Báo cáo công nghệ sản xuất các sản phẩm probiotic

• GVHD: Hồ Phú Hà
• SVTH: - Trần Thị Thương: 20113366
- Vũ Thị Quyên: 20113247
- Mã Thị Luyến: 20113118


NỘI DUNG
I. Tổng quan
II. Công nghệ sản xuất các thực phẩm probiotic
III. Công nghệ sản xuất yaourt bổ sung probiotic
IV.Kết luận

ĂN GÌ ĐỂ
KHỎE
MẠNH?
Hiện trạng ứng dụng probiotic
• Trên thế giới Probiotic đã được nghiên cứu
rộng rãi và khai thác về mặt thương mại trong
nhiều sản phẩm đa dạng. Trong đó trên 80% là
thực phẩm.
• Ở thị trường VN, việc phát triển các sản phẩm
probiotic đang trong giai đoạn đầu chủ yếu là
sữa chua uống và các sản phẩm hỗ trợ tiêu hóa
cho trẻ em và người cao tuổi

Một số sản phẩm probiotic
• Yakilt: Lacabacillus casein Shirota 6,6.10^9 tế
bào trong 65 ml
• Sữa chua activia: chứa Bifidus Regularis
• Nước quả Neked: chứa Bifidobacterium
• Nước Kombucha: chứa Lactobacillus và

Saccharomyces. boulardii

Lựa chọn vi sinh vật probiotic
• Tính an toàn
• Tính công nghệ phù hợp
• Có tính cạnh tranh
• Có tính chức năng
Một số chủng thường dùng
• Hiện nay các chủng vsv được sử dụng với vai
trò là các probiotic chủ yếu thuộc
Lactobacillus và Bifidobacterum ngoài ra còn
có Enterococcus và Streptococus.
• Một số chủng tiêu biểu L. acidophilus,
L. casein, L.gasseri , L. rhamnosus, B. longum,
B. bifidum…

VSV được sử dụng : vi khuẩn (lactobacilli, liên
cầu khuẩn, vi khuẩn ruột, lactococci,
bifidobacteria) Bacillus spp và nấm men
Saccharomyces spp và Aspergillus spp
II. Sản xuất thực phẩm probiotic
II. Sản xuất
thực phẩm
probiotic
Đánh giá
probiotic
Quy trình
sản xuất
probiotic
Một số

vấn đề
cần lưu ý
II. Sản xuất sản phẩm probiotic
1. Đánh giá probiotic:

Tuyển chọn và xác định
tên chủng , tên chi, loài, kí
hiệu
PHA 1: Đánh giá chức năng, độ
an toàn invitro ,
Động vật và người
PHA 2: thử nghiệm để xác định
công hiệu
PHA 3: so sánh hiệu quả của
probiotic và VSV thông
thường
Dán nhãn:
- Tên chi loài, kí hiệu chủng
- Số lượng vi khuẩn tối thiểu
- điều kiện bảo quản
-Thông tin liên hệ
PROBIOTIC
2. Quy trình sản xuất probiotic


2.Quy trình sản xuất probiotic
 Lên men:
Cơ chất và giống VSV được trộn trong thiết bị lên men, có
nhiệt độ và PH được điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện
phát triển tối ưu của VSV.

- Theo mẻ: khi nồng độ probiotic đạt đến mức độ mong
muốn, tất cả các TB được thu gom và quá trình lặp lại.
- Theo mẻ có bổ sung cơ chất: cho phép thêm vào
một lượng giới hạn cơ chất trong suốt quá trình lên men
- Liên tục: sử dụng các thùng/thiết bị lên men:
=> hiệu suất tế bào tăng




2.Quy trình sản xuất probiotic
Lên men:
- Một số công nghệ lên men:
• Lên men liên tục bằng thiết bị sinh học: có màng siêu lọc
hoặc vi lọc
Những chất trao đổi ngăn cản sự phát triển được chuyển
rời ra khỏi hệ thống và cho phép nhiều hơn sự phát triển
của vi khuẩn
• Cố định vi khuẩn trong thiết bị lên men:
+ các vi khuẩn được cố định trên trái cây ( táo hoặc
mộc qua)
+ cố định bằng cách gắn vi khuẩn vào các hạt gel




2. Quy trình sản xuất probiotic
Vi lọc:
- Vi lọc để tách các tế bào vi sinh vật sử dụng hệ
thống thiết bị phản ứng sinh học membrane

được sử dụng phổ biến.
 Rửa và bổ sung phụ gia:
Canh trường sau khi qua hệ thống vi lọc thì
đem đi rửa với nước đồng thời bổ sung phụ gia
chủ yếu là phụ gia chống đông.


2.Quy trình sản xuất probiotic
 Hình thành sản phẩm:
Dạng lỏng:
- Chỉ sử dụng trực tiếp trong thời gian ngắn
- Thường đem vào sản xuất ngay, thường bổ
sung ở quá trình phối trộn trong sản xuất các
thực phẩm có chứa probiotic.

-

2. Quy trình sản xuất probiotic

Dạng trữ lạnh:
phương pháp freeze- drying: đã sử dụng để
sản xuất probiotic qua nhiều thập niên
- Dựa trên cơ sở của sự thăng hoa
- Tb được làm lạnh ở -196
o
C, sau đó sấy thăng
hoa dưới áp suất chân không.
- Có 2 cách: làm lạnh chậm và làm lạnh nhanh

2. Quy trình sản xuất probiotic

 Dạng sấy khô:
 Phương pháp sấy phun:
Quá trình sấy phun đòi hỏi sự phun với tốc độ cao tại nhiệt độ
>200
o
C mà sau đó luồng hơi xuyên qua bộ phận tạo thành bột
- Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn phụ thuộc vào một số yếu tố như:
- Chủng vi khuẩn sử dụng
- Nhiệt độ ra
- Môi trường sống

=> Nhược điểm:
- Gây bất lợi cho TB sống
- Làm TB bị biến đổi
- Thành phần lipit có thể chuyển từ trạng thái
lamellar( màng mỏng) =>gel phase (khối bán rắn)



2. Quy trình sản xuất probiotic
• Phương pháp tăng tỷ lệ sống sót của probiotic:
- Protectant ( chất bảo vệ): đựợc thêm vào trước khi
freeze-drying hoặc sấy phun để bảo vệ probiotic trong
quá trình khử nước.
=>Bao gồm: skim milk powder, whey protein, glycerol,
glucose, lactose và polymer như dextran and
polyethylene glycon
- Có thể dùng phương pháp sốc nhiệt để tăng khả năng tự
bảo vệ của probiotic.

3. Một số vấn đề cần lưu ý trong sản
xuất thực phẩm probiotic
• Tương tác giữa probiotic và thực phẩm
• Công nghệ để bảo đảm sự sống sót của
Probiotic trong thực phẩm cũng như trong
đường ruột => sử dụng thực phẩm như các
chất mang:
- Các sản phẩm sữa là chất mang phổ biến và
thích hợp nhất
- Các sản phẩm sữa lên men, phomat, sữa chua
- Ngoài ra: rau quả lên men, thịt lên men, kem,
sữa chua







3. Một số vấn đề cần lưu ý trong sản
xuất thực phẩm probiotic

• Kiểm soát sự có mặt của oxy
• Thành phần của môi trường ( bổ sung thêm
những chất mà môi trường thực phẩm còn

thiếu để đảm bảo sự phát triển tốt của VSV)
• PH môi trường
• Kìm hãm sự phát triển của các VSV đối kháng
• Dùng công nghệ vi bao để tăng khả năng sống
xót của vi khuẩn trong hệ tiêu hóa.
3. Một số vấn đề cần lưu ý trong sản
xuất thực phẩm probiotic
• Công nghệ vi bao:
- Làm tăng khả năng sống xót của VSV trong hệ tiêu hóa.
- Tùy chủng probiotic mà dùng các loại vi bao khác nhau
- Loại vi bao điển hình là dùng calcium alginate
- Người ta dùng kĩ thuật nhũ hóa để vi bao probiotic.
- Ví dụ: bifidobacterium lactics đã được bao bọc thành
công trong các vi bao ( microcapsule) với 1ml của bead
slurry (bùn hạt) chứa khoảng 10^8 cfu.






III. Công nghệ sản xuất yaourt b
sung probiotic

1. Giới thiệu sản phẩm
2. Quy trình sản xuất
1.Giới thiệu sản phẩm

• Yaourt là một loại thực phẩm mà ai cũng đều biết. Đây là thức
ăn ngon miệng đồng thời là một thực phẩm có giá trị dinh

dưng cao.
• Ngoài cung cấp cho cơ thể nguồn chất dinh dưng thiết yếu,
còn là phương tiện vận chuyển probiotics tiềm năng vào cơ
thể vật chủ.
• Công nghệ lên men do người du mục vùng Muont Elbus phát
hiện từ xa xưa, xuất hiện đầu tiên ở các nước Đông Âu như :
Bungari, Tuckey… với nhiều tên gọi khác nhau nhưng tên gọi
phổ biến là yaourt.

1. Gii thiệu sản phẩm
• Các vi sinh vật đóng vai trò khởi động trong yaourt là :
Lactobaccillus, bulgaricus và Streptococcus thermophilus.
• Yaourt khác với sữa lên men khác ở sự phân biệt như :
• Mùi: mùi chua đặc trưng của các aicd lactic,diacetyl và
aicd acetic…
• Vị: vị chua của aicd lactic, ngọt của đường và vị béo của
sữa.
• Màu: thông thường là màu trắng của sữa hay màu của các
chất tạo hương khác.

Mt số ng dụng của sản phẩm
• Giảm bo: Canxi từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt
động của các tế bào m, giúp chúng chuyển hóa
thành năng lượng. Yaourt còn có tác dụng bình ổn
lượng cholesterol trong máu
• Chữa hôi miệng : yaourt không
đường có thể làm giảm lượng chất
hydrogen sulphide- nguyên nhân
gây ra chứng hôi miệng.