đề tài thiết kế nhà máy chế biến nước cà chua ép và bột chuối

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền



1.1 Vị trí [11] 2
1.2 Khí hậu [11] 3
1.3 Hệ thống giao thông nội bộ 3
1.4 Nguồn cung cấp điện 3
1.5 Cấp thoát nước 4
1.6 Hệ thống thông )n liên lạc 4
1.7 Hệ thống phòng cháy và chữa cháy 4
1.8 Nguồn nguyên liệu 4
1.9 Nguồn cung cấp hơi 4
1.10 Nhiên liệu 5
Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO 5
dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị 5
1.11 Nguồn nhân công 5
1.12 Sự hợp tác hóa 5

2.1 Nguyên liệu chính 6
2.1.1 Cà chua 6
2.1.2 Chuối 7
a) Glucid 8
2.2 Nguyên liệu phụ 11
2.2.1 Nước 11
2.2.2 Đường saccharose 12
2.2.3 Acid citric 12
2.3 Sản phẩm 12
2.3.1 Nước cà chua ép 12
2.3.2 Sản phẩm bột chuối sấy [6, tr.92] 13
2.4 Chọn phương án thiết kế 14

2.4.1 Sản phẩm đồ hộp cà chua [9, tr.109] 14
2.4.2 Sản phẩm bột chuối 15
3.1 Sản phẩm nước cà chua ép 18
3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 18
3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [9, tr.308] 19
3.1.2.5 Rửa 20
3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 24
3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 25
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
4.1 Sơ đồ thu hoạch nguyên liệu 32
4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 32
4.3 Kế hoạch sản xuất 32
4.4 Chọn năng suất cho từng dây chuyền 32
4.4.1 Năng suất dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 33
4.4.2 Năng suất của dây chuyền sản xuất bột chuối 33
4.5 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 33
4.5.1 Công đoạn bảo ôn 33
4.5.2 Công đoạn thanh trùng 34
4.5.3 Công đoạn rót hộp 34
4.5.4 Công đoạn bài khí 34
4.5.5 Công đoạn đồng hóa 34
4.5.6 Công đoạn phối chế 34
4.5.7 Công đoạn lọc 36
4.5.8 Công đoạn gia nhiệt 36
4.5.9 Công đoạn ép 36
4.5.10 Công đoạn chần 36
4.5.11 Công đoạn rửa 36

4.5.12 Công đoạn lựa chọn, phân loại 36
4.5.13 Công đoạn bảo quản, dấm chín 37
4.6 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột chuối 37
4.6.1 Công đoạn đóng gói 37
4.6.2 Công đoạn sấy 37
4.6.3 Công đoạn phối trộn 38
4.6.4 Công đoạn cô đặc 38
4.6.5 Công đoạn đồng hóa 38
4.6.6 Công đoạn chà, ép 39
4.6.7 Công đoạn xử lý hóa học 39
4.6.8 Công đoạn chần hấp 39
4.6.9 Công đoạn bóc vỏ, làm sạch 39
4.6.10 Công đoạn rửa 39
4.6.11 Công đoạn lựa chọn, phân loại 39
4.6.12 Công đoạn rửa sơ bộ 40
4.6.13 Công đoạn bảo quản tạm 40
4.7 Nguyên liệu phụ 40
5.1 Tính nhiệt sử dụng cho nhà máy 43
5.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 43
5.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột chuối 43
5.2 Chọn nồi hơi 45
6.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 47
6.1.1 Cân nguyên liệu 47
6.1.2 Băng tải vận chuyển, lựa chọn, phân loại cà chua 47
6.1.2.1 Năng suất băng tải 47
48
48
6.1.3 Máy rửa cà chua 48
6.1.4 Thiết bị chần cà chua 49
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:

09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
6.1.5 Máy ép 50
6.1.6 Thùng chứa nước cà chua sau ép 51
6.1.7 Thiết bị gia nhiệt 52
6.1.8 Thiết bị lọc 52
6.1.9 Thùng phối trộn 53
6.1.10 Thiết bị đồng hóa 54
6.1.11 Thùng chứa nước cà chua sau đồng hóa 54
6.1.12 Thiết bị bài khí 54
6.1.13 Máy chiết rót, ghép mí 55
6.1.14 Thiết bị thanh trùng 55
6.1.15 Máy dán nhãn và in date 56
6.1.16 Thùng hòa trộn xiro 57
6.1.17 Nồi hai vỏ nấu xiro 57
6.1.18 Thiết bị lọc xirô 57
6.1.19 Thiết bị làm lạnh dịch đường 58
6.1.20 Bunke chứa đường 58
6.1.21 Bồn chứa nước hòa trộn xirô 59
6.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối 60
6.2.2 Thiết bị lựa chọn, phân loại 60
6.2.3 Thiết bị rửa 61
6.2.4 Băng chuyền bóc vỏ và làm sạch 61
6.2.5 Thùng chứa chuối sau khi bóc vỏ, làm sạch 62
6.2.6 Thiết bị chần hấp 63
6.2.7 Thiết bị xử lý hóa học 63
6.2.8 Thiết bị chà ép 64
6.2.9 Thùng chứa nguyên liệu để đồng hóa 64
6.2.10 Thiết bị đồng hóa 65

6.2.11 Thiết bị cô đặc 65
6.2.12 Thiết bị phối trộn 66
6.2.13 Thiết bị sấy bột chuối 66
6.2.14 Thiết bị đóng gói sản phẩm bột chuối sấy 67
7.1 Cơ cấu tổ chức 70
7.1.1 Chế độ làm việc 70
7.1.2 Cơ cấu tổ chức 70
7.2 Phân xưởng sản xuất chính 72
7.3 Kho nguyên liệu 72
7.3.1 Kho nguyên liệu cà chua 72
7.3.2 Kho nguyên liệu chuối 73
7.4 Kho dấm chín 73
7.4.1 Kho dấm chín cà chua 74
7.4.2 Kho dấm chín chuối 74
7.5 Kho thành phẩm 74
7.5.1 Kho chứa sản phẩm nước cà chua ép 74
7.5.2 Kho chứa sản phẩm bột chuối 75
7.6 Kho chứa nguyên liệu phụ 75
7.6.1 Kho chứa đường RE 76
7.6.2 Kho chứa axit citric và muối 76
7.6.2.1 Kho chứa axit citric 76
7.7 Kho bao bì 77
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
7.8 Nhà hành chính 78
7.9 Nhà ăn 78
7.10 Nhà vệ sinh 79
7.10.1 Các phòng dành riêng cho nam 79

7.10.2 Các phòng dành riêng cho nữ 79
7.10.3 Khu vực rửa 79
7.11 Khu xử lý nước thải 80
7.12 Phân xưởng cơ điện 80
7.13 Khu lò hơi 80
7.14 Nhà thường trực 80
7.15 Nhà để xe hai bánh và ô tô 80
7.16 Trạm biến áp 80
7.17 Nhà đặt máy phát điện 80
7.18 Khu xử lý nước 81
7.19 Trạm bơm 81
7.20 Kho chứa nhiên liệu 81
7.21 Đài nước 81
7.22 Kho chứa phế liệu 81
7.23 Phân xưởng lạnh 81
7.24 Phòng kiểm nghiệm 81
7.25 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 81
7.26 Nhà cân xe 81
7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy [10, tr.44] 82
7.3.1 Khu đất mở rộng 82
7.3.2 Diện _ch khu đất 82
7.3.3 Tính hệ số sử dụng 83
7.4 Tính lượng nước dùng trong nhà máy 83
7.4.1 Tính lượng nước dùng trong phân xưởng sản xuất 83
7.4.1.1 Dây chuyền sản xuất nước cà chua ép 83
Công đoạn rửa bằng máy rửa thổi khí 83
7.4.2 Nước sinh hoạt 84
 !"#$%& !%'(
8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 85
8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cà chua và chuối khi mới nhập về 85

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản, dấm chín 86
8.1.3 Kiểm tra đường ES và nước đường sau khi nấu 86
8.1.4 Kiểm tra độ acid 86
8.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 86
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
8.2.1 Lựa chọn, phân loại 86
8.2.2 Rửa 87
8.2.3 Chần 87
8.2.4 Đồng hóa 87
8.2.5 Rót hộp, ghép mí 87
8.2.6 Thanh trùng và làm nguội 87
8.2.7 Ép cà chua 87
8.2.8 Lọc nước cà chua ép 88
8.2.9 Chà puree chuối 88
8.2.10 Đồng hóa 88
8.2.11 Cô đặc 88
8.2.12 Phối trộn 88
8.2.13 Sấy 88
8.2.14 Đóng gói 88
8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 88
8.3.1 Nước cà chua ép 88
8.3.2 Sản phẩm bột chuối 89
)*+*,& "$/.)0
9.1 Vệ sinh xí nghiệp 90
9.1.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 90
9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 91
9.1.3 Thông gió điều hòa nhiệt độ 91

9.1.4 Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất 91
9.2 An toàn lao động 92
9.2.2 An toàn lao động khi vận hành máy móc 92
9.2.3 An toàn về điện 92
9.3 Phòng chống cháy nổ 93
)1
+.#*)(

23#
456"789:6;<=5>5>6?@A675B?C
D<6;E<FGH5:6IE6J<K<IAL5M?<;NLM<;OL5G;NPG6;B<6J<DQ"IOE5E<LELR
D<6;E<FS;TGSUVENWXD5>DK5EK8YZ<G[95>:6\A57?G[H5G6]>?^?
5Y^<GEP6?@55EK_?@5G`<6G[95><D<6;E8aOH5G^?008]5bC006E[95>
<6cK];V895>de5>XDG[;5>_;A6`Ef\<456>;KH5O?@;<D<6;E
456>;KH5O?@;<6;g?b
456C"h5A6iN896BA5Y^<<D<6;EQA6jOj<R
4561"h5A6iNdBG<6;g?QA6jOj<R1
456(9?67?kCl1
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
456m55>;KH5O?@;kl1b
456fn5>Gh?OoE<6J5PA6m5OIp?<D<6;E1
456CqK[rEG6s?:6`8E<6U<5n5>tu$vw000kbl1)
45616?]Gdx<6y5dn5>Gh?kl1)
456(qKzAG[j<X`G6?@;{tw{|k)l(0
4566}5><6UE(
5Y^<<D<6;E(
456b6?]Gdx>?E56?@G_p5>GTNkl(

4566?]GdxOJ<:6;5>dh5kl(C
456)6}5>A6g?G[B5kCl(C
45606?]Gdx895>6FEk1l(1
4566?]GdxdD?:6`<6m5:6=5>k(l(1
456qK<6?]G[FGP>6zAN`kl((
4561qK_q556a5&?5_EGLkl(
456C6?]GdxG6E56G[}5>kbl(
456(9?5T;6E?X~k)l(b
w@Mg<6UE8yK•€0Pb456(f;:L<6UE8Y•5>(
456b6?]Gdx<6y56TAkClC
4566?]Gdx<6DzAkCl1
456()6?]Gdx895>6FEkCCl(
456(0@G6g5><=8‚<G;y5(
6ID5<TAkC1l(
456qKA6g?G[B5G[j<:6;ƒ;kC(l
456qKMTKA6;5kCl
456C6?]Gdx8F5>>F?b
dBG<6;g?kCblb
fh5>BGMg8‚<8?„N<=5>5>6@<cE<6;g?kPG[C1l
fh5>C6D56A6y56FE6J<NBGMgOIp?dBG<6;g?kPG[)l1
fh5>1"789G6;6Ip<65>;KH5O?@;C
fh5>1"789G6;56…A5>;KH5O?@;C
fh5>1C"g5>DKODNX?@<†Mg<EG[I5>G6q5>C
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
fh5>11fh5>G?H;6EI5>;KH5O?@;‡;EGˆ5><=5>8Ip5CC
fh5>1(?H;6EI5>;KH5O?@;‡;E<q<<=5>8Ip5Cb
fh5>1fh5>Gs5>:]G5>;KH5O?@;<cE1

_mK<6;K‰5Mh5S;TG5Y^<<D<6;EzA‡;E<q<<=5>8Ip51
fh5>1bfh5>Gs5>:]G5>;KH5O?@;<cE1
_mK<6;K‰5Mh5S;TGdBG<6;g?‡;E<q<<=5>8Ip51
fh5>(fh5>Gs5>:]GOYZ5>67?Mr_j5>G[I5>1C
_mK<6;K‰5Mh5S;TG5Y^<<D<6;EzA1C
fh5>(6g5>:H5n5>M;TGMr_j5>67?<cE_mK<6;K‰5Mh5S;TGdBG<6;g?
1(
fh5>fh5>Gs5>:]G<q<G6?]GdxMr_j5>G[I5>
_mK<6;K‰5Mh5S;TG896BA5Y^<<D<6;E
fh5>fh5>Gs5>:]G<q<G6?]GdxMr_j5>G[I5>
_mK<6;K‰5Mh5S;TGdBG<6;g?)
fh5>b6m5Oo<G[o<G?]AG6EN>?EMh5S;TGG[I5>A6m5SYV5>b
fh5>b6m5Oo<A6jG[I5>A6m5SYV5>b
fh5>bCq<dBA6…5<cE56D6D56<6`56b
fh5>b1fh5>Gs5>:]G<q<6p5>Nj<SmK_o5>
fh5>b(fh5>Gs5>:]GOYZ5>5Y^<Mr_j5>G[I5>A6m5SYV5>1
fh5>b?H;6EI5Y^<M?566IpG1
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
#
Sau quá trình học tại trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã nắm bắt và
giúp em hiểu được tầm quan trọng của sự phát triển khoa học kỹ thuật và ứng dụng
của nó vào cuộc sống phục vụ con người, giúp em có được nền tảng kiến thức
chuẩn bị bước vào xã hội.
Em xin chân thành cảm ơn, toàn thể thầy cô trong trường Đại Học Bách Khoa
Đà Nẵng nói chung và toàn thể thầy giáo và cô giáo trong khoa Hóa nói riêng đã
dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích và tạo điều kiện thuận lợi nhất
giúp em hoàn thành năm năm học tại trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân

thành nhất tới 6"[y56][;K‰5đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành tốt đồ
án tốt nghiệp của mình.
Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, thời gian
thực hiện có hạn nên dù đã có nhiều cố gắng, đồ án của em vẫn không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của quý thầy cô
và các bạn để đồ án của em được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành
cảm ơn.
Sinh viên
Hà Thị Nguyên
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Trần Thế Truyền
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: Trần Thế Truyền

Chúng ta đang sống trong một môi trường vô cùng sôi động khi mà nền kinh tế
nước nhà đang hội nhập với nền kinh tế thế giới, vì vậy ai cũng hối hả cũng bận rộn
với cuộc sống, ai cũng muốn có nhiều thời gian để tăng thêm thu nhập và cải thiện
đời sống. Bữa cơm gia đình cũng ngày càng trở nên quan trọng hơn bởi nhu cầu của
con người không chỉ là ăn đủ no mà phải ăn ngon nữa, thức ăn của con người cần
phải có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết, khỏe đẹp và kháng bệnh tốt hơn. Vì vậy,
các sản phẩm an toàn ngày càng được tin dùng và ưa chuộng hơn.
Rau quả và trái cây không chỉ là nguồn thực phẩm mà còn làm thuốc chữa bệnh,
tăng sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ. Nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất xơ,
vitamin và khoáng chất… Nhưng rau quả và trái cây tươi không bảo quản được lâu
nên chúng được chế biến thành các dạng đồ hộp, rau quả sấy, mứt…
Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa rất thuận lợi cho hoa quả và rau

xanh phát triển. Sản lượng các mặt hàng rau quả ngày càng tăng và đa dạng. Đặc
biệt trong những năm gần đây sản lượng cà chua và chuối ngày càng tăng mạnh.
Chuối và cà chua rất nhiều khoáng chất, có giá trị dinh dưỡng cao, là mặt hàng ưa
chuộng của người dân trong và ngoài nước. Chuối và cà chua có sản lượng lớn
nhưng điều kiện sau thu hoạch gặp nhiều khó khăn nên làm cho chúng mau chín,
mềm, dễ dập, chóng hỏng, khó vận chuyển, bảo quản dẫn đến tình trạng ứ đọng sản
phẩm.
Công nghệ đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và chế biến thực
phẩm. Đồ hộp không những tạo sự đa dạng mà còn kéo dài thời gian bảo quản rau
quả, phục vụ cho việc điều hoà, cung cấp thực phẩm cho các khu công nghiệp, quân
đội và phục vụ xuất khẩu.
Với ý nghĩa và mục đích như trên, để phù hợp với thời buổi kinh tế hiện nay, qua
quá trình tìm hiểu và được phân công em nhận đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến
rau quả
- Mặt hàng: đồ hộp nước cà chua - năng suất: 60 đvsp/ca
- Mặt hàng: bột chuối - năng suất: 2,8 tấn sản phẩm/ngày”.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: Trần Thế Truyền

Để chọn nhà máy sản xuất bất kỳ một sản phẩm nào cũng phải xem xét nhiều
vấn đề, địa điểm được chọn phải đảm bảo được các yêu cầu về:
-
Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ
-
Cung cấp điện năng dễ dàng
-
Cấp thoát nước thuận lợi
-

Giao thông vận chuyển thuận lợi
-
Có khả năng cung cấp nguồn nhân lực cho nhà máy
- Thuận lợi cho việc liên hiệp hóa
1.1 Vị trí kl
Khu công nghiệp Nhơn Hội A có diện tích 630 ha, nằm về phía Đông đầm Thị Nại,
thuộc xã Nhơn Hội, thành phố Quy Nhơn, gồm có: khu cảng và hậu cần cảng, khu
trung tâm điều hành, giao dịch và hành chính, khu sản xuất cho các xí nghiệp sản
xuất hàng hoá xuất khẩu, khu kho tàng để lưu giữ hàng hoá và trung chuyển. Đây là
một khu kinh tế có vị trí chiến lược của tỉnh Bình Định có ranh giới như sau:
w Cách cảng Quy Nhơn 2 km, cách trung tâm thành phố 6 km, sân bay Phù Cát
25 km, cách ga Diêu Trì 12 km, gần Quốc lộ lA, Quốc lộ 19, đường sắt xuyên
Việt, giao lưu thuận lợi với các vùng khác trong nước và quốc tế.
wPhía Bắc giáp với khu công nghiệp
-
Phía Tây giáp với đường giao thông chính của khu kinh tế Nhơn Hội.
-
Phía Đông giáp núi Phương Mai.
Điều kiện mở rộng mặt bằng của khu công nghiệp rất thuận lợi, có thể mở rộng
lên hướng Tây Bắc, không bị ngập lụt, không có di sản văn hoá hay quần thể kiến
trúc kiên cố, địa chất khu vực ổn định.
Thêm nữa Nhơn Hội nằm gần các huyện Tuy Phước, Tây Sơn, An Lão đây là các
huyện có diện tích trồng chuối với sản lượng lớn sẽ là nguồn nguyên liệu cho nhà máy
hoạt động. Về mặt thị trường, nhà máy ra đời sẽ đáp ứng cho nhu cầu tiêu thụ sản
phẩm đồ hộp nước ép cà chua và bột chuối của dân cư trong thành phố, các huyện lân
cận và cho cả khu vực miền Trung, Tây Nguyên.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: Trần Thế Truyền

456"789:6;<=5>5>6?@A675B?
6`6…;kl
Tài nguyên khí hậu khá dồi dào: chế độ bức xạ, chế độ mưa, chế độ nhiệt - ẩm,
điều kiện khí hậu - thủy văn nhìn chung tương đối thuận lợi. Khí hậu nắng ráo quanh
năm và có nhiệt độ tương đối ổn định, có 2 mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 - 9, mùa
mưa từ tháng 10 - 2 năm sau. Mùa đông thịnh hành gió Đông Nam đến Đông, tần
suất 56%. Mùa hạ hướng gió Đông Nam đến Đông nhưng trong nửa đầu mùa hạ là
Tây đến Tây Bắc, tốc độ gió trung bình 2,2 m/h, tần suất 35%. Một số đặc trưng khí
hậu: - Hướng gió chủ đạo là Đông Nam
- Nhiệt độ trung bình năm là 26,6
0
C.
- Tổng số giờ nắng trung bình năm 2521 h.
- Độ ẩm tương đối trung bình 78,0%.
C@G6g5>>?EIG6=5>5B?dB
Hệ thống giao thông được quy hoạch theo đúng quy chuẩn, đảm bảo cho giao thông
thuận lợi tới từng lô đất. Về hệ thống cây xanh vườn hoa và cây xanh sinh thái được bố
trí xen kẽ sẽ góp phần tạo mỹ quan và bảo vệ môi trường.
1>;95<;5><TA8?@5
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng điện của khu công nghiệp với
điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện nhà máy sử dụng máy phát điện dự phòng.
Dầu cung cấp cho nhà máy được vận chuyển bằng đường bộ và đường thủy từ Cảng
Quy Nhơn.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: Trần Thế Truyền
(TAG6IqG5Y^<
Nước sử dụng trong nhà máy được sử dụng vào các mục đích vệ sinh, rửa
nguyên liệu, chế biến, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy,… do đó trong quá trình sản

xuất, nhà máy cần một lượng nước khá lớn.
Nguồn cung cấp nước của nhà máy chủ yếu từ nước đã xử lý của khu công
nghiệp, ngoài ra trong nhà máy còn có hệ thống giếng nước dự phòng. Nước dùng
trong các khâu của dây chuyền sản xuất phải qua bộ phận xử lý kỹ lưỡng, còn nước
vệ sinh nhà máy, thiết bị thì chỉ cần xử lý sơ bộ.
Nước thải trong nhà máy sản xuất rau quả cần phải qua hệ thống xử lý các phế
phẩm hữu cơ thải ra trong quá trình chế biến, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước
của nhà máy.
@G6g5>G6=5>G?5O?H5Op<
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được
cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu công nghiệp và bưu
điện trung tâm thành phố Quy Nhơn, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm
bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như tổng đài riêng, điện thoại
quốc tế, hội thảo từ xa, internet tốc độ cao, email, vv
b@G6g5>A6Š5><6qKXD<6‹E<6qK
Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy
tuân thủ chặt chẽ các quy định quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt
tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo
vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.
>;955>;KH5O?@;
Nguồn nguyên liệu được thu mua từ các huyện trong tỉnh như: An Lão, Tây Sơn,
Tuy Phước và các huyện khác trong tỉnh và các tỉnh lân cận như Phú Yên
)>;95<;5><TA67?
Nhà máy sử dụng lò hơi riêng.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: Trần Thế Truyền
06?H5O?@;

Nhà máy sản xuất rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO
dùng cho máy phát điện, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.
>;9556m5<=5>
Dân số trong toàn tỉnh khoảng 1,6 triệu người. Trong đó, số lao động trong độ
tuổi chiếm trên 53%. Nhà máy được xây dựng gần Quy Nhơn, tại đây có nhiều
trường Đại học, Cao đẳng và các trung tâm đào tạo tay nghề, có khả năng đào tạo
nên đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, cán bộ quản lý có chất lượng và công nhân
có tay nghề cao, đáp ứng đủ nhu cầu lao động cho nhà máy.
"o6ZAGq<6FE
Liên kết với các nhà máy lân cận trong khu công nghiệp như nhà máy cung cấp
bao bì, nhà máy nước từ đó giảm được chi phí đầu tư, điện nước và dễ dàng kiểm
soát ô nhiễm.
Nằm sát thành phố Quy Nhơn, là một thành phố đang trên đà phát triển rất năng
động đây cũng là một thị trường tiềm năng lớn.
Từ những điều kiện rất thuận lợi nêu trên em thấy rằng việc xây dựng một nhà
máy chế biến đồ hộp nước cà chua ép và bột chuối tại khu công nghiệp Nhơn Hội A
là rất hợp lý, nó vừa tận dụng được ưu thế của vùng. Mặc khác, nó còn tạo đà cho
sự phát triển kinh tế chung của tỉnh Bình Định, cho khu vực Miền Trung.
Tóm lại, qua quá trình tìm hiểu về chính sách phát triển kinh tế của nhà nước, về
xu hướng phát triển chung của xã hội như trên. Đồng thời trên cơ sở phân tích các
dữ liệu thực tế: nguyên liệu, nguồi lao động, khí hậu, vị trí địa lý, cơ sở hạ tầng
trong vùng Tôi quyết định xây dựng “Nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng
đồ hộp nước cà chua - năng suất 60Đvsp/ca và bột chuối - năng suất 2,8 tấn sản
phẩm/ngày” tại khu công nghiệp Nhơn Hội A thuộc tỉnh Bình Định.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -6- GVHD: Trần Thế Truyền

>;KH5O?@;<6`56

D<6;E
?^?G6?@;<6;5>X‰5>;KH5O?@;<D<6;E kCl
  Cà chua có tên khoa học Lycopensicum
esculentum, thuộc họ cà (Solanaceae). Cà
chua có xuất xứ ở Nam Mỹ và ngày nay được
trồng khắp nơi trên thế giới. Ở nước ta, hiện
nay diện tích trồng cà chua đã lên tới 6800
đến 7300 ha. Trồng chủ yếu ở đồng bằng và
trung du phía Bắc. Hình 2.1 Nguyên liệu cà chua
Ngày nay đã lai tạo được nhiều giống cà chua chịu được nhiệt độ cao nên cũng
đã trồng nhiều ở miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Nam.
Cà chua chín có màu đỏ, da cam hoặc vàng với các hình dáng khác nhau (tròn,
dẹt, có cạnh, có múi). Giống có chất lượng thể hiện ở kích thước vừa phải, thành
quả dày, túi hạt nhỏ, hạt ít, độ khô cao (6-8%). Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước
quả và hạt. Một quả chia ra từ 10÷20 ngăn hạt ngăn cách bởi các thành trong
khoảng trống chứa đầy nước quả.
Ngoài ra, cà chua có vị ngọt thơm, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, giải khát,
dưỡng âm và làm mát máu chữa được nhiều chứng bệnh. Nghiên cứu hiện đại cho
thấy cà chua rất giàu nguyên tố vi lượng, gần đây người ta còn phát hiện có thể
chữa được bệnh ung thư và làm chậm khả năng lão hoá. Năm 2002, tạp chí Thời đại
(Mỹ) đã xếp cà chua vào loại thức ăn có ích nhất đối với con người đặc biệt là chất
lycopen trong cà chua.
6D56A6y56Iq6J<<cE<D<6;EkPG[1l
- Gluxit: 3÷4%, chủ yếu fructoza và glucoza, còn saccaroza không quá 0,5%.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: Trần Thế Truyền
- Tinh bột: nhỏ hơn 0,25%.
- Axit: 0,25÷0,5%, chủ yếu là axit malic và axit xitric.

- Xenluloza: 0,8%.
- Tro 0,4%.
- Vitamin: Vitamin C (20÷40mg%); Carotin (1,2÷1,6mg%); Vitamin B1
(0,08÷0,15mg%); Vitamin B2 (0,05÷0,07mg%); Vitamin PP (1,65mg%); Axit
Pantotenic (100-160mg%).
Về mặt cấu tạo quả cà chua có 80-93% thịt và nước quả, 4÷10% vỏ, 2÷7% hạt.
C6;6Ip<6XDdhI‡;h5
Ở nước ta cà chua thu hoạch chính vào tháng 11 đến tháng 2 ở đồng bằng Bắc
Bộ, còn ở Đà Lạt cà chua gần như thu hoạch quanh năm.
Cà chua thuộc loại quả có mô quả mềm nên khi vận chuyển, bảo quản rất dễ bị
dập nát. Cà chua sau khi thu hoạch được đưa đi bảo quản, trong quá trình bảo quản
hạn chế không để nhiễm nấm Phytophthora và không có quả bị dập. Giống cà chua
có hàm lượng chất khô càng cao thì bảo quản càng lâu.
Cà chua bảo quản theo mức độ chín khác nhau. Cà chua được bảo quản ở nhiệt
độ thấp10
o
C và độ ẩm tương đối 80÷85% để kéo dài thời gian bảo quản. Trong điều
kiện như vậy cà chua xanh được bảo quản 1÷1,5 tháng mới chín. Đối với cà chua
ươm và cà chua chín được bảo quản trong thời gian ngắn thì giữ ở nhiệt độ 1÷3
o
C
và độ ẩm tương đối không khí 80÷85%. Không nên bảo quản cà chua ở nhiệt độ lớn
hơn 30
o
C vì ở nhiệt độ này làm giảm khả năng tổng hợp chất màu lycopen cho cà
chua và nhiệt độ nhỏ hơn 5
o
C sẽ làm rối loạn sinh lý, cà chua sẽ không chín và dễ bị
mềm.
6;g?

?^?G6?@;<6;5>X‰5>;KH5O?@;<6;g?kl
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, có
gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày
nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.Chuối có
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Hình 2.2. Nguyên liệu chuối.
Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: Trần Thế Truyền
nhiều loại, có ba loại chính là: chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom. Ngoài ra, còn
có chuối ngự,
chuối cau, chuối lá, chuối hột…
- Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish) là phổ biến nhất, chất lượng ngon (nhất
là vào mùa lạnh, ở nhiệt độ khoảng 20
o
C), thích hợp nhất để ăn tươi. Chuối được
trao đổi trên thị trường thế giới ở dạng tươi.
- Chuối goòng (chuối tây, chuối sứ, chuối Xiêm) là giống nhập nội từ lâu, chất
lượng ngon nhất là vào mùa nóng. Cây chuối goòng chịu được nước hơn chuối tiêu.
- Chuối bom (có hương của táo tây – pommer), mới nhập nội sau 1960 và trồng
tập trung ở xã Cây Gáo thuộc tỉnh Đồng Nai, quả nhỏ, vị chua hơn hai loại chuối
trên. Cây chuối bom chịu hạn tốt, có thể trồng trên đồi dốc đến 45
o
.
6D56A6y56FE6J<<cE<6;g?kPG[Cl
Về thành phần hóa học, chuối chín chứa:
- Nước: 70 – 80%.
- Chất khô: 20 – 30%, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%.
- Lipid: 0,1% – 0,2%.
- Hàm lượng protein: 1 – 1,8%, gồm 17 loại acid amin chủ yếu là histidin.

- Acid hữu cơ: khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối
có độ chua dịu.
- Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng,
pectin và hợp chất polyphenol.
ERO;<?_
Chuối còn xanh có hàm lượng tinh bột khá cao, khi chín thì hàm lượng tinh bột
giảm xuống do một phần tinh bột đã chuyển thành đường.
Các hợp chất glucid đóng góp vào việc làm tăng hàm lượng chất khô trong sản
phẩm, tạo nên hương vị đặc trưng của bột chuối.
Đối với các polysaccharide như pectin có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa,
hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa… Ngoài ra, các hợp chất glucid còn tham gia
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -9- GVHD: Trần Thế Truyền
cấu tạo nên các hợp chất glycoside, đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa
bệnh.
dR[IGL?5
Protein trong quả chủ yếu ở dưới dạng các enzyme, là nguyên nhân chính gây
ra sự biến màu của dịch chiết chuối từ trong sang nâu thẫm. Thêm nữa còn gây ra
quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối, làm cho bột sản phẩm không đồng
nhất và không phù hợp về mặt cảm quan.
<R6TGdzI
Chuối có ít chất béo. Chất béo tồn tại ở màng nguyên sinh chất của tế bào hoặc
trong các mô dự trữ. Hàm lượng chất béo thấp nên gần như không ảnh hưởng đến
công nghệ chế biến.
_Rq<<6TGG67N
Các chất thơm tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong chuối, isoamyl
acetate – hương chuối chín – là mùi thơm đóng vai trò chủ đạo.
Các chất mùi dễ bay hơi, nên dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia

nhiệt. Vì vậy cần chọn một chế độ xử lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương.
LRq<E<?_
Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm nhằm
đạt được độ đường/acid cần thiết trong bột chuối và giúp chống oxy hoá.
Các acid hiện diện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric. Độ pH
của chuối vào khoảng 4,5 – 5,2.
ŒR6Iq5><6TG
Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học. Ngoài một
số thành phần như calcium, kali, phospho, trong chuối còn có magie, natri, các
clorua, phosphat, lưu huỳnh cũng như các vitamin thiết yếu.
>RIOKA6L5IO
Tuy hàm lượng polyphenol trong chuối thấp (1,1 – 1,84%) nhưng hoạt độ của
các enzyme oxy hóa (oxydaza, polyphenoloxydaza) mạnh, nên các hợp chất này bị
oxy hóa mạnh.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -10- GVHD: Trần Thế Truyền
Do phản ứng enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến
và suốt quá trình tồn trữ mà hợp chất màu được tạo ra làm cho các sản phẩm chuối
bị biến màu, cường độ màu đậm theo thời gian (xám, đỏ, nâu đen).
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -11- GVHD: Trần Thế Truyền
2.1.2.3 Một số đặc điểm công nghệ của chuối
Bảng 2.1. Một số đặc điểm công nghệ của chuối kPG[C1l
Ip?
<6;g?
6g?

OYZ5>
‡;hP>
B_D?
‡;hP<N
Y•5>
:`56
‡;hP<N
ƒO@
[;BGP•

d;95>P
:>
"g5h?
G[I5>
d;95>
"g‡;h
G[I5>
NBG5h?
Tiêu 120 13 3,4 65 13 10 16
Goòng 130 13 4,2 72 15 12 14
Bom 64 10,6 3 73 7 7 14

Mức độ chín của chuối được xác định bằng các cách như sau:
+ Hình dáng: vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như
không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà.
+ Tỷ lệ khối lượng (g) và chiều dài (l) của quả: khi P = g/l = 7,9 ÷ 8,3 là thu
hoạch được.
+ Khối lượng riêng: khi ρ = 960 kg/m
3
là chuối đạt độ thu hái.

+ Thang màu mức, phân chia theo độ chín của vỏ chuối như sau:
Mức I : Khi vỏ chuối có màu xanh đậm.
Mức II : Khi vỏ chuối có màu xanh sáng.
Mức III: Khi vỏ chuối có màu xanh – vàng.
Mức IV: Khi vỏ chuối có màu vàng – xanh.
Mức V : Khi vỏ đã vàng nhưng cuống và nuốm còn xanh.
Mức VI: Khi vỏ đã vàng hoàn toàn (không còn chỗ xanh).
Mức VII: Khi vỏ vàng có đốm nâu (chín trứng cuốc).
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của chuối với màu sắc trên thang màu.
>;KH5O?@;A6j
Y^<
Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì
thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nước
trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi sinh vật… Do
đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc… để không ảnh
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -12- GVHD: Trần Thế Truyền
hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm, chất lượng H
2
O sử dụng trong
nước làm thức uống được quy định trong dh5> phần phụ lục.
Y•5>ME<<6E[IML
Saccharose là loại đường quan trọng tìm thấy trong thực vật được sản xuất từ
mía và củ cải đường là chủ yếu, là thành phần quan trọng sản xuất các sản phẩm
mứt, nước giải khát, bánh kẹo…
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả saccharose được bổ sung nhằm tăng
giá trị dinh dưỡng cũng như các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đường
còn cung cấp năng lượng, điều chỉnh vị chua ngọt, tạo cấu trúc sản phẩm.

Đường sử dụng phải có độ tinh khiết cao, đảm bảo chất lượng để không ảnh
hưởng chất lượng sản phẩm.
C<?_<?G[?<
Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh
mùi. Đồng thời, còn sử dụng để làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các
loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây.
C"h5A6iN
CY^<<D<6;EzA
Nước cà chua ép là sản phẩm tiêu thụ trực tiếp, được tạo thành từ quá trình ép
dịch quả. Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,
vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nước cà
chua có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước cà chua ép chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến
xirô quả, nước giải khát có nạp khí
Hình 2.3. Sản phẩm đồ hộp nước cà chua (phụ lục)
C6D56A6y5<cE5Y^<zA<D<6;EG[I5>00>
- Protein: 0,8 g.
- Hydrate carbon: 3,5 g.
- Đường: 3,4 g.
- Chất béo: 0,1 g; trong đó chất béo bão hòa < 0,1 g.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -13- GVHD: Trần Thế Truyền
- Chất xơ dinh dưỡng: 0,1 g.
- Sodium: 0,012 g.
- Năng lượng: 79,6 KJ.
- Axit tổng (tính theo axit tartaric): 3,4 g/l.
- Carotin: 0,5 mg%; vitamin B1: 0,01 mg%; PP: 0,2 mg%; vitamin C: 15 mg%
Cq<<6ŽG?H;<6TGOYZ5><cEMh5A6iN5Y^<<D<6;EzA

ER 6ŽG?H;<hN‡;E5
Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cà chua. Cho phép có
sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán
đều.
dR 6ŽG?H;6FEO•
- Độ dày của hộp: mức tối thiểu của nước cà chua phải chiếm ít nhất 90% dung
tích của nước chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
o
C.
- Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua tự
nhiên đạt 12%, không kể lượng đường cho thêm vào.
- Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không nên quá 25g/kg nước quả.
- Hàm lượng axit:0,6 %; kim loại nặng: đồng < 5 mg/l, thiếc 100mg/l.
<R ?H;<6;i5X@M?56
- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng có thể phát triển trong điều
kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng có
thể gây hại cho sức khỏe con người.
C"h5A6iNdBG<6;g?MTK kPG[)l
Phân loại bột chuối, phổ biến gồm 3 loại: bột chuối chín, bột chuối ương, bột
chuối xanh.
Ứng dụng sản phẩm bột chuối:
• Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm bánh ngọt,
làm thức ăn cho trẻ em và chữa bệnh rối loạn tiêu hóa.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -14- GVHD: Trần Thế Truyền
• Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực.

‚<8?„N
• Bột chuối rất háo nước, vì vậy phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm của
không khí trong phòng đóng gói không quá 40%.
• Bột chuối có hương vị thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, khi phục hồi trong nước
cho pure tương tự như pure chuối tươi.
Hình 2.4. Sản phẩm bột chuối (phụ lục)
Bảng 2.3. Thành phần hóa học một số loại bột chuối. [6, tr.92]
6D56A6y5Q•R
Ip?dBG
6;g?SE56 6;g?Y75> 6;g?<6`5
Nước 8,18 7,13 6,81
Lipit 1,15 1,02 1,13
Protit 3,78 3,87 3,66
Đường khử 5,68 41,5 41,25
Saccaroza 5,76 3,23 13,25
Tinh bột 67,51 35,0 25,98
Xenluloza 4,22 3,58 3,61
Tro 3,22 3,17 3,19
16J5A6Y75>q5G6?]G:]
Qua quá trình tính toán và xây dựng, để phù hợp với năng suất cũng như mặt
hàng sản phẩm ta thiết kế nhà một tầng.
Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng bởi một hoặc vài công đoạn chính. Để
chọn phương án thiết kế cho phù hợp ta dựa trên các công đoạn chính này.
1"h5A6iN896BA<D<6;Ek)PG[0)l
;qG[456zAG6;_x<6‡;h
Trong sản xuất nước rau quả ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi
nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp
sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của nguyên liệu ép và áp suất ép.
Do đó để nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên

Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -15- GVHD: Trần Thế Truyền
sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết các tế bào bằng các
phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào, đun nóng, sử dụng nấm men, dùng tác dụng
của dòng điện…
Các loại máy ép khác nhau thì hiệu suất ép cũng khác nhau. Máy ép được chia
làm 2 loại: máy ép làm việc liên tục và gián đoạn. Trên thực tế thường sử dụng các
loại máy ép như sau:
1qKzA>?~G[j<X`G
Giỏ đựng nguyên liệu ép làm bằng gỗ ghép hay bằng thép đục lỗ. Áp suất trên
nguyên liệu ép gần 4.10
5
N/m
2
. Máy có cấu tạo đơn giản nhưng hiệu suất ép thấp.
Hiệu suất ép chỉ đạt 40 – 50%.
1qKzA:6;5>dh5G6cKOo<
Áp suất ép tạo ra do bơm thủy lực, bắt đầu là 4,9 – 5,9.10
6
N/m
2
rồi tăng lên 1,96
– 2,45.10
7
N/m
2
(200 – 250 at). Hiệu suất máy ép này cao 55 – 60%, nước ép trong.
Loại máy ép này có cấu tạo phức tạp và làm việc gián đoạn.

1CqKzAG[j<SI\5
Đây là kiểu máy ép liên tục thường gặp nhất. Máy ép này có hiệu suất ép là 83 –
85 %. Tuy nhiên nhược điểm là các phần tử lơ lửng lẫn trong nước ép lớn hơn trong
các máy gián đoạn tới 2,5 lần.
Để sản xuất nước cà chua ép, chọn máy ép trục xoắn.
1"h5A6iNdBG<6;g?
1;qG[456<=8‚<
Quá trình cô đặc trong sản xuất bột chuối sấy nhằm mục đích làm bay hơi một
phần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo. Nguyên lí làm việc: gián đoạn
và liên tục.
Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dung
dịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong
trường hợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi. Nhược điểm: tổn thất nhiệt lớn.
Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệt
nhỏ.
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối
Đồ án tốt nghiệp -16- GVHD: Trần Thế Truyền
Chọn thiết bị làm việc liên tục.
Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: khi cô đặc dung dịch rau quả
(chuối), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sản
phẩm (màu sắc, mùi vị,…). Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở chân không.
Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước.
Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi.
1;qG[456MTK
Các chỉ tiêu của vật liệu sấy:
• Trạng thái vật lí : pure chuối.
• Lượng ẩm bay hơi : nước.
• Nhiệt độ tối đa cho phép của vật liệu : 100

o
C.
• Độ ẩm sản phẩm sau sấy : 8%.
Để sản xuất bột chuối sấy, có các cách chủ yếu như sau:
"TKde5>G6?]GdxG[j<[•5>
Ưu điểm của thiết bị sấy trục rỗng so với các thiết bị sấy dạng khác là tổn thất
sản phẩm ít hơn. Nhược điểm là giá thành trục rỗng cao, thành phần nguyên liệu
nhạy cảm nhiệt dễ bị hư hại, trong sản xuất lớn thay thế bằng sấy phun.
"TKND5>dJG
Bột chuối sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị, màu
sắc tốt hơn so với sản phẩm sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng.
"TKde5>G6?]GdxMTKA6;5chọn thiết bị sấy phun.
Ưu điểm:
• Quá trình sấy xảy ra nhanh (1÷10 giây) do diện tích bề mặt của những giọt
lỏng rất lớn.
• Bột chuối có hương vị và màu sắc tốt.
• Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóng
không khí và hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như sữa, trứng, cà phê, ca cao, gia vị đóng gói, tinh bột ngô,
lúa mì…
Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến SVTH: Hà Thị Nguyên – Lớp:
09H2A
nước cà chua ép và bột chuối