Nghiên cứu quy trình chiết tách tinh dầu từ củ tỏi (Allium Saticum L. ) và xác định thành phần hóa học trong tinh dầu

B GIỄO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M TP.HCM
BỄO CỄO KHịA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:
NGHIểN CU QUY TRỊNH CHIT TỄCH
TINH DU T C TI (Allium sativum L.) VÀ XÁC
NH THÀNH PHN HịA HC TRONG TINH DU



KHOA CỌNG NGH SINH HC
CHUYểN NGÀNH: NỌNG NGHIP-DC-MỌI TRNG


CBHD: TH.S NGUYN MINH HOÀNG
SVTH: NGỌ TH THY UYểN
MSSV: 1053010928
Khóa: 2010 ậ 2014

Tp. H Chí Minh, tháng 5 nm 2014
KHÓA LUN TT NGHIÊP LI CM N


LI CM N
Viălòngăbitănăsơuăsơuăsc,ăemăxinăgiăliăcmănăđnăcácăThyăCôăkhoaă
Côngă Nghă Sinhă Hcă đưă gingă dyă vƠă truynă đtă kină thcă choă emă trongă sută
nhngănmăvaăquaăđăemăhoƠnăthƠnhăttăđătƠiănƠyăđngăthiăcngălƠăgiúpăemăcóă
căsăchoănhngănghiênăcuăsauănƠy.

EmăxinăchơnăthƠnhăcmănăthyăNguynăMinhăHoƠngăđưătnătìnhăhngădn,ă
chăboăemătrongăsutăthiăgianăthcăhinăđătƠiănƠyăcngănhăthyăđưătoăđiuăkină
đăemăcóăthăthcăhinăttăđătƠiănƠyătiăphòngăthíănghimăHóa-Môiătrngăcaă
trngăiăhcăMăTP.HCM.
Cuiăcùng,ăconăxinăgiăliăcmănăđnăgiaăđìnhăđưăđngăviên,ăquanătơm,ăhătră
conărtănhiuăvƠăxinăcmănăcácăbnătrongăphòngăthíănghimăHóa- Môiătrngăđưă
nhitătìnhăgiúpăđătrongăsutăquáătrìnhăthcăhinăđătƠi.
EmăxinăchơnăthƠnhăcmăn.
KHÓA LUN TT NGHIÊP MC LC


MC LC
TăVNă 1
PHNă1:ăTNGăQUAN 2
1.1. TNG QUAN VăTI 3
1.1.1. Phân loiăthcăvt 3
1.1.2. c đim sinh thái 4
1.1.3. Thành phn hóa hc 5
1.1.4. Mt săloài ti  Vit Nam 9
1.1.5. Công dng ca ti trong đi sng 11
1.2 TNG QUAN V TINH DU: 13
1.2.1 Khái nim: 13
1.2.2ăăQuáătrìnhătíchăly 13
1.2.3. Trng thái t nhiên 14
1.2.4. Tính cht vt lý ca tinh du 15
1.2.5. Thành phn hóa hc 15
1.2.6. Vai trò ca tinh du 16
1.2.7. Các phngăphápăkhaiăthácătinhădu 18
PHN 2:ăVTăLIUăVÀăPHNGăPHÁPăNGHIÊNăCU 19
2.1.ăăVTăLIU 20

2.1.1. Nguyên liu 20
2.1.2.ăăDngăcăvƠăthităb 20
2.1.2.ăăHóaăcht 21
2.2.ăăPHNG PHÁPăNGHIÊNăCU 22
2.2.1.ăăLyătríchătinhăduăbngăphngăphápăngơmăchit 22
2.2.2ăLyătríchătinhăduăbngăphngăphápăchngăctălôiăcunăhiănc 25
2.2.3.ăăLyătríchătinhăduăbngăphngăphápăchităsoxhlet 27
2.2.4.ăăánhăgiáăcmăquan 30
2.2.5.ăăPhng pháp xác đnh ch s hóa lý caătinhăduăti 31
2.2.6.ăăPhngăpháp xác đnh các thành phn hóa hc chính ca tinh du 34
KHÓA LUN TT NGHIÊP MC LC

PHNă3:ăKTăQUăVÀăTHOăLUN 35
3.1.ăăKHOăSÁTăCÁCăYUăTăNHăHNGăNăHIUăSUT
QUÁăTRỊNHăLYăTRệCHăTINHăDUăTIăBNGăPHNGăPHÁPăNGÂMă
CHIT 36
3.1.1.ăăThiăgianăngơmăchit 36
3.1.2.ăăTălădungămôiăsoăviăkhiălngănguyênăliu 37
3.2.ăăKHOăSÁTăCÁCăYUăTăNHăHNGăNăHIUăSUTăQUÁă
TRỊNHăLYăTRệCHăTINHăDUăTIăBNGăPHNGăPHÁPăCHNGăCTă
LỌIăCUNăHIăNC 39
3.2.1ăăLngătinhăduăthuăđcăătiătiăsoăviătiăkhô 39
3.2.2.ăăThiăgianăchngăctătiău 40
3.2.3.ăăTălădungămôiăsoăviănguyênăliêu 42
3.3.ăKHOăSÁTăCÁCăYUăTăNHăHNGăNăHIUăSUTăQUÁă
TRỊNHăLYăTRệCHăTINHăDUăTIăBNGăPHNGăPHÁPăCHITă
SOXHLET 44
3.3.1ăăLngătinhăduătiăthuăđcăătiătiăsoăviătiăkhô 44
3.3.2.ăăKhoăsátăthiăgianăchitătiău 45
3.3.3ăăThătíchădungămôiăchitătiău 46

3.4.ăăÁNHăGIÁăCMăQUAN: 48
3.5.ăăXÁCăNHăCÁCăCHăSăHịAăHC CAăTINHăDUăTI 49
3.5.1.ăăXácăđnhăchăsăacid 49
3.5.1.ăăXácăđnh ch s xà phòng hóa 50
3.5.3.ăăXácăđnhăchăsăester 50
3.6. PHÂN TÍCH THÀNHăPHNăHịAăHCăCHệNHăTRONGăTINHăDUă
BNGăPHNGăPHÁPăSCăKụăKHệăGHÉPăKHIăPHă(GC/MS) 51
PHN 4: KT LUNăVÀă NGH 55
4.1.ăăKTăLUN 55
4.1.1. Kho sát các yu t nhăhngăđn hiu sut quá trình ly trích tinh du
ti bngăphngăphápăngâm chitầầầầầầầầầầầầầầầầầ ầ.55
4.1.2. Kho sát các yu t nhăhngăđn hiu sut quá trình ly trích tinh du
ti bngăphngăphápăchngăct lôi cunăhiăncầầầ ầầầầ55
4.1.3. Kho sát các yu t nhăhngăđn hiu sut quá trình ly trích tinh du
ti bngăphngăphápăchit Soxhletầầầầầầầầ ầầ ầầ 55
4.1.4.ăăánhăgiáăcm quan 57
4.1.5.ăăXácăđnh các ch s hóa hc ca tinh du ti 57
4.1.6. PhơnătíchăthƠnhăphnăhóaăhcăchínhătrongătinhăduăbngăphngăphápă
scăkỦăkhíăghépăkhiăphă(GC/MS) 57
KHÓA LUN TT NGHIÊP MC LC

4.2.ăăăNGH 57
TÀIăLIUăTHAMăKHO 58
PHăLC 61

KHÓA LUN TT NGHIÊP DANH MC HÌNH


DANH MC HỊNH

Hìnhă1.1:ăCơyăti 3
Hìnhă1.2:ăCăti 4
Hình 1.3: Cu to caă
a
llii
n
6
Hìnhă1.4:ăCuătoăcaăallicin 7
Hình 1.5: S chuyn hóa alliin thành allicin 8
Hình 1.6: Săchuynăhóaăalliin thành các cht 8
Hình 1.7: Cuătoăcaădiallyl
d
i
su
l
f
i
de 8
Hình 1.8: Phn ng to ra diallyl
d
i
su
l
f
i
de 9

Hìnhă2.1:ăCơnăkăthut 20
Hình 2.2: Bình lóng 21
Hìnhă2.3:ăChitătinhăduătădchătiătrongăcnăbngădiethyl eter 23

Hìnhă2.4:ăSăđătómăttăquáătrìnhăngơmăchit tríchălyătinhăduăti 24
Hình 2.5:ăBăchngăctălôiăcunăhiănc 25
Hìnhă2.6:ăTinhăduăti 26
Hìnhă2.7:ăBăchităsoxhlet 28
Hình 2.8:ăunănhădchăchitătrongăbpăcáchăthy 29
Hìnhă2.9:ăunăcáchăthyătinhăduătiăhòaătrongăKOH 33
Hìnhă3.1:ăăthăbiuădinădinăhƠmălngătinhăduăti theoăthiă gian
ngơmăchit 37
Hìnhă 3.2:ăă thăbiuă din hƠmă lngătinhă duătheoă tă lă dungămôiă :ă
nguyênăliu 38
Hình 3.3: ăthăbiuădinădinăhƠmălngătinhăduătiătheoăthiăgiană
chngăct 41
Hình 3.4: ăthăbiuădin hƠmălngătinhăduătheo tălădungămôiă:ă
nguyênăliu 43
KHÓA LUN TT NGHIÊP DANH MC HÌNH

Hình 3.5: ăthăbiuădinădinăhƠmălngătinhăduăti theo thiăgiană
chităsoxhlet 46
Hình 3.6: ăthăbiuădinădinăhƠmălngătinhăduătiătheoăthătíchă
dung môi 47

KHÓA LUN TT NGHIÊP DANH MC BNG


DANH MC BNG

Bngă1.1:ăMtăsăloƠiăAllium ăVităNam 9
Bngă3.1:ăKtăquăkhoăsátăthiăgianăngơm chitătiău 36
Bngă3.2:ăKtăquăkhoăsátătălădungămôiăngơmăchitătiău 38
Bngă3.3:ăKtăquăkhoăsátălngătinhăduăthuăđcăătiătiăsoăviătiă

khô 39
Bngă3.4:ăKtăquăkhoăsátăthiăgianăchngăctătiău 40
Bngă3.5: Ktăquăkhoăsátătălădungămôiăchngăct tiău 42
Bngă3.6: Ktăquăkhoăsátălngătinhăduăthuăđcăătiătiăsoăviătiă
khô 44
Bngă3.7: Ktăquăkhoăsátăthiăgianăchitătiău 45
Bngă3.8: Ktăquăkhoăsátăthătích dungămôiăchit tiău 47
Bngă3.9: Ktăquăxácăđnhăchăsăacid 49
Bngă3.10:ăKtăqu xácăđnhăchăsăxƠăphòngăhóa 50
Bngă3.11:ăThƠnhăphnăhóaăhcăcaătinhăduăti 51
Bngă3.12:ăSoăsánhăktăquătrongăvƠăngoƠiănc 53

KHÓA LUN TT NGHIÊP DANH MC T VIT TT


DANH MC CỄC T VIT TT
GC/MS: Gas Chromatography Mass Spectometry
HDL: High Density Lipoprotein
LDL: Low Density Lipoprotein

KHÓA LUN TT NGHIÊP ĐT VN Đ

1

T VN 
Cùngăviăsătinăbăcaăkhoaăhcăkăthutăcngănhăyăhc,ăkhuynhăhngă
quayăvăviăthiênănhiên,ătìmătòiăvƠăphátătrinănhngăphngăthucătruynăthngă
ngƠyăcƠngăđcăchúătrng.ăThoădcăthiênănhiênăngƠyăcƠngăđóngăvaiătròăquană
trngătrongăphòng,ăchaăbnhăvƠănơngăcaoăscăkheăcaăconăngi. Viălưnhăthă
triădƠiătăBcăđnăNam,ăthucăvùngănhităđiăgióămùaăm,ăncătaăcóăngunătƠiă

nguyênăthcăvtăphongăphúăvƠăđaădng,ătrongăđóăcơyăcălƠm thucăchimămtătă
lăkháăcao.
TiălƠămtăcơy đcătrngăkhpăniăđălƠmăgiaăvăhƠngăngƠnănmănayătă
ChơuăÁăđnăTrungăông,ătiăluônăđngăătuynăđuăđiuătrăchngăviăkhun.ănă
khiăthucăkhángăsinhăđcăkhámăphá,ătiăbtăđuălùiăliătuynăsau.ănănay,ăcùngă
viăsăxutăhinăcaănhngăsiêuăviătrùngăkhángăkhángăsinh,ătiăliăđngătrongădanhă
sáchănhngăthucăchngălơyănhim.ăCáiăliănhtăcaădcăthoătănhiênănhătiălƠă
nóăkhôngătnăcôngăviăkhunăbaăbưiăhayăcnătrăsăphòngăvătănhiênăcaăcăthă
nhăthucăkhángăsinh,ăchúngălƠănhngăprobioticăkíchăthíchăcácăcăchăphòngăvătă
nhiênăcaăcăthămƠăkhôngălƠmăhiănhngăviăkhunăcóăích.ăBênăcnhăđóătiăcònăcóă
tácădngăloiătrăcácăgcătădoătrongăcăth,ăgópăphnălƠmăchmăquáătrìnhălưoăhóa.
TiătiăcóănhngăthƠnhăphnăttăchoăscăkhe tuyănhiênătrongăquáătrìnhăsă
dngăthìănhng thƠnhăphnăhotătínhăcóăhiuăquăbăpháăhoiănghiêmătrng. Tinh
duătiăđcăsnăxutăđăkhcăphcăđiuăđóăvìăloiătinhăduănƠyăgiăliăđcăcácă
thƠnhăphnăhotătínhăcóătrongăti.
Xutăphátătătmăquanătrngăca tinhăduăti,ăcùngăviălòngăsayămêăhamă
hcăhiăvƠănghiênăcuăkhoaăhc,ăemăđưăchnăđătƠiăắNGHIÊNăCUăQUYăTRỊNHă
CHITă TÁCHă TINHă DU Tă Că TIă (Allium sativum L.) VÀă XÁCă NHă
THÀNHă PHNă HịAă HCă CAă TINHăDUă Ằ,ă nhmă gópă phnă đánhăgiá,ă bă
sungă thêmă giáă tră caă loiă tinhă duă huă íchă chaă đcă nghiênă cuă nhiuă này.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 2

PHN 1: TNG QUAN
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 3

1.1. TNG QUAN V TI
1.1.1. Phân loi thc vt
Tên khoa hc: Allium sativum L.
 Gii: Plantae
o B: Asparagales
 H: Alliaceae
 Phân h: Allioideae
o Tông: Allieae
 Chi: Allium
 Loài: A. sativum

Hình 1.1:ăCơyăti
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 4


Hình 1.2: C ti
TiăđưăđcăcôngănhnălƠămtăloiăgiaăvăcóăgiáătrăvƠălƠămtăphngăthucă
phăbinăđiuătrăcácăbnhăkhácănhauăvƠăcácăchngăriălonăsinhălỦ.ăTiăcóăngună

gcătăTrungăÁăvƠăsauăđóălanăsangăTrungăQuc,ăCnăông,ăvƠăkhuăvcăaăTrungă
Hiă trcăkhiă chuynăv phíaătơyă đnăTrungă vƠăNamă Âu,ăBcă Phiă(Aiă Cp)ăvƠă
Mexico. Ngày nay nó đc trng khp ni trên th gii. Tiăđưăđcăsădngăhàng
ngƠnă nmă choă mcă đíchă yă t.ă Hă să tingă Phnă choă thyă tiă đưă đc să dngă
khongă5000ănmătrc, và nó đưăđcăsădngătrongăítănhtă3000ănmătrongăyă
hcăTrungăQuc.ăNgiăAiăCp, Babylon,ăHyăLpăvƠăLaăMưăsădngătiăchoăcác
mcăđíchăchaăbnh.ăNmă1858,ăPasteurănghiênăcuăhotătínhăkhángăkhunăcaă
ti,ăvƠănóăđưăđcăsădngănhămtăchtăkhătrùngăđăngnăchnăhoiătătrongăThă
chinăIăvƠăThăchinăII.ă[13], [16]
1.1.2. c đim sinh thái [2]
 Cây tho sng nhiu nm. Thân hình tr, phía di mang nhiu r ph,
phía trên mang nhiu lá. Lá cng hình di, thng, dài 15-50 cm, rng 1-2,5
cm có rãnh khía, mép lá hi ráp.ă mi nách lá phía gc có mt chi nh sau
này phát trin thành mt tép ti (nhánh), các tép này nm chung trong mt
cái bao (do các b lá trc to ra) thành mt c ti, tc là thân hành c ti.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 5

 Hoa xp thành tán,  ngn thân, trên mt cán hoa dài 55 cm hay hn. Bao
hoa màu trng hay hng bao bi mt cái mo dărng tn cùng bng mi nhn
dài.
 Nhit đ thích hp đ cây sinh trng và phát trin là 18-22
o
C. Cây ti
thích hp vi đt cát pha, màu m, thoáng khí, có đ pH = 5.5-7.0. Do ti
có b r chùm ngn nên đt trng ti phi có đ m cao, khong 70 % thì
cây mi s dng đc cht dinh dng trong đt. Câyă đc nhân ging
bng cách tách các nhánh t hành. Cn thi tit nóng và ngày dài mi hình
thành c;ătri mát và ngày ngn thì đâm mm, ra lá mnh hn. Lúc cây ra

r cn m, khi c đã to li cn khô ráo. Ra hoa tháng 5-7.
 Vùng sng: ti đc trng khp th gii. Ti cng đc trng nhiu 
nc ta, nhiu vùng có ti ngon là Quãng Ngãi, Bc Giang, Hng Yên.
Thng ta thu hoch vào cui đông,ăđu xuân; cóăth dùng ti hay phi khô
dùng dn.
1.1.3. Thành phn hóa hc [15, 16, 19]
Trong c ti có các thành phn nh: carbohydrate (cht x, các đng
sacarose, glucose, fructose, maltose, galactose), các acid béo no, protein, acid
amin, vitamin E, B
6
, C, các cht khoáng (canxi, đng, magie, phostpho, kali, natri,
km,ầ).
Tiăcóăchaăítănhtă33ăhpăchtăluăhunhă,ămtăsăenzyme , 17 acid amin
vƠăcácăkhoángăchtănhăselen.ăNóăchaămtănngăđăcaoăhnăcaăcácăhpăchtăluă
hunhăhnăbtăkăloƠiăAllium nƠoăkhácă.ăCácăhpăchtăluăhunhăcóăvaiătròătoăraă
mùi vƠănhiuătácădngăyăhcăcaănó.ăTiăchaăkhongă1 % alliin (cysteinesulfoxide
S - allyl) - mtătrongănhngăhpăchtăcóăhotătínhăsinhăhcăcaoănht. [15], [16]
1.1.3.1.

-Glutamyl cysteine
Là hp cht c bn trong thành phn ca ti. Nó là cht khi đu cho
mt lot các cht quan trng khác nh alliin, methiin hoc S-allylcysteine.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 6

1.1.3.2. Alliin
Alliin là mt thành phn quan trng c bn trong ti. Tin thân ca
alliin là -Glutamyl cysteine. Alliin là S-allyl-L-cysteine sulfoxide, cu thành t
nhóm allyl, nhóm sulfoxide và acid amin cysteine. Allyl là nhóm chc CH

2
=CH-
CH
2
-, t ắallylẰ xut phát t ắAlliumẰ, do mt nhà hóa hc ngi c là
Theodor Werthein đt khi ông chng ct ti bng hi nc và chit xut ra tinh
du có v cay nng vào nm 1844. Nhóm chc allyl này khá nhy, nó d phn
ng vi nhng phân t khác nhau, nht là khi nó gn vi nguyên t luăhunh
CH
2
=CH-CH
2
-S
C
C
S
C
C
CO
OH
NH
2
O
H
2
C
H
H
2
H

2
H

Hình 1.3: Cu to caă
a
llii
n

1.1.3.3. Alliinase
Enzyme alliinase là pyridoxal-5-phosphate. Alliinase nm trong không bào
ca t bào ti. Enzyme này có th chuyn hóa 2 c cht trong ti là alliin
pH
opt
= 6.5 và iso alliin pH
opt
= 4.5. Alliinase tan rt kém trong nc.
Là enzyme không thun nghch, khong pH hot đng ti u ca enzyme này
là 4.5-7.0. ăpH = 4 enzyme này b vô hot mt phn, còn pH < 3 hoc pH > 9 thì
hoàn toàn b vô hot.ă nhit đ và pH tiău, alliinase có th xúc tác to thành
allicin hoàn toàn trong vòng 1 phút. iu kin lnh đông, enzyme này có xu
hng b đông t và hoàn toàn bt hot.
1.1.3.4. Allicin
Allicin là diallyl thiosulfinate. ây là cht đc cô lp và nghiên cu ln
đu tiên trong phòng thí nghim caăChester J. Cavallito vào nm 1944. Allicin
đc cu thành t 2 nhóm allyl và 1 nhóm thiosulfinate.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 7

C

C
S
S
C
CH
O
H
2
C
H
H
2
H
2

CH
2

Hìnhă1.4:ăCuătoăcaăallicin
 Tính cht
Allicin là hp cht ch yu to ra mùi hng nng ca ti ti đp gip
(hoc giã, xay) và chim 60-90 % tng lng thiosulfinate có trong ti.
Allicin ít tan trong nc (ch tan khong 2 %), tan hoàn toàn trong cn.
Allicin là mt hp cht rt kém bn, di các điu kin nh nhit đ, không khí,
hoc các phng pháp trích ly nhă chng ct lôi cun hi nc, ngâm
trích,ầallicin s b chuyn hóa thành các hp cht sulfide khác nh diallyl
disulfide (DADS), diallyl trisulfide (DADT), allyl methyl trisulfide, ajoene,
vinyldithiinầăNhng hp cht này có mùi kém nng hn so vi allicin nhng
bn vng vi hóa hc hn. Ngoài ra, allicin rt d phn ng vi các amino acid
và protein đ hình thành nên các nhóm ậSH. Các nghiên cu đư cho thy 

nhit đ bình thng, hàm lng allicin s gim đi nhanh chóng đn hàm lng
nh không phát hin đc trong vòng 1-6 ngày.
 C ch hình thành allicin
C ch ca phn ng này đã đc chng minh lnăđu tiên bi hai nhà
khoa hc Stoll và Seebeck vào nm 1948. Khi xay hay nghin nát ti,
enzyme alliinase đc gii phóng, enzyme này tip xúc vi alliin và xúc tác
phn ng.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 8


Hình 1.5: S chuyn hóa alliin thành allicin [15]
Allicin d bin cht sau khi đc to ra. Allicin s tip tcă chuyn hóa
thành diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, ajoene, vinyldithiines.
Càng đ lâu, càng gim hot tính. un nu s đy nhanh quá trình mt cht này.

Hình 1.6: SăchuynăhóaăalliinăthƠnhăcácăchtă[15], [20]
 Tính kháng khun ca allicin
Allicin có tính kháng khun mnh, th hin  c vi khun Gram âm và
Gram dng. Ngoài ra, allicin còn có khănng kháng nm. [9], [20]
1.1.3.5 Diallyl disulfide (DADS)
C
C
S
C
C
H
2
C

H
H
2
H
2
S
H
CH
2

Hình 1.7 : Cu to caădiallyl
d
i
su
l
f
i
de

Diallyl disulfide là mt hp cht organosulfur có ngun gc t ti. Nó là
mt trong nhng thành phn ch yu ca tinh du ti. Nó là mt cht lng màu
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 9

vàng không hòa tan trong nc và có mùi ti mnh. Diallyl disulfide đc sn
xut trong quá trình phân hy ca allicin khi ta nghin ti.  quy mô công
nghip, diallyl disulfide đc sn xut t disulfide natri và bromide allyl hoc
chloride allyl  nhit đ 40-60
o

C trong môi trng khí tr; disulfide natri đc
to ra ti ch bng cách phn ng sulfur natri vi luăhunh. Phn ng ta nhit.

Hình 1.8 : Phn ng to ra diallyl
d
i
su
l
f
i
de.
1.1.4. Mt s loài ti  Vit Nam [4]
Bngă1.1:ăMtăsăloƠiăAllium ăVităNam
Tên khoa hc.
Mô t
Tên thng gi.
Phân b
ThƠnh phn hóa
hc
Công dng
A.chinense G.
(Cây tho, thân
trng hình trái xoan,
nhiu vy mng.Lá
mc  gc hình di
hp dài 15-60 cm
rng 1,5-4 cm. Hoa
hình tán kép màu
hng, trng)
Don ậ Kiu

Trng khpăniă
vùngăđng bng.
Chaă tìmă đc,ă să
băsungăsau.
Làm gia v, rau
n,ă lƠmă thuc b,
chaă đáiă dt và
bch trc.Ph n
có thai b lnh
bng; tr l, ngã
ngt hôn mê.


A.porrum L.
(Cơyă thoă haiă nm,
cao 40-140 cm, thân
hìnhă tră hayă tròn,ă
Tiătơy
Trngă tiă vùngă
TrungăduăBcăb.
Thíchă hpă viă
Cóănhiuăchtăx.
Phnă thơnă xanhă
giàu caroten,
vitamin C và E.
LƠmă rauă n,ă cha
tr khó tiêu, thiu
máu, thp khp,
các bnhă đng
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 10

rngă1-2 cm,ăláămcă
hai tng, hoa hngă
xpă thƠnhă tánă hìnhă
cu,ă cungădƠiă mƠuă
xanh hay tím).
khíă huă Ơă Lt,ă
tnhăLơmăng
Phn thân trng có
đng thc vt và
mui Kali.
niu, suy thn,
béo phì, cm cúm,
viêmă đng hô
hpầ
A.sativum L.
(Thơnă tră nhiuă ră
ph,ă láă cngă hìnhă
diă dƠi 15-50 cm,
rngă 1-2,5 cm, có
rãnh khía mép rát .
hoa hình tán màu
trng,ăhng).
Trng khpă ni,ă
ngonă nhtă lƠă LỦă
Sn-QungăNgưi,ă
BcăGiang,ăHngă
Yên.

33ă hnă hpă sulfur,ă
17 aminoacid,
nhiuă khoángă chtă
nh:ăCu,ăCa,ăFe,ăK,ă
Mg, Se, Zn,
Vitamin C, B
1
,ăEầă
đcă bită allicin,
diallyldisulfide,
dialyltrisulfide.
Làm gia v, cha
cm, l amíp, l
trc khun, viêm
rut, mn nht
sng,ă tiu đng,
ngaă ungă th,ă
huyt áp caoầ
A.schoenoprasum
L.
(Gingă hƠnhă hngă
nhngă cóă kíchă
thcănh,ătă10-30
cm,ăcătrònătrngăcă
2 cm,ă baoă biă vyă
dài. Lá và cán hình
trărõngănh).
HƠnhă tm,ă hành
trng, nén.

Trngă ă vùngă
đngă bngă vƠă
trung du.
Chaă tìmă đc, s
b sung sau
Làm gia v, thuc
gii cm, trúng
phong, thp nhit,
nhcă đu, nght
mi,ă hoă tc ngc
và an thai.

KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 11

1.1.5. Công dng ca ti trong đi sng
Tácă dngă thucă chă yuă caă tiă lƠă đă gimă huytă ápă vƠă cholesterol,ă chngă
nhimătrùngăvƠăngnăngaăungăth.ăCácăthƠnhăphnăhotăđngălƠăcácăhpăchtăchaă
luăhunhăđcăhpăthuănhanhăchóngăvƠăchuynăhóa.ăNhiuănghiênăcuăchoăthyă
tiălƠmăgim nngăđăcholesterolăkhongă10 %,ăthunăliăthayăđiătălăHDL/LDL.
Hiuăquăhătrăhăhuytăápănh,ăhăhuytăápătă5-7 %.ăTiăcăchăktătpătiuăcuă
vƠătngăcngăhotăđngătiêuăsiăhuyt,ăgimăccămáuăđôngătrênălpăniămcăbăhă
hng.ăMtăngădngăquanătrngăcaătiălƠătrăđáiătháoăđng,ătiăkimăsoátămcăđă
đngătrongă máuăbngănhiuă loiăcăch.ă Trongănghiênăcuă in vitro vƠădă liuă
đngăvtăchoăthyătiăcóăthăgiúpăngnăngaămtăsăkhiăuărn.ăDoăđó,ătiăcngăcóă
hiuăquătrongăvicăphòngăchngăungăth.ă[8],ă[17],ă[20].
1.1.5.1. Ti trong y hc dân gian
Loi c nh bé này ngoài tác dng làm gia v cho các món n, còn có
tác dng rt ln cho sc khe. T xa xa, con ngi đư dùng ti làm nguyên liu

đ to ra nhng bài thuc chaătr nhiu loi bnh rt hiu nghim.
ông y ghi nhn công dng tr bnh ca ti nh sau: ắTi có v cay, tính
ôn, hi đc nm trong hai kinh can và v, có tác dng thanh nhit, gii đc, sát
trùng, cha bnh l ra máu, tiêu nht, hch  phi, tiêu đàm, cha chng chng
bng hocăđi tiu tin khó khn. Ngi âm nhu, ni thit, có thai, đu chn, đau
mt không nên dùngẰ.[1]
1.1.5.2. Ti trong y hc hin đi
Ngày nay, nhiu công trình khoa hc đã chng minh li ích ca ti
trong vic phòng và cha mt săcn bnh thi đi nh:
 Chng ung th: Theo các nhà khoa hc, n ti thng xuyên thì t l
ung th d dày thp (0,03 % so vi 0,4 %  nhng ngi rt ít n ti).
Các bác s cng xác nhn t l ung th dădày  nhng ngi thng
xuyên n ti thp hn 60 % so vi các nhng ngi khác cùng khu vc
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 12

nhng không dùng ti. Tin s Michael Warrgovich  i hc South
California phát hin ra ti còn hot đng nh mt cht chng ung th c
trong phòng bnh và cha bnh. Ông gii thích: ắTrong ti có mt hp
cht gi là diallyl disulfide có th làm tiêu các khi u đi mt naẰ.
NhiuănghiênăcuăchoăthyătiălƠmăgimănngăđăcholesterolăkhongă10
% , thunăliăthayăđiătălăHDL/LDL.ăHiuăquăhătrăhăhuytăápănhă,ăhă
huytăápătă5-7 %ă.ăTiăcăchăktătpătiuăcuăvƠătngăcngăhotăđngătiêuă
siăhuyt,ăgimăccămáuăđôngătrênălpăniămcăbăhăhng.ăMtăngădngă
quană trngăcaă tiă lƠă nhăđáiă tháoă đng.ă Tiăkimă soátă mcă đăđngă
trongămáuăbng cáchăloiăkhácănhauăcaăcăch.ăTrongănghiênăcuăin vitro
vƠădăliuăđngăvtăchoăthyătiăcóăthăgiúpăngnănga mtăsăkhiăuărn.ă
Doăđó,ătiăcngăcóăhiuăquătrongăvicăphòngăchngăungăthă[15]. Ngoài ra
tiăcònăkhănngăchngănhimăđcăasen. [12]

 Tác dng điăvi h tim và h tun hoàn: Dùng ti mt cách hp lý có th
bo v các mch máu khi tác đng bt li ca các gc t do. Tác đng
tích cc lên các lipit máu, tng mao mch và gim cao huyt áp. Tác
dng chng x va đng mch là vic gim hin tng dính tiu cu li
và hình thành các huyt khi đc gim đi đáng kădo nhng tác dng
caăcác thành t trong ti. Vic gim các lipoprotein tun hoàn trong máu
di dng LDL (tc là lipoprotein có mt đ thp) và cholesterol din ra
thông qua vic hình thành lipoprotein mt đ cao dng HDL, chng x
va mch máu. [15]
 Kháng khun: Nhng tác dng khác nhau ca ti lên vi khun, nm,
các loài nguyên sinh đng vt và virus đưă đc thă hin trong ng
nghim cng nh trong c th. Hot tính kháng khun ch yu là do
allicin. [13], [14], [18]
1.1.5.3 S dng trong ch bin thc phm
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 13

Ti là gia v đc s dng ph bin trong thc phm hng ngày. Nó có
văcay nóng, hng thm phù hp vi nhiu món n: làm gia v, pha nc chm,
ti ngâm gimầăHin nay ti không chăđc dùng trong các món n thng nht
mà còn đc ng dng trong ngành công nghip thc phm nh tinh du ti, nhaă
du ti, bt ti vƠăngădngătrongăboăqunăthcăphm. [8]
1.2 TNG QUAN V TINH DU:
1.2.1 Khái nim:[5]
Tinh du là mt hn hp nhiu hp cht d bay hi, có mùi đc trng
tùy thuc vào ngun gc nguyên liu cung cp tinh du. Phnălnătinhăduăcóă
ngunăgcă tăthcă vtăvƠămtă săítătăthcă vt.ă Ví d: Tinh du hoa hng,
hoa nhàầălà nhng cht thm ly t các loài cây tng ng, x hng hay du
cƠăcungầălà nhng cht thm có trong các loài đngăvt (hu x, cƠăcung ).

1.2.2 Quá trình tích ly [5]
TrongăthcăvtătinhăduăđcătoăraăvƠătíchălyătrongăcácămô.ăHìnhădngă
cácămôănƠyăthayăđiătùyătheoăvătríăcaăchúngătrongăcơy.ăNhngămôănƠyăcóăthă
hinădinăăttăcăcácăbăphnăcaăcơyănhăr,ăthơn,ălá,ăhoa,ăquầviănhngătênă
gi khácănhauănh:
 TăbƠoătit:ătinhăduăđcătităraăriăchúngăđcăgiătrongătăbƠo
(môătit),ăvíădătrongăcánhăhoaăhng,ătrongăcăgngầ
 Lôngă tit:ăcngă lƠă tăbƠoă titănhngă nmănhôă raăngoƠiă thcăvt,ă
thngăbtăgpăăcácăloƠiăhoaămôi,ăcúc,ăcƠầ
 Túiătit:ăt bƠoătităraătinhăduănhngăkoăchaăliăbênătrongămƠădnă
chungăchaăvƠoămtăxoangătrng,ătoăraăbiăcăchălyăbƠoăhayătiêuă
bƠo.ăTúiătităthngănmăbênădiălpăbiuăbì.ăThngăcóăăcácă
gingăCitrusầ
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 14

 ngătit:ăcáchătoăraătinhăduăcngăgingănhătúiătitănhngănmă
sơuătrongăphnăgăvƠăchyădƠiătheoăsăg,ăthngăbtăgpătrongăcácă
gingăDipterocarpi,ăArtemisiaầ
1.2.3. Trng thái t nhiên
Trong thiên nhiên, rt nhiu tinh du  trng thái t do, chăcó mt s ít
 trng thái tim tàng.  trng thái tim tàng, tinh du không có sn trong
nguyên liu mà ch xut hin trong các điu kin gia công nht đnh trc khi
tin hành trích ly. Còn  trng thái t do, tinh du hin din sn trong
nguyên liu, có th thu trc tip di nhng điu kin trích ly bình thng.
Tinh du đc phân b rng rãi trong h thc vt, đc bit tp trung 
mt s h nh hoa tán, hoa cúc, h hoa môi, h long não, hoa sim, h cam,
h gngầăTinh du đc chit t băphn caăcây nh cành hoa, lá, cành, r,
v trái, cung ht, văcâyầ

Văătríătinhăduătrongădcăliu:ă[5]
 Lá: bc hà, tràm, bch đàn, hng nhu, khuynh dip, húng chanh,
tía tô, chanh,ầ
 Hoa: hoa hng, hoa nhài, hoa bi,ầ
 Qu: sa nhân, hi , bi,cam, quýt,ầ
 V qu: cam, chanh, bi, quýt,ầ
 Văthân: qu.
 Thân r: ngh, ring, hành, tiầ
Hàm lng tinh du ph thuc vào nhiu yu t nh ging duy
truyn, đt trng, phân bón, thi tit, ánh sáng, thi đim thu hoch. Tinh du
là sn phm cui cùng ca quá trình traoăđi cht và không đc sădng li
cho hot đng sng caăcây.
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 15

Tinh du cha trong thc vt thng không n đnh mà luôn thay đi
theo thi gian sinh trng caăcây và cng bin đi theo điu kin khí hu, thi
tit. Trong các b phn caăcây, hàm lng tinh du cng khác nhau.
1.2.4. Tính cht vt lý ca tinh du
Tinh du nói chung có mt s tính cht khác vi hóa cht tng hp hoc
các hp cht thiên nhiên khác, đó là:
 Tinh du có nhit đ sôi cao (150- 200
o
C), rt d bay hi nên cn đng
tinh du trong chai nh, ming nút kầ
  nhit đ thngă phn ln tinh du thngă tn ti  trng thái lng,
không có màuăhoc có màu vàngănht và mt s ít tinh du có màu, nh
tinh du ngi cu (màu xanh), tinh du thyme (màu đ), tinh du qu
(màu nâu sm), tinh du thch xngăb (màu đăsm) ầ

 Tùy thuc vào tính cht và thànhăphn hóa hc ca mi loi tinh du mà
có th nhă hn nc (tinh du bc hà, tràm, siầ) hay nng hn nc
(tinh du qu,ăđinh hngầ).
 Tinh du không tan trong nc hay tan rt ít và tan tt trong mt sădung
môi hu că nh: ethanol, cloroform, benzenầ cho nên có th dùng các
dung môi này đ chit sut mtăsătinh du t các ngun nguyên liu có
cha tinh du.
 Tinh du là nhng cht rt d b thay đi mùi. Khi tinh ch tinh du bng
phng pháp chng ct, đun dn nhit đ cao có th làm thay đi thành
phn hóa hc ca tinhădu do đó thay đi hng thm ca tinh du.
1.2.5. Thành phn hóa hc
ThƠnhăphn hóa hc ca tinh du  các b phn khác ca cây thng
không ging nhau. Ví d: loi qu Xrilanca, v cây cha andehit, lá cây cha
Owgenola (có mùi đinhăhng) còn răcơy thì cha Camphor (có mùi long não).
KHÓA LUN TT NGHIP TNG QUAN

SVTH NGÔ TH THY UYÊN 16

Theo thành phn hóa hc, tinh du là mt hn hp phc tp bao gmăhu
ht cácăloi hp cht hu c thuc mch thng hay mch vòng. Nhng cu t
ca tinh du mà ta thng gp là các hidrocacbon, ru t do hay ete hóa,
phenol, andehyde, ceton, eteầătrong đó quan trng hn c là hidrocacbon, còn
các thành phn ru, andehyde đu là dnă xut ca hidrocacbon mà ra.
Hidrocacbon có trong tinh du ch yu là hp cht terpen.
1.2.6. Vai trò ca tinh du
1.2.6.1 Vai trò sinh thái hc
 Dn d
Thông thng s th phn ca các loài hoa đc thc hin ch yu bi
các côn trùng (ong, bm, kinầ). ây là mt công vic gián tip ca chúng,
gây ra do đng tác ly mt hoc sáp hoa ca côn trùng. Côn trùng tìm đn hoa

là do hng thm ca hoa ta ra.  mt s loài hoa, tinh du caănó có khă
nng dn dăcôn trùng đn thăphn cho hoa.
 Bo v
Ngi ta nhn thy trong mt s loài cây, tinh du ca chúng góp phn
bào v cây chng li các loài n c (loài vt và côn trùng).
Mt s tinh du khác bo v cây ch bng kh nng xua đui loài vt
n c. Ngoài ra, nhng loài côn trùng khi đn n lá hoc hút nha các loài
cây có cha tinh du  các lông tit, chúng s phi chm vào các lông này và
băđy lùi bi nhng mono và sesquiterpen có trong tinh du.
1.2.6.2. Hot tính sinh hc
 Kháng khun
Hot tính kháng khun ca tinh du trong phòng thí nghim đc hiu
nh là khă nng c ch s phát trin ca vi khun trong điu kin in vitro,
thông qua vic đo đng kính vòng vô trùng. ng kính vòng càng to có ngha