Những vấn đề mới trong công nghệ thực phẩm pptx

1
Những vấn đề mới trong công
nghệ thực phẩm
Giảng viên: Dương Văn Trường
Tài liệu tham khảo
1. Bài giảng của giáo viên : những vấn đề
mới
trong công nghệ thực phẩm
/>vantruong1510/
• Trang web của Cô Nguyễn Lệ Hà :
nguyenleha.tk chuyên
mục
nhungvandemoi.wordpress.com
• Raija Ahvenainen, Novel food
packaging techniques, CRC press
• Robert A.Rastall, Prebiotics and
probiotics science and technology,
CRC press
An toàn thực phẩm
Là mối quan tâm chính của
người tiêu dùng hiện nay
Thử thách mang tính toàn
cầu ở hiện tại và trong
tương lai
2
An toàn thực phẩm là gì?
Là sự đảm bảo
-Thực phẩm không bị
nhiễm bẩn về mặt vi
sinh, hóa sinh hoặc
-Không gây hại cho

con người
Các mối nguy
Vật lý
Hóa học
Sinh học
Các mảnh vỡ kim loại, thủy tinh, cát
sạn,….
Các loại thuốc trừ sâu, diệt nấm,
kháng sinh, kích thích tăng trưởng,
chất giả mạo, chất độc tạo ra trong
quá trình chế biến và bảo quản
Các loại vi rút, vi khuẩn gây bệnh,
nấm mốc
Thực phẩm an toàn???
Không thể đảm bảo một
thực phẩm/nguyên liệu
nào đó tuyệt đối an toàn
Độ an toàn của thực phẩm
phụ thuộc vào nhiều các
tiến bộ khoa học kỹ thuật
(khả năng phân tích, nhận
diện các mối nguy khác
nhau)
3
Các phương tiện giúp đảm bảo an toàn thực phẩm
•Hệ thống quản lý chất
lượng ISO:
22000:2005
•Hệ thống HACCP
•GMP

•SSOP
•
Quy tắc 5S (sàng lọc, sắp xếp,
sạch sẽ, săn sóc (
Standardising ) và
sẵn sàng)
•Tiêu chuẩn toàn cầu về an
toàn thực phẩm
•Phân tích/điều khiển mối
nguy
Người tiêu dùng quan tâm :
« ăn để khỏe và sống khỏe mạnh »
•Sự liên hệ giữa thực phẩm và
bệnh tật
•Sự có mặt của các chất chống
oxy hóa: vitamin (A, C, E), các
khoáng chất (Ca, Zn, Fe…), các
chất xơ trong thực phẩm
•Sự có mặt của các phụ gia thực
phẩm, chất màu, mùi nhân tạo,
chất bảo quản
•Sự có mặt của các chất tồn dư
thuốc trừ sâu, kích thích tăng
trưởng, kim loại nặng trong sản
phẩm thực vật
Thực phẩm phòng bệnh và chữa bệnh
•Nhóm thực phẩm bổ sung vi
chất
•Nhóm thực phẩm chức năng
(có hoạt chất mang lại lợi ích

cho sức khỏe, chữa bệnh)
•Anthocyanins, carotenoid,
flavonoid
•Polyphenol
•Sulforaphane
•Indole-3-carbinol
•Acid béo omega-3
•CLA -conjugated linoleic acid
4
Những xu hướng của người tiêu dùng
đối với sản phẩm thực phẩm
1. Thực phẩm chức năng
2. Thực phẩm tươi
3. Thực phẩm hữu cơ
4. Thực phẩm chứa vi khuẩn có lợi
5. Th
ực phẩm tăng cường năng lượng
6. Ít tiêu
thụ thịt
7. Th
ực phẩm tiện lợi
8.
Ăn nơi công công
9. Thay đổi khẩu vị
10. Thực phẩm biến đổi gen
Thực phẩm chức năng là gì?
Là những thực phẩm đã
qua chế biến/xử lý hoặc
thành phần thực phẩm
có thể mang lại lợi ích

cho sức khỏe ngoài
những lợi ích dinh
dưỡng truyền thống mà
thực phẩm đó vẫn có
• Ở Việt Nam ( BộThông tư số
08/TT-BYT ngày 23/8/2004):
“Thực phẩm chức năng là thực
phẩm dùng để hỗ trợ chức năng
của các bộ phận trong cơ thể
người, có tác dụng dinh dưỡng,
tạo cho cơ thể tình trạng thoải
mái, tăng sức đề kháng và giảm
bớt nguy cơ gây bệnh”.
• Hội thực phẩm Hoa Kỳ (ADA)-
1999
: “Thực phẩm chức năng là
loại thực phẩm hay bất kỳ thành
phần nào của thực phẩm mà
ngoài các thành phần dinh
dưỡng truyền thống có trong TP
đó còn có thể cung cấp các lợi
ích về sức khoẻ”.
5
• Khác biệt giữa TPCN và TP thường
– Được sản xuất/ chế biến theo công thức nhất định
– Có tác dụng với sức khỏe (tác dụng với một hay
một số chức năng sinh lý của cơ thể) nhiều hơn
các chất dinh dưỡng thông thườ
ng
– Liều lượng sử dụng nhỏ

– Đối tượng sử dụng có chỉ định rõ ràng
• Sự khác biệt của TPCN so với thuốc
– Nhà sản xuất công bố sản phẩm là thực phẩm,
phù hợp với các qui định về thực phẩ
m
– Có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm bổ
dưỡng/ phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh…
không độc hại, không có phản ứng phụ
– Có thể tự sử dụng, không cần khám bệnh/kê đơn
• Nhóm thực phẩm chức năng (có chứa hoạt chất
mang lại lợi ích sức khỏe/chữa bệ
nh)
– Polyphenol (anthocyanin, catechin, flavonoid…), acid
bé
o omega -3, CLA conjugated linoleic acid.
Gốc tự do (không trọn vẹn số điện tử vòng
ngoài)  hủy hoại các cơ quan + làm già các tế
bào trong cơ thể
– Tác dụng chữa bệnh động mạch vành: đóng bởi chất
mỡ xấu gọi là (LDL
-Low Density Lipoproteins )  gốc tự
do  oxy hóa loại mỡ xấu này  và tiến sâu vào
thành động mạch nhanh hơn
20-30 lần
6
• Superiod dismutase (SOD), phân hóa tố
(catalase) trong nhiều tế bào (như hồng cầu và
gan)  bảo vệ và ngăn ngừa nhiều loại gốc tự
do
•

Nhiều người có tuổi thọ cao hơn thì cơ thể có
nhiều những enzyme chống oxy hóa
• Phenolic tham gia vào cơ chế bảo vệ chống lại
các mầm bệnh trong táo như
Venturia sp,
Gloeosporium sp, fructigena Sclerotinia
và
Botrytis cinerea

vỏ táo: phenolics tổng từ
1.275 đến 4.036 mg/kg
• Tocopherol và Tocotrienol từ dầu thực vật và ngũ cốc
ROO• + TocOH → ROOH + TocO•
ROO• + TocO• → những sản phẩm ổn định
 Chống tiểu đường và lão hóa
 Chống bệnh mạch vành
 Chống ung thư
• Isoflavone từ đậu nành & sản phẩm đậu nành
– Trong thực vật isoflavon chủ yếu xuất hiện ở phân họ:
Papilionoideae củ
a Leguminosae
– Hoạt tính estrogen + hoạt tính chống oxi hóa  giảm ung
thư, bệnh tim mạ
ch…
• Lycopene từ cà chua
– Carotenoid hòa tan trong dầu
– Chất màu carotenoid có 2 loại chính:
hydrocarbon carotene (gồm lycopene) và
oxygenated xanthophyll
– Cơ chế bảo vệ: chống gốc tự do + điều khiển hệ

thống miễn dị
ch
• Limonene từ cam chanh
– Xuất hiện trong vỏ cam chanh và thịt quả
– Glutathione S-transferase khử những chất sinh
ung thư  thêm limonene: tăng cường hoạt động
của enzyme nà
y
7
• Những hợp chất lưu huỳnh hữu cơ từ tỏi
– 11–35 mg/g  cao gấp 4 lần hành, bông cải
xanh
– Giảm cholesterol: allicin và những hợp chất
lưu huỳnh từ
allicin
– Giảm huyết áp:
• γ-Glutamylcysteine  ức chế enzyme angiotensin I
Tăng hoạt tính nitric oxide synthase  giải phóng
nitric oxide
 giảm huyết áp
• Fructan  ức chế adenosine deaminase  tăng
adenosine  giản nở mạch máu
• Tiềm năng ứng dụng của khuynh hướng
– Giá cả sản phẩm cao  lợi nhuận
– Hướng đến các TP dành để tăng cường sức khỏe,
làm đẹ
p (VD: forever aloe bit n’ peaches  tăng
cường chất chống oxi hó
a tocopherol)
– “DSM’s resVida® - cải thiện sức khỏe tim mạch”

• Resveratrol  chất chống oxi hóa có trong vang đỏ
• Khẩu phần của người Pháp  giàu béo  sức khỏe tim
mạch tốt (uống rượ
u vang)
Những chức năng cơ bản
• Chức năng thải
độc
• Chức năng
dinh dưỡng
• Chức năng
bảo vệ
8
• Làm thế nào để thực phẩm
tươi lâu hơn?
• Phương pháp bảo quản thích
hợp (MAP, lạnh, đông, bao bì
năng độ
ng, HPP)
• Phương pháp chế biến thực
phẩm công nghiệp thích hợp
để sản phẩm có tính chất
giống TP nấu từ nguyên liệu
tươi sống (UHT, HPP, PEF,
só
ng siêu âm …)
• Xu hướng sử dụng trước đây
và hiện nay
• Thực phẩm hữu cơ
– Organic Food
– Natural food

– Health food
– Sản xuất theo quy trình tự nhiên,
không sử dụng hóa chất độc hại,
tái sử dụng vật liệu và tiết kiệm
năng lượng.
THỰC PHẨM HỮU CƠ
THỰC PHẨM HỮU CƠ ĐỘNG VẬT
• Được nuôi ở vùng riêng biệt
• Không có hóa chất trong thức ăn (ví
dụ các loại thuốc trừ sâu, chất kích
thích sinh trưởng,
• Không dùng các chất kích thích sinh
trưởng nhân tạo, các loại kích thích
tố khác, dược phẩm…ngoại trừ
thuốc kháng sinh để chữa bệnh
90
ngày trước khi làm thịt
• Không được nuôi bằng các bộ phận
của động vật khác
9
THỰC PHẨM HỮU CƠ THỰC VẬT
• Được tưới bón
bằng phân thiên
nhiên, không dùng
hóa chất
• Diệt trừ sâu bọ
bằng cách tự
nhiên, không dùng
thưốc trừ sâu
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm

nuôi trồng bằng hóa chất?
• Một số nghiên cứu
– Trái táo hữu cơ chắc và
nhiều đường hơn táo bón
bằng hóa chất
– Táo lê, khoai tây có gấp
đôi lượng chất dinh
dưỡng so với trái cây nuôi
bằng hóa chất
– Sản phẩm hữu cơ có ít
Nitrate
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm
nuôi trồng bằng hóa chất?
10
Thực phẩm hữu cơ = thực phẩm
nuôi trồng bằng hóa chất?
• Một số nghiên cứu khác
– Chưa có chứng cứ khoa
học đầy đủ
– Nghiên cứu của mốt số
nhóm cho thấy : không có
khác biệt giữa hai loại
– Nhiều chuyên gia khác :
thực phẩm hữu cơ hoặc
hóa chất đều có giá trị dinh
dưỡng như nhau
11
Ưu điểm Nhược điểm
Có thể có ít thuốc trừ sâu
bọ hoặc hóa chất khác.

- Giá đắt nhiều lần hơn
thực phẩm thường.
 Thịt động vật được nuôi
trong môi trường thiên
nhiên gần với con người
hơn.
Dễ hư hao và dễ nhiễm
trùng.
Thịt không có kháng sinh
hoặc kích thích tố.
Thực phẩm nhất là rau trái
khi còn tươi nom kém hấp
dẫn, nhỏ con.
 Áp dụng phương pháp
canh tác tự nhiên để đất trở
lại mầu mỡ.
Thu hoạch mùa màng
thường ít hơn và sự chăm
sóc cũng công phu hơn.
• Probiotic
– Các vi khuẩn tốt, có ích lợi cho
sức khỏe.
– Thường hiện diện trong đường
tiêu hóa.
– Giúp ngăn chặn tác hại của vi
khuẩn gây bệnh (
pathogen) vào
ruột.
– Probiotics phải là các vi khuẩn
sống.

– Lactobacillus acidophilus, L.
casei
, Bifidobacterium bifidum,
B. breve, Saccharomyces
boulardii
.
12
• Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
• Chúng phải phát triển được trong ruột mới có thể
hỗ trợ thực hiện các chức năng về tiêu hóa và
miễn dịch.
• Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử
dụng.
• Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm.
• Chúng phải có được chứng minh một cách khoa
học bằng các dữ liệu lâm sàng, thử nghiệm trên
động vật và trên người.
• Sản phẩm có giá cả hợp lý.
Yêu cầu đặt ra cho một probiotic
Qui trình sản xuất Yakult
Phối trộn
Vô trùng
Lên men
Bồn tàng
trữ
Phối trộn
Máy tạo
chai
In nhãn chai
Chiết rót

chai
Đóng gói
Kho bảo
quản
Phân phối
13
Sử dụng Yakult
Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại,
giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
Sử dụng Yakult : Làm giảm sự hình thành các chất
gây hại, các độc tố và ức chế sự hình thành các chất gây
hoại tử ruột.
Sử dụng Yakult :
14
Rumani
Prebiotic
Prebiotic là gì?
Nguồn gốc :
-Cây hành
-Actiso
-
Tỏi tây
-Mật ong
15
Một số prebiotic
Chuyển hóa prebiotics
Lợi ích của prebiotic
-Giúp cải thiện hệ miễn dịch
-Giúp hấp thụ khoáng chất
-Giúp nguy cơ một số dạng ung thư

-Điều hòa huyết áp và hệ tiêu hóa
-Cải thiện viêm ruột
-Giảm dị ứng
16
Tác dụng xấu của Prebiotic
-Tiêu thụ > 20 g/ngày: nhuận tràng,
nếu quá nhiều : tiêu chảy.
-Đường có nguồn gốc FOS: tăng sự pt
của vk Klebsiella (gây bệnh đường
ruột)
-Tiêu thụ Pre : tăng vi khuẩn khí gaz :
không tốt.
-Prebiotic tác dụng khác nhau lên các
đối tượng khác nhau
Sản phẩm trên thị trường
17
Symbiotic
Sản phẩm có chứa đồng thời probiotic
và prebiotic
-
Thức uống giàu năng lượng
-Thức uống thiên nhiên
-Thức uống lành mạnh, cân đối về
năng lượng (nước uống chứa
isomaltose)
• Trứng gà: nhiều protein, mỡ, muối
vô cơ và các loại vitamin
 trao đổi
vật chất của não.
• Gạo kê: Lượng vitamin B1, B2,

methionine
 duy trì tế bào não,
tăng cường trí nhớ và làm giảm quá
trình lão hóa.
• Gan và thận của động vật:
– Sắt là một thành phần chủ yếu để
cấu tạo hồng cầu.
– Cung cấp đủ sắt sẽ tăng cường
chức năng vận chuyển ôxy của
hồng cầu, làm não có đủ ôxy, từ
đó sẽ tăng cường trí nhớ và thúc
đẩy tư duy nhanh nhạy.
• Cá: là thực phẩm tốt nhất cho não 
không nên ăn quá 80g cá mỗi ngày.
THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG
• Cam
– Giàu vitamin A, B1, C và các
khoáng chất quan trọng khác tốt
cho trí não.
– Ăn cam thường xuyên sẽ giúp cơ
thể tăng cường sức đề kháng và
đào thải độc tố ra ngoài cơ thể.
• Ngô
– Nhiều axit béo và axit không no
như
axit linolic  nên có tác dụng
bảo vệ não bộ + giảm lượng mỡ
trong máu.
– Lượng axit glutamic trong ngô rất
cao  kích thích các tế bào não

không ngừng chuyển động và trao
đổi thông tin.
• Súp lơ: canxi và sắt cao gấp 15 lần so
với rau chân vịt.
THỰC PHẨM TĂNG CƯỜNG NĂNG LƯỢNG
18
• Ưu điểm
– Giảm nguy cơ ung thư ruột kết
– Giảm nguy cơ béo phì (protein)
– Giảm khí thải gây hiệu ứng nhà
kính (90g/người/ngà
y)
• Nhược điểm
– Thiếu acid amin thiết yếu  điều
trị
– Thiếu năng lượng
• Chia sẽ những hiểu biết về ẩm thực
• Một hoạt động trong lúc rãnh rỗi
• Chia sẽ những hiểu biết về văn hóa
• Lý do công việc
• Tính nhanh gọn và tiện dụng
• Thay đổi khẩu vị
19
Tìm đến với các nghệ thuật ẩm
th
ực trên thế giới
Đa dạng
hóa món
ăn  đa
dạ

ng hóa
dinh
d
ưỡng
56
57
Cappuccino
Đến với Italia
20
58
59
Kujolpan
Shinsollo
Pibimpap
(Cơm trộn)
Cơm cuộn
(Kimbap/Gimbap)
Soju
21
Ưu điểm của việc gây đột biến
gene
• Tạo các giống cây có năng suất cao, chất lượng tốt, bảo
đảm an toàn nguồn lương thực, thực phẩm trong toàn
cầu.
• Đảm bảo ổn định đa dạng sinh học.
• Sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu từ bên ngoài cho
nông nghiệp và môi trường.
• Tạo lợi nhuận kinh tế và xã hội, giảm bớt đói nghèo ở
các nước đang phát triển.
• Cải thiện chất lượng thực phẩm, làm tăng giá trị dinh

dưỡng hoặc có những tính trạng thích hợp cho công
nghệ chế biến.
Lo ngại về GMO
• Hủy hoại môi trường
– Đe dọa thế giới sinh vật
– Chuyển gene sai mục đích
– Giảm hiệu quả thuốc bảo vệ thực vật
• Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
– Khả năng gây dị ứng
– Tạo ra nguồn thực phẩm có khả năng kháng
kháng sinh
– Giảm khả năng sinh sản