Nghiên cứu ảnh hưởng của 1 methlcyclopropene (1 MCP) đến khả năng bảo quản súplơ xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI








LÊ THỊ LÂM









NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
1-METHYLCYCLOPROPENE (1-MCP) ðẾN

KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SÚPLƠ XANH



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Mã số: 60.54.10


Người hướng dẫn khoa học: TS. TRẦN THỊ MAI




HÀ NỘI - 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận
văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn
này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi
rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng 8 năm 2012
Học viên


Lê Thị Lâm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá
nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Mai (Viện Cơ ñiện
Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch) ñã tận tình hướng dẫn,giúp ñỡ,
tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Minh Nam và các cán bộ (Bộ
môn Nghiên cứu Công nghệ và Thiết bị Bảo quản Nông sản- Viện Cơ ñiện
Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch) ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo mọi
ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp
ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này.
Hà Nội, ngày 8 tháng 8 năm 2012
Học viên


Lê Thị Lâm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 3

1.2.1. Mục đích 3

1.2.2. Yêu cầu 3

PHẦN HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. Tổng quan về súp lơ xanh 4

2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súplơ xanh 4

2.1.2. Giá trị của cây súplơ xanh 6

2.1.3. Đặc tính, điều kiện phát triển của cây súp lơ 9

2.2. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản súp
lơ xanh 9

2.2.1. Sự thoát hơi nước 9

2.2.2. Các rối loạn sinh lý 10

2.2.3. Quá trình hô hấp 11

2.2.4. Sự tạo thành ethylene (C2H4) 12

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản súplơ xanh 15

2.3.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái 15

2.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ 15

2.3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 16

2.3.4. Ảnh hưởng của thành phần khí trong khí quyển bảo quản 17

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv
2.4. Tổng quan về 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 17

2.4.1. Bản chất hóa học của 1-MCP 18

2.4.2. Cơ chế tác dụng của 1-MCP 19

2.4.3. Các dạng chế phẩm thương mại của 1-MCP 21

2.4.4. Đánh giá tác động của 1-MCP đến sức khỏe con người 22

2.4.5. Ứng dụng của 1-MCP trong bảo quản 23

2.5. Tình hình sản xuất và nghiên cứu bảo quản súplơ xanh trên thế
giới và ở Việt Nam 26

2.5.1. Tình hình sản xuất và nghiên cứu bảo quản súplơ xanh trên
thế giới 26

2.5.2. Tình hình sản xuất và nghiên cứu bảo quản súplơ xanh ở
Việt Nam 30

PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

3.1. Vật liệu nghiên cứu 33

3.2. Nội dung nghiên cứu 33

3.3. Phương pháp nghiên cứu 34

3.3.1. Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu 34

3.3.2. Phương pháp thiết kế thí nghiệm 34

3.3.3. Bố trí thí nghiệm 34

3.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu 39

3.5. Phương pháp xử lý số liệu 43

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

4.1. Nghiên cứu lựa chọn độ già thu hái thích hợp của nguyên liệu
súplơ xanh cho bảo quản. 44

4.1.1. Xác định đặc tính lý, hóa của súplơ xanh ở các độ già khác nhau 44

4.1.2. Xác định cường độ hô hấp của súplơ xanh ở các độ già khác nhau 46

4.1.3. Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng súplơ
xanh trong quá trình bảo quản bằng 1-MCP 47

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.2. Xác định ảnh hưởng của bao bì bao gói và xử lý nhiệt tới chất
lượng súplơ xanh bảo quản 48

4.3.1. Xác định ảnh hưởng của bao bì bao gói tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 48

4.3.2. Xác định ảnh hưởng của xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 51

4.3. Xác định các yếu tố tối ưu cho bảo quản súplơ xanh 52

4.3.1. Xác định ảnh hưởng của đơn yếu tố, nồng độ và thời gian xử lý
1-MCP tới chất lượng súplơ xanh bảo quản 52

4.3.2. Xác định ảnh hưởng của đa yếu tố nồng độ và thời gian xử lý 1-
MCP tới chất lượng súplơ xanh bảo quản 56

4.4. Thí nghiệm xác định hiệu quả của xử lý 1-MCP kết hợp với xử lý
nhiệt và bao gói tới chất lượng súplơ xanh bảo quản 60

4.5. Xác định quy trình bảo quản súp lơ xanh bằng 1-MCP 63

4.5.1. Quy trình bảo quản 63

4.5.2. Thuyết minh quy trình 64

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1. Kết luận 66

5.2. Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC 70



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của súplơ xanh 6

Bảng 2.2. Cường độ hô hấp của súplơ xanh biến đổi theo nhiệt độ 12

Bảng 2.3. Tổng sản lượng súplơ xanh của các nước trên thế giới 27

Bảng 3.1 Số gam 1-MCP tương ứng với các nồng độ 43

Bảng 4.1. Đặc điểm vật lý , hóa học của súplơ xanh 45

Bảng 4.2. Cường độ hô hấp của súplơ xanh ở 3 độ già (mg CO
2
/kg.h) 46

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng bảo quản súp
lơ xanh 48

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của loại bao bì tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 49

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của độ dày bao bì tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 50

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh 51

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của yếu tố nồng độ 1-MCP tới chất lượng súplơ
xanh bảo quản 53

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của yếu tố thời gian xử lý 1-MCP đến chất
lượng bảo quản súplơ xanh 55

Bảng 4.9. Mức và khoảng biến thiên của các thông số súplơ xanh 57

Bảng 4.10. Kết quả thí nghiệm đa yếu tố nồng độ và thời gian xử lý 1-
MCP đến tỷ lệ vàng hóa của súplơ xanh 57

Bảng 4.11. Giá trị tính toán của các tiêu chuẩn Student 59

Bảng 4.12. Kết quả các giá trị tối ưu của hàm 60


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Công thức cấu tạo 3 chiều của phân tử 1-MCP 18

Hình 2.2. Ethylen tác dụng với cơ chất nhận 19

Hình 2.3. 1-MCP tác dụng với cơ chất nhận ethylene 20

Hình 4.1. Súplơ xanh ở 3 độ già 44

Hình 4.2a. Mẫu đối chứng sau 2 ngày 61

Hình 4.b. Mẫu xử lý 1-MCP có xử lý nhiệt, bao gói sau 4 ngày 61

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT Chữ viết tắt Từ viết tắt
1 ĐC Đối chứng
2 ĐG Độ già
3 LDPE Polyethylene có mật độ thấp
4 HDPE Polyethylene có mật độ cao
5 PP Polypropylene
6 BQ Bảo quản
7 SL Súplơ
8 HL Hàm lượng






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

PHẦN 1: MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Súplơ xanh hay còn được gọi là bông cải xanh, có tên khoa học là
Brassca Oleracea var. italica Plenck. Bộ phận làm thực phẩm ở súplơ xanh là
toàn bộ phần hoa chưa nở, búp cuộn tròn, có màu xanh thẫm, ăn ngọt và

ngon. Đây là một loại rau đem lại cho con người một nguồn dinh dưỡng
phong phú như các axit amin, chất khoáng, vitamin, đường, axit hữu cơ…
Ngoài ra, súplơ xanh còn biết đến với nhiều giá trị về y học. Đã có rất nhiều
công trình nghiên cứu của các nhà khoa học chứng minh được rằng trong
súplơ xanh có nhiều chất có khả năng phòng chống và chữa trị các loại bệnh
như ung thư, tim mạch, các bệnh về mắt…[24].
Chính vì vậy, súplơ xanh đã trở thành một loại rau được sử dụng nhiều
trong bữa ăn hàng ngày và dần trở thành một loại cây trồng mang lại giá trị
kinh tế cao. Trên thế giới, súplơ xanh được trồng nhiều ở các nước: Trung
Quốc, Mỹ, Tây Ban Nha, Nhật, Italia…[33]. Ở Việt Nam, súplơ xanh được
trồng nhiều ở các tỉnh Hà Nội, Lào Cai, Đà Lạt, Lâm Đồng… Do yêu cầu về
nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng mà ở nước ta súplơ xanh chủ yếu được trồng tập
trung vào tháng 10-11 trong năm. Thời gian thu hoạch tập trung cao vào tháng
1-2. Lúc này, sản lượng và chất lượng súp lơ xanh là cao nhất. Tuy nhiên, có
một khó khăn đặt ra khi đến mùa vụ thu hoạch là sự nhanh chóng bị già hoá
của súplơ xanh. Sự già hoá sau thu hoạch làm cho súplơ xanh chuyển màu
vàng, giảm mẫu mã, giảm chất lượng. Sự già hoá này có thể xảy ra sau 24 giờ
sau khi thu hoạch nếu không có biện pháp bảo quản thích hợp. Có nhiều
nguyên nhân gây ra sự già hoá của súplơ xanh như: nhiệt độ môi trường và độ
ẩm không khí cao, sự xây xát do quá trình vận chuyển… Nhưng yếu tố tác
động mạnh nhất đến chất lượng súplơ xanh sau thu hoạch đó là ethylene.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

Ethylene là một chất khí được hình thành tự nhiên trong quá trình bảo
quản rau quả. Sự hình thành chất khí này có tác dụng kích thích sự chín của
rau quả, làm cho rau quả chín nhanh hơn. Đặc biệt, súplơ xanh, một loại rau
hô hấp đột biến thì sự tác động của ethylene lại càng rõ rệt. Sự tác động của
ethylene đã làm tăng cường độ hô hấp, giảm hàm lượng chlorophyll, làm rau

nhanh chóng bị vàng hóa và làm thay đổi cấu trúc…[14]. Do đó, chất lượng
và thời gian bảo quản của súplơ xanh bị giảm nhanh chóng. Ngoài ra,
ethylene còn kích thích sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối
hỏng.
Để hạn chế các ảnh hưởng xấu của ethylene trong quá trình bảo quản
rau quả nói chung và súplơ xanh nói riêng người ta đã đưa ra nhiều phương
pháp khác nhau như dùng ozon để oxy hóa ethylene, dùng than hoạt tính có
đặc tính hấp phụ ethylene, dùng dung dịch KMnO
4
, chế phẩm hấp phụ
ethylene AR
3
, dung dịch Silflor… Tuy nhiên, những phương pháp này cho
hiệu qủa không cao do ethylene được tạo ra trong tế bào, còn các chất trên chỉ
có khả năng oxy hóa hay hấp phụ ethylene trong không khí của môi trường
bảo quả, còn lượng ethylene nằm trong tế bào rau, quả thì các chất này không
thể tác động đến.
1-Methylcyclopropene (1-MCP) là chất bảo quản không gây độc hại đối
với sức khỏe người tiêu dung và môi trường, có tác dụng ức chế, kìm hãm các
phản ứng của ethylene trong rau quả. Nên việc sử dụng nó trong bảo quản rau
quả là biện pháp hữu hiệu đang có xu hướng phổ biến. Xuất phát từ những lý
do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-
Methylcyclopropene (1-MCP) ñến khả năng bảo quản súplơ xanh”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

1.2. Mục ñích và yêu cầu của ñề tài
1.2.1. Mục ñích

Xác định sự ảnh hưởng của
1-
Methylcyclopropene

(1-MCP) đến khả
năng bảo quản của súplơ xanh. Từ đó, xây dựng quy trình bảo quản súplơ
xanh bằng 1-Methylcyclopropene (1-MCP) nhằm kéo dài thời gian bảo quản,
phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nước.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định độ già thu hái thích hợp của nguyên liệu súplơ xanh cho bảo
quản.
- Xác định ảnh hưởng của xử lý nhiệt và bao bì tới chất lượng súplơ
xanh bảo quản
- Xác định nồng độ 1-MCP tối ưu và thời gian xử lý tối ưu cho bảo
quản súplơ xanh.
- Đưa ra quy trình công nghệ bảo quản súplơ xanh bằng 1-MCP.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

4

PHẦN HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về súp lơ xanh
Súplơ xanh có tên khoa học Brassica oleracea var. italica Plenck, là
một dạng cây đột biến của các cây họ thập tự Cruciferaceae. Súplơ xanh là
một loại rau cao cấp, cho sản phẩm sử dụng là chùm hoa còn non, chưa phát
dục, có màu xanh từ chùm đến cuống hoa [9].
Nhiệt độ thích hợp cho súplơ xanh sinh trưởng và phát triển là 23
0

C
đến 25
0
C, ở giai đoạn bắt đầu hình thành bắp yêu cầu nhiệt độ thấp hơn, do
vậy ở nước ta trồng tốt nhất trong vụ đông. Súplơ là cây ưa ánh sáng, ưa ẩm,
độ ẩm thích hợp là 70-80% thường xuyên sẽ cho năng suất cao.
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súplơ xanh
Nguồn gốc súplơ được xác định là vùng bờ biển Địa Trung Hải. Súplơ
xanh ban đầu là một giống hoang dại thuộc họ Cải (Brassicaceae), bộ Màn
màn (Capparales), phân lớp sổ (Dilleniidae), cây hai lá mầm (Dicotyledoneae)
[9]… Khoảng những năm 1720 súplơ xanh xuất hiện ở Anh, sau đó ở Mĩ
cũng xuất hiện giống súplơ xanh này và đến đầu những năm 1800 giống này
bắt đầu được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Châu Âu, Italia,
Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhiều
nhất [27].
Súplơ xanh thuộc họ cây thập tự (Cruciferaceae), là họ rau lớn gồm trên
350 chi và khoảng 3000 loài.
Ở Việt Nam hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súplơ xanh và súp
lơ trắng.
1. Súplơ xanh (Broccoli) được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm).
Hoa có màu xanh từ chùm tới cuống. Đặc điểm của giống này là cây cao, lá
thưa. Súplơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, và thường giòn, dai nên
cho cảm giác ngon hơn súp lơ trắng. Ngoài ra, trong thành phần của súplơ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

xanh có nhiều sắc tố diệp lục nên khả năng quang hợp, tiếp thu ánh sáng mặt
trời mạnh hơn so với súplơ trắng nhưng năng suất thấp và khó bảo quản.
Giống gồm các giống địa phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái

Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản Các giống này chống chịu tốt với
ánh nắng mặt trời, ít phản ứng với độ dài chiếu sáng trong ngày, hoa có kích
thước trung bình, mỏng, chất lượng tốt [8].
2. Súplơ trắng (cauliflower) được gọi là súplơ đơn (giống muộn). Hoa
màu trắng, thân cây thấp, lá mỏng và bầu, hoa to. Giống này thường được
trồng phổ biến hơn súplơ xanh. Súplơ trắng thích nghi tốt ở khí hậu Việt
Nam, thời gian vàng lá hư hỏng thường lâu hơn súplơ xanh. Súplơ trắng trồng
nhiều ở nước ta hầu hết các giống nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản, Hà
Lan, Trung Quốc. Giống này cây thấp, hoa to, cho năng suất cao [8].
Ngoài những giống súplơ trồng chính vụ, nước ta còn trồng một số loại
súplơ vụ sớm có nguồn gốc từ Nhật.
Súplơ xanh TN 001 F1: Đây là giống ngắn ngày, cho thu hoạch chỉ 45-
50 ngày. Là giống chịu nhiệt nên có thể gieo trồng cuối tháng 6, trồng tháng 7
để có sản phẩm thu hoạch từ giữa tháng 8 đến đầu tháng 9. Hoa súplơ TN 001
F1 chắc, có màu xanh, hạt nhỏ, mịn, ăn giòn và ngọt, trọng lượng không lớn
khoảng 0,3-0,5 kg/cái. Đây là giống có khả năng chống chịu các bệnh thối
hoa, thối nhũn do vi khuẩn nấm gây ra rất cao, nhất là trong các tháng cuối hè,
đầu thu mưa nhiều [23].
Ngoài ra, còn có các giống súplơ trắng như White Short F1, SC 233 F1,
SC 245 F1. Đây là các giống ngắn ngày, phù hợp cho gieo trồng vụ sớm.
Giống White Short F1 cho thu hoạch sau khi trồng 45-50 ngày, giống SC 233
F1 là 50-55 ngày, giống SC 245 F1 là 55-60 ngày. Các giống trên đều là các
giống chịu nhiệt cao nên có thể gieo hạt cuối tháng 6, trồng tháng 7 và cho thu
hoạch từ giữa tháng 8 đến đầu tháng 9 [23].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

6

2.1.2. Giá trị của cây súplơ xanh
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng

Súplơ xanh là một loại rau cao cấp, nó được sử dụng rộng rãi trên thế
giới, đặc biệt là những năm gần đây. Qua rất nhiều nghiên cứu cho thấy
được hàm lượng dinh dưỡng trong súplơ xanh là rất cao. Nó cung cấp chất
xơ, muối khoáng như canxi, magie… các vitamin như vitamin C, tiền
vitamin A, vitamin B
1
… những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khoẻ
của con người [9].
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của súplơ xanh
(tính cho 100g phần ăn được)
Thành phần hoá học (%)
Muối khoáng
(mg)
Vitamin (mg)
Nước

Protid

Gluxit

Xenlulo

Tro

Ca P Fe

B
1
B
2

A
+
C
Calo

89,9

3,3 4,9 0,9 0,8

1,29

0,79

1,4

0,11

0,1

0,05

70,0

30
(Nguồn: Chamnan Chutkaev, Brown và Hutchison 1949, Sự tiêu thụ thực
phẩm ở ðông Á, 1972 FAO)
Tùy theo điều kiện chăm sóc, thời gian thu hoạch, giống khác nhau mà
thành phần các chất có trong súplơ xanh là khác nhau. Tuy nhiên, thành phần
các chất hóa học nói chung trong súplơ xanh như sau:
* Nước:

Trong súplơ xanh nước chiếm khoảng 89,9% trọng lượng và đóng vai
trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là thành phần hóa
học vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp
vật chất trong quá trình sống của súplơ [2].
Nước chứa chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này
sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi hàm lượng nước
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

giảm thì súplơ xanh sẽ bị héo, nhanh chóng bị vàng úa làm giảm giá trị
thương phẩm và giảm thời gian bảo quản [7].
* Glucid bao gồm các loại đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose.
Lượng đường tổng trong súp lơ xanh khoảng 1,7% [7]. Đây là thành phần
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường
fructose, glucose, saccarose.
Súplơ xanh chứa khoảng 0,9% cellulose. Cellulose không có giá trị
dinh dưỡng do cơ thể con người không thể tiêu hóa được. Nhưng nó có tác
dụng làm tăng nhu động ruột trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Cellulose tăng
độ rắn chắc cho nguyên liệu, chống lại các va đập cơ học. Với súplơ xanh
chính vụ thì hàm lượng cellulose thấp hơn súplơ xanh trồng muộn.
* Protein: Ở rau quả nói chung thì hàm lượng protein rất thấp, chỉ
chiếm khoảng 1-2%, thường chủ yếu ở các loại rau cao cấp như súp lơ, cà rốt,
khoai tây. Trong súp lơ xanh, protein chiếm hàm lượng tương đối cao (3,3%).
Trong quá trình bảo quản nói chung hàm lượng protein không thay đổi hoặc
thay đổi rất ít [2,4].
* Các vitamin: trong súplơ xanh có rất nhiều vitamin như vitamin C,
provitamin A, vitamin B
1
, vitamin B

2
… Trong đó, vitamin C chiếm nhiều
nhất (70mg/100g). Một nửa đơn vị khối lượng của súplơ xanh chứa hàm
lượng vitamin C nhiều hơn 2,5 lần đơn vị khối lượng cam. Vitamin là thành
phần quý có trong rau quả, do đó nó là một chỉ tiêu đánh giá các biện pháp
bảo quản và chế biến. Trong quá trình bảo quản các vitamin hầu hết bị thay
đổi, điển hình nhất là vitamin C trong sản phẩm bị hao hụt khá nhiều. Nhiệt
độ càng cao thì sự tổn thất càng lớn, do đó bảo quản lạnh sẽ hạn chế được sự
tổn thất này [5].
* Các chất màu: Trong súplơ xanh chất màu chủ yếu là chlorophyll và
carotenoid. Trong đó, chlorophyll chiếm phần lớn, nó tạo cho súplơ xanh có
màu xanh. Khi hoa càng già thì hàm lượng chlorophyll càng giảm. Nhóm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

8

carotenoid là nhóm sắc tố làm cho hoa súplơ có màu từ đỏ đến vàng, trong
nhóm này phổ biến nhất là carotene, lycopen và xanthophyll. Trong súplơ
xanh chất tạo màu vàng là xanthophyll [3,10].
* Các acid hữu cơ: Trong súplơ xanh chứa nhiều acid hữu cơ. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong thành phần tạo cho sản phẩm có vị chua ngọt dễ
chịu, kích thích tiêu hóa [10]. Độ acid cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản
được thuận lợi vì vi sinh vật khó phát triển trong môi trường acid. Các acid
hữu cơ còn có tác dụng hạn chế hoạt động của các enzyme khi cắt, thái rau,
quả tươi.
2.1.2.2. Giá trị y học
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng thì súplơ xanh còn có giá trị về mặt y
học. Súplơ xanh có khả năng phòng chống một số bệnh như: ung thư, loét dạ
dày hành tá tràng, suy nhược thần kinh, áp huyết cao, nhồi máu cơ tim và
giúp bảo vệ da…

Các nhà khoa học đã tìm thấy và chiết xuất được từ súplơ xanh hoạt chất
sulforaphane và Indol-3-Carbinol có khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi
khuẩn gây viêm loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát
triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời còn giúp điều trị chứng
bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngừa những tổn hại do tia cực tím gây ra [24].
2.1.2.3. Giá trị kinh tế
Súp lơ xanh ngày cành được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn. Các
món ăn từ súplơ xanh rất là phong phú như: xào, nấu, ăn tươi… Ngoài ra, súp
lơ xanh còn là nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm như
súp lơ sấy, súplơ cắt bảo quản lạnh… Hiện nay, súplơ được trồng phổ biến
rộng rãi ở các nước phát triển và dần trở thành nguồn thực phẩm được sử
dụng hàng ngày. Với giá trị kinh tế cao của cây súplơ mang lại, nước ta có thể
mở rộng diện tích trồng để có thể làm tăng thu nhập cải thiện cuộc sống cho
người nông dân.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

2.1.3. ðặc tính, ñiều kiện phát triển của cây súp lơ
* Đặc tính sinh học
Thực phẩm của súplơ là toàn bộ phần hoa chưa nở. Bộ phận này mềm,
xốp không chịu được mưa nắng.
Súplơ có bộ phận lá rất phát triển so với su hào, nhưng bộ rễ lại phát
triển kém hơn nhiều, ăn nông (ở lớp đất 10-15 cm) và ít lan rộng, bán kính
hoạt động của bộ rễ chỉ 35-50 cm. Vì thế, tính chịu hạn, chịu nước kém.
Súplơ xanh được thu hoạch và sử dụng khi hoa còn non chưa phát triển,
có màu xanh từ chùm tới cuống hoa. Hoa súplơ xanh có hàm lượng dinh
dưỡng cao hơn so với hoa súplơ trắng [8].
* Điều kiện thích hợp cho cây súplơ xanh phát triển
Nhiệt độ khoảng 15-18

0
C là thích hợp cho cây súplơ xanh phát triển.
Nhiệt độ lớn hơn 25
0
C hoặc nhỏ hơn 10
0
C cây sinh trưởng chậm, lá nhỏ, hoa
nhỏ, nhanh già.
Súplơ ưa ánh sáng. Thời kỳ cây còn non cần ánh sáng mạnh, khi hình
thành hoa cần ánh sáng dịu.
Súplơ là cây ưa ẩm, nhưng nếu độ ẩm không khí, đất quá cao cây dễ bị
bệnh, giá trị dinh dưỡng không cao. Độ ẩm thích hợp từ 60-80%.
Đất trồng súplơ phải nhẹ, nhiều mùn, có độ pH=6.
Khi cây hình thành hoa cần tới 70% lượng dinh dưỡng trong quá trình
chăm sóc [8].
2.2. Các biến ñổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản súp lơ
xanh
2.2.1. Sự thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản súplơ xanh, sự thoát hơi nước diễn ra mạnh
mẽ. Bộ phận dùng để tiêu dùng của súplơ xanh là phần chồi hoa. Đây là phần
mô non chứa nhiều nước nên tốc độ thoát hơi nước rất cao.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

10
Sự thoát hơi nước thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu (sau
khi thu hoạch) thì sự thoát hơi nước diễn ra mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối
cùng khi chín hay bắt đầu hư hỏng lại tăng lên. Để tính toán cường độ thoát
hơi nước của rau quả có thể dựa trên cơ sở là 75-85% sự giảm khối lượng là
do mất nước, còn 15-25% là tổn thất chất khô trong quá trình bảo quản [6].
Sự thoát hơi nước trong quá trình bảo quản làm giảm khối lượng tự

nhiên của rau quả. Điều này đã ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng rau
quả. Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều
kiện bảo quản nào, nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu khi tạo được điều
kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng súplơ xanh giảm đi trong điều kiện bảo quản dài ngày phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều
kiện bảo quản, thời gian bảo quản, mức độ xây xát…[6].
Để ngăn chặn mất nước một cách triệt để có thể áp dụng đồng thời các
biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động
của không khí trong khi bảo quản, dùng bao bì thích hợp… Trong đó, bao bì
được coi là yếu tố quan trọng nhất đối với sự giảm khối lượng tự nhiên.
2.2.2. Các rối loạn sinh lý
Trong quá trình bảo quản, rau quả tươi rất dễ bị rối loạn sinh lý do tổn
thương nhiệt độ cao, tổn thương nhiệt độ thấp (tổn thương lạnh), tổn thương
ethylene… Những tổn thương này thường làm thay đổi màu sắc bề mặt nông
sản, gây rối loạn hoạt động trao đổi chất. Với các nông sản khác nhau sẽ phản
ứng khác nhau với điều kiện bảo quản.
Súplơ xanh thường gặp một số rối loạn sinh lý sau [33]:
- Sự thâm mờ ở mặt cắt cuống: Trong quá trình bảo quản, mặt cắt
cuống là nơi dễ bị ảnh hưởng từ các điều kiện bảo quản nhất, dẫn đến sự rối
loạn các hoạt động sinh lý. Khi bị tổn thương lạnh, mặt cắt cuống xuất hiện
các vết thâm mờ.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11
- Sự hóa vàng của cụm hoa: Cụm hoa là bộ phận nhạy cảm nhất đối với
các điều kiện môi trường bảo quản. Nó rất dễ bị tàn lụi. Sự vàng hóa có thể
xảy ra trong vụ thu hoạch do nhiệt độ cao hoặc sự có mặt của ethylene. Điều
này làm cho súplơ xanh mất giá trị thương mại.
- Sự nâu hóa của cụm hoa (rám nắng): Là sự rối loạn sinh lý ở một

vùng nào đó trên cụm hoa. Chúng không được phát triển bình thường mà mất
màu, bị chết và tàn lụi. Nguyên nhân là do sự thiếu dinh dưỡng cây trồng.
2.2.3. Quá trình hô hấp
Sau khi thu hoạch súplơ vẫn còn sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp. Quá
trình hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả tươi. Đây là quá trình
phân giải, oxy hóa các hợp chất hữu cơ dữ trữ trong nông sản (tinh bột,
đường, axit hữu cơ… ) với sự tham gia của oxy không khí tạo thành khí CO
2,
nước, giải phóng năng lượng và các sản phẩm trung gian.
Như vậy, hô hấp gây bất lợi trong quá trình bảo quản. Sự phân giải các
hợp chất tạo chất trung gian đã làm giảm khối lượng tự nhiên, các mô mất
tính đàn hồi trở nên mềm nhũn và giảm chất lượng dinh dưỡng của rau quả.
Sự sinh nhiệt trong hoạt động hô hấp làm tăng sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh. Các hợp chất hữu cơ sinh ra như rượu, aldehyd… còn gây mùi khó
chịu cho nông sản. Tuy nhiên, chúng ta không thể ngăn chặn hoạt động hô
hấp này mà chỉ có thể hạn chế nó trong quá trình bảo quản [10].
Hoa súplơ xanh là bộ phận chồi hoa nên có cường độ hô hấp rất cao.
Do vậy, mức độ hư hỏng của súplơ xanh cũng xảy ra nhanh và phụ thuộc vào
các yếu tố như: giống, độ chín, mức độ dập nát, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,
hàm lượng O
2
, CO
2
trong môi trường bảo quản… Trong môi trường có ít O
2
,
môi trường có khí N
2
hay môi trường có điều chỉnh tỷ lệ khí CO
2

và O
2
thì
cường độ hô hấp của rau quả bị ức chế. Nếu lượng CO
2
giảm dưới 3,5% thì
cường độ hô hấp bắt đầu giảm, do đó giảm O
2
và tăng CO
2
trong môi trường
là một biện pháp bảo quản [1].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự hô hấp của rau quả trong
quá trình bảo quản. Khi nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp. Theo nghiên
cứu của F.V Serevitinov khi nâng nhiệt độ của môi trường bảo quản lên 1
0
C
thì lượng CO
2
sinh ra do 1kg rau quả tươi là khoảng 1mg trong 1 giờ
(1mg/kg.h) [10].
Bảng 2.2. Cường ñộ hô hấp của súplơ xanh biến ñổi theo nhiệt ñộ
Nhiệt độ 0
o
C(32
o
F)

5
o
C(41
o
F)

10
o
C(50
o
F)

15
o
C(59
o
F)

20
o
C(68
o
F)

Cường độ hô
hấp
(mlCO
2
/kg.h)

10-11 16-18 38-43 80-90 140-160
(Nguồn [33])
2.2.4. Sự tạo thành ethylene (C2H4)
Song song với quá trình hô hấp, rau quả sản sinh ra khí ethylene. Đây
là một phytohormone dạng khí duy nhất có trong thực vật, được phát hiện đầu
tiên vào năm 1901 do nhà khoa học Nga D.N.Neliubov[11].
Năm 1934, nhờ sự phát triển của các phương pháp phân tích hóa học,
R.Gein đã chứng minh được: chính thực vật nói chung và cây trồng nói riêng
có khả năng tự tổng hợp ethylene. Năm 1935, Crocker và cộng sự đề nghị coi
ethylene như một hoocmon của sự chín quả [19].
Ethylene có tác dụng làm quả nhanh chín. Nhiều nghiên cứu đã chứng
minh ethylene gây nên hai hiệu quả sinh hóa trong quá trình chín của quả: gây
nên sự biến đổi tính thấm của màng trong các tế bào thịt quả, dẫn đến sự giải
phóng các enzim vốn bị tách rời do màng ngăn cách, làm cho các enzim này
có điều kiện tiếp xúc dễ dàng và gây nên những phản ứng có liên quan đến
quá trình chín, như enzim hô hấp, enzim biến đổi độ chua, độ mềm của
quả,… Mặt khác, ethylene có ảnh hưởng hoạt hóa lên sự tổng hợp các enzim
mới gây những biến đổi trong quá trình chín. Vì vậy, ethylene được coi là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13
horcmone xúc tiến sự chín của quả, được sản sinh mạnh trong quá trình chín
và rút ngắn thời gian chín của quả [11].
Trong quá trình sống, súplơ xanh sản sinh ra chất ethylene. Ethylene là
một hormone sinh trưởng gây già hóa cho các loại rau quả cũng như ở súp lơ
xanh. Đây là nguyên nhân chủ yếu làm cho chất lượng dinh dưỡng của súp lơ
xanh nhanh chóng bị hỏng. Trong quá trình bảo quản, ethylene sinh ra kích
thích phân giải chlorophyl làm cho súplơ xanh chuyển từ màu xanh sang màu
vàng úa. Đây là yếu tố gây bất lợi trong quá trình bảo quản, nó làm cho chất

lượng và thời gian bảo quản của súplơ xanh bị giảm.
Hàm lượng ethylene được sinh phụ thuộc vào nhiều đặc điểm sinh lý
của các loại rau quả. Các loại rau quả có hô hấp đột biến thì trong quá trình
chín sản sinh ra nhiều ethylene hơn những loại không có hô hấp đột biến.
Thông thường, vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến thì hàm lượng
ethylene nội sinh tăng, kích thích hoạt động của các enzim đẩy nhanh quá
trình chín của rau quả. Dưới tác động của ethylene, màng tế bào rau quả có
những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do ethylene có ái
lực cao đối với lipid, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào. Điều
này dẫn đến giải phóng các enzim vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn
cách. Các enzim này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng
có liên quan đến các quá trình sinh lý, sinh hóa như quá trình chín, quá trình
thoát hơi nước…
Mặc dù có cấu trúc đơn giản nhưng con đường sinh tổng hợp ethylene
phải mất nhiều năm các nhà khoa học mới tìm ra. Bước đột phá đầu tiên là
vào những năm 1960 Lierberman và Mapson (1964) đã phát hiện ra được acid
Methionin (MET) là tiền chất của ethylene. Và mãi đến những năm 1979, mới
có bước quan trọng thứ hai khi Jang và Adams phát hiện ra con đường sinh
tổng hợp ethylene. Đó là một con đường vòng trong đó có rất nhiều chu trình
trao đổi chất có trong cơ thể thực vật.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

14
Quá trình sinh tổng hợp ethylene bao gồm những công đoạn chính
sau [15]:
Xuất phát ban đầu từ acid amin methionine (MET) và sản phẩm quan
trọng nhất của chu trình này là ethylene, quá trình này đi qua hai sản phẩm
trung gian chính là S-adenosyl methionine (SAM) và 1-aminocyclopropane 1-
cacboxylic acid (ACC). Từ acid amin methionine (MET) chuyển hóa thành S-
adenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác của enzyme SAM-

synthetaza.
Từ SAM chuyển hóa theo hai con đường khác nhau: một phần tổ
hợp lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể
thực vật, một phần chuyển hóa thành 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic
acid (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzyme ACC- synthetaza. Khi quả
còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình
thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín
dần. Từ ACC tiếp tục chuyển hóa thành ethylene (C
2
H
4
) nhờ tác dụng xúc
tác của ACC-oxydaza.
Theo quan điểm của Lusen và cộng sự, trong quá trình sinh tổng hợp
ethylene từ acid amine MET thì hoạt tính của hai enzyme ACC- synthetaza
và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hòa sản sinh
ethylene và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng. Nếu có tác động của
các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC, chẳng hạn như
sử dụng chất kháng ethylene (Retain-AVG) thì chất này sẽ có tác dụng ức
chế hoạt động của enzyme ACC- synthetaza, do vậy hàm lượng ACC (chất
tiền ethylene) tạo ra sẽ thấp. Chính vì vậy, hàm lượng ethylene tạo ra cũng
sẽ thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản cho rau quả
nông sản.
Tuy nhiên, không phải tất cả ACC đều chuyển thành ethylene. Khi
trong môi trường có mặt enzyme ACC-N-malonyltransferaza thì enzyme này
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15
có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến ethylene để tạo ra một dẫn xuất kết hợp
đó là ACC malonyl (MACC). MACC được coi như là một sản phẩm không

hoạt động, bị cô lập trong không bào và chỉ có thể biến đổi trở lại ACC dưới
những điều kiện phi sinh học. Chính chất này giữ vai trò quan trọng trong
việc kiểm soát việc tổng hợp sinh học ethylene và ngăn cản không cho cây cối
phát sinh quá nhiều ethylene [15].
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản súplơ xanh
Súplơ xanh là loại rau mà hàm lượng nước chiếm tới 92% với đặc
trưng là sự nhanh vàng hóa. Đây là yếu tố rút ngắn thời gian bảo quản của súp
lơ xanh so với các loại rau quả khác. Vì vậy, khi bảo quản súplơ xanh ở nhiệt
độ thường thì các yếu tố tác động từ môi trường ngoài như nhiệt độ, độ ẩm
có tính chất quyết định lớn đến thời gian bảo quản súplơ.
2.3.1. Ảnh hưởng của ñộ già thu hái
Thành phần rau quả của nguyên liệu rau quả luôn biến đổi nhanh
chóng nhất là đối với rau quả có thời gian bảo quản ngắn nhày như súplơ
xanh. Vì vậy, độ chín khi thu hái có ảnh hưởng lớn đến khả năng bảo quản
súplơ. Ở các độ chín khác nhau thì thành phần hóa học, cường độ hô hấp
của súplơ xanh cũng khác nhau. Khi súplơ đạt đến độ chín thích hợp cần
nhanh chóng thu hoạch. Tránh hiện tượng thu hoạch chậm quá vài ngày.
Khi đó, chất lượng súplơ xanh giảm nhanh chóng đồng thời gây khó khăn
cho quá trình bảo quản.
2.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ
Nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng lớn, quyết định đến sự sống của các
loại rau quả cũng như súplơ sau khi thu hái, bảo quản. Trong khoảng nhiệt từ
30
0
C-35
0
C thì các vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, các enzyme hoạt động
mạnh nhất, các hoạt động sinh lý, sinh hóa cũng rất mạnh làm cho rau nhanh
thối hỏng. Cường độ hô hấp của rau tăng khi nhiệt độ môi trường tăng. Nhiệt
độ tăng lên 10

0
C thì cường độ hô hấp tăng 2-3,5 lần [10]. Nên giảm nhiệt độ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16
là biện pháp tốt nhất để bảo quản. Rau thích hợp cho bảo quản lạnh ở nhiệt độ
dương thấp, không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá
hủy tế bào do các tinh thể nước.
Sự biến đổi của môi trường cũng làm cho cường độ hô hấp của súplơ
tăng, cường độ phản ứng sinh hóa xảy ra nhanh gây ra hiện tượng thối hỏng
làm giảm thời gian bảo quản. Vì thế, khi bảo quản súplơ cần hạ nhiệt độ bảo
quản xuống nhiệt độ tối ưu. Trong quá trình bảo quản phải duy trì ổn định
nhiệt độ bảo quản. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ
hô hấp đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý cho súplơ. Năm 1990,
Hardenbur kết luận, khi bảo quản súplơ xanh ở 0
0
C có sử dụng phương pháp
đóng gói MA cho tỷ lệ hao hụt <2%, tỷ lệ thối <1,5% và thời gian bảo quản là
14 ngày. Còn theo Toivomen, bảo quản súplơ xanh với bao bì thích hợp ở 1
0
C
trong 17 ngày, 13
0
C trong 5 ngày cho kết quả bảo quản rất tốt, độ cứng chỉ
giảm 0,17%, hao hụt trọng lượng 0,75% và hàm lượng chlorophyll chỉ giảm
0,17% [11].
2.3.3. Ảnh hưởng của ñộ ẩm tương ñối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản ảnh hưởng lớn
đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, làm
giảm khối lượng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, gây ra hiện

tượng co nguyên sinh ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, khả năng chống chịu
ảnh hưởng của các yếu tố bên ngoài [6].
Thông thường, rau quả có thời gian bảo quản ngắn ngày nên độ ẩm
không khí cần được duy trì ở 90-95%. Độ ẩm có thể giảm xuống trong
khoảng 80-90% với những loại rau có khả năng chống bay hơi nước tốt và có
thời gian bảo quản lâu hơn. Theo nghiên cứu của Tindall (1983) thì đối với
súp lơ xanh, với độ ẩm 95% và nhiệt độ bảo quản 0
0
C thì thời gian bảo quản
từ 7-10 ngày cho chất lượng rất tốt.