chuyên đề báo cáo: độc chất trong thực phẩm

Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng
Khoa: Công Nghệ Hóa Học
Ngành: Công Nghệ Môi Trường
Thực hiện: Nhóm 7
1.
2.
3.
4.
GVHD: PHẠM PHÚ SONG TOÀN
Chuyên Đề Báo Cáo
ĐỘC CHẤT TRONG THỰC PHẨM
I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC
•
Chất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con
người tổng hợp ra, khi nhiễm vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc
1.1. Khái niệm về chất độc
Nguyên nhân gây độc
Sự trao đổi của
Động thực vật
Sự trao đổi của
Nấm mốc
Vi sinh vật
(Mycotoxin)
Sai sót trong
quy trình chế biến
thực phẩm
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc gây ung thư
•
Lâu dài hơn

•
Rối loạn hoạt động của
tế bào và acid nucleoic
•
Đột biến gen
Ngộ độc tích lũy:
•
Liều lượng thấp
•
Lâu dài
•
Biến đổi chậm quá
trình sinh lý, sinh
hóa của cơ thể
Ngộ độc cấp tính:
•
Thời gian ngắn
•
Triệu chứng khác thường
•
Nguy hiểm
•
Có thể gây tử vong
1.2. Tác dụng của chất độc:
1.3. Cơ chế gây độc
•
Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể
•
Không phải bệnh truyền nhiễm, thiếu dinh dưỡng
•

Chất độc ức chế một số hoạt động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym
Từ đó độc tố có thể ức chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân
khác của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường
II. CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
•
là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó
cho các chất dinh dưỡng
•
Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc
tự nhiên thành các loại sau:
- Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các protêin
- Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.
- Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin
2.1. Các chất độc tự nhiên
2.1.1 Các chất phản dinh dưỡng:
Chất phản dinh dưỡng
Các chất làm vô hoạt
hoặc làm tăng nhu cầu
về Vitamin
•
Chất kháng vitamin E
•
Chất kháng Vitamin K
•
Chất kháng Vitamin H
•
Chất kháng vitamin C
•
Các chất kháng Tiamin
Các chất đối kháng

Ca, Mg, Zn và Fe
•
Axit oxalic
•
Axit phytic
Các chất kìm hãm
Enzym
•
Axit oxalic
•
Axit phytic
•
Antitrypsin
•
Các anticholinesterase
•
Gossypol
•
Polyphenol (tanin)
•
Xanthin
2.1.2. Các chất độc của thực phẩm:
Là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Tác dụng độc của các chất này không thể bù trừ được bằng các cung cấp
thêm các chất dinh dưỡng.
Các chất độc của thực phẩm
Các alcaloid
Glucosid ở
đậu tằm
Các amin có
hoạt tính

sinh lý
Glycyrizin
Các glucosid
sinh axit
cyanhydric
2.1.3. Độc tố của nấm độc:
Triệu chứng nhiễm độc bởi các nấm thể hiện ra ngay sau khi ăn hoặc sau một thời gian khoảng chục giờ.
•
Gastroenteric gây triệu chứng viêm dạ dày ruột
•
Diarrhoea gây chứng tiêu chảy nhất thời
•
Một số nấm khác (Amanite muscaria, omphallatus) có chứa chất muscarin hoặc những chất tương tự gây kích thích hệ thống
đối giao cảm.
•
Hiện nay 3 loài chủ yếu được đưa vào trong triệu chứng học là: Amanites phalloides, Gyromitres, Cortinaire. Đáng chú ý
nấm Gyromitra esculenta có chứa tỷ lệ hydrazine cao gây ung thư tự nhiên.
Độc tố
tự nhiên
có
nguồn gốc
động vật
Tetrodotoxin
Độc tố ciguatoxin
Độc tố axit domoic
Độc tố gây tê liệt
do nhuyễn thể (PSP)
Độc tố bufotoxin
Độc tố Histamin
2.2. Chất độc do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm

Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc hại chính là các độc tố và các phân tử bề mặt, mặc dù còn có những loại phân tử
khác có thể ảnh hưởng đến tính độc hại của nhiều vật gây bệnh.
2.2.1. Tính độc hại của vi sinh vật gây bệnh
Staphylococcus aureusClostridium botulinum
2.2.2. Các độc tố trong thực phẩm mang vi khuẩn gây bệnh
Cơ thể sản xuất ra độc tố Bản chất của độc tố
Nhạy nhiệt(L)
Bền nhiệt (S)
Các tác dụng
Bacillus cereus(gây nôn ) Cereulid, petid nhỏ 1,2KDa Bền nhiệt (S)
Liên kết với tế bào 5 – HT
3
, gây nôn do tác động đến thần kinh phế vị
Bacillus cereus(gây tiêu chảy ) 2 – 3 hợp phần, có cấu trúc chưa hoàn toàn rõ Nhạy nhiệt(L) Chưa biết receptor, gây ra sự tiêu máu hay sự tiêu tế bào
Clostridium botulinium
Chất độc thần kinh mạnh cỡ 150kDa ; tạo ra được
phức bền với protein không độc trong canh trường
hoặc trong thực phẩm
Nhạy nhiêt(L)
Liên kết với ganliosid và với receptor protein giả định ; đi vào tế bào thần kinh
bằng nội thấm bào rồi làm tách các protein nowrowrron ở dạng nan và vật
truyền thần kinh được giải phóng
Clostridium perfringens Độc tố có bản chất protein cỡ 35,3 kDa Nhạy nhiệt Liên kết với protein 22kDa trong tế bào ruột và tạo ra lỗ
Staphylococcus aureus Các protein cỡ từ 26 – 29 kDa ; 7 tip huyết thanh Bền nhiệt
Liên kết được với tế bào TCRVb hoặc với tế bào T gây ra chứng nôn hoặc gây
ra các đáp ứng kháng nguyên mạnh
Bảng: Đặc tính của một số độc tố gây nhiễm độc thực phẩm
Các bệnh
có liên quan
khi

ăn độc tố bị
nhiễm khuẩn
Ngộ độc do Samonella
Ngộ độc do Clostridium
(ngộ độc thịt botulisme)
Độc tính của Nấm mốc
Staphylococcus
Bacillus cereus
Shighella
2.3. Ngộ độc thực phẩm do kim loại
2.3.1. Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản
xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con
người.
Ví dụ: nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in, hoặc các khí thải của các khu công nghiệp hóa
chất, các lò cao, khí thải của các loại xe có động cơ xăng
2.3.2. Hậu quả của việc nhiễm kim loại nặng
Cấp tính: ô nhiễm nặng thường gây ra những biểu hiện ngộ độc cấp tính, đặc hiệu, gây tử vong.
Mạn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng
cao; chúng nhiễm và tích lũy dần dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua đường tiêu
hóa và đường tiết niệu
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fih level
2.4. Độc tính hình thành do sử dụng bừa bãi các chất phụ gia
Là những chất bình thường, không được tiêu thụ như thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thực phẩm đặc
trưng của một hàng hoá, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng được người ta cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm mục đích
công nghệ, ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản xuất để có được một tính chất đặc trưng mong muốn nhưng vẫn không làm

thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm (như để cho sản phẩm được dai , dòn ,hoặc có một màu sắc hoặc một mùi vị thích
hợp mong muốn).
Ví dụ: Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giữ lâu ngày mà không sợ meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ
dòn rất lâu , củ kiệu được trắng ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu ăn và margarine
được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian .
Nguồn gốc
Thiên nhiên
Tổng hợp
Bán tổng hợp
Vitamins
Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, nếu không kiểm soát được đã trộn hóa chất gì và trộn bao nhiêu, khả năng
gây nhiễm độc cho người sử dụng rất dễ xảy ra.
Hiện nay có khoảng 2.000-20.000 chất phụ gia thực phẩm gồm:
•
Chất bảo quản
•
Chất chống oxi hoá
•
Chất tạo nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel
•
Nitrate nitrite và nitrosamin
•
Dung môi hữu cơ
•
Rượu
•
Các chất màu
Độc tính
hình thành
do sử dụng

bừa bãi
các chất
phụ gia
Chất bảo quản
Tác dụng độc của các chất chống oxy hoá
Độc tính của dung môi hữu cơ
Tác dụng độc của các chất màu
Tác dụng độc của các tác nhân tạo nhũ,
chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel
Nitrate nitrite và notrosamin
2.5. Dư chất của thuốc bảo vệ thực vật
2.5.1. Thuốc bảo vệ thực vật
Là những chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp được dùng để bảo vệ cây trồng và nông sản chống lại sự phá
hoại của sinh vật gây hại đến tài nguyên thực vật.
2.5.2. Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn:
•
Thu hoạch làm thực phẩm vẩn còn tồn dư một lượng thuốc, hóa chất trong thực phẩm. Một số loại hóa chất khó phân hủy, tích lũy trong
đất, trong cây trồng từ đây xâm nhập vào thực phẩm .
•
Dùng hóa chất để bảo quản nông sản diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trữ dùng để chống nấm mốc. Khi sử dụng
vẫn còn tồn dư trong nông sản và đi vào thực phẩm.
•
Dùng hóa chất trong gia đình để diệt trừ gián, diệt chuột, diệt muỗi… từ đây lây nhiễm vào thực phẩm và dụng cụ chứa đựng vào thực
phẩm .
Nhu cầu sử dụng các hóa chất BVTV ở nước ta ngày càng tăng. Chính vì vậy làm cho môi trường sản xuất của
chúng ta ngày càng bị ô nhiễm, từ đó gây ra các vụ ngộ độc cho người rất nghiêm trọng .
2.5.3. Phân loại thuốc bảo vệ thực vật
•
Theo con đường gây độc


Theo đường hô hấp: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric, Diacloetan.

Theo đường tiêu hóa:muối Arsenat, các dẫn xuất của flo, DDT, 666…

Theo đường tiếp xúc qua da: thuốc trừ sâu Clo hữu cơ, thuốc trừ sâu lân hữu cơ, …
•
Theo độc tính:

Dựa vào liều lượng gây chết LD
50
người ta chia thuốc BVTV làm 3 loại;

Cực độc:Nicotin(CE 80%), Fosfamidan (CE 80%)

Độc nhiều :Aldrin(bột 5%), Sulfolot(CE%)

Ít độc : Aldrin( bột 5%), DDT( 40%)
•
Theo mục đích sử dụng trong sản xuất :

Thuốc trừ sâu, nấm

Thuốc trừ cỏ

Thuốc trừ chuột

Thuốc kích thích sinh trưởng
•
Theo cấu tạo hóa học


Các loại thuốc vô cơ

Các loại thuốc hữu cơ

Lân hữu cơ

Các loại thuốc có nguồn gốc thực vật
Các
loại
thuốc
bảo
vệ
thực
vật
Các loại thuốc trừ sâu Clor hữu cơ
Các loại thuốc trừ sâu lân hữu cơ
( Wofatox, Dipterex, Paration, Malation )
Thuốc trừ chuột (và các loài ngậm nhấm)
Thuốc trừ sâu Carbamate
Thuốc trừ sâu có nguồn gốc thiên nhiên
Thuốc trừ cỏ
Thuốc diệt sâu mọt bảo vệ nông sản
2.6. Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất
•
Do vi sinh vật làm biến chất thực phẩm:

Vi sinh vật ưa giá lạnh.

Vi sinh vật chịu nhiệt.


Vi khuẩn làm tiêu Lipid

Vi sinh vật làm tiêu protein

Vi sinh vật ưa muối

Vi sinh vật tiêu chất pectin

Vi sinh vật sinh acid

Nấm men và nấm mốc

Vi khuẩn hiếu khí sinh nha

Bào ưa nhiệt độ trung bình

Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình

Vi khuẩn hình thành nha bào gây chua

Vi khuẩn hình thành nha bào chua ưa nhiệt

Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt

- Vi khuẩn có nha bào sinh H2S
•
Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
•
Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường
2.6.1. Nguyên nhân làm biến chất thực phẩm:

Sự
hình thành
chất
độc hại
trong
quá trình
bảo quản.
Ngộ độc thực phẩm do thức ăn giàu chất đạm bị biến chất
Quá trình biến chất của chất béo
Quá trình biến chất của thực phẩm giàu bột
Sự
hình thành
chất
độc hại
trong
quá trình
chế biến.
3-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD)
Các hợp chất acrylamide
Phương pháp làm giảm thiểu acrylamide
NGUỒN THAM KHẢO
1/ Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân và cách phòng tránh – Nhà xuất bản: Bộ Giáo Dục và Đào Tạo năm 2008.
2/ Độc tố học và an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật Hà Nội năm 2006.
3/ Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm – PGS TS Nguyễn Duy Thịnh – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
4/ Giáo trình độc chất học trong thực phẩm và vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm – PGS TS Đường Thanh Liêm – nhà xuất bản Đại Học Nông
Lâm năm 2008.
5/ Acrylamide formation mechanism in heated foods.
6/ Agricultural and food chemistry, 51, 4782 – 4787
7/ Collier PD, cromie DDO, davier Ap.
8/ Mechanism of chloropropands present in protein hydrolysates.

9/ www.ebook.edu.vn
10/Http:/www.vatgia.com/hoidap/4276/25297/giai-phap-khac-phuc-o-nhiem-asen-trong-dat.html
11/ />