TRIGLYCERIDE - ỨNG DỤNG CỦA PHẢN ỨNG HYDRO HÓA TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN DẦU MỠ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
BÀI THUYẾT TRÌNH HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 13
THÀNH VIÊN NHÓM:
1.
Trần Hoàng Phương (2005100474)
2.
Nguyễn Phương Quang (2005100270)
3.
Hà Thị Quyên (2005100480)
4.
Nguyễn Thị Ngọc Phượng (2005100386)
TÌM HIỂU VỀ TRIGLYCERIDE
Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong
công nghiệp chế biến dầu mỡ
NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH
NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH
TRIGLYCERIDE
TRIGLYCERIDE
•
Khái niệm
•
Thành phần
•
Cấu trúc hóa học
•
Tính chất
•
Chuyển hóa
•
Ảnh hưởng của triglyceride đến cơ thể

•
Nguyên nhân và giải pháp.
Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ
Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ
•
Giới thiệu
•
Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hóa
•
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa

Phần I: TRIGLYCERIDE
1. khái niệm:

Triglyceride (chất béo trung tính ) là 1 este có nguồn gốc từ glyxêrin và 3 acid béo
. Các thành phần này khi vào ruột non sẽ phân tách ra để rồi sau đó tái kết hợp với
cholesterol để tạo thành chylomicrons. Đây là nguồn năng lượng của các tế bào trong
cơ thể. Các tế bào mỡ và tế bào gan được dùng làm kho tồn trữ và sẽ phóng thích
chylomicrons mỗi khi cơ thể cần tới năng lượng.
Hình ảnh về triglyceride
2.1. Triglyceride động vật
2.1. Triglyceride động vật
•
Trên cạn
•
Dưới nước
2.2. Triglyceride thực vật
2.2. Triglyceride thực vật
2. Thành phần:
2.1. Triglyceride động vật:

a. Đối với động vật trên cạn:
- Ở dạng rắn
- Acid béo no cao
- Mạch cacbon dài
- Nhiệt độ nóng chảy cao
b. Đối với động vật dưới nước:
- Ở dạng lỏng
- Acid béo không no cao (dầu cá trích 75%)
Triglyceride động vật có chứa cholesterol, vitamin A, vitamin D cần cho quá trình sinh
trưởng ở trẻ em.
2.2. Triglyceride thực vật:
2.2. Triglyceride thực vật:
- Chứa trong hạt, phôi hạt: bông, lanh, thầu dầu, đậu phộng, hạt hòa thảo.
- Mạch cacbon ngắn, % acid béo no cao, dạng lỏng.
- Chứa vitamin E, F cần cho quá trình sinh sản, chống lão hóa ( người lớn).
3. Cấu trúc hóa học:
- Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử của acid
béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hidroxyl (HO-). Mỗi axit béo có một
nhóm chức carboxyl (COOH). Trong triglyceride, các nhóm chức hiđrôxyl của
glyxêrin kết hợp với các nhóm cacboxyl của acid béo hình thành liên kết este:
- Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử của acid
béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hidroxyl (HO-). Mỗi axit béo có một
nhóm chức carboxyl (COOH). Trong triglyceride, các nhóm chức hiđrôxyl của
glyxêrin kết hợp với các nhóm cacboxyl của acid béo hình thành liên kết este:
HOCH
2
CH(OH)CH
2
OH + RCOOH + R'COOH + R''COOH →
RCOOCH

2
CH(OOCR')CH
2
OCOR'' + H
2
O
Ba acid béo (RCOOH, R'COOH, R''COOH trong phương trình ở trên) thường khác
nhau. Chiều dài của chuỗi các acid béo trong triglyceride tự nhiên khác nhau
nhưng hầu hết chứa 16, 18 hoặc 20 nguyên tử cacbon.
4. Tính chất:
4. Tính chất:
4.1. Nhiệt độ nóng chảy:
- Yếu tố quyết định trạng thái lỏng, rắn của chất béo ( nhiệt độ nóng chảy):
+ Độ dài mạch C
+ Số liên kết không no
+ Tỉ lệ giữa các loại acid béo.
- Không có điểm nóng chảy rõ ràng.
- Dùng máy đo nóng chảy để xác định nhiệt độ nóng chảy.
4.2. Tính hòa tan:
4.2. Tính hòa tan:
- Không tan trong nước trừ một vài acid béo mạch ngắn.
- Tan tốt trong dung môi hữu cơ không phân cực: chloroform, ether ethylic,
benzene,…
- Nếu có chất tạo nhũ, có thể tạo nhũ tương với nước.
Là những tính chất tạo đặc điểm đặc trưng cho sản phẩm:
- Độ trong suốt của dầu ăn
- Tính dòn và dễ tan chảy của cacao
- Tính lan tỏa của bơ, margarine,…
- Khả năng nhũ hóa và bôi trơn trong công nghệ bánh biscuit
4.3. Tính năng công nghệ:

4.4. Phản ứng thủy phân:
4.5. Phản ứng chuyển ester:
- Điều kiện:
+ Không nước; T
o
= 110 – 160
o
C
+ Xúc tác: methylate Na, ethylate Na (0,1 – 0,3%)
- Phản ứng thuận nghịch và đạt trạng thái cân bằng tùy thuộc cấu trúc và thành
phần của T
G
- Ứng dụng: Rất quan trọng trong công
nghiệp vì nó có thể làm thay đổi tính chất vật
lý của chất béo hay hỗn hợp mà không cần
thay đổi cấu trúc của chất béo.

4.6. Phản ứng oxin:
- Là phản ứng polymer hóa bề mặt, tạo màng.
Chất béo càng có nhiều nối đôi, càng dễ tạo phản ứng oxin.
5. Chuyển hóa:
6. Ảnh hưởng của triglyceride đến cơ thể:
6. Ảnh hưởng của triglyceride đến cơ thể:

- Ở cơ thể người, mức độ cao triglyceride trong mạch máu dẫn đến xơ vữa động mạch (xơ cứng
động mạch) gây nguy cơ về các bệnh tim mạch và đột qụy.
- Mức triglycerides cao không gây ra triệu chứng có thể nhìn thấy ở bên ngoài cơ thể, tuy nhiên
nếu đây là nguyên nhân gây ra bởi yếu tố di truyền, bệnh nhân có thể nhìn thấy lớp mỡ đóng
dưới da gọi là xanthomas.
- Trong một số trường hợp hiếm hoi, những người có mức triglyceride rất cao có thể phát triển

viêm tuyến tụy (viêm tụy) khiến cho cơ thể bị đau bất ngờ, nặng bụng, buồn nôn, chán ăn, ói
mửa và sốt.
7.1. Nguyên nhân:
- Các bệnh như tiểu đường, cholesterol cao, cao huyết áp, bệnh béo phì, suy giáp
(hypothyroidism), bệnh thận, và hội chứng chuyển hóa (metabolic syndrome) để lâu không điều
trị là những nguyên nhân làm tăng triglycerides ở mức rất cao.
- Một số loại thuốc sau cũng có thể làm tăng chất triglycerides trong máu: Tamoxifen, steroids,
Beta-blockers, thuốc lợi tiểu (diuretics), thuốc ngừa thai, estrogen.
- Ngoài ra ăn uống cũng ảnh hưởng rất cao đến mức triglycerides
7. Nguyên nhân và giải pháp:
7.2. Giải pháp:
-
Ăn loại thực phẩm giàu chất béo omega-3.
- Cần tránh các loại thực phẩm chứa nhiều chất béo trans fat có nhiều trong các thứ thực
phẩm làm sẵn đóng gói, nhất là bánh kẹp ( cookies) và bánh qui dòn (crackers)
- Tránh uống rượu mạnh, các thứ nước ngọt có đường
- Nên tập thể dục thường xuyên
- Nên ăn thêm rau cải cũng như trái cây tươi.
1. Giới thiệu về quá trình hydro hóa
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu:
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa dầu
Phần 2: Ứng dụng của phản ứng hydro hóa trong công nghiệp chế biến dầu mỡ
1. Giới thiệu:
1. Giới thiệu:
- Quá trình hydro hóa có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm
1897. Việc hydro hóa dầu dựa trên theo phản ứng cộng H
2
vào nối đôi của các
acid chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ.
- Việc hydro hóa dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu có thể kéo dài thời gian

tồn trữ và tạo điều kiện cho quá trình chế biến các sản phẩm khác.
- Dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong
thành phần dầu, giảm khả năng oxy hóa của oxy không khí. Do đó dầu sau khi đã
hydro hóa sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn.
- Dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn.
- Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu
chuẩn dầu thành phẩm
- Dầu lỏng sau khi hydro hóa sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn.
- Dầu sau công đoạn Hydro - hóa sẽ được khử mùi và sau đó phối trộn để đạt tiêu
chuẩn dầu thành phẩm
- Quá trình hydro hóa dầu trên thực tế là một biến đổi phức tạp. Phản ứng hydro hóa dầu có thể biểu
diễn cách tổng quát:
- Việc tìm hiểu cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hóa này đặc biệt có ý nghĩa quan trọng trong
việc hiểu rõ các bước xảy ra trong tiến trình, nhằm ngăn cản các phản ứng phụ xảy ra theo
đường hướng không mong muốn.
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu:
2. Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu: