Xác định tỷ lệ nhiễm salmonella SPP trên thịt lợn bán tại các chợ ở hà nội và nghiên cứu khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn phân lập được

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




TRẦN THỊ THU HẰNG



XÁC ðỊNH TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA SPP. TRÊN
THỊT LỢN BÁN TẠI CÁC CHỢ Ở

HÀ NỘI VÀ
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA
CÁC CHỦNG VI KHUẨN PHÂN LẬP ðƯỢC


LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP



Chuyên ngành : Thú y
Mã số : 60 64 0101


Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH

Hà Nội - 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu do tôi trực tiếp thực
hiện với sự giúp ñỡ của tập thế cán bộ Bộ môn Nội chẩn – Dược – ðộc chất
khoa Thú y trường ñại học Nông nghiệp Hà Nội, bộ môn Vi trùng – Viện Thú
y quốc gia dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. TS. Phạm Ngọc Thạch. Các
số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược công
bố trong công trình nghiên cứu nào khác. Các tài liệu trích dẫn ñều ñược chỉ
rõ nguồn gốc xuất xứ, tên tác giả.

Hà nội, ngày tháng năm 2012
Tác giả luận văn




Trần Thị Thu Hằng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii
LỜI CẢM ƠN

Lời ñầu tiên, tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới PGS.TS. Phạm
Ngọc Thạch – người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá
trình thực tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
ðồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ Bộ môn Nội chẩn
– Dược – ðộc chất cũng như các thầy, cô trong khoa Thú y ñã tạo mọi ñiều
kiện giúp tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban quản lý ñào tạo
- Trường ñại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt hai năm học vừa qua.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể bộ môn Vi
trùng – viện Thú y quốc gia, gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã ñộng viên
giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.

Hà nội, ngày tháng năm 2012
Tác giả luận văn

Trần Thị Thu Hằng






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC
Trang

LỜI CAM ðOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH, SƠ ðỒ viii

DANH MỤC ẢNH ix

PHẦN I. MỞ ðẦU 1

1.1 ðặt vấn ñề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc
ñộng vật 3

2.2 Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella 8

2.2.1 ðặc tính hình thái, nuôi cấy và tính chất sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella 9

2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella 11

2.2.3 Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella 13

2.2.4 Khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 19

2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng ñến sự phát triển và tồn tại của
Salmonella trong thực phẩm 20

2.3 Một số nghiên cứu về ô nhiễm Salmonella trên thực phẩm tại
Việt Nam 21

2.4 Hiện tượng kháng kháng sinh của vi khuẩn 25

2.5 Một số nghiên cứu về tính kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella 27

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv
PHẦN III. ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 31

3.1 ðối tượng, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 31

3.1.1 ðối tượng nghiên cứu 31

3.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 31

3.1.3 Thời gian nghiên cứu 31

3.2 Nội dung nghiên cứu 31

3.3 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 31

3.4 Phương pháp nghiên cứu 33

3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 33

3.4.2 Phương pháp nuôi cấy, phân lập vi khuẩn Salmonella 33

3.4.3 Phương pháp giám ñịnh vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 33

3.4.4 Phương pháp xác ñịnh serotyp của vi khuẩn Salmonella phân
lập ñược 34

3.4.5 Phương pháp xác ñịnh khả năng mẫn cảm với kháng sinh 37

3.4.6 Phương pháp xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng
sinh của vi khuẩn Salmonella bằng phản ứng PCR 38

3.4.7 Phương pháp xử lý số liệu 40

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41

4.1 Kết quả phân lập và xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp 41

4.1.1 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. từ
mẫu thịt lợn và mẫu lau dụng cụ bán thịt lợn 41

4.1.2 Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. theo
ñịa bàn nghiên cứu 44

4.1.3 Tần suất chợ có mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella spp 46

4.2 Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính nuôi cấy và ñặc tính sinh hóa
của các chủng Salmonella spp. phân lập ñược 48

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.3 Kết quả xác ñịnh serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập ñược 54

4.4 Kết quả kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi

khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 58

4.5 Kết quả xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng sinh của
vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 64

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 68

5.1 Kết luận 68

5.2 ðề nghị 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

PHỤ LỤC 77


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BGA Briliant green agar
BHI Brain heart infusion
BPW Buffered peptone water
CHO Chinese Hamster Ovary
DLH Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar
DPF Delayed Permeability Factor
EMB Eosin Methylene Blue
ETEC Enterotoxigenic E.coli
GTP Guanosine triphosphate

GDP Guanosine diphosphate
LT Heat Labile Toxin
LIM Lysine Indole Motility
MR Methyl red
LPS Lipopolysaccharide
LIM Lysine Indole Motility
PCR Polymerase Chain Reaction
PFGE Pulsed-Field Gel Electrophoresis
R Rough
RPE Rated Perceived Exertion
RPF Rapid Permeability Factor
RV Rappaports Vassiliadis
SS Salmonella shigella
S Smooth
ST Heat – stabile toxin
TSI Triple sugar iron
XLD Xylose lysine deoxycholate

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Bảng ñánh giá mức ñộ mẫn cảm của vi khuẩn với một số
loại kháng sinh 38

Bảng 3.2. Trình tự các cặp mồi và kích thước sản phẩm PCR
tương ứng 39

Bảng 4.1. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. từ
mẫu thịt lợn và mẫu lau dụng cụ bán thịt lợn 41

Bảng 4.2. Kết quả xác ñịnh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.
theo ñịa bàn nghiên cứu 44

Bảng 4.3. Tần suất chợ có mÉu dương tính với Salmonella spp. 46

Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra một số ñặc tính nuôi cấy củ
a
các chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 49

Bảng 4.5. Kết quả giám ñịnh một số ñặc tính sinh hoá của các
chủng vi khuẩn Salmonella spp. phân lập ñược 52

Bảng 4.6. Kết quả xác ñịnh serotyp của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp. phân lập ñược 55

Bảng 4.7. Tần suất xuất hiện của các serovar Salmonella tại các ñịa
bàn nghiên cứu 58

Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra khả năng kháng kháng sinh của các
chủng Salmonella phân lập ñược 60

Bảng 4.9. Tổng hợp khả năng kháng kháng sinh của các chủng
Salmonella phân lập ñược 62

Bảng 4.10. Kết quả xác ñịnh một số gen mã hóa tính kháng kháng
sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập ñược 64

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii
DANH MỤC HÌNH, SƠ ðỒ
Trang
Hình 4.1. Biểu ñồ so sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. giữa các
mẫu thịt lợn và mẫu lau dụng cụ bán thịt lợn 42

Hình 4.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. theo ñịa bàn
nghiên cứu 45

Hình 4.3. Tỷ lệ chợ có mẫu dương tính với Salmonella spp. 46

Hình 4.4. Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập ñược ñối với mẫu thịt 55

Hình 4.5. Tỷ lệ serotyp của các chủng vi khuẩn Salmonella spp.
phân lập ñược ñối với mẫu lau 56

Hình 4.6. Tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng Salmonella
phân lập ñược 63

Hình 4.7. Tỷ lệ gen kháng kháng sinh tetA, bla
TEM
của vi khuẩn
Salmonella 65


Sơ ñồ 3.1. Quy trình phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella từ
các mẫu thịt lợn và mẫu lau dụng cụ bán thịt lợn 34

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ix
DANH MỤC ẢNH

Trang
Ảnh 4.1. Hình thái vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi (x1000 lần) 50

Ảnh 4.2. Vi khuẩn Salmonella trên môi trường Malonate 50

Ảnh 4.3. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường CHROM 53

Ảnh 4.4. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường DHL 53

Ảnh 4.5. Vi khuẩn Salmonella trên môi trường TSI 54

Ảnh 4.6. Gen kháng kháng sinh với Ampicillin (bla
TEM
) của vi khuẩn

Salmonella 66

Ảnh 4.7. Gen kháng kháng sinh với Tetracycline (tet A(A) của vi
khuẩn Salmonella 66


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

PHẦN I

MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề luôn dành ñược rất nhiều sự quan
tâm của toàn xã hội vì hàng năm vẫn có rất nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra,
gây ảnh hưởng ñến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng. Trong ñó
nguyên nhân chủ yếu là do người tiêu dùng ăn phải các loại thực phẩm bị
nhiễm khuẩn. Bởi vì trên phạm vi cả nước nói chung và khu vực Hà Nội nói
riêng, việc giết mổ gia súc, gia cầm còn diễn ra tùy tiện, phân tán ở nhiều nơi,
hoặc có lò mổ tập trung nhưng chưa ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Hơn
nữa, việc trao ñổi buôn bán thịt và sản phẩm ñộng vật chủ yếu diễn ra ở các chợ
nhỏ lẻ, tự phát, môi trường bị ô nhiễm dẫn ñến thực phẩm dễ bị mất an toàn vệ
sinh, nguy cơ bị nhiễm khuẩn là rất lớn. Do vậy, thực phẩm cung cấp cho người
tiêu dùng chưa ñược an toàn, ngoài ra còn gây ô nhiễm môi trường, lây lan
hoặc tái phát dịch bệnh nguy hiểm.
Trong số các loại vi khuẩn thường gặp gây ngộ ñộc thực phẩm, vi khuẩn
Salmonella ñược xem là một trong những loại mầm bệnh truyền lây qua thức
ăn phổ biến nhất trên toàn thế giới (Asai và cs, 2006). Theo Mead và cs (1999),
có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở người là có liên quan ñến việc

ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn,
trứng và các sản phẩm tươi sống; Do vi khuẩn có mặt ở trong ñường tiêu hóa
của ñộng vật hoặc từ môi trường dễ dàng xâm nhập vào dây truyền chế biến
thực phẩm, gây ô nhiễm các loại thịt và các sản phẩm ñộng vật này.

Hơn nữa, việc sử dụng rộng rãi kháng sinh ñể phòng và ñiều trị bệnh ñã
làm xuất hiện các chủng vi khuẩn Salmonella kháng thuốc (Kishima và cs,
2008). Vai trò của thực phẩm từ ñộng vật như là một nguồn cung cấp vi khuẩn
Salmonella kháng nhiều loại thuốc và ñang là một mối lo ngại. Sự phát triển về
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

khả năng kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella là vấn ñề rất nghiêm trọng trong
việc chữa trị cho người và ñộng vật. Một số nghiên cứu về khả năng kháng
kháng sinh của các chủng Salmonella phân lập ñược từ người, ñộng vật và thực
phẩm ñã công bố cho thấy vi khuẩn này ngày càng có khả năng kháng với nhiều
loại thuốc (Van và cs, 2007, Ogasawara và cs, 2008).
Chính vì mối nguy hại của vi khuẩn này liên quan ñến các vụ ngộ ñộc
thực phẩm ở người và khả năng truyền lây của chúng thông qua thức ăn có
nguồn gốc ñộng vật, nên các nghiên cứu về vi khuẩn này ñã thu hút ñược rất
nhiều sự quan tâm của những người làm công tác y tế và thú y trên toàn thế
giới. Ở nước ta, tuy ñến nay ñã có nhiều công trình nghiên cứu về tỷ lệ lưu
hành và ñặc tính của vi khuẩn này trên các ñối tượng nghiên cứu khác nhau,
nhưng vấn ñề ô nhiễm với vi khuẩn này vẫn là những thách thức lớn và cần tiếp
tục ñược nghiên cứu.
ðể góp phần ñánh giá về thực trạng ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp.
trong sản phẩm là thịt tươi ñược bày bán tại các chợ khu vực nội thành Hà Nội
và tìm hiểu khả năng kháng kháng sinh của chúng, chúng tôi tiến hành nghiên
cứu ñề tài: “Xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt lợn bán tại các

chợ ở



Hà Nội và nghiên cứu khả năng kháng kháng sinh của các chủng vi
khuẩn phân lập ñược” làm cơ sở cho những người làm công tác quản lý ñề
xuất các biện pháp vệ sinh thích hợp ñể giảm thiểu nguy cơ gây ngộ ñộc thực
phẩm ở người do vi khuẩn Salmonella spp. gây ra.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Phân lập và xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong
thịt lợn và dụng cụ bán thịt (dao, thớt, bàn, thùng chứa) thu thập tại một số chợ
trên ñịa bàn Hà Nội.
- Xác ñịnh khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp. phân
lập ñược.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

PHẦN II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật bao gồm các loại ñộng vật như thịt
lợn, thịt bò, thịt gà, các sản phẩm ñược chế biến từ thịt bò (giò, chả, thịt xay )
trứng, sữa (pho mát, bơ), Những loại thực phẩm này rất khó kiểm soát về ñộ
an toàn vệ sinh, trong khi ñó có nhiều người ưa sử dụng và sử dụng thường
xuyên nên nguy cơ ngộ ñộc có thể xảy ra ở bất cứ lúc nào, ở mọi lúc, mọi nơi.
Theo báo cáo của Bộ y tế năm 2011, hơn 60% thức ăn ñường phố và thực phẩm
chế biến sẵn bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh ñường ruột. Hiện nay thực phẩm ñược

xác ñịnh là nguồn lan truyền chủ yếu, ước tính 70% trường hợp tiêu chảy có
liên quan ñến thực phẩm ô nhiễm (Henry, 1999).
Trong nhóm các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm, các nhà
khoa học ñã ñặt mối quan tâm nhiều nhất tới vi khuẩn Salmonella. Từ trước
ñến nay, Salmonella vẫn ñược xem là vi sinh vật ñóng vai trò quan trọng ñối
với sức khỏe cộng ñồng trên phạm vi toàn thế giới. Vi khuẩn Salmonella
nguy hiểm vì ngoài khả năng gây bệnh cả cho người và ñộng vật, nó còn là
nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở người. Theo Stephen (1991),
Salmonella có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn cũng như gây ngộ ñộc thực
phẩm với hậu quả không lường. Chính vì Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm
với sức khỏe con người như vậy nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu ñặt ra cho tất
cả các loại thực phẩm là không ñược có loại vi khuẩn này trong 25 gram mẫu
thực phẩm (FAO, 1992).
Trong hơn mười năm trở lại ñây, nhiều thông báo trong và ngoài nước
cho thấy nguy cơ gia tăng nhanh số người bị bệnh và ngộ ñộc thực phẩm do
Salmonella. Tuy nhiên việc loại bỏ chúng ra khỏi dây truyền sản xuất chăn nuôi
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

cũng như thực phẩm là vấn ñề hết sức khó khăn. Nhiều nước tiên tiến trên thế
giới có những chương trình phòng chống tích cực, song cho tới nay vấn ñề này
vẫn chưa thực sự có hiệu quả.
Ở Mỹ, việc giám sát bệnh do Salmonella ñược thực hiện từ năm 1962
ñến nay, kết quả cho thấy có khoảng 40.000 ca/năm. Ước tính thiệt hại gây ra
do bệnh này lên tới 77 triệu USD/năm. Ở Cộng hòa Liên Bang ðức, năm 1994
có tới 1,6 triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella. Ở Áo, số người bị
nhiễm Salmonella có nguồn gốc thực phẩm tăng nhanh, năm 2001 - 2003 có
9.000 người, năm 2005 tăng lên, ñến năm 2008

vẫn còn 10.014 người.

Từ những năm 80 trở lại ñây, ngộ ñộc thực phẩm do S. enteritidis và S.
typhimurium gây ra ở người có xu thế gia tăng ở nhiều quốc gia trên thế giới,
ñây là ñiều ñáng lo ngại cho sức khỏe cộng ñồng. Trong thời gian từ 1982 -
1984, ở Rumani có 252 ca bị ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 196 ca do
Salmonella (77,77%), trong ñó S.enteritidis chiếm (44,3%), S. typhimurium
chiếm (29,3%). Ở Tây Ban Nha, từ 1975 - 1984 có 23.434 người bị ngộ ñộc
thức ăn, có 85% do Salmonella gây nên, trong ñó S.enteritidis chiếm 69%. Ở
Scoland, từ 1980 - 1984 có 1.197 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 8.642 người bị
ngộ ñộc, trong ñó Salmonella chiếm 80% số vụ và 65% số người bị bệnh. Ở
Áo, 80% các chủng phân lâp ñược từ bệnh nhân ngộ ñộc thực phẩm là do vi
khuẩn S. enteritidis. Kết quả phân lập Salmonella ở các nước Anh, Thụy ðiển,
Bungari, Belarus cũng cho thấy sự xuất hiện của vi khuẩn S. enteritidis trong
các vụ ngộ ñộc thực phẩm là 50 - 80%. Theo thông báo năm 1986 ở Mỹ có
65.000 trường hợp người mắc bệnh do Salmonella, trong ñó các loài hay gặp
nhất là S. typhimurium, S.enteritidis (Edward, 1990). Theo thông báo của
Farmer và cs (1995) ở Chicago, có tới 15.000 - 30.000 trường hợp nhiễm S.
enteritidis qua trứng. Theo Snoeyenbos (1992) thì tình hình Salmonellosis ở
người lây truyền qua trứng gà nhiễm Salmonella ở Mỹ có xu hướng tăng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học ñã ước tính rằng, hàng
năm, số vụ ngộ ñộc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm
Salmonella trên toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số ñó có
khoảng 3 triệu trường hợp tử vong (Pang và cs, 1995). Ở hầu hết các quốc gia,
các ñộng vật dùng làm thức ăn là nguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ
yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồn gốc ñộng vật bị tạp nhiễm như các sản

phẩm thịt và trứng. Một số các loại thực phẩm khác cũng ñã ñược xác nhận là
nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa, pho mát, tôm, cua, sò, các
loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …
Trong những năm cuối của thập kỷ 90, tỷ lệ các ca bệnh ở người mắc
Salmonella do ăn phải thịt lợn và các sản phẩm thịt lợn ước chừng chiếm
khoảng 10% các vụ ngộ ñộc ở ðan Mạch, 15% ở Hà Lan, và 20% ở ðức
(Berends, 1998). Thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn, hiện nay ñang
ñược biết ñến như là nguồn phổ biến nhất gây ra các trường hợp tiêu chảy do
Salmonella ở các nước châu Âu.
Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do ngộ ñộc thực
phẩm, báo cáo ñã cho thấy: trong số 624 vụ ngộ ñộc thực phẩm ñã ñược xác
nhận, số vụ ngộ ñộc do Salmonella chiếm tới 18% (tương ñương với 3252 bệnh
nhân) là nguyên nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%),
trong ñó S. enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006).
Báo cáo gần ñây nhất của Ủy ban châu Âu về ngộ ñộc thực phẩm ở
người cho thấy: trong năm 2007 có 5.609 vụ ngộ ñộc thực phẩm, tăng 2,2% so
với năm 2006. Tương tự như các năm trước ñó, Salmonella là nguyên nhân phổ
biến nhất trong số các nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh. Trong số 22 báo cáo từ
22 nước châu Âu, có 2.201 vụ ngộ ñộc do Salmonella, trong ñó 26,8% số vụ ñã
ñược xác nhận chắc chắn. Trong số 590 vụ ñã ñược xác nhận này, có 8.922
bệnh nhân bị mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người ñã bị
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

chết. S. enteritidis là serovar phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và các sản
phẩm từ trứng là các nguồn gây ngộ ñộc chủ yếu.
Sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm thể hiện sự không an toàn ñối
với sức khỏe con người. Theo Lowry và Bates (1989), một số lượng ít vi khuẩn
Salmonella thuộc các serotyp S. typhi. S. paratyphi A và B có mặt trong thực

phẩm cũng ñủ ñể phản ánh tình trạng kém vệ sinh của quá trình giết mổ.
Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm
tra trong thực phẩm, ñặc biệt là thực phẩm tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt
ñông lạnh.
Nguồn tàng trữ Salmonella chủ yếu là ñường tiêu hoá của người và ñộng
vật mắc bệnh. Một vài loài như S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B,

S. paratyphi C chỉ ký sinh ở người. Những loài khác hay gặp h
ơn như:
S. choleraesuis, S. enteritidis chủ yếu ký sinh ở ñộng vật, nhưng cũng có khả
năng gây bệnh cho người. Hai loài Salmonella có nguồn gốc từ thịt, trứng gà
ñược coi là nguyên nhân quan trọng gây bệnh và gây ngộ ñộc thực phẩm cho
người là S. enteritidis và S. typhimurium.
Do tính chất gây bệnh của vi khuẩn Salmonella không những cho gia
súc, gia cầm, ñộng vật máu nóng, máu lạnh và cả ở trên người nên từ lâu trong
nhân y và thú y, người ta ñã quan tâm nghiên cứu các ñặc tính sinh học, yếu tố
gây bệnh và các biện pháp phòng và ñiều trị bệnh do chúng gây ra.
Ở Việt Nam, bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra ở gia súc, gia cầm ñã
ñược biết ñến từ lâu và cho ñến nay vẫn ñang ñược tiếp tục quan tâm nghiên
cứu, ñặc biệt trong lĩnh vực vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua
ñiều tra dịch tễ học cho thấy vi khuẩn Salmonella có mặt và tồn tại khá lâu ở
môi trường chăn nuôi, môi trường tự nhiên, các sản phẩm chăn nuôi và thực
phẩm bảo quản ở những ñiều kiện khác nhau và ñược coi là một trong những
tác nhân quan trọng gây nên ngộ ñộc thực phẩm. Thời gian vừa qua, trong một
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

số kết quả nghiên cứu của các tác giả như Trần Thị Hạnh (1999), Trần Xuân
Hạnh (1995) ñã cho biết một số kết quả về tình hình nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên gia súc, gia cầm và một số các loại thực phẩm có nguồn gốc từ
ñộng vật. Theo Trần Thị Hạnh (1999) khi kiểm tra 602 mẫu bệnh phẩm từ 5 cơ
sở chăn nuôi gà công nghiệp các tỉnh phía Bắc, trong ñó có 305 mẫu trứng gà,
ñã cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trong lòng ñỏ trứng gà bình quân ở các cơ
sở ñược kiểm tra là 18,29%. Kết quả kiểm tra tỷ lệ mang trùng ở lô trứng gà
hậu bị trung bình là 26,0%. ðây là vấn ñề rất ñáng quan tâm vì gia cầm luôn
ñược coi là nguồn tàng trữ mầm bệnh Salmonella lớn

nhất lây sang người qua
thịt, trứng và các sản phẩm của chúng.
Theo Trần Xuân Hạnh (1995), qua phân lập 245 mẫu hạch màng treo
ruột thu thập ñược từ lợn giết mổ tại Thành phố Hồ Chí Minh cho kết quả 51
mẫu dương tính với Salmonella, chiếm 20,82%. Theo Phùng Quốc Chướng
(1995), tỷ lệ mang trùng Salmonella ở lợn nái là 27%. Như vậy, người có thể bị
nhiễm bệnh khi sử dụng thịt lợn và các sản phẩm khác của lợn có nhiễm vi
khuẩn Salmonella, nếu quá trình giết mổ, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ
không ñảm bảo vệ sinh.
Qua báo cáo của nhiều tác giả cũng cho thấy sữa và các sản phẩm từ sữa
cũng bị nhiễm Salmonella và sữa cũng ñóng vai trò quan trọng trong việc làm
lây các bệnh qua thực phẩm cho người. Năm 1955, tại Nhật Bản có vụ sữa
Snow bị ô nhiễm làm 14.000 người bị bệnh. Năm 1985 có 16.000 người bị
bệnh do Salmonella, trong ñó có 14 người chết do sử dụng sữa ñã diệt trùng
(Nguyễn Thị Hoa Lý, 1998).
Như vậy việc tìm hiểu các vấn ñề có liên quan ñế vi khuẩn Salmonella
trong thức ăn cũng như trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật là rất cần thiết
trong việc bảo vệ sức khỏe của con người.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

2.2 Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
Năm 1885, vi khuẩn Salmonella lần ñầu tiên ñược phát hiện do nhà bác
học người Mỹ tên là Salmon phân lập từ lợn mắc bệnh dịch tả. Và lúc ñó người
ta cho rằng vi khuẩn này là nguyên nhân gây dịch tả, với cái tên là Bacillus
suipestifer. Cho ñến năm 1903, khi Schweinitz và Dorset xác ñịnh ñược nguyên
nhân gây dịch tả lợn là một virus thì Bacillus suipestifer ñược xác ñịnh là vi
khuẩn chỉ ñóng vai trò kế phát. Những năm tiếp theo người ta tiếp tục phân lập
ñược vi khuẩn này gây bệnh ở người, tìm thấy vi khuẩn trong thịt bò, chuột
bạch….
Năm 1888, Gartner ñã xác ñịnh ñược nguyên nhân gây viêm ruột ở
người do ăn phải thịt bò chết ở Frankenhausen là vi khuẩn Bacillus enteritidis
(nay là Salmonella enteritidis). Vi khuẩn này ñược gọi bằng những tên gọi khác
nhau như: Bacillus enteritidis, Bacterium enteritidis, Bacillus gartner,…
S. paratyphi B ñược tìm ra năm 1896 bởi Archard và Bensaude, nhưng
lúc ñó dược gọi là Paratyphique và Paratyphus bacillus. ðến năm 1898, Guyn
và Kayser tìm ra vi khuẩn Paratyphi A, ñược gọi là Paracolou bacillus. Còn vi
khuẩn S. paratyphi C ñược Neukirck phát hiện lần ñầu tiên ở Tusnia trong thời
gian 1914-1918 với tên Bacterium erzindian. ðến hội nghị các nhà sinh vật học
quốc tế (năm 1934), các nhà khoa học mới chính thức ñặt tên cho vi khuẩn này
là Salmonella, cùng với sự công bố của Kauffman và White về cấu trúc kháng
nguyên của vi khuẩn này.
Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae có trên 2300 serotyp thuộc các
nhóm A, B, C1, C2, D1, E1. ðặc biệt có một số loài có thể gây bệnh cho người
và ñộng vật như: S. typhimurium thuộc nhóm D gây bệnh viêm dạ dày ở người
và là loại phổ biến gây bệnh cho ñộng vật. S. cholerasuis thuộc nhóm C1 gây
bệnh viêm ruột ở lợn, ñặc biệt gây bệnh phó thương hàn ở lợn, có thể lây sang
người với triệu chứng ỉa chảy. S. newport thuộc nhóm C2 gây bệnh cho người
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

và các loại gia súc. S. enteritidis gây bệnh ỉa chảy cho các loại ñộng vật và gây
viêm dạ dày ở người. Vì vậy, việc chẩn ñoán và xét nghiệm Salmonella ở ñộng
vật và người có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ cho người và
ñộng vật.

Salmonella ñược lây nhiễm chủ yếu qua ñường tiêu hoá. Có 49% trường
hợp bị nhiễm ñộc do Salmonella trong tổng số các vụ ngộ ñộc thực phẩm có
nguồn gốc từ thịt. Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu do người ăn thực
phẩm có thịt chưa nấu kĩ, xuất hiện các triệu chứng như sốt, nôn, ñau bụng, ỉa
chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn bị nhiễm Salmonella.
Salmonella có hàng ngàn serotype nhưng chỉ có một lượng rất ít serotype
gây bệnh cho người và gia súc. Nhưng sự có mặt của Salmonella trong thực
phẩm ñều thể hiện sự không an toàn ñối với sức khoẻ con người. Một số lượng
rất ít Salmonella thuộc serotype S. typhi, S. paratyphi A và B có mặt trong thực
phẩm cũng ñủ ñể phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong quá trình giết mổ. Chỉ
một số lượng rất ít vi khuẩn Salmonella cũng ñủ gây bệnh, ñiều này phụ thuộc
vào từng serotype, tính chất của từng loại thực phẩm mang trùng và tình trạng
sức khoẻ của mỗi cá thể (Lowry và Bates, 1989).
Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm ñối với sức khoẻ con người nên yêu
cầu về vệ sinh tối thiểu cho tất cả các loại thực phẩm là không có loại vi khuẩn
này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992).
2.2.1 ðặc tính hình thái, nuôi cấy và tính chất sinh hóa của vi khuẩn Salmonella
Salmonella là một thành viên của họ Enterobacteriaceae. ða số vi khuẩn
sống hoại sinh ở trong ñường tiêu hóa, một số sống ngoài tự nhiên, chỉ só một
số loại gây bệnh cho người và ñộng vật.
Salmonella là một vi khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, kích
thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3µ, không hình thành giáp mô và nha bào. ða số các loài
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10
Salmonella ñều có khả năng di ñộng mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh
thân (trừ Sal. gallinarum – pullorum).
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy.
– Nước thịt: Cấy vài giờ ñã ñục nhẹ, sau 18 giờ ñục ñều, nuôi lâu ở ñáy
ống nghiệm có cặn, trên mặt môi trường có màng mỏng
.
– Thạch thường: Nuôi cấy trên thạch thường vi khuẩn mọc thành các
khuẩn lạc tròn, trong sáng, hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ, trắng
hơn khuẩn lạc của E. coli (ñường kính = 1 – 1,5mm)
– Môi trường SS: khuẩn lạc không màu có nhân ñen.
– Môi trường XLD: khuẩn lạc màu ñỏ, nhân ñen.
– Môi trường BGA: khuẩn lạc màu hồng, mờ, ñục.
– Môi trường Macconkey: khuẩn lạc màu trắng hoặc không màu.
– Môi trường EMB: khuẩn lạc không màu.
– Môi trường Kliger: phần thạch nghiêng có màu ñỏ của môi trường,
phần thạch ñứng có màu vàng và ñen.
Trong khi nuôi cấy, Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và kháng
nguyên:
– Biến dị khuẩn lạc S R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc dạng S
có kháng nguyên O ñặc hiệu của chủng. Qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn
phát sinh biến dị khuẩn lạc thành dạng R, lúc ñó kháng nguyên O không còn
ñặc hiệu nữa.
– Biến dị khuẩn lạc O  H: dưới ảnh hưởng của một số chất như axit
phenic, vi khuẩn sẽ mất lông sinh biến dị: không có lông và vi khuẩn chỉ còn
kháng nguyên O.
Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số ñường nhất ñịnh và
không ñổi. Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi glucose, mannitol,
mantose, galactose, levulose, arabinose. Một số loài cũng lên men những
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11
ñường trên nhưng không sinh hơi. Tất cả các Salmonella ñều không lên men
ñường lactose, saccarrose.
– Các phản ứng khác:
Enzyme khử cacboxyn: khoảng 96% Salmonella tiết ra enzyme khử
cacboxyn ñối với lyzin, octinin, acginin.
ða số Salmonella ñều không làm tan chảy gelatin, không phân giải ure,
không sản sinh Indol, một số sử dụng ñược cacbon ở nguồn xitrat, phân giải
xanh metylen.
Phản ứng MR, Catalaza dương tính (trừ S. cholerasuis, S. gallinarum –
pullorum có MR âm tính).
Phản ứng H
2
S dương tính (trừ S. paratyphi A, S. abortus equi, S. typhi
suis).
2.2.2 Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella hết sức phức tạp, bao
gồm 3 loại chính:
Kháng nguyên O (O- Antigen): kháng nguyên thân.
Kháng nguyên H (H- Antigen): kháng nguyên lông.
Kháng nguyên K (K- Antigen) hay kháng nguyên vỏ
.

* Kháng nguyên thân O (O- Antigen)
Kháng nguyên O nằm ở thành tế bào vi khuẩn, có cấu trúc
Lipopolysaccharide (LPS) là thành phần chính cấu tạo nên lớp màng ngoài của
thành tế bào vi khuẩn gram âm. Kháng nguyên O chịu nhiệt (Heat-stable) và
kháng cồn, bị biến tính khi xử lý bằng formaldehyde. Kháng nguyên O gồm 2
nhóm chính:

- Polysaccharid không có nhóm hydro, không mang tính ñặc trưng của kháng
nguyên và chỉ tạo sự khác biệt về hình thái khuẩn lạc từ dạng S (Smooth) sang dạng
R (Rough) và dẫn ñến giảm ñộc lực của vi khuẩn.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12
- Polysaccharid nằm ở ngoài có nhóm hydro quyết ñịnh tính kháng
nguyên và ñặc trưng cho từng serotyp.
Kháng nguyên O ñược xem như là một nội ñộc tố (Endotoxin) mà nó
ñược cấu tạo bởi nhóm hỗn hợp glyco- polypeptid có thể tìm thấy ở màng
ngoài của vỏ bọc vi khuẩn.
Theo CIRAD (2006), kháng nguyên O của vi khuẩn Salmonella có 67
loại chính, ñược chia thành hơn 50 nhóm, số còn lại ñóng vai trò phụ.
* Kháng nguyên lông H (H- Antigen)
- Kháng nguyên H (H-Antigen) là protein nằm trong thành phần lông của
vi khuẩn, là loại kháng nguyên không chịu nhiệt (Heat labile), rất kém bền
vững so với kháng nguyên O, bị phá hủy ở nhiệt ñộ 60
o
C sau 1 giờ, dễ phá hủy
bởi cồn và axit yếu (Nguyễn Như Thanh và cs (1997).
- Kháng nguyên H gồm có 2 pha:
Pha 1: có tính ñặc hiệu, gồm 28 loại kháng nguyên ñược biểu thị bằng
chữ mẫu La tinh thường: a,b,c,d, ,z.
Pha 2: không có tính ñặc hiệu, gồm 6 loại ñược biểu thị bằng chữ số Ả
rập: 1,2,3,4,5,6 hay la tinh thường: e,n,x,
Tuy nhiên, trong từng tế bào vi khuẩn riêng biệt, luôn luôn chỉ xuất hiện
từng pha, bởi vậy mà trong chẩn ñoán, ñể ñạt ñược một công thức kháng
nguyên hoàn chỉnh cho Salmonella phải thay ñổi pha. Có các loài Salmonella
như S. typhisuis, hoặc S. enteritidis thì chỉ tạo 1 pha.
Kháng nguyên H không quyết ñịnh yếu tố ñộc lực của vi khuẩn, cũng

như không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh, nhưng nó có ý
nghĩa quan trọng trong việc xác ñịnh giống loài của vi khuẩn.
* Kháng nguyên vỏ (K- Antigen) (hay Vi- Antigen)
Theo Quinn và cs (2002), kháng nguyên vỏ chỉ có ở một số loài như S.
typhi, S. paratyphi. S. dublin cũng có thể mang kháng nguyên vỏ. Kháng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13
nguyên K có thể làm che các kháng nguyên thân O. Cũng theo tác giả, nếu ñun
sôi huyễn dịch của các loài Salmonella này trong 10 ñến 12 phút sẽ phá hủy
ñược kháng nguyên vỏ.
Kháng nguyên vỏ là một loại kháng nguyên có khả năng ngưng kết
kháng thể O khi phát triển nhiều. Kháng nguyên này chỉ gặp ở 2 serotyp là: S.
typhi và S. paratyphi C. Ký hiệu kháng nguyên Vi trong công thức kháng
nguyên thường ñứng sau kháng nguyên O. Theo sơ ñồ của Kauffmann – White,
công thức kháng nguyên của S. paratyphi C là: 6,7, Vi: -1,5 và S. Typhi là: 9,
12, Vi: c,d.
Trong 3 kháng nguyên chủ yếu trên, kháng nguyên O và kháng nguyên
H là 2 loại kháng nguyên có ý nghĩa quan trọng trong chẩn ñoán.
2.2.3 Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
2.2.3.1 Các yếu tố không phải là ñộc tố
* Kháng nguyên O:
Chất lượng thành phần hóa học, cấu trúc kháng nguyên O ñều ảnh hưởng
tới ñộc lực của vi khuẩn Salmonella. Cụ thể là: S. typhimurium nếu thay ñổi
thành phần kháng nguyên từ công thức 1, 4, 12 sang 1, 9, 12 thì vi khuẩn từ
dạng có ñộc lực chuyển sang dạng không có ñộc lực.
Kháng nguyên O là yếu tố ñộc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tế bào tổ chức, chống lại
sự thực bào của ñại thực bào.
Kháng nguyên O khích thích các cơ quan ñáp ứng miễn dịch hình thành

kháng thể ñặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ
này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn.
ðến nay, người ta ñã xác ñịnh ñược trên 3000 serotyp kháng nguyên O
của Salmonella, thành phần kháng nguyên của vi khuẩn S. choleraesuis gồm:
O
6
, O
7
; S. typhimurium gồm: O
1
, O
4
, O
5
, O
12
; S. enteritidis gồm: O
1
, O
9
, O
12
.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14
* Kháng nguyên H:
Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng
bệnh, cũng không quyết ñịnh yếu tố ñộc lực, tuy vậy nó có vai trò bảo vệ cho vi
khuẩn không bị tiêu diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên

trong các tế bào ñại thực bào, cũng như trong tế bào gan và thận
* Kháng nguyên K:
Bản chất hóa học của kháng nguyên K là polysaccharid nhưng thực chất
chúng chỉ là thành phần của kháng nguyên O. Kháng nguyên K tạo hàng rào
bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh và hiện tượng thực bào
(Nguyễn Như Thanh và cs, 1997)
* Yếu tố bám dính:
Theo Jones và Richardson (1981) khả năng bám dính của vi khuẩn
Salmonella lên tế bào nhung mao ruột là bước khởi ñầu quan trọng trong
quá trình gây bệnh. Hiện tượng bám dính của vi khuẩn lên bề mặt tế bào
vừa mang tính chất lý hóa, vừa mang tính chất sinh học và ñược thực hiện
theo 3 bước:
Bước 1: vi khuẩn liên kết từng phần với bề mặt tế bào, thực hiện quá
trình này, ñòi hỏi vi khuẩn phải có khả năng di ñộng.
Bước 2: là quá trình hấp phụ, phụ thuộc vào ñặc tính bề mặt của vi khuẩn
và tế bào mà vi khuẩn bám dính và ñược thực hiện theo hướng thuận nghịch
với sự tương hỗ của những tác ñộng khác nhau.
Bước 3: là quá trình tương tác giữa yếu tố bám dính của vi khuẩn với các
ñiểm tiếp nhận trên bề mặt tế bào. Yếu tố bám dính của vi khuẩn ñược sắp xếp
trên các fimbriae.
Theo Lê Văn Tạo (1993), trên mỗi tế bào vi khuẩn Salmonella có từ 250-
400 fimbriae, chúng giúp vi khuẩn bám dính vào tế bào nhung mao ruột non ñể
gây bệnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15
ðỗ Trung Cứ và cs (2003) ñã công bố: S. typhimurium phân lập từ lợn
mắc bệnh phó thương hàn có khả năng bám dính lên bề mặt tế bào vero với tỷ
lệ cao (từ 70,76% - 93,48%). Kết quả này tương ñương với khả năng bám dính
của chủng S. typhimurium chuẩn.

* Yếu tố xâm nhập:
Theo Finlay và Falkow (1988), khả năng xâm nhập vào tế bào có nhân
hoặc lớp niêm mạc của ñường ruột là ñặc tính của một số chủng Salmonella có
ñộc lực. Các biến chủng Salmonella không có khả năng xâm nhập vào tế bào
thường là các chủng không có ñộc lực.
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác ñộng làm tăng
hàm lượng Ca
++
nội bào, hoạt hóa Actin Depolimeriring Enzyme, làm thay ñổi
cấu trúc, hình dạng các sợi actin, biến ñổi màng tế bào, dẫn ñến hình thành giả
túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi khuẩn. Sau ñó vi
khuẩn Salmonella xâm nhập ñược vào trong tế bào, tồn tại, tiếp tục nhân lên
với số lượng lớn, phá vỡ tế bào vật chủ, sản sinh ñộc tố ñường ruột
(Enterotoxin) và gây tiêu chảy cho vật chủ (Frost và cs, 1970).
* Khả năng tổng hợp sắt:
Theo Benjamin (1985), khả năng tổng hợp sắt là một yếu tố giúp vi
khuẩn Salmonella tăng nhanh về số lượng, làm suy yếu khả năng chống ñỡ của
vật chủ do bị thiếu sắt. Cũng theo tác giả, vi khuẩn Salmonella có phản ứng với
sự thay ñổi cơ chế chu chuyển sắt; khi quá trình tổng hợp sắt bị ức chế, chúng
sẽ chuyển toàn bộ protein màng ñiều phối sắt lên bề mặt của tế bào vi khuẩn,
làm cho khả năng hấp thu sắt tăng cường một cách rõ rệt.
* Khả năng kháng kháng sinh:
Khi vi khuẩn có sẵn những yếu tố gây bệnh, khả năng kháng kháng sinh
là một trong các yếu tố quan trọng giúp cho vi khuẩn kháng lại các yếu tố bất
lợi của môi trường xung quanh. Hầu hết các chủng Salmonella có khả năng
kháng lại một hoặc nhiều loại kháng sinh.