sinh của
người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E.coli. Bệnh xảy ra
khắp mọi nơi trên thế giới, ñôi khi ñược gọi là tiêu chảy du lịch (Traveler’s
diarrhea). Dấu hiệu gồm ñau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ ñộc do ký sinh trùng:
Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh trùng giun xoăn
Trichinella spiralis, ña số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều
quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ
bắp của con vật và sống ở ñó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng
ñộc. Bệnh có các dấu hiệu như ñau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt,
ñau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi
nấu chín hoặc ñóng ñá ở nhiệt ñộ -18ºC trong một ngày.
2.1.2.2 Ngộ ñộc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc
trừ sâu, hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ
các chất này trong cơ thể người và ñộng vật là nguyên nhân gây một số rối
loạn trao ñổi chất mô bào, biến ñổi một số chức năng sinh lý và là một trong
những yếu tố làm biến ñổi di truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

8

DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ
tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline;
các hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn
nuôi, ñiều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc
thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất
này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng
kích thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn ñã cải thiện tăng
trọng 16,4% ñối với lợn sau cai sữa, 10,6% ñối với lợn choai, 4,2% ñối với
lợn vỗ béo (Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại
chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng
kháng sinh, dẫn ñến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư
kháng sinh trong sản phẩm rất cao (Lã Văn Kính, 2007).
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn
cho phép hoặc không ñược phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất
ngọt tổng hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt ñược tươi lâu, sản
phẩm chế biến ñược dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt
Nam hiện nay tình trạng dùng hoá chất ñộc ngoài danh mục, dùng quá liều,
dùng không ñúng kỹ thuật còn khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y
trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
2.1.2.3 Ngộ ñộc thực phẩm do bản thân thực phẩm có ñộc
Các chất ñộc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các ñộc tố nấm, chất bufogin trong
cóc, chất tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây ñãng trí (Amnesic Shellfish
Poisoning: ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

9

liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic
Shellfish Poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm (ñộng vật nhuyễn thể)
2.1.3 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng.
Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển,
ngộ ñộc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn ñề bức xúc và hết sức gay cấn.
WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng
50% các trường hợp tử vong ñối với con người trên thế giới hiện nay. ðặc
biệt những năm gần ñây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực
và trên thế giới ñang diễn biễn phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều
nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường ô
nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại trong
sản xuất sữa nhiễm Melanin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hormon tăng
trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng ñộ cao; rau quả nhiễm hoá
chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực
phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ ñộc thực
phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng ñể ñánh giá tình hình vệ sinh an
toàn thực phẩm và công tác bảo ñảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi
quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung
tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76
triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó 325.000 người nhập viện cấp cứu
và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới
hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000
vụ ngộ ñộc với hơn 50.000 người bị ngộ ñộc cấp tính do lương thực, thực
phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ ñộc thực
phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn ñã làm thiệt
mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

10
Theo Trần ðáng (2006), lịch sử y học cũng ñã ghi lại nhiều vụ dịch do
thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại
nặng nề về kinh tế: Vụ ñại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (ðức) có gần 17.000
bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New
Dehli (Ấn ðộ) ñã có 29.000 người mắc.
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn ñộng dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất ñộc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh
Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, ñược
phát hiện năm 1955, ñến nay ñã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị
bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh.
Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người
trong 1 ngày.
Vào tháng 1/2001, dịch bò ñiên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: ðức ñã
chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp ñề
phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD. Vào cuối tháng 2, ñầu tháng 3/2001, dịch bệnh
“lở mồm long móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai
biện pháp “giết bỏ và cấm nhập” ñể phòng ngừa lây lan bệnh, ñã lên ñến gần
500 triệu USD.
Chi phí cho một ca ngộ ñộc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là
1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD.
Gần ñây nhất là vụ ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
ñậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải
nhập viện và 8 người ñã tử vong (Fox Maggie, 2009).
Xu hướng xảy ra NðTP, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô
rộng ở nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn ñề
này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11
của toàn nhân loại. Hàng loạt các sự cố ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần
ñây như ñồ dùng ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc giải phóng ra
lượng Chì quá mức ñược phát hiện ra ở Hồng Kông; vụ melamine ñã xảy ra tại
Trung Quốc làm 35.000 trẻ em mắc bệnh sỏi thận, trong ñó có hàng chục trường
hợp tử vong và ñã ảnh hưởng tới sản xuất, tiêu dùng sữa và các sản phẩm của 34
quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới (năm 2008).
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho biết trong quí ba năm 2012 cả nước
ñã xảy ra 67 vụ ngộ ñộc thực phẩm với gần 2.300 người mắc bệnh, hơn 2.200
người ñã phải ñi viện và 15 người chết. Trong ñó có 16 vụ ngộ ñộc lớn trên 30
người. ðáng lưu ý, ngộ ñộc xảy ra tập trung tại các gia ñình là 36 vụ, chiếm hơn
55% và bếp ăn tập thể là 11 vụ, chiếm 17%. Tuy chỉ chiếm 17% trong tổ số vụ
ngộ ñộc nhưng do mức ñộ ảnh hưởng rộng của bếp ăn tập thể nên số lượng nạn
nhân rất lớn (Cục ATVSTP, 2012).
Năm 2010, cả nước ñã xảy ra 175 vụ NðTP (34 vụ có trên 30 người mắc)
làm 5.664 người mắc và 42 người chết. Trong số 42 người chết, có tới 14 người
do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%, tiếp theo là do ăn
phải nấm (23,8%), do cá nóc còn khá cao (16,7%). Trong 6 tháng ñầu năm
2011, ghi nhận 53 vụ NðTP với 1.776 người mắc và 9 người chết. So với
cùng kỳ năm 2010, số vụ giảm 42 vụ (44,2%), số mắc giảm 1.275 người
(41,8%) và số chết giảm 24 người (72,7%). Nguyên nhân gây NðTP chính
trong 6 tháng ñầu năm 2011 là VSV và ñộc tố tự nhiên (17 vụ do VSV, 10 vụ
do hóa chất, 17 vụ do ñộc tố tự nhiên). So sánh với cùng kỳ năm 2010, tỷ lệ
các vụ NðTP có nguyên nhân từ vi sinh vật, ñộc tố tự nhiên ñều giảm rõ rệt
với tỷ lệ giảm là 43,3%, 56,4% tổng số vụ NðTP. Tình hình NðTP toàn quốc
tuy ñã ñược kiểm soát, nhưng số vụ, số mắc, số tử vong do NðTP có chiều
hướng giảm không ổn ñịnh.
Theo báo cáo của cục Thú Y, tính ñến 6 tháng ñầu năm 2012, tại 12 ñịa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

12
phương khu vực phía Bắc, hiện có 11.544 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Tuy
nhiên, trong số ñó chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung, chiếm 0,51%. 11.485 cơ sở
còn lại ñều nhỏ lẻ, tự phát. Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt ñộng lưu ñộng, tự phát
và không ñảm bảo các ñiều kiện vệ sinh thú y, không ñảm bảo an toàn thực
phẩm. Qua kiểm tra, dễ dàng nhận thấy các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ñều nằm trong
khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nước thải lênh láng dễ
gây nhiễm khuẩn vào thân thịt, người lao ñộng không có trang phục bảo hộ,
không có sự kiểm tra giám sát bởi thú y viên. Một thực tế ñáng báo ñộng hiện
nay là sự “bất lực” của lực lượng chức năng thú y và thanh tra liên ngành, chưa
thể kiểm soát ñược các lò giết mổ, ñặc biệt là các cơ sở nhỏ lẻ, tự phát. Ở một số
ñịa phương như Bắc Giang, Hải Dương, Hà Nam, Nam ðịnh, Thái Bình, Thái
Nguyên, Vĩnh Phúc giết mổ lưu ñộng vẫn tồn tại, các “ñồ tể” ñến tận nơi có yêu
cầu ñể giết mổ tại nhà (Hà Oanh, Trung Văn, 2012).
Bảng 2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở nước ta
(Từ năm 2002 ñến tháng 5 năm 2012)
Năm
Số vụ ngộ ñộc
(vụ)
Số người mắc
(người)
Số người tử vong
(người)
Tỷ lệ tử vong

(%)
2002 218 4984 71 1,4
2003 238 6428 37 0,6

2004 145 3584 41 1,1
2005 144 4304 53 1,2
2006 165 7000 57 0,8
2007 232 6040 50 0,8
2008 205 7828 61 0,8
2009 147 3958 33 0,8
2010 175 5664 51 0,9
2011 148 4700 27 0,6
5/2012 49 1711 13 0,7
(Nguồn Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ y tế)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

13
2.2 Nghiên cứu về thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi chúng ta. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát
triển của cơ thể: các khoáng chất, vitamin, protein, lipit… Ngoài các yếu tố về
con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ…, ñánh giá phẩm
chất của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc,
mùi vị, ñộ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ
các tính chất quan trọng của thịt ñều thay ñổi cơ bản. Sự trao ñổi các chất
trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hoá thuận nghịch.
Các quá trình tổng hợp bị ñình trệ và hoạt ñộng phá huỷ enzim nổi lên hàng
ñầu. Dựa vào những biến ñổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến ñổi của
thịt sau khi giết mổ thành 3 giai ñoạn chính:
Giai ñoạn tê cứng.
Giai ñoạn thành thục (chín, toan hoá).
Giai ñoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay ñổi và không
còn an toàn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của

thịt như: thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.
2.2.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá
trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ
của vi sinh vật) (Solomon, 2004).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do
các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt ñộng vật sau khi giết
mổ không ñược treo thoáng mát mà ñể xếp chồng chất, mặt ngoài thịt ñã khô
se, bên trong nhiệt ñộ vẫn cao (28-30
0
C) và pH>7 tạo ñiều kiện thuận lợi cho
các men proteaza và peptidaza hoạt ñộng mạnh một chiều theo hướng phân
giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi ñộc hại như NH
3
, H
2
S, Indol… gây mùi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

14
ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ôi
nhưng không có vi khuẩn gây thối.
Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia
của các men. Ban ñầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt ñộng
phân giải glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO
2
… Sau ñó men mốc hấp
thụ các axit này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật
gây thối hoạt ñộng mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH
3

, H
2
S,
CO
2
, các amin ñộc… ðầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt ñầu từ mặt ngoài, thịt bở,
màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc… Sau
ñó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
2.2.2 ðường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi
trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật
vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh, ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những ñộng vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ
quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. ðôi khi do hậu quả
của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, ñói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật
ñường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong
ñường tiêu hoá của ñộng vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên
trong thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc
khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá
trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da,
lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ môi trường ñất, nước, không khí,
từ công nhân giết mổ… cũng có thể lây nhiễm vào thịt. Thịt ñộng vật sau
khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong,
dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc ñiều kiện ñộ ẩm, nhiệt ñộ sẽ
xâm nhập vào bên trong.