ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm

Ưu nhược điểm của phương pháp
sinh học trong bảo quản thực phẩm
GVHD: Ts. Trần Thanh Thủy
SVTH: Bùi Thị Tường Vy
Mục lục
I. Các khái niệm
1. Thực phẩm
a. Thực phẩm là gì?
Sản phẩm mà con người
ăn uống ở dạng tươi
sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản.
Cung cấp năng lượng cho hoạt động
sống của con người
b. nguồn gốc
2. Bảo quản thực phẩm
Clostridium botulinum Pseudomonas
Zygosaccharomyces Hansenula
Aspergillus flavus Mucor
Các phương pháp BQTP
II. Phương pháp sinh học trong
BQTP
Phương pháp sinh học là gì?
1. Phương pháp lên men (muối chua)
a. Khái niệm
Sử dụng các VSV lên men tạo ra acid làm
thay đổi pH môi trường ức chế sự phát
triển của VSV gây hư hỏng thực phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản TP
b. Vi sinh vật

•
Vi khuẩn sinh acid lactic là nhóm vi khuẩn đa
dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối cùng là
acid lactic.
•
Phân loại dựa trên sản phẩm cuối:
VK sinh lactic
Lactobacillus Streptococcus
c. Cơ chế
VK
lactic
VK gây
hư hỏng
Acid lactic
Acid acetic
Bacteriocin
Acid hóa
môi trường
Kháng khuẩn
Ức chế
Thực phẩm để được lâu
Ứng dụng
d. Ưu nhược điểm
2. Dùng thuốc kháng sinh
a. Khái niệm
•

Thuốc kháng sinh có khả năng ức chế, tiêu
diệt 1 cách chọn lọc sự sinh trưởng và phát
triển của VSV.

người ta dùng nó để ức chế sự phát triển của
VSV gây hư hỏng trong thực phẩm, giúp bảo
quản TP lâu hơn.
Trong phương pháp sinh học BQTP, chúng ta chỉ
đề cập đến những loại kháng sinh có nguồn
gốc từ VSV.
b. Cơ chế
Nguyên tắc dùng thuốc kháng sinh
trong BQTP
c. Các loại kháng sinh thường dùng
trong BQTP
•
Subtilin
–
Là một chất kháng sinh peptide được tách ra từ vi
khuẩn Bacilluc Subtilis
–
Chống lại VK gram dương và các loại nấm gây
bệnh
–
Tiêu diệt được các VK kị khí ( Clostridium) và các
VK bền vững ở nhiệt độ cao
Dùng trong bảo quản đồ đóng hộp các loại rau và
hoa quả. Giữ được màu sắc và giảm sự thất thoát
vitamin trong TP.