ảnh hưởng các điều kiện dinh dưỡng, môi trường đến quy trình sản xuất phô mai

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI 3
1.1. Khái niệm về phô mai 3
2.1. Phân loại phô mai 3
CHƯƠNG 2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG TRONG SỮA
ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI 5
2.1. Ảnh hưởng của các hợp chất protein 5
2.1.1. Các đặc tính đông tụ sữa 6
2.1.2. Ảnh hưởng đến đặc tính đông tụ sữa và hiệu suất của phô mai 6
2.2. Ảnh hưởng của CaCl
2
đối với phô mai 8
2.2.1. Ảnh hưởng của clorua canxi đến khối lượng bị hao hụt và thành phần hóa
học của phô mai 8
2.2.2. Ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan: 12
2.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối 13
2.3.1. Đến một số đặc điểm của phô mai 13
2.3.2. Đến chất lượng phomai 16
CHƯƠNG 3. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI 20
3.1. Áp suất cao 20
3.1.1. Ảnh hưởng đến màu sắc phô mai 20
3.1.2. Ảnh hưởng đến mùi vị phô mai 20
3.1.3. Ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý 21
3.1.3. Ảnh hưởng đến tốc độ đông tụ 22
3.1.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng 22
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
1
3.2. Ảnh hưởng của CO
2

đến quá trình sản xuất và chất lượng phô mai 23
3.3. Điều kiện bảo quản và chế biến 23
3.4. Ảnh hưởng của các vi sinh vật sử dụng ban đầu 24
3.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sữa 25
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI
1.1. Khái niệm về phô mai
Phô mai hay pho mát là một sản phẩm từ sữa bò, dê hay cừu…. Nguyên liệu
chính của phô mai là protein trong sữa – casein. Sữa tươi sau quá trình đông tụ, thu
được hai sản phẩm chính là khối đông (curd) và phần dịch tách ra, không đông tụ gọi
là huyết thanh sữa (whey). Từ khối đông nhà sản xuất sẽ chế biến tiếp thành phô mai
thành phẩm có vị đặc trưng, giàu protein và chất béo.
Phô mai có một lịch sử lâu đời. Có thể nói rằng: “Phô mai là món ăn lên men
đầu tiên của loài người”. Phô mai bắt đầu xuất hiện từ 9000 - 8000 năm trước Công
nguyên.
2.1. Phân loại phô mai
Có nhiều phương pháp để phân loại phô mai:
 Dựa vào độ cứng của phô mai để phân loại:
Nhằm phân loại chính xác từng loại phô mai, ngày nay, người ta sử dụng
MFFB (Moistrure on Fat Free Basic) để phân loại. MFFB là tỉ lệ giữa hàm lượng
nước trong phô mai so với tổng khối lượng phô mai đã trừ đi nước.
MFFB =
Bảng 1.1. Phân loại các loại phô mai theo MFFB
MFFB (%) < 41 49 – 56 54 – 63 61 – 69 > 67
Loại phô mai Rất cứng Cứng Bán cứng Bán mềm Mềm
 Dựa vào lượng chất béo có trong phô mai để phân loại:

Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỉ lệ phần
trăm giữa lượng chất béo và tổng khối lượng phô mai đã trừ chất béo, được kí hiệu là
FDB (Fat on Dry Basis).
FDB =
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
3
Bảng 1.2. Phân loại các loại phô mai theo FDB
FDB (%) < 10 10 – 25 25 – 45 45 – 60 > 60
Loại phô mai
Phô mai
gầy
Phô mai có
hàm lượng
béo thấp
Phô mai có
hàm lượng
béo trung bình
Phô mai có
hàm lượng
béo cao
Phô mai có
hàm lượng
béo rất cao
 Dựa vào phương thức sản xuất:
Bảng 1.3. Phân loại các loại phô mai theo phương pháp sản xuất
Loại phô mai Đặc điểm
Phô mai tươi Không qua giai đoạn ủ chín
Phô mai có qua ủ chín • Hệ VSV tham gia trong quá trình ủ chín là vi
khuẩn và nấm mốc

• Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu
trên bề mặt phô mai và trong khối phô mai
 Dựa vào cấu trúc của phô mai:
- Loại có lỗ hổng hình tròn (round – eyes texture) được tạo thành trong quá trình
ủ chín do CO
2
.
- Loại có lỗ hổng hình hạt (granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt
phô mai trong quá trình đúc khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ
hổng.
Ngoài ra, còn có một loại phô mai khác là phô mai nấu chảy được sản xuất từ
các loại phô mai khác.
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
4
CHƯƠNG 2. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG TRONG
SỮA ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI
2.1. Ảnh hưởng của các hợp chất protein
Ở nhiều nước sản xuất sữa, một phần lớn sữa sản xuất được sử dụng để làm
phô mai. Ở các nước Bắc Âu, khoảng một phần ba tổng số khối lượng được sử dụng
cho mục đích này. Chất lượng và số lượng phô mai được, không chỉ dựa trên khối
lượng của sữa mà còn dựa trên mỗi gram phô mai trên tổng lượng protein trong sữa.
Nó rất quan trọng đối với kết quả kinh tế của ngành công nghiệp sữa. Tính chất đông
tụ sữa rất quan trọng đối với cả chất lượng cũng như năng suất của phô mai.
Sữa làm thí nghiệm được thu thập trong buổi tối, mỗi con khoảng 10L. Tổng
cộng có 134 con bò được lấy sữa, không con nào được lấy sữa lần hai. Thức ăn của
những con bò này tương tự nhau và được lấy mẫu 3 lần mỗi ngày. Các con bò này
được chia thành 4 nhóm theo thời gian cho con bú gồm: chu kỳ sữa đầu (1, n = 50),
cho con bú thứ hai (2n = 42), cho con bú thứ ba (3 ; n = 22), và cho con bú thứ tư trở
lên (4n = 20). Thành phần trong sữa được phân tích trước. Hàm lượng béo, ure và

pH được đo bằng máy Milkoscan. Hàm lượng canxi được xác định bằng quang phổ
hấp thụ nguyên tử sau khi sấy để tro ở 525°C trong 6h, sau đó hòa tan trong axit và
pha loãng trong lanthanchloride. Nồng độ protein của sữa được xác định bằng cách
sử dụng phương pháp sắc ký chất lỏng pha đảo ngược (RP- HPLC) sửa đổi. Tập trung
phân tích tổng lượng protein với tổng các nồng độ αS1 -CN, β -CN, κ -CN, β - LG A,
β – LG B , và α - LA và nồng độ của tổng whey protein phân tích. Nồng độ CN đã
phân tích bao gồm tổng các nồng độ αS1 -CN, β -CN, và κ –CN.
Sau 2 ngày bảo quản lạnh ở 4°C , các mẫu sữa được làm nóng trước đến
40°C , khử chất béo. Bốn lít sữa tách kem được môi trường lên men gồm
Lactobacillus elveticus và ủ ở 30° C trong 30 phút. Tiếp theo đó là bổ sung của
chymosin (1,25 ml / L). Sau 30 phút ở 30°C, gel hình thành đã được cắt thành hình
khối 2 cm. Sữa đông đã được ủ ở 50°C. Whey đã được tách bỏ và sữa đông đã được
nhấn ép (0.04 kg/cm2 ) trong 20 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau 2 tuần bảo quản ở 10°C,
các loại phô mai đã hình thành. Mẫu phô mai được ủ ở 105°C qua đêm và sau đó
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
5
được đặt trong bình hút ẩm trong 1 giờ trước nặng. Sản lượng phô mai được thể hiện
trong 2 cách khác nhau: liên quan đến số lượng sữa phô mai được sử dụng như g phô
mai/100g sữa hoặc như g chất khô/100g phô mai khô . Sau đó, các mẫu được đo độ
lưu biến. Phép đo được thực hiện trong 15 phút. Thời gian đông tụ sữa (MCT) được
ghi nhận là thời gian hình thành sữa đông , để so sánh tốc độ đông tụ trong các mẫu
sữa, và G ' (Pa) ở 15 phút ( G'15 ) ghi lại để so sánh độ cứng phụ. Từ đó cho thấy kết
quả.
2.1.1. Các đặc tính đông tụ sữa
Các mẫu sữa được phân tích được chia thành 4 nhóm theo tính chất đông tụ ,
đó là sữa được làm đông tốt, sữa có tỷ lệ đông tụ thấp, sữa kém làm đông, và sữa
không đông. Mẫu sữa bắt đầu đông tụ trong vòng 15 phút và có thể cắt khối sữa đông
tại 30 phút được là tốt làm đông sữa. Các mẫu sữa được xem là tốc độ đông tụ thấp
nếu nó không bắt đầu đông tụ trong vòng 15 phút, nhưng đã hình thành sữa đông tại

lúc cắt. Sữa kém làm đông là sữa đông tụ yếu tại lúc cắt. Sữa mà không bắt đầu đông
tụ trong vòng 30 phút được gọi là sữa không đông tụ.
Bảng 2.1. Bảng phân chia các nhóm sữa sau quá trình đông tụ
MCT (phút) Khả năng tạo đông Số mẫu Tỷ lệ %
Sữa đông tốt <15 Tạo khối đông 81 61
Sữa đông tụ thấp 15-30 Tạo khối đông 11 8
Sữa kém đông ≈ 30 Khối đông yếu 38 28
Sữa không đông >30 Không tạo khối đông 4 3
2.1.2. Ảnh hưởng đến đặc tính đông tụ sữa và hiệu suất của phô mai
Nồng độ lactose, urê, amin tự do không ảnh hưởng đáng kể đến tính chất đông
sữa. hoặc sản lượng phô mai không cải thiện được nhiều khi thêm vào. Ngoài ra, các
biến khác là nồng độ chất béo trong sữa, κ -CN, αS1 -CN ( P <0.001) , β -CN ( P
<0.001), tổng CN phân tích, β - LG B, tổng β - LG cùng tổng số protein phân tích và
tổng whey protein được phân tích.
Bảng 2.2. Năng suất cho phô mai so với một số thông số đầu vào
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
6
g phô mai/g sữa g phômai khô/100g sữa g phô mai khô/g protein
Sữa đông tốt 8.14 3.17 93.2
Sữa kém đông 7.69 3.03 92.44
Các tính chất đông sữa được nghiên cứu dựa trên thành phần protein và béo
trong sữa. Về mặt hiệu suất, sữa tạo đông tốt cho năng suất cao hơn, dù là loại phô
mai gì. Trong hai mẫu sữa là sữa kém đông và sữa không tụ, thành phần κ –CN cao
hơn. Nồng độ κ-CN và tỷ lệ của nó liên quan đến αS1-CN và β-CN cao hơn ở nhóm
kém đông và không đông tụ . Điều này phù hợp với các tính chất của casein, trong đó
κ-CN chống đông tụ sữa, duy trì tính ổn định của sữa và hạn chế ảnh hưởng của ion
canxi tới các tính chất đông tụ của sữa. Do vậy, nồng độ κ-CN và tỷ lệ của nó với
αS1-CN và β-CN cao hơn làm sữa khó đông hơn và năng suất cho phô mai cũng kém.
Các nhóm sữa kém đông hay không đông tụ có thể khắc phục bằng việc hạ

thấp pH và bổ sung thêm ion canxi, tuy nhiên kết quả sẽ không tốt như các nhóm sữa
khác. Do κ-CN ảnh hưởng đến tính chất đông tụ sữa nên đang có một xu hướng mới
là sử dụng sữa được làm giàu β-CN để sản xuất phô mai. Tuy nhên, việc làm giàu khá
khó khăn và giá thành của loại sữa này cũng khá cao.
Do tỷ lệ của các casein sữa được quy định cụ thể qua kiểu gen của bò, các alen
để tổng hợp casein đã được nghiên cứu và ghi nhận. Alen κ –CN AB được ghi nhận
trong sữa kém đông cao vì alen ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ của κ –CN trong
sữa. Alen κ -CN AE cũng hỗ trợ trong việc hình thành κ –CN. Alen κ –CN AA không
ảnh hưởng nhiều đến các tính chất đông sữa.
Bảng 2.3. Tần suất sủa các alen trong các mẫu sữa
Nhóm sữa
Loại gen κ –CN
κ –CN AA κ –CN AB κ -CN AE
Sữa kém đông và không đông 46 29 33
Sữa đông tụ tốt 60 21 11
Tuy nhiên, trong một số nghiên cứu khác, thời gian cho sữa và chu kỳ lấy sữa
của bò cái ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ hoạt động của một số alen này. Theo đó,
sữa được vắt vào cuối năm, khoảng từ tháng 9 đến tháng 12, cho khả năng đông tụ tốt
hơn cùng lượng κ –CN thấp hơn. Những con bò cái ở giai đoạn sau của chu kỳ tiết
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
7
sữa và cho con bú cũng có lượng κ –CN thấp hơn và khả năng đông tụ cao hơn. Từ
đó, nhà sản xuất có thể chọn lựa loại nguyên liệu sữa phù hợp cho các quá trình chế
biến.
2.2. Ảnh hưởng của CaCl
2
đối với phô mai
Trong thực tế công nghiệp, canxi clorua được bổ sung vào sữa cho nhằm điều
chỉnh hàm lượng của các ion canxi. Sữa được xử lý trước khi đông tụ, trong đó bao

gồm việc điều chỉnh hàm lượng chất béo, đồng nhất của chất béo sữa, việc điều chỉnh
khả năng đông tụ bằng cách cho thêm CaCl
2
, khử trùng và điều chỉnh nhiệt độ sữa.
Canxi clorua thường được bổ sung vào sữa để cải thiện khả năng đông tụ.
Thực tế, khi bổ sung 0,02% (1,8 mM) canxi clorua vào trong sữa làm tăng độ cứng
khối sữa đông khoảng 32% , có thể tăng lên 81% bằng cách thêm 10 mM canxi
clorua , nhưng nếu nồng độ cao hơn trong sữa đông sẽ làm giảm độ cứng.
Tuy nhiên, khi bổ sung canxi clorua, một số tính chất của phô mai sẽ bị ảnh
hưởng. Nhằm kiểm tra ảnh hưởng của canxi clorua đến phô mai, các nhà khoa học đã
làm cuộc thí nghiệm với hai mẫu phô mai, một không được bổ sung canxi clorua,
mẫu thứ hai được bổ sung 0.02% canxi clorua. Sau một khoảng thời gian nhất định,
hai mẫu được kiểm tra.
2.2.1. Ảnh hưởng của clorua canxi đến khối lượng bị hao hụt và thành phần
hóa học của phô mai
Bảng 2.4. Ảnh hưởng của nồng độ canxi clorua đến một số thông số của phô mai
Các thông số
Nồng độ Canxi clorua (%)
0 0.02
Hao hụt khối lượng (%) 19.78
a
19.64
a
Tổng lượng chất khô (%) 52.09
a
49.39
b
Chất béo (%) 27.12
a
25.42

b
Muối (%) 4.45
b
4.90
a
Hàm lượng tro (%) 3.12
a
3.33
a
Tyrosine (mg/100g cheese) 1.62
a
1.47
b
Tryptophan (mg/100g cheese) 0.47
a
0.42
b
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
8
Sau khi khi tiến hành kiểm tra, các nhà khoa học đưa ra ảnh hưởng của nồng
độ canxi clorua đến một số thông số trong phô mai như bảng trên.
Phô mai không có canxi clorua (0%) bị mất trọng lượng nhiều hơn so với phô
mai chứa 0,02% canxi clorua như hình. Giải thích về điều này, việc bổ sung canxi
clorua làm chắc các liên kết di-canxi tri- phosphate, từ đó ổn định hệ mixen trong cấu
trúc phô mai. Chính điều này dẫn đến lượng protein bị rửa trôi giảm nên khối lượng
hao hụt trong mẫu có canxi clorua ít hơn. Điều này phù hợp với các báo cáo trước của
các nhà khoa học Bille và các cộng sự (2001) và Solorza - Feria (2001).
Hình 2.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng của hai mẫu phô mai
Clorua canxi ảnh hưởng đáng kể đến tổng chất rắn của phô mai, và phô mai

với 0 % canxi clorua có tổng lượng chất khô cao (52,09%). Điều này tương đồng với
kết quả với hàm lượng chất béo. Phô mai có canxi clorua có hàm lượng béo thấp hơn
thấp hơn, đồng nghĩa với hàm lượng chất khô thấp hơn. Điều này có thể do tính chất
của ion Ca tác động trực tiếp tới các liên kết của protein và cấu trúc protein, từ đó ảnh
hưởng đến lượng chất béo trong phô mai. Phô mai mà không clorua canxi có hàm
lượng chất béo cao hơn so với phô mai làm từ bổ sung canxi clorua (0,02%). Điều
này thống nhất với các báo cáo về hàm lượng béo trong phô mai của Hamid (1998),
Bille và cộng sự (2001), Abdalla và Ahmed (2010) và Khan và Pal (2010).
Hình 2.2. Hàm lượng chất khô trong hai mẫu phô mai

Hình 2.3. Hàm lượng béo trong hai mẫu phô mai
Canxi clorua ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng muối trong phô mai cũng như
hàm lượng tro trong phô mai. Phô mai với 0,02% canxi clorua có muối cao hơn
(4,90%). Hàm lượng tro đã được quan sát, phô mai có 0.02 % clorua canxi cho thấy
tro cao hơn (3,33%), tuy nhiên, hàm lượng tro không khác biệt quá nhiều giữa hai
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
9
mẫu. Điều này dễ thấy do canxi là một loại muối vô cơ, do đó, khi bổ sung vào phô
mai, nó làm tăng lượng muối và khoáng tro.

Hình 2.4. Hàm lượng muối trong hai mẫu phô mai
Hình 2.5. Hàm lượng khoáng trong hai mẫu phô
mai
Hàm lượng Tyrosine và Trytopane ở mẫu không có canxi clorua cao hơn mẫu
có canxi clorua. Về bản chất, việc phân hủy protein tạo các acid amin như Tyrosine
và Trytopane. Ion Ca làm chắc các cấu trúc peptide, do đó, protein khó phân giải hơn,
và điều đó đồng nghĩa với lượng Tyrosine và Trytopane ít hơn.
Hình 2.6. Hàm lượng Tyrosine trong hai mẫu phô mai

Hình 2.7. Hàm lượng Trytopane trong hai mẫu phô mai
2.2.2. Ảnh hưởng đến các giá trị cảm quan:
Mười tình nguyện viên chưa qua đào tạo được yêu cầu đánh giá về chất lượng
của phô mai (màu sắc, hương vị , kết cấu và độ mặn) sử dụng một đánh giá về màu
dao động từ 1 là không thể chấp nhận được đến 7 là chấp nhận được; với hương vị, 1
là nhạt nhẽo đến 9 cường độ vị cực mạnh; về kết cấu, 1 là rất cứng và 9 là rất mềm;
với độ mặn, 1 là nhạt đến 9 là rất mặn. Mẫu phô mai được đặt trong đĩa nhựa trắng,
có nhãn và được đặt trên băng ghế, không có sự tiếp xúc giữa các tình nguyện viên.
Nước được cung để súc miệng sau mỗi lần thử. Từ đó, cho ra các kết quả.
Bảng 2.5. Ảnh hưởng của canxi clorua đến các đặc tính cảm quan
Đặc tính cảm quan
Nồng độ canxi clorua (%)
0 0.02
Màu sắc 6.12
a
6.13
a
Mùi vị 5.84
a
5.75
a
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
10
Cấu trúc 5.60
a
5.69
a
Độ mặn 5.67
a

5.91
a
Tất cả các thuộc tính cảm quan trên được thực hiện. Không có sự khác biệt có
ý nghĩa ở tất cả các giá trị cảm quan. Các kết quả này phù hợp với những báo cáo của
Khan và Pal (2010). Về mặt kết cấu, phô mai có canxi clorua có kết cấu tốt hơn, dù
không nhiều do nồng độ thấp, trong khi hương vị của phô mai trong nghiên cứu
không bị ảnh hưởng. Màu của phô mai có canxi clorua đẹp hơn dù không nhiều. Điều
này có thể do tinh thể caxi clorua có màu trắng và phản xạ ánh sáng tốt nên làm màu
phô trắng và sáng hơn một chút. Tuy nhiên, xét về mặt tuyền thống, nhiều người
thích sử dụng phô mai không có canxi clorua hơn vì cấu trúc phô mai có canxi clorua
có vẻ cứng hơn và vị sẽ hơi khác, thậm chí có thể bị đắng nếu sử dụng nhiều.
2.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối
2.3.1. Đến một số đặc điểm của phô mai
Mục đích của nghiên cứu này là để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ muối
khác nhau (4, 5 và 6%) lên các đặc điểm trong quá trình chín của phô mai Herby. Sữa
tiệt trùng hoàn toàn (3,7% chất béo) được sử dụng để sản xuất phô mai Herby. Các
mẫu phô mai đã chín dưới đất tại 7 ± 1
o
C trong 90 ngày. Các mẫu đặc trưng về vi
sinh, hóa học và tính chất cảm quan. Quá trình chín (P <0,05) ảnh hưởng đáng kể
trên tất cả các thông số trừ protein, chất béo, tổng số vi khuẩn hiếu khí (TAB), xuất
hiện và màu sắc, trạng thái và kết cấu, hương vị. Ngoài ra, nồng độ muối có ảnh
hưởng đáng kể đến chất khô, muối, chuẩn độ axit, tụ cầu khuẩn, vi khuẩn phân giải
protein, nấm men và nấm mốc, màu sắc, độ mặn.
Mục đích của việc thêm muối vào trong phô mai là để kiểm soát hệ vi sinh vật
bản địa, đặc biệt là tác nhân gây bệnh. Tuy nhiên, muối có ảnh hưởng lớn đến sự phát
triển của axit và men đông tụ. Để tránh sử dụng muối quá nhiều, thanh trùng đã được
khuyến cáo để loại bỏ vi khuẩn gây bệnh (Guinee và Fox, 1993). Làm mặn sữa đông
là một bước quan trọng trong sản xuất hầu hết các giống phô mai. Muối đáp ứng
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG

ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
11
nhiều chức năng quan trọng trong phô mai: nó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị phô
mai, nó điều khiển sự tăng trưởng của hệ vi khuẩn, nó điều chỉnh hoạt động của men
dịch vị và nó thúc đẩy sự liên kết của cục sữa đông (Morris cùng cộng sự 1985).
Mẫu phô mai được phân tích về chất khô, protein (phương pháp Kjeldahl),
chất béo (phương pháp Gerber), muối (phương pháp Mohr) và nồng độ axit chuẩn độ
như acid lactic (LA%) được xác định theo phương pháp mô tả bởi Case và cộng sự.
(1985). Nitơ trong chất lỏng (WSN) được xác định theo phương pháp Kjeldahl được
mô tả như sau, 10 g mẫu đã được đồng nhất với 100 ml nước cất và lọc. Hàm lượng
nitơ của phô mai chiết xuất biểu hiện như là một tỷ lệ phần trăm của tổng số nitơ
(WSN/TN, %), được mô tả như là một chỉ số của độ chín. Nitơ hòa tan - axit
tricloaxetic (TCA-SN) đã được xác định trong chiết xuất phô mai như đã mô tả ở
trên. 10 ml 24% TCA đã được thêm vào 10 ml chiết xuất phô mai và sau khi trộn
được ủ ở 4
o
C trong 2 giờ. Sau đó, kết tủa được lọc qua giấy lọc Whatman 40. Dịch
lọc của nitơ được xác định theo phương pháp Kjeldahl và TCA-SN được biểu hiện
như là một tỷ lệ phần trăm của tổng số nitơ (TCA-SN/TN,%).
Chiết xuất hòa tan trong nước (10 ml) được trộn với 7 ml 3,95 M H2SO4 và 3
ml 33% (w / v) axit phosphotungstic (PTA). Hỗn hợp này được giữ ở 4
o
C trong 12
giờ và sau đó lọc qua giấy lọc Whatman 40. Dịch lọc của nitơ được xác định theo
phương pháp Kjeldahl và PTA-SN biểu hiện như là một tỷ lệ phần trăm của tổng số
nitơ (PTA-SN/TN,%) (Kamaly và cộng sự, 1989; Butikofer và cộng sự, 1993).
Lipolysis như là giá trị acid (ADV) được đo theo phương pháp mô tả bởi Case và
cộng sự. (1985). Mỗi lần đo thực hiện thành hai bản và kết quả được báo cáo là giá trị
trung bình của hai lô
Bảng 2.6. Tính chất hóa học trong mẫu phô mai trong quá trình chín

Ripening time (day)



Property Cheese 2 15 30 60 90
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
12
Dry C1
44.22±0.18B,
b
45.54±0.39B,
b
45.66±0.49B 47.47±0.52A 47.55±0.76A
matter C2 45.55±0.37a 46.16±0.64b 47.27±0.97 47.13±0.50 48.36±0.23
(%) C3
46.00±0.66C,
a
48.01±0.27B,
a
48.11±0.22B 48.19±0.21B 50.28±0.58A
Protein C1 18.44±0.09 18.73±0.32 18.54±0.13 19.56±0.40 19.27±0.36
(%) C2 18.79±0.23 18.63±0.07 18.98±0.49 18.69±0.27 19.56±0.32
C3 18.54±0.05 19.46±0.45 19.21±0.18 19.27±0.54 20.13±0.31
Fat (%) C1 20.25±0.35 20.50±0.00 20.50±0.00 21.25±0.35 21.25±0.35
C2 20.50±0.00 20.75±0.35 21.00±0.70 20.75±0.35 21.25±0.35
C3 20.25±0.35 21.25±0.35 21.00±0.00 21.25±0.35 21.75±0.35
Salt (%) C1 3.99±0.08C,c 4.62±0.08B,c 4.98±0.18A,c 4.99±0.06A,b 5.10±0.08A,b
C2 4.84±0.05D,b 5.41±0.04C,b 5.86±0.13B,b 5.98±0.18B,a 6.59±0.20A,a
C3 5.88±0.04C,a 6.47±0.21B,a

6.67±0.09AB,
a
6.74±0.23AB,
a
6.98±0.06A,a
Titratabl
e
C1 0.74±0.01D 0.88±0.01C,a 1.06±0.02B 1.19±0.02A 1.09±0.02B,a
acidity C2 0.77±0.03C 0.85±0.01C,b 1.01±0.03B 1.19±0.02A 0.95±0.01B,b
(LA%) C3 0.76±0.01D 0.83±0.01C,b 0.92±0.01B 1.17±0.03A 0.96±0.02B,b
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
13
WSN/T
N
C1 14.88±1.54D 21.64±0.36C 23.58±0.07BC26.44±1.47B 30.96±0.59A
(%) C2 15.11±0.42E 19.52±0.58D 22.02±0.34C 26.46±0.63B 28.55±0.69A
C3 16.01±0.69E 19.34±0.01D 21.10±0.43C 24.85±0.70B 26.95±0.87A
TCA-
SN/TN
C1 6.75±0.21C 11.59±0.19B 12.05±0.58B 12.90±0.50AB13.92±0.73A
(%) C2 6.45±0.40D 10.96±0.43C 11.78±0.78BC13.15±0.69A
12.89±0.02A
B
C3 6.72±0.72C 10.50±0.25B 10.89±0.47B 11.92±0.13A 12.37±0.19A
PTA-
SN/TN
C1 2.08±0.50B 3.75±0.42A 4.25±0.55A 4.48±0.04A 4.48±0.33A
(%) C2 2.37±0.45C 3.26±0.26BC 4.37±0.36A 4.27±0.18AB 4.24±0.40AB
C3 2.24±0.24B 3.29±0.54A 4.15±0.19A 3.98±0.11A 3.97±0.16A

LipolysisC1 0.62±0.01E 1.17±0.03D 1.74±0.03C 2.23±0.04B 2.62±0.06A
(ADV) C2 0.62±0.04E 1.12±0.04D 1.69±0.01C 2.20±0.03B 2.66±0.04A
C3 0.64±0.01E 1.08±0.04D 1.70±0.01C 2.17±0.06B 2.60±0.04A
C1, C2, C3 với 4, 5, 6%, muối tương ứng. Chữ ABCDE cho biết P <0,05 trong
thời gian chín. abc cho thấy P <0,05 giữa nồng độ muối trong phô mai
2.3.2. Đến chất lượng phomai
Biến đổi hóa học trong quá trình chín trong các mẫu phô mai được thể hiện
trong Bảng 2.1. Hàm lượng chất khô, protein, chất béo và muối trong tất cả các mẫu
phô mai tăng dần trong quá trình chín. Tuy nhiên, chỉ có chất khô và hàm lượng muối
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
14
tăng đáng kể (P <0,05). Nồng độ muối tăng 4-6%, hàm lượng chất khô, protein, chất
béo và muối tăng lên. Chỉ có hàm lượng muối từ những thay đổi này mới có ý nghĩa
(P <0,05) bị ảnh hưởng. Nồng độ axit chuẩn (P <0,05) tăng lên đáng kể cho đến 60
ngày sau chín và sau đó giảm (P <0,05). Sự gia tăng đầu tiên trong axit là do axit
lactic và hình thành hydro (Dervisoglu và Yazici, 2001). Nồng độ axít sau đó giảm có
thể do hậu quả của sự đồng hóa acid nấm men và nấm mốc (Coskun, 1998). Tăng
hàm lượng muối trong các mẫu phô mai sẽ giảm nhẹ nồng độ axit. Giảm độ axit này
có thể là do hoạt động vi khuẩn
Tỷ lệ WSN / TN, TCA-SN/TN, và PTA-SN/TN mẫu phô mai (P <0,05) tăng
đáng kể trong quá trình chín. Thời gian chín là yếu tố chi phối về tiến trình phân giải
protein. Nhưng nồng độ muối trong các mẫu phô mai đóng vai trò tiêu cực trên các
thông số được đề cập. Các giá trị tương tự như báo cáo của Dervisoglu và Yazici
(2001) cho phô mai Kulek.
Mức độ phân giải lipid trong tất cả các mẫu phô mai tăng lên đáng kể (P <0,05)
từ 0,62-2,66 trong quá trình chín. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên sự phân giải lipid
không thấy tăng (P > 0,05).
Những thay đổi vi sinh trong thời gian chín với các nồng độ muối trong các mẫu
phô mai được thể hiện trong Bảng 2.2. Thời gian chín không có ảnh hưởng đáng kể

số lượng TAB. Psychrotrophics tăng lên cho đến ngày thứ 15 và sau đó giảm đáng
kể (P <0,05). Coliforms giảm nhanh chóng trong 30 ngày chín và sau đó nó không
được xác định.
Bảng 2.7. Tính chất vi sinh của các mẫu phô mai trong quá trình chín (log cfu/g)




Property Cheese 2 15 30 60 90
TAB C1 6.80±0.21 7.75±0.52 7.86±0.06 7.69±0.13 6.63±0.32
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
15
C2 6.57±0.04 7.61±0.18 7.13±0.92 7.25±0.42 6.39±0.44
C3 6.59±0.13 7.53±0.33 6.92±1.16 7.20±0.28 5.97±1.04
Psychrotrophics C1
5.89±0.06
B
7.16±0.41A 6.16±0.04B 4.73±0.18C 4.54±0.34C
C2
5.72±0.08
B
7.57±0.04A 5.89±0.06B 5.57±0.24B 5.03±0.21C
C3
5.78±0.11
B
7.23±0.35A
5.64±0.34B
C
5.28±0.46B

C
4.70±0.22C
Coliforms C1
3.04±0.62
A
2.56±0.13AB 2.15±0.21B Nd Nd
C2
2.88±0.04
A
2.16±0.16A 1.09±1.54B Nd Nd
C3
2.85±0.05
A
2.37±0.11A 1.00±1.41B Nd Nd
LAB C1
7.17±0.33
B
8.19±0.30A 7.98±0.29A 6.67±0.26B 6.48±0.25B
C2 7.21±0.74 7.61±0.41 7.39±0.62 6.28±0.60 5.75±0.63
C3
6.51±0.04
B
7.79±0.16A 7.24±0.12A 6.29±0.58B 6.26±0.36B
Micrococci and C1 5.42±0.17 5.64±0.05b 5.57±0.04 5.10±0.28 5.57±0.23
staphylococci C2
5.65±0.07
B
6.74±0.20A,a 6.56±0.36A 4.25±0.08C 5.50±0.28B
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

16
C3 5.79±0.55 6.57±0.34a 6.17±0.33 4.38±0.32 5.18±0.62
Proteolytic C1
5.05±0.44
C
6.45±0.01AB,
a
6.63±0.21A
6.02±0.24A
B
5.72±0.25B
C
Bacteria C2
4.37±0.04
C
6.26±0.03AB,
b
6.48±0.25A
6.15±0.35A
B
5.63±0.21B
C3
4.36±0.07
D
6.05±0.01AB,
c
6.20±0.28A
5.69±0.13B
C
5.33±0.38C

Lipolytic C1
5.71±0.24
C
6.70±0.22B 7.52±0.16A
6.38±0.61B
C
6.51±0.46B
C
Bacteria C2 5.48±0.25 6.17±0.66 6.99±0.08 6.19±0.41 6.45±0.31
C3
5.68±0.04
C
6.13±0.28BC 7.31±0.17A 6.50±0.28B
6.02±0.24B
C
Yeasts and C1
5.97±0.05
a
6.63±0.67 7.34±0.11 6.30±0.91 6.56±0.21
Moulds C2
5.64±0.02
b
6.33±0.68 7.18±0.32 6.30±0.42 5.43±0.67
C3
4.87±0.12
B,c
6.17±0.33A 6.78±0.25A 6.17±0.45A 5.71±0.24A
C1, C2, C3 với 4, 5, 6%, muối tương ứng. Nd không phát hiện. Chữ ABCDE
cho biết P <0,05 trong thời gian chín. abc cho thấy P <0,05 giữa nồng độ muối trong
phô mai

Coliform có sẵn trong pho mát nhấn mạnh tầm quan trọng của ô nhiễm trong
Cheesemaking. Kết quả tương tự đã được báo cáo bởi các nhà nghiên cứu khác
(Coskun năm 1998; Pérez Elortondo và cộng sự, 1999; Hatzikamari cộng sự, 1999).
Sự phát triển của LAB trong C1 và C3 (P <0,05) được xác định tăng đáng kể trong
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
17
thời gian chín Tiểu cầu khuẩn và số lượng tụ cầu tăng lên cho đến 15 ngày sau chín ,
giảm cho đến 60 ngày và số lượng đạt sự ổn định từ ngày 90. Những thay đổi này chỉ
có một (P <0,05) tác động đáng kể trong mẫu C2. Phân giải protein và lipit bởi vi
khuẩn được quan sát với những thay đổi tương tự trong thời gian chín. Những vi
khuẩn được xác định giảm phần nào trong quá trình chín., 2001. Số lượng nấm men
và nấm mốc tăng lên cho đến 30 ngày và sau đó giảm (P <0,05). Nói chung nó đã
được quan sát thấy rằng nồng độ muối không có ảnh hưởng trên các thông số vi sinh
vật.
Điểm trung bình của bảng kiểm soát đánh giá cảm giác của chất lượng phô
mai sau khi chín cho 30, 60 và 90 ngày được thể hiện trong Bảng 2.3. Những dữ liệu
này cho thấy rằng tất cả các điểm cảm giác ngoại trừ điểm mặn tăng lên trong thời
gian chín. Các mẫu phô mai thêm muối cao hơn nhận được điểm cao hơn về hình
dạng và màu sắc nhưng những điểm số có ý nghĩa (P <0,05) được tìm thấy chỉ có ở
90 ngày. Điểm mặn trong thời gian chín đã có một (P <0,05) tác động đáng kể trong
các mẫu C2.
Bảng 2.8. Tính chất cảm quan của mẫu phô mai trong quá trình chín
Property Cheese 30 60 90
Appearance and colour C1 6.20±0.84 6.21±1.48 6.21±1.10b
C2 6.80±0.45 6.80±1.92 6.81±0.84ab
C3 7.00±0.71 7.00±1.58 7.20±0.84a
Body and texture C1 6.00±1.23 6.20±1.30 7.00±1.00
C2 6.40±0.89 6.40±0.55 7.60±1.14
C3 6.70±0.71 6.80±1.30 7.20±1.64

Flavour C1 5.80±1.79 6.40±1.52 7.00±1.23
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
18
C2 6.00±0.71 6.20±1.30 7.00±0.71
C3 5.60±1.82 5.60±1.14 5.80±0.84
Saltiness C1 7.00±0.71 6.20±1.30 6.60±0.55a
C2 6.60±1.14A 6.60±0.89A 5.80±0.84B,b
C3 5.60±1.14 5.60±1.14 5.00±0.71c
C1, C2, C3 với 4, 5, 6%, muối tương ứng. Chữ ABCDE cho biết P <0,05 trong
thời gian chín. abc cho thấy P <0,05 giữa nồng độ muối trong phô mai.
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
19
CHƯƠNG 3. ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN MÔI TRƯỜNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG PHÔ MAI
3.1. Áp suất cao
3.1.1. Ảnh hưởng đến màu sắc phô mai
Sự thay đổi màu sắc giữa những loại phô mai khác nhau sẽ tùy thuộc vào kỹ
thuật sản xuất và chịu ảnh hưởng chính bởi chất lượng pha béo. Những thay đổi này
bao gồm hàm lượng chất khô tổng cũng như những biến đổi khác trong quá trình ủ
chín.
Sự giảm độ sáng của phô mai trong quá trình ủ chính liên quan đến sự kết hợp
của các hợp chất trong phô mai. Sự thay đổi của những thông số này diễn ra dều dặn
trong quá trình diều khiển. Tuy nhiên đối với phô mai được xử lý ở áp suất cao có sự
ổn định của các giá trị màu sắc trong quá trình ủ chín.
Bảng 3.1. Sự thay đổi của các yếu tố màu sắc trong quá trình ủ chín phô mai
L a b Chroma
Ctrl HHP Ctrl HHP Ctrl HHP Ctrl HHP
3 ngày 93.6 (d) 92.5 (c) -0.84 (b) -0.94 (a) 8.56 (c) 9.62 (d,e) 8.61 (c) 9.67 (d,e)

7 ngày 94.0 (d) 91.6 (a,b) -0.64 (d,e) -0.90 (a) 7.82 (a) 9.44 (d,e) 7.85 (a) 9.48 (d,e)
14 ngày 93.4 (d) 92.3 (c) -0.60 (d,e) -0.69 (d) 8.21 (b) 9.46 (d,e) 8.23 (b) 9.48 (d,e)
21 ngày 93.7 (d) 92.6 (c) -0.60 (d,e) -0.78 (c) 7.86 (a) 9.24 (d) 7.89 (a) 9.27 (d)
30 ngày 93.4 (d) 92.2 (c) -0.42 (h) -0.63 (d,e) 7.88 (a) 9.29 (d) 7.89 (a) 9.32 (d)
45 ngày 92.0 (b,c) 92.2 (c) -0.48 (g) -0.66 (d) 8.74 (c) 9.34 (d,e) 8.76 (c) 9.37 (d,e)
60 ngày 91.4 (a,b) 91.3 (a) -0.40 (h) -0.55 (f) 9.22 (a) 10.36 (f) 9.23 (a) 10.38 (f)
Giá trị L giảm một cách đáng kể trong những ngày sau khi xử lí áp suất cao.
Phô mai được xử lý áp suất cao có hàm ẩm cao, do đó sự thay đổi này không phải do
sự giảm ẩm, mà là do sự thay đổi trong cấu trúc phô mai. Độ sáng giảm là do sự tăng
kết tủa màu được giữ lại trong suốt quá trình ủ chín.
3.1.2. Ảnh hưởng đến mùi vị phô mai
Enzyme (plasmin, lipase, Enzym oxi hóa purin…) có những vai trò quan trọng
trong việc tạo nên những tính chất đặc trưng của phô mai trong giai đoạn ủ chín. Đặc
biệt, lipase được coi là enzyme quan trọng nhất trong kĩ thuật sản xuất phô mai.
Những acid béo được phân giải ra từ quá trình thủy phân chất béo có những gốc
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
20
như methyl ketones, alkanones, lactones… giữ vai trò quan trọng trong việc tạo
nên những hương vị đặc trưng của phô mai. Do đó việc giữ lại enzyme lipase trong
quá trình sản xuất phô mai là rất quan trọng.
Theo nghiên cứu thì phương pháp sử dụng áp suất cao trong sản xuất phô mai
(áp suất từ 300 – 400MPa, thời gian từ 0 – 180 phút) không những không làm vô
hoạt lipase mà còn làm tăng hoạt độ của nó. Phương pháp xử lý áp suất cao làm
tăng hàm lượng hexanal, 3-hydroxy-2-pentanone, 2-hydroxy-3-pentanone, and
hexane và giảm hàm lượng ethanal, ethanol, 1-propanol, ethyl acetate, ethyl
butanoate, ethyl hexanoate, 2-pentanone, và butanoic acid so với phô mai không
qua xử lý áp suất.
3.1.3. Ảnh hưởng đến chỉ tiêu hóa lý
Những đặc tính gel của khối đông như khả năng giữ nước (WHC) và độ

bền gel (GS) là những thông số quan trọng trong quá trình sản xuất phô mai và ảnh
hưởng đến các yếu tố khác như lợi nhuận, hàm ẩm và những thuộc tính cấu trúc.
Hàm ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến những đặc tính của phô mai thành phẩm. Độ
bền gel không thích hợp có thể dẫn đến tổn thất lớn về chất béo. Trong sản xuất phô
mai cần cắt khối đông ở độ vững chắc hợp lý để lượng whey thoát đi một cách thích
đáng mà tổn thất chất rắn trong sữa là tối thiểu, hiệu suất phô mai là tối đa. Vì vậy, độ
chắc và khả năng giữ nước của khối đông giữ một vai trò quyết định vào độ ẩm cuối
cùng của phô mai.
Thí nghiệm được đánh giá ở áp suất (200-400 Mpa), nhiệt độ (3-21oC)
và thời gian (10-110 phút). Nói chung, nhiệt độ và áp suất thấp hơn có thể làm giảm
khả năng giữ nước của khối gel sau khi đông tụ bởi rennet. Hai thông số này có tác
động hiệp lực làm giảm khả năng giữ nước. Khi xử lý áp suất cao, các protein dạng
cầu bị duỗi ra và làm tăng khả năng giữ nước. Những protein cầu như β-lactoglobulin
biểu lộ những mức độ hydrat hóa khác nhau phụ thuộc vào mức độ biến tính, sự kết
hợp và tương tác với các protein khác. Áp suất và thời gian xử lý càng cao thì càng có
nhiều nhóm kỵ nước lộ ra ngoài và có thể làm giảm khả năng giữ nước. Cấu trúc
bậc bốn của những protein cầu như β-lactoglobulin gắn lại với nhau bởi những
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
21
liên kết không cùng hóa trị bị tách ra dưới áp suất tương đối thấp(>150 MPa) làm
protein bị biến tính một phần.
Nếu giảm áp suất, nhiệt độ và thời gian sẽ làm giảm khả năng giữ nước và
tăng độ bền gel của khối đông. Điều kiện tối thiểu để cho WHC= 40% là áp suất 280
MPa, nhiệt độ 9oC, thời gian 40 phút và tại đó độ bền gel cao là 0.47N.
3.1.3. Ảnh hưởng đến tốc độ đông tụ
Thay đổi nhiệt độ từ 3 -21
o
C ở áp suất thấp 200MPa làm tăng tốc độ đông tụ
từ 0.002 – 0.0035/s. Tuy nhiên, có ảnh hưởng ngược lại ở mức áp suất thấp hơn.

Thay đổi áp suất từ 200 – 400 MPa ở nhiệt độ thấp 3
o
C làm tăng tốc độ từ 0.002 –
0.0045/s. Ảnh hưởng của hai biến số này khi giữ nhiệt độ ở khoảng giữa cho kết quả
thấp. Ở 12 – 15
o
C, ảnh hưởng của áp suất rất thấp. Thay đổi áp suất từ 200 – 400
MPa ở 3
o
C trong thời gian ngắn thì tốc độ đông tụ thay đổi từ 0.0026 – 0.0032/s.
Xử lý áp suất cao có ảnh hưởng lên micelle casein. Hơn nữa, người ta thấy
rằng sự phân hủy micelle casein bởi áp suất ở nhiệt độ thấp sẽ nhanh hơn và mạnh
hơn vì nhiệt độ thấp làm yếu tương tác kị nước để duy trì casein trong trạng thái keo.
Do diện tích bề mặt tăng, không đủ κ-casein để bao quanh micelle và bảo vệ chúng
khỏi sự kết hợp và do đó rennet có thể đông tụ sữa nhanh hơn. Sự tăng hoạt tính
enzyme đông tụ bởi xử lý áp suất cao có thể được giải thích bởi các ảnh hường lên sự
cân bằng khoáng và sự biến đổi của micelle casein đã đề cập ở trên. Nói chung, xử lý
áp suất cao làm tăng tính đông tụ của sữa.
Áp suất cao ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính đông tụ của rennet. Các thông số
đông tụ (tốc độ đông tụ, lag time và inflexion time) đều ảnh hưởng bởi các thông số
trong quá trình xử lý áp suất cao. Áp suất cao và nhiệt độ thấp làm giảm đáng kể lag
time và inflexion time, làm tăng tốc độ đông tụ. Điểm uốn trong đường cong đông tụ
có thể có tương quan với thời điểm cắt khối đông. Hiểu rõ ảnh hưởng của xử lý áp
suất cao lên đặc tính đông tụ của sữa để đạt được phô mai chất lượng tốt nhất.
3.1.4. Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Lượng chất béo trong phô mai dao động từ 32.06 – 35.84%.
Hàm lượng béo cao hơn ở sữa qua xử lý áp suất cao là do sự kết tinh chất béo
trong sữa tăng trong quá trình xử lý áp suất cao. Áp suất 100 – 500 MPa, ở 23oC
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

22
trong 1 – 15 phút , các giọt béo trong sữa có thể bị kết tinh. Lượng béo kết tinh tăng
theo thời gian xử lý áp suất cao và còn tăng nữa trong quá trình tàng trữ sau khi xử lý
áp suất.
Quá trình xử lý áp suất cao làm giảm lượng protein trong whey.
3.2. Ảnh hưởng của CO
2
đến quá trình sản xuất và chất lượng phô mai
Cơ chế tác động trực tiếp và gián tiếp của CO
2
lên sự sinh trưởng vi sinh vật
vẫn chưa rõ rệt dù đã có nhiều đề tài nghiên cứu. Có 4 giả thiết chủ yếu về cơ chế
kiềm hãm vi sinh vật của CO
2
:
- Sự hòa tan CO
2
vào trong béo có thể ảnh hưởng bất lợi cho cân bằng
membrane.
- CO
2
làm giảm pH tạo môi trường bất lợi trong và ngoài tế bào.
- Đóng vai trò chuyển hóa trong nhiều con đường sinh hóa, CO
2
là nguyên
nhân tổn hao năng lượng tế bào.
- CO
2
có thể thay thế sinh hóa học và điều hòa enzyme.
CO

2
được bổ sung nhân tạo dẫn đến hạ thấp độ pH của sữa từ giá trị trung tính
giảm xuống 0,1 đến 0,3 đơn vị. Điều đó sẽ rút ngắn thời gian đông tụ. Tác động đó
được tận dụng để trong cùng 1 thời gian đông tụ nhưng sử dụng lượng rennet ít hơn.
Lượng rennet sử dụng có thể giảm tới 50% nếu sử dụng sữa có cổ sung CO
2
.
Sữa được acid hóa trước bằng CO
2
mang lại lợi ích trong quá trình thủy phân
protein trong quá trình ủ chín. Không giống như acid khác, CO
2
dễ tách khỏi whey.
CO
2
được tác động trực tiếp sau quá trình làm lạnh của quá trình thanh trùng. CO
2
trong sữa làm phô mai vào khoảng 1600ppm, dẫn đến pH sữa khoẳng 5,9 ở 31
o
C. Sản
xuất phô mai từ sữa acid hóa bằng CO
2
ít mất chất béo và Ca hơn so với phương pháp
khác.
3.3. Điều kiện bảo quản và chế biến
Về mặt chế biến, một loạt các điều kiện chế biến ảnh hưởng đến năng suất phô
mai và nguy cơ tổn thất các thành phần phô mai có thể xảy ra bất kỳ lúc nào sau khi
vắt sữa. Một số các yếu tố liên quan có thể chỉ có một tác dụng tương đối nhỏ lên
năng suất nhưng khi ngoại suy để sản xuất phô mai quy mô lớn, ảnh hưởng đến lợi
ích chi phí có thể rất đáng kể.

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
23
Về điều kiện bảo quản, nó đã trở thành một thực tế ngày càng phổ biến ở nhiều
nước. Sữa được làm lạnh nhanh chóng đến 7°C hoặc nhỏ hơn tại các trang trại sau
khi vắt sữa. Đồng thời đã có sự làm giảm tần suất lấy sữa từ các trang trại và một xu
hướng ngày càng tăng cho các nhà máy sản xuất phô mai đối với chỉ có 6 hoặc thậm
chí 5 ngày một tuần. Những điều này đã làm cho việc bảo quản sữa trong thời gian
lâu hơn. Bảo quản sữa lạnh dẫn đến việc hòa tan casein từ các mixen, điều này sẽ có
xu hướng làm tăng khả năng phân giải protein của enzyme có nguồn gốc từ vi khuẩn
ưa lạnh, các tế bào soma hoặc máu. Sữa được bảo quản ở nhiệt độ dưới 7°C trong 48
giờ chứa một tỷ lệ cao của casein hòa tan và đông tụ chậm. Việc sử dụng sữa lạnh
như vậy dẫn đến năng suất sữa đông thấp hơn và tổn thất chất béo lớn hơn việc sử
dụng sữa được phân loại hoặc sữa bảo quản ở 10 - 20°C. Tuy nhiên, trong hầu hết các
trường hợp, sữa lạnh được xử lý nhiệt trước khi chế biến. Điều này dẫn đến việc tái
hợp của casein hòa tan vào khối sữa đông mà không làm giảm đáng kể năng suất phô
mai [Grandison 1986].
Một cuộc điều tra ở Bắc Ireland (Weatherup cùng cộng sự 1988) cho thấy
năng suất giảm đáng kể khi phô mai được làm từ sữa được lưu trữ ở cả 3 và 7°C. Sản
lượng phô mai giảm với sự gia tăng thời gian bảo quản sữa nguyên liệu. Năng suất
giảm 2,5 - 3% mỗi ngày lưu trữ ở nhiệt độ thấp sau khi số lượng vi khuẩn trong sữa
nguyên liệu đạt 106/ml [Aylward cùng cộng sự1980].
Phô mai Domiati từ sữa đông lạnh có hàm lượng rắn và chất béo thấp hơn một
chút so với phô mai làm từ sữa tươi, trong khi đó, bảo quản lạnh và đông lạnh làm
tăng đáng kể sản lượng phô mai [Ammar 1999].
Năng suất và trọng lượng của phô mai làm từ sữa dê được xử lý nhiệt với việc
có hoặc không có bảo quản lạnh tương đối cao hơn so với sữa bò hoặc sữa dê không
xử lý nhiệt [Okasha năm 2001, El-Demerdash 1996].
3.4. Ảnh hưởng của các vi sinh vật sử dụng ban đầu
Năng suất phô mai có một tầm quan trọng lớn đến chất lượng của sản phẩm

cuối cùng. Trong số nhiều yếu tố khác nhau, vai trò của việc nuôi cấy ban đầu và độ
pH của men dịch vị có một tầm quan trọng trong việc đưa ra phô mai ngâm nước
muối. Do đó, ảnh hưởng của việc nuôi cấy thương mại hóa đó là một hỗn hợp của
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
24
mesophilic (Streptococcus lactis. Lactisvàlactisceremuris. Str.) và vi khuẩn ưa nhiệt
(Str. Thermophilus và Lactobacillusbulgaricus) và pH về những thay đổi lý hóa của
nước muối đã được điều tra trong suốt quá trình chín của phô mai và thời gian bảo
quản lên đến 5 tuần [Najaf cùng cộng sự 2008].
Về mặt lý thuyết việc sử dụng các chủng ban đầu là proteinase âm dự kiến sẽ
dẫn đến việc mất casein là ít nhất. Điều này đã được cho thấy là đúng trong sản xuất
phô mai, như việc đạt được sản lượng cao nhất với việc sử dụng độc quyền các chủng
proteinase âm. Sử dụng thành thục giống phô mai trong thời gian dài. Tuy nhiên, có
thể dẫn đến thiếu hình thành hương vị đặc trưng [Lawrence 1993].
Theo Kareish phô mai có thể được sản xuất từ sữa không béo tái tổ hợp (-20%
tổng chất rắn) sử dụng L.bulgaricusvới tỷ lệ 5% và 3 ml men dịch vị cho mỗi 100kg.
Kết quả là phô mai cao hơn trong sản lượng, tổng chất rắn, tổng nitơ, axittitretable và
lactose, và trong thời hạn sử dụng (20 ngày) thời gian kiểm soát (12 ngày) được làm
từ sữa bò tươi không béo (-9% tổng chất rắn) [Abou Dawood và Comai1977].
El-Abd cùng cộng sự [2003] nghiên cứu ảnh hưởng của một số vi khuẩn axit
lactic vào tính chất của phô mai Domiati có hàm lượng muối thấp, kết quả là làm
giảm thời gian đông tụ, năng suất và độ ẩm của phô mai tươi nhiều hơn khi có chứa
3% muối.
3.5. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sữa
Xử lý nhiệt sữa ở 64 - 68°C trong 10s, một cách gián tiếp tác động đến sản
lượng phô mai bằng cách ngăn chặn thiệt hại của các chất rắn sữa trong bảo
quản.Việc xử lý nhiệt dẫn đến giảm ngay lập tức về số lượng vi khuẩn phân giải
protein và thời gian bảo quản của sữa không phải phụ thuộc vào chất lượng vi sinh
của sữa nguyên liệu vì bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Phô mai được thanh trùng (63°C trong 30 phút) và sữa tươi để xác định ảnh
hưởng của thanh trùng trên sản lượng phô mai; chất béo và đạm (ví dụ, protein) phục
hồi trong pho mát. Thanh trùng không có tác dụng phục hồi chất béo trong phô mai,
nhưng phục hồi nitơ cao đối với phô mai làm từ sữa thanh trùng. Điều chỉnh thành
phần sản lượng phô mai làm từ sữa thanh trùng. Dựa trên phép đo casein theo phương
pháp bởi Liên đoàn Sữa Quốc tế, xấp xỉ 5% whey protein ban đầu được hiện diện
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN DINH DƯỠNG, MÔI TRƯỜNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
25