ĐỀ TÀI :CÔNG NGHỆ BAO GÓI MAP

GVHD: pgs. Ts. Lâm xuân thanh
svth: lưu thị ngọc mai shsv: 20103712
CÔNG NGHỆ BAO GÓI MAP
Ưu điểm và hạn chế
Ưu điểm và hạn chế
Bao bì sử dụng trong công nghệ đóng gói MAP
Bao bì sử dụng trong công nghệ đóng gói MAP
Quy trình MAP

Quy trình MAP

Giới thiệu và phân loại
Giới thiệu và phân loại
Nội Dung
Nội Dung
•
MAP (Modified Atmosphere
Packaging): là phương pháp bảo quản
bằng cách thay đổi thành phần khí
quyển bao quanh sản phẩm bằng cách
dùng màng bao như là bao bì sản phẩm
và không có sự kiểm soát điều chỉnh
nào sau đó trong suốt quá trình bảo
quản.
I. Định nghĩa – Phân loại
I. Định nghĩa – Phân loại
Phân loại
Phân loại
Bao gói kiểm soát không khí (CAS/CAP)
Bao gói đi u ch nh không khíề ỉ
Bao gói chân không

Nguyên tắc chung
•
Tạo ra một lớp màng mỏng
bao bọc có tính thấm chọn lọc
đối với các loại khí với mục
đích thay đổi thành phần khí
quyển xung quanh sản phẩm
hạn chế hô hấp (đối với rau
quả) và hoạt động của VSV.
Phân loại
Phân loại
Mục đích
Mục đích
•
Làm chậm vận tốc hô hấp của sản phẩm tươi.
•
Giảm hư hỏng do vi sinh vật
•
Ức chế phản ứng enzym
•
Giảm tỷ lệ O2/CO2
•
Nếu nồng độ O2 quá thấp có thể gây hư hỏng do lên men hoặc VSV yếm khí
phát triển.
Mục đích
Mục đích
II. Quy trình MAP
Định hình khay
Làm đầy

Bơm khí
Hàn dán
Cắt
Hoàn thiện
Kiểm tra

Máy định hình – làm đầy – hàn dán (ffs)
Máy định hình – làm đầy – hàn dán (ffs)
•
Quy trình:
Gia nhiệt tấm
vật liệu →Tạo hình (bằng
lực hút chân không hoặc
áp lực khí hoặc vật ép
hoặc kết hợp) → Cho
thực phẩm vào khay →
bơm khí → phủ và dán
màng
Một số loại máy sử dụng
Một số loại máy sử dụng
1.
Buồng chân không
.
- Sản phẩm bao gói được đặt vào trong một túi nhỏ và được đặt vào trong buồng.
.
- Đóng nắp lại, sau đó cho máy hút chân không hoạt động hút không khí ra bên
ngoài.
.
- Túi sẽ được hàn kín lại bằng nhiệt sau khi đã được bơm vào hỗn hợp khí được
điều chỉnh.

.
- Thường được sử dụng cho những loại sản phẩm bao gói có kích thước nhỏ gọn .
•
Thiết bị dạng thông hơi: [ Snorket
Type (ST)]
•
Sử dụng túi định hình sẵn
•
Cho thực phẩm vào túi → đặt vào máy →
đưa ống thông hơi vào túi → rút chân
không và bơm khí → rút ống ra → dán
nhiệt
•
Đóng gói được túi lớn
Một số loại máy sử dụng
Một số loại máy sử dụng
Một số phương thức đóng gói
Một số phương thức đóng gói
* Đóng gói khay
- Sản phẩm được đặt trên các khay, không khí bên trong sẽ được hút ra ngoài sau đó hỗn hợp không
khí có thành phần mong muốn sẽ được bơm vào và hàn kín miệng bao lại.
- Phương thức đóng gói này được điều khiển tự động, thường được dùng để đóng gói trên một dây
chuyền vì vậy mà có thể áp dụng ở nhiều nhà máy, xí nghiệp lớn.
Đóng gói khay
* Thermoform-fill-seal (TFFS)

- Vật liệu tạo dạng khay có dạng tấm mỏng được cuộn ống, khi đi qua một bộ
phận tạo hình dạng bằng nhiệt thì sẽ tạo ra dạng các khay (như hình vẽ)

- Sản phẩm sẽ được đặt lên trên các khay sau đó theo băng chuyền đi đến đóng

gói.

- Không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài và hỗn hợp khí mong muốn dược đưa
vào sau đó hàn kín màng bao lại bằng nhiệt.
Một số phương thức đóng gói
Một số phương thức đóng gói
Thermoform-fill-seal (TFFS)
HỆ THỐNG SẢN XuẤT SALAD ĐÓNG GÓI SỬ DỤNG KỸ THUẬT MAP
3. BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
ĐÓNG GÓI MAP

A. Khí dùng trong MAP
Khí N
2
Khí O
2
Khí CO
Khí CO
2
KHÍ DÙNG TRONG MAP
Khí trơ
b. Bao bì dùng trong map
•

Kim loại
•
Chỉ dùng khi sản phẩm bên trong
có tính chất tĩnh và bao bì cần hoàn
toàn chống thấm khí
•

Có thể kết hợp kim loại với màng
mềm trong trường hợp cần tăng độ
bền cơ học cho bao bì
* Màng mềm:
•
Là vật liệu dùng chủ yếu cho MAP
•
Cần quan tâm: tính thấm khí và hơi; Độ
kín mối ghép
•
Điều chỉnh khả năng thấm khí: chọn vật
liệu phù hợp hoặc ghép nhiều lớp màng
C.NGUYÊN TẮC CHỌN VẬT LiỆU CHO MAP
•
Tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm
•
Tính chất thấm khí và hơi: phụ thuộc
•
Chênh lệch nồng độ khí/hơi
•
Chiều dày màng
•
Vật liệu màng
•
Nhiệt độ
•
Tính chất quang học: màu sắc, độ trong, độ bóng
C.NGUYÊN TẮC CHỌN VẬT LiỆU CHO MAP
•
Khả năng chống đọng sương:

•
Hơi nước ngưng tụ ở bề mặt trong bao bì khi nhiệt độ môi trường giảm
•
Xử lý bề mặt màng bằng chất chống đọng sương (giảm năng lượng bề mặt màng → ẩm trải ra thành
lớp mỏng): ester của axit béo
•
Tính chất cơ học
•
Chống xé
•
Chống thủng
•
Tính chất hàn nhiệt
D. MỘT SỐ VẬT LiỆU NHỰA DÙNG CHO MAP
•
EVOH:
•
Cản khí tốt
•
Ghép sandwich với PP hoặc PE để cản ẩm
•
PA (Nylons):
•
Chống thủng và trầy xước tốt
•
Cản khí tốt
•
Cản ẩm kém (→ tăng thấm khí)
→ Dùng bao gói chân không cho thịt (phủ PE để
hàn nhiệt và chống ẩm)

•
PET:
•
Cản khí, ẩm tốt
•
Cứng
•
Trong suốt
•
Chịu nhiệt
•
CPET (PET kết tinh)
•
Đục hơn PET
•
Chịu nhiệt tốt hơn
•
PVC:
•
Dễ định hình nhiệt
•
Cản khí kém
•
Chịu dầu tốt
•
Ghép với PE để dán nhiệt
•
PP:
•
Thường dùng làm khay cứng

•
Cản hơi tốt
•
Cản khí kém
•
Nóng chảy ở 170
o
C → dùng làm
bao bì vi sóng cho sản phẩm ít béo
•
PS:
•
Cản ẩm tốt
•
Cản khí kém → ghép EVOH

PE (LLDPE, LDPE, HDPE)