báo cáo chuyên đề các phương pháp bảo quản thực phẩm

Báo cáo chuyên đề :
Phân công bởi :
Trình bày bởi :
NGUYỄN THỊ THANH
ĐINH ĐẰNG PHI
Nội dung
Lịch sử bảo quản thực phẩm
Mục đích, yêu cầu cảu bảo quản thực phẩm
Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực
phẩm
Nguyên lý bảo quản thực phẩm
Các phương pháp bảo quản
Lịch sử bảo quản thực phẩm
Săn bắt & hái lượm
Trồng trọt & chăn
nuôi
Công nghiệp thực
phẩm
Bảo quản
thực phẩm
Bảo quản
thực phẩm
Phơi, xấy
Bảo quản lạnh
Ướp muối
Xông khói
Lên men
. . . . .
Mục đích, yêu cầu của bảo quản thực phẩm
• Giữ được khối lượng và chất lượng của thực

phẩm trong quá trình lưu giữ.
Mục
đích
• Chất lượng của thực phẩm ít bị suy giảm trong
quá trình bào quản.
• Khối lượng không bị mất đi ngoài ý định.
• Phòng trừ được sinh vật gây hại và các lây
nhiễm có hại cho thực phẩm trong bảo quản.
• Dễ nhập, dệ xuất một khối lượng nhấr định
khi cần
• Thích ứng với điều kiện kinh tế mỗi vùng
Yêu
cầu
Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm
Nguyên
nhân gây
hư hỏng
thực
phẩm
1. Do vi sinh vật
Con đường
lây nhiễm vi
sinh vật trong
thực phẩm
Tự nhiên
Động vật
Đất
Nước
Không khí
Quá trình

chế biến
Kí chủ
trung gian
1. Do vi sinh vật
Vi sinh
vật
trong
thực
phẩm
Vi khuẩn
Nấm men
Nấm mốc
Kí sinh trùng
Tảo
virus
1. Do vi sinh vật
Nguyên
nhân gây
hư hỏng
thực
phẩm
1. Do vi sinh vật
2. Enzym nội tại
2. Enzym nội tại
Enzym của
VSV
Enzym có
sẵn trong
thực phẩm
Phản ứng

phân hủy
làm hư hỏng
thực phẩm
2. Enzym nội tại
Protein
• Enzym proteaza
Peptit Acid amin Amin + CO
2
+ . . .
• Indol, scartol
 NH
3
, H
2
S . .
.
Lipit
• EnzymLipaza
Glixerin + acid
béo
Oxi hóa chất
béo
• Peroxyt 
oxi hóa chất
béo  tạo
mùi hôi
Nguyên
nhân gây
hư hỏng
thực

phẩm
1. Do vi sinh vật
2. Enzym nội tại
3. Nhiệt độ
3. Nhiệt độ
Nguyên
nhân gây
hư hỏng
thực
phẩm
1. Do vi sinh vật
2. Enzym nội tại
3. Nhiệt độ
4. Độ ẩm
4. Độ ẩm
 Ẩm độ môi trường thấp  vi sinh vật
kém phát triển nhưng làm tăng sự bay
hơi nước của thực phẩm.
 Thực phẩm càng ẩm ướt càng dễ nhiễm
khuẩn và tốc độ hư hỏng nhanh hơn.
Nguyên
nhân gây
hư hỏng
thực
phẩm
1. Do vi sinh vật
2. Enzym nội tại
3. Nhiệt độ
4. Độ ẩm
5. Không khí & ánh sáng

5. Không khí & ánh sáng
 Không khí và ánh sáng cũng là tác nhân
gây hư hỏng thực phẩm một cách nghiêm
trọng như là làm mất nước, giảm hàm
lượng vitamin, khoáng chất . . . trong
thực phẩm.
Nguyên nhân và quá trình biến chất
của thực phẩm
Nguyên nhân và quá trình biến chất của thực
phẩm
Nước
Nước tự
do
Nước liên
kết
Protit
Lên men
chua
Lên men
thối
Lipid
Hóa chua
Oxi hóa
Gluxit
Đường hóa
Nước
Vai trò :
Tham gia vào hoạt động sinh hóa của cơ thể sống.
Môi trường hòa tan, bài tiết và tham gia các phản
ứng thủy phân, phân hủy.

Thành phần cơ bản, chiếm tỷ lệ cao trong so với
các thành phần khác trong thực phẩm
Nước
Nước
Tự do
Liên kết
Vật lý
LK hấp phụ
LK thẩm
thấu
LK trong các
vi mao quản
LK tinh thể
Hóa học
Proteaz
Peptidaz Peptidaz
Protit Pepton Polypeptit Acid amin
Protit
Acid amin
NH
3
, H
2
S, CO
2
, . . .
Thủy phân/Oxi hóa/Khử