Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên men lactic từ gạo lức

i



Sau gần 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm, đến nay đề tài của tôi đã cơ
bản được hoàn thành. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian và kiến
thức còn hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong
nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề
tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.
Để hoàn thành đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi còn nhận được sự giúp
đỡ nhiệt tình của mọi người xung quanh.
Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến ba má đã vất vả nuôi dưỡng, dạy dỗ,
cho con đi học để có được như ngày hôm nay.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến GS.TS Trần Thị Luyến đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài.
Chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế biến và bộ môn Công nghệ
Thực phẩm trường đại học Nha Trang đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt 4 năm học qua.
Lời cảm ơn chân thành em cũng xin gửi đến các thầy cô phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành đề tài.
Ngoài ra tôi còn gửi lời cảm ơn đến những người bạn đã động viên, góp ý và
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Nha Trang, tháng 6 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thủy

ii


LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ĐỒ THỊ
LỜI NÓI ĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN 3
1.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG 4
1.1.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát 4
1.1.2. Phân loại nước uống giải khát 4
1.2. TỔNG QUAN VỀ GẠO LỨC 5
1.2.1. Định nghĩa 5
1.2.2. Phân loại 6
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của gạo lức 6
1.2.4. Tác dụng đặc biệt của gạo lức đối với sức khoẻ con người 9
1.3. VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN LACTIC 16
1.3.1. Khái quát chung về lên men lactic 16
1.3.2. Các dạng lên men lactic 17
1.3.3. Những ứng dụng của vi khuẩn lactic 20
1.4. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÁCH PHÂN LẬP, NUÔI CẤY VÀ NHÂN GIÔNG
VI SINH VẬT 22
1.4.1. Phương pháp phân lập vi sinh vật 22
1.4.1.1. Khái niệm 22
1.4.1.2. Phương pháp phân lập vi sinh vật thuần khiết 23
1.4.1.3. Phân lập các vi sinh vật trên môi trường đặc ở đĩa petri 24
1.4.1.4. Kiểm tra độ tinh khiết của giống mới phân lập 25
1.4.2. Các phương pháp nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật 26
1.4.2.1. Các phương pháp gieo cấy 26
iii

1.4.2.2. Các phương pháp nuôi vi sinh vật 28

Chương II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 31
2.1.1. Nguồn nguyên liệu 31
2.1.2. Hóa chất và dụng cụ, thiết bị dùng cho thí nghiệm 36
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
2.2.1. Phân lập, nuôi cấy và nhân giống vi khuẩn lactic 37
2.2.2. Xác định hàm lượng tro của gạo lức bằng phương pháp nung ở 550 – 600°C 38
2.2.3. Xác định pH của dịch sản phẩm và của môi trường nhân giống bằng
máy đo pH 38
2.2.4. Xác định hàm lượng acid của sản phẩm bằng phương pháp thể tích 38
2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 38
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 41
2.3.1. Quy trình dự kiến 42
2.3.2. Thuyết minh quy trình dự kiến 42
2.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 43
2.4.1. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang 43
2.4.2. Nghiên cứu xác định chế độ nấu chiết dịch gạo lức 44
2.4.3. Nghiên cứu xác định tỷ lệ các phụ gia phối chế 46
2.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung và thời gian lên
men chính 49
2.4.5. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men phụ 50
2.4.6. Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ lạnh 5-7°C 50
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 53
3.1.1. Kết quả phân lập vi khuẩn lactic 53
3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu 55
3.1.3. Kết quả xác định hàm lượng acid của sản phẩm 55
3.1.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian rang 56
iv

3.1.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ nấu chiết dịch gạo lức 57
3.1.6. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ các phụ gia phối chế 61
3.1.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung và thời gian lên
men chính 63
3.1.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men phụ 66
3.1.9. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ
lạnh 5-7°C 67
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ
GẠO LỨC 69
3.2.1. Sơ đồ quy trình 69
3.2.2. Thuyết minh qui trình 69
3.3. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM 74
3.3.1. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 75
3.3.2. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 76
3.4. TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 75
3.4.1. Tiêu hao nguyên vật liệu chính. 75
3.4.2. Nguyên liệu phụ 76
3.4.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai sản phẩm 77
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN NƯỚC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHỤ LỤC 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG KHOÁNG BẰNG CÁCH NUNG Ở 550 - 600°C
PHỤ LỤC 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CỦA SẢN PHẨM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN
PHỤ LỤC 4: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ THEO PHƯƠNG PHÁP
GRAXIANOP(PHƯƠNG PHÁP FERIXIANUA KALI)
PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
QUA CÁC THÍ NHIỆM
v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
L.bulgaricus: Lactobacillus bulgaricus
S.thermophilus: Streptococcus thermophilus
L/S: Lactobacillus bulgaricus/Streptococcus thermophilus
En: Enzyme
VK: Vi khuẩn
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
TSBTNM-M: Tổng số bào tử nấm men - mốc
BT: Bào tử
KL: Khuẩn lạc

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo lức 6
Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi khuẩn
lactic (Lê Văn Việt Mẫn, 2004) 17
Bảng 2.1: Thành phần môi trường MRS lỏng 38
Bảng 2.2: Bảng quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm 40
Bảng 2.3: Thang điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 39
Bảng 3.1: Kết quả xác định hàm lượng khoáng trong nguyên liệu gạo lức 55
Bảng 3.2: Hàm lượng acid trong sản phẩm 56
Bảng 3.3: Bảng nhận xét chất lượng gạo qua các thời gian rang 56
Bảng 3.4: Bảng kết quả xác định hàm lượng đường khử và 59
Bảng 3.5: Bảng nhận xét trạng thái của sản phẩm bổ sung pectin 62
Bảng 3.6: Bảng nhận xét mùi của sản phẩm theo tỷ lệ hương cốm bổ sung 63
Bảng 3.7: Bảng tổng kết điểm cảm quan trong thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn
bổ sung và thời gian lên men chính 64

Bảng 3.8: Nhận xét về chất lượng sản phẩm qua thời gian bảo quản 68
Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm 74
Bảng 3.10: Bảng điểm của hội đồng cảm quan 75
Bảng 3.11: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản
xuất 76
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 chai 77

vii

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1: Hình ảnh gạo lức 5
Hình 1.2: Một số sản phẩm từ gạo lức trên thị trường 8
Hình 2.1: Cấu tạo một đơn vị pectin 32
Hình 2.2: Hình ảnh vi khuẩn dưới kính hiển vi 35
Hình 2.3: Sơ đồ dự kiến quy trình nước uống lên men lactic từ gạo lức 42
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian rang 43
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước 44
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết dịch gạo 45
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung 46
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 47
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương cốm bổ sung 48
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi khuẩn 49
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men phụ 50
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm 51
Hình 3.1: Một số hình ảnh thu được trong quá trình phân lập vi khuẩn lactic 54
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước nấu 57
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian nấu 59
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung 61
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn 64

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn 65
Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn 65
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ vi khuẩn 65
Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian lên men phụ 66
Hình 3.10: Hình ảnh sản phẩm bảo quản lần lượt sau 68
Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống lên men lactic từ gạo lức 70
Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm và nhãn sản phẩm 78
1


Ngày nay xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu con người cũng ngày càng cao
lên. Họ không những đòi hỏi những thực phẩm ngon miệng, giá thành thấp mà còn
phải đầy đủ chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó,
thời đại công nghiệp hóa, hiện đại hóa đã kéo theo bệnh tật ngày một tăng lên như
ung thư do tồn dư của chất độc, hoặc béo phì do máy móc thay thế con người,…
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí rất quan
trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số
đồ uống còn là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp sản
xuất đồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật để đạt
được yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng.
Hiện nay ở các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống
đang phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm. Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp phát triển đều coi
trọng công nghiệp đồ uống và giành cho nó một vị trí xứng đáng trong nền kinh tế
quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đây là điều kiện tự
nhiên thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Trong đó, ngũ cốc như gạo, đậu
đỗ, ngô… có một vai trò lớn cả ở Việt Nam và trên thế giới bởi chúng là những loại
thực phẩm có giá trị cao.
Từ những triển vọng trên kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen với

công tác nghiên cứu khoa học, em đã được khoa chế biến và cô GS.TS Trần Thị
Luyến cho phép thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ uống lên
men lactic từ gạo lức”.
Phương pháp lên men lactic dịch chiết từ gạo lức tức là không dùng sữa mà
dùng gạo lức làm nguyên liệu, vì vậy có thể tận dụng khả năng chữa bệnh của gạo
lức kết hợp hoạt động có lợi cho đường ruột của vi khuẩn lactic để tạo thành một
2
loại thực phẩm chức năng dùng cho người bệnh. Hơn nữa, hiện nay giá nguyên liệu
sữa ngày càng cao, nên đây sẽ là một giải pháp nhằm thay thế nguyên liệu từ sữa để
lên men lactic, tạo ra giá thành sản phẩm thấp hơn nhiều lần, đem lại hiệu quả kinh
tế rất cao.
 Mục đích của đề tài:
Tiến hành phân lập vi khuẩn lactic và nghiên cứu đưa ra quy trình hoàn thiện
đồ uống lên men lactic từ gạo lức.
 Nội dung nghiên cứu của đề tài:
 Phân lập vi khuẩn lactic từ sữa chua Vinamilk
 Xác định hàm lượng khoáng của nguyên liệu
 Nghiên cứu xác định thời gian rang
 Nghiên cứu xác định chế độ nấu chiết dịch gạo lức
 Nghiên cứu xác định tỷ lệ các phụ gia phối chế
 Nghiên cứu xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung và thời gian lên men chính
 Nghiên cứu xác định thời gian lên men phụ
 Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ lạnh 5-7°C.
 Ý nghĩa khoa học:
 Thử nghiệm khả năng lên men của vi khuẩn lactic từ sữa chua Vinamilk
trên môi trường gạo lức.
 Nghiên cứu tìm ra các thông số tối ưu cho các công đoạn của quy trình.
 Đưa ra quy trình hoàn chỉnh sản xuất đồ uống lên men lactic từ gạo lức.
 Ý nghĩa thực tiễn:
 Đa dạng hóa đồ uống giải khát trên thị trường.

 Chế biến thành một loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng
chữa bệnh, đồng thời giải quyết nguồn nguyên liệu cho người dân.
 Mở ra một hướng nghiên cứu mới đối với nguyên liệu gạo lức.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong quá trình nghiên cứu đề tài nhưng cũng
không thể tránh được những thiếu sót đáng kể. Rất mong nhận được sự góp ý của
thầy cô và các bạn. Em xin chân thành cảm ơn.
3












Chương I:
TỔNG QUAN

4
1.1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ ĐỒ UỐNG
1.1.1. Giới thiệu về đồ uống giải khát
Là loại đồ uống có chứa các dưỡng chất, chất màu, mùi vị đặc trưng khác với
bia và rượu, được chế biến bằng phương pháp lên men chưa hoàn toàn hoặc pha
chế.
Nước giải khát không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn bổ sung
muối khoáng, vitamin và các chất dinh dưỡng khác cho cơ thể. Ngoài ra một số
thành phân trong cơ thể còn có giá trị trong việc kích thích tiêu hóa tốt hơn và có
vai trò chữa bệnh.
Hiện nay ở nước ta có nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, các loại đồ
uống phong phú cả về chủng loại cũng như tính chất của nó. Theo các chuyên gia
nghiên cứu thị trường thì hiện nay đồ uống ở Việt Nam đang rất hấp dẫn với các
nhà đầu tư, có thể thấy được diều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp, đó là
sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và các doanh nghiệp trong nước,
các nhà máy địa phương.
Nguyên liệu sản xuất: từ quả, nước đường, tinh bột, syrup và các phụ gia tạo
hương vị, màu sắc đặc trưng.
Nước giải khát phổ biến hơn rượu, bia cả về chủng loại cũng như về nguyên
liệu sản xuất.
Đồ uống giải khát ngày càng được các nước trên thế giới ưa chuộng không
những vì tác dụng giải khát mà còn những tác dụng chữa bệnh đặc biệt của nó.
Để nâng cao tác dụng của đồ uống, người ta đem nguyên liệu lên men lactic.
1.1.2. Phân loại đồ uống giải khát

Nước chứa CO
2
hay còn gọi là nước bão hòa CO
2
. Loại nước này chỉ là loại
nước uống thông thường được làm lạnh đến nhiệt độ 12 - 15°C, rồi đem sục CO
2
để
bão hòa.
Nước giải khát pha chế thì ngoài nước bảo hòa CO
2
còn chứa các thành phần

khác như đường, nước quả, acid thực phẩm, chất thơm và chất màu.
5

Nước giải khát lên men được chia thành 2 nhóm nhỏ: lên men từ dịch quả và
lên men từ dịch đường, tinh bột. Chúng khác nhau về thành phần và chuẩn bị dịch
lên men nhưng giống nhau ở chỗ khí CO
2
chứa trong dịch nước giải khát được tạo
thành từ quá trình lên men dịch đường.
Nước giải khát chữa bệnh bao gồm các loại nước khoáng tự nhiên hoặc pha
chế từ các hoạt chất với tỷ lệ nhất định.
Nước khoáng thiên nhiên do có chứa một số nguyên tố hiếm như Br, I, Co, Li,
F,…Các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa khỏi một số
bệnh. Nước suối Kênh Gà, Vĩnh Bảo, Cồn Tiên… đều có tính chất này.
Ngoài nước muối khoáng, trong một số nước giải khát người ta còn cho thêm
vitamin, acid amin dành riêng cho trẻ em và người già.
1.2. TỔNG QUAN VỀ GẠO LỨC

1.2.1. Định nghĩa
Tên tiếng Việt: Gạo lức
Tên tiếng Anh: Unpolished rice
Tên khoa học: Oryza sativa L.

Hình 1.1: Hình ảnh gạo lức

Là một loại gạo chỉ xay bỏ cho tróc vỏ trấu mà không tác động đến mầm
(phôi) và cám của gạo bên trong. Nếu giã sạch lớp cám này sẽ cho ra gạo trắng, loại
chúng ta ăn hàng ngày.
Gạo lức thường có lớp cám bên ngoài màu nâu đỏ, chất dinh dưỡng hầu hết
tập trung ở phần cám này, lõi trắng bên trong chứa chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn
có một số chất khác.
6
Cám gạo chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt lúa. Cám gạo chứa hầu hết lượng
dầu và phần lớn lượng đạm, các chất khoáng, vitamin, và chất xơ tiêu hóa được
trong hạt thóc.
1.2.2. Phân loại
Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long-grain brown rice), gạo lức tẻ
hột tròn (short-grain brown rice), và gạo lức nếp (sweet brown rice).
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng của gạo lức
Khi nấu cơm người ta thường chọn loại gạo trắng, đẹp nhưng ít người để ý
đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể tốt hơn. Những năm gần đây,
qua phân tích các chất trong gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta nhận thấy không
những nó có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo, glucid mà còn có
nhiều loại vitamin, các loại acid amin, chất xơ và nhiều chất khoáng. Vì vậy, gạo
lức là loại thực phẩm bổ dưỡng, phòng và chữa bệnh tốt.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của gạo lức (trong 100g)[22]

Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị

Nước 10,37 g Mangan 3.743 mg
Năng lượng 370 kcal Kali 223 mg
Đạm 7,94 g Natri 7 mg
Chất béo 2,92 g Kẽm 2.02 mg
Chất đường bột 77,24 g Vitamin B1 0,401 mg
Chất xơ 3.5 g Vitamin B2 0,093 mg
Canxi 23 mg Vitamin B3 5,091 mg
Phospho 333 mg Vitamin B5 1,493 mg
Magie 143 mg Vitamin B6 0,509 mg
Sắt 1,47 mg Folate 20 mcg
(Nguồn USDA)

Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thường nhấn mạnh đến nhóm hạt nguyên
chất như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế độ dinh dưỡng.
7
Chất xơ, chất dầu, vitamin và chất khoáng cũng được tìm thấy nơi lớp cám
phần bọc ngoài của hạt gạo lức.
Trong mầm gạo lức chứa chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự
tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa acid gamma-
aminobutyric, một acid tốt bảo vệ bộ phận thận. Các khoa học gia cũng tìm thấy
trong mầm gạo lức có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn
prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ.[14]
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất phytate chứa trong chất xơ của
gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch.
Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25 gam chất xơ mỗi
ngày.[14]
Theo phân tích khoa học, trong cám gạo chứa rất nhiều các vitamin như B1,
B6, PP và acid folic Cám gạo được dùng làm thuốc chữa thiếu vitamin B, đặc biệt
là B1 và bổ sung acid folic cho khẩu phần ăn của phụ nữ có thai, giúp cho sự phát
triển hệ thần kinh của thai nhi. Lượng chất béo trong cám gạo rất cao (15-22%),

thường dùng chiết xuất dầu cám; chất đạm trên 12%, chất sắt trên 14%. Do đó gạo
lức có thể cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.[19]
Không nên chỉ ăn gạo trắng muốt do xát quá kỹ, đã loại bỏ hết lớp cám và vỏ
lụa của hạt gạo sẽ rất ít vitamin B1. Khi cơ thể xuất hiện dấu hiệu thiếu B1 có thể
dùng cám gạo hằng ngày với liều lượng từ 50-100g.[19]
Các nhà khoa học cũng tìm thấy ở trong chất gạo lức có một thứ dầu đặc biệt
mang tên là Tocotrienol Factor (TRF), đây là một trong 8 thành phần của Vitamin
E, có khả năng chống cholesterol xấu LDL và khử trừ những chất hóa học gây ra
hiện tượng đông máu.[14]
Dầu cám được chiết xuất từ cám gạo – phần vỏ lụa ngoài cùng của hạt gạo lức,
nó có chứa 15-22% dầu. Dầu cám gạo được công nhận là loại dầu ăn hỗ trợ tốt nhất
cho sức khỏe. Nó có chứa nhiều vitamin, các chất chống oxy hóa, dinh dưỡng cao,
và đặc biệt không chứa acid béo dạng trans. Dầu cám không chỉ là loại dầu hấp dẫn
về mùi vị, nó còn giúp làm giảm cholesterol trong cơ thể, chống lại các bệnh tim
8
mạch, tăng cường hệ thống miễn dịch, chống lại việc hình thành các gốc tự do. Dầu
cám có thể sử dụng để chiên, xào, làm các món xốt, salad trộn, các món nướng hay
thay thế cho tất cả các loại dầu ăn khác.[20]
Tocopherol và tocotrienol trong dầu cám không nhiều hơn trong các loại dầu
thực vật khác. Tuy nhiên, tác dụng chống oxi hóa của nó rất tuyệt vời không chỉ do
tocopherol hay tocotrienol mà còn do các ester của acid ferulic trong dầu cám.[18]
Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng
đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng. Vì lúc này gạo lức ở trạng thái nẩy mầm, các
enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp
tối đa các chất dinh dưỡng. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất
khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước”, Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh
học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano đã nói như
vậy trong bài tường trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông.[14]
Ở gạo trắng, qua quá trình xay, giã, 67% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90%
vitamin B6, một nửa lượng Mangan và hầu hết chất xơ đã bị mất đi. Theo các

chuyên gia dinh dưỡng, một lon gạo lức khi nấu thành cơm chứa 84mg Magiê, so
với 9mg ở gạo trắng. Gạo lức chứa gấp 5 lần chất xơ, 2 lần sắt, 6 lần kẽm so với gạo
trắng.


Hình 1.2: Một số sản phẩm từ gạo lức trên thị trường


9
1.2.4. Tác dụng đặc biệt của gạo lức đối với sức khoẻ con người
Trước hết chúng ta cần nhấn mạnh rằng lớp cám của gạo lức đã đóng một vai
trò chủ yếu trong các ưu việt của gạo lức.
1. Lớp cám bọc ngoài của gạo lức có trên 120 chất kháng ôxy hóa, chúng có
thể bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị xâm hại bởi các gốc tự do. [17]
Như chúng ta đã biết, các gốc tự do đều là những sản phẩm phụ tự nhiên của
quá trình trao đổi chất trong cơ thể của người. Các gốc tự do rất nguy hiểm đối với
sức khỏe của con người, phát sinh bệnh tật như bệnh mụn trứng cá, bệnh viêm
khớp, ung thư, bệnh tim mạch, vô sinh, già trước tuổi, các viêm nhiễm mãn tính, đột
qụy v.v…
Các chất kháng ôxy hóa được coi như là những người lính bảo vệ tế bào của
cơ thể, có trong lớp cám của gạo lức như CoQ10, acid alpha-lipoic, các
proanthocyanidin oligomic, SOD, các tocopherol và tocotrienol, IP6, glutathione,
carotenoid, selen, các phytosterol, gamma-oryzanol, lutein và lycopene đều đã giúp
cho cơ thể phòng chống và giảm rủi ro đối với các bệnh nói trên.
2. Gạo lức điều chỉnh được hàm lượng glucose trong máu ở những người bị
bệnh đái tháo đường[17]
Khoảng 180 triệu người trên thế giới bị bệnh đái tháo đường và hàng năm có
trên 1 triệu người đã bị chết do bệnh này. Ở Việt Nam cũng có khoảng 6 triệu người
bị bệnh đái tháo đường.
Lớp cám bọc ngoài của gạo lức có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose

trong máu, hàm lượng hemoglobin đã được glycozyl-hóa và cải thiện sự tổng hợp
insulin ở các người bị bệnh đái đường type I và type II. Các vitamin nhóm B,
gamma-oryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide,
hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng
oxy hóa ở trong lớp gạo lức đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc
chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm
lượng glucose trong máu ở người bị bệnh đái đường.
10
Chất xơ cũng có thể giúp đỡ con người bằng cách giữ cho mức đường trong
máu dưới mức kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt vời cho
người bị tiểu đường.
3. Gạo lức có tác dụng làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim
mạch.[17]
Một số chất dinh dưỡng có trong gạo lức như chất xơ, carotenoid, phytosterol,
acid omega-3 và inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong
việc phòng chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm lượng
cholesterol và triglyceride.
Các vai trò này và những cơ chế đồng hợp khác đã được thể hiện rõ ở chỗ: làm
giảm LDL-cholesterol (xấu) và làm tăng HDL-cholesterol (tốt); giảm việc hấp thụ
chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid mật; làm
giảm áp suất máu và triglyceride, ngăn ngừa việc ngưng kết tiểu huyết cầu.
Coenzyme Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và
cholesterol đồng thời cải thiện năng lượng của cơ tim. Nó cũng giúp cho việc ổn
định nhịp đập tim.
4. Gạo lức có tác dụng làm tăng hệ miễn dịch của cơ thể[17]
Như mọi người đều biết, hệ thống miễn dịch trong cơ thể của người là một
mạng lưới phức hợp có nhiệm vụ điều hòa và phối hợp tất cả các hoạt động nhằm
bảo vệ cơ thể khỏi bị các vi sinh vật gây hại tấn công (vi khuẩn, virus, nấm, các loại
ký sinh) và chấm dứt việc hình thành và phát triển các tế bào bất bình thường. Hệ
thống miễn dịch bảo vệ cơ thể người chống lại tất cả các loại bệnh tật và ốm đau.

Tuy nhiên hệ thống này có thể suy yếu đi do thiếu hụt dinh dưỡng, do ốm đau kéo
dài và do viêm nhiễm hoặc do các chất gây ung thư, do các kim loại nguy hiểm
hoặc do các chất độc hại cũng như do stress mà cơ thể chúng ta gặp hàng ngày.
Tăng cường việc dinh dưỡng và hỗ trợ hệ thống miễn dịch là một hoạt động cần
thiết, đặc biệt là những người ở tuổi trên 50 bởi vì việc bảo vệ tự nhiên của cơ thể bị
giảm sút theo tuổi tác.
11
Các sterol và sterolin (luôn có trong thực vật) đều là những tác nhân phù trợ
quan trọng giúp cho hệ thống miễn dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư,
giết chết các vi khuẩn, phá huỷ virus và làm chậm quá trình lão hóa.
Các hiệu quả kháng virus và kháng vi khuẩn cũng đã được chứng minh do
nồng độ sterolin và phytosterol cao ở trong gạo lức.
5. Gạo lức có tác dụng làm giảm nguy cơ của một số bệnh ung thư. [17]
Vì nguyên nhân của các bệnh ung thư rất phức tạp cho nên người ta đã khuyến
cáo mọi người, ngoài việc tránh các loại độc tố, cần phải ăn các loại thực phẩm
lành, an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó gạo lức là một thực phẩm quan trọng nhất
giúp phòng chống một số bệnh ung thư.
Polyphenol và tocotrienol trong lớp gạo lức đều có tác dụng kìm hãm các
enzyme vi thể pha 1 và tiểu phần lipo-protein của gạo lức có tác dụng kìm hãm việc
sinh sản nhanh các tế bào bất bình thường.
Chất xơ cản trở việc phát triển các khối u bằng cách kết hợp với estrogen ở
trong đường ruột và ngăn ngừa nó không bị tái hấp thụ ở trong dòng máu.
IP6 trong gạo lức có hoạt tính chống ung thư rõ ràng và ngăn ngừa việc phát
triển tế bào khối u trong ung thư đường ruột và ung thư gan.
Gạo lức là nguồn chứa lượng chất xơ cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các
chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực tràng. Do các chất xơ này ràng buộc những
hóa chất gây ung thư, cách li chúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời
giúp bình thường hóa chức năng ruột.
6. Gạo lức có tác dụng cải thiện bộ máy tiêu hóa, giúp việc đồng hóa thức ăn
tốt và tránh được các hiện tượng tiêu chảy, táo bón v.v…[17]

Trong gạo lức có 2 loại chất xơ quan trọng. Chất xơ hoà tan tạo thành thể gel
trong ống tiêu hóa và làm chậm việc tiêu hóa carbohydrate nhằm làm cho đường
glucose bị giải phóng chậm và được hấp thụ chậm hơn vào dòng máu. Đây là loại
chất xơ chịu trách nhiệm đối với việc giảm thấp cholesterol và điều hòa glucose
trong máu. Còn chất xơ không hòa tan đi qua ruột một cách nguyên vẹn. Nó thu hút
và hấp thụ nước và xúc tiến việc đào thải phân ra ngoài. Nó cũng giúp cho việc loại
12
trừ các chất thải độc hại và duy trì độ pH tối thích vốn rất cần thiết đối với việc tối
đa hóa chức năng tiêu hóa và giúp phòng chống bệnh ung thư ruột kết.
7. Gạo lức có tác dụng làm giảm cân ở những người bị bệnh béo phì.[17]
Gạo lức cung cấp một phổ rất rộng về các chất dinh dưỡng vốn có thể giúp cơ
thể không bị kích động bởi cảm giác đói. Chúng cũng giúp cơ thể quản lý được
trọng lượng cơ thể thông qua các cơ chế điều hòa lượng đường trong máu, giải độc
ruột kết và việc chuyển hóa chất béo. Gạo lức cũng rất giàu magiê thiên nhiên có
khả năng phòng chống hội chứng rối loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện quá trình
trao đổi chất.
Bên cạnh đó, theo một nghiên cứu được công bố tháng 11/2003 trên tạp chí
American Journal of Cinical Nutrition đánh giá tầm quan trọng của việc lựa chọn
gạo nguyên chất như gạo lức so với gạo qua tinh chế (gạo trắng) để duy trì trọng
lượng thích hợp cho cơ thể khoẻ mạnh.
8. Gạo lức có tác dụng giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất
độc hại xâm nhập thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v…[17]
Gạo lức có thể hỗ trợ việc giải độc theo hai đường hướng. Trước hết lượng
chất xơ cao trong gạo lức đã giúp thải bỏ các chất độc một cách nhanh chóng và an
toàn, “rửa sạch” thành ruột nhằm giải thoát các chất thải thối rữa vốn có thể bao vây
việc hấp thụ các chất dinh dưỡng và đầu độc hệ thống tiêu hóa. Đường hướng thứ
hai: các chất kháng oxy hóa tiềm năng và các chất dinh dưỡng trong gạo lức sẽ trợ
giúp trong cuộc chiến chống lại các gốc tự do sản sinh các độc tố.
Người ta đã biết các hợp chất trong gạo lức có tác dụng giải độc: acid alpha
lipoic là một tác nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các chất hóa

học. Các bác sỹ người Đức đã sử dụng acid alpha lipoic ngay từ những năm 1960 để
điều trị bệnh xơ gan. Sau đó việc điều trị đã được mở rộng thêm đối với việc ngộ
độc kim loại nặng, ngộ độc do nấm độc và các bệnh liên quan đến oxygen.
9. Gạo lức có tác dụng cải thiện chức năng của gan.[17]
Ngoài vai trò là chất giải độc của cơ thể vốn làm nhẹ gánh nặng đối với gan,
gạo lức còn có nhiều chất dinh dưỡng có thể phù trợ đặc biệt cho chức năng của
13
gan. Inositol, Phospholipid và vitamin nhóm B đều là những chất giải độc cho gan,
kiểm tra bệnh xơ gan và cải thiện sự tái tạo tế bào gan. Tocotrienol, gamma
oryzanol và những chất kháng oxy hóa khác cũng có vai trò bảo vệ trong gan.
10. Gạo lức có tác dụng tăng cường năng lượng cho cơ thể.[17]
Do sự có mặt trong lớp cám của gạo lức các chất dinh dưỡng thực vật giúp tạo
năng lượng như Coenzyme Q10, acid alpha lipoic và các vitamin nhóm B, trong đó
có cả acid pangamic, cho nên gạo lức có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Acid alpha lipoic cũng là một tác nhân rất quan trọng đối với việc sản xuất năng
lượng trong tế bào. Nó được các vận động viên điền kinh sử dụng hàng ngày nhằm
tăng cường năng lượng và cải thiện việc dự trử glycogen trong cơ bắp. Acid
pangamic (B15) có tác dụng làm tăng oxygen trong tế bào, do đó đã trở thành một
chất yêu thích nhất của tất cả các vận động viên điền kinh.
11. Gạo lức có tác dụng làm giảm sỏi thận, đồng thời xây dựng bộ xương của
cơ thể chắc khỏe và làm giảm nguy cơ bệnh loãng xương.[17]
Sỏi thận chủ yếu được hình thành từ canxi, nhưng vấn đề không phải nguyên
nhân của sỏi thận là do canxi trong khẩu phần dinh dưỡng. Thực tế hai công trình
nghiên cứu được tiến hành ở Trường Đại học Harvard đã chứng tỏ rằng khẩu phần
thức ăn có hàm lượng canxi cao thực sự đã làm giảm các nguy cơ phát triển sỏi
thận. Lớp cám của gạo lức là một nguồn canxi cùng với magiê và kali có lợi cho sức
khoẻ. Vitamin K và IP6 trong gạo lức có một vai trò hết sức quan trọng: Vitamin K
giúp chuyển vận canxi ra khỏi dòng máu và đưa canxi vào xương; IP6 có tác dụng
ức chế và ngăn cản việc kết tinh oxalate canxi ở đường tiết niệu; và cơ chế này cũng
song song mang tới hiệu quả rõ rệt là xương của cơ thể chắc khoẻ và tránh được

bệnh loãng xương.
12. Gạo lức có tác dụng cải thiện thị giác.[17]
Gạo lức có chứa lutein và zeaxanthin có khả năng cải thiện thị lực và giảm các
rủi ro của sự thoái hóa điểm vàng và bệnh đục thủy tinh thể.[17]
Lutein và zeaxanthin là các carotenoid có tác dụng chống oxy hóa, đặc biệt chỉ
có trong điểm vàng và thủy tinh thể của mắt. Cơ thể con người không thể tự sản
14
xuất được hai chất trên mà phải hấp thu từ nguồn bên ngoài. Lutein và zeaxanthin
cùng với vitamin A và vitamin E giúp bảo vệ các tế bào trong mắt tránh khỏi tác
động của các yếu tố bên ngoài.
Các acid béo không thể thay thế omega-3, omega-6, omega-9 và acid folic có
trong lớp cám của gạo lức cũng đều có tác dụng cải thiện thị lực của mắt.[19]
13. Gạo lức có tác dụng giảm hiện tượng đau đầu và cải thiện chức năng trí
tuệ và tinh thần. [17]
CoQ10 có tác dụng làm giảm chứng đau nửa đầu đến 50%, làm giảm sự mệt
nhọc và làm dịu sự mệt mỏi về tinh thần.
Acid alpha lipoic có tác dụng tăng cường trí nhớ và giúp phòng chống quá
trình lão hóa của bộ não.
Các vitamin nhóm B có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi về tinh thần và làm dịu
stress.
Kali có tác dụng phù trợ chức năng trí tuệ, tinh thần bằng cách chuyển oxygen
đến não.
Phosphatidylserine có tác dụng cải thiện trí nhớ, sức tập trung và sự chú ý.
Ngoài ra, cơ chế giải độc cũng giúp cải thiện mọi khía cạnh của sức khỏe, khi
cơ thể loại trừ được các chất độc thì tất cả các chức năng đều hoạt động tốt hơn, kể
cả chức năng trí tuệ.
14. Gạo lức có tác dụng làm giảm triệu chứng của thời kỳ mãn kinh, có tác
dụng tăng cường vẻ đẹp tự nhiên của cơ thể.[17]
Phần cám bọc ngoài của gạo lức chứa một phổ đầy đủ các chất dinh dưỡng có
chức năng tăng cường vẻ đẹp bao gồm CoQ10, các vitamin nhóm E, các vitamin

nhóm B, trong đó có biotin, tất cả các chất này đều có tác dụng kiến tạo nên vẻ đẹp
từ bên trong.
Phần cám của gạo lức cũng có acid gamma amino butyric và squalene vốn là
những chất thiết yếu không thể thay thế trong việc làm sáng da làm cho da mịn
màng và làm cho tóc mọc khỏe.
15
Một tập hợp các chất kháng oxy hóa cao và rất giàu các chất dinh dưỡng của
lớp gạo lức đã làm cho gạo lức trở thành một thực phẩm rất tốt trong việc giải độc
hàng ngày. Khi mà các chất độc đã bị loại trừ, da sẽ trở nên sáng bóng, hồng hào và
hấp dẫn hơn.
15. Gạo lức giúp giảm nguy cơ hội chứng chuyển hoá[18]
Hội chứng chuyển hoá đặc trưng bởi một nhóm các nguy cơ rối loạn chuyển
hoá của cơ thể con người. Chúng bao gồm sự béo phì vùng bụng, xơ vữa động
mạch, tăng áp lực máu, kháng insulin hoặc kháng glucose,…
Tóm lại, những thực phẩm nguyên hạt chứa các loại chất béo, carbohydrat và
protein có lợi cho sức khỏe nhất – là cách hiệu quả, thông minh và dễ chịu nhất
không chỉ để giảm nguy cơ phát triển hội chứng chuyển hóa mà còn để giữ được cơ
thể mảnh mai, khỏe mạnh và hấp dẫn trong một cuộc sống lâu dài và khỏe mạnh.
16. Gạo lức còn cung cấp nguồn chất khoáng có tác dụng quan trọng trong
việc chữa bệnh[18]
 Tác dụng của Selen
Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm
gạo lức còn cung cấp 27,3% luợng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen. Đây
là một lợi ích quan trọng vì hầu hết người dân không có đủ lượng selen cần phải có
trong thực đơn hàng ngày của họ, mà selen lại là một vi khoáng quan trọng thiết yếu
cho sức khoẻ con người.
Selen là thành phần thiết yếu của một vài con đường trao đổi chất trong cơ
thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến giáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá
và hệ miễn dịch.
Selen giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá

huỷ, ngăn chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của
nó, kết quả của sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình
thường.
Bên cạnh đó selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione
peroxidase rất quan trọng đối với quá trình chống ung thư. Không những thế nó còn
16
kết hợp với vitamin E trong rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống
của cơ thể người.
 Tác dụng của Mangan
Chỉ cần một chén cơm gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần
thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và carbonhydrat
và tham gia vào quá trình tổng hợp axit béo rất cần thiết cho một hệ thần kinh khoẻ
mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterol rất cần thiết cho cơ thể để sản xuất ra
các hormone giới tính. Mangan cũng là thành phần chính của 1 loại enzyme chống
oxi hoá rất quan trọng tên là Superoxide Dismutase (SOD). SOD được tìm thấy ở ty
thể trong tế bào của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do được
giải phóng trong quá trình giải phóng năng lượng.
 Tác dụng của magie
Magie, một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được chứng
minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh hen
suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm nguy
cơ của các cơn đau tim và đột quỵ.
1.3. LÊN MEN LACTIC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN LACTIC
1.3.1. Khái quát chung về lên men lactic
Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phổ biến trong thiên
nhiên, đó là quá trình chuyển hóa các chất glucid thành acid lactic nhờ hoạt động
sống trực tiếp của hệ vi sinh vật lactic.
Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi chung là vi khuẩn lactic, chúng
có thể lên men được các đường monosaccharide, disaccharide nhưng không lên men

được tinh bột.
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceae.
Từ lâu vi khuẩn lactic đã được con người ứng dụng rộng rãi để chế biến các
loại thức ăn chua (sữa chua, muối dưa, muối cà,…), ủ chua thức ăn cho gia súc hoặc
để sản xuất acid lactic và các loại muối của acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic rất đa
17
dạng gồm nhiều giống rất khác nhau, tế bào của chúng có thể là hình cầu (hoặc
oval), hình que nhưng hầu hết chúng đều có đặc điểm chung:
Là những vi khuẩn Gram dương (G
+
), nói chung là bất động, không sinh bào
tử.
Các cầu khuẩn lactic thường có đường kính từ 0,5-1,5µm, các tế bào hình cầu
xếp thành cặp hoặc chuỗi có chiều dài khác nhau.
Các trực khuẩn lactic có kích thước khoảng 1-8µm, trực khuẩn có thể đứng
riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi.
Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn so với liên cầu khuẩn.
Là những vi khuẩn kỵ khí tùy ý, vi hiếu khí, chịu đựng cao với điều kiện axit.
Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài
vi khuẩn lactic (Lê Văn Việt Mẫn, 2004)
Loài vi sinh vật Topt (°C) pHopt
Lactococcus lactis 29 ÷ 34 6,0÷6,5
Lactococcus cremoris 28÷32 6,0÷6,5
Lactococcus diacetylactis 30÷34 6,0÷6,5
Streptococcus thermophilus 40÷42 6,0÷6,5
Lactobacillus bulgaricus 43÷46 5,5÷6,0
Lactobacillus helveticus 43÷46 5,5÷6,0
Lactobacillus casei 30÷37 -
Lactobacillus kefir 30 -
Lactobacillus acidophilus 37 5,5÷6,0

Lauconotoc lactis 20÷27 5,5÷6,0
Lauconotoc cremoris 25÷30 -
Bifidobacterium bifidum 37÷41 -

1.3.2. Các dạng lên men lactic
Tùy theo đặc điểm lên men của vi khuẩn mà người ta chia thành hai kiểu lên
men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

18
a. Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình
 Cơ chế

Có khả năng phân hủy đường đơn và tạo thành sản phẩm chỉ thuần là acid
lactic.
 Một số chủng lên men lactic đồng hình
Streptococcus lactic: là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, khi còn non thì
kết song đôi hoặc chuỗi ngắn. Giống này ưa ẩm, phát triển tốt nhất ở 30-35°C, làm
đông tụ sữa sau 10-12h, trong môi trường nó tích tụ được 0,8-1% acid, nhiệt độ tối
thiểu cho sự phát triển là 10°C.
Streptococcus cremoric: tế bào hình cầu và xếp thành chuỗi dài, ưa ẩm và tạo
thành acid trong môi trường, nhiệt độ tối thích là 25°C, nhiệt độ tối thiểu là 10°C,
nhiệt độ tối đa là 36-38°C, khi sử dụng được phối hợp với Streptococus lactic.
Streptococcus thermophilus: tế bào hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển tốt
nhất ở 42-45°C, tích tụ khoảng 1% acid, dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để chế
biến sữa chua nói chung và các loại đăc biệt như sữa chua nấu chín, phomat.
Lactobacillus bulgaricus: trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường kết
thành chuỗi dài, không lên men đường saccarose, đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối
thích trong khoảng 42-45°C, nhiệt độ tối thiểu là 15-20°C, nó tạo thành acid mạnh
tích tụ trong sữa tới 2,5% acid lactic.
Lactobacillus casei: trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn,

tích tụ tới 1,5% acid, nhiệt độ tối thích khoảng 30-35°C, nhờ có hoạt tính protease
nên phân hủy được casein trong sữa thành acid amin.
Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích khoảng
30-40°C, nhiệt độ tối thiểu là 20°C, trong sữa nó tích tụ tới 2,2% acid. Trực khuẩn
này được phân lập từ ruột trẻ em và bé mới đẻ được dùng trong sản xuất sữa
C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + 22,5Kcal
Glucose
Acid lactic