Phụ gia trong công nghệ thực phẩm

1. TỔNG QUAN :
1.1. Phụ gia trong công nghệ thực phẩm : [ ]
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành
phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trò dinh dưỡng được chủ động
cho thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất
lượng, hình dáng, mùi vò, pH của thực phẩm hoặc nhằm đáp ứng các yêu cầu về công
nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.
Các chất ô nhiễm vào thực phẩm như độc tố vi nấm, kim loại nặng, thuốc bảo
vệ thực vật, thuốc thú y… không phải là những phụ gia thực phẩm.
Theo QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC
PHẨM ĒNŋŘ,ŒNJŘŒ,ŕǒŗ,ŞŒŏř,]şţếŞ,địŘŒ,ŝố,?ġĞ>,;><<=;]Đ9NŃ`,ŘőNJţ,?=,,ŞŒNjŘő,Ģ,,Řăŗ,><<=,ōủŋ,Nộ,ŞŜưởŘő,
Bộ,Ń,Şếē,
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất khơng được coi là thực phẩm
hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc khơng có giá trị dinh
dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trong q trình
sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm
khơng bao gồm các chất ơ nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng
thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

1.2. Phân loại phụ gia
:
Hiện nay, theo phụ gia được sử dụng trong thực phẩm được phân thành
16 nhóm theo chức năng, công dụng của chúng :
1.2.1. Các chất bảo quản
(preservatives): được sử dụng để cản trở sự
phát triển của vi khuẩn làm chậm hay ngừng quá trình lên men acid hoá hay hư hại
của thực phẩm : acid benzoic, acid propionic, acid sorbic và các muối của chúng, muối
bisunfit, muối nitrat

1.2.2. Các chất chống đông vón
(anticaking agents): được sử dụng để

đề phòng sự đông vón và tạo sự đồng nhất trong sản phẩm thực phẩm : các muối của
các acid béo palmitic, myristic, stearic, một số loại muối silicat, phosphat, carbonat
của kim loại kiềm thổ

1.2.3. Các chất chống oxy hoá
(antioxydants): được sử dụng để đề
phòng hay cản trở sự oxy hoá trong thực phẩm : vitamin E, vitamin C và các muối của
vitamin C, các ester của vitamin C và các acid béo thiếu BHT,BHA…

1.2.4. Các chất chống tạo bọt
(antifoaming agents): được sử dụng để
làm giảm hay mất khả năng tạo bọt trong thực phẩm : dimethyl polysiloxane, dioxyde
silicon vô đònh hình

1.2.5. Các chất điều chỉnh pH (acidity regulators): được sử dụng để duy
trì hay làm trung hòa độ acid của thực phẩm : các acid thực phẩm như acid acetic, acid
fumaric, acid lactic, acid citric và các muối của chúng thiếu phần làm tăng pH

1.2.6. Các chất điều vò
(flavour enhancers): được sử dụng để làm tăng
hay cải thiện vò của thực phẩm : acid glutamic, acid guanilic, acid inosonic và các
muối của chúng

1.2.7. Các hương liệu
(flavours): được sử dụng để tạo mùi thơm cho
thực phẩm, kể cả một số gia vò đặc biệt : các tinh dầu tự nhiên, các chất thơm nhân
tạo, các chất dầu gia vò, dòch chiết gia vò

1.2.8. Các chất đông đặc và làm dày
(gelling agents and thickeners): thi

du trong truòng hợp nào cần làm dày thực phẩm? được sử dụng để làm đông, tạo keo,
làm kết dính, tăng khối lượng lớn, tạo cấu trúc, tăng độ dày của thực phẩm : acid
alginic và các muối, carrageenan, gelatin thực phẩm, các gum arabic, gua, karaya,
xanthan, pectin, casein. agar

1.2.9. Các chất làm rắn chắc
(firming agents): được sử dụng để làm
tăng tính rắn chắc, tránh sự vỡ nát của thực phẩm : các muối của canxi của acid
carbonic, gluconic, chloric, lactic tinh rắn chắc và độ giòn có giống nhau không?

1.2.10. Các men
(enzyms): được sử dụng để xúc tác quá trình chuyển
hoá trong chế biến thực phẩm : các men amylase (a, b, g), oxydase, protease, rennin

1.2.11. Các chất nhũ hoá
(emulsifiers): được sử dụng để tạo hệ phân
tán đồng nhất của thực phẩm : các muối canxi, kali, natri của acid phosphoric và
hidro-phosphoric, polyphosphat, ester của glycerin, leucithins nhũ hoá là hệ phân tán
gì trong gì? (khí vào lỏng hay khí vào ắn có được gọi là nhũ không?

1.2.12. Các chất ổn đònh
(stabilisers): được sử dụng để ổn đònh hệ phân
tán đồng nhất của thực phẩm : các muối carbonat, phosphorat của kali, canxi, natri,
amoni, các muối của acid hữu cơ thực phẩm

1.2.13. Các chất màu
(colours): được sử dụng để tạo ra hoặc cải thiện
màu sắc cho thực phẩm. Bao gồm phẩm màu tự nhiên và phẩm màu tổng hợp :
caroten tự nhiên, acid carotenoic và rượu, ester methyl, ethyl tương ứng của chúng,
cathaxanthin, carmin, caramel, chlorophyl, các chất màu tổng hợp

1.2.14. Các chất tạo phức kim loại hòa tan (sequestrants): được sử dụng
để tạo phức hòa tan với kim loại đa hoá trò, cải thiện chất lượng và tính vững chắc của
thực phẩm : acid phosphoric, acid citric và các muối của chúng

1.2.15. Các chất tạo ngọt nhân tạo
(artificial sweeteners): được sử dụng
để tạo vò ngọt cho thực phẩm : acesulfam K, aspartame, saccharin và muối
saccharinat, sorbitol

1.2.16. Các chế phẩm tinh bột
(modified starches): được sử dụng để làm
tăng độ dày, độ đông đặc, độ ổn đònh và tăng khối lượng của thực phẩm : amidon
acetat, dextrin, tinh bột rang, các diamidon, tinh bột khử màu, xử lý men, acid, kiềm
Ngoài cách phân loại này ra còn có cách phân loại nào khác không?
1.3. Lợi ích của chất phụ gia

Khi sử dụng các chất phụ gia, các nhà sản xuất có thể thu được một số các lợi ích nhất
đònh, có thể kể đến các lợi ich như:
1.3.1. An toàn hơn, dinh dưỡng hơn

Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ các
loại vi sinh vật khác nhau.
Sử dụng chất chống oxi hóa để ngăn chặn sự hình thành độc tố tiềm ẩn
của sự oxi hóa sản phẩm và giữ giá trò ding dưỡng của vitamin và lipid.
Sử dụng những phụ gia dinh dưỡng khác nhau góp phần ngăn chặn sự
thiếu hụt về dinh dưỡng.

1.3.2. Đa dạng hóa sản phẩm

Sử dụng các chất phụ gia làm tăng khả năng phát triển của nhiều loại
thực phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, và các thực phẩm thay thế
khác nhau. Các phụ gia cho phép những thức ăn này được chế biến sẵn nhưng vẫn giữ
hương vò, cấu trúc và giá trò dinh dưỡng chấp nhận được.
Sử dụng các chất phụ gia thay thế cho phép tạo ra các sản phẩm có giá
trò cung cấp năng lượng khác nhau phù hợp cho nhiều loại đối tượng khác nhau. Nhiều
chất tạo nhũ và keo tụ cho phép làm giảm lipid trong thực phẩm vì vậy cũng giảm
năng lượng, các este của acid béo, của đường mía cho phép giảm lượng lớn lipid chứa
trong thực phẩm thích hợp cho các đối tượng ăn kiêng.

1.3.3. Tăng giá trò của thực phẩm về mặt cảm quan

Sử dụng chất tạo gel, chất nhũ hoá,…làm cho giá trò của thực phẩm về
mặt cảm quan tăng lên đáng kể.
Sử dụng chất tạo màu, mùi vò làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm đối
với người tiêu dùng, cung cấp nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú nhằm đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.3.4. Tăng giá trò của thực phẩm về mặt công nghệ
Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trò của thực phẩm về mặt công nghệ
như độ mềm dẻo, độ xốp, độ dai, sự đồng nhất và ổn đònh,…của sản phẩm.
Một số chất phụ gia còn làm cho quá trình chế biến được đơn giản hơn,
cần ít công đoạn hơn cũng như làm tăng số lượng và chất lượng của thực phẩm đồng
thời làm giảm thời gian trong quá trình sản xuất.

1.3.5. Làm giảm giá thành thực phẩm

Dùng phụ gia thay thế một số các nguyên liệu đắt tiền làm giảm giá
thành của thực phẩm, nếu không dùng phụ gia thì giá sẽ cao hơn.
Nên nêu thi dụ cho mỗi lợi ich trên

1.4. Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm

1.4.1. Yêu cầu khi lựa chọn phụ gia thực phẩm:
Phụ gia được chọn phải có mặt trong danh mục cho phép.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất đònh, có đòa chỉ của nhà sản
xuất.

1.4.2. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm
:
Phải sử dụng phụ gia thực phẩm theo đúng hướng dẫn về đối tượng thực
phẩm và mục tiêu kỹ thuật
Sử dụng phụ gia phải phù hợp với thò trường( phong tục tập quán, tôn
giáo, hay yêu cầu riêng của từng quốc qia ).
Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.

1.5. Các rủi ro khi sử dụng phụ gia

1.5.1. Sự đảo ngược của một vài lợi ích từ việc dùng phụ gia

Mặc dù lợi ích của việc sử dụng các chất phụ gia là rất lớn nhưng bên
cạnh đó thì các chất phụ gia cũng góp phần trong việc gia tăng các sản phẩm thực
phẩm ít dinh dưỡng, các loại sản phẩm chế biến có thành phần dinh dưỡng ngày càng
thấp hơn do việc sử dụng nhiều phụ gia thay thế . Gần đây, công nghiệp thực phẩm đã
cố gắng thảo luận về việc cho thêm phụ gia dinh dưỡng vào một số loại thức ăn chế
biến sẵn để những thức ăn này trở thành một nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng
có chọn lọc.

1.5.2. Ảnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia

Hiện nay các tài liệu liên quan đến ảnh hưởng của các phụ gia chưa

được nghiên cứu một cách rõ ràng. Ở một số quốc qia việc quy đònh về giới hạn sử
dụng các chất phụ gia vẫn chưa được thống nhất, vì vậy vẫn chưa có một sự thống
nhất rõ ràng về độc tính khi sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Tuy một số phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm là an toàn nhưng trên thực tế không có một chất
phụ gia nào được cho là an toàn tuyệt đối.Một vài chất phụ gia được sử dụng với liều
lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này có liên quan đến sự phản ứng quá
nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp và nghiêm trọng trên
những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở mức có thể chấp nhận
được.
Vấn đề nhiễm độc trên cơ thể người từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia
thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Tuy nhiên, những động vật
được nghiên cứu đều có tiềm ẩn những vấn đề liên quan tới một vài chất phụ gia.
Việc sử dụng phụ gia bò cấm sử dụng cũng là một nguyên nhân gây ra
các vụ ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng.

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KẸO
2.1. Bánh quy

2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

2.1.1.1. Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit xốp :

Bột mì
Tách tạp chất
Nhào

Cán
Tạo hình

Nướng
Làm nguội

Bao gói
Sản phẩm
Đường Phụ liệu
Tạo dòch nhũ tương
Tách tạp chất
Tại sao lại tạo dich nhu tuong trước
kh9 tách tạp chất?
Bánh quy xốp khac gì bánh quy dai
về tính chất và công nghệ? Tại sao
lai co quá trình cán?

2.1.1.2. Sơ đồ qui trình sản xuất biscuit dai :

2.1.2. Giải thích quy trình công nghệ

Bột mì
Dòch nhũ
tương

Nhào
Cán thô
Cán
bán tinh


Ủ bột


Cán tinh
Tạo hình
Nướng
Sản phẩm
Làm nguội
Bao gói
Dòch nhũ là gi?

Ở đâu ra?

2.2. Kẹo
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2.1.1. Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo cứng :

Đường Mật tinh bột Nước
Tạo syrup
Nấu
Làm nguội
Quật / Cán
Lăn
Vuốt
Làm nguội
Phân loại
Kẹo đầu đuôi
Acid thực phẩm,

tinh dầu, phẩm
màu

Sản phẩm
Nhân

Bao gói
Làm nguội đến
nhiệt độ bao nhiêu
thi cho kẹo dầu
đuôi acid va chất
màu vào?
Nếu kẹo cứng
không nhân thi sao?



2.2.1.2. Sơ đồ qui trình tổng quát sản xuất kẹo mềm albumin :

2.2.1.3. Sơ đồ qui trình sản xuất kẹo mềm có dùng chất tạo đông:















Đường Mật tinh bột Nước
Tạo syrup
Nấu
Đánh trộn
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Lòng trắng trứng

Sữa, bơ, lạc…

Sản phẩm
Đánh bông
Đường Mật tinh bột Nước
Tạo syrup
Nấu
Làm nguội
Đánh trộn
Làm nguội
Bao gói

Lòng trắng trứng
Các phụ liệu

Sản phẩm
Đánh bông
Agar
Ngâm nước
Nấu hòa tan

Tạo hình




2.2.1.4. Sơ đồ qui trình sản xuất nhân kẹo cứng :

2.2.2. Giải thích quy trình công nghệ
:

3. MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG TRONG CNSX BÁNH KẸO
3.1. Các chất bảo quản
:
3.1.1. Acid benzoic và các muối:

Khối lượng phân tử:

a. Nguồn gốc

Quả cây đã
chọn
Chần
Nghiền
Tạo hỗn hợp
Nấu
Nhiệt độ hoá
Đưa vào ống
Nhân
Syr
up đường

Syrup từ kẹo vụn
Mật
Nạp nhân

Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như : mận,
quế và ở hầu hết các quả mọng. Tác dụng ức chế vi sinh vật của acid benzoic và natri
benzoat đã được biết đến từ rất lâu.
b. Tính chất

Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether,
ít tan trong nước hơn natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%), vì vậy
natri benzoat thường được sử dụng hơn.
Natri benzoat ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bò phân hủy, có vò
ngọt, độ tan trong nước là 66,0 g/100 ml (ở 20°C) và trong ethanol là 0,81 g/100 ml (ở
15°C).
c. Tác dụng

Acid benzoic có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc với
nồng độ trong sản phẩm khoảng 0,05 – 0,1%, tác dụng yếu đối với vi khuẩn, ức chế vi
khuẩn gây hư hỏng đòi hỏi phải sử dụng ở nồng độ cao nhưng để ức chế vi khuẩn gây
ngộ độc thực phẩm chỉ cần nồng độ 0,01 – 0,02% trong thực phẩm. Tác dụng bảo
quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,5 – 3,5.
Hình thức không phân ly của acid benzoic (pK
a
= 4,2) là tác nhân chống
vi sinh vật có hiệu quả nhất. Người ta đã đưa ra giả thuyết rằng đó là do hình thức
không phân ly không tích điện và vì vậy nó có khả năng hòa tan vào phần lipid của
màng tế bào vi sinh vật. Khi khảo sát ở nhiệt độ tăng dần thì người ta nhận thấy ở
60
o
C, tốc độ hấp thụ của tế bào nấm men bò giảm. Điều này cho thấy sự mất hoạt tính
vì nhiệt không thuận nghòch của tiến trình hấp thụ tương tự với sự mất hoạt tính của
enzym. Vì thế, các hợp chất protein có thể liên quan đến sự hấp thụ của các chất bảo
quản này.
Đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm sáng tỏ
hoàn toàn. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid benzoic có tác dụng ức chế sự hấp
thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoat cũng ức chế các enzym
trong tế bào vi khuẩn.
Nhược điểm dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản các sản phẩm
mứt, mứt đông, … là có thể làm cho sản phẩm bò thâm đen, và dễ nhận biết dư vò. Như
vậy, dùng chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Natri benzoat có nồng độ tác dụng khoảng 0,07 – 0,1%, có tác dụng
bảo quản tốt ở pH 2,5 – 4,0 và kém ở pH > 4,5.
d. Liều lượng sử dụng và độc tính

Ở hầu hết các nước trên thế giới, hàm lượng tối đa cho phép sử dụng

acid benzoic và natri benzoat là 0,15 – 0,25%.
Các muối benzoat có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở
người, liều lượng gây độc qua da là 6 mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, với liều lượng 5 –
10g trong một vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi
đối với cơ thể. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất hiệu quả đối với
các muối benzoat. Những hợp chất này được kết hợp với glycin trong gan để hình
thành acid hippuric, và được thải ra ngoài qua nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ được 65 –
95% acid benzoic từ các thực phẩm đưa vào cơ thể. Các muối benzoat còn lại trong cơ
thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucuronic.

3.1.2. Acid sorbic và muối sorbat
( acid 2,4-hexadiemic ):
Công thức hóa học của acid sorbic :
CH
3
– CH = CH – CH = CH – COOH
Khối lượng phân tử:
a. Nguồn gốc

Acid sorbic có nhiều trong quả quất, nhưng trên thò trường thì các chế
phẩm của acid sorbic đều là các chế phẩm tổng hợp của ngành công nghiệp hoá học
bằng cách ngưng tụ aldehyde crotonic với ceten [VSV học và an toàn VSTP, Lương
Đức Phẩm]. Acid sorbic được phân lập lần đầu tiên vào năm 1859. Cấu trúc của acid
sorbic được xác đònh vào năm 1880, và được tổng hợp lần đầu tiên vào năm 1900.
b. Tính chất

Acid sorbic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh
(0,16 g/100 ml ở 20°C) và tan dễ hơn trong nước nóng (3,9% ở 100°C), có vò chua nhẹ.
Sorbat kali ở dạng bột hay dạng hạt màu trắng và tan nhiều trong nước (58,2g hay
138g?/100 ml ở 20°C). Nhưng trong dầu thực vật, dạng acid (0,8g/100ml) tan nhiều

hơn dạng kali benzoat (0,01 g/100 ml).
c. Tác dụng và liều lượng

Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp
chất ở trạng thái không phân ly (pKa = 4,75) (gấp từ 10 đến 60 lần so với dạng phân
ly), vì vậy, hoạt tính thể hiện mạnh ở pH thấp. Tuy nhiên, ở pH > 6, acid dạng phân ly
lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Acid sorbic và các muối sorbat có khả năng ức chế các giống nấm men:
Brettanomyces, Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces,
Torulaspora…và các giống nấm mốc : Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis,
Fusarium, Mucor, Penicillium, Phoma, Sporotrichum… Khả năng ức chế của acid
sorbic và các muối sorbat là do khả năng kìm hãm sự hoạt động của enzym
dehydrogenase (fumarase, aspartase, succinic dehydrogenase, alcohol
dehydrogenase…) có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo, dẫn đến sự tích lũy
các acid béo không no, kìm hãm sự phát triển và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật,
kìm hãm các enzym sulfhydryl do phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein hay hình
thành các phức bền với các enzym có chứa sulfhydryl, can thiệp đến sự vận chuyển
các chất qua màng tế bào chất.
Tuy nhiên, cũng có một số loài nấm men, nấm mốc có khả năng chống
chòu với acid sorbic và muối sorbat, Zygosaccharomyces bailii không bò ức chế bởi
acid sorbic ở nồng độ 0,06% trong dung dòch glucose 10% do ở nồng độ thấp, acid
sorbic bò nấm men chuyển hóa.
Các muối sorbat có thể được bổ sung trực tiếp vào sản phẩm : ngâm
sản phẩm trong dung dòch có sorbat, phun sương dung dòch, rắc bột sorbat lên sản
phẩm, sorbat có thể trở thành một thành phần của bao bì, thêm trực tiếp vào ở dạng
khô, pha trộn với shortening…Bánh ngọt, vỏ bánh nướng, bánh bắp, bánh mỳ, kem …
có thể bảo quản bằng cách phun sau khi đóng gói hoặc bổ sung trực tiếp sorbat kali
vào sản phẩm. Hàm lượng sorbat kali có thể giảm khi bảo quản bằng cách phun lên
bề mặt các sản phẩm nướng.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật được giải thích một phần

là do tác động của acid sorbic lên hệ enzym trong tế bào vi sinh vật. Sự bổ sung acid
sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no, mà các acid này là sản phẩm trung
gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc. Điều này làm hạn
chế chức năng của các enzym dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển của quá trình
trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzym sulfhydryl
bao gồm: fumarase, aspartase, succinic dehydrogenase và alcohol dehydrogenase của
nấm men thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein hoặc là do sự hình
thành các phức bền với các enzym có chứa sulfhydryl.
d. Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại
nhất, thậm chí tại mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản
phẩm thực phẩm.
Propyonic, muoi Propyonate canxi,
Dietyl pirocarbonate
Ngoài ra, acid lactic và acid citric cũng có tác dụng như chất bảo quản,
ngăn ngừa sự sản sinh độc tố của một số loài vi sinh vật nhất đònh (Bacillus coagulan,
Yersinia enterocolitica đối với acid lactic, Aspergillus parasiticus, Aspergillus
versicolor, Salmonella spp đối với acid citric).

3.2. Các chất chống oxy hoá

Các chất chống oxy hoálà các chất có khả năng cho điện tử, ngăn chặn sự hình
thành gốc tự do R· , từ đó ngăn cản sự oxy hóa chất béo trong thành phần sản phẩm
hoặc là các chất có khả năng oxy hoá trước các chất gây ra sự oxy hoá trong nguyên
liệu hay được sinh ra trong quá trình chế biến.
Để đạt được hiệu quả cao nhất, các chất chống oxy hóa nên được bổ sung vào
giai đoạn ban đầu để ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do khởi xướng sự tự oxy hóa
của các glyceride. Ngoài tác dụng chính là chống oxy hoá chất béo, các chất oxy hoá
còn có tác dụng chống oxy hoá đối với một số chất như các polyphenol, glucid…

Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:
- Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả các muối và ester của chúng)
như acid ascorbic, acid citric được dùng trong việc chống lại sự biến màu do
oxy hóa trong các sản phẩm dễ bò ảnh hưởng bởi loại oxy hóa này.
- Các hợp chất phenolic (cả tự nhiên lẫn tổng hợp) như BHA, BHT,
TBHQ và tocopherol ức chế các phản ứng oxy hóa dầu mỡ.

3.2.1. Vitamin E
(tocopherol):
a. Nguồn gốc

Vitamin E có nhiều trong các sản phẩm thực vật như các hạt ngũ cốc,
một số loại đậu, đặc biệt là hạt nảy mầm, dầu thực vật. Ngày nay, người ta đã phân
lập được 8 tocopherol từ tự nhiên có hoạt tính vitamin E, trong đó có 6 hợp chất thuộc
dẫn xuất tocol và 2 hợp chất thuộc dẫn xuất tocotrienol. Tất cả các chất này đều chứa
nhân chroman (benzopyran).



Bình thường ở vò trí 2 trong nhân chroman có chứa nhóm methyl, ở vò trí
6 có chứa nhóm hydroxyl. Đối với dẫn xuất tocol ở vò trí 2 trong nhân chroma có chứa
gốc phytyl (C
20
H
40
O). Đối với dẫn xuất tocotrienol ở vò trí 2 trong nhân chroman có
chứa gốc hydrocarbon không no (C
16
H
27

). Các dẫn xuất tocopherol chỉ khác nhau về
số lượng và vò trí các nhóm methyl gắn vào nhân chroman và về số lượng các liên kết
đôi ở mạch nhánh.
b. Tính chất

a-tocopherol thể hiện hoạt tính cao nhất và các dạng b, g, d tương ứng
thể hiện 40%, 10%, 1% của dạng a. Trong số các tocotrienol chỉ có dạng a có hoạt
tính sinh học chiếm khoảng 25% hoạt tính của a-tocopherol.
Vitamin E không tan trong nước, tan ít trong cồn, dễ tan trong aceton,
chloroform, ether và các chất béo. Tocopherol khá bền với nhiệt. Nó có thể chòu được
tới 170
o
C khi đun nóng trong không khí.
Để tránh tác động của oxy và tia tử ngoại, vitamin E ở dạng tương
phẩm là các ester với các acid acetic, succinic.
c. Liều lượng sử dụng và độc tính

Tải file bài viết đầy đủ theo link