Đề tài kỹ thuật sản xuất thực phẩm giàu chất sơ

Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học – thực phẩm
Đề tài: Kỹ thuật sản xuất thực phẩm
giàu chất xơ
SVTH : Phạm Thị Tho – 20103355
Trần Thị Huyền Trang - 20103389
GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà
PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Môn : Thực phẩm chức năng
Mở đầu
Chất xơ được biết đến là những thực phẩm không có giá trị dinh
dưỡng cao, cơ thể không tiêu hóa được. Nhưng nó lại có vai trò cực
kỳ to lớn trong bộ máy tiêu hóa của cơ thể con người cũng như nhưng
ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe con người như giảm các bệnh mãn
tính như tim, tiểu đường, ưng thư
Nội dung
Tổng quan về chất xơ thực phẩm
Ảnh hưởng của chất xơ
Kỹ thuật sản xuất chất xơ bổ sung vào TPCN
Kết luận
4
1
2
3
1. Tổng quan về chất xơ
1.1 Khái niệm và phân loại chất xơ
Khái niệm
Phân loại
Fiber Food
•
Chất xơ hòa tan: Hòa tan

trong chất lỏng tạo dạng
gel Gồm pectin, inullin, các
chất keo và các đường chức
năng
•
Chất xơ không tan: không
tan trong nước. Gồm
xenlulo, hemixenlulo và
lignin.
- Nguồn gốc thực vật
- Cơ thể không tiêu hóa
được
- Gồm cellulose,
hemicellulose, pectin,
lignin, inullin,
arabanoza, đường chức
năng
1. Tổng quan về chất xơ thực phẩm
1.2 Nguồn gốc
Chất xơ hòa tan
- Rau họ đậu đỗ ( đậu xanh,
đậu nành, đỗ đen…)
-Yến mạch, kiều mạch, đại
mạch
-Trái cây ( táo, chuối, quả
dâu)
-Rau xanh (cải xanh, carot )
-Rau củ như khoai tây, khoai
mỡ và hành
Nguồn gốc

Chất xơ không tan
- Các thực phẩm nguyên
hạt
- Cám của các loại ngũ cốc
- Các loại quả hạch và các
loại hạt
- Các loại rau xanh như đậu
xanh, súp lơ, cần tây
- Các loại vỏ trái cây bao
gồm cả cà chua
vegetables Serving size Total fiber
(grams)
Artichoke, cooked 1 cup 10.3
Green peas, cooked 1 cup 8.8
Broccoli, boiled 5.1
Turnip greens, boiled 1 cup 5.0
Brussels sprouts,
cooked
1 cup 4.1
Sweet corn, cooked 1 cup 4.0
Potato, with skin, baked 1 small 3.0
Carrot, raw 1 medium 2.7
Thành phần chất xơ trong một số loại rau củ
Fruits Serving Total Fiber
Raspberries 1 cup 8.0
Pear 1 medium 5.5
Apple 1 medium 4.4
Banana 1 medium 3.1
Orange 1 medium 3.1
Strawberries 1 cup 3.0

Figs 2 medium 1.6
Thành phần chất xơ trong một số loại hoa quả
Chất xơ
B
E
C
D
A
Prebiotic
Nhuận tràng
chống táo bón
Giảm
Cholesterol
Giảm ung thư
ruột già
Giảm đường
máu
1.Tổng quan vế chất xơ thực phẩm
1.3 Vai trò chất xơ
Nhu cầu chất xơ: Khuyến cáo ăn 25 – 30g/người
12g chât xơ tương đương 1000cal
Mỗi ngày: nam 30g, nữ 21g
Trẻ em dưới 10 tuổi 15 – 20g/ngày
Thực tế: ăn 10g chất xơ/ngày
số g chất xơ cần= tuổi + 5
Quốc gia/khu vực Tiêu thụ chất xơ
Châu Âu 21 – 25,3g/ngày
Mỹ 14g/ngày
Đan mạch 25 – 30 g/ngày
Thụy sỹ 26 – 30 g/ngày

Úc 30g/ngày
www.themegallery.comCompany Logo
2. Ảnh hưởng và thực trạng sử dụng chất xơ thực phẩm
2.1 Ảnh hưởng chất xơ đến tiêu hóa
Ảnh hưởng
chất xơ
Tại dạ dày: Chất xơ không bị tiêu hóa
bởi E, thức ăn kết dính thành khối,
chậm xuống tá tràng.
Tại ruột non: Thức ăn dạng khối gel
giảm tác động E, hạn chế hấp thu
thực phẩm, giảm đường huyết
Tại ruột già: Chất xơ lên men, giúp
lợi khuẩn hoạt động chống táo bón.
Chất xơ hút nước giúp nhuận tràng
Độ nhớt chất xơ
Khả năng lên
men chất xơ
Nhu cầu chất xơ cao: 32 –
34g/ngày
gạo đỏ, gạo lức, các loại ngũ cốc
nguyên vỏ, bánh mỳ đen,
ứng dụng của chất xơ trong chế biến thực phẩm
Một số ứng dụng của chất xơ trong
sản phẩm thực phẩm
ng d ngứ ụ Ch c năngứ S lư ng ố ợ
trong
s n ả
ph m ẩ
cu i(g/kố

g)
Ư c tính tiêu ớ
th s n ph m ụ ả ẩ
tương đương ở
châu
Âu(g/ngư i/ngàờ
y)
S a chua u ngữ ố Ch t n đ nhấ ổ ị 1-5 0,68
Đ tránh mi ngồ ệ Ch t nhũ tươngấ 1-30 2,5
Các lo i bánh ạ
nư ngớ
Ch t đông đ cấ ặ 1-10 18,56
Mý s iợ Tác nhân ch ng dínhố 1-10 5,17
Th c ph m đông ự ẩ
l nhạ
Tác nhân ch ng dínhố 0,5-10 12,8
Jelly Tác nhân ch ng dínhố 1-10 2,45
K oẹ Ch t n đ nh và đông ấ ổ ị
đ cặ
1-10 3,48
M t s s n ph m giàu ch t xơộ ố ả ẩ ấ

Thành phần:
Inulin 900mg; FOS(Fruto – Oligosaccharides)
900mg; GOS(Galacto - Oligosaccharides )
900mg

Công dụng:
Giúp tăng cường chức năng tiêu hóa, hỗ trợ
trong các trường hợp rối loạn tiêu hóa, đặc biệt

là táo bón.
Chất xơ hoà tan Vitan 1, chức năng dưới
đây:
* Giảm Cholesterol trong máu.
* Chống táo bón
* Ngăn ngừa béo phì.
Giới thiệu inulin

Inulin và ứng dụng
Ngu n thu nh nồ ậ B ph n có ộ ậ
th thu nh nể ậ
Hàm lư ng ợ
ch t ấ
khô(%kh i ố
lư ng)ợ
Hàm lư ng ợ
inulin(%kh i ố
lư ng)ợ
Hành Củ 6-12 2-6
Hoa hư ng dươngớ Củ 19-25 14-19
Chicory Rễ 20-25 15-20
T i tâyỏ Củ 15-20 3-10
C t iủ ỏ Củ 40-45 9-16
Atiso Lá 14-16 3-10
B công anhồ lá 50-55 12-15
Hàm lượng inulin có trong 1 số loại thực vật
Quy trình sản xuất chất xơ inulin
R cây ễ
chinory
Làm s chạ

C t mi ngắ ế
Nghi n épề
(thêm nư c)ớ
L cọ Cô đ cặ
S y phunấ
Làm l nh ạ
nhanh
B t ộ
inulin
T p ạ
chấ
tt
Bã
Thuyết minh quy trình
1.Làm sạch

Mục đích: loại bỏ tạp chất như: đất cát, bụi, thuốc trừ sâu,
vsv…

Thực hiện: kết hợp vừa phun rửa ngâm.
Yêu cầu của quá trình rửa: nguyên liệu sạch, không dập
nát, thời gian rửa ngắn tránh tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan.

Các biến đổi:
Vật lý : khối lượng thể tích của rễ cây tăng nhẹ
Hóa học: có tổn thất chất dinh dưỡng nhưng không đáng
kể
Sinh học: loại bỏ được 1 phần vsv

Thuyết minh quy trình

2.Cắt thái

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền ép

Thực hiện: máy làm việc tự động
Thuyết minh quy trình
3.Nghiền ép

Chiết suất với nước 80 độ, thời gian chiết tối đa 2h

Thiết bị
Cấu tạo: gồm 2 trục lăn có các bánh răng nằm xen kẽ nhau.1 động cơ được
gắn vào trục lăn
Nguyên lý hoạt động:

Thuyết minh quy trình
4.Lọc

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình cô đặc, làm sạch, nâng cao
chất lượng

Các biến đổi:
Vật lý: sự thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng
Hóa học: hầu như không thay đổi về thành phần hóa học

Yêu cầu:dung dịch sạch,bã chứa ít dung dịch

Thiết bị : thiết bị khung bản
Áp lực lọc: 3at
Thời gian lọc: 40p/mẻ

Thuyết minh quy trình
5.Cô đặc

Mục đích: tăng nồng độ dung dịch tạo thuận lợi cho quá trình sấy

Các biến đổi
Vật lý: tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi,giảm hệ
số truyền nhiệt, hệ số cấp nhiệt,nhiệt dung riêng
Hóa ý: bay hơi nước
Hóa học: phản ứng màu caramel,thủy phân, phân hủy do
nhiệt độ nhưng không đáng kể
Sinh học:tiêu diệt 1 phần vsv

Thông số: nồng độ dung dịch vào: 15-30%
Nồng độ dung dịch ra: 60-65%
Nhiệt 80-100 độ
Thuyết minh quy trình
6.S yấ

Mục đích: thu nhận inulin dạng bột,dễ hòa tan ,không bị vón
cục, tiêu diệt vsv và bảo quản sản phẩm lâu hơn

Các biến đổi
Vật lý: tăng khối lượng riêng,giảm lượng nước,độ xốp và
giòn tăng
Hóa học: một số pư chậm đi do lượng nước giảm, phản
ứng caramel tạo màu
Vsv: hầu như không phát triển được

Phương pháp: sấy phun

Tác nhân sấy: không khí nóng
Góc phun: 20-60độ
Nhiệt không khí đầu vào: 150-250 độ
Kích thước hạt: 5-300
S n xu t inulin b ng enzim ả ấ ằ
t ng h pổ ợ
E.SST
Sucrose + sucrose+…+Sucrose fuctose-oligosaccharide
E.TTF

Inulin có DP>10


E.SST là enzim sucrose-sucrose fructosyltransferase có trong tế bào
của cây.
Enzim này chỉ có hoạt tính cao khi saccarose ở nồng độ 6-15%

E.FFT là enzim fructan-fructan fructosyl transferase
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Rót vô trùng
Bảo quản
Ph i ố
tr nộ
Phối
trộn
Pectin
Jogust
Sữa g yầ

Phụ gia
Pectin
Frubiline
Sản phẩm sữa
acid hóa
Frubiline
Sữa gầy
Sữa uống
thường
Sữa chua uống
Frubiline