đề tài thịt đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


O








T
T
i
i
ể
ể
u
u


l
l
u
u
ậ
ậ

n
n


m
m
ô
ô
n
n


h
h
ọ
ọ
c
c
:
:





C
CC
C
C
CC

C
o
oo
o
o
oo
o
â
ââ
â
â
ââ
â
n
nn
n
n
nn
n
g
gg
g
g
gg
g

n
nn
n
n
nn
n
g
gg
g
g
gg
g
h
hh
h
h
hh
h
e
ee
e
e
ee
e
ä
ää
ä
ä
ää

ä






c
cc
c
c
cc
c
h
hh
h
h
hh
h
ế
ế






b
bb
b

b
bb
b
i
ii
i
i
ii
i
ế
ế
n
nn
n
n
nn
n


t
tt
t
t
tt
t
h
hh
h
h
hh

h
ö
öö
ö
ö
öö
ö
ï
ïï
ï
ï
ïï
ï
c
cc
c
c
cc
c






p
pp
p
p
pp

p
h
hh
h
h
hh
h
a
aa
a
a
aa
a
å
åå
å
å
åå
å
m
mm
m
m
mm
m

Ñeà taøi :
THỊT ĐÓNG HỘP








G
G
V
V
H
H
D
D




:
:

P
P
G
G
S
S
.
.
T
T
S
S


L
L
ê
ê


V
V
ă
ă
n
n


V
V

i
i
ệ
ệ
t
t


M
M
ẫ
ẫ
n
n


H
H
V
V
T
T
H
H




:
:

N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n
n


T
T
h
h
ị
ị


N
N
g
g

u
u
y
y
ê
ê
n
n


T
T
h
h
ả
ả
o
o




N
N
g
g
u
u
y
y

ễ
ễ
n
n


N
N
g
g
ọ
ọ
c
c


T
T
ú
ú


A
A
n
n
h
h

N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n
n


T
T
h
h
ị
ị


N
N
g
g
â
â

n
n






N
N
g
g
u
u
y
y
ễ
ễ
n
n


T
T
h
h
ị
ị

D
D
u
u
n
n
g
g





















Tháng 3 năm 2011

TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 1
MỤC LỤC


MỤC LỤC BẢNG 2
MỤC LỤC HÌNH 3
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 4
I.1. Giới thiệu chung 4
I.2. Phân loại 4
II. NGUYÊN LIỆU 5
II.1. Nguyên liệu thịt 5
II.3. Nguyên liệu phụ 12
II.4. Phụ gia 15
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 17
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20
III.1. Sơ đồ khối 1 20
III.2. Sơ đồ khối 2 21
IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22
IV.1. Rã đông 22
IV.2. Cắt lóc thịt 24
IV.3. Xay thô 26
IV.4. Xay mịn 28
IV.5. Vào hộp 32
IV.6. Bài khí và ghép nắp 33
IV.7. Tiệt trùng 38
IV.8. In date và dán nhãn 42
Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn. 42
V.SẢN PHẨM 45

V.1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not
defined.
V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 48










TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 2
MỤC LỤC BẢNG


Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) 5
Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo 6
Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt 6
Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo 8
Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan 9
Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa 10
Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được 10
Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan 11
Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa 11
Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn 11

Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12
Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc. 14
Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi 15
Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật 15
Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý 16
Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật 17
Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không 44
Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not
defined.
Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp 45
Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý 46
Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 47
Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 47
Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp 47
Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp 47












TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 3

MỤC LỤC HÌNH


Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường 5
Hình II.1: Tỏi Lý Sơn 13
Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 20
Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2 21
Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry 23
Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt 26
Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô 27
Hình IV.4: Máy xay thô Mincer 28
Hình IV.5: Thịt sau khi được xay thô 28
Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo 30
Hình IV.7: Máy xay nhuyễn 31
Hình IV.8: Thịt sau khi được xay nhuyễn 32
Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục 32
Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt 35
Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục 36
Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không 38
Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) 39
Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic 40
Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn 42
Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic 45

TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 4
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP
[12]
I.1. Giới thiệu chung
Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và
một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các
chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì
vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng
lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương
pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn
là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói,
đóng hộp…
Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại
được xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này
được định dạng trong các bao bì sắt tây. Chữ Spam có nghĩa là Shoulder pork ham
được ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào năm 1937.
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt
heo đóng hộp dòng Spam Garlic. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là
thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này.
I.2. Phân loại
Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, những dòng sản phẩm

dòng sản phẩm Spam trên thị trường rất phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium,
Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese,
SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic.
Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu là thịt heo mà ở đây là thịt vai.
Ngoài ra có một số sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà (
Oven Roasted Turkey)
,
bò


TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 5

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường
II. NGUYÊN LIỆU
II.1. Nguyên liệu thịt
[4]

II.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo
II.1.1.1. Mô cơ
Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (Tính trong 100g ăn được) [6]
Thành phần Thịt vai Thành phần Thịt vai
Năng lượng (cal) 186 Se((mcg) 26,2
Protein(g) 17,4 P(mg) 190
Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4
Ca(mg) 8 Niacin 4,2
P(mg) 156 thiamin 0,5
VitaminB12(mcg) 0,9 VitaminB6(mg)

0,5
Zn(mg) 3,1










TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 6
Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo

Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt

- Nước: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất
dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào.
- Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều
vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chế biến:
• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
• Có khả năng tạo nhũ tương.
• Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm

của thịt.
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 7
- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ
cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose.
- Lipit: chiếm 3% khối lượng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi
của con vật, chế độ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc
nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
- Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid
amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1%
II.1.1.2. Mô mỡ
- Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán ,
tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương.
- Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương
khi xay nhuyễn , tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và
vitamin.
II.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng
thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa
bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng
hao hụt khi chế biến không đáng kể .
Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để
protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm
Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37%
để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản

phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao.

TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 8
Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

Bộ phận
cắt
Protein
(%)
Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Năng
lượng
(cal/100g)
Đùi
15.2 53 31 0.8 340
Thân
16.4 58 25 0.9 300
Vai
13.5 49 37 0.7 390
Sườn heo
đã lóc thịt

14.6 53 32 0.8 350

∗
∗∗
∗ Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
- Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không
có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
- Chỉ tiêu hóa lý
 Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
 Hàm lượng NH
3
: ≤ 40mg /100gr
- Chỉ tiêu vi sinh
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/gr
 E.coli: ≤100/gr
 Staphilococus aureus: ≤ 100/gr
 Salmonella: không có




TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 9
II.2. Gia vị
II.2.1. Muối ăn
Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 %
khối thịt. Muối có tác dụng:
- Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm
- Muối có tác dụng bảo quản:
- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và
muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước
giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế
bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của
tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.
∗
∗∗
∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99)
- Chỉ tiêu cảm quan của muối
Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có
vị lạ
Tình trạng
Trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìm thấy bằng
mắt thường
Kích thước hạt ≤ 0.8 mm



TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 10
- Chỉ tiêu lý hóa của muối
Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
Độ ẩm % ≤ 1.0
Hàm lượng NaCl % 99
Chất không hòa tan trong nước % ≤ 0.2

Ca
+ +
% ≤ 0. 2
Mg
+ +
% ≤ 0.25
SO4

% ≤ 0.8
II.2.2. Đường saccharose
Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE. Đường sử dụng dưới dạng
hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá
trình đảo trộn và xay. Đường có tính hòa tan trong nước cao. Lượng đường sử dụng
trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% khối thịt. Đường có tác dụng:
- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm
có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm.
- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một
số vi sinh vật trong quá trính bảo quản.
- Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên
kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước g 0.5
Protein g -
Glucid g 99.3
Tro g 0.20
Natrium mg 0.10
Kalium mg 1.90
Calcium mg 0.40
Magnesium mg 0.10

Phosphor mg 0.10
Sắt mg 0.06
Ngoài ra còn có các thành phần khác với hàm lượng nhỏ
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 11
∗
∗∗
∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (theo TCVN 6958 : 2001)
Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi khô không vón cục
Mùi vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt
Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa
STT

Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol (
O
Z), không nhỏ hơn 99.80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0.03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
O
C trong 3 h, % khối
lượng
(m/m), không lớn hơn
0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
- Dư lượng SO
2
: Sunfua dioxit ( SO
2
), ppm, không lớn hơn: 7
- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:
Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn
STT Tên Mức tối đa
1 Asen (As) 1 mg/kg
2 Đồng (Cu) 2 mg/kg
3 Chì (Pb) 0.5 mg/kg
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 12
- Bao gói: Đường được đóng trong bao PP kín. Bao đựng đường phải sạch,
không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường
- Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng,
cách xa các nguồn ô nhiễm.
II.3. Nguyên liệu phụ
II.3.1. Nước đá vảy
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12
o
C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp
tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12
o
C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc
mới cho sản phẩm.
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế
biến
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Chỉ tiêu hoá học
- Độ trong
- Độ đục
- Độ màu
- Hàm lượng cặn không tan
- Hàm lượng cặn hoà tan
- Độ pH
- Độ cứng toàn phần
- Hàm lượng clorua
- Hàm lượng nitrit

> 100Cm
< 1.5g/l
< 5

< 10 mg/l
< 500 mg/l
6-8.5
< 300mgCaCO
3

< 0.1 mg/l
0.3 mg/l
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 13
- Hàm lượng sắt tổng thể
- Hàm lượng thuỷ ngân
< 0.01 mg/l
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tổng số Coliforms
- Tổng số Coliforms phân

< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Âm tính
II.3.2. Tỏi
Tên khoa học của tỏi là: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. Có nhiều loại tỏi:
tỏi Lý Sơn, tỏi Trung Quốc, tỏi Ta

Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi. Lý do
chọn loại tỏi này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi
Trung Quốc, tỏi ta). Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid,

flavonoid, axít amin, chất béo, đường khử, polysacharid,sterol và tinh dầu (theo nghiên
cứu của tác giả Nguyễn Minh Chính và cộng sự).

Hình II.1: Tỏi Lý Sơn








TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 14
Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc [2]

Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính
kháng khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành
Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate
tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:
- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ
hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.
- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt
cho sức khỏe con người.
∗
∗∗
∗ Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
+ Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không bị dập, không bị rời khỏi củ.
+ Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và
không lẫn cát đất.
- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 µg/kg
- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates ≤ 0.5 mg/kg
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 15
- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
As mg/kg 5.0
Cu mg/kg 30
Pb mg/kg 2.0
Hg mg/kg 0.05
Sb mg/kg 1.0
Cd mg/kg 1.0
Zn mg/kg 40
- Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
TSVSVHK 10
4

Coliforms 10
2

E.coli 3
S.aureus 10
2

Salmonella Không có
TSBTNM-M 10
2

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml Salmonella
II.4. Phụ gia
∗
∗∗
∗ Chất ổn định, nhũ hóa, làm dày
Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bộ bắp
biến tính, tinh bột khoai mì, , là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý
bằng acid, kiềm, enzyme, ) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 16
nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng
thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.
Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột bị biến tính thì
khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bột chưa biến
tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúc của mạng tinh thể có nhiều lỗ
trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khả năng chứa nước và giữ nước của nó tốt.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tinh bột
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái: dạng bột mịn
+ Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà

+ Mùi, vị : không mùi, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ
+ Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác
- Độc tố nấm: Ocharatoxin A
- Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa
As mg/kg 1.0
Cu mg/kg 30
Pb mg/kg 0.1
Hg mg/kg 0.05
Sb mg/kg 1.0
Cd mg/kg 0.05
Zn mg/kg 40



TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 17
- Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
TSVSVHK 10
4

Coliforms 10
E.coli 3
S.aureus 10

Cl. perfringens 10
B.cereus 10
TSBTNM-M 10
2

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu
[5], [8], [9]

II.5.1. Acid ascorbic
Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muối nitrit, natri
tripolyphosphate, acid citric, nhưng các muối nitrite, phosphate gây độc cho con
người, trong khi đó, acid ascorbic có tính chất chống oxi hóa rất tốt. Do đó, ngày nay
trong công nghiệp, người ta sử dụng acid citric một cách rộng rãi.
Đặc điểm chung: Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6

- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192
O
C
- Tinh thể trắng, dạng bột
- Dễ hòa tan vào trong nước
- Bài tiết qua thận
Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%
- Độ ẩm: tối đa 0.4%
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%


Mục đích sử dụng:
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 18
- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản ứng với
oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ
màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin).
- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứng với oxy trong
không khí.
- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi.
- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày
II.5.2. Sodium lactate
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: NaC3H5O3
- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu
- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50 – 60%
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết > 95%
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm
- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%
Mục đích sử dụng
- Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gậy bệnh. Sở dĩ Sodium Lactate có
chức năng này vì:
+ Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước, co rút, vi sinh
vật bị ức hoặc tiêu diệt.
+ Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởng đến hoạt tính

của enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật
- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 19
+ Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra
các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và myoglobin
của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm.
+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng giữ
được màu hồng cho sản phẩm.
- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH
-
) và peroxit
(ROO
-
), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày.
II.5.3. Chất màu
Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127)
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5

.H
2
O
- Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt
- Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu
- Độ ẩm: tối đa 15%
- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 40ppm
- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm
- Hàm lượng tro: N/A
Mục đích sử dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị
mất trong quá trình sản xuất , làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế.



TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 20
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III.1. Sơ đồ khối 1

Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1
Bài khí,
ghép nắp

S

ản phẩm
Tiệt trùng
Bảo ôn
t = 12
o
C – 14
o
C
Nắp hộp

Xay thô

t

< 12
o
C
Ø = 3 - 5 mm

t

< 12
o
C
Ø = 0,2 – 0,5 mm

Gia vị, phụ
gia

Gia vị, phụ

gia, đá v
ảy

Hộp thiếc

Xay nhuyễn

Vào hộp

Cắt lóc thịt

(t
tâm
= -20 ÷ -18
o
C)

(t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C)

Rã đông

Thịt heo đông
l
ạnh

TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 21
III.2. Sơ đồ khối 2






















Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2

Bài khí,
ghép nắp

Sản phẩm
Ti
ệt trùng
B
ảo ôn
t = 12
o
C – 14
o
C
Nắp hộp

Xay thô

t

< 12
o
C
Ø = 3 - 5 mm

t

< 12
o
C
Ø = 0,2 – 0,5 mm

Gia vị, phụ
gia

Gia vị, phụ
gia, đá v
ảy

Hộp thiếc

Xay nhuyễn

Vào hộp

Cắt lóc thịt

(t
tâm
= -20 ÷ -18
o
C)

(t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C)

Rã đông

Thịt heo đông
l
ạnh

TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 22
IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


IV.1. Rã đông [4]
IV.1.1. Mục đích
Chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến
tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi
đem bảo quản đông lạnh.
IV.1.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý
• Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu
• Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
• Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.
– Biến đổi hóa lý
• Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay
thô.
• Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục.
– Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt.
– Biến đổi hóa học
• Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong
nước…
• Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.
– Biến đổi hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa
– Biến đổi cảm quan
• Thịt trở nên mềm hơn

• Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan.
TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 23
IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.1.3.1. Thiết bị











Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry
∗
∗∗
∗ Cơ chế hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt
đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong
buồng kín. Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt
của thịt làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã đông chân
không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
IV.1.3.2. Thông số công nghệ
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5
o
C trong 16h và sau
đó ở nhiệt độ 20-25

o
C trong 11-12h.
– Vận tộc đối lưu: v
kk
= 1 m/s
– Độ ẩm hơi nước: 85%
– Nhiệt độ tâm thịt: t
tâm
= -4 ÷ -2
o
C


TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Thịt đóng hộp Trang 24
IV.2. Cắt lóc thịt
IV.2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình xay thô
Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi
cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.
IV.2.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý
• Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết
• Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
– Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước
giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
– Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.2.3.1. Thiết bị

∗
∗∗
∗ Cấu tạo
– Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén
của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.
– Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén.
– Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm
biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu.
– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.