Kiểm định nguồn gốc thị và các sản phẩm từ thịt

8/22/2014
1
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
BF5320
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN
PHẨM TỪ THỊT
Th.S HOÀNG QUỐC TUẤN
TS. NGUYỄN THỊ THẢO
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
2
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
3
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
The Ecological Consequences of Meat Consumption
/>KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
4

KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
5
KI
KIKI
KIỂM
M M
M ĐỊNH
NHNH
NH
KHÔNG CÔNG
BỐ TỶ LỆ CÁC
THÀNH PHẦN
KHÔNG CÔNG
BỐ THÀNH
PHẦN ĐỘNG
VẬT
THỊT TƯƠI/
THỊT ĐÔNG
LẠNH (RÃ
ĐÔNG)
NGUỒN GỐC
ĐỊA LÝ
THỊT ĐỘNG
VẬT HOANG

DÃ/NUÔI
KHÔNG CÔNG
BỐ PHẦN THỰC
VẬT/SỮA/PHỤ
GIA BỔ SUNG
SINH
THÁI/KHÔNG
SINH THÁI
GIẢ VỀ LOÀI
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
TÌNH HUỐNG CÓ THỂ CẦN THỰC HIỆN KIỂM ĐỊNH
CÁC TÌNH HUỐNG CÓ
THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH
NGUỒN
GỐC
THÀNH PHẦN
THAY THẾ
QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
THÀNH PHẦN
BỔ SUNG
KHÔNG PHẢI
LÀ THỊT
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
CÁC TÌNH HUỐNG CÓ
THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH
NGUỒN
GỐC
GIỚI

TÍNH
VỊ TRÍ
CẮT
NUÔI
DƯỠNG
THỨC ĂN CHĂN
NUÔI
TUỔI GIẾT
THỊT
TỰ
NHIÊN/NUÔI
HỮU CƠ/TRUYỀN
THỐNG
ĐỊA LÝ
DNA/PCR
GC/GC-MS (volatile compounds)
ELISA (h-caldesmon)
HPLC (carotenoid)
GC-MS androgens testosterone,
5α-dihydrotestosterone và epitestosteron
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
6
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH

8/22/2014
7
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
CÁC TRƯỜNG HỢP CÓ
THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH
THÀNH PHẦN
THAY THẾ
LOÀI MÔ
THỊT
THỰC
VẬT
ĐỘNG
VẬT
CHẤT
BÉO
THỰC
VẬT
PROTEIN
ĐỘNG
VẬT
CHẤT
HỮU CƠ
(melamine
và urea)
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
Mẫu Protein lạ Kỹ thuật Giới hạn phát hiện
Thịt hộp gia nhiệt ở 115°C và
patê gan gia nhiệt ở 105°C

Proteins đậu nành
và caseins
Urea-starch gel
electrophoresis
0.50% cho protein
đậu nành và
0.25% cho caseins
Thịt gia nhiệt 110
o
C Proteins đậu nành
và caseins
PAGE (in tube) 3% for caseins
Xúc xích nấu Proteins đậu nành PAGE
Thịt gia nhiệt (heo và bò)
(100°C) và xúc xích
Protein đậu nành,
trứng, sữa, và bột
mỳ
SDS-PAGE 5% cho protein đậu
nành
Thịt gia nhiệt (xúc xích)
(120°C)
PAGE 2%
Sản phẩm thịt (patê, thịt muối,
xúc xích) tiệt trùng tại 117°C
trong 1 h 15 min
Protein đậu nành và
sữa
SDS-PAGE (in
tube)

1% cho protein đậu
nành và sữa
Thịt thanh trùng (xúc xích và
thịt
muối)
ở
70
°
C
Protein đậu nành SDS-PAGE 0.5% cho protein
đậu
nành
Một số phương pháp điện di phát hiện protein lạ trong
mẫu sản phẩm thịt
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
8/22/2014
8
Mẫu Protein lạ Phương pháp sắc ký Giới hạn phát hiện
Phân tích amino acid
Mẫu thịt thanh trùng Protein đậu nành,
lòng trắng trứng, ,
casein, và khoai
tây
Ion exchange
Thịt có chế biến nhiệt Protein đậu nành,
casein, lúa mỳ và
protein whey
RP
Phân tích Peptides

Thịt có chế biến nhiệt
(120°C trong 3 h)
Protein đậu nành Ion exchange 5–10%
Phân tích Proteins
Bánh mỳ thịt thương
mại
Protein đậu nành RP 0.19%
Thịt có chế biến nhiệt
(lợn, gà tây, gà, và
bò), xúc xích, và thịt
kẹp bánh mỳ.
Protein đậu nành,
casein, và protein
whey
RP (perfusion) 0.07% đối với protein
đậu nành
Thịt ướp muối (xúc
xích lên men khô)
Protein đậu nành RP (perfusion) 0.04%
Phương pháp sắc ký phân tích phát hiện protein lạ trong sản phẩm thịt
CÁC TRƯỜNG HỢP CÓ
THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
BỨC XẠ TƯƠI/RÃ ĐÔNG
SƠ CHẾ/BẢO QUẢN
(nướng, nấu, hun khói, v.v.)
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH

8/22/2014
9
CÁC TRƯỜNG HỢP CÓ
THỂ CẦN KIỂM ĐỊNH
THÀNH PHẦN BỔ SUNG
KHÔNG PHẢI LÀ THỊT
PHỤ
GIA
NƯỚC
KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH
Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng
Nguồn gốc: Thành phần thay thế hoặc bổ sung:
Giới tính -GC-MS
-HPLC-MS-MS
-ELISA
-PCR
Thịt: Loài; Mô -ELISA
-LC
- IF
- CGE
- PCR
-Real time PCR
-RFLP
-RAPD
-Sequencing
-SSCA
-CSGE
Vị trí cắt -Real time PCR
-Quan sát bằng mắt

Chất béo: -MIR
-ELISA
Sinh sản -SNP
-AFLP
-Genotyping
-RAPD
-NIR
- Chất béo thực vật -LC-MS/MS
-HPLC
-GC/MS
-APPI LC-MS/MS
-GC/FID
Thức ăn -HPLC-UV
-GC-FID
-Head space GC/MS
-
Spectroscopy
- Protein -HPLC
-ELISA
- MB FCI
-
LC
-
MS/MS
Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng Vấn đề truy xuất Phương pháp sử dụng
Thức ăn -HPLC-UV
-GC-FID
-Head space GC/MS
-Spectroscopy
- Protein -HPLC

-ELISA
- MB FCI
- LC-MS/MS
Tuổi giết mổ -HPLC-UV
-GC/FID
-Head space GC/MS
-Spectroscopy
Quá trình chế biến:
Tự nhiên/Nuôi -GC
- MIA
-NIR/MIR
Chiếu xạ -ESRS
-GC
-Comet assay
Hữu cơ/Truyền
thống
-Fluorescence
microscopy
-GC
-Stable ratio mass
spectrometry
Tươi/Rã đông -Enzymatic
-Comet assay
-Infrared spectroscopy
-NMR
Địa lý MS
SNP
Phương pháp chế biến -HPLC
- LC-MS/MS
APPI: atmospheric pressure photoionization; CSGE: conformation sensitive gel electrophoresis; ELISA: enzyme-linked immuno

sorbent assay; FID, flame ionization detector; GC: gas chromatography; HPLC: high performance liquid chromatography; LC:
liquid chromatography; MS: mass spectrometry; PCR: polymerase chain reaction; RAPD: random amplified polymorphic DNA;
RFLP: restriction fragment length polymorphism; MB FCI: Microsphere-based flow cytometric immunoassay; ESRS: Electronic
spinresonance spectroscopy; MIA: Multielement isotopic analysis; IF: Isoelectric focusing; CGE: Capillary gel electrophoresis
[1]