nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất rượu

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ VI trước
Công Nguyên –thời La Mã đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở
thành phố Marseille – thuộc địa của người La Mã. Đế Chế La Mã đã cho phép
những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin de Tours (316
– 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho.
Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng
nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi
dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng
kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên
chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc
mở rộng thêm diện tích trồng nho. Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu
nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu
nội địa. Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển
giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể.
Hiện nay ượu vang được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế giới với
nhiều loại rượu vang nổi tiếng như rượu vang của Chilê, Tây Ban Nha Hiện
nay, thị trường rượu vang của Việt Nam cũng đang dần trở nên phong phú và đa
dạng hơn với nhiều chủng loại được nhập khẩu từ các nước và sản xuất trong
nước như vang Đà Lạt, Vì nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như chất
lượng rượu của người tiêu dùng mà lợi nhuận kinh tế của rượu vang mang lại và
cơ hội mở rộng của rượu vang cũng ngày càng tăng. Do đó mà nhà sản xuất rất
quan tâm đến công nghệ sản xuất rượu vang sao cho hiện đại hơn, thời gian tàng
trữ nhanh hơn và chất lượng tốt hơn. Và như thế rượu vang Việt Nam ngày một
phát triển phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước và có những cơ hội
vươn ra thế giới.
Để có được một chai rượu vang có chất lượng tốt phải trải qua nhiều giai
đoạn và có được công nghệ cũng như kỹ thuật sản xuất tốt. Muốn hiểu rõ về công
nghệ sản xuất chúng ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của
vi sinh vật trong sản xuất rượu.
Trong bài tiểu luận này em sẽ đề cập nhiều về giá trị dinh dưỡng rượu vang

nho, bên cạnh đó cũng đi phân tích những nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm
có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và chế biến thực (các phương pháp chế
biến sản phẩm, các hóa chất sử dụng, các chất bảo quản…) và những nguyên tắc
trong việc lựa chọn nguyên liệu chế biến.
1
PHẦN I: TỔNG QUAN
I.Giới thiệu về rượu vang:
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống
lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không
chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu
vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Rượu
vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là ” Vin” hoặc “Wine”, danh
từ “vang nho” đồng nghĩa với “vang” ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa của
rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả.
Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu
vang là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự
nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng rượu vang với
lượng vừa phải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe. Rượu vang chứa
lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu
vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm
người ta không bị chóng say.
Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong
rượu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng
đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt
(còn đường). Ngoài ra còn có loại rượu vang nạp CO
2
hoặc giữ CO
2
trong lên
men. Rượu sâm banh (champane) là loại rượu vang ngon có CO

2
nên khi uống
có ga bọt. Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống. Vang ngọt
dùng uống sau bữa ăn. Cũng có loại vang nửa khô: vang Vermouth dùng khai vị.
Sâm banh thường dùng cho đại tiệc. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi
hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ
enzyme của nấm men.
Hiện nay, có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên
và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc
tế về nghề trồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới
không dùng giống men thuần chủng trong sản xuất rượu vang (Pháp, Italia, Bồ
Đào Nha, Hy Lạp,…).Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để
lên men. Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều
triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa
chừng, hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn
thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 1
0
, vang sáng màu nhanh
hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
2
II.Nguyên liệu:
1.Nguyên tắc chọn nguyên liệu chính:
Cần nhấn mạnh: không có nguyên liệu tốt thì không có chế phẩm tốt. Có
thể nói khoảng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định, còn lại
là do kĩ thuật.Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả
các loại quả, nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều
chất độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang. Mỗi
loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ sung
thên một số chất phụ gia khác. Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm
bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá

thành rẻ. Trong sản xuất rượu vang, nho là một nguyên liệu truyền thống rất
được ưa thích và có giá trịdinh dưỡng cao.
2.Nguyên liệu chính:
Các loại quả như nho, táo, cam, xoài,… thậm chí cả bưởi, mận, cherry đều
có thể sử dụng làm nguyên liệu để chế biến lên men rượu vang. Thậm chí cả vỏ
cà phê cũng có thể sản xuất rượu vang. Trong đó nho là loại quả lý tưởng để chế
rượu và rượu vang nho là loại vang nổi tiếng đối với người phương Tây cũng
như phương Đông. Nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và
Mĩ. Ở nước ta nho cũng đã được trồng ởmột số tỉnh miền Trung và đang phát
triển nghề trồng nho với đầy triển vọng phía trước. Trên quả nho có rất nhiều
loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình
sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.Quả nho ép được 85 –
95% dịch quả. Nước nho lên men tạo ra một loại rượu vang có giá trịdinh dưỡng
cao, hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc rất đẹp.
Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:
- Nước : 70 – 90%
- Đường : 10 – 25% (trong đó chủyếu là glucose, fructose và saccharose)
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủyếu là acid malic và factoric)
- Protein : 0,1 – 0,9%
- Pectin : 0,1 – 0,3%
- Khoáng : 0,1 – 0,5%
- Vitamin : C, B1, B2, PP
- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.
- Các hợp chất thơm và một sốhợp chất khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên
men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S …. Thích hợp cho quá trình lên
men dễ dàng,tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại,
rượu bảo quản được lâu. Quả nho ép được 85 - 95% dịch quả (còn hạt và vỏ 5 -
3

15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu,
nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy nước nho là dịch để lên men cho rượu vang có hương vị
đặc trưng thơm ngon, màu đẹp tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh
vật có hại, ổn định màu cho rượu.
Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm
đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị
phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp
dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v….
Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn
nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
3. Nguyên liệu phụ:
Nước: là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang.
Ngoài tham gia vào thành phần của rượu vang thành phẩm, nước còn tham gia
đáng kể vào quá trình sản xuất, quá trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,…
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến
toàn bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy
chất lượng nước đòi hỏi phải cao.
Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
• MgO: 20 - 40mg/l
• Cl (dạng nhiệt): 10 - 40mg/l
• NO
2
≤ 10mg/l
• Ca: 80 - 160mg/l
• SO
3
: 50 - 80mg/l
• SiO
2
: 5 - 10mg/l

• Các chất hữu cơ: ≤ 2mg/l
Ta cũng phải chú ý đến độ cứng. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta
dùng nước có độ cứng khác nhau.
Xử lý nước: trước khi sử dụng người ta phải lắng đông, đông tụ, lọc, làm
mềm nước cứng, diệt khuẩn cho nguồn nước. Thường thì người ta hay dùng
phương pháp trao đổi ion hoặc phương pháp acid (dùng acid lactic để tạo độ
cứng lactat không gây hại cho sản phẩm) để làm mềm nước.
Các chất phụ gia:
Định nghĩa: các chất phụ gia là các chất được sử dụng dưới dạng các
nguyên liệu phụ nhằm nâng cao độ bền sinh học, hóa học và phụ thuộc vào các
yêu cầu kĩ thuật cần thiết khác trong công nghệ sản xuất rượu vang.
Các loại phụ gia thường dùng:
CO
2
: khi sản xuất ở quy mô công nghiệp nước quả được ép rồi lọc trong
phòng chứa CO
2
nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxy hóa bởi O
2
.
SO
2
: để chống dịch quả bị oxi hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp.
4
Đường: cùng một loại quả nhưng thu hoạch ở những vùng địa lí khác
nhau, vào những mùa khác nhau sẽ có lượng đường khác nhau. Vì thế tùy theo
yêu cầu mà người ta bổ sung thêm lượng đường thích hợp vào dịch quả.
CaCO
3
, acid citric, acid tatric,…: được dùng để điều chỉnh pH cho dịch

quả. Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B
1
, bổ sung
thêm vitamin cho dịch quả.
II. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang:
1.Nấm mem rượu vang tự nhiên :
Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau:
- Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:
- Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các
cấp, cấy vào dịch lên men với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.
- Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ 15 - 20g/l dịch lên men.
- Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ lệ 1/3 - 1/5

thể tích nồi
lên men (lấy từ lần lên men trước).
Dùng nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên để
lên men. Ở một số nước có vùng tồn tại nghề chế biến rượu vang rất lâu đời, nổi
tiếng ngon, tập trung một số đông người hành nghề làm rượu vang. Ở những
vùng này bào tử nấm men rượu khuếch tán, vương vãi, bám ở khắp mọi nơi (ở
đất, vỏ quả nho, dụng cụ làm rượu). Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối
tượng phát tán nấm men. Người sản xuất sau khi thu hoạch quả nho, loại bỏ quả
dập xấu, đem ép lấy nước mà không rửa quả nho. Dịch quả sẽ chứa một số
lượng tế bào nấm men nhất định đủ thực hiện quá trình lên men rượu. Tuy vậy
phương pháp lên men tự nhiên này thường cho độ rượu thấp, dễ bị tạp nhiễm.
Do nhiều hệ vi sinh vật tham gia chuyển hóa đường nên sản phẩm sau lên men
không thuần khiết, có nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon
của rượu thành phẩm. Muốn bổ sung lượng men giống, sau một thời gian cho
lên men, người ta sẽ bổ sung thêm lượng nấm men thuần khiết vào dịch đang lên
men.
Để khắc phục nhược điểm của phương pháp lên men sử dụng giống nấm

men tự nhiên nói trên, hiện nay để ổn định quá trình lên men ở quy mô công
nghiệp, người ta phải sử dụng chủng nấm men thuần khiết được nuôi cấy nhân
giống qua các cấp, cấy vào dịch lên men.
*Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần
hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ
acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho rượu hương vị thơm
ngon thanh khiết.
5
Ngoài nguồn nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu chất sinh trưởng của nấm
men. Nếu thấy men phát triển kém có thề thêm vào một ít nước quả 0,2ml hỗn
hợp có thành phần như sau: amonisunfat 100g/l; vitamin B
1
(thiamin) 0,25g/l,
canxibantotenat 0,25g/l, vitamin H (biotin) 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm
men thay cho hỗn hợp này.
Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ
và các chất sinh trưởng này rất có ý nghĩa. Trong nước quả thường có đủ các
chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy không cần phải bổ sung thêm
chất khoáng. Song, trong nghiên cứu cũng như nhân giống có thể thêm nguồn
photphokali ở dạng mới photphat và magie ở dạng muối sunfat. Ngoài ra để
chống oxi hóa nước quả người ta có thêm hóa chất vào nước quả sau khi ép và
trước khi lên men. Chất dùng rộng rãi là SO
2
. SO
2
là hóa chất được cho phép
dùng trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế giới và có tác dụng nhiều mặt:
chống oxi hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại trong đó có vi
khuẩn lactic. Lượng SO

2
thường dùng là 30 - 120mg/l. SO
2
có tác dụng làm tê
liệt các enzym oxi hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng vang sẽ có mùi khó chịu
và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO
2
dùng phổ biến trong ủ rượu vang là
hợp chất natridisunfit.
Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người
ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces
ellipsoideus có thể cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men
từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces
pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit lactic và cồn làm cho rượu có
vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia…. Tạo màng
trắng trên mặt rượu.
Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch
quả tươi cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và
thực hiện quá trình lên men. Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng
tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở vùng nho Ninh Thuận. Để ổn định chất
lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách tự nhiên ,
người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem
được tuyển chọn cẩn thận.
Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn
của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác
nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị.
Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vsv tự nhiên dùng trong sản
xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn
lại là xạ khuẩn và vi khuẩn. Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho
6

vi khuẩn phát triển ( pH: 2,7 – 3,8). Đây là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng
hệ vsv tự nhiên trong sản xuất, chúng gồm các loại:
Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là
loại men dại làm giảm chất lượng của vang.
Pichia: là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và các
thành phần trong vang bị biến đổi sâu sắc. Nó phát triển trên bề mặt vang làm
thay đổi thành phần và hương vị của vang, làm cho vang có hương vị khó chịu
và giảm chất lượng rõ rệt. Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế và đơn
giản khi chiết chai vang bàn ăn ( loại vang dùng trong bữa ăn và không để lâu)
là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút phải sạch và vô khuẩn).còn các loại vang
thương phẩm sau khi đóng chai cần khử khuẩn theo phương pháp Pasteur.
Zygopichia: gây đục vang sau khi chiết chai, vang được chứa trong bom
thùng, chai không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia.
Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl
axetal làm cho vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang.
Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của vang trong chai hay bom
thùng và làm giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành các
axit bay hơi làm cho vang có vị chua khé, nó cũng làm cho vang bị đục.
Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở
trong không khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men. Vi khuẩn này
tham gia vào làm chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi
khuẩn làm lợi cho vang.
Hanseniaspora
apiculata
Pichi Hansenula
2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng.
7
Nấm men có thể dùng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng.
Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu
quả cao và chất lượng rượu tốt. Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta

cấy chủng đó lên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:
- Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao
- Có thể lên men kiệt đường
- Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
- Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong nhanh.
- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng
trên mặt rượu.
Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể
tích và rất dễ bị nhiễm. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như
lên men nhanh, cho độ cồn cao, hương vị vang khanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ
lắng và dễ tách cặn men hơn.
Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉcó một số loài hay dùng
để sản xuất rượu vang như:
a.Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80%
trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng
của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh
dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh
trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế
bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)μm, sinh sản theo lối
nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy
trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả. Nấm men
chịu được độcồn từ18 – 20% v/v.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và
làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn,
chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang
có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế
bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường
thành cồn và bị chết rất nhanh.

b.Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó
không khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường
thạch – malt. Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 13
0
cồn trong dung dịch
nước nho. Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.
c.Saccharomyces chevalieri
8
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này
được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước
dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có
thể tạo 16
0
cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces
uvarum
Saccharomyces
chevalieri
Kloeckera apiculata
Saccharomyces oviformics
d.Saccharomyces oviformics
Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so
với Sacch.vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước
quảkhác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo
thành tới 18
0
cồn.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vinivà có khả năng

chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả
có hàm lượng đường cao. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và
có thểtạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng
trên dịch quả S. Oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose,
9
maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau
cơbản của S. Oviformis với S. vinilà: S. Oviformis không lên men được
galactose và men nổi lên bềmặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản
xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản
xuất.
e.Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc
hình quả chanh, tếbào có một đầu nhỏngười ta thường gọi là men hình chùy.
Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến
90% tổng số men khi bắt đầu lên men.
Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay
hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các
loài nấm men chính trong lên men, K. Apiculata nhạy cảm với SO
2
. Trong nghề
làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì
chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4
0
cồn.
3.Vi khuẩn axit lactic( LAB)
Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi:
Leuconostoc – Heterofermentative cocci
Pediococcus – Homofermentative cocci

Lactobacillus – Homofermentative
Vi khuẩn này thường được tìm thấy trên bề mặt của quả nho, lá nho. Số
lượng vi khuẩn LAB trên bề mặt quả nho thường thấp và phụ thuộc vào mức độ
trưởng thành và chất lượng của quả
Có nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận
dụng tối đa lượng vsv có ở quả nho. Họ dùng gần như 100% lượng nho không
rửa này để lên men. Có nhiều nơi, họ chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm
nguyên liệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn ½ hay
2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên.
Chính ở đây nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích
thích tăng trưởng,…rất cao. Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho
người sử dụng.
Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
khi người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu,
các loại phân hóa học. Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp
này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người
tiêu dùng.
4.Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang
Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men.
Người ta chia quá trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men
10
chính và giai đoạn lên men phụ. Cả hai giai đoạn này vsv đóng vai trò qua trọng,
nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa đường thành cồn. Trong sản
xuất rượu vang người ta sử dụng các chủng nấm men như: Sacchromyces vini,
S.wvarum, S.oviformis, S.cheva
III.Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang:
Rượu vang có thành phức tạp, đến ngày nay ngay cả những nước sản xuất
rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu tạo thành phần của rượu vang.
Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm:
- Thành phần đầu tiên phải kể đến là cồn etanol – là một trong những

thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etanol có được do lên men tự
nhiên từ dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester.
Độ cồn của rượu vang từ 10 - 12
o
; nếu dưới 10
o
rượu sẽ hơi nhạt, 12
o
trở lên là
rượu có độ cồn hơi cao, uống mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng
cồn trung bình, không quá nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng. Do vậy
nhiều người uống được, kể cả phụ nữ và người cao tuổi.
- Cùng với cồn etanol, rượu vang còn chứa nhiều chất bổ dưỡng khác.
Đường trong rượu vang vào khoảng 62 - 132g/l, chủ yếu là đường fructose,
glucose và một ít galactose. Khi cho saccharose vào dịch quả trước khi lên men,
thì toàn bộ số đường này phân hủy thành đường khử. Điều này cho thấy nếu
phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta hiểu ngay là
đường này được cho vào sau khi lên men. Tùy theo lượng đường còn lại trong
rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới
10g đường/l), nửa khô (20 - 30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt
(80 - 110g đường/l). Người ta nhận thấy rằng: lượng đường khử càng cao, lượng
cồn phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngon hơn cho
người uống.
- Trong rượu vang còn chứa một lượng acid vô cơ và acid hữu cơ như
acid tatric, citric, acid oxalic,… Có thể nói rượu vang là thức uống có độ chua
cao, với hàm lượng acid tổng số khoảng 4 - 7g/l (quy ra acid malic). Độ pH của
vang bằng 2,9 - 3,9. Ở các nước phương Tây, độ chua của vang là thành phần
quan trọng ngang với độ cồn. Tuy có độ chua cao, nhưng rượu vang vẫn dễ uống
vì vị chua của acid được cân bằng với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát
của polyphenol.

- Trong rượu vang chứa một hàm lượng phong phú các loại muối – tuy
với hàm lượng rất thấp – đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu,
Mn,… Khi phân tích một lít rượu vang chỉ có 1,5 - 3g tro, nhưng chất muối
trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng làm tăng hương vị của rượu vang và
làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
11
- Một giá trị dinh dưỡng đáng kể nữa của rượu vang là giàu vitamin các
loại. Ai cũng biết nước quả giàu vitamin. Vấn đề là các vitamin này có bị phá vỡ
trong quá trình lên men không? Thực tế cho thấy, lên men trong làm rượu vang
là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả và là kĩ thuật tốt
để giữ vitamin lại trong nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong
nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ sung thêm, ngược lại một số
bị mất đi trong quá trình lên men. Bảng dưới đây cho thấy thành phần vitamin
của dịch quả (cụ thể là nước nho) và của rượu vang nho.
Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu vang nho (Theo
Lafon-Lafourcade, 1975).
Vitamin
Nước
nho
Rượu vang
Trắng, lên
men không
xác quả
Đỏ, lên men
có xác quả
Thiamine (B
1
) – microgram
Riboflavine (B
2

) - microgram
Acid patothenic - miligram
Pyridoxine (B
6
) - miligram
Nicitinamine (PP) - miligram
Biotin (H) - microgram
Cobalamine (B
12
) - microgram
Acid P-aminobenzoic - microgram
Cholin – miligram
160 - 450
3 - 60
0,5 - 1,4
0,16 - 0,5
0,68 - 2,6
1,5 - 4,2
0
15 - 92
19 - 39
2 - 58
8 - 133
0,55 - 1,2
0,12 - 0,67
0,44 - 1,3
1 - 3,6
0 - 0,16
15 - 133
19 - 27

103 - 245
0,47 - 1,9
0,12 - 0,68
0,13 - 0,68
0,79 - 1,7
0,6 - 4,6
0,04 - 0,10
15 - 133
20 - 43
Công dụng của rượu vang:
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, uống một lượng rượu nho vừa phải
hàng ngày (1-2 ly) làm giảm tỷ lệ mắc bệnh nhồi máu cơ tim và có tác dụng điều
hòa huyết áp ở những người có tiền sử cao huyết áp. Với liều lượng vừa phải,
rượu vang có tác dụng làm giảm lượng cholesterol có hại, nhờ vậy giúp giảm
thiểu nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch.
Ngoài ra trong rượu nho có hàm lượng các chất khoáng cũng khá nhiều.
Con men còn có thể tạo ra chất xúc tác và vitamin, trong đó tỷ lệ vitamin nhóm
B khá cao, tác dụng phân giải tiêu hóa rất mạnh.
Thành phần của rượu nho ngoài rượu cồn có từ 10 đến 14%, còn có các
loại đường, các chất khoáng và nhiều loại vitamin. Không những thế, rượu nho
còn có tác dụng lợi tiêu, thúc đẩy sự bài tiết uric acid là nguồn gốc gây mệt mỏi
12
rã rời, làm hư hỏng các bộ máy trong cơ thể và gây bệnh tê thấp; trong rượu nho
có vitamin B6, có thể thúc đẩy tiết ra chất insulin, khi uống rượu nho vừa phải
cũng có ích nhất định đối với những người bệnh tiểu đường.
Xuất phát từ một số nghiên cứu có thể nói là dùng một lượng rất ít một số
thức uống có cồn nhất định (vào khoảng 1-2 ly một ngày), qua một thời gian dài
có thể bảo vệ chống lại bệnh về động mạch vành của tim. Ngoài ra uống cho đến
20-40 ml ở phái nam hoặc đến 10-20 ml ở phái nữ cũng có thể làm tăng tuổi thọ.
Nếu trước hoặc trong bữa ăn, uống một ly rượu nho rất có ích, vừa có thể

tăng thèm ăn, lại giúp cho tiêu hóa tốt, vừa có thể tẩy uế, trừ bệnh, tăng cường
sức khỏe cho cơ thể. Rượu nho đích thực là loại đồ uống bổ ích nhất trong các
loại rượu thường dùng.
Rượu vang đỏ giúp bảo vệ não khỏi tổn thương sau những cơn đột quỵ.
Mỗi ngày uống hai ly rượu vang đỏ ngăn ngừa nguy cơ này, các nhà nghiên cứu
Mỹ cho biết: để hiểu rõ hơn tác dụng của rượu vang đỏ các nhà khoa học thuộc
trường Đại học Johns Hopkins cho chuột cống uống một hợp chất chiết xuất từ
vỏ và hạt nho đỏ (resveratrol) trước khi tạo những tổn thương giống đột quỵ gây
ra. Họ phát hiện ra rằng những con chuột này ít bị tổn thương não hơn những
con chuột không dùng hợp chất resveratrol.
“Khi chúng tôi cho những con chuột này dùng trước hợp chất resveratrol
qua đường uống, sau đó quan sát và thấy rằng khu vực tổn thương do đột quỵ
giảm 40%” – trưởng nhóm nghiên cứu Sylvain Dore nói.
Nghiên cứu được chính phủ Mỹ tài trợ một phần và được công bố tại hội nghị
của Hội Khoa học thần kinh tại Atlanta.
- Rượu vang và bệnh tăng huyết áp: ở tuổi 35-55, những phụ nữ uống quá
200ml rượu vang/ngày sẽ có tỉ lệ tăng huyết áp cao hơn người không uống rượu.
Ở đàn ông việc uống quá 200ml/ngày cũng làm tăng huyết áp, nhưng mối liên
quan này không rõ ràng bằng ở nữ giới. Một nghiên cứu cho thấy những người
uống rượu vang (cả hai giới) 600-800ml/ngày sẽ tăng huyết áp tâm thu
9,1mmHg và tăng huyết áp tâm trương 5,6mmHg so với người không uống
rượu.
- Rượu vang và tai biến mạch máu não: việc nghiện rượu nặng (uống quá
600ml/ngày) sẽ làm tăng nguy cơ tai biến mạch máu não. Nhưng nếu uống rượu
vang vừa phải, nguy cơ tai biến cũng giảm rõ rệt.
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
I. Các điều kiện của quá trình lên men:
Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên
men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên
men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sựlên men bị đình chỉ.

13
Oxy:nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện và chỉtrong điều kiện yếm khí
nó mới tiến hành lên men rượu, nếu trong môi trường chứa nhiều oxy nó sẽ oxy
hoá đường, CO
2
và nước đồng thời sinh sản rất mạnh, do đó khi muốn có rượu
cần tạo điều kiện yếm khí, còn muốn sản xuất sinh khối nấm men thì phải tạo
điều kiện hiếu khí. pH môi trường: có ý nghĩa quan trọng trong quá trình lên
men, thường pH = 4 - 4.5.
Nhiệt độ: từ 28 – 30
0
C, khoảng 50
0
C và dưới 0
0
C thì lên men bị đình chỉ.
Trong thực tế người ta lên men ởnhiệt độ 4 – 28
0
C.
Nồng độ rượu và CO
2
: có tác dụng kiềm hãm sự sinh sản cũng như khả
năng lên men của nấm men. Sự sinh sản của nấm men bịchậm lại khi nồng độ
rượu có trong môi trường là 2% và sẽ bị ngừng lại ở nồng độ rượu 5%. Đa số
nấm men chỉ lên men được tới nồng độ rượu 12 – 14%, việc thoát khí CO
2
có tác
dụng tốt đến quá trình lên men. Sự thoát khí CO
2
sẽ làm cho môi trường lên men

luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó
làm tăng nhanh sự lên men.
II.Chuẩn bị dịch lên men
1.Dịch lên men truyền thống:
Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người.
Người ta tình cờ phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một
cách tựnhiên, hoàn toàn không có tác động của con người. Do vậy, từ buổi sơ
khai và suốt lịch sử phát triển của ngành sản xuất rượu vang, các loại rượu có
chất lượng cao, đắt tiền và nổi tiếng nhất vẫn được sản xuất từ dịch quả được sơ
chế theo phương pháp cổ điển. Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ điển
rất đơn giản.
Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổvào bồn gỗvà làm nát
hoàn toàn thủ công. Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu
lấy dịch hèm và lên men (sản xuất rượu vang trắng), hoặc lên men cả khối dịch
bao gồm cảvỏ, hạt ( vang đỏ)… Dịch lên men theo phương pháp này là dịch nho
hoàn toàn nguyên chất không qua pha chế hay bổ sung các chất dinh dưỡng ,
đường…Tuy nhiên , công nghệ này chỉ thích hợp với một số vùng đất có các
điều kiện thích hợp như: thu hoach và chế biến nho ngay tại chổ, thời tiết thích
hợp, sau đó địa điểm lên men cũng tại ngay nơi sơ chế dịch quả, có các chủng
nấm men truyền thống khỏe với các tính chất rất phù hợp cho sản xuất rượu
vang, có các nguyên phụ liệu đặc biệt như các loại gỗ dùng làm phương tiện
chứa đựng…
Đồng thời công nghệ này có năng suất không cao, đòi hỏi diện tích
sửdụng lớn, và rất khó kiểm soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao.
14
Nói chung là công nghệ này chủ yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang
đắt tiền, chất lượng cao.
2.Dịch lên men cải tiến:
Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để
nâng cao sản lượng và năng suất , giảm giá thành sản phẩm, người ta đã thay đổi

quy trình chuẩn bị dịch hèm cho lên men rượu vang.
Quả sau khi thu hoạch có thể được xử lý bằng hai cách: ngâm với đường ,
tỷlên 1 kg quả/ 1 kg đường. sau một thời gian, dịch quảsẽ được chiết rút và
người ta thu được siro quả với nông độ khoảng 60 – 70
0
Bx. Bán thành phẩm này
sẽ được bảo quản và đến thời điểm lên men sẽ được pha chế thành dịch lên men.
Sau đó, người ta tiến hành pha chế, bổ sung, điều chình một số chỉ tiêu cho dịch
quả trước khi lên men.
Điều chính axit:
Độ axit của nho nằm trong khoảng 0,5 – 1,7 % axit.
Để đảm bảo quá trình lên men diễn ra chính xác với khả năng nhiễm tạp
tối thiểu cũng như đảm bảo đặc tính cảm quan của vang thì điều cần thiết là điều
chỉnh độ axit đến mức thích hợp từ 6- 8g/ lít ( tính theo axit mailc). Thông
thường dịch nho thường phải hạ thấp độ axit nhưng cũng có một số trường hợp
cần phải tăng đ ộaxit bằng cách tăng thêm axit hữu cơ như matic, lactic, tartaric
và xitric.
Để hạ thấp độ axit, cách thường dùng nhất là pha loãng dịch hèm với
nước, ở đây nước pha loãng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng như nước uống
về thành phần hóa học và vi sinh vật. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm – nước
thu được từ quá trình ép thứ cấp thay cho nước. Tuy vậy, cách hiệu quả nhất và
thông dụng nhất vẫn là phối trộn dịch hèm có độ axit cao với dịch hèm có độ
axit thấp.
Bổ sung sacaroza:
Do đặc điểm của phần lớn các loại quả ôn đới và cận nhiệt đới là hàm
lượng đường thấp không đủ để nấm men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết, do đó
cần phải bổsung thêm một lượng đường vào. Lượng đường này tùy thuộc vào
loại vang; ví dụvang nửa ngọt cần khoảng 60 – 80 g/lít đường sót để tạo vị ngọt
thì lượng đường tổng số lúc ban đầu cần khoảng 250g/lít.Vang ngọt cần tới
300g/lít đường tống. Tuy nhiên để tránh tác dụng ức chế của nồng độ đường

cao, người ta có thể bổsung đường nhiều lần trong quá trình lên men. Sacaroza
có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro. Tuy nhiên bổsung ở dạng siro làm
cho dịch hèm trở nên loãng thêm. Mặt khác trong lên men dịch hèm có hàm
lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit dễ bay hơi.
Bổ sung nitơ:
15
Hợp chất nitơ cần cho nấm men phát triển thêm lượng tế bào. Vì vậy các
muối amon như( NH
4
)
2
HPO
4
được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men.
Đồng thời ta cũng có thế sử dụng các loại muối amon clorua, amon sunphat,
amon phốt phát. Lương ( NH
4
)
2
HPO
4
cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/ lít dịch hèm.
Đôi khi sử dụng các sản phẩm tự phân của mấn men làm nguồn đạm. Tuy nhiên,
trong quá trình sản xuất cho thấy, phương pháp này có một số nhược điểm như
sau :
Tỷ lệ dịch quả trong rượu vang rất thấp do vậy hương vịcủa rượu nho
không ngon. Quá trình ngâm và thu dịch yêu cầu thể tích của vật chứa đựng lớn
do vậy tốn kém cho trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác,
rất khó kiểm soát vệ sinh vì vậy vấn đề nhiễm tạp khá phổ biến và ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng dịch quả. Quá trình đòi hỏi thời gian rất dài ( để trích ly dịch

quả) và tiếp xúc với không khí nên màu sắc và hương vị của dịch quả bị biến đổi
xấu đi rất nhiều.
Do vậy, trong những năm gần đây, một số cơ sở sản xuất vang ởViệt Nam
đã thay đổi phương pháp xử lý dịch quả. Quả sau khi thu hoạch đươc đưa đi ép
ngay. Dịch quả sau khi ép được sơ chế theo hai cách: Một là bổ sung đường
thành siro 40 – 50
0
Bx, cách thứ hai là cô đặc dịch quả cũng lên đến 40 – 50
0
Bx.
Từ dịch siro quả hoặc dịch quả cô đặc, người ta sẽ pha loãng khoảng 2 – 3
lần( tùy theo chất lượng loại vang cần sản xuất) và xử lý tương tự như phương
pháp ngâm đường trích ly dịch quả. Phương pháp này đã giải quyết được một số
nhược điểm cơ bản của phương pháp cũ, tuy nhiên trong quá trình sản xuất cho
thấy phương pháp này vẫn còn một số nhược điểm lớn, đặc biệt là khi muốn sản
xuất rượu vang chát có chất lượng cao:
Lương dịch quả thu được rất ít do đó khó khăn trong quá trình ép nên hiệu
quả kinh tế thấp. Rượu vang thành phẩm bị đục do thành phần pectin và các
thành phần keo trong dịch quả, và có hương vị, màu sắc không tốt do không
trích ly được triệt để hương và màu trong quả. Do vậy , đã có xu hướng tìm đến
một giải pháp mới , có hiệu quảvà chất lượng sản phẩm tốt hơn. Đó là công nghệ
có sử dụng một số loại enzym trong quá trình trích ly và làm trong dịch quả.
3.Chuẩn bị dịch lên men qua xử lý enzym:
Quả nguyên liệu có chứa từ70 – 90% nước. Lượng nước này là dung môi
hòa tan các thành phần làm nên chất lượng dịch quả: đường, axit hữu cơ,
vitamin, khoáng chất, polyphenol, hương, màu,… Tuy nhiên, theo các phương
pháp cũ chỉ có thể trích ly được từ50 – 60% lượng dịch có trong quả. Nguyên
nhân là do ngoài thành phần nước tự do có trong quả, phần còn lại là nước ở
dạng liên kết, do vậy rất khó chiết rút. Phân lớn lượng nước này được giữ trong
một hệ keo được tạo thành bởi đường, axit hữu cơ và các chất hòa tan khác. Để

16
giải phóng và thu hồi được lượng nước tối đa trong quả cần thực hiện hai công
đoạn chính: Phá vỡ tế bào thịt quả. Phá vỡ hệ keo của dịch quả.
Hiện nay , trong nền công nghiệp sản xuất vang trên thếgiới, để giải quyết
các vấn đề nêu trên, người ta đã sử dụng khá phổ biến một số enzym nhằm thủy
phân các thành phần trong thành tế bào quả giúp cho dịch quả thoát ra và thủy
phân các chất keo pectic, hỗ trợ quá trình ép. Các hệ enzym chủ yếu thường
được sử dụng là: Pectinaza, xenlulaza và hemixenlulaza.
Quả được sơ chế sau đó nghiền thành khối cháo quả. Các hệ enzym giúp
cho quá trình trích ly được bổ sung vào khối cháo quả với một tỷ lệ nhất định.
Sau một khoảng thời gian ở một nhiệt độxác định, khối cháo quả được đưa đi ép.
Tùy thuộc từng loại quảvà chế phẩm enzym mà hiệu suất của quá trình ép có thể
tăng từ10 – 30%. Sau đó, dịch quả được đưa đi lên men hoặc tiếp tục xử lý làm
trong theo nhà sản xuất. Nếu xử lý làm trong dịch quả, dịch quả sẽ tiếp tục được
đưa vào thùng chứa, bổ sung enzym, sau đó lọc trong.
Biện pháp công nghệ này có một số ưu điểm như sau:
Lượng dịch quả thu được cao hơn nhiều so với phương pháp cũvì vậy
hiệu quả kinh tế hơn rất nhiều. Thời gian xử lý dịch quả trước khi lên men ngắn
hơn nhiều nên dịch quả không bị tác động bởi những ảnh hưởng xấu đến chất
lượng. Rượu vang được lên men từ dịch quả xử lý theo phương pháp này có
hương vị, màu sắc tốt do trích ly được triệt để các chất hòa tan co trong dịch
quả. Không phải sử dụng thêm nhiều biện pháp hoàn thiện cho rượu vang thành
phẩm mà vẫn có độ trong ổn định do các thành phần gây đục đã bị thủy phân.
Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men:
Để có được rượu vang chất lượng cao và ổn định trong thời gian dài cần
kết hợp một số biện pháp trong quá trình xử lý dịch lên me.
Xử lý bằng SO
2
:
Đối với dịch quả chứa hàm lượng đường cao như nho thì dịch quả sau khi

ép nếu đưa đi lên men dịch hèm rất dễ xãy ra phản ứng nâu hóa, đặc biệt là trong
quá trình lên men vang trắng. Các phản ứng oxi hóa có thể ức chế được bằng
cách sử dụng điều kiện yếm khí, sunphua dioxit có tác dụng – một chất ức chế
phản ứng nâu hóa rất hữu hiệu thường được dùng dưới dạng K
2
S
2
O
5
, H
2
SO
3
) với
lượng khoảng 340mg/lít, tương đương 170mg SO
2
Sunphua dioxit có tác dụng : trong dịch ở dạng axit sunphuarơ. Axit
sunphuarơ hòa tan vào phức chất chất protein – lipit của tế bào vi sinh vật và
làm chết tế bào. Ngoài ra anhydrit sulphuarơ còn cản trở sự hô hấp của vi sinh
vật, phản ứng với các sản phẩm trung gian của các hoạt động sống của vi sinh
vật, phá hoại quá trình trao đổi chất. Axit sunphuarơ được sử dụng rộng rãi ở
Đức , Pháp. Dịch hèm được gia nhiệt bằng hơi nóng trong thiết bị trao đổi nhiệt
17
dạng quay hay trong thiết bị trao đổi nhiệt kiểu tấm, rồi cho chảy qua bã để chiết
sắc tố. Nhiệt độ, hàm lượng SO
2
và thời gian cần thiết phải khống chế nghiêm
ngặt. Vang sản xuất từ phương pháp này có chất lượng khá cao nhưng tính chất
khác với vang đỏ truyền thống.
Xử lý SO

2
cho dịch quả cô đặc:
Dịch quả cô đặc được pha loãng với nước và xử lý bằng SO
2
với lượng 35
– 40 ppm. Lượng SO
2
tùy thuộc vào giá trị pH của dịch quả, được thêm vào
nhằm ngăn chặn sự hình thành các mùi oxy hóa, hoặc có thể thanh trùng Pasteur
nhanh. SO
2
được cho vào ngay sau khi thanh trùng giúp cho dịch hèm tránh
bịcaramel. Nồng độ SO
2
cần thiết để giết 50% nấm men trong thời gian 6 giờ
được gọi là liều chết LD50. LD50 đối với S.ovarum là 1ppm, với Scerevisiae là
0,33 ppm, ở pH bằng 3,0 – 3,3 cần 75ppm.
Loại sunphua dioxit:
Do trong quá trình bảo quản lượng SO
2
được duy trì ở mức 400-
1200mg/lít cho nên cần loại bớt SO2ra khỏi dịch hèm. Việc loại SO
2
ở hèm liên
quan đến việc cắt đứt liên kết giữa carbohydrat với axit sunphuarơgiúp cho phần
lớn sunphua dioxit có thế thoát ra ở dạng tự do. Quy trình sử dụng phổ biến và
hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ sunphua dioxit là hâm nóng dịch trước khi sục
khí. Do tính chất dễ bay hơi của sunphua dioxit và cũng do sự oxi hóa một phần
tạo ra axit sunphuric làm cho hàm lượng sunphua dioxit giảm xuống. Cũng có
thể dùng phương pháp thổi dòng khí trơqua dịch hèm, phổ biến nhất là dùng

nitơ. Lượng SO
2
dư sẽ được loại trực tiếp bằng cách hâm nóng trong chân
không, tuy nhiên cách này làm cho dịch hèm mất đi hương vị do oxy hóa
sunphua dioxit bởi hydrogen peroxit tạo ra dạng sunphua dioxit là hư hỏng vị và
hương thơm của hèm.
III.Các giai đoạn của quá trình lên men
Quá trình lên men rượu vang trải qua 2 giai đoạn:
1.Quá trình lên men chính
Quá trình lên men rưọu vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ sồi ,
bê tông cốt thép hoặc thùng kim loại với nhiều kích thước, hình dạng khác nhau.
Thông thường, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng vài giờthì
xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men đó là những bọt khí
CO
2
xuất hiện bám ở xung quanh thành bồn lên men và từ từ hình thành những
ốc đảo bởi bề mặt nước nhỏ lớn dần lên và bao phủ các bề mặt.
18
Quá trình này sẽ mạnh dần ở các giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi
biến động của nhiệt độ, lượng CO
2
thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt và
nhất là tốc độ giảm dần của hàm lượng đường ta sẽ xác định được thời điểm cực
đại của quá trình lên men vang. Sau đó quá trình lên men vang sẽ yếu dần đi đến
khi kết thúc quá trình lên men chính. Một chu trình lên men chính có thể kéo dài
từ 5 – 18 ngày.Tùy thuộc vào từng loại rượu vang. Được tiến hành bởi nấm men
như: Saccharomyces ellipsoideus , Saccharomyces cervisiae …
Quá trình lên men chính là giai đoạn tạo độ cồn cho rượu vang.
2.Quá trình lên men phụ:
Khi kết thúc quá trình lên men chính sẽ tiếp tục quá trình lên men phụ hay

còn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo
hương cho sản phẩm rượu vang. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp
tục chuyển hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên
men phụkéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có
trong dịch nho và hoạt độcủa nấm men thuần mạnh hay yếu. Ởquá trình lên men
phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc oenos….
Trongquá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được
tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic
sẽ được chuyển hóa thành CO
2
và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên
chua dịu và đậm. Còn acid citric và đường quả( glucoseza , frutoseza ) được
chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2- 3 butylenglicol là những chất tiền thân
trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra
axit acetic và axit lactic. Các arginin được chuyển thành ornitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO
2
được bảo hòa , các
hạt lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang
trở nên trong. Việc kéo dài thời gian lên men phụcủa vang nho không phải bao
giờcũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức
ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh
thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ

mạnh, nếu hàm lượng còn sót lại ít hơn 1 – 2g /l
19
3.Cơ chế của quá trình lên men
4.Quy trình sản xuất rượu nho:
a.Sơ đồ:
20
21
b.Thuyết minh qui trình :
Phương pháp chế biến nguyên liệu:
Quả hái về không bị dập nát khi vận chuyển cũng như lúc bảo quản. Loại
bỏ quả hư dập, rửa, để ráo. Cũng có trường hợp chỉ loại bỏ quả hư dập chứ
không rửa, quả được đem đi ép lấy nước ngay sau khi thu hoạch. Lí do của việc
làm trên là do người sản xuất muốn sử dụng ngay những tế bào nấm men trên vỏ
quả làm men giống trong lên men sau này mà không cần lấy giống men thuần
khiết.
Bước xử lí tiếp theo sẽ khác nhau tùy vào quy mô sản xuất
Trong sản xuất nhỏ: Quả đem giã dập bằng cối sành, cối đá, hay cối gỗ.
Tuyệt đối không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng (vì nước quả chua sẽ công phá
sắt, đồng, làm các ion này tan trong dịch quả, sau này gây kết tủa rượu, gây mất
màu tự nhiên của rượu). Sau đó vắt lấy nước quả bằng tay, hay túi lọc bằng vải.
Trường hợp lên men cả vỏ quả thì không cần lọc bỏ vỏ quả.
Quá trình xử lí trên được tiến hành khẩn trương, vì thời gian xử lí kéo dài
nước quả sẽ bị oxy hóa, dễ nhiễm tạp khuẩn, dẫn đến giảm chất lượng.
Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp: Quả được ép bằng máy ép rồi lọc
trong phòng chứa CO
2
với mục đích ngăn chặn dịch quả bị oxy hoá do tiếp xúc
O
2
. Nước quả sau khi tách ra từ quả không được tùy tiện bổ sung các chất mà

phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu .
Để chống dịch quả bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn
acetic, vi khuẩn lactic), người ta cho SO
2
vào dịch quả, gọi là quá trình sulfit
hóa. Pha loãng dịch quả bằng nước: thường thì không được pha loãng dung dịch
bằng nước, nhưng nếu sử dụng nhiều loại quả khác nhau, thành phần của dịch
quả có loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy có thể linh
động bổ sung lượng nước cần cho quá trình lên men được thực hiện tốt.
Việc bổ sung cũng được thực hiện theo những quy định cụ thể sau:
• Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa…
• Pha loãng với 15 - 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được
(đối với mãng cầu, xoài)
• Pha thêm 30% nước đối với mơ, mận, đào, dâu da…
Thêm đường: đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ
đường qua chuyển hóa của vi sinh vật sẽ tạo rượu. Tùy từng loại nước quả mà ta
sẽ bổ sung thêm đường. Điều này theo quy định chung của Tổ chức các nước
sản xuất rượu vang có những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ. Cùng một loại nước
quả thu hoạch ở các vùng địa lý khác nhau, vào những mùa khác nhau cũng bổ
sung lượng đường khác nhau.
Điều chỉnh độ chua:
22
Acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả. Hàm lượng acid
không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng nước quả mà quan trọng hơn là làm thay
đổi pH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và các
enzyme.
Người ta nhận thấy các vi sinh vật gây hỏng rượu hoạt động tốt ở pH
>3,5. Trong khi đó Saccharomyces lại phát triển bình thường ở pH =3 - 3,5 rất
cần thiết để nấm men phát triển tốt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại.
Do vậy phải điều chỉnh dịch quả đến pH thích hợp bằng CaCO

3
, acid
tatric, acid citric… Phương pháp giản tiện hơn cả là trộn nước quả chín và nước
quả của trái còn xanh để có được dịch quả có độ chua theo yêu cầu.
Điều chỉnh một số chỉ tiêu khác: có thể bổ sung thêm nguồn N bằng muối
ammonium, thêm nguồn vitamin bằng vitamin B
1
…
Sau khi thực hiện các bước điều chỉnh nói trên, nước quả được khẩn
trương lên men. Trong trường hợp nước quả không đảm bảo độ tinh sạch cần
thiết, dịch quả sẽ tiệt trùng bằng nhiệt ở 65 – 70
o
C trong 10 phút.
- Qúa trình sulfit hóa :
Các bồn lên men sau khi tiếp nhận hỗn hợp dịch nho cùng với bã đầy đến
4/5 thể tích bồn lên men, ngay lập tức phải tiến hành quá trình sunfit hóa với
liều lượng 10 đến 20 g/l hl SO
2
. Ta dùng bơm hòan lưu cho đến khi nhận thấy
dịch nho đã chuyển màu sậm tối hơn lúc đầu, điều đó nói lên rằng SO
2
đã
khuyếch tán đều trong hỗn hợp dịch nho, và nó đã liên kết với cách chất màu
làm sập tối hỗn hợp dịch nho. Sử dụng SO
2
trong trường hợp này nhắm tới hai
mục tiêu trong công nghệ :
Ngăn chặn quá trình lên men tự phát xẩy ra ngoài tầm kiểm soát.
Thay đổi hàm lượng các chất màu, chất chát trong sản phẩm vang đỏ ở
các mức độ khác nhau, từ đó dẫn đến những giá trị cảm quan về màu sắc và vị

chát đậm nhạt khác nhau.
Thông thường, ta phải biết kết hợp với yếu tố nhiệt độ lên men để chọn
hàm lượng đáp ứng đồng thời hai mục tiêu công nghệ đặt ra ở trên đây.
-Quá trình lên men rượu vang:
Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi cho lên men phải tạo điều
kiện để cho men Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết đường.
Trong quá trình lên men, con men hoạt động mạnh thì tiết ra một lượng lớn
CO
2
tạo thành đệm chắn không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm
hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì tiết ra những chất kháng sinh, ức
chế các loại khuẩn khác nhất là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân
việc lên men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá trình lên men
diễn biến bình thường.
23
Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men Saccharomyces ngừng hoạt động
nửa chừng, còn lại đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm hỏng
rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật chế rượu vang quan trọng
nhất là tạo điều kiện cho men Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ
đường thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã chuyển hóa hết,
lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì khuẩn khó hoạt động.
Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau:
Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện để nấm men hoạt động
mạnh, cho lên men nhanh, tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng
đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do nào đó nấm men
ngưng hoạt động, trong môi trường còn nhiều đường khử các vi sinh vật khác
(không phải nấm men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không còn
như bình thường.
Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những thiết bị có dung tích lớn,
người sản xuất phải đo nhiệt độ nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men

nhất là ở giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, năng lượng tỏa ra
nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên nhiều. Quá trình lên men thích hợp với
khoảng t
o
= 20 - 30
o
C.
Qua thực nghiệm và sản xuất, người ta thấy rằng: tốt nhất là từ đầu đến
cuối quá trình cho lên men ở cùng một nhiệt độ. Độ nhiệt ổn định tuy ở mức khá
cao t
o
= 30
o
C, nhưng giữ ổn định liên tục vẫn tốt hơn là lúc đầu t
o
= 20
o
C sau
tăng lên 30
o
C.
Hàm lượng O
2
: mặc dù lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng nhất
thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men phải cho nước quả tiếp xúc với
O
2
không khí bằng cách sục khí. Giai đoạn sau cho lên men yếm khí.
Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ người ta cho lên men ở bình có
miệng to và nút bình bằng nút bông. Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sử

dụng các nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào phải để trống
một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5

thể tích nồi hay bể lên men.
Các giai đoạn lên men rượu vang:
Giai đoạn hình thành rượu: là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào, cho lên
men đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh. Nếu giữ được nhiệt ổn định, thời
gian lên men này kéo dài từ 4 - 5 ngày. Kết quả của giai đoạn này ta được “rượu
non”.
Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu
(đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO
2
. Kết thúc
giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn.
Giai đoạn phát triển: khi kết thúc lên men ở giai đoạn một, người ta tiến
hành gạn cặn, tách xác quả bằng biện pháp lọc (đối với vang đỏ - vang thu được
24
do lên men dịch quả có kèm xác quả). Trong các cơ sở lên men ở quy mô lớn
người ta dùng hệ thống ống hút xiphong để hút dịch lên men sang nồi hay bể lên
men khác. Đây là gạn thứ nhất.
Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá
trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy
những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này
có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển
thành acid lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu
(của acid lactic), CO
2
còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần.
Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác men lắng xuống đáy bình hay bể.
Tiếp theo thực hiện gạn cặn lần hai (sau lần một khoảng từ 20 – 30 ngày),

lần ba (sau lần hai hơn 30 ngày). Nếu rượu còn đục ta gạn tiếp… để có dung
dịch trong suốt. Sau lần gạn cuối rượu cơ bản ổn định về thành phần.
Ở giai đoạn nay nếu nếm thử ta thấy rượu chưa thể uống được, vì có vị
cay, hơi chua, đắng. Ta gọi là “rượu sống”.
Lưu ý: sau mỗi lần gạn cặn, các dụng cụ đựng dung dịch lên men như
chai, bình (lên men ở quy mô nhỏ), nồi lên men (ở quy mô công nghiệp) được
đổ dịch lên men đầy hơn, tạo điều kiện lên men yếm khí nghiêm ngặt hơn. Đến
lần cuối cùng đậy kín hoàn toàn, tạo sự cách ly nghiêm ngặt với O
2.
Giai đoạn vang chín:
Sau giai đoạn hai, “rượu non” đã ổn định thành phần nhưng rượu vẫn còn
“sống”, người ta phải áp dụng một số biện pháp kĩ thuật để làm tăng chất lượng
của rượu, để rượu được “chín”. Những biện pháp này rất đơn giản nhưng lại
quyết định chất lượng của rượu thành phẩm. Cụ thể cách tiến hành:
Nút chai, bình đựng “rượu non” thật chặt.
Hạ thổ ở độ sâu 50 - 60cm ở vùng đất cao, mát, không bị ngập nước. Vị
trí tốt nhất là dưới hầm ở trong nhà nơi nhiệt độ ít dao động. Nếu không có điều
kiện chôn sâu thì có thể để ở trong thùng đổ cát vùi kín. Hạ thổ với thời gian từ
4 - 5 tháng, rượu có thể uống được tuy chất lượng chưa hoàn hảo. Nếu qua hai
năm trở lên rượu có chất lượng hoàn hảo gọi là “rượu chín”.
Trong thời gian chuyển từ rượu vang “sống” sang rượu vang “chín” đã
xảy ra rất nhiều biến đổi sinh hóa phức tạp để chuyển từ rượu ít ngọt, ít thơm có
vị chua lấn át, có vị đắng của CO
2
và aldehyde sang rượu chín trong vắt, có màu
đỏ (hoặc vàng), có vị ngọt cân đối của cồn - đường, vị đắng nhẹ của glycerin, vị
chát của polyphenol. Khi có đầy đủ những tính chất như vậy ta được rượu thành
phẩm.
25