Công nghệ sản xuất trứng sạch

1
Công nghệ sản xuất trứng sạch
MỞ ĐẦU
Trứng là một loại thực phẩm dinh dưỡng hoàn chỉnh rất phổ biến ở
nước ta cũng như ở các nước trên thế giới. Tuy nhiên, do điều kiện chăn nuôi
và thu hoạch trứng nên trên vỏ trứng có rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là E.
Coli và Samonella, có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu
dùng, nhất là với thói quen không rửa vỏ trứng trước khi sử dụng của dân ta.
Ngoài ra, theo quy định của TCVN 1442 – 86, có hiệu lực từ 1/1/1988 (đối
với trứng vịt tươi): “…Trứng không được rửa nước hay chùi khô làm cho lớp
màng vỏ trứng mất đi”. Ngược lại ở nước ngoài, nhất là ở những nước phát
triển, trứng gà vừa được thu hoạch được rửa, khử trùng và làm khô trước khi
bao gói, bảo quản và đưa ra thị trường, theo đà phát triển của đất nước, nhất
là trên bước đường hội nhập WTO, việc xử lý vỏ trứng sao cho đạt tiêu chuẩn
vệ sinh sẽ mau chóng là một yêu cầu tất yếu.
Lớp màng mỏng tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn
chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật vào bên trong quả trứng và giảm tổn
thất khối lượng do bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ
trứng ngay sau khi thu hoạch thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này, trứng
sẽ rất mau hư hỏng: ở nhiệt độ thường thì chỉ bảo quản được 5 ngày, ở nhiệt
độ thấp (tốt nhất là 4 -10
0
C) thì thời gian bảo quản có thể kéo dài 1 tháng.
Thế nhưng, việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đòi hỏi nhiều chi phí và không phải
khi nào cũng có thể thực hiện được, nhất là đối với nước ta.
Bài báo cáo này nêu ra một số phương pháp sản xuất trứng sạch đã và
đang được nghiên cứu trên thế giới.
2
Công nghệ sản xuất trứng sạch
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG
I. Cấu tạo của trứng:

Hình 1: Cấu tạo của trứng
Lòng trắng:
Lớp loãng bên ngoài
Lớp đặc bên ngoài
Lớp loãng bên trong
Lớp chelaziferous
Dây đỡ lòng đỏ
Vỏ trứng:
Màng ngoài vỏ trứng
Lớp vỏ trứng xốp
Lớp vỏ hình núm vú
Lòng đỏ:
Đĩa phôi
Latebra
Lớp lòng đỏ nhạt
Lớp lòng đỏ sậm
Màng lòng đỏ
Màng
Buồng khí
Màng dưới vỏ ngoài
Màng dưới vò trong
3
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Cấu tạo của trứng gồm ba phần chính là lòng trắng, lòng đỏ và vỏ. Tỷ lệ giữa các phần
thay đổi khá nhiều, số lượng trung bình của các thành phần này được nêu trong bàng 1. Trong
trứng vịt, tỷ lệ lòng đỏ so với lòng trắng chiếm tỷ lệ cao hơn trong trứng gà.
Bảng 1: Tỷ lệ trung bình của các thành phần cấu tạo vỏ trứng
Trứng gia cầm Lòng trắng Lòng đỏ Vỏ
Trứng gà 56,8 31,6 11,6
Trứng vịt 52,1 35,6 12,3

1. Vỏ trứng:
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên trong tránh khỏi các tổn thương cơ
học đồng thời điều khiển sự trao đổi khí cũng như hơi ẩm cho các hoạt động sống của trứng.
Ngoài ra, vỏ trứng cũng ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn và là nguồn cung cấp khoáng cho
phôi bên trong, chủ yếu là canxi. Độ dày vỏ trung bình 0,31 - 0,35mm; phía đầu nhọn vỏ dày
hơn phía đầu tù với mật độ các lỗ thông hơi cũng nhiều hơn, trung bình 100 – 1500 lỗ/cm
2
,
đường kính lỗ 4 – 40 µm. James E. Dennis cùng các cộng sự (1996) đã dùng kính hiển vi điện tử
xuyên suốt để quan sát mặt cắt vỏ trứng và thu được hình ảnh sau:
Hình 2: Cấu trúc vỏ trứng quan sát dưới kính hiển vi điện tử truyền suốt
4
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Chú thích: Cu (Cutine): lớp màng bảo vệ ngoài vỏ, Pal (Palisade): lớp vỏ trứng thô xốp,
M (Mammilary): lớp mỏ trứng hình núm vú, SM (Shell membranes): màng dưới vỏ.
Ngoài ra, họ còn đưa ra mô hình chi tiết về cấu trúc các lớp vỏ trứng như sau:
Hình 3: Cấu trúc chi tiết các lớp vỏ trứng
Như vậy, về cơ bản, vỏ trứng bao gồm các lớp sau:
- Lớp màng dưới vỏ: gồm 2 lớp nhỏ cấu tạo từ các sợi collagen riêng lẻ nằm song
song với bề mặt vỏ trứng, các sợi của lớp trong mỏng hơn các sợi của lớp bên ngoài. Ngoài ra,
một số sợi collagen còn được bao bọc bởi lớp canxit giàu anion (một hợp chất tương tự
proteoglycan) đánh dấu sự chuyển tiếp từ vùng giàu chất hữu cơ sang vùng giàu khoáng.
- Lớp dự trữ Canxi hình núm vú: Lớp này nằm ngay bên ngoài lớp màng dưới
vỏ, bao gồm các đĩa nền (baseplate), các túi dự trữ canxi (calcium reserve sac) và lớp trên đỉnh
(crown). Đĩa nền có cấu tạo như tổ chim để nâng đỡ các túi dự trữ canxi. Các túi này gồm một
màng bao bọc nhiều túi nhỏ hơn chứa canxi dễ hòa tan và vận chuyển hơn các vùng khác để
cung cấp cho phôi trong suốt quá trình phát triển. Lớp trên đỉnh được cấu tạo từ các túi nhỏ giàu
điện tích bao bọc nằm rải rác trong vùng vật chất tương tự màng.
- Lớp vỏ trứng thô xốp: Đây là vùng chứa canxi chủ yếu trong vỏ trứng. Lớp này
phủ một phần lên lớp trên đỉnh, gồm nhiều túi nhỏ có cấu trúc tương tự như túi ở trên đỉnh nhưng

kích thước to hơn, nối với nhau bằng hợp chất tương tự như màng. Ngoài ra, trong lớp này cũng
có các thớ tinh thể hợp chất canxi chạy dọc suốt chiều dài của lớp, hình thành do sự cạnh tranh
phát triển của các tinh thể không đẳng hướng.
- Lớp mạng lưới thẳng đứng (Vertical maxtrix layer): Một số tác giả xếp lớp này
vào trong lớp bảo vệ bên ngoài, còn một số khác lại xếp vào lớp vỏ trứng thô xốp. Trong lớp
5
Công nghệ sản xuất trứng sạch
này, không có các túi nhỏ mà chỉ là một mạng lưới các tinh thể phát triển tiếp tục từ các thớ tinh
thể trong lớp thô xốp hoặc thậm chí là từ lớp dự trữ canxi và định hướng vuông góc với bề mặt
quả trứng.
- Lớp màng bảo vệ ngoài vỏ: Đây là một loại màng nhầy khô keo lại do tử cung
gà mái tiết ra, bảo vệ cho trứng khỏi các loại vi sinh vật xâm nhập. Màng gồm 2 lớp nhỏ được
cấu tạo từ các túi: lớp bên trong giàu canxi, lớp bên ngoài ít canxi. Các túi thuộc lớp bên trong
bao gồm những tinh thể hydroxyapatite mịn, hình kim hướng vào tân rỗng, ngoài ra, các phân
tích khác cũng cho thấy lớp này còn chứa carbon, photpho, calci, oxi và lượng ít hơn là natri, lưu
huỳnh, clo, kali.
2. Buồng khí
Nhiệt độ của trứng khi mới được đẻ ra bằng với thân nhiệt của gà, vịt (khoảng 40,5
0
C).
Khi nhiệt độ trứng giảm đến bằng nhiệt độ của môi trường thì các thành phần bên trong trứng sẽ
co lại và hai lớp màng sẽ tách nhau ở đầu tù tạo thành buồng khí cung cấp oxi cho phôi trong
tuần đầu. Trong quá trình bào quản, trứng mất nước do bốc hơi làm buồng khí to ra, nhất là ở
nhiệt độ cao.
3. Lòng trắng
Lòng trắng trứng gồm bốn phần(theo thứ tự từ vỏ đến lòng đỏ):
- Lớp loãng mỏng
- Lớp đặc, dày, hơi đục – thành phần chủ yếu của lòng trắng
- Lớp loãng mỏng
- Lớp khá đặc, mỏng, mờ đục (chalaziferous layer) bao quanh màng vitelline của

lòng đỏ. Hai đầu của lớp lòng trắng trong cùng này là hai dây đỡ lòng đỏ xoắn theo hai chiều
ngược nhau để giữ lòng đỏ ở vị trí trung tâm và giữ đĩa phôi luôn ở vị trí hướng lên trên.
Trong quá trình bảo quản, các lớp lòng trắng đặc loãng ra, lòng đỏ di động về phía vỏ
trứng.
4. Lòng đỏ:
Lòng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt, bao gồm chất nguyên sinh chứa nhiều chất dinh
dưỡng chia thành nhiều lớp đậm nhạt khác nhau. Ở chính giữa có một lõi lòng đỏ màu nhạt. Phần
trên cùng của lòng đỏ là đĩa phôi. Lòng đỏ được bọc trong màng lòng đỏ (màng vitelline). Màng
này ngăn cản quá trình thẩm thấu giữa lòng trắng và lòng đỏ, gồm 3 lớp: lớp bên trong và lớp
bên ngoài cấu tạo từ muxin, lớp giữa cấu tạo từ keratin. Theo Machiko Mineki (1997), lớp bên
trong có cấu trúc đặc, gần giống một mạng lưới với các hạt nhỏ có bản chất glycoprotein.
6
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Hình 4: Cấu trúc lòng đỏ
Ruth Bellaris (1961) đã nghiên cứu và đưa ra mô hình cấu trúc của lòng đỏ như hình 1.4.
Theo Ruth, cả hai lớp lòng đỏ vàng và trắng đều được cấu tạo từ các hạt cầu và giọt béo phân tán
trong dịch chất (protein) tạo thành hệ nhũ tương, các hạt cầu này lại bao gồm nhiều hạt vi cầu
(tạm phân biệt là hạt vi cầu vàng và hạt vi cầu trắng). Các hạt vi cầu vàng có chứa sắc tố vàng
(sau này biết được là caroten) còn các hạt vi cầu trắng thì không có. Các hạt vi cầu trắng có kích
thước thường to hơn các hạt vi cầu vàng mặc dù kích thước và khối lượng của chúng thay đổi rất
nhiều: có những hạt cầu trong lớp lòng đỏ trắng chỉ chứa 1 hạt vi cầu, nhưng cũng có những hạt
cầu chứa đến 50 hạt vi cầu. Grodzinski (1946) cho rằng các hạt cầu có chứa một phần lipid.
Các giọt chất béo phân tán tự do trong pha liên tục, nhỏ hơn các hạt cầu (2 µm so với 4 –
75 µm của hạt cầu lòng đỏ trắng và 25 – 150 µm của hạt cầu lòng đỏ vàng) nhưng khá đồng đều
về kích thước và không chứa các hạt vi cầu.
II. Thành phần dinh dưỡng của trứng:
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng cùa trứng gà, vịt
Trứng gia
cầm
Nước

(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Khoáng
(%)
Calo/100g
Trứng gà 74,0 12,8 11,5 0,7 1,0 171
Trứng vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8 189
7
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Bảng 3: Thành phần trung bình của lòng đỏ và lòng trắng
Thành phần Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Khoáng (%)
Vỏ 1 3-7 - - 93-97
Lòng trắng 86-88 10,5 – 12,3 0,3 0,5 – 0,9
0,3 – 0,6 (S, K, Na,
Cl, Ca, Fe,…)
Lòng đỏ 47 – 50 15 -17 27 – 36 0,7 – 1 0,7 – 1,6
Trứng là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ít năng lượng, giàu
béo, đạm, vitamin và cả các khoáng vi lượng với tỉ lệ khá cân đối. Protein của trứng là nguồn
protein có chất lượng hoàn hảo nhất và được coi là tiêu chuẩn quốc tế để đánh giá các nguồn
protein thực phẩm khác (Thang hóa học Mitchell – Block). Thành phần của trứng thay đổi tùy
theo thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và thời gian khai thác của gia cầm.
Thành phần trung bình của trứng được nêu trong bàng 1.2 và bảng 1.3.
1. Thành phần hóa học của vỏ
Thành phần vỏ trứng như sau:
- Chất khoáng: bao gồm CaCO

3
(93%), MgO (1,4%), P
2
O
5
(0,6%)…
- Chất hữu cơ: chủ yếu là collagen và keratin
- Nước
2. Thành phần hóa học của lòng trắng
Lòng trắng chứa chủ yếu là nước và protein (protein chiếm đến 90% khối lượng chất
khô), ngoài ra cũng có một chút glucose tự do là nguồn cung cấp năng lượng chính cho phôi.
Thành phần và chức năng của các protein trong lòng trắng trứng được nêu trong bảng 4.
Lòng trắng loãng chủ yếu chứa albumin và globulin, lòng trắng đặc chủ yếu chứa mucin
và mucoid.
- Ovalbumin: là một phosphoglycoprotein có chứa 4 nhóm sulphydryl tự do và cầu
disulphide, trong quá trình bảo quản, số lượng cầu dysulphide tăng lên tạo “S-
Ovalbumin” bền nhiệt hơn.
- Conalbumin: là một glycoprotein có khả năng tạo phức màu bền nhiệt với kim loại
hóa trị II (Cu
2+
- vàng) và III (Fe
3+
- đỏ).
- Ovomucoid: là glycoprotein có độ quánh cao, kháng nhiệt – ngoại trừ trong môi
trường kiềm – và có hoạt tính kháng trypsin.
8
Công nghệ sản xuất trứng sạch
- Lysozyme: là một holoprotein với pH
i
rất cao, có hoạt tính enzyme glucosaminidase

nên phân hủy được thành tế bào vi khuẩn gram âm.
- Ovomucin: là một glycoprotein chứa khoảng 30% cacbohydrate. Ovomucin có cấu
trúc duỗi do lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm điện tích âm của acid sialic, từ đó tạo
nên trạng thái đặc quánh của lòng trắng. Protein này không tan trong nước, chỉ tan
trong dung dịch có pH trung tính hay kiềm.
Bảng 4: Thành phần và chức năng của các protein trong lòng trắng
Protein
% chất
khô
Điểm
đẳng điện
Nhiệt độ
biến tính
Đặc tính sinh học
Ovalbumin
54 4,6 84
Có liên quan đến việc ức chế
serine protease, tạo gel
Conalbumin
(Ovotransferrin)
12 – 13 6,5 61
Tạo phức với kim loại (ví dụ
Fe
3+
), ức chế vi khuẩn
Ovomucoid 11 4,0 70 Ức chế trypsin
Lysozyme
3,5 10,5 75
Cắt đứt liên kết glycoside trong
phân tử peptidoglucan ở thành tế

bào vi khuẩn, liên kết tĩnh điện
với Ovomucin
Ovoglobulin G2 4,0 5,6 92 Tạo bọt
Ovoglobulin G3 4,0 5,6 92 Tạo bọt
Ovomucin
1,5 – 3,5 4,5 – 5
Tạo độ nhớt coa cho lòng trắng
đặc, nhất là khi liên kết với
lysozyme
Ovoinhibitor
0,1 – 2,5 5,1
Liên kết với trypsin,
chymotrypsin, và các protease vi
khuẩn và nấm mốc.
Ovoglycoprotein 0,5 – 1 3,9 Tác nhân tạo nhớt
Flavoprotein 0,8 4,0 Liên kết với riboflavin
Ovomacroglobulin 0,5 4,5 Ức chế serine protease.
Avidin 0,05 10 Liên kết với biotin tạo
9
Công nghệ sản xuất trứng sạch
biotinavidin, làm mất hoạt tính
của biotin
Cystatin
0,05 5,1
Ức chế thiol protease như ficin và
papain
3. Thành phần hóa học của lòng đỏ
Lòng đỏ là thành phần giàu dinh dưỡng nhất của trứng, có hàm lượng protein và lipid cao
(bảng 3). Lipid của lòng đỏ dễ phân tán trong nước, có khả năng tạo nhũ tốt do giàu photpholipid
và tất cả các lipid (bao gồm cả triglyceride) đều kiên kết với ít nhất 2 protein: vitellin và

vitrllenin. Khi ly tâm lòng đỏ, ta thu được 3 thành phần như bảng 5
Bảng 5: Các thành phần chính trong lòng đỏ
Thành phần
% chất
khô
% protein
lòng đỏ
Phân bố Mô tả
Lipoprotein tỉ
trọng cao
Phosvitin 4 10 Hạt vi cầu Chứa 18% lipid, gồm

triglyceride và
Lipovitellin
(α và β)
16 36 Hạt vi cầu
Lipoprotein tỉ
trọng thấp
(HDL
2
)
Lipovitellenin
68 24 Pha liên tục
Chứa 90% lipid, chủ
yếu là triglyceride
Protein hòa

tan
Livetin 10 30 Pha liên tục
YRBP

3
1,5 0,4 Pha liên tục
Chú thích:
1. HDL – High Density Lipoprotein
2. LDL – Low Density Lipoprotein
3. YRBP: Yolk riboflavin bindings protein
Như vậy hạt vi cầu chứa 3 loại protein: α – và β – lipovitellin (ở pH dưới 7, chúng tồn tại
dưới dạng dimer) và phosvitin – protein có khả năng tạo phức bền với Fe
3+
. Pha phân tán chứa
chủ yếu là livetin và lipovitellenin, trong các lipoprotein này, protein và phosphilipid phân bố ở
bề mặt hình cầu còn nhân chứa triglyceride và cholesterol. Ngoài ra, trong pha phân tán còn có
YRBP là flavoprotein gồm 1 phân tử riboflavin liên kết với 1 phân tử apoprotein.
10
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Xét về thành phần hóa học, protein lòng đỏ không những chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế mà tỷ lệ giữa chúng rất cân đối. Lòng đỏ trứng khá giàu các acid amin có lưu
huỳnh như Cystine, Methionine nên lòng đỏ là nguồn bổ sung tốt cho các loại protein thực phẩm
khác ít Methionine như đậu phộng.
Lipid trong lòng đỏ gồm:
• Dạng đơn giản: triglyceride của các acid béo no (palmitic, stearic) và các acid béo chưa no
(oleic) – 60%, steride (cholesterol) – 5%.
• Dạng phức tạp: phospholipid (lecithin) – 28%, glycolipid, lipoprotein.
Trong lòng đỏ còn có chứa sắc tố lutcin được tổng hợp từ các sắc tố thực vật xanthophyll
và zeacxanthyll do gia cầm ăn vào cùng với thức ăn xanh và cà rốt. Lòng đỏ rất giàu muối
khoáng như kali, natri, magie, canxi, sulphat, photphat và chlorit.
III. Hệ thống kháng khuẩn tự nhiên trong trứng:
Hệ thống kháng khuẩn trong trứng được tóm tắt như bảng 6.
Bảng 6: Hệ thống kháng khuẩn trong trứng
Thành phần Cơ chế hoạt động

Lớp màng bảo vệ, vỏ trứng, màng
dưới vỏ
Hàng rào vật lý ngăn cản sự nhiễm khuẩn vào albumen qua
vỏ.
Lòng trắng Vật lý:
Trạng thái đặc, nhớt ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn,
giảm xốc giúp màng lòng đỏ và lòng đỏ không bị tổn
thương cơ học khi vận chuyển trứng.
Hóa học:
Lòng trắng là môi trường không thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn do: pH kiềm (có thể đạt đến 9,6 – 9,8), hàm
lượng hợp chất nitơ đơn giản thấp và một số protein có
hoạt tính sinh học (bảng 4).
Màng vitelline Hàng rào vật lý ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào
lòng đỏ.
Lòng đỏ Cấu trúc mịn (hạt vi cầu trong hạt cầu) với các màng bao
bọc là yếu tố ngăn cản sự khuếch tán của các thành phần
dinh dưỡng có kích thước nhỏ ra môi trường albumen
11
Công nghệ sản xuất trứng sạch
chung quanh.
IV. Các biển đổi và hư hỏng của trứng trong bảo quản:
1. Biến đổi vật lý và hóa lý:
Trong quá trình bảo quản, trứng bị giảm khối lượng đồng thời thay đổi các đặc tính chức
năng ban đầu của protein như khả năng tạo bọt, đông tụ…do nước bốc hơi qua các vi lỗ trên vỏ
trứng và CO
2
trong lòng trắng thoát ra ngoài. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào diện tích vỏ, mật
độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường xung quanh. Tốc độ mất nước tăng nhanh khi nhiệt
độ cao và độ ẩm môi trường thấp.

Ngoài ra, do tích tụ CO
2
và nước bốc hơi trong trứng nên buồng khí lớn dần lên, thành phần
khí trong buồng khí thay đổi làm cho tỷ trọng giảm dần.
Người ta cũng nhận thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ và sự khuếch tán
chất tan từ lòng đỏ ra lòng trắng trong quá trình bảo quản làm cho lòng đỏ bị vữa, hệ số chiết
quang của lòng đỏ và lòng trắng thay đổi.
2. Biến đổi hóa học và hóa sinh:
Do CO
2
thoát ra ngoài nên pH lòng trắng tăng khá nhanh từ vùng trung tính (thường là 7,5)
lúc mới được đẻ ra đến vùng kiềm (có thể đạt 9,6 – 9,8), pH lòng đỏ ban đầu ổn định ở khoảng
giá trị 6 nhưng sau đó cũng tăng lên đến khoảng 7,6. Trong trứng ôi, pH lại giảm xuống.
Các enzyme như lipase, cacbohydrase, esterase, protease…có trong trứng gây ra hiện tượng
phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid…
• Protein: Ban đầu protein bị chậm phân hủy nhưng sau đó nhanh hơn tạo thành các acid
amin tự do, thậm chí tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S…Ngoài ra, ovalbumin
cũng bị chuyển hóa thành S-ovalbumin làm khả năng tạo gel bị giảm.
• Lipid: Dù tốc độ chậm hơn protein nhưng chúng cũng bị phân hủy thành các acid béo tự
do và các sản phẩm bay hơi tương ứng.
Như vậy trong quá trình tự phân hủy, các hợp chất như NH
3
, H
2
S, CO
2

…trong trứng tích tụ
lại, độ nhớt lòng đỏ và lòng trắng giảm, hàm lượng các vitamin, đặt biệt là tiền vitamin A trong
lòng đỏ giảm đến 70%.
3. Biến đổi sinh học
Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu làm trứng bị hư hỏng. Những gà mái có buồng trứng
bệnh có thể truyền bệnh qua trứng trong quá trình hình thành ở ống dẫn trứng hay truyền qua lỗ
huyệt. Tuy nhiên, trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt độ vô trùng tới 93 – 98%, sự nhiễm bệnh từ
ngoài vào mới là nguyên nhân chính.
12
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Các vi khuẩn nguy hiểm thường gặp trên vỏ trứng là E.Coli, Salmonella, Campylobacter…
Khi rửa trứng làm mất lớp màng bảo vệ hay trứng bị nứt vỡ, vi khuẩn từ phân, rơm rạ độn
chuồng hay từ trứng bị ôi khác rất dễ xâm nhập vào bên trong. Chúng tiết ra enzyme phân hủy
các thành phần hữu cơ có trong trứng làm lòng đỏ trứng loãng ra, dây đỡ lòng đỏ đứt, lòng đỏ
dính vào vỏ trứng, ruột trứng biến màu và có mùi đặc trưng của H
2
S, indol, skatol.
Ở giai đoạn sau của quá trình hư hỏng, trứng cũng có thể chịu tác động của các loài nấm mốc
như Penicillium, Chadosporium, Aspergillus và Fusarium. Chúng đi vào trứng ở những nơi mà
lòng đỏ dính sát vào vỏ. Các loài nấm này tạo ra các chấm đen ở mặt bên trong của màng dưới
vỏ trứng và phân hủy các chất của trứng. Hiện tượng này chỉ ngừng lại khi thiếu oxy hay nhiệt
độ giảm xuống 6 – 7
o
C
V. Các chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi:
Chất lượng trứng không thể được đánh giá chỉ thông qua một đặc điểm mà phải được đánh
giá dựa trên nhiều đặc điểm về cấu tạo và thành phần của trứng, về chất lượng bên trong cũng
như bên ngoài. Đặc điểm nào gây cho trứng có chất lượng thấp nhất sẽ đại diện cho chất lượng
chung của trứng.
Người ta có thể phân nhóm các đặc điểm theo phương pháp kiểm tra (có cần phá vỡ trứng

hay không) hay theo thành phần của trứng.
a. Khối lượng và tỷ trọng
Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng của trứng ăn. Trứng tươi tiêu thụ ngoài thị trường
phải có khối lượng lớn hơn 45g đối với trứng gà và 55g đối với trứng vịt (theo TCVN 1858 – 86
và TCVN 1442 – 86).
Ngoài ra, người ta có thể đánh giá trứng thông qua tỷ trọng do khi trứng cũ thì buồng trứng
to, tỷ trọng giảm. Trứng tươi có tỷ trọng từ 1,078 đến 1,097. Để xác định tỷ trọng của quả trứng,
người ta có thể tính toán dựa trên khối lượng và thể tích, nhưng cũng có thể thả trứng vào dung
dịch muối có nồng độ đã xác định trước.
Nhiều nhà khoa học đang nghi ngờ liệu việc dựa trên tỷ trọng để đánh giá chất lượng vỏ
trứng có phù hợp hay không (Sloan, 2000; Voisey và Hamilton, 1997; Wells, 1967) vì có ý kiến
cho rằng tỷ trọng chỉ nói lên được tỷ lệ vỏ trứng trong trứng.
b. Chất lượng vỏ trứng
Màu của vỏ trứng được quyết định bởi màu của lớp vỏ ngoài cùng. Đây chủ yếu là đặc điểm
về di truyền, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, chất lượng trứng, màu sắc, đặc tính chức
năng của trứng. Màu sắc của vỏ đồng đều hay thành đốm là do có mặt các sắc tố như oorodein,
ooxianin, ooclorin và ooxanthin. Người ta đánh giá màu của vỏ bằng cách so sánh nó với một
13
Công nghệ sản xuất trứng sạch
dãy các màu chuẩn (ví dụ thang Roche) hay xác định tỷ lệ ánh sáng phản xạ khi chiếu một chùm
ánh sáng vào vỏ trong một điều kiện xác định.
Chất lượng vỏ trứng thường được đánh giá thông qua các yếu tố sau: độ sạch, hình dạng, cấu
trúc, độ bền. Chất lượng vỏ phụ thuộc vào giống, tuổi gia cầm, yếu tố dinh dưỡng như Ca, P,
vitamin, chất lượng nước, polysaccharide khác tinh bột, sự nhiễm bẩn của nguốn thức ăn, bệnh
dịch, dây chuyền sản xuất (nuôi thả, nuôi chuồng đơn, nuôi chuồng công nghiệp…)…
• Độ sạch: Trứng khi vừa được đẻ ra không bị bẩn mà chỉ bị bẩn sau đó do phân hay do
các nguyên nhân khác. Người ta dựa trên diện tích bề mặt trứng bị bẩn để phân lọai chúng.
• Hình dạng: Trứng bình thường có hình elipsoide, trứng quá dài hoặc quá tròn cũng
không có chất lượng cao do không vừa với bao bì nên dễ nứt vỡ trong quá trình vận chuyển. Để
đánh giá, người ta sử dụng chỉ số hình dạng là tỷ số giữa đường kính ngắn và đường kính dài.

• Cấu trúc: Trứng thường có bề mặt nhẵn, nếu có bề mặt sần sùi hoặc thậm chí có các nốt
đá vôi thì mất giá trị cảm quan, có thể bị giảm hạng.
Ở giai đoạn đầu tạo vỏ trứng, do một khiếm khuyết nào đó, trên vỏ trứng có vết nứt. Ở giai
đoạn sau, gà vịt sẽ tự tạo ra một lớp vỏ mới mỏng hay có thể dày đủ để che lấp đi vết nứt, chỉ khi
soi đèn mới phát hiện được. Tuy nhiên, nhìn chung thì các trứng loại này đều dễ vỡ nên cũng bị
giảm hạng tùy vào vết nứt. Hiện nay, người ta đang nghiên cứu phát hiện vết nứt trên vỏ bằng
phản xạ xung âm thanh (acoustic impulse response) với độ chính xác phát hiện vết nứt 98,7% và
sai số loại bỏ trứng tốt là 10%.
• Độ bền: Độ bền của vỏ được xác định bởi độ dày của vỏ trứng và hàm lượng Mg có
trong vỏ (ít khi sử dụng). Khi vỏ trứng mỏng thì chất lượng trứng kém, khả năng ấp và bảo quản
cũng giảm, gà lại có thói xấu là ăn trứng. Trứng có tỷ trọng và khối lượng cao thì vỏ thường dày
hơn. Người ta đo độ dày trung bình của vỏ trứng ở vùng xích đạo và ở các miền cực bằng
micromet.
Ngoài ra, người ta còn đánh giá độ bền thông qua lực phá vỡ vỏ và lưc đâm thủng vỏ.
c. Chất lượng lòng trắng và lòng đỏ
Lòng đỏ của trứng tươi phải cao, màng của nó phải đàn hồi và chắc. Các chất chứa bên trong
trứng khi đập ra phải chiếm một diện tích nhỏ (tức là chiều cao lòng trắng lớn) và không chảy
loan ra. Người ta có thể biểu diễn các đặc điểm này theo các chỉ số toán học: chỉ số lòng trắng,
chỉ số lòng đỏ, H.U. (Haugh Unit).
- Chỉ số lòng trắng (hay lòng đỏ): là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của
đường kính lớn và đường kính bé.
Trong hai chỉ số đó thì chỉ số lòng đỏ là giá trị thường được sử dụng trong việc đánh giá độ
tươi mới của trứng (Obanu và Mpieri 1984). Chỉ số lòng đỏ càng giảm thì trứng càng cũ do
màng vitelline bị yếu đi, nước từ albumen dễ xâm nhập vào và làm loãng lòng đỏ.
14
Công nghệ sản xuất trứng sạch
- HU ( Haugh Unit): là đại lượng dùng để đánh giá chất lượng lòng trắng, được tính toán
theo các phương trình sau:
HU= 100 x log
10

( H- 1,7x W
0,37
+ 7,6)
HU= 100 x log ( H-
Trong đó:
H: chiều cao lòng trắng đo ở vị trí giữa mép lòng đỏ và mép lòng trắng hay cách mép
lòng đỏ 10mm (mm)
W: khối lượng toàn vỏ trứng (g)
G= 32,2
Hình 5: Micrometer 3 chân dùng để đo HU
Chú thích: Gương được đặt nghiêng 45
o
so với mặt kính phẳng để quan sát lòng đỏ từ phía dưới
Dựa trên HU, người ta phân loại trứng ra thành 4 loại như bảng 7
Bảng 7: Phân loại trứng theo HU
Loại Giá trị của HU
15
Công nghệ sản xuất trứng sạch
AA ≥72
A 60- 71
B 31-59
C ≤30
Tuy nhiên, người ta đang xét lại tính hợp lệ của HU vì ngoài yếu tố là thời gian bảo quản, HU vì
ngoài yếu tố là thời gian bảo quản HU còn chịu ảnh hưởng bởi tuổi và giống của gia cầm.
Ngoài ra còn có một số chỉ tiêu khác để đánh giá chất lượng trứng như:
− Độ quánh của lòng trắng và lòng đỏ: đo bằng dụng cụ đo độ quánh Hoppler;
− Hệ số khúc xạ;
− Điểm đông đặc của lòng trắng và lòng đỏ;
− Độ phồng xốp và độ ổn định của lòng trắng: đánh lòng trắng cho bọt nổi lên rồi xác định
chỉ số phồng xốp ( tỷ lệ phần trăm giữa thể tích đã được đánh bọt nổi lên và thể tích ban đầu) và

độ ổn định ( lượng lòng trắng quay trở lại trạng thái dịch lỏng khi để yên 30 phút sau khi đánh
nổi bọt).
Tuy nhiên, các chỉ tiêu này không thông dụng lắm do giá trị thường thay đổi nhiều giữa các
trứng.
CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRỨNG SẠCH
Trứng
Lau rửa
Hậu xử lý
Soi trứng
Phân nhóm
Xử lý bảo quản
Xếp vĩ
Trứng
sạch
Nước 32-
34
0
C
Khử trùng
16
Công nghệ sản xuất trứng sạch
CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Lau rửa:
17
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Dùng vải mềm nhúng vào nước sạch có nhiệt độ 32-34
0
C rồi lau rửa các vết bẩn như rơm, rạ,
phân, đất… bám trên bề mặt, chú ý lau nhẹ tránh làm nứt vỡ.
II. Khử trùng:

Hiện nay, ở hầu hết các nước phát triển trên thế giới, trứng gia cầm tươi trước khi được đưa ra
lưu hành ngoải thị trường đều phải qua giai đoạn rửa và diệt khuẩn. Có rất nhiều phương pháp
diệt khuẩn khác nhau. Ở nước ta, hiện nay phương pháp diệt khuẩn chủ yếu là xông khí ozone.
a) Xử lý bằng tia cực tím (UV):
Tia UV (Ultra Violet) có khả năng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. Khả năng khử trùng cao
nhất là khi bước sóng tia dao động trong khoảng 260 – 270 nm. Thông thường, tia UV được sử
dụng để khử trùng các bề mặt làm việc hoặc các khoảng không gian trong tủ cấy hoặc phòng vô
trùng. Ngoài ra, người ta có thể dùng tia UV để khử trùng bề mặt vỏ trứng.
Cơ chế tác động
Cơ chế tác động của tia UV lên tế bào vi sinh vật có thể được giải thích như sau: đầu tiên, các
electron sẽ bị ảnh hưởng, chúng sẽ thay đổi quỹ đạo chuyển động trong đám mây điện tử của
nguyên tử hoặc bị bắn ra khỏi cấu trúc của nguyên tử. khi đó, nguyên tử sẽ bị kích thích hoặc ion
hóa. Những biến đổi nói trên ở cấp độ nguyên tử sẽ làm ảnh hưởng đến các đại phân tử như acid
nucleic hoặc protein trong tế bào vi sinh vật. Những đại phân tử này có thể bị phân hủy hoặc biến
tính. Tùy theo mức độ biến đổi của các đại phân tử mà tế bào vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc
tiêu diệt. Trong một số trường hợp có thể làm xuất hiện một số tế bào đột biến dưới tác động xử
lý của tia UV.
b) Sử dụng hỗn hợp nước – epoxide:
Mục đích:
Rửa nhanh bằng phương pháp hơi nước-epoxide làm tiêu diệt cho các VSV trên bề mặt
của trứng.
Phương pháp sử dụng hơi nước- epoxide sẽ kéo dài thời gian bảo quản của trứng thậm
chí khi không có bao gói vô trùng hoặc màng bao vô trùng.
Cách thực hiện
Theo như phương pháp hỗn hợp hơi nước-epoxide, tốt nhất vỏ trứng được bao gói vô
trùng, kín hoặc được bao bởi màng vô trùng như ngâm hoặc được phun dầu khoáng vô
trùng. Phương pháp này thường đi theo sau bước tiệt trùng với bao gói vô trùng và màng
bao với dầu khoáng vô trùng.
18
Công nghệ sản xuất trứng sạch

Trứng có thể tiếp xúc với hỗn hợp hơi nước- epoxide bằng phương pháp thích hợp, như
là tiếp xúc ngược dòng bằng cách trứng di chuyển trên băng tải qua một hầm và hỗn hợp
hơi nước- epoxide di chuyển từ hướng ngược lại. Cách tốt nhất trứng được gia nhiệt
trước rồi tiếp xúc với hỗn hợp hơi nước- epoxide vì hơi epoxide không truyền nhiệt
nhanh bằng hơi nước. Vì lý do này, hỗn hợp hơi nước- epoxide với lượng hơi nước cao
hơn thì có khả năng truyền nhiệt nhiều hơn. Vỏ trứng được gia nhiệt lên gần nhiệt độ tiệt
trùng trước khi tiếp xúc với hỗn hợp hơi nước- epoxide, thời gian tiếp xúc khoảng vài
giây đến 30 phút và nhiệt độ ( của hỗn hợp hơi nước- epoxide) là khoảng 130- 212
o
F là
thích hợp.
Tỷ lệ epoxide và hơi nước
Tỷ lệ epoxide và nước hoặc hơi nước thay đổi khá lớn. Do đó, hỗn hợp hơi nước-
ethylene oxide khác từ 10% ethylene oxide và 90% hơi nước đến 95% ethylene oxide và
5% hơi nước được dùng cho tiệt trùng và có ảnh hưởng lớn. Tương tự vậy hỗn hợp hơi
nước- propylene oxide từ 40% propylene oxide và 60% nước đến 98% propylene oxide
và 2% hơi nước có ảnh hưởng trong quá trình tiệt trùng.
Phương pháp này ảnh hưởng đến sự tiệt trùng ở nhiệt độ tương đối thấp cỡ 212
o
F hoặc
thấp hơn trong khoảng thời gian ngắn cỡ vài giây đến vài phút phụ thuộc vào nhiệt độ.
Bằng cách so sánh, hơi nước tinh khiết ( 0% epoxide) trong dạng hơi đòi hỏi cần nhiệt độ
cao ( cỡ 240- 250
o
F) hoặc thời gian dài ( cỡ 1 tiếng hoặc hơn) để phá hủy VSV gây hư
hỏng chịu nhiệt cao. Tương tự vậy epoxide tinh khiết (0% nước) đòi hỏi nhiệt độ cao
hoặc thời gian dài hơn. Nếu nước có bên trong trứng, như là trứng dược rửa bằng nước
vô trùng và không được làm khô, thì lúc này có thể dùng epoxide tinh khiết vì khí đó hỗn
hợp hơi nước epoxide được hình thành
Epoxide

Các epoxide được sử dụng là ethylene oxide và propylene oxide. Công thức cấu tạo
Tuy nhiên, các đồng đẳng cao hơn có thể được dùng như butylene oxide,
và dẫn xuất như styrene oxide
19
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Ngoài ra, các đồng phân có thể được dùng, vòng 4 oxy được thay bằng vòng 3 oxy. Các
hợp chất như epichlorhydrin, ethyleneimine và ethlene sulfide có thể được dùng, loại có
vòng nhân.
X có thể là oxy, nitro hoặc lưu huỳnh.
Tiệt trùng bằng hỗn hợp hơi của hơi nước (1) và hơi của hợp chất (2) có công thức
X được chọn từ nhóm bao gồm oxy, lưu huỳnh và imine (NH) và R1, R2, R3 và R4 được
chọn từ nhóm bao gồm hydrogen và các hydrocarbon có khối lượng phân tử thấp, như
hợp chất có áp suất hơi ở 212
o
F.
c) Diệt khuẩn bằng dung dịch chlorine:
Sodium hypocloride (NaClO)
Sản phẩm thương mại NaClO ở dạng lỏng còn gọi là nước Javel. Thông thường nước Javel có độ
chlore dao động từ 10-20
0
(độ chlore là số lít chlore được giải phóng ra tính trên 1kg sản phẩm).
Khi co NaClO vào nước sẽ xảy ra các phản ứng chủ yếu sau:
NaClO + H
2
O = HClO + NaOH
HClO = HCl + O
Oxy nguyên tử có khả năng oxy hóa rất mạnh và là một tác nhân diệt khuẩn. Nó sẽ chui vào bên
trong tế bào vi sinhvật, tham gia phản ứng với một số nhóm chức của protein và làm rối loạn quá
trình trao đổi chất của tế bào.
Liều lượng NaClO cần sử dụng phụ thuộc vào nồng độ tế bào vi sinh vật. Để tiêu diệt được bào

tử vi khuẩn, ta cần tăng liều lượng sử dụng và thời gian xử lý. Thực tế thường người ta sử dung
với nồng độ 100-200ppm với thời gian không thấp hơn 1 giờ.
Calcium hypochloride Ca(ClO)
2
20
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Sản phẩm thương mại của Ca(ClO)
2
ở dạng bộ màu trắng. Trước khi sử dụng, ta cần hòa
Ca(ClO)
2
vào nước. Các phản ứng chủ yếu gồm có:
Ca(ClO)
2
+ 2H
2
O = Ca(OH)
2
+ 2HClO
HClO = HCl + O
Tương tự nhu NaClO, Ca(ClO)
2
khi phản ứng với nước cũng sẽ tạo ra oxy nguyên tử có tác dụng
diêt vi sinh vật. Ngoài ra, còn có thể xảy ra các phản ứng sau:
Ca(ClO)
2
+ 4HCl = CaCl
2
+ 2Cl
2

+ 2H
2
O
Cl
2
+ H
2
O = HClO + HCl
HClO = HCl + O
Khi clo sẽ phản ứng với nước tạo ra acid hypochloride, acid này bị phân hủy giải phóng oxy
nguyên tử, góp phần ức chế hệ vi sinh vật.
d) Xử lý bằng ozone:
Cơ chế diệt khuẩn của ozone cũng tương tự với các chất trên. Ozone sẽ phân hủy tạo ra
oxy nguyên tử có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
O
3
= O
2
+ O
e) Khử trùng bằng dung dịch acid
Dung dịch acid được sử dụng có pH nằm trong khoảng1,3 đến 5. Trong thực tế việc sử dụng acid
yếu được ưu tiên hơn, quá trình làm sạch không chỉ dựa trên sự xâm nhập hoặc tẩy rửa trên bề
mặt vỏ trứng như thông thường mà còn đi sâu vào bề mặt vỏ trứng, bên dưới lớp đất và chất bẩn
hữu cơ. Do đó giúp loại bỏ được hết chất bẩn bám trên vỏ trứng.
• Nguyên tắc:
Các tạp chất bị mềm ra và tách khỏi bề mặt trứng khi bị tấn công bởi ion H
+
tự do. Quá trình ăn
mòn của acid trên vỏ trứng không gây ra ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng trứng nhưng đủ làm
sạch hoàn toàn các vết bẩn.Vỏ trứng có thành phần chủ yếu là canxi carbonate và phản ứng xảy

ra trong quá rình làm sạch được viết như sau:
CaCO
3
+ 2H
+
→ Ca
2+
+ CO
2
+ H
2
O
• Hóa chất sử dụng:
 Hóa chất chính:
 Acid mạnh: sulfuric, hydrochloric, nitric, oxalic và hydrofluoric acid, những acid có pH bé
hơn 1,3
Đặc điểm:
21
Công nghệ sản xuất trứng sạch
- Sulfuric, oxalic và hydrofluoric acid tạo ra trứng có bề mặt nhám không được ưa thích, do hình
thành canix sulfate, canxi oxalate hoặc canxi fluorate không tan.
- Nitric acid cũng là một chất hóa học không được ưa thích, ảnh hưởng đến phân tử protein của
trứng
- Ngoài ra do các acid này có tính độc hại cao, gây ăn mòn thiết bị. Hơn nữa, các acid này không
thể làm giảm hàm lượng sắt trong dung dịch đến mức có thể giảm sự hư hỏng trứng.
 Acid yếu:
Nguồn ion H
+
thích hợp là acid không đôc hại có hằng số phân ly không quá 10
-3

và thường
nằm trong khoảng 10
-3
đến 10
-4
như acetic acid, alkylene diamine tetraacetic acid (ví dụ ethylene
diamine tetraacetic acid EDTA) hoặc propylene/butylenes diamine tetraacetic acid, citric acid,
tartaric acid, gluconic acid, glyceric acid, malic acid, glycolic acid, saccharic acid, phosphoric
acid và benzoic acid.
Muối của acid như acetic acid, chất mà có thể cung cấp acid tự do trong dung dịch, cũng được
sử dụng.
Tuy nhiên, có thể nhận thấy sulfamic acid cũng là acid thích hợp mặc dù nó có hằng số phân
ly vượt quá 10
-3
.
Các acid được ưa thích nhất là citric acid, phosphoric acid, gluconic acid, acetic acid và
tartaric acid.
Đặc điểm:
- Tính độc hại thấp.
- Các acid kể trên có độ acid đủ để làm sạch chất bẩn trên bề mặt trứng mà ít gây ăn mòn thiết bị.
- Không làm nhám bề mặt trứng.
- Có khả năng tạo phức với ion sắt trong dung dịch do đó có thể loại bỏ được ion và kết quả là
giảm nguy cơ trứng hỏng.
Với những đặc điểm nêu trên, người ta thường sử dụng acid yếu trong quá trình làm sạch
trứng. Sự kết hợp của hai hay nhiều lọai acid trên cũng được sử dụng rất nhiều.
 Hóa chất phụ trợ:
 Thành phần thứ hai được sử dụng trong dung dịch làm sạch là dung dịch phosphates,
pyrophosphate có pH trong nước từ 4 đến 7, hoặc boric acid.
Ví dụ: mono alkali metal dihydrogen phosphats và alkali metal dihydrogen pyrophosphates, như
dẫn xuất natri hoặc kali, NaH

2
PO
4
và NaH
2
P
2
O
7
, và tương tự với amoni
Tác dụng: Làm tăng hiệu quả làm sạch trứng cũng như tăng khả năng điều khiển tốc độ
phản ứng, đóng vai trò như một dung dịch đệm, nó cũng được xem là nguồn pH dự trữ, kết hợp
22
Công nghệ sản xuất trứng sạch
với thành phần acid cơ bản trong dung dịch làm tăng khả năng tạo phức với ion sắt, do đó nó
cũng như một tác nhân làm mềm nước.
Lượng sử dụng: 0,1% đến 5%, thường là 0,1% đến 2% so với khối lượng dung dịch.
 Thành phần thức ba được bổ sung vào dung dịch như như một tác nhân làm ướt, thường ở
2 dạng nonionic hoặc anionic.
Ví dụ: - Nonionic là alkylaryl polyether alcohols như isooctyl phenoxy polyethoxy athenol,
được biết trên thị trường là Triton X-100
- Anionic là alkyl aryl sulfonated như sulfonated dodecyl diphenyl oxide, muối natri.
Tác dụng: Tăng khả năng thấm ướt và hiệu quả làm sạch của dung dịch.
Lượng sử dụng: Khoảng 0,001% đến 0,01% theo khối lượng dung dịch. Tác nhân làm
ướt chỉ nên sử dụng một lượng nhỏ nhằm tránh sự tạo bọt không mong đời trong quá trình làm
sạch.
• Thông số kỹ thuật:
- pH của dung dịch acid làm sạch nên duy trì ở khoảng 1,3 đến 5, tốt nhất là trong khoảng
1,3 đến 3,5.
- Lượng acid sử dụng trong dung dịch rửa trứng dao động từ 1 – 10% so với khối lượng

dung dịch, tốt nhất từ 2 – 6%. Lượng acid trong dung dịch được sử dụng phụ thuộc vào lượng và
loại chất bẩn trên vỏ trứng, nhiệt độ dung dịch, thời gian xử lý và loại thiết bị sử dụng.
- Nhiệt độ của dung dịch dao động trong khoảng nhiệt độ môi trường xung quanh đến
khoảng 50
o
C, tốt hơn là không trên 46
o
C.
- Thời gian xử lý phụ thuộc phương pháp, loại và lượng acid sử dụng, thường dao động từ
3 đến 10 phút.
- Khi ta sử dụng loại acid không có khả năng tạo phức với sắt với vai trò là thành phần
chính trong dung dịch làm sạch ( như acid phosphoric hoặc sulfamic ) thì ta nên sử dụng kết hợp
với 1 lượng nhỏ hợp chất khác, lọai có khả năng tạo phức với sắt như muối natri của N,N-di-
(betahydroxyehtyl) glycine hoặc acid citric, acid tartaric. Lượng của tác nhân hỗ trợ tạo phức dao
động từ 0,001% đến 0,5% so với khối lượng dung dịch.
f) Xử lý nhiệt nhanh:
Mục đích chính trong việc bảo quản trứng là:
− Làm chậm tốc độ của các hư hỏng hóa học và vật lý
− Bảo quản giá trị dinh dưỡng và tính chất nấu nướng.
− Giữ lại các thành phần tự nhiên trong trứng.
23
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Bảo quản lạnh là phương pháp gần với tự nhiên nhất nhưng chỉ có hiệu quả trong thời gian
ngắn. Vì vậy trên thực tế người ta nghiên cứu việc kéo dài khả năng bảo quản lạnh của trứng
bằng cách kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt, hay việc giữ trứng ở một nhiệt độ cao trong 1
khoảng thời gian giới hạn đối với các nước chưa có điều kiện bảo quản lạnh.
Giữa các phương pháp xử lý, phương pháp xử lý nhiệt đối với trứng có tầm quan trọng và
đầy hứa hẹn. Trên thực tế có rất nhiều sự thử nghiệm về việc sử dụng nhiệt trong bảo quản trứng.
Benjamin (1914) phát biểu rắng: “ nếu trứng được nhúng trong nước ở một nhiệt độ xác định thì
sẽ có 1 lớp rất mỏng của lòng trắng đông lại được hình thành phía trong lớp vỏ trứng, và nó làm

cho lòng đỏ ít bị biển đổi hơn và do đó trứng được giữ tươi hơn bình thường”. Cader de vans
phát biểu: khả năng hình thành lớp màng mỏng sát vỏ do đông tụ của lòng trắng bởi tác dụng
nhiệt như một lớp vỏ không thấm nước vào trong trứng. Phương pháp này làm phôi trứng chết;
vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng bị tiêu diệt; lòng đỏ, lòng trắng trứng ổn định.
• Nguyên liệu và phương pháp:
Trứng sau khi thu hoạch thì sẽ được giữ ở nhiệt độ thường ít nhất là 2 giờ, một lô nhỏ (18
trứng) sẽ được xử lý ở 60
0
C-100
0
C trong những khoảng thời gian khác nhau, trên 1 phút. Mỗi lô
trứng được đặt trên 1 rổ lưới và được nhúng ngập trong nước nóng. Sau đó chúng được làm
nguội và được giữ ở nhiệt độ phòng 21
0
C, và ở nhiệt độ lạnh đông 5
0
C, trứng có thể sử dụng
trong 12 tháng. Việc kiểm tra lô trứng đã qua xử lý và lô trứng mẫu được thực hiện bằng việc
xem xét sự đông tụ lòng trắng, tính chất vật lý, màu và độ trong của lòng trắng; màu và hình
dạng của lòng đỏ; mùi của trứng.
• Hiệu quả của việc xử lý 1 phút tại các nhiệt độ khác nhau
Để xác định các hiệu quả chung của việc xử lý nhiệt trong bảo quản, trứng được nhúng
trong nước nóng ở nhiệt độ 60
0
C , dưới điểm đông tụ [Romanoff (1943a) ] , đến 100
0
C trong
khoảng thời gian là 1 phút. Sau đó, trứng được giữ ở nhiệt độ phòng 21
0
C và nhiệt độ trữ lạnh

5
0
C. Cuối 1 năm, tất cả trứng đã xử lý hay không xử lý đều được đem ra kiểm tra.
Từ tóm tắt của dữ liệu được thể hiện ở bảng 1 cho thấy chất lượng của trứng được xử lý
và bảo quản hư hỏng ít hơn khi gia tăng nhiệt độ xử lý. Sau khi xử lý ở 100
0
C, trứng được bảo
quản trong 12 tháng ở nhiệt độ 5
0
C và 21
0
C đều cho kết quả tốt. Tuy nhiên, những tác động có
hại của việc bảo quản ở nhiệt độ cao (21
0
C) đến chất lượng của trứng thể hiện rõ ràng hơn.
Đối với trứng đã được xử lý ở 100
0
C , lòng đỏ trứng vẫn tốt, chỉ cho thấy biểu hiện nhỏ
về màu sắc và vẫn giữ được hình dạng tốt. Độ sệt của lòng trắng có hơi loãng hơn, mùi của trứng
rất khó nhận thấysự thay đổi. Những kết quả đều cho thấy hiệu quả của việc xử lý nhiệt độ cao
trong bảo quản trứng. Tuy nhiên, có vài trường hợp khi trứng được đập ra thì xuất hiện lớp màng
đông tụ của lòng trắng.
24
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Bảng 8: Kết quả xử lý nhiệt trong một phút tại các nhiệt độ khác nhau và bảo quản trứng 12
tháng trong kho.
Nhiệt độ xử
lý trong 1
phút
Nhiệt độ bảo

quản
Trứng sau 12 tháng bảo quản
Lòng đỏ Độ sệt của lòng
trắng
Mùi của trứng
Màu sắc Hình dạng
60
0
C
70
0
C
80
0
C
90
0
C
100
0
C
21
0
C
Rất đậm
Đậm
Hơi đậm
Bình thường
Hơi nhạt
Rất dẹp

Dẹp
Hơi dẹp
Hơi dẹp
Khá tốt
Loãng
Loãng
Loãng
Hơi loãng
Loãng không
đáng kể
Mùi mạnh
Mùi rõ rệt
Có sự khác biệt
Mờ nhạt
Rất mờ nhạt
60
0
C
70
0
C
80
0
C
90
0
C
100
0
C

5
0
C
Bình thường
Bình thường
Hơi nhạt
Hơi nhạt
Nhạt
Hơi dẹp
Hơi dẹp
Khá tốt
Khá tốt
Tốt
Loãng ít
Khá tốt
Khá tốt
Tốt
Tốt
Mờ nhạt
Rất mờ nhạt
Rất mờ nhạt
Bình thường
Bình thường
• Sự giảm việc tạo màng đông tụ lòng trắng:
Từ khi việc bảo quản trứng được nghiên cứu là tốt nhất ở 100
0
C, nó cũng được xác định
khoảng thời gian bao lâu để duy trì nhiệt độ này để làm giảm sự xuất hiện lớp màng do đông tụ
lòng trắng. Trong khi lớp màng mỏng này có thể không làm giảm giá trị sử dụng của trứng hay
các thực phẩm có chứa trứng nhưng vài người không chấp nhận sự xuất hiện của lớp màng này.

Kết quả của nghiên cứu được tóm tắt trong bảng 2. Sự quan sát trứng được đập ra ngay
sau khi được xử lý 2 giây, đã thấy xuất hiện dấu hiệu của sự đông tụ, nhưng nếu trứng đã xử lý
được đập ra sau 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng hay nhiệt độ lạnh , thì màng đông tụ của lòng
trắng chỉ xuất hiện trong trứng được xử lý trong 5 giây. Sau khi được làm nguội và bảo quản thì
lớp màng sẽ bám vào vỏ trứng và có thể dễ dàng được cuốn trôi bởi hơi nước từ phía trong mặt
vỏ trứng bể.
Trong tất cả các nghiên cứu có liên quan thì phương pháp xử lý nhiệt trong 5 giây tại
100
0
C có giới hạn cao hơn để tránh những sự xuất hiện không mong muốn của lớp màng đông
tụ.
25
Công nghệ sản xuất trứng sạch
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian lên việc xuất hiện màng đông tụ lòng trắng tại nhiệt độ 100
0
C
Thời
gian(s)
Mức độ nhìn thấy màng đông tụ lòng trắng
Trứng được đập ngay tức thì Trứng được đập sau 1 tuần
1
2
3
4
5
7
9
11
15
20

-
+
++
+++
++++
++++
+++++
+++++
+++++
+++++
-
-W
-W
-W
-W
+
+
++
++
+++
• Hiệu quả của việc xử lý 5 giây ở 1000C :
Xác định rõ hiệu quả của việc xử lý trứng ở nước sôi (100
0
C) trong 5 giây trong việc bảo quản.
Trứng tươi đã qua xử lý được bảo quản chung với mẫu kiểm chứng tại nhiệt độ phòng 21
0
C và
nhiệt độ lạnh 5
0
C . Sau 12 tháng , trứng được đem ra kiểm tra và được tóm tắt trong bảng 3.

Bảng 10: Kết quả của việc xử lý trứng ở nhiệt độ 100
0
C trong 5 giây và bảo quản 12 tháng.
Loại Nhiệt độ
bảo
quản
Trứng sau 12 tháng bảo quản
Đường
kính của lỗ
khí
Lòng đỏ Lòng trắng Mùi
Màu sắc Hình dạng
Mẫu xử lý nhiệt 21
0
C 3.93 Hơi nhạt Dẹt Trong, loãng Rõ rệt