cnsx dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm

TIỂU LUẬN DẦU BÉO
CNSX dầu cọ & các ứng dụng
trong ngành chế biến thực phẩm
1
GVHD : Vũ Hồng Sơn
SVTH : Phạm Đức Thuận
Cao Thị Thắm
Lớp : CNTP2 – K51
I II III IV
Giới thiệu về
cây cọ dầu
Thành phần cấu tạo
của quả cọ dầu
Thành phần hóa học
của dầu cọ
Giới thiệu về cây cọ dầu:
 Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có
hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae).
Chúng được trồng với quy mô lớn trong
nông nghiệp để sản xuất dầu cọ. Cọ dầu
châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc
ở miền tây châu Phi, trong khu vực giữa
Angola và Gambia, trong khi cọ dầu
châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở
vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ,
Malaysia.
Cọ dầu được trồng để lấy các
buồng quả của nó, mỗi buồng
quả có thể cân nặng tới 40-50 kg.
Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả
(cùi thịt, hạt) đều được dùng để

sản xuất xà phòng và dầu thực
vật dùng trong nấu ăn; các phẩm
cấp dầu cọ khác nhau thu được
từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu
từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu
ăn còn dầu từ hạt được dùng để
chế biến thực phẩm.
 Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ
do tính chất rất đặc trưng của nó: dầu có thể được tách chiết
từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp)

-
i.

a.

u ăn
u ăn
t.
 Quả hình trứng, có vỏ quả ngoài
mỏng, vỏ quả giữa màu da cam, có sợi
nạc và có dầu, vỏ quả trong cứng, bao
lấy 1-3 hạt, có vỏ hạt đen.
Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)
Chỉ số hoá lý cơ bản
 d
5
25
0.8919 – 0.8932
 n

40
D
1.4565 – 1.4585
 Chỉ số Iod 46 - 56
 Chỉ số xà phòng 196 - 202
 Chất không xà phòng 0.2 – 0.5%
 Điểm nóng chảy 36 – 45
o
C
 Caroten 500 – 600 mg/kg
Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)
% chất béo rắn
 10 C (50 F) 34.5 30 – 39
 21.1 C (70 F) 14 11.5 – 17
 26.7 C (80 F) 11 8 – 14
 33.3 C (92 F) 7.4 4 – 11
 37.8 C (100 F) 5.6 2.5 – 9
 40 C (104 F) 4.7 2 – 7
Thành phần Triglyxerit, % mol
 GS3 7.9
 GSUS 42.8
 GSSU 6.6
 GSU2 35.7
 GU3 6.8
Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)
Thành phần axit béo, %
 Lauric 0.1
 Myristic 1.0
 Palmitic 44.3
 Palmitoleic C16:1 0.15

 Stearic 4.6
 Oleic 38.7
 Linoleic 10.5
 Linolenic 0.3
 Arachidic 0.3
Dầu nhân cọ (Palm kernel oil)
Chỉ số hoá lý cơ bản
 d
99
15.5
0.860 – 0.873
 d
40
20
0.899 – 0.914
 n
40
D
1.448 – 1.452
 Chỉ số Iod 13 - 23
 Chỉ số xà phòng 230 - 254
 Chất không xà phòng 0.8% Max
 Điểm nóng chảy 24 – 26
o
C
% Chất béo rắn
 10
o
C (50 F)48
 21.1

o
C (70 F)31
 26.7
o
C (80 F)11
 33.3
o
C (92 F)0
Thành phần axit béo, %
 Caproic C6:0 0.2 <0.5
 Caprylic C8:0 3.3 2.4 – 6.2
 Capric C10:0 3.4 2.6 – 7
 Lauric 48.2 41 – 55
 Myristic 16.2 14 – 20
 Palmitic 8.4 6.5 – 11
 Stearic 2.5 1.3 – 3.5
 Oleic 15.3 10 – 23
 Linoleic 2.3 0.7 – 5.4
 Arachidic C20:0 0.1
 Gadolic C20:1 0.1
Dầu nhân cọ (Palm kernel oil)
Thành phần axit béo, %
 Caproic C6:0 0.2 <0.5
 Caprylic C8:0 3.3 2.4 – 6.2
 Capric C10:0 3.4 2.6 – 7
 Lauric 48.2 41 – 55
 Myristic 16.2 14 – 20
 Palmitic 8.4 6.5 – 11
 Stearic 2.5 1.3 – 3.5
 Oleic 15.3 10 – 23

 Linoleic 2.3 0.7 – 5.4
 Arachidic C20:0 0.1
 Gadolic C20:1 0.1
Quy trình công nghệ sản
xuất dầu cọ thô và nhân cọ
1. Buồng
Quả
2. Tiệt trùng
3. Tuốt
quả
4. Ninh
5. Ép trục
Xoắn
6. Lọc
Thô
Quy trình
7. Lắng
8. Sấy
Khô
Sau khi thu hoạch, điều quan trọng là các buồng cọ
tươi được xử lý càng sớm càng tốt để ngăn chặn sự
gia tăng nhanh chóng trong các axit béo tự do (FFA)
mà có thể làm giảm chất lượng của dầu cọ thô (CPO).
Các nhà máy dầu cọ thường nằm ở gần các đồn điền để
tạo điều kiện trong việc vận chuyển kịp thời và xử lý hiệu
quả các buồng cọ tươi. Các quá trình nghiền cọ dầu bao
gồm việc trích ly từ vỏ và nhân của trái cọ, từ các buồng
quả tươi ta sản xuất được dầu cọ thô và dầu nhân cọ
 Bất hoạt enzyme thủy phân lipid
 Tách quả ra khỏi buồng . Làm mềm quả

 Đông tụ protein
 Sử dụng hơi nước nóng: 3 bar (3kg/cm
2
) (143
o
C)
- bài khí
- thời gian xử lý hơi nước 60 phút
 Thời gian xử lý 1 mẻ : 80 - 90 phút bao gồm cả quá trình nạp
và tháo nguyên liệu
Thường là thiết bị lồng quay: 1. Lắc mạnh, 2. Đập
Ở giai đoạn này quả tương đối mềm nhưng vẫn còn
nguyên vẹn
 Hâm nóng quả cọ
 Tạo điều kiện cho phần vỏ tách khỏi nhân
 Thiết bị: Nồi hơi
 Nguồn nhiệt: hơi nước nóng + nước nóng
Nhiệt độ: 90 - 100
o
C
 Thời gian: 20 phút
 Digester:cylindrical, steam-jacketed vessel
• Pha rắn: xơ + nhân
• Pha lỏng: 53% dầu + 7% cặn bã + 40% nước
(66%) (10% ) (24%)
Lọc Thô
Lỏng
Rắn
Lắng
Dầu

Cặn
Sử dụng sàn rung
(vibrating screen)
Sử dụng bồn lắng
(settling tnak)
Sấy khô
• Dầu: 0,1 -
0,12%
nước<0,02
% tạp chất
Sử dụng Sấy
chân không
Khoảng 80% dầu cọ thô được
các quốc gia sản xuất sử dụng
cho mục đích thực phẩm, chủ
yếu làm dầu ăn. Dầu cọ thô
được sản xuất bởi các nhà máy
phải được tinh chế để đáp ứng
tiêu chuẩn của ngành công
nghiệp và tiêu chuẩn quốc tế
(FAO Codex Alimentarius) cho
các loại dầu ăn được.
Quá trình tinh chế loại bỏ axit
béo tự do, phosphatides, chất
thơm, nước cũng như các tạp
chất bụi bẩn và dấu vết của
các kim loại từ dầu cọ thô,
mục tiêu là để sản xuất một
loại dầu ăn chất lượng phù
hợp để đáp ứng các tiêu

chuẩn công nghiệp và đáp
ứng yêu cầu của khách hàng
Hiện nay, thị trường thế giới đang
chuyển hướng quan tâm sang các sản
phẩm có lợi cho sức khỏe và dầu cọ
đang được sử dụng kết hợp với nhiều
loại dầu ăn khác như dầu đậu nành,
hạt cải để tạo nên một trào lưu dầu ăn
cân bằng về các loại axit béo quan
trọng (MUFA, PUFA, SFA)
Dầu cọ đã trung
hòa, tẩy trắng,
khử mùi
Chưng cất axit
béo dầu cọ
Dầu cọ đã khử
chất dính, tẩy
trắng, khử mùi
Chưng cất phân
đoạn
Chưng cất phân
đoạn
Stearin Olein
Stearin
Olein
Khử chất kết dính
Tẩy trắng
Khử mùi
Khử mùi
Tẩy trắng

Trung hòa bằng
xút
Tinh luyện vật lý Tinh luyện hóa học
Dầu cọ thô
Nguyên liệu sx
xà phòng
Dầu cọ thô có thể được xử lý bằng tinh luyện theo
phương pháp vật lý :lọc, tẩy trắng và khử mùi dầu cọ
(RBDCPO) hoặc tinh luyện theo phương pháp hóa
học : trung hòa, tẩy trắng và khử mùi (NBDPO). Đây
là các bước để chưng cất phân đoạn để thu được riêng
rẽ phần olein lỏng và phần Stearin rắn (Hình 6).
Trong hai phương pháp tinh luyện, tinh luyện theo
phương pháp vật lý thường được các nhà máy tinh
luyện dầu áp dụng nhiều hơn vì nó đơn giản, chi phí
thấp, hiệu quả hơn và tạo ra lượng nước thải thấp
hơn.
Lọc
Tẩy trắng
Khử mùi dầu cọ
(RBDCPO)
Khử chất kết dính
Được bắt đầu với
việc loại bỏ chất
dính và dầu cọ thô
được xử lý bằng axit
photphoric hoặc acid
citric để loại bỏ chất
dính tự nhiên tồn tại
dưới dạng

phosphatides
Tiếp theo là tẩy trắng
trong chân không để
loại bỏ chất màu cũng
như hấp phụ các ion
kim loại bất kỳ. Dầu
sau khi được xử lý
được đun nóng đến
240
0
C-260
0
C dưới 2 -
6 mm Hg (MEOMA,
2002) để đồng thời khử
axit và khử mùi
Các axit béo tự do
được tách ra nhờ hơi
nóng và được thu hồi
lại cùng với các axit
béo dầu cọ được chưng
cất. Quá trình chưng
cất cũng loại bỏ mùi và
làm mất vị từ dầu cọ
thô, dầu sau đó được
làm lạnh đến 55°C
trước khi được làm
bóng lên.
Tẩy trắng Khử mùi