công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối

LỜI CẢM ƠN
 hoàn thành bài luc s ng d và
góp ý tn tình ca Quý Thi Hc Công Ngh Sài Gòn.
c ht, em xin chân thành cn Ban Giám Hiu cùng Quý Thy Cô
i Hc Công Ngh Sài Gòn.
Em xin gi li bi M t
nhiu thi gian và tâm huyng dn nghiên cu và giúp em hoàn thành lun
t nghip.
  ành c  y Cô trong Khoa Công
Ngh thc phi Hc Công Ngh u kic
tin hành các thí nghim v các thit b và dng c 
hoàn thành bài lui hn.
Mhiu c gng hoàn thành lung tt c s nhit tình
và tâm huyt ca mình, tuy nhiên không tránh khi nhng thiu sót, rt mong nhn
c nha Quý Thy Cô.











Sinh viên
Lê Th Qu

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG 1
Tính mới 1 1.1.
Tính khả thi 2 1.2.
1.2.1. Nhu cu cao 2
1.2.2. Th ng ln 3
1.2.3. Trin vng 3
1.2.4. i th cnh tranh 4
Mô tả sản phẩm theo HACCP 5 1.3.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 8
Nguyên liệu 8 2.1.
2.1.1. Chè xanh [4][8][12] 8
2.1.2. Chanh 21
2.1.3. c [12] 25
2.1.4. ng Saccharose [10][12] 26
2.1.5. Mui [10][12] 28
2.1.6. Ph gia [7] 30
Phương pháp nghiên cứu 37
2.2.
2.2.1. Quy trình công ngh sn xut chanh mui d kin 37
2.2.2. Quy trình nu siro 38
2.2.3. Quy trình công ngh sn xut trà xanh chanh mui d kin 39
2.2.4. Kho sát các yu t ng [5][12] 44
Bao bì 48 2.3.
Marketing 50 2.4.
2.4.1. Phân tích sn phm 50
2.4.2. Chic 4Ps 52

2.4.3. Chic chiêu th 52

2.4.4. Chic phân phi 52
2.4.5. Chic phát trin sn phm 52
2.4.6. u và sn phm 53
2.4.7.  53
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54
Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước 54
3.1.
Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly 56 3.2.
3.2.1. Thi gian trích ly 56
3.2.2. Nhi trích ly 59
Khảo sát tỷ lệ phối chế 62 3.3.
3.3.1. Kt qu khng 62
3.3.2. Kt qu khng acid citric 63
3.3.3. Kt qu khc chanh mui 64
Khảo sát hàm lượng phụ gia tạo nhũ 65 3.4.
3.4.1. Pectin 65
3.4.2. CMC 66
3.4.3. Xanthangum 67
Kết quả khảo sát thời gian bảo quản 69 3.5.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà xanh chanh 3.6.
muối dạng huyền phù và không huyền phù. 71
Kết quả đánh giá cảm quan của phép thử cho điểm chất 3.7.
lượng sản phẩm trà xanh chanh muối 72
Kết quả đánh giá cảm quan bằng phép cho điểm chất 3.8.
lượng thị hiếu 74
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CƠ SỞ 75
Tiêu chuẩn cơ sở 75 4.1.

Yêu cầu kỹ thuật 75 4.2.
Thành phần sản phẩm 76 4.3.

Thời hạn sử dụng và bảo quản 77 4.4.
Hướng dẫn sử dụng và bảo quản 77 4.5.
Chất liệu bao bì 77 4.6.
Tóm tắt quy trình 77 4.7.
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 78
Quy trình công nghệ 78 5.1.
Thông số kỹ thuật 79 5.2.
Công thức phối chế 79 5.3.
Giá thành sản phẩm 79 5.4.



DANH MỤC HÌNH
t trà xanh 8
c trà xanh 8
i trà xanh 9
Hình 2.4: Din tích s 9
Hình 2.5: Công thc cu to Cafein trong trà xanh 12
Hình 2.6: Công thc cu to EGCG trong trà xanh 12
Hình 2.7: Qu chanh 21
Hình 2.8: Chanh núm 23
Hình 2.9: Chanh v mng 23
Hình 2.10: ng Saccharose 26
Hình 2.11: Mui 28
Hình 2.12: Quy trình công ngh sn xut chanh mui d kin 37
Hình 2.13: Quy trình công ngh sn xut siro 38
Hình 2.14: Quy trình công ngh sn xut trà xanh chanh mui huyn phù d
kin 39
Hình 2.15: Quy trình công ngh sn xut trà xanh chanh mui dng không
huyn phù d kin 40

 nghiên cu 44
 b trí thí nghim 45
 48
Hình 2.19: Chai trà xanh 49
Hình 2.20: Chai thy tinh 49
Hình 3.1: Dch trà sau khi trích ly vi t l c 54
Hình 3.2: Dch trà sau khi trích ly vi t l c 54
Hình 3.3: Dch trà sau khi trích ly vi t l c là 100g/1 l c 54
Hình 3.4: Dch trà sau khi trích ly vi t l c 54
Hình 3.5: Dch trà sau khi trích ly  các mc thi gian khác nhau 56
Hình 3.6: Dch trà sau khi trích ly  95
o
C trong 10 phút 57

Hình 3.7: Dch trà sau khi trích ly  95
o
C trong 15 phút 57
Hình 3.8: Dch trà sau khi trích ly  95
o
C trong 20 phút 57
Hình 3.9: Dch trà sau khi trích ly  95
o
C trong 25 phút 57
Hình 3.10: Dch trà sau khi trích ly  các mc nhi khác nhau 59
Hình 3.11: Dch trà sau khi trích ly  75
o
C trong 20 phút 60
Hình 3.12: Dch trà sau khi trích ly  85
o
C trong 20 phút 60

Hình 3.13: Dch trà sau khi trích ly  95
o
C trong 20 phút 60
Hình 3.14: Dch trà sau khi trích ly  105
o
C trong 20 phút 60
Hình 3.15: Bi m  v ngt ca sn phm 62
Hình 3.16: Bi th hin m  v chua ca sn phm 63
Hình 3.17: Bi th hin m  v mn ca sn phm 64
Hình 3.18: Bi th hin thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng
pectin 65
Hình 3.19: Bi th hin thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng
CMC 66
Hình 3.20: Bi th hin thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s dng
Xanthangum 67
Hình 3.21: Bi tng hp thi gian lng ca mãnh chanh mui khi s
dng 3 loi ph gia pectin, CMC, Xanthangum  n 0,19%; 0,21%;
0,23% và 0,25% 68
Hình 3.22 : Thanh trùng sn phm  95
o
C trong 10, 15, 20, 25 phút 69
Hình 3.23: Thanh trùng sn phm  100
o
C trong 10, 15, 20, 25 phút 69
Hình 3.24: Thanh trùng sn phm  115
o
 70
Hình 3.25: Bi kho sát m a hai sn phm trà xanh
chanh mui dng huyn phù và không huyn phù 71
Hình 3.26: Bi th hin m a sn phm 74

Hình 5.1: Quy trình sn xut trà xanh chanh mui 78


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Mô tả sản phẩm theo HACCP 5
Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với nước giải khát không cồn 7
Bảng 1.3: Những điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng của chè 9
Bảng 2.1: Hàm lượng bánh tẻ theo TCVN 1053-71 20
Bảng 2.2 : Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong
sản xuất nước giải khát 26
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan đường sacchrose theo TCVN 6958-01 27
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu lý-hóa của đường tinh luyện 27
Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa 27
Bảng 2.6 : Các chỉ tiêu cảm quan của muối theo TCVN 5647:92, TCVN
6431:98 28
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu hóa lý của muối Iốt 29
Bảng 2.8: Các đặc tính của acid citric 30
Bảng 2.9:Các chỉ tiêu của Acid Citric 31
Bảng 2.10: Chức năng và ứng dụng của Xanthangum 34
Bảng 2.11: Bảng khảo sát tỷ lệ trà:nước 46
Bảng 2.12: Bảng khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly 46
Bảng 2.13: Khảo sát hàm lượng đường phối trộn 46
Bảng 2.14: Khảo sát hàm lượng acid citric phối trộn 47
Bảng 2.15: Khảo sát tỷ lệ trà và nước chanh muối phối trộn 47
Bảng 2.16: Khảo sát lượng pectin sử dụng. 47
Bảng 2.17: Khảo sát lượng CMC sử dụng 47
Bảng 2.18: Khảo sát lượng Xanthangum sử dụng 47
Bảng 2.19: Khảo sát thời gian bảo quản 48
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tỷ lệ trà:nước của dịch sau trích ly 55
Bảng 3.2: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức thời gian khác nhau 56

Bảng 3.3: Kết quả mùi vị của dịch trà qua các mức nhiệt độ khác nhau 59
Bảng 3.4: Bảng hệ số trọng lượng 72

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan 75
Bảng 4.2: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế
sẵn không cồn theo TCVN 7041:2002 76
Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh của đồ uống pha chế sẵn không cồn theo TCVN
7401:2002 76
Bảng 5.1: Công thức phối chế 79
Bảng 5.2: Giá thành sản phẩm 79



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 1

CHƯƠNG 1: PHÂN TÍCH Ý TƯỞNG
Tính mới 1.1.
Uống trà là một lạc thú ẩm thực tao nhã khởi đầu những câu chuyện tâm giao
của người Việt. Ngày xưa trà chỉ được dùng trong lớp quyền quý cao sang nhưng
ngày nay trà đã trở thành một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, mọi
tầng lớp, đặc biệt là đối với người Á Đông. Trà không đơn thuần là một loại nước
giải khát mà là sự kết hợp tuyệt vời của hưởng thụ vật chất với giải trí tinh thần. Trà
được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một loại thức uống mang tính toàn
cầu. [10]
Một bát trà xanh giúp cho con người cảm thấy thoải mái, phấn khởi và xích
lại gần nhau hơn. Mỗi buổi sáng đẹp trời ngồi nhâm nhi tách trà trong veo, hít thở
bầu không khí trong lành, chúng ta sẽ cảm nhận cuộc sống thật tươi đẹp, không
vướng bận, không lo toan cơm, áo, gạo tiền. Thiên nhiên đã ưu ái biết chừng nào

khi ban tặng cho chúng ta một món quà tuyệt vời như thế này.
Bên cạnh đó, giữa cuộc sống bận rộn, hối hả hiện nay thì việc thưởng thức
một tách trà đúng nghĩa thật sự là rất khó. Hầu như mọi người không có đủ thời
gian cho việc pha trà cũng như việc ngồi quây quần bên nhau để thưởng thức cái lạc
thú thanh tao này như ngày xưa. Xã hội càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của con
người cũng thay đổi và tiến bộ theo, với xu hướng ăn uống làm sao cho nhanh và
tiện lợi và đặc biệt hơn nữa là sử dụng các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ
thiên nhiên, có thể chữa bệnh, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa, cải thiện sức
khỏe,….
Nhưng không vì điều này mà mọi người ngày nay không thích uống trà,
những đặc tính và công dụng tích cực của trà xanh đã ăn sâu vào tiềm thức của mọi
người. Chính vì thế những chai trà xanh tiện lợi nhằm giải tỏa cơn khát giữa những
trưa hè ôi ả hay khi khí trời bắt đầu se lạnh đã dần dần chiếm lĩnh thị trường và rất
được ưa chuộng.
Để làm phong phú thêm các sản phẩm thức uống có nguồn gốc từ thiên
nhiên, tốt cho sức khỏe, với một ý tưởng là tạo ra một sản phẩm nước giải khát
mang một hương vị mới lạ, có giá trị dinh dưỡng cao với sự kết hợp độc đáo từ dịch
chiết lá trà xanh và nước chanh muối dưới dạng chai tiện lợi nhằm giúp mọi người
có thể chống chọi với cái nắng mùa hè gay gắt, giúp giải khát, cân bằng điện giải,
thanh nhiệt cơ thể, cung cấp một số thành phần và hợp chất có lợi cho sức khỏe, tiết
kiệm thời gian, và hơn thế nữa nó còn phù hợp với mọi lứa tuổi.
Trà xanh rất giàu chất chống oxy hóa giúp phá hủy các gốc tự do có thể gây
huyết khối, ung thư và bệnh tim. Trà xanh cũng giúp tăng nồng độ cholesterol tốt và
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 2

giảm nồng độ cholesterol xấu. EGCG có trong trà xanh giúp bảo vệ não khỏi bị tổn
thương vì thế mà cải thiện trí nhớ và khả năng học tập [8] [12].
Kết hợp với chanh muối với những tác dụng chữa bệnh đặc biệt: làm giảm

những rắc rối thường gặp ở dạ dày như buồn nôn, ợ nóng, “tiêu diệt” những vi
khuẩn gây hại, giúp làm lành các tổn thương trên da và ngăn ngừa nguy cơ nhiễm
trùng; nước chanh muối có khả năng làm hạ huyết áp, cải thiện chứng hoa mắt,
chóng mặt và buồn nôn. [12]
Với sự kết hợp thông minh giữa hai loại nguyên liệu trà xanh-chanh muối
này đã tạo ra một loại nước giải khát với hương vị mới lạ với nhiều tác dụng chữa
bệnh hơn nữa.
Tính khả thi 1.2.
1.2.1. Nhu cầu cao
Nhiều người rất thích uống nước ngọt có gas vì quan niệm đây là thức uống
bổ dưỡng, thấy ngon ngọt (có đường, tạo năng lượng), có cảm giác mát lạnh, dễ
chịu (vì được ướp lạnh hoặc có đá) nghĩ rằng nước này có tác dụng giúp tiêu hóa dễ
dàng đồng thời tạo cảm giác đỡ khát. Nhưng trong đó lại tìm ẩn nhiều nguy cơ cho
sức khỏe.
Nhiều nghiên cứu cho thấy uống nước ngọt có gas chứa đường có liên hệ đến
bệnh béo phì, tiểu đường type 2, sâu răng, và suy dinh dưỡng. Nhiều loại nước giải
khát chứa các thành phần đáng lo ngại: cafein dùng nhiều sẽ gây kích thích và mất
ngủ. Sodium benzoat đã được khảo cứu cho thấy có thể là nguyên nhân gây tổn hại
DNA (phần tử chính mang mã di truyền). Các chất có ảnh hưởng bất lợi khác cho
sức khỏe, trong đó có benzen (một chất có nguy cơ gây ung thư). [12]
Có thể nhận thấy rõ, trong những năm gần đây, thị trường nước giải khát
trong nước đã có sự chuyển biến mạnh sang sản xuất các sản phẩm đồ uống chiết
xuất từ thiên nhiên, đảm bảo sức khỏe, giàu dinh dưỡng và thân thiện với môi
trường như các loại nước ép trái cây, các loại trà xanh, trà thảo mộc…
Theo đánh giá chung, thị trường gần đây cho thấy một sự chuyển biến rất rõ
trong ngành nước uống đóng chai. Trong khi nước ngọt có gas giảm 5% thị phần,
ngành hàng có nguồn gốc từ thiên nhiên uống liền tăng 12%. Người tiêu dùng đã và
đang nhận thức cao hơn về các loại thức uống tiện dụng này. [12]
Công ty nước giải khát Delta đưa ra dự báo: nhu cầu tiêu thụ nước trái cây ở
Việt Nam sẽ tăng tới 25%/năm, sữa uống (bao gồm cả sữa đậu nành) tăng 30-

35%/năm. Trong khi đó, nhu cầu về bia chỉ tăng thêm khoảng 5%/năm và riêng
nước giải khát có gas, vốn đã từng chiếm vị trí hàng đầu nhiều năm qua, hiện nay
đang giảm ở mức 6%/năm.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 3

Theo kết quả bán hàng của Công ty Bidrico cho thấy gần 50% người tiêu
dùng thành phố đang chuyển sang dần các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt,
có mùi vị tự nhiên.
Vì thế sản phẩm trà xanh chanh muối rất phù hợp với xu thế xã hội hiện nay,
an toàn, tiện lợi, đảm bảo sức khỏe, dành cho mọi đối tượng và phù hợp túi tiền.
1.2.2. Thị trường lớn
Theo giới kinh doanh ước tính hiện nay nước trái cây và nước uống không
gas chiếm đến 40% thị trường nước giải khát các loại.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có khoảng 300 loại nước giải khát các
loại, mỗi loại đều đánh vào những thị hiếu khác nhau như giải nhiệt, đẹp da, giảm
béo, chữa bệnh Trước đây thị trường nước giải khát ở nước ta đa phần là sản phẩm
nước uống có gas, rất ít những sản phẩm chiết xuất từ trái cây và không có gas.[12]
Sản phẩm trà xanh chanh muối có phân khúc thị trường khá lớn phù hợp với
mọi đối tượng, mọi giới, mọi lứa tuổi từ người già, trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ,
người lao động,….Thị trường nước giải khát Việt Nam rất năng động và sôi nổi đặc
biệt là vào các dịp lễ hội.
Và hơn nữa, một tín hiệu rất khả quan trong những năm gần đây thị trường
bán lẻ của nước ta với doanh số rất cao. Theo kết quả khảo sát của Công ty nghiên
cứu GfK, doanh số bán lẻ trong nước tăng 20,5%, từ 45,2 tỷ USD của đầu năm
2007 lên 54,3 tỷ USD trong năm 2008. Trong đó doanh thu từ thực phẩm chiếm
66% cao nhất trong cơ cấu sản phẩm hàng hóa đóng góp 15% GDP.
1.2.3. Triển vọng
Sản phẩm trà xanh-chanh muối với sự kết hợp mới mẻ từ chiết xuất thiên

nhiên của trà xanh và dịch chanh muối giàu dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, phù hợp
túi tiền,….thì trong tương lai nó sẽ có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường nước
giải khát Việt Nam. Vì theo xu thế hiện nay, các nhà nghiên cứu thị trường đã khảo
sát, người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc bảo đảm sức khỏe của mình
và có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên. Thị trường nước
giải khát Việt Nam sẽ còn sôi động hơn nữa trong những năm tới khi các nguyên
liệu từ thiên nhiên được các doanh nghiệp khai thác một cách tối ưu.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 4

1.2.4. Đối thủ cạnh tranh
a. Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát [12]
Địa chỉ: 219 Quốc Lộ 13, xã Vĩnh Phú, Huyện Thuận An, Bình Dương.
Điện thoại: 84 (0650) 755 161
Fax: 84 (0650) 755057
Email:
Website: www.thp.com.vn
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất bia & nước giải khát cao cấp, sản xuất bao bì cao cấp,
sản xuất thức ăn nhanh cao cấp.
b. Công ty cổ phần sữa Việt Nam [12]
Địa điểm:36-38 Ngô Đức Kế, Quận 1, Tp.HCM
Telephone: (848) 824 4228
Fax: (848) 829 4845
Email:
Website: www.vinamilk.com.vn
Sản xuất và kinh doanh sữa hộp, sữa bột, bột dinh dưỡng và các sản phẩm từ sữa
khác;
Sản xuất và kinh doanh bánh, sữa đậu nành và nước giải khát;
Kinh doanh thực phẩm công nghệ, thiết bị phụ tùng, vật tư, hoá chất và nguyên liệu;

Kinh doanh các ngành nghề khác phù hợp với quy định của Pháp luật.
Sản xuất và kinh doanh bao bì.
In trên bao bì.
Sản xuất, mua bán các sản phẩm nhựa (trừ tái chế phế thải nhựa).
Các công ty cạnh tranh luôn tung ra thị trường nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ
thiên nhiên để giành chỗ đứng trên thị trường sôi động đang diễn ra, trong đó sản
phẩm trà xanh-chanh muối không là trường hợp ngoại lệ. Tuy là một sản phẩm mới
vẫn chưa có thương hiệu nhưng nếu biết nắm bắt đúng thời cơ kịp thời, học hỏi kinh
nghiệm từ các bậc tiền bối đi trước cộng với sản phẩm ngon, đảm bảo sức khỏe và
với lòng yêu nghề, nhiệt huyết và đạo đức nghề nghiệp thì người tiêu dùng không
thể chối từ trà sản phẩm xanh-chanh muối.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 5

Mô tả sản phẩm theo HACCP 1.3.
Bảng 1.1: Mô tả sản phẩm theo HACCP
TT
Đặc Điểm
Mô Tả
1
Tên sản phẩm
Trà xanh chanh muối
2
Nguyên liệu
(Tên khoa học)
Trà xanh có tên khoa học Camellia sinensis, Giới:Plantea,
Ngành: Magnoliopsida, Bộ: Ericales, Họ:Theaceae, Chi:
Camellia, Loài: C. Siensis.
Chanh có tên khoa học Citrus aurantifolia, Họ: Cam quýt

Rutaceae.
3
Cách thức vận
chuyển và tiếp
nhận nguyên
liệu.
Nguyên liệu trà xanh được thu mua từ các vùng cung cấp
và vận chuyển đến công ty không quá 8 giờ, tránh dập nát
được bảo quản trong điều kiện khô thoáng, tránh ánh nắng
tiếp xúc trực tiếp với lá trà tươi.
Chanh được thu mua từ các nhà cung cấp và được vận
chuyển cẩn thận đến công ty.
Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra trước khi đem vào
sản xuất, chỉ nhận những nguyên liệu đạt chất lượng.
4
Khu vực khai
thác nguyên liệu
Trà xanh tại Bảo Lộc, Lâm Đồng
Chanh tươi tại các tỉnh ở Đồng Bằng Sông Cửu Long
5
Mô tả tóm tắt
quy cách thành
phẩm.
Sản phẩm ở 2 dạng huyền phù và không huyền phù, màu
vàng rơm và hương vị đặc trưng của trà xanh và chanh
muối, được đóng trong chai thủy tinh.
6
Thành phần
khác
Nước, đường, phụ gia.

7
Tóm tắt các
công đoạn chế
biến.
Trà xanh→trích ly→ lọc, làm lạnh → phối trộn → đồng
hóa → rót chai → thanh trùng → làm nguội→ dán nhãn
→bảo ôn → sản phẩm trà xanh chanh muối.
8
Kiểu bao bì
Chai thủy tinh
9
Điều kiện bảo
quản
Nhiệt độ thường, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp.
10
Điều kiện phân
phối và vận
chuyển thành
phẩm.
Xe tải thông dụng, có mái che, điều kiện sạch sẽ, khô ráo,
thoáng mát, không có mùi lạ.
11
Thời hạn sử
dụng
Trên 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 6

12
Các yêu cầu về
dán nhãn.
Trên nhãn ghi rõ: Tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thể
tích thực, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng
dẫn sử dụng,…
13
Các điều kiện
đặc biệt
Không có.
14
Phương thức sử
dụng
Sản phẩm ở dạng nước giải khát không gas, uống liền,
ngon hơn khi uống lạnh. Lắc đều trước khi sử dụng.
15
Đối tượng sử
dụng sản phẩm.
Tất cả mọi người.
16
Các quy định và
yêu cầu cần
tuân thủ
TCVN7041:2002; TCVN6958:2001; TCVN5502-91;
QĐ3742/2001/QĐ-BYT và tiêu chuẩn của khách hàng.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm [10]
TCVN 5042 – 1994 cho nước giải khát (*).
Tiêu chuẩn này quy định yêu cầu vệ sinh và phương pháp thử đối với các loại
nước giải khát có độ cồn thấp (bia, nước giải khát lên men, giải khát pha chế có
rượu nhẹ …) và nước giải khát không có cồn (cam, chanh, coca, …).

Chỉ tiêu vệ sinh
Không được sử dụng acid vô cơ (HCl, H
2
SO
4
, HNO
3
…) để pha chế nước
giải khát.
Hàm lượng kim loại nặng (mg/l) theo quy định của Bộ Y tế.
Các loại phụ gia sử dụng theo tiêu chuẩn Bộ Y tế.
Không được phép sử dụng những loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn,
bao bì hỏng.
Đối với các phụ gia, hóa chất, nguyên liệu mới, muốn sử dụng để pha chế,
bảo quản nước giải khát phải xin phép Bộ Y tế.
Chất ngọt tổng hợp (Saccarin, dulsin, cyclamate …) không được sử dụng để
pha chế nước giải khát. Trường hợp sản phẩm dùng riêng cho bệnh nhân kiêng
đường phải xin phép Bộ Y tế và ghi rõ tên đường – mục đích và liều lượng sử dụng.







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 7

Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.2: Chỉ tiêu vi sinh đối với nước giải khát không cồn
Tên chỉ tiêu
Mức
Không đóng chai
Đóng chai
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc/ml, không lớn hơn.
5.10
4

10
2

E.coli, vi khuẩn/ml, không lớn
hơn
3
Không được có
Cl.Perfringens,vi khuẩn/ml
Không được có
Không được có
Vi khuẩn gây nhày
(Leuconostoc).

Không được có
Nấm men – mốc, số nhóm
nấm/ml, không lớn hơn.
10
3

Không được có

St.aureus.
Không được có
Không được có
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 8

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu 2.1.
2.1.1. Chè xanh [4][8][12]
Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc
biệt đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là một
loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều
công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát,
chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và
một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ
đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt sau khi lao động. Chè còn có tác
dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim
mạch, ung thư.



a. Giới thiệu
Tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam,
không độc. Lá mọc so le không rụng. Hoa to trắng mọc ở kẽ lá, mùi rất thơm, nhiều
nhụy. Lá chè dài từ 4–15 cm và rộng từ 2–5 cm. Lá tươi chứa khoảng 4% caffein.
Các độ tuổi khác nhau của lá chè tạo ra các sản phẩm chè khác nhau về chất lượng,
do thành phần hóa học trong các lá khác nhau. Dựa vào đặc tính sinh trưởng, các
nhà thực vật học xác định vùng đất mà cây chè có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt
phải có những điều kiện sau:

trà
xanh

trà xanh

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV:Lê Thị Quỳnh Như Trang 9

0
2000
2005
2010
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
Diện tích
chè cả
nước (ha)
Sản lượng
chè khô
(tấn)
Sản lượng
xuất khẩu
(tấn)

Bảng 1.3: Những điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng của chè
Điều kiện ngoại cảnh
Yêu cầu
Lượng mưa
3000 mm/năm
Nhiệt độ
15 – 20
o
C
Độ ẩm đất
70 – 80%
pH đất
4.5 – 5.5



Hình 2.4: 

Hình 2.3: 
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 10

Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:
Nửa phía Nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc).
Bắc Việt Nam.
Bắc Miến Điện, Thái Lan và Lào.
Vùng núi phía đông bang Assam của Ấn Độ.
Ở Việt Nam: Lâm Đồng là tỉnh có diện tích trồng chè lớn nhất Việt Nam
(25.000 ha). Tại Lâm Đồng cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở Bảo Lộc, Bảo

Lâm, Di Linh. Do cây chè đã được trồng từ những năm 20 của thế kỷ trước nên
nhiều diện tích chè nơi đây đã già cõi, năng suất thấp. Trong những năm qua, nhất
là từ năm 2002 đến nay trong các chương trình, dự án hỗ trợ phát triển cây chè, tỉnh
đã tập trung mở rộng diện tích vừa đẩy mạnh “cuộc cách mạng giống”, cải tạo vườn
chè đạt năng suất, chất lượng cao và từng bước xây dựng vùng nguyên liệu chè an
toàn, chè sạch. Đến nay diện tích chè giống mới trong toàn tỉnh chiếm tỷ lệ 32%,
với 6.340 ha chè cành năng suất cao và 2.075 ha chè cành Ô Long chất lượng cao
của Đài Loan. Và theo đề án phát triển vùng nguyên liệu chè đến năm 2020 nâng
tổng diện tích chè lên 28.000 ha, trong đó các giống chè năng suất, chất lượng cao
chiếm 55%, đồng thời triển khai nhiều dự án cải tạo vườn chè.
Nước ta có lịch sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ở
vùng Hà Giang, sau đó có ở Phú Thọ vào năm 1825 và phát triển mạnh vào năm
1930, riêng ở vùng Kom Tum ở cao nguyên miền Tây Nam Trung bộ thì chè có
nhiều vào năm 1923 nhưng nói chung thì chè vào những năm này đều nằm trong tay
tư bản Pháp, địa chủ, chỉ 1 số ít thuộc về nông dân.
Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam có 2 vùng chè tập trung: vùng chè tươi và vùng
chè rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu. Sau khi Pháp chiếm đóng Đông Dương
đã có thêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923 - 1925).
Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè gồm: chè tươi hộ gia đình, chè rừng,
chè công nghiệp tương ứng với 3 vùng địa lý: đồng bằng, trung du và miền núi.
Năm 2000 đã có 90.000 ha chè (kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới), xuất
khẩu sang hơn 30 thị trường thế giới như: Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan, Nhật,
Anh, Đức……
Về tên gọi, trong tiếng Việt có hai từ “chè” và “trà”. “Chè” là từ thuần Việt,
được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè,
chè tươi, chè đen, uống chè). “Chè” còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước uống từ
các loại lá cây khác (chè vối, chè nhân trần), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất
bột, hạt, củ với đường mật (ăn chè đậu đen, chè thập cẩm). “Trà” là từ mượn từ
tiếng Hán, chỉ dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà
sen).

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 11

Nếu tính rằng cây chè có nguồn gốc từ Đông Nam Á cổ đại, thì có thể thấy
rằng “chè” tiếng Việt là từ có nguồn gốc từ tiếng Đông Nam Á cổ, có quá trình tồn
tại lâu đời, nên có phạm vi sử dụng vô cùng rộng rãi (được dùng để chỉ cả cây
trồng, cả sản phẩm, cả các loại nước uống các món ăn ngọt khác). Từ tiếng Đông
Nam Á cổ, “chè” thâm nhập vào tiếng Hán, biến thành ‘trà”, rồi sau này “trà” tiếng
Hán quay trở lại Việt Nam. Thành ra tiếng Việt ngày nay có cả hai từ “chè” và
“trà”, và vì xuất hiện sau nên “trà” chỉ giới hạn trong phạm vi nghĩa chỉ sản phẩm,
trong khi “chè” vì có trước nên đã mang luôn cả nét nghĩa của “trà”.
b. Đặc điểm sinh hóa của cây chè
Thành phần hóa học:
Nước:
Thành phần lớn nhất ở búp chè có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ, là
thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, sự sinh
trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hóa học liên quan đến sự chuyển hóa
các chất ở giai đoạn chế biến và bảo quản chè sản phẩm. Hàm lượng nước trong các
đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản
ứng thủy phân, oxi hóa khử.
Hợp chất Polyphenol – tanin:
Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng là một hỗn hợp phức tạp của các phenol thực
vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân
tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và
có vị rất đắng. Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính chất màu
sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến
đổi hóa học của chúng đem lại. Hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin chè
càng cao thì chất lượng chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận
chiều với chất lượng của chè sản phẩm.

Tanin bị phân hủy ở nhiệt độ cao (180-200
o
C)
Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin trong
nguyên liệu chè tươi gồm có:
Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất
polyhydroxylphenol-monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè, có vị
chát đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo thành màu
và vị chát nhẹ cho chè.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 12

Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin
(EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG),
Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và catechin.
Trong nhóm chất phi tanin thì EGCG có vị đắng đặc trưng, còn EC, EGC và
CG có vị chát dịu. Nhóm chất phi tanin có vị đắng ở dạng glucozit và có màu thuộc
họ flanovol. Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 24-34% chất khô trong
chè.

Hợp chất Ankaloid:
Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có
cafein được chú ý nhất sau đó là teobromelin và teofelin, xantin, adenin, cholin,
tetrametyluric…
Cafein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo là 1,3,5-
trimethylxanthine, chiếm khoảng 3-4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.
Tác dụng sinh lý của cafein như sau:
Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường
sự lĩnh hội của bộ óc.
Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể
chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.

EGCG trong trà xanh

Hình 2.6Cafein
trong trà xanh

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 13

Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thông máu. Nó giúp cho
cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi
tiểu và tăng cường sự hấp thu của O
2
.

Cafein và hàm lương quy định của nó lại là một chỉ tiêu chất lượng hóa học
kiểm tra chất lượng để chống làm “chè giả”.
Teobromin và teofelin là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng
kích thích bài tiết mạnh.
Cafein là chất kích thích thần kinh gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu
trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 180
o
C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Cafein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxy hóa của tanin tạo
nên các muối tanat cafein. Các muối này tan trong nước nóng, không tan trong nước
lạnh và tạo nên hương thơm, màu sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất
lượng thành phẩm.
Protein và chất chứa nitơ
Trong đọt chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ. Chỉ riêng
protein đã chiếm khoảng 25-30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan
trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu
hoặc trong axit.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid
amin cơ bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine,
glutamine, serine, glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường,
tanin tạo ra các hợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng
góp phần điều vị cho chè xanh.
Các hợp chất gluxit:
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý
2 điểm sau:
+ Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè
non.
+ Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza)
chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.
Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như xenlluloza,

licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống. Khi lá chè
càng già thì hàm lượng gluxit càng cao.
Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa
lớn trong việc điều vị cho nước chè. Các đường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo
mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 14

Các chất béo và sắc tố:
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan
trong chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu
da cam), antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô.
Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành
hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc
dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ
mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp. Clorofin và các
chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có vai trò khác
nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè.
Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin tạo màu xanh tươi hoặc xanh
vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen, clorofin ảnh hưởng
không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám. Clorofin tồn tại tốt và cho
màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị
mất đi và biến thành feofitin có màu xám tro.
Vitamin và khoáng:
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như: A, B1, B2, PP, đặc biệt Vitamin
C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh. Hàm lượng Vitamin C
trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là kali, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng.

Enzyme:
Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng
nhất đối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân và nhóm men oxy hoá-
khử.
Glucosidaza: các men này đều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các
hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà
tan. Làm tăng chất hoà tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất cần
thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau
này, cụ thể như sau:
Nhóm men thủy phân trong lá chè gồm có proteaza, pectinaza, amylaza,
invectaza: Pectinaza thủy phân protopectin thành pectin hòa tan.
Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa
có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia
vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm
như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của chè.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

SV: Lê Thị Quỳnh Như Trang 15

Invectaza thuỷ phân đường saccaroza thành glucoza và fructoza. Nhóm men
oxi hóa khử trong chè gồm có catalaza, peroxydaza, polyphenoloxydaza: Trong đó,
men catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng
phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác
dụng của men peroxydaza và polyphenoloxydaza.
Men peroxydaza cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác
cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng được O• giải
phóng ra do sự phân giải H
2
O

2
nhờ men catalaza mà không sử dụng trực tiếp được
O
2
trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và
vị. Ở những lá chè non, phần men peroxydaza hoà tan chiếm khoảng 50%, nhưng ở
lá chè già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan.
Men polyphenoloxydaza xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất
polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng, nó cũng tồn tại ở cả hai trạng
thái là tự do và liên kết.
Vai trò của men polyphenoloxydaza và peroxydaza trong quá trình chuyển
hoá tanin chè để tạo màu cho các sản phẩm chè.
Hợp chất Pectin
Pectin là hợp chất thuộc nhóm gluxit. Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở
các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan trong axit oxalic và hoà tan trong
amon-oxalat. Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất.
Do đó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn
vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám
chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo
hình dạng của khuôn ép.
Pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước
chè sánh, hấp dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có
tính hút ẩm mạnh, vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng độ ẩm của chè
sản phẩm.
Nhóm chất thơm
Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các
cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến chè
(như đi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như đường, axít amin,
polyphenol ). Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02-0,2% chất khô.
Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính

hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn.