khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tính đinhk mức và hướng xử lý phụ phẩm cho tôm sú lột pd đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








NGUYỄN THỊ THANH HỒNG







KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO
TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN






2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN








NGUYỄN THỊ THANH HỒNG

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HƢỚNG XỬ LÍ PHỤ PHẨM CHO
TÔM SÚ (Penaeus monodon) LỘT PD ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI






LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH





2013


XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát qui trình công
nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus

monodon) lột PD đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi”
đƣợc thực hiện bởi sinh viên Nguyễn Thị Thanh Hồng (MSSV: 2102049) và
báo cáo ngày 05/12/2013. Luận văn đã đƣợc chỉnh sửa theo góp ý của hội
đồng và giáo viên hƣớng dẫn xét duyệt.


Cần Thơ, ngày 11 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện Xác nhận của hội đồng



NGUYỄN THỊ THANH HỒNG




i



LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít
những khó khăn, nhƣng nhờ sự động viên và giúp đỡ của thầy cô, bạn bè em
đã hoàn thành tốt đƣợc luận văn “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính
định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD
đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi”. Qua đây em xin gửi
lời cảm ơn chân thành đến:
Quý thầy cô bộ môn Dinh Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản trƣờng Đại
Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong

suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Ths. Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt
cho em những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận
văn tốt nghiệp của mình.
Ban Giám Ðốc xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng - Công ty
Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi đã tạo điều kiện tốt cho em thực tập trong
thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị trong Ban Quản Đốc, Điều hành,
KCS và đội ngũ công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt thời
gian thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt
hái đƣợc nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng nhƣ trong giảng
dạy. Chúc công ty luôn luôn thịnh vƣợng và phát đạt ngày càng lớn mạnh hơn
và vƣơn xa hơn nữa.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn tất cả!


Cần Thơ, ngày 29 tháng 11 năm 2013
Sinh viên thực hiện






Nguyễn Thị Thanh Hồng
ii


TÓM TẮT
Đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất, tính định mức và hƣớng

xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD đông lạnh tại công ty
Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” đã đƣợc thực hiện vào tháng 9/2013 và hoàn
thành vào tháng 12/2013. Đề tài đƣợc thực hiện bằng cách tham gia trực tiếp
vào các công đoạn của qui trình sản xuất ghi nhận và thu thập số liệu.
Đối với thí nghiệm tính định mức, tiến hành bố trí thí nghiệm ở 4 công
đoạn: lặt đầu, lột PD, ngâm quay và cấp đông. Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 5
cỡ tôm (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40) với 3 lần lặp lại, mỗi lần lặp lại 5
kg. Ngoài ra còn tiến hành khảo sát định mức theo tay nghề công nhân trên cỡ
tôm 26-30 con/pound. Chọn ra ba công nhân có tay nghề cao, trung bình, chƣa
có tay nghề và tiến hành bố trí thí nghiệm với 3 lần lặp lại. Mỗi lần lặp lại là 5
kg tôm.
Kết quả khảo sát cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở 4 công đoạn
phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm lớn có mức tiêu hao nguyên liệu ít
hơn tôm nhỏ. Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,58 (cỡ 13-15) và lớn nhất là
1,65 (cỡ 31-40). Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,16 (cỡ 13-15) và lớn nhất là
1,21 (cỡ 31-40). Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 1,09 (cỡ 31-40) và lớn
nhất là 1,13 (cỡ 13-15). Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,02 ( cỡ 13-15) và
lớn nhất là 1,05 ( cỡ 31-40). Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến cấp
đông: nhỏ nhất là 1,72 (cỡ 13-15) và lớn nhất là 1,87 (cỡ 31-40). Định mức
nguyên liệu ngoài phụ thuộc kích cỡ nhƣ đã nêu trên, còn phụ thuộc vào kinh
nghiệm tay nghề của công nhân.
Phụ phẩm của công ty ngoài bán cho các đại lý thu mua, còn đƣợc tận
dụng lại để chế biến một số sản phẩm nhƣ ngàm tôm áo bột, chả tôm dồn khổ
qua, hoành thánh cá vàng….


iii

MỤC LỤC
TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƢƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiên đề tài 2
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Giới thiệu 3
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3
2.1.3 Các sản phẩm chính 4
2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty 6
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 7
2.2.1 Đặc điềm sinh học của tôm sú 7
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 8
2.2.3 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm 10
2.2.4 Các hiện tƣơng hƣ hỏng ở tôm 11
2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh 12
2.3.1 Khái niệm định mức 12
2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức 13
2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công
đoạn 14
2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản 14
2.5 Các nghiên cứu có liên quan 14
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 Phƣơng tiện 16
3.1.1 Địa điểm thực tập 16

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 16
3.1.3 Công nhân 16
3.1.4 Thời gian thực hiện 16
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 16
3.2.1 Nội dung 1: Tìm hiểu qui trình sản xuất tôm PD đông lạnh 16
3.2.2 Nội dung 2: Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất 17
3.2.3 Nội dung 3: Hƣớng xử lí phụ phẩm 22
3.3 Phƣơng pháp tính toán số liệu 22
iv

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 Qui trình công nghệ sản xuất tôm lột PD đông lạnh 23
4.1.1 Qui trình công nghệ dự kiến 23
4.1.2 Thuyết minh qui trình 24
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm sú lột PD đông lạnh 46
4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu 46
4.2.2 Định mức tại công đoạn lột PD 48
4.2.3 Định mức tại công đoạn ngâm quay 49
4.2.4 Định mức tại công đoạn cấp đông 50
4.2.5 Định mức sản phẩm 51
4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 53
4.3.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lặt đầu 53
4.3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lột PD 53
4.4 Hƣớng xử lí phụ phẩm 54
4.4.1 Tình hình xử lí phụ phẩm ở công ty 54
4.4.2 Hƣớng xử lí phụ phẩm của công ty 54
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 62
5.1 Kết luận 62
5.1.1 Khảo sát qui trình 62
5.1.2 Khảo sát định mức 63

5.1.3 Phụ phẩm 63
5.2 Đề xuất 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
PHỤ LỤC 66
v

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu. 8
Bảng 4.1 Phân biệt chất lƣợng tôm hạng 1 và hạng 2 30
Bảng 4.2 So sánh ngâm khuấy đảo và ngâm tịnh 34
Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 50
Bảng 4.4 Thông số kĩ thuật của sản phẩm ngàm tôm áo bột 54
Bảng 4.5 Thông số kĩ thuật của sản phẩm đầu tôm sú 56
vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty
Út Xi
3
Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 5
Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức hành chính công ty Út Xi 6
Hình 2.4 Tôm sú 7
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 17
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 18
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 19
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4 20
Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 5 21
Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 6 22

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 23
Hình 4.2 Tôm bị nhiễm tạp chất agar 25
Hình 4.3 Máy rửa nguyên liệu 26
Hình 4.4 Tôm sau lặt đầu 28
Hình 4.5 Máy phân cỡ 29
Hình 4.6 Bồn rửa 32
Hình 4.7 Sơ chế tôm 33
Hình 4.8 Tôm lột PD 33
Hình 4.9 Kiểm tra tâm sản phẩm đông block sau cấp đông 39
Hình 4.10 Tôm đông IQF 39
Hình 4.11 Mạ băng nhúng 41
Hình 4.12 Vô túi PE 42
Hình 4.13 Sản phẩm bảo quản trong kho lạnh 44
Hình 4.14 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao công đoạn lặt đầu 47
Hình 4.15 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao công đoạn lột PD 48
Hình 4.16 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn ngâm
quay 49
Hình 4.17 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn cấp
đông 50
Hình 4.18 Đồ thị thể hiện định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn 51
Hình 4.19 Đồ thị thể hiện định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt
đầu 52
Hình 4.20 Đồ thị thể hiện định mức theo tay nghề công nhân tại công đoạn lột
PD 52
Hình 4.21 Phụ phẩm tôm 53
Hình 4.22 Ngàm tôm áo bột 54
Hình 4.23 Sơ đồ qui trình chế biến ngàm tôm áo bột 55
vii

Hình 4.24 Sơ đồ qui trình chế biến đầu tôm sú 56

Hình 4.25 Đầu tôm sú 57
Hình 4.26 Chả tôm dồn khổ qua 57
Hình 4.27 Sơ đồ qui trình chế biến chả tôm dồn khổ qua 58
Hình 4.28 Hoành thánh cá vàng 59
Hình 4.29 Sơ đồ qui trình chế biến hoành thánh cá vàng 59
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh 61
viii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
PD (Peeled and Deveined): tôm thịt
BM (Broken Meat): tôm gãy, dập nát.
IQF (Individually Quick Frozen): đông rời.
KCS: kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
ISO (International Organization for Standardization): tổ chức Tiêu
chuẩn hóa Quốc tế.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
SQF (Safe Quality Food ): an toàn chất lƣợng thực phẩm.
GMP (Good Manufacturing Practice): thực hành sản xuất tốt
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): thực hành vệ sinh
tốt.
BRC (British Retail Consortium): tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu
bán lẻ Anh Quốc.
IFS (International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế.
1


CHƢƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề
Chín tháng đầu năm nay, xuất khẩu tôm là mảng sáng duy nhất trong
bức tranh chung của thủy sản Việt Nam. Xuất khẩu tôm đã góp phần quan
trọng cho mức tăng trƣởng dƣơng của toàn ngành 6,4% về giá trị so với cùng
kỳ năm trƣớc. Theo phân tích của một số chuyên gia ngành thủy sản, từ nay
đến cuối năm, xuất khẩu tôm sang các thị trƣờng chính sẽ thuận lợi: Thị
trƣờng Mỹ - thị trƣờng nhập khẩu lớn nhất của tôm Việt Nam, chiếm 26,3%
cơ cấu xuất khẩu thủy sản, khá ổn định; mặt hàng tôm sú sẽ có lợi thế tại thị
trƣờng Nhật Bản, tôm chân trắng sẽ đƣợc ƣa chuộng hơn tại thị trƣờng EU do
nhu cầu tiêu thụ mạnh hơn vào cuối năm và giá cả phù hợp với khách hàng.
()
Để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu ngày càng tăng cao, các doanh nghiệp
chế biến thủy sản không ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo ra những sản
phẩm đảm bảo chất lƣợng cao và an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó giá thành
sản phẩm là yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, đứng vững trên thị
trƣờng cạnh tranh khốc liệt.
Một trong những yếu tố quyết định giá thành sản phẩm đó là định mức.
Định mức càng thấp thì càng lợi về mặt kinh tế, giúp hạ giá thành sản phẩm.
Đã có nhiều giải pháp đƣợc đƣa ra nhƣ xây dựng qui trình công nghệ hợp lí,
nâng cao tay nghề công nhân, đầu tƣ trang thiết bị hiện đại, tổ chức và quản lí
sản xuất phù hợp (mặt bằng phân xƣởng rộng bố trí hợp lí không làm chồng
chéo các công đoạn lên nhau)…. Nhƣng nhìn chung, vẫn chƣa có kết quả khả
quan nên vấn đề định mức còn đang làm đau đầu các nhà quản lí hiện nay.
Bên cạnh đó, các doanh nghiệp cũng cần quan tâm nhiều hơn đến môi trƣờng
bởi một lƣợng lớn phụ phẩm nếu không đƣợc xử lí tốt sẽ gây ô nhiễm môi
trƣờng.
Xuất phát từ thực tế này đề tài “ Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất,
định mức và hƣớng xử lí phụ phẩm cho tôm sú (Penaeus monodon) lột PD
đông lạnh tại công ty Cổ phần chế biến thủy sản Út Xi” đƣợc thực hiện.
2

1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh, thực hiện thí
nghiệm ghi nhận số liệu để tính định mức tại các công đoạn của qui trình sản
xuất và tìm hiểu hƣớng xử lí phụ phẩm trong sản xuất để giảm thiểu tác động
đến môi trƣờng.
1.3 Nội dung của đề tài
Tìm hiểu, khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PD đông lạnh tại
Công ty cổ phần CBTS Út Xi –Sóc Trăng.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PD tại các công
đoạn trong qui trình sản xuất.
Tìm hiểu hƣớng xử lí phụ phẩm của công ty.
1.4 Thời gian thực hiên đề tài
Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3

CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Tên: Công ty Cổ Phần chế biến thuỷ sản Út Xi.
Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation.
Tên viết tắt: UTXICO.
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã Tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng.
Ngƣời đại diện: Ông Nguyễn Tuấn Anh – Tổng Giám Đốc.
Điện thoại: (84) 079. 3 851367- 3 852953.
Fax: (84) 079. 3 852676- 3 852952.
Email:
Website: www.utxi.com.vn or www.utxi.vn.
Loại hình kinh doanh: xuất nhập khẩu.

Thị trƣờng: Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản, …
Chính sách chất lƣợng: công ty đã hoàn thiện mình về hệ thống truy
suất sản phẩm và tuân thủ hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn quốc tế,
hiện nay hệ thống quản lý chất lƣợng đã đạt HACCP, ISO 9001:2000, ISO
14001:2004, ISO 22000, BRC, IFS, ACC
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển của công ty












Công ty cổ phần CBTS Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng
sản xuất theo khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản, tiền
thân là xƣởng thu mua nguyên liệu. Qua quá trình phát triển đến ngày
27/02/2002 công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thủy sản Út Xi chính thức
Hình 2.1 Công ty Út Xi
4

đƣa vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy
sản, nuôi trồng – mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng.
Tháng 07/2006 công ty trách nhiệm hữu hạn Út Xi chuyển thành công
ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi (sau đây gọi tắt là Út Xi).
Để trở thành một trong những công ty chế biến và xuất khẩu thủy sản

lớn ở tỉnh Sóc Trăng nhƣ hiện nay Út Xi đã trãi qua quá trình hình thành và
phát triển vào thập niên 90, khởi nguồn từ xƣởng thu mua nguyên liệu, sau đó
là doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà
máy chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Hiện công ty có các xí
nghiệp trực thuộc nhƣ:
Ngày 01/11/2002 xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi ra đời theo quyết
định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng, với ngành
nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thủy sản. Đến tháng 11/2003 xí
nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng chính thức đi vào hoạt động.
Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã đƣợc thành lập theo
quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tƣ tỉnh Sóc Trăng và chính
thức đi vào hoạt động, với ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho lạnh chứa
hàng.
Tháng 02/2007 xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong chính thức đi
vào hoạt động. Đây là một trong 2 đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu
của công ty trong thời gian tới với những dây chuyền sản xuất sản phẩm tiên
tiến mới, hiện đại.
Hiện công ty là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), phòng thƣơng mại và công nghiệp Việt Nam (VCCI)…
2.1.3 Các sản phẩm chính
Các sản phẩm tôm Nobashi, tôm tẩm bột, tôm hấp là thế mạnh của
công ty. Nhà máy luôn đầu tƣ nâng cao chất lƣợng sản phẩm và phát triển sản
phẩm mới, làm những mặt hàng giá trị gia tăng để đa dạng hoá sản phẩm. Thị
trƣờng xuất khẩu chính: Nhật Bản, EU, Úc, Mỹ, Nga.




5

Tôm tƣơi vỏ HLSO
Tôm PTO xiên que
Tôm PTO xẻ bƣớm tẩm bột
Tôm nguyên con
Tôm hấp nguyên con

Tôm Nobashi tẩm bột
Tôm Nobashi
Tôm PD hấp
Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty
6

2.1.4 Cơ cấu quản lí của công ty





















Chức năng các phòng ban trong công ty:
Tổng giám đốc (TGĐ): là ngƣời có quyền điều hành và quản lý toàn bộ

quá trình hoạt động kinh doanh của công ty, là ngƣời chịu trách nhiệm trƣớc
nhà nƣớc và tập thể cán bộ công nhân viên của mình.
Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức hành chính công ty Út Xi
Tống giám đốc

Phó tống giám đốc

Phòng tổ chức hành chính

Xí nghiệp kho vận Hoàng Nhã

Xí nghiệp nuôi trồng thủy sản Út Xi

Phó tống giám đốc

Phó tống giám đốc


Phó tống giám đốc

Phòng công nghệ

Phòng kĩ thuật cơ điện lạnh

Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phƣơng

thuật cơ điện lạnh

Phân xƣởng thu mua và sơ chế Mỹ Xuyên

Xí nghiệp chế biến thủy sản Khánh Lợi

Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong

Phòng cung ứng vật tƣ


Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu

Phòng kế toán, tài vụ

Phòng IT


7

Phó tổng giám đốc: là ngƣời tham mƣu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và
điều phối các hoạt động của xí nghiệp, các phòng ban và các đơn vị trực thuộc.
Phòng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các
công việc có liên quan tới hành chính.
Phòng kinh doanh:
Bộ phận xuất nhập khẩu: thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh
doanh, xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu của công ty.
Bộ phận marketting: hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị
trƣờng trong và ngoài nƣớc và thiết lập mối quan hệ với thị trƣờng tiêu thụ. Tổ
chức triển khai tham gia các hội chợ trong nƣớc cũng nhƣ quốc tế. Thiết kế
các mẫu mã bao bì, catalogue, decan cho công ty.
Bộ phận bán hàng: tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng. Phối
hợp với bộ phận marketting phát triển thị trƣờng sản phẩm cho công ty.
Phòng công nghệ: có chức năng tổ chức giám sát chất lƣợng hàng hóa

trong quá trình sản xuất về mẫu mã, quy cách, kiểm tra vi sinh, kháng sinh.
Thực hiện và giám sát việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng đang áp
dụng đồng thời nghiên cứu mặt hàng mới.
Phòng cơ điện: có chức năng tổ chức thực hiện bảo trì máy móc thiết
bị, lắp đặt thiết bị máy móc khi có nhu cầu, tƣ vấn về việc mua sắm máy móc -
thiết bị phục vụ các nhu cầu sản xuất kinh doanh.
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.2.1 Đặc điềm sinh học của tôm sú
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Giới : Animalia
Ngành : Arthropoda
Phân ngành: Crustacea
Lớp : Malacostraca
Bộ : Decapoda
Họ : Penaeidea
Chi : Penaeus
Loài : Penaeus monodon
Tôm sú là loài tôm có kích thƣớc lớn, tôm có chiều dài 15-20 cm với
khối lƣợng từ 50-150 g. Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các giai đoạn
sau: trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống, tiền trƣởng thành và trƣởng
thành. Tôm sú là loài giáp xác đƣợc bao bọc bởi lớp vỏ kitin. Vì vậy trong quá
Hình 2.4 Tôm sú
8

trình sống muốn phát triển thì tôm phải lột xác nhiều lần, tùy thuộc vào điều
kiện dinh dƣỡng, môi trƣờng nƣớc và giai đoạn phát triển mà tôm lột xác
nhiều hay ít.
(Hà Thị Gái, 2012)
Tôm sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cho mỗi giai đoạn cũng
khác nhau theo từng thời kỳ sinh trƣởng và phát triển. Tôm sú thu hoạch chủ

yếu vào tháng 4 đến tháng 9.
Tôm sú thuộc loại động vật máu lạnh. Nhiệt độ ảnh hƣởng đến nhiều
phƣơng diện trong đời sống của tôm nhƣ: hô hấp, tiêu hóa thức ăn, miễn
nhiễm đối với bệnh tật, sự tăng trƣởng, pH thích hợp cho tôm phát triển nhất là
6-9, tối ƣu nhất là 7-8.
Tôm sú là loài sống ở vùng biển nƣớc mặn hay lợ có độ sâu khoảng 40
m và độ mặn 5÷34
0
/
00
, độ mặn thích hợp 10÷15
0
/
00
. Là loại động vật sinh hoạt
về đêm, ăn bã mùn hữu cơ, giáp xác, thực vật dƣới nƣớc, thuỷ sinh vật, giun
nhiều tơ,….
Tôm sú có màu xanh đen, nuôi phổ biến ở Trà Vinh, Bến Tre, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,…
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng
trong quá trình bảo quản và chế biến sẽ ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh
dƣỡng của sản phẩm và qui trình chế biến. Thành phần hoá học phụ thuộc vào
giống, loài, giới tính, độ tuổi, điều kiện môi trƣờng sống của tôm.
Bảng 2.1 Thành phần học của tôm sú nguyên liệu.
Thành phần
Thành phần khối lƣợng
Nƣớc
Protein
Lipid

Tro
Canxi
Photpho
Natri
Kali
76-79 (g/100g)
19-33 (g/100g)
0,3-1,4 (g/100g)
1,3-1,87 (g/100g)
29-50 (mg/100g)
33-67,6 (mg/100g)
11-127 (mg/100g)
127-565 (mg/100g)
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác tuy tƣơng đối thấp nhƣng nó có ý
nghĩa rất lớn đối với con ngƣời nhƣ: vitamin, chất khoáng,…
9

2.2.2.1 Nƣớc
Hàm lƣợng nƣớc trong tôm chiếm khoảng 76-79%, tồn tại dƣới hai
trạng thái: nƣớc tự do và nƣớc liên kết.
Nƣớc tự do: là dung môi rất tốt cho nhiều chất hòa tan, đông kết ở 0
o
C,
khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi sinh vật ở áp suất thƣờng.
Nƣớc liên kết: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết,
khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thƣờng.
Nƣớc trong tôm không có giá trị dinh dƣỡng nhƣ các thành phần khác
nhƣng nó làm cho thịt tôm mềm mại, sáng bóng, tăng giá trị cảm quan. Tuy
nhiên trong thời gian bảo quản, chế biến, làm đông, trữ đông thì hàm lƣợng

nƣớc giảm đi làm hao hụt trọng lƣợng tôm.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)
2.2.2.2 Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70-80% lƣợng chất khô, tham
gia vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lƣợng cho mọi hoạt động sống,
là yếu tố quyết định giá trị dinh dƣỡng, giá trị năng lƣợng và giá trị cảm quan
của tôm. Đặc biệt trong protein của tôm có chứa các acid amin không thay thế
rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

2.2.2.3 Lipid
Lipid ở tôm có hàm lƣợng nhỏ khoảng 0,3-1,4% nhƣng chứa các acid
béo không bảo hòa và nhiều nối đôi nên rất dễ oxy hóa bởi oxy trong không
khí. Đó là thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh cho cơ thể.
Chất béo trong tôm đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự
sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng lƣợng thức ăn khan
hiếm.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)
2.2.2.4 Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn cung cấp chất khoáng cho ngƣời tiêu
dùng. Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh dƣỡng cao, tập
trung nhiều trong vỏ tuy nhiên thịt tôm cũng chứa một lƣợng đáng kể. Những
nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, P, Fe, Cu,… trong đó
10

Kali và Canxi là hai thành phần đặc trƣng nhất và chiếm nhiều nhất rất cần
thiết cho cơ thể con ngƣời.
(Lê Thị Kiều Oanh, 2010)

2.2.2.5 Vitamin

Tôm chứa nhiều vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
).Vitamin rất nhạy
cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến cần chú ý tránh
để tổn thất vitamin.
(Nguyễn Hồng Thắm, 2008)
2.2.3 Các nguyên nhân gây hƣ hỏng tôm
Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt
động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật,
enzyme và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến sự ƣơn hỏng
của tôm sau khi chết.
a. Sự ƣơn hỏng do vi sinh vật
Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm (tồn tại
trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trƣờng bên ngoài xâm nhiễm
vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật này sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme
phân giải các chất dinh dƣỡng có trong cơ thịt tôm (protien, lipid,…) thành các
chất đơn giản dùng làm chất dinh dƣỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng.
Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và màu.
Trong quá trình này còn sản sinh các hợp chất bay hơi mang mùi nhƣ: indol,
skatol, acid béo cấp thấp, H
2
S, NH
3
,…tạo nên mùi ƣơn thối.

Khi có dấu hiệu ƣơn hỏng thì chất lƣợng nguyên liệu giảm tôm sẽ bị hạ
loại và giảm giá. Ngoài ra sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có
thể gây ngộ độc thực phẩm cho ngƣời tiêu dùng khi ăn phải sản phẩm này.
b. Sự hƣ hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn
sống các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ
chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết
các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các
hợp chất quan trọng trong cơ thể nhƣ phân giải ATP, glycogen,… đặc biệt là
sự họat động các hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm.
Ðây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lƣợng.
Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dƣỡng tốt cho vi sinh
11

vật vì vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng
nhanh tốc độ ƣơn hỏng xảy ra ở tôm.
(Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.2.4 Các hiện tƣơng hƣ hỏng ở tôm
a. Hiện tƣợng biến đen
Nguyên liệu sau khi đánh bắt nếu không đƣợc bảo quản tốt hoặc ƣớp đá
không đủ thì sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen ở đuôi, chân bụng, đầu
và thân tôm.
Nguyên nhân: hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sẽ phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố
đen. Đồng thời hàng loạt phản ứng sinh học xảy ra tạo thành các hợp chất có
màu đen.
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ 3 thành
phần sau: enzyme polyphenoloxydase, oxy không khí và các hợp chất chứa
gốc phenol.
Cách khắc phục: hạ nhiệt độ thấp ức chế enzyme polyphenoloxydase.

Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ƣớp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy
trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín. Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa
nhƣ: NaHSO
3
, acid citric, vitamin C…
b. Hiện tƣợng biến đỏ
Nguyên nhân: khi tôm còn sống các sắc tố astaxanthin tồn tại dƣới dạng
liên kết với protein tạo màu sắc đặc trƣng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết
này không bền, nên nếu không đƣợc bảo quản tốt hoặc ƣớp đá không đầy đủ
thì dƣới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng làm protein bị biến đổi và tách ra
khỏi liên kết, còn astaxanthin thì tiếp tục bị biến đổi tạo thành astacin có màu
đỏ.
Cách khắc phục: bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp ≤ 4
o
C, giúp làm chậm sự
biến đổi protein, chất béo, màu.
c. Hiện tƣợng cháy lạnh
Sản phẩm bị cháy lạnh thì trên bề mặt sản phẩm tạo thành một lớp xốp
do bị mất nƣớc nhiều trong quá trình cấp đông và bảo quản.
Nguyên nhân: do thời gian cấp đông kéo dài hoặc trong quá trình bảo
quản nhiệt độ kho trữ đông không đều gây ra sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên
ngoài và trên bề mặt thân tôm, dẫn đến chênh lệch áp suất làm cho nƣớc trong
12

nguyên liệu bay hơi, dẫn đến sản phẩm bị mất nƣớc và cháy lạnh. Sự chênh
lệch nhiệt độ càng lớn thì sự cháy lạnh càng nghiêm trọng.
Cách khắc phục: rút ngắn thời gian cấp đông bằng cách cấp đông
nhanh, sản phẩm phải đƣợc bao gói trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản, duy trì

nhiệt độ trong kho ổn định, điều chỉnh độ ẩm thích hợp (khoảng 80%), sản
phẩm phải đƣợc mạ băng và lớp băng phủ đều bề mặt sản phẩm, hàng trong
kho phải đƣợc sắp xếp đúng quy cách.
d. Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân: hiện tƣợng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá
trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị
ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ
thoát nƣớc.
Cách khắc phục: trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, và chế
biến cần phải đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ thân
tôm ≤ 4
o
C nhằm hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động.
(Lê Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.3 Mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh
2.3.1 Khái niệm định mức
Mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu lớn nhất để tạo ra một
đơn vị sản phẩm. Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính đƣợc: lƣợng nguyên
liệu sản xuất trong ngày, lƣợng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công
ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm.
Công thức tính định mức nguyên liệu



Công thức định mức nguyên liệu cho từng công đoạn:
Aij =


Yij
Xij

A là định mức nguyên liệu tại công đoạn thứ i.
X là trọng lƣợng nguyên liệu tại công đoạn thứ i (kg).
Y là trọng lƣợng sản phẩm tại công đoạn thứ i (kg).
i là công đoạn.
j là số lần lập lại.
Khối lƣợng nguyên liệu
Khối lƣợng thành phẩm (bán thành phẩm)
Định mức nguyên liệu =
13

2.3.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức
Nguyên liệu: phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ,
chất lƣợng. Nguyên liệu tôm tƣơi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình lặt
đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lƣợng tôm kém chẳng hạn nhƣ long đầu,
giản đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt hơn, làm
cho mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn.
(Mai Thị Tuyết Loan, 2008)
Công nhân: tay nghề của công nhân ảnh hƣởng đến định mức nguyên
liệu. Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử
lý thì định mức nguyên liệu ít. Công nhân có ý thức tốt, hiểu rõ tiết kiệm
nguyên liệu không chỉ mang lại lợi ích cho xí nghiệp mà còn đem lại lợi ích
cho chính bản thân họ.
Thiết bị: tùy theo sự điều chỉnh thiết bị mà sự hao hụt nguyên liệu
nhiều hay ít. Nhƣ trong quá trình cấp đông, nguyên liệu có cùng một cỡ nếu
điều chỉnh thời gian cấp đông càng dài, nhiệt độ cấp đông cao thì sự hao hụt
nguyên liệu càng nhiều. Nếu sử dụng thiết bị hiện đại thì định mức nguyên
liệu sẽ nhỏ hơn so với thiết bị thô sơ. Điện nƣớc đảm bảo sản xuất liên tục,
đúng kỹ thuật trong quá trình sản xuất. Nếu mất điện kéo dài sẽ làm giảm chất
lƣợng sản phẩm, định mức nguyên liệu sẽ tăng nhất là ở khâu cấp đông.

Tổ chức và quản lý sản xuất: mặt bằng phân xƣởng rộng, bố trí hợp lý,
không làm các công đoạn chồng chéo lên nhau thì rút ngắn định mức thời
gian, tăng năng suất lao động và di chuyển nguyên liệu chế biến một cách
nhanh chóng, liên tục đảm bảo đúng qui trình sản xuất tránh hao phí nguyên
liệu.
Quy trình công nghệ và quy cách sản phẩm: quy trình công nghệ có ảnh
hƣởng rất lớn đến định mức nguyên liệu. Nếu quy trình công nghệ không hợp
lý các khâu trong dây chuyền chồng chéo lên nhau dẫn đến nhiễm chéo và kéo
dài thời gian chế biến. Chất lƣợng nguyên liệu giảm làm tăng định mức.
Ngoài ra, dây chuyền công nghệ không tinh gọn có quá nhiều khâu có
thể làm tăng định mức bởi lẽ nguyên liệu khi qua nhiều khâu sẽ không còn
chắc chắn do các tác động cơ học, các yếu tố nhiệt độ, thời gian, điều kiện kỹ
thuật không đảm bảo nguyên liệu sẽ giảm chất lƣợng nhanh chóng. Mỗi sản
phẩm khác nhau đƣợc chế biến từ cùng một loại nguyên liệu thì định mức
cũng khác nhau.
14

2.2.3 Xây dựng mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công
đoạn
Công đọan lặt đầu: Mức THNL 1 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt
đầu/khối lƣợng sau lặt đầu.
Công đoạn lột PD: Mức THNL 2 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lột
PD/khối lƣợng sau lột PD.
Công đọan ngâm quay: Mức THNL 3 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc
ngâm quay/khối lƣợng sau ngâm quay.
Công đọan cấp đông: Mức THNL 4 = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc cấp
đông/khối lƣợng sau cấp đông.
Sản phẩm: Mức THNL của sản phẩm = mức THNL 1 x mức THNL 2 x
mức THNL 3 x mức THNL 4
2.4 Phụ phẩm ngành chế biến thủy sản

Trƣớc đây, khi nói đến nghề nuôi trồng và chế biến thủy hải sản xuất
khẩu, ngƣời ta thƣờng nghĩ ngay đến con tôm, một thời đƣa kim ngạch xuất
khẩu lên hàng tỷ USD. Tuy nhiên, đi liền đó là các vấn nạn về ô nhiễm môi
trƣờng, nhất là tại khu vực các nhà máy chế biến thủy hải sản xuất khẩu, khi
lƣợng đầu tôm, vỏ cua, ghẹ, sam đƣợc chất lên hàng đống theo tiến độ của các
đơn đặt hàng xuất khẩu. Lúc ấy, các chủ doanh nghiệp chỉ biết bỏ ra một số
tiền theo thỏa thuận, rồi năn nỉ các nhân viên ở các công ty vệ sinh địa phƣơng
vào thu dọn, vận chuyển càng nhanh càng tốt phụ phẩm sinh ra từ quá trình
chế biến thủy hải sản xuất khẩu ra khỏi nhà máy, vì càng để lâu, mùi bốc càng
nặng, ruồi nhặng bu vào càng nhiều. Với cách thức đó, đƣờng đi cuối cùng của
phụ phẩm là các bãi rác và vấn đề đáng nói là nếu không đƣợc xử lý triệt để,
thì chúng sẽ tiếp tục gây ô nhiễm môi trƣờng.
()
2.5 Các nghiên cứu có liên quan
Ngô Thị Ngọc Lan (2009) đã tiến hành khảo sát mức tiêu hao nguyên
liệu trong quá trình chế biến tôm đông lạnh tại Công ty Cổ phần chế biến thủy
sản Út Xi cho thấy tôm PTO và PD đều có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất
ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông do công đoạn lặt đầu
loại bỏ phần đầu chiếm khối lƣợng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt do sản
phẩm bị mất hơi nƣớc. Tôm PD đƣợc bóc hết vỏ nên có mức tiêu hao nguyên
liệu cao hơn tôm PTO.