thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG LÊN MEN
LACTIC TỪ GẠO LỨC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ NGÀNH 111




GVHD : TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG
SVTH : NGUYỄN THỊ QUỲNH LY





TP. HỒ CHÍ MINH, Tháng 06/2009
BỘ GIÁO DỤC VÀO ĐÀO TẠO CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐẠI HỌC KTCN TPHCM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC

KHOA: MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY MSSV: 105111039
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC LỚP: 05DSH
I- TÊN ĐỀ TÀI:
THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨC
II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Nghiên cứu tạo sản phẩm lên men lactic từ cơ chất là gạo lức. Sau đó khảo sát các
điều kiện lên men để tìm được sản phẩm tối ưu nhất, nghiên cứu này đã tạo cho thị trường
một sản phẩm mới có nhiều chất dinh dưỡng.
III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/04/2009
IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 24/06/2009
V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Nội dung và yêu cầu của LVTN được thông qua bộ môn

Ngày tháng năm 2009
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN






PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MÔN
Người duyệt (chấm sơ bộ):
Đơn vị:
Ngày bảo vệ:
Điểm tổng kết:

Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp:


LỜI CẢM ƠN


Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình của TS.
Nguyễn Thúy Hương.
Thật vinh hạnh cho em được Cô nhận bảo trợ và tận tình hướng dẫn, truyền
đạt những kiến thức, kinh nghiệm quí báu giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp
này. Đặc biệt, từ Cô em đã học được cách làm việc nghiêm túc, chăm chỉ và không
ngừng học hỏi thêm kiến thức cho mình.

Em rất thành thật biết ơn:
 Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ thuật Công nghệ và trường Đại học Bách
khoa Tp. Hồ Chí Minh
 Tất cả Thầy Cô bộ môn Công nghệ sinh học đã giảng dạy, hướng dẫn để em
có được nền kiến thức như ngày hôm nay.
 Em thành thật cảm ơn các Thầy Cô phụ trách phòng thí nghiệm của trường
Đại học Bách khoa và trường Đại học Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, các Thầy
Cô phụ trách văn phòng khoa, tất cả các bạn sinh viên lớp 05DSH và các anh
chị học lớp cao học đã giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho em trong thời gian
thực hiện đề tài.
 Lời cảm ơn cuối cùng xin được dành cho ba mẹ và gia đình em. Những người
đã tận tụy, lo lắng, an ủi, động viên và hy sinh cho em có được ngày hôm nay.

Em xin được bày tỏ nơi đây lòng biết ơn chân thành nhất!

TÓM TẮT LUẬN VĂN

“Đồ uống lên men lactic từ gạo lức” được chế biến từ nguyên liệu gạo lức lên
men lactic, với tác nhân vi sinh vật tham gia là Lactobacillus acidophilus. Gạo lức
sau khi ngâm và nấu chín thành dịch gạo, chúng tôi bổ sung đường và lên men trong
24 giờ, ở pH 4.8 – 5.0, nhiệt độ là 37
0
C. Đồ uống có vị chua ngọt nhẹ và cung cấp 1
lượng vi khuẩn sống từ 10
7
– 10
8
cfu/ml. Sản phẩm vẫn giữ được tình trạng tốt nếu
được bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 4 – 6
0
C trong vài tuần. Đây là một sản phẩm có thể
tự tạo ở qui mô gia đình.

Với nguyên liệu gạo lức giàu dinh dưỡng, chúng tôi đã khảo sát các điều kiện
để vi khuẩn lactic có thể đóng vai trò chủ đạo trong suốt quá trình lên men, tạo một
sản phẩm dạng Probiotic dạng thực phẩm.

Kết quả của đề tài là nền tảng cho những nghiên cứu sâu hơn để hoàn thiện
thức uống này, nhằm góp phần xây dựng một dòng sản phẩm mới cho thị trường

thực phẩm trong nước.

I

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2
2.1 Giới thiệu về gạo lức 2
2.1.1 Giới thiệu chung về hạt gạo 2
2.1.2 Thành phần chính có trong gạo lức 8
2.1.3 Các sản phẩm của gạo lức 10
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức 13
2.2 Giới thiệu về lên men lactic 16
2.2.1 Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic 16
2.2.2 Đặc điểm chung của Lactobacillus acidophilus và lên men lactic 26
2.2.3 Các sản phẩm lên men lactic 31
2.2.4 Giá trị của các sản phẩm lên men lactic với sức khỏe con người 34
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
3.1 Nguyên liệu 37
3.2 Trang thiết bị, dụng cụ và hóa chất 37
3.2 Phương pháp nghiên cứu 38
3.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 38
3.2.2 Bố trí nội dung thí nghiệm 38
3.2.3 Các phương pháp phân tích 44
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 46
4.1 Một số khảo sát đặc điểm của Lactobacillus acidophilus 46
4.1.1 Quan sát vi thể, đại thể 46
4.1.2 Tăng sinh giống trên môi trường MRS 46
4.1.3 Nhân giống trong môi trường trung gian sữa 47

4.2 Khảo sát nguyên liệu gạo lức 48
4.2.1 Gạo lức 48
4.2.2 Dịch gạo lức trước lên men 49
II

4.3 Khảo sát quy trình lên men và tạo sản phẩm 50
4.3.1 Khảo sát tỷ lệ gạo : nước 50
4.3.2 Khảo sát tỉ lệ đường cần bổ sung 51
4.3.3 Khảo sát tỉ lệ giống 53
4.4 Khảo sát hương liệu bổ sung thích hợp và đánh giá chất lượng cảm quan cho
sản phẩm 54
4.5 Thời gian bảo quản sản phẩm 62
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64
5.1 Kết luận 64
5.2 Đề nghị 66


DANH MỤC BẢNG
1. Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo 3
2. Thành phần hóa học trong thành phần của hạt gạo 9
3. Thành phần hóa học của gạo lức xay 10
4. Thành phần hóa học của gạo lức 49
5. Thành phần hóa học của dịch gạo lức trước khi lên men 49
6. Tương quan giữa tỷ lệ gạo : nước 50
7. Tương quan giữa lượng đường bổ sung và hàm lượng acid lactic 52
8. Tương quan giữa tỉ lệ giống và hàm lượng acid lactic 53
9. Điểm đánh giá của 30 người tham gia cảm quan, nghề nghiệp sinh viên, độ tuổi
từ 18 – 22 55
10. Phân tích phương sai 58
11. Kết quả của phép thử cho điểm thị hiếu 59

12. Kết quả của phép thử cho điểm chất lượng 61
13. Theo dõi sự phát triển của tổng số vi khuẩn hiếu khí 62
14. Hàm lượng vi khuẩn lactic trong điều kiện cất giữ ở nhiệt độ 4 – 6
0
C 63

III

DANH MỤC HÌNH
1. Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình 4
2. Một số loại gạo lức 4
3. Gạo lứt đỏ 7
4. Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus 17
5. Vi khuẩn Lactobacillus casei 18
6. Vi khuẩn Lactobacillus brevis 19
7. Vi khuẩn Lactobacillus plantarum 20
8. Vi khuẩn Streptococcus mutans 22
9. Vi sinh vật thuộc nhóm Lactobacillus 23
10. Vi sinh vật thuộc nhóm Leuconostoc 24
11. Vi sinh vật thuộc nhóm Streptococcus 25
12. Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus 31
13. Hình ảnh đại thể L.acidophilus 46
14. Hình ảnh vi thể L.acidophilus 46
15. Giống Lactobacillus acidophilus trên môi trường MRS lỏng 47
16. Môi trường trung gian sữa đã được cấy giống 47


DANH MỤC SƠ ĐỒ
1. Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức 11
2. Bố trí nội dung nghiên cứu 38

3. Qui trình tạo sản phẩm 41
4. Qui trình tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức 64





IV

DANH MỤC ĐỒ THỊ
1. Đường cong sinh trưởng của Lactobacillus acidophilus 48
2. Tương quan giữa tỷ lệ gạo : nước và hàm lượng acid lactic 51
3. Tương quan giữa lượng đường bổ sung và hàm lượng acid lactic 52
4. Tương quan giữa tỉ lệ giống ban đầu và hàm lượng acid lactic 53

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
1

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

Lên men ứng dụng rất rộng rãi trong chế biến thực phẩm, sản phẩm của lên
men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng và an toàn cho sản phẩm.
Đặc biệt, lên men lactic là loại lên men được ứng dụng rộng rãi và tạo ra nhiều sản
phẩm có giá trị. Có nhiều loại thức uống truyền thống được lên men lactic từ ngũ cốc
như “Boza” của Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari… “Kunun zaki” của Nigeria, “Sobia”
của Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống này không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh
dưỡng và năng lượng [15].
Ngày xưa, con người đã biết sử dụng lên men lactic để tạo ra những loại thức
uống bổ dưỡng. Sau đó con người đã nghiên cứu về việc bổ sung hệ vi sinh vật trong

quá trình lên men nhằm cải tiến và làm gia tăng quá trình lên men, làm cho sản phẩm
lên men ngày càng hoàn thiện hơn. Gần đây, con người còn bổ sung thêm các chế
phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa và tăng cường sức đề kháng cho cơ
thể. Điều này đã mở ra những bước ngoặc mới quan trọng về vai trò tạo đồ uống nhờ
lên men lactic.
Gạo lức từ lâu đã được nghiên cứu là một loại gạo chứa nhiều chất dinh
dưỡng, có khả năng chống lại được nhiều bệnh. Hiện nay, những sản phẩm của gạo
lức đang được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam đã xem
gạo lức như là món ăn chữa bệnh [13]. Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic cũng
đã được Nhật Bản và Hàn Quốc khảo sát. Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau khi
ngâm, số lượng vi khuẩn lactic đều gia tăng rõ trong nước và gạo, ngăn chặn sự phát
triển của những vi sinh vật khác. Họ đã tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ sự lên
men Lactobacillus amylovorus với cơ chất gạo Koji.
Từ giá trị của lên men lactic và thành phần của gạo lức mang lại là cơ sở cho
các nghiên cứu để cho ra sản phẩm nước uống lên men từ gạo lức, sản phẩm lên men
bởi Lactobacillus acidophilus dựa trên cơ chất gạo lức.
Đề tài “Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo ra
sản phẩm nước uống mới đưa đến cho thị trường thực phẩm trong nước đáp ứng yêu
cầu của người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết.
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
2

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về gạo lức
2.1.1. Giới thiệu chung về hạt gạo
Ở Việt Nam, thóc gạo là thực phẩm chính của nhiều dân tộc, không phải như
nhiều người cứ nghĩ rằng ăn nhiều thịt, nhiều đường mới tốt và coi đó là thức ăn

chính. Dân tộc ta có câu cửa miệng “bữa cơm”, “ăn cơm” thể hiện đầy đủ cơm gạo là
thức ăn chính. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử
dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Từ lâu chúng ta chỉ quen ăn loại gạo trắng mà
ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể, phù hợp với sinh
lý, với cơ thể của con người hơn.
Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta thấy
không những có đủ những chất chủ yếu như đạm, béo, bột mà còn có nhiều loại sinh
tố, các chất khoáng, các loại acid, chất xơ và nhiều chất khác, càng thấy rõ tính chất
ưu việt và khả năng bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh của gạo lức trong cây lúa. Thế
nhưng gạo đem giã xát thật trắng chỉ còn lại chất bột, mất đi 1/3 hoặc có khi mất hết
các chất dinh dưỡng thiên nhiên. Do đó ăn thuần gạo trắng dễ phát sinh những bệnh
vì thiếu các chất kể trên.
Gạo không giống đa số các ngũ cốc khác là hạt được tiêu thụ toàn bộ. Bởi vậy
những tính chất vật lý như kích thước, hình dạng, sự đồng đều và cảm quan chung là
vô cùng quan trọng. Hơn nữa, đa số gạo trước khi sử dụng phải qua xay chà, do đó
thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu bởi nội phôi nhũ. Trong trường hợp độ
thuần khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng bởi đặc tính do gen điều khiển, các điều kiện
môi trường và các công nghệ chế biến. Trong trường hợp ảnh hưởng do chế biến, các
đặc tính chi phối đó là tồn trữ và phân phối. Kiểu gen của một giống cụ thể ức chế
mức độ lớn các đặc điểm chất lượng hạt. Những nhà lai tạo giống và di truyền học
tiếp tục cải thiện gen của các giống mới để tạo ra sản phẩm mong muốn. Sự chọn lọc
chú trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn và chế biến là những thành phần chủ
yếu của chương trình tạo giống dựa trên nền tảng của các tiêu chuẩn công nghiệp.
Quan tâm gần đây trong việc tạo ra giống chất lượng cho thị trường xuất khẩu là kết
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
3

quả trong sự lựa chọn hương vị đặc biệt và các đặc điểm nấu ăn được ưa thích bởi
người tiêu thụ.

2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo
Sau năng suất hạt, chất lượng hạt gạo là quan trọng nhất. Gạo xay với hạt
trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ
được gọi là bạc bụng.
Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Bảng sau đưa ra phân loại tiêu
chuẩn kích thước hạt.
Bảng 1: Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng
Tỷ lệ
dài/rộng
Cấp độ
Dài nhất > 7.5 1 Thon > 3.0 1
Dài 6.61 – 7.5 3 Trung bình 2.1 – 3.0 3
Trung bình 5.51 – 6.6 5 Hơi tròn 1.1 – 2.0 5
Ngắn - 5.5 7 Tròn - 1.1 7
[49].
Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% ít
bị gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay và màu sắc của gạo rất quan
trọng, các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm
trong gạo là do chất hóa học diacetyl – 1 – pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu
và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi
thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và
mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng
trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế. Hình dưới đây trình bày các
kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ.
Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy
rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or

unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head
rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn.

Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
4












Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35].

Màu của vỏ cám: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ,
tím sáng và tím.
Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau:
Cấp 0: không bạc bụng.
Cấp 1: vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo.
Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 – 20%
Cấp 9: hơn 20%.

Hình 2: Một số loại gạo lức [36].
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
5

Thành phần hạt gạo sau khi xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà
(head rice) và chiếm 67 – 70% trọng lượng của hạt gạo.
Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên
chiếm từ 40 – 60% trọng lượng lúa đem chà và phụ thuộc điều kiện, kỹ thuật sau thu
hoạch, đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ
gạo nguyên.
Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo
nguyên.
Trọng lượng hạt lúa không vỏ
Gạo lức (%) = x 100
Trọng lượng lúa

Trọng lượng gạo sau khi chà và đánh bóng
Gạo trắng (%) = x 100
Trọng lượng lúa

Trọng lượng gạo nguyên (không gãy)
Gạo nguyên (%) = x 100

Trọng lượng lúa

Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 – 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào
giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều
điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố
quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25 – 65%.

2.1.1.2 Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo
Chất lượng cơm: Chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ
trở hồ và độ bền gel.
Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:
0 – 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
6

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
Nhiệt độ trở hồ (GT) là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể
trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 – 79
0
C. GT trung bình là điều kiện tối
hảo cho chất lượng gạo tốt.
GT thấp 55 – 69
0
C
GT trung bình 69 – 75
0
C

GT cao 75 – 79
0
C
Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong
nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa
chuộng hơn.
80 – 100 mm mềm
61 – 80 mm mềm
41 – 60 mm trung bình
36 – 40 mm cứng
< 35 mm cứng
Chất lượng dinh dưỡng và hương vị:
Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl
– 1 – pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI)
được chia làm 3 mức độ:
Không thơm
Ít thơm
Thơm nhiều
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81,1%, tiếp đó là gạo 74,8% và
thấp nhất trong cây lúa miến 67,4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là
protein với 8,5% trong khi trong cây kê cao nhất với 13,4%. Nói chung, dinh dưỡng
trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi
vì có lysine cao 3,5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cứu
lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm
lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở
những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có rất ít trong gạo [17].
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
7

2.1.1.3 Gạo lức
Gạo lức là loại gạo chỉ vừa mới bóc đi lớp vỏ trấu, vẫn còn lớp cám bao bọc
bên ngoài. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng là loại chúng ta ăn hàng
ngày. Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E,
vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt [37].







Hình 3: Gạo lức đỏ [38].
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ
hột tròn (short – grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice).
Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
Gạo ngắn < 5,5 mm
Gạo trung bình 5,5 – 6 mm
Gạo dài 6 – 6,5 mm
Gạo thật dài > 6,5 mm
Tất cả gạo lức đều bổ dưỡng, nên cần được ăn trong các bữa ăn hằng ngày.
Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nhưng có thể nấu một lần cho
một tuần thì cũng tiết kiệm được nhiều thì giờ.
Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với gạo trắng.
Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong
nước ấm, lâu khoảng 22 giờ.
Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Gạo lức khi ngâm lâu chứa rất
nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm. “Các enzyme ngủ trong hạt
gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh
dưỡng” [17]. Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại

viện Đại học Shinshu University in Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
8

quả nghiên cứu của nhóm ông tại Hội nghị hoá học quốc tế ở Hawaii vào cuối năm
2000 vừa qua. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo
lức chưa ngâm nước”. Kayahara viết trong tờ trình, gạo lức đã ngâm nước chứa gấp
ba lần lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế
bào cơ thể con người và chứa nhiều hơn mười lần chất gamma – aminobutyric acid,
một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy
trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn
prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ. Gạo lức nẩy
mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và
cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất
đường và chất đạm trong hạt gạo.
Gạo lức bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa
nhiều chất celuloze rất cứng.
Gạo lức có thể để khoảng 4 – 5 tháng. Nếu để lâu, chất dầu trong lớp cám sẽ
bị hư, gạo sẽ có mùi, không thể sử dụng được. Nên cất gạo ở nơi thoáng mát.

2.1.2. Thành phần chính có trong gạo lức
Hạt lúa được cấu tạo gồm:
Vỏ trấu: Vỏ ngoài cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lò. Gia súc không
ăn được trấu… ngoại trừ gà vịt.
Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm,
tạo màu sắc cho gạo.
Lớp cám của hạt gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như:
vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt
Lõi: Khi chà xát, bỏ các lớp ngoài, hột gạo còn lại lõi chứa tế bào tinh bột và

chất đạm.
Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm và chất béo.
Thành phần của gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng
các vitamin nhóm B1, B2, B3, B6 và các acid pantotenic, acid paraaminobenzoic,
acid polic, acid phytin, chất canxi, chất sắt, chất magiê, chất selen, glutathion, kali và
natri.
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
9

Tùy từng phần của hạt gạo mà có các thành phần hóa học khác nhau:

Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt gạo
Tên
các
phần
Protein
(%)
Tinh
bột
(%)
Đường
(%)
Cellulose

(%)
Pantozan

(%)
Chất

béo
(%)
Tro
(%)
Các chất
khác
(%)
Toàn
bộ hạt
10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22
Nội
nhũ
12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 -
Phôi 41,3 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03
Vỏ 28,7 Rất ít 4,18 16,2 32,56 7,78 10,51

0,07
[1].
Gạo lức và gạo trắng gần giống nhau về lượng calories, carbohydrate, chất
béo và protein nhưng một số vitamin như B1, B3 và chất khoáng như sắt đã bị mất
trong quá trình xay xát [13].
Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất
dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên
hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong chất cám bọc
ngoài gạo lức còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme
HMG – CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL.
Trong 100g bột mầm gạo lức chứa:
Sinh tố B1 (2,83 mg%) hiệu quả với chứng thiếu sinh tố và bệnh tê phù.
Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người.
Sinh tố B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, mất ngủ.

Sinh tố E (17,60 mg%) làm trẻ lại và cường tinh.
Chất nai – a – min (6,80 mg%) phòng loét dạ dày mãn tính.
Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.
Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu trong sạch, da dẻ mịn màng.
Ngoài ra, còn có sinh tố B12 hiệu quả đối với chứng thiếu máu, glu –ta – xion
đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chữa chứng nhức đầu, có
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
10

thành phần sắt làm cho máu trở nên trong lành, có các chất khoáng như can – xi,
v.v…
Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten.
Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi.

Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay
Hàm lượng % theo chất khô
Tên sản phẩm
Protein Chất béo Tro Cellulose
Gạo xay nguyên (gạo lức) 8,76 1,87 1,42 0,84
[1].
2.1.3.Các sản phẩm của gạo lức
2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức
Quy trình được thực hiện như sau:
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
11


Pectin

Đường
Gạo lức
Nước Hương liệu
Màu
Làm sạch, ngâm
Xay thô
Lọc sơ bộ
Nấu
Xay tinh
Lọc tinh
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Làm nguội
Cấy giống
Lên men
Rót chai
Thanh trùng
Bảo quản
Sản phẩm
Giống vi
sinh vật
Sơ đồ 1: Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức [39].
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
12

Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay
máy xay kiểu mới, hoặc máy xay sinh tố để xay, lượng nước khi xay bằng 3 – 5 lần
lượng gạo.

Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất.
Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100
0
C trong 45 phút. Sau
đó, đem dung dịch đi xay một lần nữa.
Cuối cùng là, công đoạn lọc tinh nhằm giúp cho sản phẩm khi hoàn thành có
màu sắc trong và loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.
Đổ đường và pectin vào nước, hòa tan hoàn toàn dung dịch và lọc qua tấm vải
để loại bỏ phần cặn.
Lấy phần dịch bổ sung vào dịch gạo sau khi đã lọc xong với một tỷ lệ nhất
định.
Dịch nước gạo sau khi lên men xong, thì đem bổ sung thêm đường, hương
liệu và một số màu thực phẩm thích hợp để tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sản phẩm sau đó được đem đi rót chai trong điều kiện vô trùng tuyệt đối.
Trước khi rót chai, dịch gạo phải được kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan.
Chế độ thanh trùng thường là 75
0
C trong vài phút. Nếu thanh trùng quá mức
có thể làm mất màu, mất mùi sản phẩm và các vi sinh vật có lợi.
Sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 6
0
C trong tủ lạnh.
Quá trình lên men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn đầu: 0 – 80 giờ chủ yếu là sinh khối, đường tiêu hao chậm, acid
lactic tích tụ ít.
Giai đoạn 2: 80 – 135 giờ là giai đoạn tạo acid lactic mạnh nhất, vì vậy lượng
đường tiêu hao rất nhanh.
Giai đoạn 3: là giai đoạn lên men cuối cùng của sản phẩm, tốc độ lên men
chậm vì lượng acid sản sinh ra nhiều ức chế lại sự hoạt động của vi khuẩn lactic [40].

2.1.3.2 Gạo lức muối mè
Phương pháp điều trị bệnh tật bằng cách ăn "gạo lức, muối mè" được gọi là
"phương pháp thực dưỡng" (Macrobiotics), ra đời bởi giáo sư người Nhật có tên
Sakurazawa Nyoichi mà bây giờ, người ta vẫn quen gọi là phương pháp Oshawa.
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
13

Phương pháp này không chỉ được áp dụng ở các nước phương Đông mà còn được
biết đến ở một số nước phương Tây.
Với nước ta, các bác sĩ nghiên cứu áp dụng phương pháp này cho biết, việc ăn
gạo lức muối vừng đã giúp nhiều người chữa khỏi bệnh mãn tính mà không cần dùng
đến thuốc. Một số người áp dụng biện pháp này trên 10 năm, có người trên 20 năm
mà không thấy biểu hiện thiếu chất.
Chất selen đã được y học chứng minh rằng có khả năng ngăn ngừa ung thư,
chất glutathion thì phòng nhiễm bụi phóng xạ, acid pantotenic giúp tăng cường chức
năng của vỏ não, chống viêm da, u bướu ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm
toàn gạo lức, muối mè để phòng ngừa và chữa bệnh ung thư là có cơ sở.
Ở Việt Nam, phương pháp thực dưỡng bằng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất
hiện vào khoảng năm 1963 [41].
2.1.3.3 Gạo lức rang

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của gạo lức
Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo
lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, đã được chứng
minh là có thể giảm lượng cholesterol. Nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ vữa
động mạch. Chất xơ cũng có thể giúp đỡ cơ thể bằng cách giữ cho mức đường trong
máu dưới mức kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho người
bị tiểu đường.
Nhiều nghiên cứu khoa học chứng minh rằng trong lớp cám của gạo lức chứa

một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp
ngăn ngừa qua các bệnh về tim mạch. Đặc biệt, đối với phụ nữ, nó làm giảm nguy cơ
ung thư và ruột kết, giảm cholesterol và tốt cho hệ tim mạch của phụ nữ sau mãn
kinh.
Đồng thời, với nguồn chất xơ dồi dào, gạo lức giúp chống lại bệnh xơ vữa
động mạnh, ung thư vú, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và bệnh tiểu đường.
Cám là lớp vỏ ngoài màu nâu của hạt gạo đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ
trong kỹ thuật chăm sóc da. Các thành phần chính có trong gạo gồm:
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
14

Acid cám gạo: Cám gạo chứa đến 10% canxi ion giúp nới lỏng sự liên kết
giữa các tế bào chết xỉn màu trên bề mặt da. Đồng thời chúng kiểm soát và ngăn
ngừa các đốm nâu xuất hiện do tuổi tác.
Tocopherols/tocotrienols: Các dẫn xuất vitamin E và thành phần hiệu nghiệm
khác giúp bảo vệ da khỏi các tác động xấu của môi trường và làm chậm quá trình lão
hóa.
Proanthocyanidins: Các chất ức chế enzyme giúp bảo vệ sự liên kết và độ đàn
hồi của da, giúp da giữ được sự mềm mịn và săn chắc.
Những hạt gạo lức sẽ bổ sung thêm các loại vitamin nhóm B, kiểm soát lượng
đường trong máu và làm cho tính khí dễ chịu hơn.
Nghiên cứu dược lý thực nghiệm cho thấy cám gạo có tác dụng bảo vệ chống
viêm dây thần kinh và trị các bệnh về da. Cám tinh thu được sau khi chà xát gạo có
tác dụng làm tăng huyết sắc tố trong máu, chống thiếu máu. Thử nghiệm lâm sàng
trên người cho thấy hoạt chất trong dầu cám gạo có tác dụng làm hạ nồng độ
cholesterol trong máu. Dầu cám gạo là một hoạt chất chiết từ cám gạo có tác dụng
chống ung thư, có thể do khả năng kích thích hoạt tính miễn dịch của cơ thể bệnh
nhân ung thư.
Chất xơ còn có tác dụng giúp no lâu nên khi ăn cơm gạo lức, bạn sẽ không bị

tăng cân.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp phòng
ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc
Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với 300g cơm gạo
lức cung cấp 3,5g trong khi đó cơm gạo trắng chỉ cho có 1g.
Ăn gạo lức thường xuyên giúp cơ thể dẻo dai, gân cốt cứng cáp, hoạt bát, đỡ
đau nhức xương khớp. Ở những người bị thừa cân (béo phì), nếu dùng gạo lức lâu
dài sẽ giảm cân và cũng gián tiếp tránh được bệnh tiểu đường [43].
Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư trực tràng, gạo lức
có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa
thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực tràng. Đó là do các chất xơ
này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
15

ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chức năng ruột, giảm chứng táo bón hay
bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS).
Tác dụng của selen có trong gạo lức.
Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm
gạo lức còn cung cấp 27,3% lượng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen. Đây
là một lợi ích quan trọng vì selen là một vi khoáng quan trọng thiết yếu cho sức khoẻ
con người.
Chất selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong
cơ thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phòng chống sự oxi
hoá và hệ miễn dịch. Các thí nghiệm nghiên cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng
là giữa lượng selen đưa vào cơ thể và nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỷ
lệ nghịch với nhau. Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế
bào bị phá huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị
ứng của nó, kết quả sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình

thường.
Selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione peroxidase rất quan
trọng đối với quá trình chống ung thư. Không những thế, nó còn kết hợp với vitamin
E trong rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống của cơ thể người. Các
hoạt động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho selen rất hữu ích trong
việc phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau tim, cũng như làm giảm
các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng khớp.
Tác dụng của mangan có trong gạo lức
Tạo năng lượng và bảo vệ quá trình chống oxy hoá
Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần
thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat,
tham gia vào quá trình tổng hợp acid béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ
mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterol cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra các
hormone giới tính.
Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống oxi hoá rất quan
trọng tên là superoxide dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
16

của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được giải phóng trong
quá trình giải phóng năng lượng.
Magiê là một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được
chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen
suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy cơ
của các cơn đau tim và đột quỵ [43].
Nhiều nghiên cứu khoa học gần đây cho biết những thực phẩm có nhiều chất
xơ, như gạo lức và các loại đậu khác có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư ruột
không phải vì chất xơ mà chính là chất phytate chứa trong chất xơ.

2.2 Giới thiệu về lên men lactic
2.2.1. Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men lactic
2.2.1.1 Lactobacillus
Lactobacillus là tên một giống vi khuẩn, giống này có nhiều loài như
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sporogenes, Lactobacillus kefir
Trong đường ruột luôn có nhiều loại vi khuẩn ký sinh, trong đó có cả những
loại có ích và có hại cho sức khỏe con người. Sự tồn tại của vi khuẩn lactic tạo thành
sự cân bằng vi khuẩn trong đường ruột. Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm hội
chứng nhạy cảm đường ruột.
Các vi khuẩn này có nhiệm vụ biến đổi chất xơ thực phẩm, thức ăn chưa tiêu
hóa hết ở ruột non thành acid lactic, acetic, butyric, hàng loạt vitamin, acid amin,
men, hocmon và các chất dinh dưỡng quan trọng khác. Nó cũng sinh ra các khí như
NH
3
, CO
2
, H
2
S… Quá trình biến đổi đó gọi chung là quá trình lên men, mà nhờ nó,
thức ăn được tiêu hóa hoàn toàn.
Trong môi trường hoạt động của đại tràng, các vi khuẩn có ích có khả năng
lấn áp, đè bẹp và tiêu diệt rất nhiều loại vi trùng gây bệnh.
Ngoài glucose, Lactobacillus acidophillus còn sử dụng aesculin, cellobiose,
galactose, lactose, maltose, salicin, sucrose, trehalose cho sự lên men [2].
Lactobacillus cũng giúp tiêu hoá đường lactose trong sữa một cách dễ dàng
hơn. Loại vi khuẩn có ích này cũng đem lại hiệu quả cao cho những người bị đau
Đề tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức
GVHD: TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY
17

bụng tiêu chảy vì loạn khuẩn đường ruột do hậu quả của việc dùng quá nhiều kháng
sinh khiến các vi khuẩn có ích bị tiêu diệt.
Một nghiên cứu gần đây cho thấy, vi khuẩn Lactobacillus còn có tác dụng
chữa bệnh chàm ở trẻ em. Để phòng ngừa rối loạn đường ruột, hệ vi sinh vật đóng
một vai trò rất quan trọng ở đường tiêu hóa, đặc biệt là hệ tiêu hóa của trẻ.
Một số chủng Lactobacillus thường dùng trong lên men lactic như:
Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn đôi khi ở
dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động. Chúng
có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men
được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. Chúng
không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích
cho phát triển là 40 – 45
0
C, tối thiểu là 15 – 20
0
C, tạo thành acid mạnh.








Hình 4: Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus [48].
Lactobacillus casei: lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+),
thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid. Chúng không có khả
năng chuyển động. Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose,
mannose, galactose, maltose, lactose, salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra D
– acid lactic. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 38 – 40

0
C, nhờ có hoạt tính proteaza
nên có thể phân huỷ protein trong sữa thành acid amin.