Thuyết trình: Công nghệ sản xuất nem chua

Giới thiệu về nem chua
Giới thiệu về nem chua
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic từ
thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường
thịt sống, là quá trình chuyển hóa đường
thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.
thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn.
Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo
Sản phẩm này được sản xuất chủ yếu theo
phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở
phương pháp thủ công và rất được ưa thích ở
nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương
nước ta, nem chua mỗi vùng đều có hương
thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon
thơm và đặc trưng riêng tao cảm giác ngon
miệng cho con người mỗi khi ăn.
miệng cho con người mỗi khi ăn.

Các vùng nem nổi tiếng
Các vùng nem nổi tiếng
-


Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem
Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem

Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh
Phủ Từ (Bắc Ninh), nem Yên Mạc, Ninh
Bình…
Bình…
-


Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem
Miền Trung: nem chua Đông Ba (Huế), nem
Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa…
Chợ Huyện (Bình Định), nem Thanh Hóa…
-


Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai
Miền Nam: nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai
Vung (Đồng Tháp)…
Vung (Đồng Tháp)…

Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Thành phần dinh
Thành phần dinh
dưỡng
dưỡng
Đơn vị
Đơn vị
100g ăn được
100g ăn được
Năng lượng

Năng lượng
Kcal
Kcal
141
141
Nước
Nước
G
G
68
68
Protein
Protein
g
g
21.7
21.7
Glucid tổng hợp
Glucid tổng hợp
g
g
4.3
4.3
Lipit
Lipit
g
g
3.7
3.7
Calci

Calci
Mg
Mg
24
24
Phospho
Phospho
Mg
Mg
78
78

Nem chua ba miền
Nem chua ba miền
Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh
Nem Thủ Đức,TP Hồ Chí Minh
Nem chua làng Vẽ Hà Nội
Nem chua làng Vẽ Hà Nội

Nem chua Yên Mạc,
Nem chua Yên Mạc,
Ninh Bình
Ninh Bình
Nem chua Thanh Hóa
Nem chua Thanh Hóa

1. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1. Nguyên liệu sản xuất nem chua
1.1. Thịt nạc
1.1. Thịt nạc

Các yêu cầu của thịt
Các yêu cầu của thịt
- Thịt nạc mới nhận từ lò diết
- Thịt nạc mới nhận từ lò diết
mổ (thịt nóng).
mổ (thịt nóng).
-


Phải là thịt đùi sau hoặc thịt
Phải là thịt đùi sau hoặc thịt
mông.
mông.
-


Tuyệt đối không được rửa
Tuyệt đối không được rửa
thịt qua nước để hạn chế tối đa
thịt qua nước để hạn chế tối đa
độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập.
độ ẩm và vi sinh vật sâm nhập.

1.2. Da heo
1.2. Da heo
Vai trò của da heo
Vai trò của da heo
- Làm chất độn.
- Làm chất độn.
- Chất kết dính các phần tử

- Chất kết dính các phần tử
trong mô cơ.
trong mô cơ.
- Giúp định hình sản phẩm.
- Giúp định hình sản phẩm.
-


Làm tăng giá trị cảnh quan,
Làm tăng giá trị cảnh quan,
tăng độ giòn dai.
tăng độ giòn dai.
Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da
Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da
heo là 3:7
heo là 3:7

1.3 Các loại gia vị
1.3 Các loại gia vị


Tỏi
Tỏi
Vai trò của tỏi
Vai trò của tỏi
- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
- tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh
- tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh
vật

vật
- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi
- Trong nem sử dụng vả tỏi tươi lẫn tỏi phi
vàng.
vàng.




Ớt
Ớt
- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K,
- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K,
β
β
-
-
caroten, một số chất khoáng…
caroten, một số chất khoáng…
- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực
- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực
vật.
vật.



Tiêu.
Tiêu.

Vai trò của tiêu
Vai trò của tiêu
- Tạo vị cay.
- Tạo vị cay.
- Kháng vi khuẩn.
- Kháng vi khuẩn.
- Kháng nấm mốc.
- Kháng nấm mốc.
- Kích thích tiêu hóa.
- Kích thích tiêu hóa.




Mì chính
Mì chính
- Giúp tạo vị
- Giúp tạo vị
- Bổ sung rất ít
- Bổ sung rất ít




Muối
Muối
Vai trò của muối
Vai trò của muối
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.

- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư
- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư
hỏng sản phẩm
hỏng sản phẩm
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.

Đường
Đường
Vai trò của đường
Vai trò của đường
- Tạo hương vị cho nem.
- Tạo hương vị cho nem.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30
- Thường sử dụng saccharose ở Miền Nam: 30
– 35%, Miền Bắc 10 – 15%.
– 35%, Miền Bắc 10 – 15%.

Bao bì
Bao bì

Lá vông (lá ổi)
Lá vông (lá ổi)

Bao nylon
Bao nylon


Lá chuối
Lá chuối

PHẦN 2. THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH
PHẦN 2. THUYẾT MINH QUÁ TRÌNH
2.1 Xử lý nguyên liệu
2.1 Xử lý nguyên liệu
2.1.1 Xử lý da (bì):
2.1.1 Xử lý da (bì):
- Da heo rửa sạch, cắt miễng cớ 10 * 10cm.
- Da heo rửa sạch, cắt miễng cớ 10 * 10cm.
-
Chần ở nhiệt độ khoảng 80, trong thời gian 10 – 12
Chần ở nhiệt độ khoảng 80, trong thời gian 10 – 12
phút sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng
phút sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng
1- 2 giờ đồng hồ
1- 2 giờ đồng hồ
-


Dùng dao thái da thành sợi nhỏ
Dùng dao thái da thành sợi nhỏ

2.1.2 Xử lý thịt
2.1.2 Xử lý thịt
Nguyên liệu thịt:
Nguyên liệu thịt:
chon thịt còn

chon thịt còn
tươi, sạch màng,
tươi, sạch màng,
mỡ.
mỡ.
Thái thịt thành từng
Thái thịt thành từng
miếng nhỏ để tọa
miếng nhỏ để tọa
thuận lợi cho quá
thuận lợi cho quá
trình xây thô.
trình xây thô.



Bước 1:
Bước 1:


Đầu tiên bì
Đầu tiên bì
heo mua về rửa
heo mua về rửa
sạch, trần chín
sạch, trần chín
rồi thái sợi nhỏ
rồi thái sợi nhỏ
và ngắn. Thịt nạc
và ngắn. Thịt nạc

xay nhuyễn mua
xay nhuyễn mua
về đem trộn đều
về đem trộn đều
với bì, tỏi, hạt
với bì, tỏi, hạt
nêm, đường, hạt
nêm, đường, hạt
tiêu và thật ít
tiêu và thật ít
nước mắm.
nước mắm.



Bước 2:
Bước 2:


Nếu không
Nếu không
kiếm được lá chuối,
kiếm được lá chuối,
mình trải giấy nilon
mình trải giấy nilon
ra, cho lá sung rửa
ra, cho lá sung rửa
sạch và thái nhỏ xếp
sạch và thái nhỏ xếp
vào trước, cho ít thịt

vào trước, cho ít thịt
lên trên, xếp các lát
lên trên, xếp các lát
tỏi xung quanh cùng
tỏi xung quanh cùng
với ớt rồi cuộn lại
với ớt rồi cuộn lại
thật chặt
thật chặt