Đề tài: Ứng dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở sản xuất tương Bần – Hường Đạt potx

0

ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN – ĐHQGHN
KHOA MÔI TRƯỜNG
___o0o___

Tên đề tài:
Ứng dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở
sản xuất tương Bần – Hường Đạt

Giảng viên: Trần Thị Ánh Tuyết
Nhóm thực hiện: Nhóm 2


Hà Nội 4- 2013
1

Nhóm 2: Ứng dụng sản xuất sạch hơn cho cơ sở sản xuất
tương Bần – Hường Đạt

Danh sách thành viên:
1. Nguyễn Việt Hoàng
2. Nguyễn Thị Hiền
3. Nguyễn Thị Hoài
4. Nguyễn Huy Hiệp
5. Đặng Thị Hoa
6. Đào Xuân Hậu
7. Vũ Quang Huy
8. Phan Thị Thanh Hảo
9. Lê Hữu Hải

MỤC LỤC

I. Giới thiệu 2
II. Quy trình công nghệ 4
1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương 4
2. Các công đoạn sản xuất 5
IV. Kết luận 18

2


I. Giới thiệu
Ngay từ xưa tương Bần là thứ sản vật ngon dùng để tiến vua và tương Bần đã
đi vào ca dao tục ngữ: "Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà
dầm tương" hay " Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần".Ngày nay, tương Bần
vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều
người” mê mẩn”.
Ai đã từng đến Hưng Yên và ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hảo sẽ
không thể cầm lòng mà dừng lại trước những hiệu bán tương- một đặc sản nổi
tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc để mua vài ba lít về làm quà.
Tương là thứ gia vị quen thuộc. Đậu phụ chấm tương, rau muống luộc chấm
tương, cà dầm tương hiện diện trong bữa cơm gia đình hàng ngày. Còn vào nhà
hàng, dù bình dân hay sang trọng, với những món ăn như vịt hầm, bê thui, dê
nướng, bê tái chanh, cá mú chưng tương đều không thể thiếu món gia vị độc
đáo này.
Từ những nguyên liệu chính trên quê hương như đỗ tương, gạo nếp cái, bằng
phương thức thủ công truyền thống, những người thợ làng Bần đã tạo ra sản
phẩm ẩm thực mang đặc trưng riêng. Nghề làm tương truyền thống còn góp phần
đem lại lợi nhuận kinh tế cao cho mỗi gia đình.
Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại

nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng
sản xuất sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà
còn làm giảm các phát thải từ quá trình sản xuất, đóng góp vào việc cải thiện môi
trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.
Tuy nhiên, với việc công nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày càng phát triển, kinh tế
thị trường biến động khó lường, nhiều cơ sở đã đành lòng đánh mất đi chữ tín chỉ
vì lợi cá nhân trước mắt. Vì vậy, việc nghiên cứu quy trình sản xuất để đưa ra
phương án sản xuất sạch hơn là công việc cần thiết để có thể mở rộng quy mô sản
xuất mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của người dân. Bài báo
3

cáo này nghiên cứu cụ thể về 1 hộ sản xuất đã có truyền thống làm tương hơn 20
năm và đã gặt hái được nhiều thành công, uy tín trên thị trường – cơ sở sản xuất
Hường Đạt.
4

II. Quy trình công nghệ
1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương
Nguyên liệu:
Gạo nếp, đỗ tương.
Sơ chế

Rang đỗ, nấu xôi
Ngâm đỗ, ủ mốc

Ngả vào chum

Phơi nắng

Sản phẩm

Nước

Năng lượng

 Nước
 Ánh sáng
 Nhiệt độ



Muối

Ánh sáng

 Chai, lọ
 Nhãn mác



 Nước ngâm gạo, ngâm
đỗ.
 Sạn, hạt kém chất lượng.




 Xỉ than, khí thải, nhiệt
 Xôi nát, tiếng ồn


 Mốc hỏng
 Bọt nước ngâm đỗ




Nước thải



5

2. Các công đoạn sản xuất và nguồn thải
2.1. Các công đoạn sản xuất
Chuẩn bị nguyên liệu
 Gạo nếp: xưa kia dân làng thường chọn gạo nếp cái ré cá hoa vàng ( loại
nếp khi hạt chín có ra thêm nhành hoa màu vàng), được trồng ở trong
vùng. Ngày nay nếp ré, nếp cái hoa vàng đã thoái hóa, người làm tương
chọn loại gạo nếp sẵn có ở các chợ quê. Nếp phải đều hạt, không lẫn gạo tẻ,
không xát trắng quá.
 Đỗ tương: loại đỗ tương quê, còn gọi là đỗ tương ré trồng nhiều ở đất bãi
ven sông, hạt nhỏ, tròn có màu vàng xen lẫn màu mận chín, vỏ mỏng, cùi
dày, rang chín ăn bùi và thơm béo.
 Muối: lựa muối hạt trắng tinh, đem về nhà để một thời gian cho chảy nước
chát mới mang ra dùng.

Nguyên liệu chuẩn bị gồm gạo và đỗ tương

6

Sơ chế nguyên liệu
 Gạo ngâm qua 1 đêm rồi vo sạch đổ ra rổ cho ráo
 Đỗ tương ngâm nước vo sạch, loại bỏ hạt mốc hỏng, để ráo nước



Ngâm gạo
7


Để gạo ráo nước
Rang đỗ, nấu xôi
 Gạo đã ngâm đợi nước sôi mới cho gạo vào chõ để đồ xôi mốc, có thể
đồ xôi bằng xoong nhôm lớn, đường kính miệng 60cm, đáy nồi để giá
nhôm 3 chân có lỗ thủng tròn, trên đặt vỉ đan bằng nan tre, lại đặt 2 sợi
dây thừng gấp đôi trên mặt vỉ để hi xôi chín thì kéo xôi ra ( kể từ khi hơi
nước sôi ở nồi thông lên miệng chõ gạo chừng 25-30 phút thì được xôi
chín tới). Đồ xôi chín nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thiwf tương bị
chua. Xôi chín tới mang sau đổ ra rổ cho nguội bớt.
 Đồng thời với thổi xôi là cho đỗ tương vào chảo rang vàng. Rang đỗ phải
nhỏ lửa, quấy đều, đỗ chín vừa tầm, vỏ đỗ vẫn giữ được màu trắng
nhưng cùi đỗ thì chín vàng, tỏa mùi thơm. Nếu đỗ rang già quá thfi cùi
đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị
thối. So với công nghệ làm tương cổ truyền, hiện nay việc rang đỗ và xay

đỗ đã được cải tiến. Ngày xưa rang đỗ bằng chảo gang, mỗi mẻ 5 ca (
khoảng 7,5 kg), người rang phải đảo liên tục trong thời gian một giờ.
8

Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật rang đỗ bằng kiểu lò bánh mỳ, mỗi lần cho
vào lò 4 đến 5 khay, rang đỗ khoảng trên dưới 30kg đỗ trong vòng một
giờ. Cách rang này đảm bảo đỗ chín đều và năng suất lao động tăng 4-5
lần so với rang thủ công.
9


Ngâm đỗ, rải mốc
 Xôi đã nấu chín được rải ra nong, nia và đậy lạt. Trong 5 ngày liên tục
thực hiện việc lật mốc, bóp mốc đều đặn.
 Đến ngày thứ 6 thì đem mốc đi ủ. Thời gian ủ mốc là 1 tuần, đến khi mốc
có màu vàng hoa cau là đạt. Nếu mốc có màu đỏ hoặc đen thì phải loại
bỏ tránh làm ảnh hưởng tới sản phẩm của toàn mẻ mốc
 Mốc muốn tốt cần phụ thuộc vào các yếu tố như:
 Chất lượng gạo thổi xôi, độ chín vừa ngon của xôi
 Nhiệt độ
 Độ ẩm
 Theo kinh nghiệm, muốn được mẻ mốc chất lượng cần:
 Tránh để nơi ánh sáng trực tiếp
 Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 30
o
C. Nhiệt độ cao sẽ làm xôi khô, mốc
không lên được
 Duy trì độ ẩm thích hợp tùy theo thời tiết. Vào mùa đông cần vẩy
thêm nước nhằm giữ độ ẩm cần thiết cho mốc phát triển
 Đỗ tương rang xong thè đem xay nhỏ rồi cho vào chum ngâm với nước

sạch trong vòng 1 tuần để đỗ lên màu vàng đỏ
10

Rải ra nong, nia
Bóp mốc
11

Ngả vào chum
 Cho muối vào chum chưa đựng 100 lít trước, tiếp là nước tương cùng
bột đậu, sau cùng cho mốc đã được muối vào chum và cho khuấy tương
vào đánh tan mốc hòa với tương đỗ, muối.
 Mốc sau khi ủ được ngả vào chum ngâm đỗ tương cùng 10 kg muối
 Vào mỗi buổi sáng đều phải mở nắp chum khuấy tương đánh đều từ
dưới lên và phơi nắng cho đến tối thì úp nắp chum, sáng hôm sau lại làm
thế. Tránh khuấy khi nước tương đang bị nắng nóng sẽ dễ làm chua
tương.
 Thêm muối và khuấy đều cho đến khi hết 18 kg nhằm tạo điều kiện cho
các vi sinh vật hiếu khí phát triển (chủ yếu là các vi khuẩn lên men) và
làm các nguyên liệu trộn đều với nhau, cho bay hết hơi mốc, cái tương
chìm xuống, nước cốt tương nổi lên.
 Thời gian ngả tương là 100 ngày. Tương ngả tới khi có màu vàng cánh
rán hoặc màu mật ong thì lúc đấy là tương ngon, đạt tiêu chuẩn. Khoảng
20 ngày sau khi ngả, lúc này tương đã ngấu và có thể ăn được. Tương sẽ
ngon hơn trong khoảng từ 20 ngày trở ra.
12

Tương đã ngả được 1 thời gian
Khuấy tương
13

Phơi tương dưới ánh nắng mặt trời
 Khi có nắng nhiều tương sẽ ngon và có màu đẹp hơn, càng nắng lại càng
vàng, càng sánh và tương sẽ ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có
mùi thơm và lâu ngấu.
 Tương ngon nhất là vào tháng 4 – 8. Đánh giá chất lượng của tương bần,
trước hết nhìn vào màu tương. Tương đạt chuẩn có màu vàng cánh rán
hoặc màu mật ong thì lúc đấy là tương ngon, đạt tiêu chuẩn. Khoảng 20
ngày sau khi ngả, lúc này tương đã ngấu và có thể ăn được. Tương sẽ
ngon hơn trong khoảng từ 20 ngày trở ra.
 Tương rót ra sánh đặc không có mùi ngái, dây lên mùi thơm. Nếu tương
có cảm giác bùi béo, ngọt mặn là tương tốt, để được lâu.
 Tương đạt chuẩn để lưu từ năm này sang năm khác, cho nên việc bảo
quản tương đặt ra nghiêm ngặt. Sau thời kỳ đánh tương từ 2 đến 3
tháng, cái tương đã chìm hết thì đậy nắp tương kín miệng. Mùa xuân
múc tương xong phải lau sạch và bôi ớt quanh miệng chum, phủ một lần
vải trước lúc úp nắp để chống các loại bọ tìm kẽ nứt để trứng sinh giòi
bọ trong tương. Mùa hè phải thận trọng múc tương khi trời có mưa.
Tương rất kỵ nước mưa, sơ suất vài giọt mưa rơi vào là làm thối chum
tương ngay ít ngày sau đó. Chớ có nhúng ngón tay có mồ hôi vào vại
tương dễ làm thay đổi chất lượng của tương.
14


Đóng chai, dán nhãn
 Tương sau khi đã ngả đủ 100 ngày được chiết vào các chai, lọ nhựa với
thể tích khác nhau tùy đối tượng sử dụng
 Dán nhãn mác ở thân chai. Cổ và nắp chai được bọc mác ni lông tránh
cho nắp bị bật giúp bảo quản trong thời gian dài
15

Bọc mác ni – lon
Dán nhãn

16

Bảng 1: mức tiêu thụ nguyên nhiên liệu (100 lít tương)
Nguyên nhiên liệu
Mức tiêu thụ
Gạo
30kg
Đỗ
15kg
Muối
15-20kg( thường là 18kg)
Nước

Năng lượng (điện)


2.2. Nguồn thải và đặc tính của chúng
a) Nguyên nhân gây ô nhiễm từ quá trình sản xuất tương bần
Các hoạt động chế biến chính bao gồm: ngâm, vo, nấu, rang, ủ mốc, ngả
chim, phơi nắng. Do vậy nước thải chủ yếu là việc rửa thiết bị chứa hàm lượng
chất hữu cơ cao và vượt tiêu chuẩn cho phép. Chất thải rắn và khí từ việc nấu
xôi tạo ra cũng tạo lượng chất thải có độ độc cao và khó thu hồi.
b) Các nguồn thải từ quá trình sản xuất
Bảng 2: phân loại các nguồn thải từ quá trình sản xuất tương bần
Loại chất thải
Nguồn phát sinh
Đặc tính

Nước thải
Vo gạo
Ngâm gạo
Nước thải có màu trắng đục,
chứa tinh bột, kèm theo vỏ trấu,
bụi bẩn, có kích thước lớn, không
tan trong nước ở điều kiện bình
thường, có khả năng tạo lắng
trong một thời gian

Rửa lại và để ráo
Có độ đuc thấp hơn
BOD cao
Ngâm đỗ
Bọt màu trắng
Có độ đục cao
BOD cao
Vệ sinh thiết bị
Chứa hàm lượng chất tẩy rửa
BOD cao
Độ đục cao
Sinh hoạt
BOD cao
COD cao
17

Chất thải rắn
Gạo rơi vãi do quá trình
ngâm và vo gạo
Chứa tinh bột

Dễ thu hồi
Đỗ rơi vãi do quá trình
rang đỗ và đổ đỗ ra
Dễ thu hồi
Chứa tinh bột
Xỉ than do nấu xôi
Độ độc cao
Khó phân hủy
Sạn, hạt kém chất
lượng
Dễ thu hồi
Mốc hỏng từ quá trình
ủ mốc
Chứa BOD cao
Dễ thu hồi
Dễ phân hủy
Sinh hoạt
BOD cao
COD cao
Khí thải
Hơi nước từ quá trình
nấu xôi
Lượng nhiệt lớn
Là nguồn nước sạch
Khí thải từ đốt than
Độ độc cao
COD cao
Khó thu hồi
Mùi từ phơi nắng
Chứa BOD

Khó thu hồi
Tiếng ồn
Rang đỗ, xay đỗ



IV. Phân tích các cơ hội sản xuất sạch hơn
1. Lựa chọn nguyên liệu
Nguyên liệu đầu vào là gạo và đỗ cần được chọn lọc kỹ càng sao cho đạt
được chất lượng tốt nhất. Việc này giúp giảm thiểu các phế phẩm có thể có
trong các công đoạn sản xuất tiếp theo đồng thời chất lượng sản phẩm đầu ra
cũng được đảm bảo.
2. Vo và ngâm gạo
Công việc đầu tiên của việc sơ chế là ngâm gạo trong các thùng chứa trong
một thời gian và vo sạch trước khi đem đi đồ xôi. Công đoạn này cần một
lượng nước lớn nhỏ tùy thuộc quy mô sản xuất của từng cơ sở. Nước gạo sau
khi vo xong thường thải trực tiếp ra môi trường. Mặc dù nó không có đặc tính
gây nguy hại, nhưng việc thải bỏ 1 lượng lớn nước gạo là rất lãng phí và không
18

tiết kiệm. Cơ hội sản xuất sạch hơn ở đây cho cơ sở là sử dụng nước vo gạo
vào các mục đích khác trong đời sống.
3. Nấu xôi, rang đỗ
Cơ sở sản xuất trong bài sử dụng nhiên liệu cho việc nấu xôi và rang đỗ là
than. Điều này đồng nghĩa với việc thải ra một lượng xỉ than và khí thải độc
hại. Nếu cơ sở không có hệ thống xử lý hợp lý sẽ gây ra ô nhiễm không khí và
gây ảnh hưởng tới sức khỏe của công nhân và người dân sống xung quanh. Cơ
hội sản xuất sạch hơn cho cơ sở là tìm nguồn nguyên liệu thay thế thân thiện
với môi trường mà vẫn đáp ứng khả năng kinh tế cho phép đồng thời thiết kế
hệ thống xử lý khí thải sao cho thích hợp.

4. Phơi nắng
Trong bài, cơ sở sản xuất trong 1 năm với 1000 chum tương khi trong quá
trình ủ cho ra thành phẩm phải được mở nắp hàng ngày để phơi nắng và
khuấy khiến tương bốc mùi thu hút ruồi nhặng bu bám. Vậy, cần phải vệ sinh
khu vực sản xuất thường xuyên và có hệ thống bảo quản hợp lý, an toàn.
5. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng
Sau công đoạn đóng gói sản phẩm, toàn bộ chum sử dụng để ủ tương được
đem đi cọ rửa và phơi kho dưới nắng. Với quy mô sản xuất của cơ sở hàng
ngày bán ra 1500 lít tương cần sử dụng một lượng nước rất lớn để vệ sinh
công cụ. Trong quá trình vệ sinh công cụ nếu không có những phương pháp xử
lý mà thải trực tiếp ra môi trường, nước thải sẽ ngấm xuống đất và tích tụ lâu
ngày. Ngoài ra cặn tương thừa nếu được thải qua rãnh xuống cống với lưu
lượng lớn và thải đồng thời từ các hộ sản xuất có thể sẽ gây hiện tượng tắc
nghẽn, gây mất vệ sinh làm ảnh hưởng tới sức khỏe của người dân và ô nhiễm
môi trường. Vậy cơ sở nên ta cần dùng các phương pháp để xử lý cặn trước khi
thải ra môi trường hoặc có thể sử dụng vào mục đích khác.
Bên cạnh đó, kỹ thuật sản xuất của đội ngũ thợ làm việc cũng ảnh hưởng
rất lớn tới chất lượng sản phẩm và lượng chất thải cũng như phế phẩm phát
sinh trong các công đoạn sản xuất.
V. Kết luận
Cơ sở sản xuất trong bài báo cáo là 1 cơ sở có truyền thống lâu đời về làm
tương, là 1 thương hiệu có uy tín trên thị trường trong nước cũng như quốc tế
19

Trong toàn bộ quá trình sản xuất, nhìn chung cơ sở đều thực hiện tốt quy định
về vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm mang lại có chất lượng được đánh giá
cao. Với những điều kiện vốn có thuận lợi như vậy, thêm vào nữa là cơ hội áp
dụng sản xuất sạch hơn của cơ sở rất lớn, rất khả thi…nếu thực hiện tốt việc
ứng dụng sản xuất sạch hơn trong từng công đoạn thì chất lượng sản phẩm
của cơ sở sẽ còn nâng cao hơn nữa; không những vậy mà còn đem lại hiệu quả

kinh tế và quan trọng hơn là môi trường và sức khỏe con người sẽ được cải
thiện rất nhiều.