công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơ ri

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
TỪ TRÁI SƠRI
Chuyên ngành : công nghệ sinh học
Mã ngành : 111

GVHD : ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
SVTH : HỒ HỮU QUỐC TRÂN
MSSV : 207111063

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010




LỜI CÁM ƠN

Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ,
Ban Chủ nhiệm khoa Môi trường và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong
khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành
khóa học Cao Đẳng.
Cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh
thần cũng như là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.

Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hướng dẫn tôi trong
suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Chân thành cảm ơn các cô, chú, các bác nông dân tại Gò Công Đông (tỉnh
Tiền Giang) đã đóng góp nhiều ý kiến, cung cấp những thông tin thiết thực giúp tôi
hiểu hơn về trái sơri vùng Gò Công Đông.
Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trường Đại học Kỹ thuật Công
nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống.


Xin chân thành cảm ơn!
Ngày 14 tháng 07 năm 2010.
Hồ Hữu Quốc Trân









LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây
ăn trái. Hiện nay, cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long đã trở thành một trong
những loại cây có thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc
cung cấp cho thị trường trong nước, còn là nguồn xuất khẩu sang một số nước
trong khu vực. Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, thì sản phẩm
cây ăn trái ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi, còn là nguyên liệu cho các nhà
máy chế biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái cây tương đối rẻ, nhưng vẫn

có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế biến trái cây, đa dạng hóa sản
phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang được nhiều công ty
quan tâm.

Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu
vang… Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một
nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại
đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu
dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích
thích tiêu hóa… và được chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết,
vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất
rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, qui
mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế. Do vậy, việc
nghiên cứu và nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề cấp thiết.

Từ ngàn xưa, nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, do trong trái
nho có thành phần đường, acid,…thích hợp cho sản xuất rượu vang nho. Ngày nay,
cuộc sống ngày càng phát triển, con người biết tìm tòi sáng tạo hơn trong ẩm thực,
người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,…






Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu
đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo
quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu
thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu
nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp.

Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu
hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu
vang từ trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho
người tiêu dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà
còn góp phần thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa
đến nay mà chưa được quan tâm.

Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu
về rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn
thấp, chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang.
Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công
nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội
cao.













MỤC LỤC
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1. GIỚI THIỆU VỀ RƢỢU VANG 2
1.1 Lịch sử phát triển rƣợu vang 2

1.2 Định nghĩa rƣợu vang 3
1.3 Phân loại rƣợu vang 3
1.3.1 Nhóm rƣợu vang không có gas 3
1.3.2 Nhóm rƣợu vang có gas 4
1.4 Một số loại rƣợu vang nổi tiếng trên thế giới 4
1.4.1 Rƣợu vang Pháp 4
1.4.2 Rƣợu vang Ý 5
1.4.3 Rƣợu vang Đức 5
1.4.4 Rƣợu vang Bồ Đào Nha 6
1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rƣợu vang 6
1.5.1 Nho 7
1.5.2 Dứa 8
1.5.3 Dâu 10
1.5.4 Mơ 11
2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 12
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri 12
2.1.1 Nguồn gốc cây sơri 12
2.1.2 Sự phân bố cây sơri 12
2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri 13
2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới 14
2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) 14
2.2.1. Địa điểm 14
2.2.2. Đất 14
2.3 Các phƣơng pháp nhân giống cây sơri 15
2.3.1. Phƣơng pháp chiết cành 15



2.3.2. Phƣơng pháp giâm cành 18
2.3.3. Phƣơng pháp ghép cành, ghép mắt 21

2.4 Chế độ chăm sóc sơri 24
2.4.1. Tƣới tiêu 24
2.4.2. Bón phân 25
2.4.3. Sƣơng giá 25
2.4.4. Sâu bệnh 25
2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri 25
2.5.1 Thu hoạch sơri 25
2.5.2 Bảo quản sơri 26
2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sơri 26
2.7 Một số sản phẩm từ sơri 27
3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 28
3.1 Tìm hiểu chung về nấm men 28
3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rƣợu vang 29
3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thƣớc tế bào nấm men 29
3.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men 29
3.2.2.2. Hình dạng nấm men 30
3.2.2.3. Kích thƣớc tế bào nấm men 30
3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men 30
3.3 Yêu cầu đối với nấm men rƣợu vang 30
3.4 Nấm men dùng trong sản xuất rƣợu vang 31
3.4.1 Lên men rƣợu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 31
3.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rƣợu vang 33
3.4.2.1 Saccharomyces vini 33
3.4.2.2 Sacchromyces oviformis 33
3.4.2.3 Sacchromyces urairum 33
CHƢƠNG II: CÁC PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. PHƢƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƢỜNG 36
1.1 Nguyên tắc 36

1.2 Cấu tạo 36
1.3 Phƣơng pháp đo 37
1.3.1 Thiết bị và dụng cụ 37
1.3.2 Hóa chất 37
1.3.3 Phƣơng pháp tiến hành 37
1.3.4 Đơn vị đo 38
2. PHƢƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN 39
2.1 Nguyên tắc 39
2.2 Phƣơng pháp 39
2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 39
2.2.2 Hóa chất 39
2.2.3 Phƣơng pháp tiến hành 39
2.2.3.1 Xác định hàm lƣợng cồn bằng phƣơng pháp tỷ trọng kế 39
2.2.3.2 Xác định hàm lƣợng cồn bằng phƣơng pháp cồn kế 41
3. PHƢƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG 41
4. PHƢƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 42
5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 43
5.1 Các chỉ tiêu cảm quan rƣợu vang 43
5.2 Các chỉ tiêu hóa học rƣợu vang 44
5.3 Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng 44
5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 45
CHƢƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI
SƠRI
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƢỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 47
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 49
2.1 Nguyên liệu 49
2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 49
2.3 Rửa sơ bộ 49
2.4 Ép 49

2.5 Sulfit hóa 50



2.6 Thanh trùng 50
2.7 Lọc làm trong 50
2.8 Lên men chính 50
2.9 Gạn cặn 51
2.10 Lên men phụ 51
2.11 Ủ 52
2.12 Lọc thô 52
2.13 Lọc tinh 52
2.14 Chiết rót, dán nhãn, đóng chai 52
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƢỢU 52
3.1 Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng trong dịch lên men 52
3.2 Ảnh hƣởng của pH 53
3.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ 53
3.4 Ảnh hƣởng của oxy trong môi trƣờng dịch lên men 53
3.5 Ảnh hƣởng của ethanol 54
4. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƢỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT
RƢỢU VANG 54
4.1 Chống oxy hóa nƣớc quả 54
4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 54
4.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 55
4.4 Xử lý nhiệt trƣớc khi lên men 55
5. CÁC PHƢƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƢỢU 55
5.1 Để lắng và gạn lọc 55
5.2 Sử dụng protein tự nhiên 56
5.3 Lọc 56
5.4 Dùng các biện pháp vật lý 56

6. BẢO QUẢN RƢỢU VANG 56
CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬN 59
2. KIẾN NGHỊ 59




TÀI LIỆU THAM KHẢO










Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 1

CHƢƠNG I
TỔNG QUAN












Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 2
1. Giới thiệu về rƣợu vang
1.1 Lịch sử phát triển rượu vang
Rượu vang là một sản phẩm có từ lâu đời. Các nhà sử học cho rằng rượu
vang có lẽ được khám phá một cách tình cờ ở vùng đất màu mỡ của Thổ Nhĩ Kỳ,
khu vực nằm giữa sông Nile và Iran trong suốt thời kỳ nền văn minh đầu tiên của
thế giới vào năm 3000 – 4000 trước Công Nguyên. Loại trái đầu tiên được dùng để
chế biến là từ các giống nho khác nhau (Vitis vinefera). Nho được vận chuyển qua
vùng Địa Trung Hải bởi người Hy Lạp và người La Mã, sau đó lan rộng qua Châu
Âu.
Patric McGovern và cộng sự của ông đã sử dụng một số kỹ thuật xét
nghiệm mẫu vật, bao gồm kỹ thuật phân tích hồng ngoại, sắc ký lỏng cao áp và xét
nghiệm đối với acid tartaric đã chứng minh rằng ngành sản xuất rượu vang xuất
hiện cách đây 5000 năm. Kết quả phân tích hóa học đồ gốm khai quật tại di chỉ

Hajji Firus (tại núi Zagros) đã đưa bằng chứng rượu vang xa thêm 2000 – 4000
năm nữa, về tận thời kỳ đồ đá muộn.
Trên thế giới việc sản xuất rượu vang đã có từ rất lâu đời, nhưng mãi đến
đầu thế kỷ 19, ngành sản xuất rượu vang mới phát triển mạnh và chuyển sang sản
xuất với quy mô công nghiệp. Ngày nay ngành sản xuất rượu vang đã phát triển
mạnh mẽ tại các nước trên thế giới như: Pháp, Mỹ, Nga, Ý, Tây Ban Nha, Hungari,
Đức…
Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm
nay, chủ yếu ở thành thị. Nguyễn Quang Hào và cộng sự (1984) nghiên cứu và sản
xuất với quy mô nhỏ ở Hà Nội là rượu vang Thăng Long. Sau đó, ông tiếp tục
nghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” và đã cho
ra đời loại vang khô đầu tiên khá thành công ở Việt Nam là Vine Wine. Theo công
nghệ sản xuất đó, một loạt vang khác lần lượt ra đời: vang Gia Lâm, vang Hồng
Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự ra đời và phát triển của những loại vang
trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất rượu vang Việt Nam.



Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 3
1.2 Định nghĩa rượu vang
Rượu vang là tên gọi loại rượu được sản xuất lâu đời từ nguyên liệu nho
bằng phương pháp lên men tự nhiên nhờ hệ vi sinh vật sẵn có trên vỏ và thịt trái
mà chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae và Sacchromyces ellipsoideus, mà không
qua chưng cất, rượu có độ cồn nhẹ từ 9 – 16.
Theo định nghĩa ngày nay, rượu vang là loại rượu được sản xuất từ dịch ép
trái cây (táo, nho, mơ, thơm, chuối, sơri ), có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị
thơm ngon của trái cây tự nhiên, giàu vitamin, khoáng và độ cồn nhẹ có tác dụng
kích thích tiêu hóa, chống béo phì, phòng ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ, ngăn
ngừa ung thư, phòng chống được các bệnh tim mạch và đột quỵ.

1.3 Phân loại rượu vang
Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau. Dựa trên màu sắc có vang
trắng, vang đỏ. Dựa vào mặt công nghệ, sản phẩm vang được chia làm hai nhóm
lớn: nhóm vang có gas và nhóm vang không có gas.
1.3.1 Nhóm rượu vang không có gas: có thể chia thành 2 nhóm sau
 Nhóm vang phổ thông: lên men hoàn toàn, không được bổ sung cồn
etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại:
 Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng ethanol tích tụ do lên
men có thể từ 9 – 14%, hàm lượng đường còn lại không quá 0,3%.
 Vang bán ngọt: chứa hàm lượng ethanol do lên men tự nhiên từ 9 –
12%, hàm lượng đường còn lại 3 – 8%.
 Nhóm rƣợu vang cao độ: là loại rượu vang có hàm lượng ethanol cao
so với nhóm rượu vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm
lượng ethanol trong quá trình sản xuất. Nhóm này gồm hai loại:
 Vang nặng: có hàm lượng ethanol từ 17 – 20%, ethanol sinh ra do men
không ít hơn 3%. Hàm lượng đường còn lại từ 1 – 4%.
 Vang khai vị: hàm lượng ethanol từ 12 – 17%,trong đó ethanol sinh ra
do lên men không ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường trong
vang khai vị có thể tồn tại các dạng sau:
 Vang khai vị bán ngọt: ethanol từ 14 – 16% và đường từ 5 – 12%.
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 4
 Vang khai vị ngọt: ethanol từ 15 – 17% và đường từ 14 – 20%.
 Vang khai vị rất ngọt: ethanol từ 12 – 17% và đường từ 21 – 35%.
1.3.2 Nhóm rượu vang có gas
 Rƣợu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): để giữ được gas tự
nhiên trong sản phẩm người ta thực hiện quá trình lên men phụ trong chai kín, hệ
thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời gian) sẽ
cho ra loại rượu Champagne với mức độ chất lượng khác nhau.

 Rƣợu vang có gas nhân tạo (do có nạp CO
2
vào sản phẩm): người ta
có thể tạo ra nhiều loại rượu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị
trường tiêu dùng. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu từ
9 – 12%, độ ngọt từ 3 – 8%.

1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới
1.4.1 Rượu vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
 Vùng Alsace nằm ở gần biên giới nước Đức. Khí hậu khô và có nhiều đồi
núi. Cấu trúc địa chất đa dạng với granit, đá vôi, đá cát, đá phiến nổi tiếng về
rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của Alsacee chiếm 30% tổng sản
lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Vang ngon nhất của vùng này là vang khô
và khô, thường chứa khoảng 13.5% cồn.
 Vùng Bordeaux nằm ở vùng tây nam gần Atlantic. Phần lớn vang đỏ tại
đây là vang được trộn chung bởi hai hoặc ba loại. Sản xuất rượu vang nổi tiếng và
quan trọng của Bordeaux là Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes,
St.Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg.
 Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở
đây có các vườn nho nhỏ thuộc gia đình với diện tích khoảng 50 ha.
 Vùng Champagne nằm ở cực Bắc của nước Pháp sản xuất loại rượu vang
tinh tế, quý tộc mà không nơi nào trên thế giới sánh kịp. Nhờ vào giống nho, điều
kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp
đã sản xuất ra loại rượu vang đặc biệt này. Phần lớn rượu Champagne được sản
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 5
xuất từ hỗn hợp giống Nho đỏ thẫm Pinot Noir có hàm lượng đường nên độ rượu
mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao.
1.4.2 Rượu vang Ý

Nước Ý có trên 1000 giống nho bản địa được trồng ở các vùng độc lập qua
nhiều thế kỷ. Nước Ý có 22 vùng trồng nho, trong đó nho được trồng chủ yếu ở
Rome, Puglis, Sicily, Sardina, Val de Aosta, Umbria, Piedmont, Tuscany, Emilia
Romagna và Veneto. Trong đó 4 vùng trồng nho sau cùng được bàn luận cụ thể:
 Piedmont: nằm tại Tây Bắc nước Ý. Vang nổ trắng cũng được sản xuất tại
làng Asti từ loại nho Moscato.
 Tuscany: đây là vùng nổi tiếng với vang, lịch sử và nghệ thuật. Nằm ở
trung tâm phía Bắc nước Ý. Loại vang đỏ chủ yếu được sản xuất tại Chianti.
 Emilia Romagna và Veneto: Emilia nằm ở phía Bắc của Tuscany. Đây là
vùng trồng nho lớn, chuyên trồng loại nho có chất lượng thấp. Veneto sản xuất một
lượng lớn vang đỏ và trắng. Cả hai vùng này chuyên sản xuất vang công nghiệp
dùng cho xuất khẩu.
1.4.3 Rượu vang Đức
Nước Đức có vùng nho chủ yếu nằm ở phía Bắc. Mùa trồng nho ngắn, vì
vậy nho chứa nhiều acid và ít đường . Được chia thành 4 loại:
 Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).
 Rượu vang vùng (Landwein).
 Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA): vang QbA có
chất lượng thấp, có lượng đường khoảng 13Brix. Phần lớn vang QbA được sử
dụng để xuất khẩu
 Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao
(QmP), có lượng đường từ 17Brix. Phụ thuộc vào lượng đường, người ta phân
chia vang QmP ra thành các loại khác nhau:
o Kabinett: 17Brix
o Spatlese: 19Brix
o Auslese: 21Brix
o Beerenauslese: 28Brix
o Trockenbeerenauslese: 39Brix
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 6

1.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha
Bồ Đào Nha có ba vùng trồng nho chính: Douro, Vinhos Verdes, và
Maderia. Ngoài ra còn có một số vùng trồng nho khác, mỗi vùng sản xuất các loại
vang khác nhau.
 Douro: đây là quê hương của rượu Port (vang đỏ ngọt, có độ cồn cao).
Port được làm gia tăng bằng cồn Brandy trước khi kết thúc quà trình lên men, vì
vậy Port vẫn giữ được độ ngọt, mặc dù lượng alcohol cao.
 Vinhos Verdes: nằm ở phía Tây Bắc Allantic của Bồ Đào Nha. Rượu vang
vùng này có lượng acid cao, ít đường từ nho còn xanh, có thời gian trồng ngắn.
Các loại vang có thể là vang đỏ hoặc vang trắng, nhưng đều có độ cồn thấp và hơi
sủi bọt.
 Maderia: vang sản xuất trên đảo Maderia là loại vang được tăng cường
alcohol và được xử lý nhiệt.

1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang
1.5.1 Nho
Người ta chọn nho là nguồn nguyên liệu truyền thống để sản xuất rượu
vang từ hàng ngàn năm nay vì:
+ Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh cùng với vị chát, vị chua
của acid, tanin, lại thêm các vị phong phú glycerin, acid amin, muối khoáng, màu
sắc đẹp nhờ có chất anthocyanin,
+ Thành phần hóa học của nho thích hợp, dễ dàng cho quá trình lên men, độ
rượu cao, ức chế vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
+ Sản lượng trái trên một đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt tới 2 – 3
vạn lít nước quả.

Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 7

 Thành phần hóa học của nho (tính trên 100g thịt quả)

Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (mg)
Đường
Protein
Lipid
Nước
Chất xơ
15.4
0.4
0.1
81.8
0.7
Kali
Phospho
Canxi
Magie
Natri
Sắt
Đồng
Kẽm
Mangan
Iod

210
18
13
7
2
0.3
0.12
0.1
0.1
0.001

Vitamin C (Ascorbique)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin B3 (Nicotinamide)
Vitamin B5 (Panothenique)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin B9 (Folique)
Carotene
3
0.05
0.2
0.2
0.5
0.1
0.002
0.017

 Giới thiệu một số giống nho

Ở Việt Nam có nhiều giống nho được nhân giống thành công và cho năng
suất cao như: giống nho ăn tươi NH01 – 93, NH01 – 48, NH01 – 96, giống
Cardinal (nho đỏ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02 – 90
 Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước
quanh vùng như Philippines, Thái Lan có nhiều ưu điểm: mã đẹp, dễ vận chuyển,
sinh trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn
các giống khác đã được nhập vào Việt Nam, từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90
ngày, với 1 tháng ngủ nghỉ trước khi lại cắt để cho ra trái vụ sau, tổng cộng 4 tháng
cho 1 vụ, một năm có thể thu ba vụ, là tiêu chuẩn kinh tế quan trọng của người
trồng nho hiện nay.
 Giống nho ăn tươi NH01 – 93 có thời gian sinh trưởng từ 110 – 125
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 8
và thời gian chín. Giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống Cardinal, khả
năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc cao hơn so với
Cardinal và cao hơn so với NH01 – 48. Giống có khối lượng trái to hơn hẳn so với
hai giống Cardinal và NH01 – 48, có độ Brix tương đương với Cardinal, có mùi
hương đặc trưng, trái có màu tím đen, hình ô van rất phù hợp thị hiếu người tiêu
dùng.
 Giống nho ăn tươi NH01 – 96 có thời gian sinh trưởng của từ 115 – 120
ngày kể từ khi cắt cành, dài hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả
năng sinh trưởng tốt hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng
sâu bệnh hại chính tương đương so với Cardinal. Khối lượng trái biến động từ 5,5
– 7,2 g cao hơn nhiều so với giống Cardinal và NH01 – 48 , năng suất bình quân
đạt 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1 – 2 tấn, có độ Brix khá cao (16 – 17%), cao
hơn so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, trái có màu xanh vàng.
 Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02 – 90 có khả năng sinh
trưởng mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất thực thu đ ạt trên 10
tấn/ha/vụ. Độ Brix trên 17% và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp cho sản xuất rượu

vang theo tiêu chuẩn chất lượng của cơ sở sản xuất vang nho. Hiệu quả kinh tế thu
được từ 15-35 triệu đồng/ha/vụ.
 Giống nho NH01 – 48 là giống nho ăn tươi, khi chín trái có màu xanh,
hạt ít (từ 1 đến 2 hạt/quả), độ đường cao (độ Brix 17 – 19 %, giống Cardinal từ 13
– 14%), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định. Chất lượng của giống này tương
đương so với sản phẩm nhập khẩu cùng loại. Thời gian sinh trưởng từ khi cắt cành
đến tận thu là 115 – 120 ngày. Tuy nhiên, đa số diện tích nho trên thực tế thời gian
thu hoạch trước 110 ngày, diện tích trồng nho NH01 – 48 đã lên đến gần 400 ha
(niên vụ 2004/2005).
1.5.2 Dứa
Dứa là một loại trái cây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và dứa cũng là
một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang vì dứa chứa nhiều đường, cellulose,
protein, vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, lượng tanin không
đáng kể làm vi khuẩn khó hoạt động, lên men dễ dàng, độ Brix cao do đó khi lên
men không cần bổ sung thêm đường, chất lượng rượu dứa chỉ đạt trung bình. Tuy
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 9
nhiên rượu vang sản xuất từ dứa có một nhược điểm lớn là các hợp chất thơm
trong dứa không bền với nhiệt và acid, do đó sau quá trình lên men, mùi thơm của
vị dứa mất đi, lượng đường cũng giảm và rượu có vị chát.

 Thành phần hóa học của dứa (tính trên 100g thịt quả)

Thành phần
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (mg)

Đường tổng số
Acid

Protein
Lipit
Hidratcarbon


11-15%
0.6%
0.4g
0.2g
13.7g


Canxi
Phospho
Sắt
Đồng

16
11
0.3
0.07

Vitamin A (Retinol)
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin C (Ascorbique)


130
0.08

0.02
4.2

 Giới thiệu một số giống dứa
 Dứa Victoria (Queen) phía Nam trồng ở các nông trường Phạm Văn Hai,
vùng Bến Lức chất lượng tốt, thịt vàng rộm, có vị thơm hấp dẫn nhưng nhược
điểm là trái nhỏ, trọng lượng bình quân chỉ đạt 500 – 700 g, lá có nhiều gai ở mép,
trái có dạng hơi bầu dục, mắt tương đối sâu nên khó thao tác trong chế biến làm
giảm hiệu quả kinh tế.
 Dứa Cayenne lá dài, dày và không có gai hoặc có một ít ở đầu chóp lá,
trái to, nhiều nước, mỏng vỏ, năng suất cao thích hợp cho việc chế biến đồ hộp và
nước dứa cô đặc, nhưng phải bón phân, trừ rệp sáp và ít con giống nên khó mở
rộng diện tích nhanh và thâm canh.
 Dứa Spanish trồng ở miền Bắc dưới rừng thưa, lá mềm, mép lá cong hơi
ngả về phái lưng, mắt sâu, thịt vàng hơi pha trắng, có vị chua. Nhóm dứa Spanish
tuy dễ trồng, nhưng vì phẩm chất kém nên ở miền Nam chỉ trồng lẻ trong vườn,
không tập trung thành vùng lớn.

Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 10
1.5.3 Dâu
Ở nước ta, nghề trồng dâu đã có từ lâu đời. Tuy nhiên, người Viêt Nam có
thói quen trồng dâu nuôi tằm mà không trồng dâu để lấy trái. Ngày nay, do nhu cầu
tiêu thụ dâu trên thị trường ngày càng tăng, giá cả có lợi cho người trồng dâu, nên
diện tích trồng dâu tây ở Đà Lạt cũng gia tăng đáng kể, việc thu hoạch dâu và sử
dụng nó như một loại nguyên liệu quý cho quá trình sản xuất rượu vang. Dâu chứa
hàm lượng đường khá cao (>10%), màu của dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất
rượu vang đỏ. Tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của
các loại dâu thường được sử dụng để lên men. Dâu ép lấy nước dễ dàng, quá trình
lên men cũng thực hiện dễ dàng cho màu sắc hấp dẫn, nước dâu có ít pectin và các

chất keo khác nên rượu mau trong. Rượu vang dâu có hương vị tốt, giá trị dinh
dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên có một nhuợc điểm là rất khó bảo quản.

 Thành phần hóa học của dâu (tính trên 100g thịt quả)

Thành phần (g)
Khoáng chất
(mg)
Vitamin (g)

Năng lượng
Nước
Protein tổng
Lipid
Glucid tổng
Tro


46 Kcal
84.0
1.8
0.4
7.7
0.8

Natri
Canxi
Kali

0.7

22.0
190

Vitamin A (Retinol)
Vitamin E
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavine)
Vitamin PP (Nicotinamide)
Vitamin B6 (Pyridoxine)
Vitamin C (Ascorbique)
Beta- caroten


5.0
0.58
0.03
0.06
0.3
0.06
60.0
30.0

 Giới thiệu một số giống dâu
Qua kết quả điều tra nông hộ, kết hợp theo dõi thực tế đồng ruộng thì mỗi
giống dâu tây có mỗi hình thái đặc trưng riêng:
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 11
 Giống Angelique có cây lớn, thân có nhiều lông, tán cây rộng, cây sinh
trưởng và phát triển tốt, thời gian cho trái kéo dài, năng suất cao và khả năng
kháng bệnh trung bình, cao hơn giống FA và giống New Zealand.

 Giống FA cây nhỏ hơn giống Angelique, thân ít lông, tán cây nhỏ, cho
năng suất cao vào mùa mưa, mùa nắng năng suất thường thấp, trái nhỏ, kháng
bệnh cao hơn giống Angelique và giống New Zealand
 Giống New Zealand có cây rất thấp, tán tương đối rộng, thích hợp trồng
trong nhà nilong và điều kiện thâm canh cao như phải có hệ thống cung cấp nước
tưới, phân bón nhỏ giọt, không thích hợp với tưới phun mưa.
1.5.4 Mơ
Ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang
là các chất thơm trong mơ khá bền, do đó các sản phẩm lên men thường giữ được
mùi mơ. Tuy nhiên, mơ có ép lấy nước và hàm lượng đường thấp.

 Thành phần hóa học của mơ (tính trên 100g thịt quả)

Thành phần (g)
Vitamin
Năng lượng
Protein
Gluxit
49 Kcal
0.9
10.5

Vitamin A (Retinol)
Vitamin C (Ascorbique)

360 g
7 mg

 Giới thiệu một số giống mơ:
 Mơ rừng: trái rất nhỏ, khối lượng trung bình 3 – 4 g, khi chín màu vàng

nhạt. Hạt to ít nước, tỉ lệ thịt 80 – 82%.
 Mơ vàng: phổ biến nhất, bao gồm tất cả các giống mơ thường gọi là mơ
gié, mơ đào, trái nặng từ 6 – 15 g. Tỉ lệ thịt 85 – 89%, khi chín trái có màu vàng
da cam và có mùi thơm đậm
 Mơ Đông Mỹ: trồng ở phía Nam Hà Nội, là loại mơ to nhất của ta hiện
nay. Trái nặng trung bình 20 – 25 g, trái to nhất 35 – 40 g. Cùi dày, nước nhiều.
Khi chín trái có màu phớt đỏ.
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 12
2. Giới thiệu về cây sơri
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri
2.1.1 Nguồn gốc cây sơri
Cây sơri được trồng nhiều ở miền Nam Việt Nam không phải là cây sơri của
miền ôn đới (Prunus cerasus) thuộc họ Hoa hồng, mà là một loại cây ăn trái miền
nhiệt đới thuộc họ Malpighiaceae, có tên khoa học là Malpighia glabra, người
phương Tây gọi là Barbados.
Sơri Barbados có nguồn gốc từ Châu Mỹ La tinh. Chúng mọc tự nhiên từ
St. Croix đến Trinidad, cũng có ở Curacao, Margarita và vùng lân cận phía Bắc của
Nam Mỹ và xa lên phía Nam như Brazil. Sơri được thuần hóa tại Cuba, Jamaica,
Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một
vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ. Ở miền Nam Việt Nam, sơri trồng không nhiều ở
Thành phố Hồ Chí Minh và trồng tương đối tập trung ở Gò Công Đông. Trước đây,
ít ai chú ý đến sơri nhưng từ sau khi phát hiện hàm lượng vitamin có trong quả khá
cao (đặc biệt là vitamin C), người ta mới bắt đầu đến việc nhân giống.
Ngoài ra, còn có hai loại cây sơri khác là Eugenia uniflora và Eugenia
jombeyi được tìm thấy ở Hà Nội và Tuyên Quang đều thuộc họ Sim (Murtaceae)
cũng không cùng loài với sơri miền Nam nước ta.
2.1.2 Sự phân bố cây sơri
Ở Việt Nam, sơri được nhập từ Pháp, khi mới du nhập vào Việt Nam, sơri
được trồng thành từng giồng theo kiểu trang trại của Pháp. Sơri được trồng ở Hồ

Chí Minh và khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh
Long, Sóc Trăng, Bạc Liêu… Đặc biệt hiện nay trồng nhiều ở khu vực Gò Công
Đông (tỉnh Tiền Giang) và tỉnh Bến Tre. Ngoài Tiền Giang và Bến Tre, ở các tỉnh
còn lại, sơri được trồng không tập trung, chủ yếu ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ.
Diện tích sơri hiện nay khoảng 950 ha với sản lượng hàng năm 18.000 tấn. Có hai
giống sơri là giống sơri chua và giống sơri ngọt. Giống sơri ngọt thích hợp với
vùng đất Bình Thành, tỉnh Bến Tre với diện tích 180 ha, giống sơri ngọt dùng để
ăn tươi và tiêu thụ nội địa. Trong đó, giống sơri chua được trồng ở vùng đất Gò
Công Đông, tỉnh Tiền Giang, là giống sơri đang được ưa chuộng vì có năng suất
cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, được tiêu thụ nội
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 13
địa và xuất khẩu sang các nước như Singapore, Hong Kong… dưới dạng đông lạnh
quả tươi.
2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri













Giới : Plantae
Bộ : Malpighiales

Họ : Malpighiaceae
Chi : Malpighia
Loài : Malpighia glabra
Sơri là loại cây thân bụi, ngoài lấy trái, sơri còn trồng làm cây kiểng. Cây
có thể cao đến 3 – 5 m, có nhiều cành nhỏ, tán lá dày, thường có gai. Lá thường
xanh dạng lá đơn, với mép lá trơn hoặc có răng cưa, lá dài 4 – 5 cm, lá trở nên
bóng khi trưởng thành. Hoa đơn hoặc mọc thành tán với từ 2 hoa trở lên trong một
cụm, mỗi hoa có đường kính khoảng 1 – 2 cm với 5 cánh hoa có màu trắng, hồng,
đỏ hay tía. Hoa nở quanh năm, nhưng điển hình là chu kỳ nở hoa gắn liền với mùa
mưa. Hoa nở chủ yếu trên cây đã trưởng thành. Trái sơri có dạng hình tròn, cuống
nhỏ và ngắn, trôn hơi lõm có ba khía nông ba hạt, đường kính khoảng 1.5 – 2.5 cm
với hàm lượng vitamin cao, vỏ trái nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Trái
phát triển từ lúc xanh đến lúc chín là 25 ngày, trái còn non màu xanh khi chín màu
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 14
đỏ, có khi vàng cam, thịt trái có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà, cơm ít so với
hạt. Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng trái. Trọng lượng trái từ 3,8 – 5,5 g.
2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới
Như đã đề cập ở trên, sơri là loại cây thân bụi, ngoài mục đích lấy trái, trên
thế giới hiện nay, xu thế chủ yếu trồng những giống sơri lai với mục đích khác
nhau như:
 Giống Dwarf Barbados cherry (sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt
trong chậu, có chiều cao 0.6m, chịu được lạnh hơn những giống cây khác. Giống
Dwarf thích hợp để làm cây kiểng, bonsai.
 Giống Florida sweet: là giống sơri được trồng phổ biến ở California
(Mỹ). Giống sơri này cho trái lớn hơn, đường kính từ 3 – 4 cm, da dày, nhiều nước,
có hương thơm giống với táo, thuộc giống sơri bán ngọt, hàm lượng vitamin C cao
khoảng 500 – 1500 mg/100g.
 Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân cây thẳng, trái màu da
cam, cho năng suất cao. Giống Manoa sweet có nguồn gốc từ Hawaii và được biết

đến vào năm 1963.
Ngoài 3 giống sơri trên, người ta còn lai tạo ra nhiều giống sơri khác nữa
như: Hawaii queen, Maunawili, Haluy, Beaumont,

2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác)
2.2.1. Địa điểm
Cây thích hợp ở những vùng trồng có nhiều ánh sáng mặt trời, nếu trồng ở
những vùng khí hậu lạnh sẽ phát sinh nhiều vấn đề nghiêm trọng cho cây. Cây
trồng trong bóng râm vẫn cho trái nhưng năng suất giảm, cây sẽ ốm yếu, mảnh
khảnh. Do bộ rễ cây cạn và nhỏ nên cây sơri có thể trồng xen kẽ với các loại cây
khác như xoài,
2.2.2. Đất
Cây sơri thích hợp với các loại đất: đất thịt, đất thịt pha cát, đất có khả năng
giữ nước trung bình, thoát nước tốt vì rễ cây sẽ chết nếu bị úng nước, không bị
phèn chua, pH của nước nên từ 6.5 – 7.5, vì đất phèn làm cây kém phát triển.
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 15
Nhưng pH thích hợp nhất để rễ phát triển tốt là 5.5 – 6.5. nếu đất canh tác bị chua
thì phải bổ sung vôi để cung cấp canxi và để tăng năng suất cho cây trồng.

2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri
Nhân giống bằng phương pháp vô tính là phương pháp nhân giống được áp
dụng phổ biến hiện nay cho cây ăn trái, gồm các hình thức: chiết cành, giâm cành,
tháp cành và tháp mắt.
Có thể chiết trên không hoặc dưới đất, cành chiết nên có đường 6mm trở
lên. Ghép dùng gốc ghép là sơri hay là các cây có họ hàng dễ tiếp hợp.
2.3.1. Phương pháp chiết cành
Là phương pháp dùng điều kiện ngoại cảnh thích hợp để giúp một bộ phận
của cây như: thân, cành, rễ của cây sơri để tạo ra rễ, hình thành một cá thể mới có
thể sống độc lập với cây mẹ. Phương pháp chiết cành có những ưu điểm sau:

 Dễ làm, cây giữ được đặc tính của cây mẹ.
 Thời gian nhân giống nhanh (1 – 6 tháng), cây mau cho trái.
 Thích hợp hơn cho những vùng có thấp có mực thủy cấp cao vì cây sơri
có hệ thống rễ mọc cạn.
 Nhân giống được những giống không hạt.
Tuy nhiên phương pháp cũng có một số khuyết điểm:
 Cây mau cỗi, dễ đổ ngã hơn.
 Số lượng giống nhân ra thường thấp vì từ cây mẹ có thể chiết được một
số nhánh (khoảng 10 nhánh một lần), nếu chiết nhiều sẽ làm giảm sinh trưởng của
cây mẹ.
 Có thể mang theo mầm bệnh (nhất là bệnh do virus, Mycoplasma, vi
khuẩn) từ cây mẹ.
Nguyên tắc chung của phương pháp chiết cành là làm ngưng sự di chuyển
xuống của các chất hữu cơ (trong đó có auxin…), quang hợp được từ lá và chồi
ngọn. Các chất này tích lũy tại nơi xử lý (thường là khoang vỏ) và dưới tác động
của ẩm độ và nhiệt độ thích hợp rễ sẽ mọc ra ngay khi cành còn dính trên cây mẹ.
Có nhiều cách chiết cành khác nhau tùy theo cây cao hay thấp, cành mọc
đứng hay xiên, mọc cao hay sát đất, cành dai chắc hay không … gồm có:
Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri
SVTH: Hồ Hữu Quốc Trân Trang 16
 Chiết cành bó bầu (chiết trong không khí).
 Chiết cành trong đất.
 Chiết cành trong giỏ (chậu) dưới đất hay trên cao.
 Chiết cành lấp gốc, đắp mô…
Hiện nay, chiết cành bó bầu được áp dụng nhiều nhất trong nhân giống cây
sơri. Thực hiện các thao tác như sau:
 Chọn vụ chiết cành
Mùa chiết cành có nhiệt độ và ẩm độ không khí thích hợp để giúp rễ dễ mọc
ra. Nhiệt độ trung bình từ 20 – 30
0

C cần thiết cho việc ra rễ. Nhiệt độ càng cao,
không khí có ẩm độ cao rễ mọc ra càng nhanh. Ở đồng bằng sông Cửu Long thời
vụ chiết thích hợp khoảng tháng 12 – 3 dương lịch hàng năm để trồng vào mùa
mưa kế tiếp.
 Chọn cành chiết
Chọn cành từ những cây mẹ có năng suất cao, phẩm chất tốt, ổn định tính
trạng… Không chọn cành mọc trong tán thiếu ánh sáng, cành có gai, cành sâu
bệnh, cành lấy từ cây mẹ còn non chưa cho trái… Cần chọn cành có tuổi sinh
trưởng trung bình, không non, không già. Cành chiết to quá làm cây mẹ mất sức và
rễ mọc ra có thể không đủ sức nuôi cành ở giai đoạn đầu.
 Chất độn bầu
Tùy theo vật liệu ở từng nơi, chất độn bầu phải bảo đảm mềm, xốp và giữ
ẩm tốt. Loại chất độn được dùng phổ biến là rễ lục bình. Có nơi dùng rơm, rạ (lúa
mùa) trộn đất, bèo dâu hay mạt cưa trộn đ ất, tro trấu, xơ dừa… Trường hợp chiết
cành giữa mùa mưa có thể dùng vật liệu độn thoát nước nhanh như tro trấu trộn
với một ít xơ dừa. Khi dùng chất độn không trộn đất thì rễ ít phân nhánh hơn.
 Áp dụng chất kích thích ra rễ
Nhằm giúp cành chiết mau ra rễ hơn. Có thể xử lý cành chiết với các hóa
chất như: NAA (Naphthalene Acetic Acid), IBA (Indole Butyric Acid),…
Nồng độ các chất xử lý thay đổi tùy theo loại cây dễ ra rễ hay khó ra rễ, tuổi
cành, cách xử lý… Nói chung nồng độ thường áp dụng từ 500 – 1000ppm.
Bôi dung dịch kích thích ra rễ vào phần da phía trên nơi khoanh vỏ, để ráo
rồi bó bầu. Nếu ngâm chất độn bầu thì phải pha dung dịch loãng hơn (từ 5 –10 lần)