Nghiên cứu quy trình sản xuất màu thực phẩm từ lá cây Bọ Mắm (pouzolzia Zeylanica Benn)

B GIÁO DC VẨ ẨO TO
TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH



BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
TÊN  TÀI:
NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT MÀU THC PHM T
LÁ CÂY B MM (POUZOLZIA ZEYLANICA (L.) BENN)
Khoa Công ngh sinh hc
Chuyên ngành: Thc phm
GVHD:
Th.s Nguyn Th Phng Khanh
Th.s Lý Th Minh Hin
SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi
MSSV: 1053010944
Khóa : 2010-2014
Bình Dng, tháng 5 nm 2014

LI CM N
Li đu tiên em xin chân thành cm n Ban giám hiu trng i hc M
Thành ph H Chí Minh đư to điu kin v mt vt cht ln tinh thn đ em có c
hi hc tp và phn đu.
Li tip theo em xin gi đn các thy cô khoa Công ngh sinh hc, đc bit
là các thy cô chuyên ngành Thc phm.
Tip theo, em xin chân thành cm n Ging viên ậ Th.s Nguyn Th Phng
Khanh cùng toàn th các anh ch, bn bè và các em trong phòng thí nghim Sinh
hóa ậ trng i hc M Thành ph H Chí Minh đư to mi điu kin và giúp đ
em hoƠn thƠnh đ tài. Em xin chúc cô mnh khe và gt hái đc nhiu thành công
hn na.
Em xin gi li cm n sơu sc nht đn cô Lý Th Minh Hin, cô đư tn tình

giúp đ, đng viên và truyn đt nhng kin thc quý báu trong sut thi gian em
thc hin đ tài thc tp tt nghip. Cô không ch truyn đt kin thc cn thit mà
còn dy em cách lƠm ngi và nhng kinh nghim trong cuc sng. Mt ln na,
em xin cm n cô, chúc cô luôn vui v, khe mnh bên gia đình, ngi thân và bn
bè, chúc cô gt hái tht nhiu thành công trong cuc sng.
Li cui cùng, em xin cm n đn ba m, ngi đư cho em hình hƠi nƠy, đư
nuôi dy và to mi điu kin tt nht đ em hc tp, tip xúc vi cuc đi, vi thy
cô, bn bè và vi nhng c hi trong tng lai. Con xin cm n ba m, chúc ba m
tht nhiu sc khe và hnh phúc.


MC LC
T VN  1
CHNG 1: TNG QUAN 3
1.1. Tng quan v nguyên liu 4
1.1.1. Vài nét v cây hc gai 4
1.1.2. S lc v cây b mm 4
1.2. Tng quan v các hp cht màu trong rau qu 6
1.2.1. Gii thiu chung 7
1.2.2. Phân loi 8
1.3. Khái quát v chlorophyll và nhng bin đi trong quá trình bo qun, ch
bin 8
1.3.1. c đim 8
1.3.2. Cu to 10
1.3.3. Tính cht 11
1.4. Quá trình trích ly 22
1.4.1. Bn cht 22
1.4.2. Trích ly rn ậ lng 22
1.4.3. Bin đi vt liu 23
1.4.4. Phng pháp thc hin quá trình trích ly 24

1.4.5. Các công đon quá trình trích ly 24
1.4.6. Yu t nh hng quá trình trích ly 24
1.5. Quá trình sy 25
1.5.1. Khái nim 25
1.5.2. Các yu t nh hng đn tc đ sy 25
1.5.3. Các phng pháp sy 25
1.5.4. Phng pháp sy chân không 28
1.5.5. Các bin đi ca nguyên liu xy ra trong quá trình sy 29
CHNG 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 31
2.1. a đim, vt liu, thit b 32
2.1.1. a đim và thi gian thc hin 32
2.1.2. Vt liu 32
2.1.3. Thit b 32
2.2. Phng pháp nghiên cu 33
2.2.1. Quy trình sn xut d kin 33
2.2.2. Thuyt minh quy trình 33
2.3. S đ nghiên cu 35
2.4. B trí thí nghiêm 36
2.4.1. Thí nghim kho sát tính cht ca nguyên liu 36
2.4.2. Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn
hiu sut trích ly chlorophyll khi trích ly bng acetone 36
2.4.3. Thí nghim 2: nh tính mt s hp cht trong dch trích ca lá cây b mm
khi trích ly vi hai loi dung môi là acetone 37
2.4.4. Kho sát các tính cht ca bt màu 37
2.4.5. Kho sát các yu t nh hng đn bt màu khi phi trn tinh bt bin tính
38
2.4.6. ng dng bt màu vào trong nhng thc phm c th 41
CHNG 3: KT QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 47
3.1. Kt qu kho sát nguyên liu 48
3.2. Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn hiu

sut trích ly chlorophyll khi trích ly vi dung môi acetone 48
3.3. Thí nghim 3: nh tính alkaloid, flavonoid, carotenoid trong dch trích ca lá
cây b mm khi trích ly vi dung môi acetone 50
3.4. Kho sát các tính cht ca bt màu 52
3.5. Kho sát các yu t nh hng đn bt màu khi đư phi trn tinh bt bin tính
56
3.5.1. Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca t l phi trn tinh bt bin tính (%)
đn màu sc ca bt màu. 56
3.5.2. Thí nghim 6: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc ca bt
mƠu sau khi đư phi trn tinh bt bin tính. 57
3.6. ng dng ca bt màu 58
CHNG 4: KT LUN VÀ KIN NGH 62
4.1. Kt lun 63
4.2. Kin ngh 65
TÀI LIU THAM KHO
PH LC


DANH MC HÌNH
Hình 1.1. Hình nh v cây b mm(Pouzolzia zeylanica(L.)Benn) 5
Hình 1.2. S phân b ca các sc t trong t bào 7
Hình 1.3. Các rau trái có cha chlorophyll 9
Hình 1.4. Sc t chlorophyll trong t bào 9
Hình 1.5. Công thc cu to ca chlorophyll 10
Hình 1.6. Quang ph hp thu ca chlorophyll a 12
Hình 1.7. Màu rau mung trc và sau khi b chuyn thành pheophytin 13
Hình 1.8. Phn ng thy phân chlorophyll di tác dng ca KOH 14
Hình 1.9. Vòng porphyrin có Mg b thay bi Cu 15
Hình 1.10. Màu sc ca rau mung khi b sung đng 16
Hình 1.11. HƠm lng chlorophyll  ci xoong gim nhanh hn ngò tơy 17

Hình 1.12. S bin đi màu sc ca xoài trong quá trình bo qun 18
Hình 1.13. S bin đi màu sc ca bông ci trong quá trình bo qun 19
Hình 1.14. S bin đi màu sc ca đu Hà Lan trong quá trình nu 20
Hình 1.15. Rau xanh trc và sau quá trình lên men 21
Hình 1.17. ng dng to màu ca chlorophyll 22
Hình 2.1. Nguyên liu cây b mm 32
Hình 2.2. Quy trình công ngh d kin sn xut màu t lá cây b mm 33
Hình 2.3. S đ nghiên cu quy trình sn xut màu t lá cây b mm 35
Hình 2.4. Quy trình sn xut thch b sung bt màu 42
Hình 2.5. Quy trình sn xut bánh plan b sung bt màu 44
Hình 2.6. Quy trình sn xut sa đu nành b sung bt màu 45
Hình 3.1. Trc khi cho thuc th FeCl
3
vào dch trích ca dung môi acetone 50
Hình 3.2. Sau khi cho thuc th FeCl
3
vào dch trích ca dung môi acetone 51
Hình 3.3. Trc khi cho thuc th Wagner vào dch trích ca dung môi acetone 51
Hình 3.4. Sau khi cho thuc th Wagner vào dch trích ca dung môi acetone 52
Hình 3.5. Cht mƠu tan khi đc hòa tan trong du 53
Hình 3.6. Cht mƠu khi đc hòa tan trong nh tng du 54
Hình 3.7. Cht mƠu khi đc hòa tan trong nc. 54
Hình 3.8. nh hng ca pH đn bt màu 55
Hình 3.9. Thch b sung màu vi các t l khác nhau 59
Hình 3.10. Bánh plan có b sung màu vi t l 2% 60
Hình 3.11. Sa đu nành có b sung bt màu vi t l 4% 61
Hình 4.1. Quy trình sn xut bt màu t lá cây b mm. 64

DANH MC BNG
Bng 2.1. im ch tiêu cm quan màu khi phi trn tinh bt bin tính vi các t l

khác nhau 39
Bng 2.2. im ch tiêu cm quan màu khi sy bt mƠu đư b sung tinh bt bin
tính  các t l khác nhau 40
Bng 2.3. im cm quan ch tiêu màu sc ca thch khi b sung bt màu vi các t
l khác nhau 43
Bng 2.4. im cm quan ch tiêu màu sc ca bánh plan khi b sung màu vi các
t l khác nhau 44
Bng 2.5. im cm quan ch tiêu màu sc ca sa đu nành khi b sung màu vi
các t l khác nhau 46
Bng 3.1. Kt qu kho sát thành phn nguyên liu 48
Bng 3.2. Hiu sut trích ly trong dung môi acetone  các ch đ t l nguyên liu:
dung môi khác nhau 48
Bng 3.3. Nng đ chlorophyll a và nng đ chlorophyll b có trong dch trích
acetone ( µg/l) 49
Bng 3.4. Kt qu đnh tính mt s hp cht có trong dch trích ca dung môi
acetone. 50
Bng 3.5. Kh nng hòa tan ca bt mƠu trc khi phi trn tinh bt bin tính 52
Bng 3.6. im cm quan v màu sc ca bt màu khi phi trn tinh bt bin tính
vi các t l khác nhau 56
Bng 3.7. im cm quan v màu sc ca bt màu khi sy  các ch đ khác nhau
57
Bng 3.8. im cm quan v màu sc ca thch khi phi trn bt màu vi các t l
khác nhau 58
Bng 3.9. im cm quan v màu sc ca bánh plan khi phi trn màu vi các t l
khác nhau 59
Bng 3.10. im cm quan v màu sc ca sa đu khi phi trn bt màu vi các t
l khác nhau 60


SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 1

T VN 
T lơu đi, con ngi đư quan tơm đn vic đem nhng màu sc có trong t
nhiên vào ngun thc phm đ làm cho chúng hp dn hn. Trong các ch tiêu đánh
giá cht lng thc thm, màu sc luôn chim mt vai trò quan trng. Tuy không
đáp ng v mt dinh dng nhng nó li góp phn lƠm tng giá tr cm quan ca
sn phm, giúp đem li cm giác ngon ming cho ngi tiêu dùng. T nm 1956, s
xut hin ca màu tng hp đư có nhng li ích vt tri so vi màu t nhiên, nh
có th sn xut vi quy mô ln, màu sc đa dng, ti đp, bn và giá thành thp.
Tuy nhiên, trong 20 nm tr li đơy, y hc đư ghi nhn rng không có mt
loi màu tng hp nào là an toàn tuyt đi đn sc khe ca con ngi. Chúng có
th tác đng lên h min dch, h thn kinh gây d ng, tiêu chy nht là vi tr em.
Ngoài ra, khi các cht màu tng hp này tích t trong c th có th dn dn ung th,
suy thn và nh hng lên c bào thai. Chính vì vy mi quc gia đu khuyn ngh
hn ch vic s dng màu tng hp vƠ đa ra danh mc các cht màu tng hp
đc phép s dng trong thc phm. Bi th, ngi ta đư tr li quan tâm và nghiên
cu các hp cht màu t nhiên đ đa vƠo trong thc phm, ch yu các hp cht
mƠu nƠy đc trích t ngun thc vt vì chúng an toàn không nh hng đn sc
khe.
Nc ta nm trong khu vc nhit đi gió mùa rt thun li cho các loài thc
vt phát trin, trong đó có nhng loi cho màu sc đp và có th đc trích ly ng
dung vào trong các sn phm thc phm. y là mt li th rt ln cho các nhà
nghiên cu trong nc. Tuy nhiên lng màu thc phm t nhiên đang s dng đa
phn lƠ đc nhp khu t nc ngoƠi do lng sn xut trong nc còn ít và cht
lng không tt bng.
VƠi nm gn đy, vic nghiên cu các hp cht màu t nhiên t ngun
nguyên liu sn có trong nc nh c dn, lá da, trái sim, lá cm,ầnhiu hn vƠ
đư đt đc mt s thƠnh công bc đu. Da trên nn tng ca nhng kt qu đó

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 2

tôi tin hành thc hin đ tƠi :” Nghiên cu quy trình sn xut màu thc phm t lá
cây b mm. ( Pouzolzia zeylanica (L.) Benn) “. Nhm to ra mt hp cht màu
mi có th ng ng rng rưi trong lnh vc thc phm và mang li an toàn cho sc
khe ca ngi tiêu dùng.
Mc tiêu:
 Nghiên cu quy trình to ra cht màu t lá cây b mm
 Kho sát cht lng ca sn phm màu này, ng dng ca sn phm
Ni dung:
 Kho sát nguyên liu lá cây b mm v đ m, hƠm lng cht khô, hàm
lng polyphenol tng, tro.
 Kho sát quá trình trích ly
 Kho các cht tính ca bt mƠu thu đc
 ng dng ca bt màu






SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 3




CHNG 1: TNG QUAN

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 4

1.1. Tng quan v nguyên liu
[1]

1.1.1. Vài nét v cây hc gai:
H gai có khong 700 loài và 45 ging. Nhng cây thuc gai thng là
nhng bi rm hoc cây nh và phn ln là tho mc phân b trên khp th gii.
c đim ca nhng cây thuc h gai:
 Lá : đn gin, mc so le hoc đi xng.
 Hoa; đn tính, mc thành chùm xim rt t m.
 Trái: dng qu b hoc qu hch, mt s loài thì qu mc thành chùm.
 Thân: thng có lông.
1.1.2. S lc v cây b mm
[1]
:
 Tên thng gi; b mm, thuc dòi.
 Tên khoa hc: Pouzolzia zeylanica(L.) Benn hoc Pouzolzia indica.

 H: Urticaceae.
1.1.2.1. Mô t thc vt:
B mm là loài tho mc sng quanh nm, thơn đng thng hng lên, đn
gin vƠ thng có vài nhánh cây. Cây cao khong 12-50 cm. Thân r thng có
mu, cƠnh cơy thng có lông cng. Lá thng mc đi xng, thình thong so le và
thng mc phía trên hoc phía di cung lá, lá hình tam giác dài khong 2-6cm;
trên lá có gân ri rác đôi khi cón có c lông cng. Cm hoa thng có c hoa đc và
hoa cái. Bu nhy ca hoa cái có dng elip hoc hình thoi, đng kính bu nhy t
0.8-1mm. Qu có đng kính 1,5-1,8mm, có lông mng và không d thy, trên qu
có 9 đng gân hoc có 4 cnh, trên đnh qu có 2 nhánh nh hai rng nhn. Qu có
màu trng, sáng hoc màu vàng ti hoc màu sang nâu; hình trng.
Cây b mm ra hoa t tháng 7-8 và bt đu có qu t tháng 8-10.


SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 5



Hình 1.1. Hình nh v cây b mm(Pouzolzia zeylanica(L.)Benn)
1.1.2.2. Phân b sinh thái:
Cây b mm thích hp vi vùng đng c tha tht, bên cnh sui m t, m
áp và mt vƠi ni có đ m cao nh đng rung. Cây thích hp vi khí hu Châu Á,
Châu Phi, Châu M và Australia.
1.1.2.3. Dc tính
Ngi ta thng dùng c phn trên mt đt ln phn di mt đt ca cây b
mm. Theo y hc c truyn và các nguyên cu hin đi b mm thng đc s
dng đ cha tr:
 Cm ho hoc ho lâu ngày, viêm hng, bnh v phi;
 L, viêm rut;
 Nhim trùng đng tit niu, bí tiu;

 au rng;
 Nm da cng;
 Dùng ngoài tr đinh nht, sâu qung, viêm m da, viêm vú, đng gip.
  n , cây dùng tr giang mai, bnh lu và nc đc rn.

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 6

  Malaysia, dch lá ti vƠ nc sc lá dùng ung nh lƠ li sa khi có hin
tng ngng tit sa.
Mt s bài thuc đông y:
 Cha ho lao hay ho lâu ngày: dùng 40g cây b mm sc ung hoc nu cao
lng pha vi mt ong ung mi ngày vài ln, mi ln t 15ml đn 20ml.
 Cha viêm hng đau rng: nhai lá cơy ly nc nut.
 Cha tt tia sa, tiu rt, tiu but: dùng 30-40g cây sc ung mi ngày.
 Ngày nay b mm còn đc kt hp vi các cây thuc khác nhm to ra
nhng loi thuc có cng dng rõ rt
 Kh nng chng li t bƠo ung th khi nu b mm vi cây công chúa lá
rng (Cananga latifolia)
 Chng li bnh lao mt cách hiu qu: khi sc b mm vi cây long tho di
(Christia vespertillionis).
 Cao b phi do công ty c phn Dc vt t y t Thái Nguyên sn xut,
thành phn gm: b mm, mch môn, bách b, cam tho, trn bì, thch
xng b.
 R cây b mm: dùng gii đc, chng li vi khun, gii st,và thi m t vt
thng nhim trùng.
1.1.2.4. Mt s nghiên cu v hot tính ca cây b mm:
B mm là cây thuc đc bit nh mt v thuc dân gian. Nhng các
nghiên cu hóa hc v cây còn rt ít. Nm 2003, Shah Alam cùng các cng s ca
mình thuc i hc Rajshahi Bangladesh công b cô lp đc môt s isoflavon t
cao cloroform ca cây b mm có tên 5-metoxy-4’-hydroxy-2”,2”-

dimetylpyrano(3”,4”,7,8) isoflavon.
[8]
Kt qu th hot tính cho thy có kh nng chng li vi khun gây bnh
đng rut. Nng đ nh nht đ tiêu dit 50% t bào vi khun Escherichia coli là
32µg.ml
-1

1.2. Tng quan v các hp cht màu trong rau qu
[3]
:

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 7

1.2.1. Gii thiu chung:
Cht lng ca sn phm thc phm không nhng bao hàm giá tr dinh
dng mà còn bao gm c giá tr cm quan. Màu sc ca sn phm thc phm là
mt ch s quan trng ca giá tr cm quan.


1: Chlorophyl 2: Carotenoid 3: Anthocyanin
Hình 1.2. S phân b ca các sc t trong t bào
Màu ca rau qu ph thuc vào các hp cht cha màu. Các hp cht mƠu đó
có th chia ra 4 nhóm chính là:
 Chlorophylls: dip lc hay cht màu xanh lá.
 Carotenoids: có trong lc lp, cho qu vƠ rau mƠu vƠng, cam vƠ mƠu đ.
 Flavonoids: có trong không bào, có mƠu đ, xanh, vàng.
 Betalains: có trong không bào to sc t mƠu vƠng đ.
Nhim v chính ca nhng sc t này là lôi cun côn trùng vƠ đng vt mang
ht ging t ni nƠy đn ni khác. i vi con ngi màu sc trái cây là tiêu chun
đu tiên đ đánh giá cht lng trái cây. Vì th, hiu bit v các tính cht hóa sinh

và sinh lý ca các quá trình sinh tng hp và d hóa ca các sc t là nn tng đ ta
hiu v c ch to màu ca các sc t trong rau trái. Hn na hiu bit v thành
phn sc t cng giúp ta đánh giá hiu qu ca các quá trình x lý sau thu hoch

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 8

trong vic gi đc màu sc, cht lng và kéo dài thi gian bo qun rau qu và
các sn phm t rau qu.
1.2.2. Phân loi:
Các cht màu t nhiên trong nguyên liu thc vt có th chia thành nhiu
nhóm da trên công thc hóa hc, thông thng các cht mƠu đc chia thành 4
nhóm ln bao gm:
 Phm màu là dn xut ca isoprene: Carotenoid, Xanthophylls, Lycopenầ
 Phm màu là dn xut ca tetrapyrrole: Chlorophyll, Porphyrin, Hemeầ
 Phm màu là dn xut ca benzopyran: các cht màu thuc h Flavonoid.
 Phm màu là dn xut ca các hp cht khác: Betalain, Phenalone
Tuy nhiên hin nay các nhà nghiên cu, các nhà qun lý vn cha thng nht
trong vic lp ra mt h thng phân loi cht màu do tính phc tp và chng chéo
ca nó. Trong thc vt nói chung, cht to màu ch yu thuc 3 h ln là h
chlorophyll to màu xanh lá cây, h mƠu carotenoid cho mƠu vƠng đn đ tan trong
du và h flavonoid cho ph màu rng t vƠng đ đn tím và tan tt trong nc.
1.3. Khái quát v chlorophyll và nhng bin đi trong quá trình bo
qun, ch bin
[3][4][5][6]

1.3.1. c đim
Chlorophyll là mt sc t màu lc  thc vt, tn ti khp ni trong các b
phn n đc ca rau qu: r, thân, lá, hoa, qu, ht và chi.

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 9

Ngò tây Sake
Hình 1.3. Các rau trái có cha chlorophyll
Chlorophyll tn ti trong lc lp, xúc tác cho phn ng quang hóa sinh tng
hp glucose t CO
2
và H
2
O.


Hình 1.4. Sc t chlorophyll trong t bào

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 10

 thc vt, chlorophyll thng có kh nng che khut các màu khác khin
cho lá cơy có mƠu xanh đc trng. Có vƠi trng hp chlorophyll b che bi các
mƠu khác. Nhng trong quá trình qu chín hoc lá già thì màu xanh ca chlorophyll
b mt đi, thay th bng màu ca các cht khác.
1.3.2. Cu to:
Chlorophyll thng tn ti di hai dng : chlorophyll a và chlorophyll b. S
khác nhau gia hai dng này là chlorophyll a có nhóm methyl  carbon C-7 còn
trong khi đó thì  chlorophyll b là nhóm aldehyde.
 Công th cu to:
-Chlorophyll a : C
55
H
77
MgN

4
O
5
-Chlorophyll b: C
55
H
70
MgN
4
O
6
i vi chlorophyll a : * là CH
3
i vi chlorophyll b: * là CHO

Hình 1.5. Công thc cu to ca chlorophyll


SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 11

Chlorophyll là hp cht ca porphyrin gm 4 vòng phytol. Các vòng này
phi trí vi ion Mg
2+
. Ti phytol th 4, acid propionic liên kt vi vòng pyrol và
liên kt ester vi phân t ru phytol. Cu to này ging vi cu to nhóm
hemichromes ca hng cu nhng khác  nguyên t trung tâm ca hemichromes là
Fe. Nh vy nguyên t kim loi trung tâm có vai trò quyt đnh trong s to màu
ca hp cht.
Trong các loi cây thì t l chlorophyll a và chlorophyll b bin đi trong
khong t 1 đn 3, tùy thuc vào nhiu yu t: loi cơy vƠ môi trng. Nhng cây

tip xúc nhiu vi ánh nng mt tri thì các t s chlorophyll a/chlorophyll b cao
hn nhng cây ít tip xúc vi ánh nng mt tri.
Trong thành phn ca cây chlorophyll có t chc đc bit, phân tán trong
nguyên sinh cht gi là lc lp hoc ht dip lc. Ht dip dc có 2 lp màng
thylakoid, trên hai màng này là chlorophyll liên kt vi protein.
1.3.3. Tính cht:
1.3.3.1. Tính cht vt lý:
Chlorophyll hp thu mưnh lit ánh sáng có bc sóng t đ đn xanh (chƠm).

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 12


Hình 1.6. Quang ph hp thu ca chlorophyll a
1.3.3.2. Tính cht hóa hc:
Trong quá trình ch bin vƠ bo qun rau qu dip lc t thng b mt đi.
Dip lc d b chuyn hóa hoc thoái bin c  trong vƠ ngoƠi t bƠo thƠnh mt lot
các dn xut nơu vƠ xanh oliu hoc thƠnh các phơn t không màu có kh nng phát
hunh quang hoc không do quá trình lƠm mt mƠu dip lc bng hóa cht hay ánh
sáng .
 Các sn phm có mƠu nơu oliu gm: pheophytin, pheophorbide,
pyropheophytin, vƠ pyropheophorbide.
 Các sn phm mƠu xanh oliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll vƠ đng phơn
ca chlorophyll lƠ hydroxychlorophyll.
a. Tác dng vi nhit đ và acid:

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 13

Di tác dng ca nhit đ và acid ca dch bào, màu xanh b mt đi lƠm cho
protein b đông t làm cho liên kt gia chlorophyll và protein b đt, do đó
chlorophyll d dàng tham gia phn ng:

Chlorophyll + 2HX  Pheophytin + MgX
2

Kt qu là to nên pheophytin có mƠu xanh oliu, đây chính là dn xut Mg t
do ca chlorophyll.

Màu chlorophyll Màu pheophytin
Hình 1.7. Màu rau mung trc và sau khi b chuyn thành pheophytin
Trong quá trình nƠy do enzyme Mg dechelatase xúc tác, ion Mg đc thay
th bi hai hydro, lƠm cho sn phm ch bin có mƠu xanh oliu. S hình thƠnh
pheophytin din ra trong sut quá trình x lý nhit, bo qun đông lnh vƠ ct gi
thc phm.
b. Tác dng vi kim
Khi tác dng vi kim nh nh carbonate kim, kim th thì chúng s trung
hòa acid và mui acid ca dch t bào to nên môi trng kim làm cho chlorophyll
b xƠ phòng hóa thƠnh ru phytol, methanol và acid chlorophyllinic
 Nhóm ester phytyl d b thy phơn cho chlorophyllide vƠ phytol
C
55
H
72
O
5
N
4
Mg + kim = (C
32
H
30
ON

4
Mg)(COONa)
2
+CH
3
OH +ru phytol
C
55
H
70
O
6
N
4
Mg + kim = (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
+CH
3
OH+ ru phytol

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 14

Các acid ( C
32
H
30
oN
4
Mg)(COONa)
2
và (C
32
H
28
O
2
N
4
Mg)(COONa)
2
thu đc
do xà phòng hóa chlorophyll a và chlorophyll b hoc chlorophyllite. Các acid cng
nh mui ca chúng đu cho sn phm mƠu xanh đm.
Trong t bƠo thì s thy phơn đc xúc tác bi enzyme chloropylase có  tt
c các mô thc vt, tp trung  lá, rt ít  r vƠ ht. Enzyme nƠy đnh v  sc lp,
khá bn vi nhit vƠ ch đc hot hóa trong thi gian chín.

Hình 1.8. Phn ng thy phơn chlorophyll di tác dng ca KOH
c. Phn ng oxy hóa:
Chlorophyll cng có th b oxy hóa do:
- Oxy và ánh sáng ( quang oxy hóa)
- Tip xúc vi các lipid b oxy hóa

- Tác dng ca enzyme lipoxydase
Các quá trình oxy hóa này có th xy ra trong rau khi bo qun  m đ
tng đi di 30% còn khi m đ ca không khí cao hn thì chlorophyll li b bin
đi thành pheophytin. Mt hp cht bay hi có th lƠm tng ( ethylene) hay lƠm
chm (CO
2
) s bin đi ca chlorophyll.

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 15

d. Tác dng vi kim loi
S hình thƠnh phc cht kim loi mƠu xanh lc khi lƠm mt mƠu dip lc t
trong quá trình x lý nhit lƠ phng pháp hu hiu đ gi mƠu sc cho rau qu
đóng hp.
Km vƠ đng s thay th Mg trong vòng porphyrin. Nhng phc cht nƠy có
liên kt khá chc chn, bn vi axit vƠ nhit so vi phc ca Mg.


Hình 1.9. Vòng porphyrin có Mg b thay bi Cu
Di tác dng ca Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong chlorophyll s b thay th và
s cho các màu sau:
 Fe: cho màu nâu
 Sn và Al: cho màu xám
 Cu: cho màu xanh sáng

Rau mung xanh Rau mung xào có đng

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 16

Hình 1.10. Màu sc ca rau mung khi b sung đng

Trong sn xut thc phm, đc bit là trong sn xut đ hp rau, ngi ta thng
dùng bin pháp sau đơy đ bo v màu xanh ca dip lc:
- Gia nhit nhanh trong mt lng nc sôi ln (3-4g/l) đ làm gim hàm
lng acid. Acid lúc này s b bay đi cng nc.
- Gia nhit rau xanh trong nc cng, carbonate kim th s trung hòa mt
phn acid ca dch bào.
Trong thc t đ bo v màu xanh ca đu đóng hp, ngi ta cho vào hp mt ít
dinatri glutamate, hoc đ nhum mƠu xanh cho đu vƠng, ngi ta dùng
chlorophyll ( chlorophyll + kim). Chlorophyll d b hp th trên b mt ca ht đu
và gi đc bn màu trên b mt đó lƠm cho màu ht rt đp.
1.3.3.3. Nhng bin đi ca chlorophyll trong quá trình bo qun và ch bin:
 Trong quá trình bo qun
Rau qu gim hay mt mƠu xanh lƠ du hiu ca s lưo hóa sau khi thu
hoch. Tùy thuc vƠo s bin đi ca chlorophyll mƠ mƠu ca lá có th chuyn t
xanh sang đ hay nơu. Các yu t ca môi trng có th kim hưm hoc thúc đy
quá trình này.
o Các yu t nh hng đn s thay đi chlorophyll trong quá trình bo
qun:
 LoƠi thc vt :
Qu có đnh hô hp thì s phá hy chlorophyll trong quá trình chín din ra nhanh
hn qu không có đnh hô hp. Ví d nh  ci xoong thì s gim hƠm lng
chlorophyll nhanh hn  ngò tây

SVTH: Nguyn Thy Thúy Vi 17


Hình 1.11. HƠm lng chlorophyll  ci xoong gim nhanh hn ngò tơy
 Enzyme:
Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg dechetase đc hot
hóa vƠ thc hin các phn ng lƠm bin đi mƠu sc ca chlorophyll.

NgoƠi ra s mt mƠu ca chlorophyll còn din ra song song vi quá trình oxi
hóa đc xúc tác bi các enzyme lipoxygenase, peroxydase, oxygenase. Quá trình
oxi hóa lipid bt đu bng s tích t các acid béo ca mƠng t bƠo trong sut quá
trình chín. Các acid béo t do có th b oxi hóa bi lipoxygenase to thƠnh
hydroperoxide sau đó hydroperoxide tip tc phn ng vi các thƠnh phn khác, đc
bit lƠ oxi hóa chlorophyll thƠnh các hp cht không mƠu.
 Ethylene:
Ethylene có kh nng thúc đy nhanh quá trình chín, do đó nó cng đy
nhanh tc đ mt mƠu Chlorophyll  rau qu.