quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý haccp tại công ty tnhh thủy sản panda mekong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN







PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG






KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG







LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN





PHAN THỊ CẨM THÚY HẰNG





KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET
ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. VƯƠNG THANH TÙNG






Năm 2013

i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Trường Đại Học Cần Thơ
cũng như Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa
Thủy Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thật sự bổ
ích và cần thiết cho tôi trong thời gian học tập tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình chỉ
dẫn và gúp đỡ tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty đã tạo điều kiện cho

cho tôi được thự tập tại công ty.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong ban quản đốc, ban
điều hành cùng đội ngũ các anh chị KCS và công nhân tại phân xưởng chế
biến, Đặc biệt là chị Hà – phòng kỹ thuật đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi
trong tời gian qua thực hiện đề tài tại công ty.
Chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện

ii

TÓM LƯỢC
Đề tài luận văn “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá
tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống quản lý
HACCP tại công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong” được thực hiện tại
Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong – Khu công nghiệp Trà Nóc II,
Thành phố Cần Thơ. Mục tiêu đề tài nhằm nắm bắt quy trình sản xuất và hệ
thống quản lý chất lượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông
lạnh tại Công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quản lý chất lượng
trên thực tế, nâng cao chất lượng sản phẩm.
Phương pháp nghiên cứu khảo sát quy trình từ khâu tiếp nhận nguyên
liệu đến thành phẩm. Qua quá trình khảo sát nắm được các thông số kỹ thuật,
thao tác, yêu cầu kỹ thuật tại các công đoạn. Đối với HACCP thì tìm hiểu
chương trình tiên quyết: GMP, SSOP… để đánh giá mức độ áp dụng của công
ty so với thực tế. Bên cạnh đó vẫn có một số công đoạn thực hiện GMP chưa
tốt như: tiếp nhận,công đoạn fillet, công đoạn sữa cá,… công nhân làm nhanh
chạy theo năng xuất, fillet xót xương, phạm thịt, chưa tuân thủ tốt nhưng từ
công đoạn xử lý phụ gia cho đến thành phẩm thì chấp hành tốt GMP vì là các
khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị kinh tế.

Từ quá trình khảo sát và tham khảo tài liệu mà công ty cung cấp về
HACCP, tài liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. Tiến hành so sánh việc thực
hiện kế hoạch HACCP trên thực tế với lý thuyết mà công ty đề ra tương đối
tuân thủ lý thuyết, vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn cho người tiêu
dùng.
.

iii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC BIỂU BẢNG vii
KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu 1
1.3 Nội dung đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu về công ty 3
2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh 3
2.1.2 Công suất sản xuất 3
2.1.3 Thị trường xuất khẩu 3
2.1.4 Chính sách chất lượng 4
2.2 Nguyên liệu cá tra 4
2.2.1 Giới thiệu về cá tra 4
2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra 5

2.2.3 Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 5
2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát 5
2.2.3.2 Thuyết minh quy trình 6
2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 6
2.3.1 Giới thiệu về HACCP 6
2.3.2 Định nghĩa 6
2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP 6

iv
2.3.4 Phạm vi áp dụng 7
2.3.5 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP 8
2.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9
2.3.7 Các chương trình hỗ trợ HACCP 10
2.3.7.1 Điều kiện tiên quyết 10
2.3.7.2 Chương trình tiên quyết 11
2.4 Các nghiên cứu gần đây 13
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Vật liệu nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện 14
3.1.2 Nguyên vật liệu 14
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 14
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông lạnh 14
3.2.1.1 Mục tiêu 14
3.2.1.2 Quy trình công nghệ dự kiến 15
3.2.1.2 Cách tiến hành 15
3.2.1.2 Cách tiến hành 16
3.2.2 Khảo sát hệ thống HACCP cho cá tra fillet đông lạnh tại công
ty 16

3.2.2.1 Mục tiêu 16
3.2.2.2 Cách tiến hành 16
CHƯƠNG 4: THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 18
4.1 Công nghệ chế biến 18
4.1.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 18
4.1.2 Quy phạm sản xuất GMP - Giải thích quy trình 19
4.1.2.1 Tiếp nhân nguyên liệu – GMP 01 (CCP) 19
4.1.2.2 Cắt hầu – Ngâm rửa – Cân GMP 02 21
4.1.2.3 Fillet – Cân – Rửa 2 – Lạng da - Cân GMP 03 22

v
4.1.2.5 Sửa chỉnh hình - Rửa 3 GMP 04 26
4.1.2.6 Kiểm - Soi kí sinh trùng – GMP 05 28
4.1.2.7 Phân cỡ, Phân loại sơ bộ - Rửa 4 - GMP 06 29
4.1.2.8 Xử lý phụ gia – GMP 07 31
4.1.2.9 Cân - Xếp khuôn – GMP 08 32
4.1.2.10 Chờ đông – GMP 09 34
4.1.2.11 Cấp đông – GMP 10 35
4.1.2.12 Tách khuôn – Cân - Mạ băng – Tái đông GMP 11 37
4.1.2.13 Bao gói – GMP 12 39
4.1.2.14 Bảo quản – GMP 13 41
4.3 Chương trình vệ sinh chuẩn SSOP của công ty 42
4.3.1 SSOP 01: An toàn nguồn nước cung cấp cho sản xuất 42
4.3.2 SSOP 02: An toàn nguồn nước đá 43
4.3.3 SSOP 03: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 43
4.3.4 SSOP 04: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 45
4.3.5 SSOP 05: Vệ sinh cá nhân 46
4.3.6 SSOP 06: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm 48
4.3.7 SSOP 07: sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại 50
4.3.8 SSOP 08: Kiểm soát sức khỏe công nhân 50

4.3.9 SSOP 09 kiểm soát động vật gây hại 51
4.3.10 SSOP 10: Vệ sinh xử lý chất thải 52
4.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 53
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55
5.1 Kết luận 55
5.2 Kiến nghị 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤ LỤC 57
PHỤ LỤC A: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH 57
PHỤ LỤC B: TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 58

vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá tra 4
Hình 2.2: Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tổng quát 5
Hình 2.3: Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 9
Hình 2.4: Mối quan hệ giữa HACCP và PRP 10
Hình 3.1: Quy trình công nghệ dự kiến 15

vii
DANH MỤC BIỂU BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm 5

viii
KÝ HIỆU VIẾT TẮT
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
BRC British Retail Consortium
ISO International Organization for Standardization
GMP Good Manufacturing Practices
SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

CCP Critical Control Point
CP Control Point
IQF Individual Quick Frozen
KCS Checking Quality of Product
PE Polyetylen
PA Polyamide
CCP Critical Control Point
VSV Vi Sinh Vật
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
BTP Bán thành phẩm
BHLD Bảo Hộ lao động






1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ở Đồng bằng sông Cửu Long, cá tra là loài thủy sản có sản lượng cao
và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế. Xuất khẩu ở ĐBSCL được xem là
thế mạnh của vùng. Hàng năm, sản phẩm cá tra xuất khẩu từ ĐBSCL thu về cả
tỷ đô la cho đất nước. Nhưng những năm gần đây tình hình xuất khẩu cá tra
đang phải đối diện với nhiều thách thức và khó khăn. Theo Hiệp hội Chế biến
xuất khẩu cá tra Việt Nam (Vasep). Năm 2012 giá trị xuất khẩu của cá tra Việt
Nam giảm 13,1 % so với cùng kì năm 2011, 6 tháng đầu năm nay giá trị xuất
khẩu giảm 3% so với cùng kỳ năm 2012 (). Căn cứ
vào số liệu và tình hình hình hiện tại ngành suất khẩu cá tra đang đi lùi lại.

Nguyên nhân là do rào cản xuất nhập khẩu đến các thị trường trên thế giới. Vì
vậy việc tiếp cận các phương pháp quản lý mới, sử dụng các thiết bị tiên tiến
trong dây truyền sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Là yêu cầu cấp
thiết để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng đồng thời làm gia tăng lòng tin
của khách hàng khi chọn sản phẩm liên quan đến cá tra Việt Nam.
Để đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và sức khỏe cho người tiêu dùng.
Việc áp dụng hệ thống quản lý HACCP trong quá trình sản xuất là rất có ý
nghĩa. Hiện nay HACCP là một tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi ở nhiều
quốc gia trên thế giới kể cả Việt Nam. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu
quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động
nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực
phẩm an toàn.
Vì thế đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá
tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý HACCP tại Công ty TNHH Thủy
Sản Panga MeKong” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet động lạnh
và hệ thống quản lý HACCP là cơ hội để học hỏi kiến thức thực tế, rèn luyện
tay nghề, hiểu rõ hơn về HACCP. Từ kết quả thu được đưa ra những nhận xét
và đề xuất phù hợp với thực tế sản xuất tại công ty.
.



2
1.3 Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp tại các công đoạn kết hợp với thu
thập và ghi nhận số liệu tại các công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông
lạnh tại công ty.
Tìm hiểu hệ thống quản lý HACCP công ty đã áp dụng trong quá trình

sản xuất để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng.
1.4 Thời gian thực hiện
Thời gian từ 09/2013 đến 12/2013.



3
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
Được thành lập vào năm 2006, Panga Mekong Nhà máy đặt tại khu
công nghiệp Trà Nóc, Thành phố Cần Thơ, Việt Nam. Trong gần đây, nhà
máy đã trở thành một công ty con của CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
BẠN VÀTÔI.
Tên doanh nghiệp: công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong
Tên thương mại: Panga MeKong
Địa chỉ: Lô 19A5-1, đường số 3, KCN Trà Nóc II, Cần Thơ.
Email:
//
Webside: www.pangamekong.com
Điện thoại: (+84) 710 3843073072
Fax: (+84) 710 3844739
2.1.1 Ngành nghề sản xuất kinh doanh
Chuyên nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh.
Các loại sản phẩm chính: Cá Tra, Basa fillet đông lạnh, cá ngừ đông
lạnh.
2.1.2 Công suất sản xuất
Công suất chế biến đạt 15.000 MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách
hàng hơn 30 nước trên thế giới.
Thời gian gần đây nhà máy đã trở thành một công ty con của CÔNG

TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BẠN VÀTÔI. Điều này giúp công ty nâng cao
chất lượng sản phẩm cũng như đẩy mạnh sản lượng sản xuất.
2.1.3 Thị trường xuất khẩu
Các sản phẩm của Panga Mekong đã và đang được xuất khẩu đi các
nước Mỹ, Liên minh EU, Nga và các nơi khác trên thới giới.




4
2.1.4 Chính sách chất lượng
Công ty đã hoàn thành chương trình quản lý chất lượng theo HACCP,
được trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản (NAFIQACFN) và
liên minh Châu Âu công nhận đơn vị đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Bên cạnh đó công ty cũng được cấp các chứng chỉ quan trọng khác
như: HALAL (giấy thông hành hay tiêu chuẩn để hàng hóa nhập khẩu vào các
quốc gia Hồi Giáo), tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium – tiêu chuẩn
của Hiệp hội bán lẻ Anh), ISO 9001:2000 (do tổ chức ANAB của Hoa Kỳ
cấp).
2.2 Nguyên liệu cá tra
2.2.1 Giới thiệu về cá tra
Tên tiếng anh: Shutchi catfish.
Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalnus.
Giới ( regnum): Animalia.
Ngành (phylum): Chordata.
Lớp (class): Actinopterygii.
Bộ (ordo): Siluriformes.
Họ (familia): Pangasiidae. Hình 2.1: Cá tra
()

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông cửu long và là một
trong những loài cá có giá trị xuât khẩu cao.


5
2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học của cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí
nghiệm bao gồm.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng cá tra có trong 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng lượng cung cấp
124,52 calo
Tổng lượng chất béo
3.42 g
Chất béo chưa bão hòa
1,78 g
Cholesterol
25,2 mg
Natri
70,6 mg
Protein
23,42 g
(
Những thành phần này khác nhau rất nhiều tùy theo loài, phụ thuộc
vào giống (đực, cái), mùa vụ khai thác, tuổi, nguồn thức ăn và môi trường
nuôi.
2.2.3 Qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh
2.2.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát
Cá tra

Chọn lựa nguyên liệu
Xử lý( cắt tiết, fillet, lạng da, chỉnh hình )
Cấp đông
Bảo quản
Hình 2.2: Quy trình chế biến cá tra fille đông lạnh tổng quát




6
2.2.3.2 Thuyết minh quy trình
 Chọn lựa nguyên liệu
Mục đích: định hướng sản xuất sản phẩm, biết rõ nguồn gốc và xuất sứ
của nguyên liệu. Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
 Xử lý
Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất, da, máu đọng trong miếng cá, giảm hư
hỏng do vi sinh vật. Làm cho miếng cá đẹp và nâng cao giá trị cũng như chất
lượng.
 Cấp đông
Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ đạt yêu cầu (-18
o
C)
nhằm tiêu diệt và ức chế vi sinh vật và enzyme, giúp cho sản phẩm giữ được
độ tươi và chất lượng.
 Bảo quản
Mục đích: Nhiệt độ bảo quản dưới -18
o
C, nhằm đảm bảo, duy trì tốt
chất lượng thành phẩm trong kho.
2.3 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

2.3.1 Giới thiệu về HACCP
HACCP là một phương pháp phòng ngừa nhằm phát hiện các mối nguy
có thể xảy ra trong sản xuất nhằm kiểm soát mối nguy tại các điểm tới hạn và
thẩm tra xem hệ thống có hoạt động tốt không. HACCP được áp dụng xuyên
suốt từ dây chuyền chế biến đến tiêu thụ sản phẩm, từ sản xuất đến tận tay
người tiêu dùng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
2.3.2 Định nghĩa
HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) là
hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp tại
các điểm kiểm soát tới hạn (Phạm Văn Hùng, 2008).
2.3.3 Lợi ích áp dụng HACCP
Tiết kiệm chi phí phân tích, thu hồi.
Ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
Đảm bảo tính hợp pháp của sản phẩm, bảo vệ cơ sở khi có tranh chấp
xảy ra.


7
Đảm bảo cho việc tạo ra sản phẩm an toàn.
Gia tăng lòng tin của khách hàng.
Nhận diện cơ hội cải tiến.
2.3.4 Phạm vi áp dụng
HACCP được áp dụng xuyên suốt chuỗi thực phẩm.
Quản lý nhà nước: bảo vệ người tiêu dùng, cung cấp thực phẩm an
toàn, duy trì lòng tin trong giao dịch quốc tế, cung cấp các chương trình giáo
dục sức khỏe.
Sản xuất công nghiệp: cung cấp thực phẩm an toàn, thông tin đầy đủ về
sản phẩm cho người tiêu dùng.
 Một số khái niệm cơ bản:

HACCP đươc chia thành 2 phần là HA và CCP để tạo nên một hệ
thống đảm bảo sản phẩm sản xuất ra an toàn vệ sinh và không gây hại cho
người dùng.
 HA (HAZARD ANALYSIS) mối nguy. Các mối nguy gắn với các giai
đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm.
 Theo FDA và HACCP truyền thống mối nguy là các nhân tố sinh học,
hóa học, vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho
sức khỏe người tiêu dùng.
 Theo NMFS (Nationnal Marine Fishheries Service) mối nguy là các
nhân tố sinh học, hóa hoc, hoặc vật lý trong thực phẩm hoặc điều kiện
có khả năng gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính
khả dụng tính kinh tế.
- Mối nguy vật lý: yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có
thể gây hại cho người tiêu dùng. Mối nguy vật lý có nguồn gốc từ
nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, công nhân sản xuất, từ nhà xưởng.
Ví dụ: Mảnh kim loại, cát, sạn,…
- Mối nguy hóa học: chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm
có thể gay hại cho người tiêu dùng. Nguồn gốc gắn liền với loài thủy
sản, con người vô tình đưa vào, con người đưa vào có mục đích.
Ví dụ: Thuốc trừ sâu, phẩm màu, dư lượng kháng sinh…
- Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) kí sinh trùng trong
thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.


8
Ví dụ: Samonella, Vibro, Cl. Botulinum.
- Mối nguy liên quan tới chất lượng an toàn thực phẩm: gồm tính khả
dụng, gian dối về kinh tế.
+ Tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng
để làm thực phẩm cho con người.

Ví dụ: Biến chất (biến màu, biến mùi…), thành phần phối chế sai,…
+ Gian dối về kinh tế: những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người
tiêu thụ sản phẩm.
Ví dụ: Sai cỡ, ghi sai nhãn, thiếu khối lượng,…
 CCP (CRITICAL CONTROL POINT) kiểm soát mối nguy và xác định
biện pháp để ngăn ngừa, loại trừ và giảm thiểu mối nguy đến mức chấp
nhận được. Đồng thời thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (Phạm Văn
Hùng, 2008).
2.3.5 Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Gồm 7 nguyên tắc:
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Thiết lập các giới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hành động sữa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ.



9
2.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

Hình 2.3: Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
Lập sơ đồ qui trình
Kiểm tra sở đồ qui trình công nghệ

thực tế
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Thiết lập các giới hạn
Thiết lập các thủ tục giám sát
Đề ra các hành động sữa chữa
Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp
phòng ngừa
Xác định điểm kiểm soát tới hạn


10
2.3.7 Các chương trình hỗ trợ HACCP
Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi
và kế thừa của các hệ thống khác thuộc chương trình tuyên quyết PRP (pre-
requisite Grogramme) như quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing
practice), qui phạm vệ sinh SSOP (Standard Sanitation Operation Program);
bởi vì bản thân hệ thông HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới
hạn CCP (Critical Control point) còn phần lớn các điểm soát CP (Control
point) được kiểm soát bởi chương trình tuyên quyết. Như vậy có thể nói không
có chương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP. Ta thấy mối quan
hệ giữa HACCP và PRP được thể hiện như hình dưới đây:

Hình 2.4: Mối quan hệ giữa HACCP và PRP
2.3.7.1 Điều kiện tiên quyết
Địa điểm và môi trường xung quanh.
Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.
Thiết bị và dụng cụ chế biến.
Hệ thống cung cấp nước và nước đá.
Hệ thống xử lý nước thải.
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.
Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.
Nguồn nhân lực.




HACCP
GMP
SSOP


11
2.3.7.2 Chương trình tiên quyết
a. Qui phạm sản xuất GMP
Định nghĩa
GMP (Good Manufacturing Practices) là những biện pháp thao tác thực
hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng (Phạm Văn Hùng, 2008).
Phạm vi của GMP
Phạm vi kiểm soát của GMP:
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ

sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Phạm vi cụ thể của GMP được chia làm 2 phần:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu thiết kế ,xây dựng các phương tiện và công trình vệ
sinh.
+ Yêu cầu về cấp thoát nước.
- Phần mềm: các quy định về công nghệ và vận hành:
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
+ Quy trình chế biến.
+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
+ Quy trình lấy mẫu phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
+ Quy trình thu hồi sản phẩm.
Nội dung của quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung
sau:


12
- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc
một phần công đoạn sản xuất đó.
- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu.
- Mô tả chính xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một
phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu chất lượng, đảm bảo an

toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện.
Hình thức một quy phạm sản xuất:
Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản nbao gồm:
thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm
mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ kí phê duyệt của người có
thẩm quyền) và 4 nội dung chính của vi phạm sản xuất (Quy trình; giải
thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ phân công trách nhiệm và biểu mẫu
giám sát).
b. Quy phạm vệ sinh SSOP:
Định nghĩa
SSOP (Sanitation Standard procedures) là qui trình làm vệ sinh
và thủ tục kiểm soát vệ sinh (Phạm Văn Hùng, 2008).
Mục đích xây dựng SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Các lĩnh vực cần xây dựng
An toàn nguồn nước.
An toàn của nước đá.
Các bề mặt tiếp xúc.
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
Vệ sinh cá nhân.
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn.
Sử dụng và bảo quản hóa chất .


13
Sức khỏe công nhân.

Kiểm soát động vật gây hại.
Kiểm soát chất thải.
2.4 Các nghiên cứu gần đây
Đặng thị Ngọc Diệp (2011) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và
hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm
Sông Hậu”. Đề tài cho thấy quy trình sản xuất của công ty là quy trình sản
xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh đạt hiệu quả cao.
Công ty thực hiện đúng theo lý thuyết mà công ty đã xây dựng và thực hiện tốt
hệ thống quản lý HACCP kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu
chuẩn đề ra, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu
dùng.
Phùng Văn Tạo (2010) đã thực hiện đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP
cá tra fillet đông lạnh tại công ty thủy sản Panga MeKong” đề tài cho thấy hệ
thống HACCP hoàn chỉnh mà công ty áp dụng tạo ra sản phẩm an toàn vệ
sinh, chất lượng tạo được lòng tin với khách hàng, nâng cao uy tín của công
ty, ngăn chặn các mối có thể xảy ra với người tiêu dùng và giảm chi phí sản
xuất.
Lê Thị Mộng Thì (2012) đã thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công
nghệ chế biến sản phẩm cá tra fillet đông block và hệ thống xử lý nước thải tại
công ty TNHH Hùng Cá”. Kết quả công ty sản xuất chất lượng sản phẩm luôn
đạt yêu cầu khách hàng đưa ra tạo được uy tín và niềm tin cho khách hàng.
Đội ngũ công nhân có tay nghề cao và cán bộ kỹ thuật có kinh nghiệm trong
quản lí. Công ty TNHH Hùng Cá đã ứng dụng công nghệ sinh học để xử lý
nước thải sản xuất. Nước thải của công ty luôn đạt loại A hoặc B theo tiêu
chuẩn 5945:2005.


14
CHƯƠNG 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian thực hiện
Địa điểm: Tại công ty TNHH Thủy Sản Panga MeKong.
Thời gian: Bắt đầu từ tháng 9 đến tháng 12 năm 2013.
3.1.2 Nguyên vật liệu
Cá tra được công ty nuôi và thu mua từ các vùng lân cận.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Trang thiết bị tại công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất cá tra (Pangasianodon
hypophthalmus) fillet đông lạnh
3.2.1.1 Mục tiêu
Khảo sát qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Nắm vững thao tác, yêu cầu kỹ
thuật và ghi nhận các thông số kỹ thuật tại các công đoạn.
Cơ hội để tiếp cận thực tế, học hỏi và rèn luyện tay nghề.


15
3.2.1.2 Quy trình công nghệ dự kiến

Quay tăng trọng
Cân – Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn – Mạ băng
Rà kim loại
Bao gói – dán nhãn
Bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 – Cắt tiết
Ngâm – Xả máu
Phân cỡ - Phân loại
Chỉnh hình – Rửa 3
Fillet – Rửa 2
Lạng da
Soi kí sinh trùng – Rửa 4
Hình 3.1: Quy trình công nghệ dự kiến
(Phùng Văn Tạo, 2011)