Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến thạch dùng cho nước giải khát

B GIÁO DC VÀ ÀO TO
TRNG I HC M TP.HCM

BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP

Tên đ tài:
NGHIÊN CU XÂY DNG QUY TRÌNH CH
BIN THCH DÙNG CHO NC GII KHÁT

Khoa: Công Ngh Sinh Hc
Chuyên Ngành: Thc Phm

GVHD: Th.S LÝ TH MINH HIN
SVTH: TRN CÔNG LÝ
MSSV: 1053010429
Khóa: 2010







Bình Dng, tháng 2 nm 2014

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

LI CM N
Li đu tiên em xin chân thành cm n ban giám hiu trng i hc M

thành ph H Chí Minh đã to điu kin v mt vt cht ln tinh thn đ em có c
hi hc tp và phn đu.
Li tip theo em xin gi đn các thy cô khoa công ngh sinh hc đc bit là
các thy cô chuyên ngành thc phm.
Tip theo, em xin chân thành cm n Ging viên-Th.S Nguyn Th Ph
ng
Khanh cùng toàn th các anh ch, các bn bè và các em trong phòng thí nghim Sinh
hóa- trng i hc M thành ph H Chí Minh đã to mi điu kin và giúp đ
em hoàn thành đ tài. Em xin chúc cô mnh khe và gt hái nhiu thành công hn
na.
Em xin gi li cm n sâu sc nht đn cô Lý Th Minh Hin, cô đã tn tình
giúp đ, đng viên và truyn đt nhng kin thc quý báu trong sut thi gian em
thc hin
đ tài tt nghip. Cô không ch truyn đt kin thc cn thit mà còn dy
em cách làm ngi và nhng kinh nghim trong cuc sng. Mt ln na em xin
cm n cô, chúc cô luôn vui v, khe mnh bên gia đình, ngi thân và bn bè,
chúc cô gt hái tht nhiu thành công trong cuc sng.
Li cui cùng em xin cm n đn ba m, ngi đã cho em hình hài này, đã
nuôi dy và to mi điu kin tt nh
t đ em hc tp, tip xúc vi cuc đi, vi thy
cô, bn bè và vi nhng c hi trong tng lai. Con xin cm n ba m, chúc ba m
tht nhiu sc khe, luôn hnh phúc.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

Mc lc
T VN  1
Chng 1. Tng quan tài liu 3
1.1.Thch 3

1.1 Mt s cht to gel tiêu biu 4
1.1.1 Cht to gel có ngun gc thc vt 4
1.1.2 Cht to gel có ngun gc đng vt 7
1.1.3 Cht to gel có ngun gc là to 9

1.2 Tng quan v chanh dây 15
1.3.1. Gii thiu: 15
1.3.2. Mô t đc đim: 16
1.3.3. Thành phn hóa hc: 17
1.3.4 Giá tr dinh dng: 18
1.4. C dn

19
1.4.1. c đim 19
1.4.2. Mô t đc đim 19
1.4.3. Giá tr dinh dng 20
1.4.4. Giá tr s dng 20
Chng 2. Vt liu và phng pháp nghiên cu 21
2.1 a đim và thi gian thc hin 21
2.1.1.Nguyên vt liu 21
2.1.2. Thit b và dng c thí nghim 23
2.2 Quy trình sn xut thch s dng cho nc gii khát d kin 24
2.3 B trí thí nghim 27
2.3.1 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch
agar. 27
2.3.2 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và
alginate đn cu trúc thch. 28
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

2.3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca t l dch chanh dây đn cht lng
thch 29
2.3.4 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca t l dch c dn đn cht lng
thch 32
2.3.5 Thí nghim 5: Kho sát s tng tác ca thch khi ngâm trong dch sa. . 34
2.3.6. ánh giá cht lng sn phm 36

Chng 3. Kt qu và tho lun 39
3.1 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch
agar 39
3.2 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và
alginate đn cu trúc thch. 40
3.3 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca t l dch chanh dây đn cht lng
thch. 41
3.4 Thí nghim 4: Kho sát 
nh hng ca t l dch c dn đn cht lng thch.
43
3.5. Thí nghim 5: Kho sát s tng tác ca thch khi ngâm trong dch sa. 44
3.6. ánh giá sn phm hoàn thin. 45
Chng 4. Kt lun và đ ngh 48
4.1 Kt lun 48
4.2  ngh 48
Tài liu tham kh
o 49
Ph lc 


Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

DANH MC BNG
Bng 2.1: Bng b trí thí nghim 1 27
Bng 2.2: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v cu trúc ca thch 28
Bng 2.3: Bng b trí thí nghim 2 28
Bng 2.4: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v đ trong và đ do ca thch 29
Bng 2.5: Bng b trí thí nghim 3 30
Bng 2.6: Bng đim đáng giá ch tiêu cm quan hng v thch chanh dây 31
Bng 2.7: Bng b trí thí nghim 4 32
Bng 2.8: Bng đim đáng giá ch tiêu cm quan hng v thch hng dn. 34
Bng 2.9: Bng b trí thí nghim 5 35
Bng 2.10: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v cu trúc ca thch sau khi
ngâm trong dch sa. 35
Bng 2.11: Bng đim đánh giá ch tiêu cm quan v hng v ca sa hoc nc
sau khi đc ngâm thch 36
Bng 2.12 Thang đim đánh giá cht lng cm quan ca sn phm bt dinh dng
theo TCVN 3215 – 79. 37
Bng 2.13 Ch tiêu VSV trong các sn phm ch bin t ng cc, khoai c 38
Bng 3.1: Bng đim cm quan v cu trúc thch  các hàm lng agar khác nhau:
39
Bng 3.2: Bng đim c
m quan v cu trúc thch t agar, carragenan và alginate 40
Bng 3.3: Bng đim cm quan v cu trúc thch  các t l phi trn chanh dây
khác nhau 42
Bng 3.4: Bng đim cm quan v cu trúc thch các t l phi trn dch c dn
khác nhau 43
Bng 3.5: Bng đim cm quan v cu trúc thch sau khi ngâm trong dch sa
 các
thi gian khác nhau. 44

Bng 3.6: Bng cm quan v hng v dch sa sau khi ngâm thch 44
Bng 3.7: Bng kt qu cm quan sn phm hoàn thin theo TCVN 3215-79. 45
Bng 3.8: Bng đim cht lng sn phm theo TCVN 3215-79. 46
Bng 3.9: Thang đim đánh giá mc đ a thích đi vi sn phm 46
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

Bng 3.10: Kt qu kim tra vi sinh sn phm hoàn thin. 47

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429

DANH MC HÌNH
Hình 1.1: Mt s loi thch thành phm 3
Hình 1.2: Cu to pectin 4
Hình 1.3: C ch to gel bng liên kt vi ion Ca
2+
6
Hình 1.4: Cu trúc ca agarose 9
Hình 1.5: Cu to ca agar 9
Hình 1.6: Thch agar 10
Hình 1.7: Cu to carrageenan 11
Hình 1.8: Cu trúc alginate. 14
Hình 1.9: Qu chanh dây 16
Hình 1.10: C dn 19
Hình 2.1: Agar-agar H Long 21
Hình 2.2: Bt Carragenan 21
Hình 2.3: Bt Alginate. 22

Hình 2.4: Chanh dây 22
Hình 2.5: C
dn 23
Hình 2.6: S đ quy trình sn xut thch d kin. 24
Hình 2.8: S đ quy trình thu dch chanh dây. 30
Hình 2.9: S đ quy trình thu dch c dn 33



Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 1

T VN 
T xa, thch đã là mt món n tráng ming rng ri khp châu Á vì nó to
ra cm giác ngon ming trong các ba n cng nh giúp nhun tràng. Ngày nay,
thch đc s dng mt cách rng ri hn t món tráng ming cho đn thêm vào
các loi nc ung nh trà sa, hng trà hay mt s món chè, nc gii khát…
Trong thch cha các cht nh acid asparticinositol và niacin là nhng cht
tt cho c th. n thch giúp gim lng cholesterol xu và làm gim đi các bnh
v tim mch. Trong thch làm t gelatin s cha các acid amin t nhiên, là tác nhân
hình thành các t bào mi trong c th, giúp chúng ta ngn nga các du hiu ca
lão hóa.
Hin nay, trên th trng trong nc, có rt nhiu dòng sn phm đa dng v
thch t th công đn công nghip vi hng v và màu sc vô cùng hp dn.
Nhng món n này vn đang dn đánh mt nim tin và v trí ca nó trong lòng
ngi tiêu dùng vì cht lng cha thc s tt, ngun gc xut x không rõ ràng,
phm màu, ph gia không rõ ràng hay trong thch có ph gia DEHP, là m
t loi
ph gia có th gây ra nguy c gim kh nng sinh dc nam, ri lon dy thì  n và

gây ng đc cp tính làm t vong ti ch. Chính vì lý do đó mà thch đang dn
không đc a dùng nh xa. Vì vy chúng tôi quyt đnh thc hin đ tài “Nghiên
cu xây dng quy trình ch bin thch dùng cho nc gii khát”. Vi đ tài này
chúng tôi mun nghiên cu và xây dng đc các công thc làm ra thch, mt sn
ph
m thm ngon hn, đc nhiu ngi yêu thích nhng vn an toàn cho sc khe
ca ngi tiêu dùng.

Mc tiêu nghiên cu:
Xây dng đc quy trình ch bin thch dùng cho nc gii khát, công thc
phi trn nguyên liu đ to ra mt loi thch có cu trúc tt cng nh hng v
thm ngon, hp dn mà vn đm bo đc an toàn cho ngi s dng
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 2

Ni dung đ tài:
 Kho sát nh hng ca hàm lng agar đn cht lng thch agar.
 Kho sát nh hng ca t l phi trn agar, carrageenan và alginate đn cu
trúc thch.
 Kho sát nh hng ca t l dch chanh dây đn cht lng thch.
 Kho sát nh hng ca t l dch c dn đn ch
t lng thch.
 Kho sát s tng tác ca thch khi ngâm trong dch sa.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 3

Chng 1. Tng quan tài liu
1.1 Thch

[7]

Gii thiu v thch
Thch hay rau câu hay thch rau câu là mt món n nh làm t agar,
carragenan, alginate, gelatin, pectin, tinh bt, CMC, locus bean gum, xathan gum…
có phi hp thêm mùi v (vì bn thân các cht này không có mùi v, hoc mùi v rt
nh). Râu câu là mt món n nh, món tráng ming rt ngon và mát vào mùa hè nên
rt đc a chung. Thch có nhiu hng v đ la chn tùy vào loi trái cây hay
hng liu cho vào. Món thch làm t bt râu câu hòa tan trong nc nóng và thêm
hng liu t nc trái cây, sa… Thch thng n lnh nh mt món ngt hoc
kt hp vi các loi món ngt khác nh bánh kem. Thch đã đc ch bin hoàn
chnh đc bán di nhiu hình thc khác nhau, t khuôn ln đc trang trí bt mt
đn nhng ly nh đ phc v cá nhân.
[2]


a. b.
Hình 1.1: Mt s loi thch thành phm
a. Thch đóng hp; b. Thch làm th công
Li ích t thch:

Thch đc làm t gelatin cha các acid amin t nhiên, là tác nhân giúp hình
thành các t bào mi trong c th, giúp ngn nga các du hiu lão hóa. Thch giàu
gelatin còn giúp thúc đy quá trình tái to t bào, thúc đy sn sinh collagen.
Peptide gelatin chui ngn có hiu qu trong điu tr viêm loét d dày. ã có mt s
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 4

nghiên cu khng đnh rng tiêu th gelatin bng ming cho hiu qu điu tr có li

trên rng tóc  c nam gii và ph n. [

6

]


Thch là món n ít calo, giúp duy trì trng lng c th. Thch còn có hàm
lng đng va phi, có v thanh mát d chu. Thch và các loi thch hoa qu rt
giàu cacbohydrate và vitamin B, giúp tng cng kh nng min dch ca c th
Lng cholesterol xu trong c th tng lên dn đn nguy c đau tim, đt qu
và dn đn các bnh tim mch khác. Thch rau câu loi thc phm giúp gim
cholesterol xu và làm tng lng cholesterol tt trong c th.
[5]
1.2 Mt s cht to gel tiêu biu
1.2.1 Cht to gel có ngun gc thc vt
 Pectin
[1, 3, 4]

Pectin là thành phn có t nhiên bên trong qu, đc hình thành là do s
thy phân protopectin trong quá trình qu chín hoc khi cha chín đc nu lên.
Pectin hút nc và d tan trong nc, không tan trong ethanol.
Pectin là polysaccharide mch thng, cu to t s liên kt gia các phân t t acid
D-galacturonic C
6
H
10
O
7
bng liên kt 1,4-glycoside. Trong đó mt s gc acid có

cha nhóm th methoxyl (-OCH
3
). Chiu dài ca chui acid galacturonic có th
bin đi t vài đn v cho đn hàng trm đn v acid galacturonic.
Pectin đc xem là mt trong nhng ph gia thc phm an toàn và đc chp nhn
nhiu nht, ADI cho phép là “không xác đnh”

Hình 1.2: Cu to pectin

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 5

Các ch s đc trng ca pectin:
Ch s methoxyl (MI): là phn trm khi lng nhóm methoxyl (-OCH
3
) trên
tng s phân t. S methyl hóa hoàn toàn tng ng vi ch s methoxyl bng 16,3%
Ch s ester hóa (DE): là phn trm v s lng ca các gc acid
galacturonic đc ester hóa trên tng s lng gc acid galacturonic có trong phân
t.
C ch to gel ca pectin
Quá trình to gel ca pectin có th din ra theo quy trình lnh theo hai cách:
 Trn syrup đng – pectin có hàm lng cht khô hòa tan t 60-65%,
pH= 3,8-4,2 vi dch trái cây đ đc pH = 3.

Trn dung dch pectin có pH = 2,9 và lng cht khô hòa tan là 25% vi
syrup đng đ thu hn hp mi có hàm lng cht khô là 23%.
Kh nng đông t ca pectin ph thuc vào nguyên liu và phng pháp làm
ra chúng, do đó chúng có giá tr khác nhau.

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có kh nng
hydrate hóa cao. Các phân t pectin mang đin tích âm nên chúng có kh nng đy
ln nhau, do đó làm giãn mch và tng đ nht ca dung dch. Vì vy, khi làm gim
đ tích đin và đ hydrate hóa s làm cho các phân t
pectin xích li gn nhau to
nên mt mng li 3 chiu rn cha pha lng bên trong.
Tính cht to đông ca pectin đc xác đnh ph thuc ch yu vào các yu
t sau:
 Chiu dài mch phân t pectin: quyt đnh đ cng ca gel. Nu phân t
pectin quá ngn thì s không to đc gel cho dù s dng vi hàm lng
cao.
 Mc đ methoxyl hóa quy đnh c ch
to gel. Nhóm methoxyl tng t 8-
11% thì đ bn đông t ca nó tng, ngc li kh nng đông t gim.
Pectin có t 9,5-11% nhóm methoxyl  môi trng pH = 3 và hàm lng
đng 35% kh nng đông t tt
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 6

 Dng anion và cation có nh hng đn đ bn đông t, các cation Ca
2+
,
Al
3+
làm tng đ bn gel, còn các cation nh Na
+
 điu kin xác đnh có
tác dng ngc li.
C ch to gel ca pectin LMP:

iu kin to gel: khi có mt Ca
2+
, ngay c  nng đ <0,1%, min là chiu
dài phân t pectin phi đt  mc đ nht đnh. Khi đó gel to thành ngay c khi
không thêm đng và acid.
Khi ch s ca methoxyl thp, có ngha là t l các nhóm –COO
-
cao thì các
liên kt gia nhng phân t pectin s là liên kt ion qua các hóa tr hai đc bit là
Ca
2+
. Các phân t acid pectic tác dng tng h ln nhau nh các nhóm carboxyl t
do, các nhóm này liên kt li nh các ion Ca
2+
thành khung bn vng.
Quá trình to gel ca LMP tng đi đc lp vi nng đ cht khô và pH ca
sn phm, mch pectin càng dài kh nng to gel càng cao, gel to thành cng. Nu
mch pectin quá ngn, pectin không th to gel. DE càng thp tc đ to gel càng
cao. Ch có pectin có khi lng phân t không bé hn 10000 mi có kh nng to
gel.
Gel pectin có ch s methoxyl thp thng có tính cht đàn hi ging nh

agar-agar.

Hình 1.3: C ch to gel bng liên kt vi ion Ca
2+

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 7

C ch to gel ca pectin HMP:
To gel bng liên kt hydro
iu khin to gel là: [đng] > 50%, pH = 3-3,5; [pectin] = 0,5-1%
Nng đ đng sucrose > 50%. ng có kh nng hút m, vì vy nó làm
gim mc đ hydrat hóa ca phân t pectin trong dung dch.
pH = 3-3,5. Ion H
+
đc thêm vào hoc đôi khi chính nh đ acid ca qu
ch bin trung hòa các gc COO-, làm gim đ tích đin ca các phân t. Vì vy
các phân t có th tin li gn nhau đ to thành liên kt ni phân t và to gel.
Khi s dng mt lng c đnh bt c mt loi pectin nào pH, nhit đ càng
gim và hàm lng đng càng cao thì gel to ra càng nhanh.
Trong các trng hp này, liên kt các phân t
pectin có th hydroxyl-
hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hoc hydroxyl-carboxyl. Kiu liên kt này không bn,
do đó các gel to thành s mm do do tính di đng ca các phân t trong khi gel.
ng dng
Trong sn xut mt trái cây và mt đông, pectin to cu trúc cho các sn
phm này, to ra mùi v thm ngon và gim đn ti đa s phân r. Hàm lng
pectin s dng trong mt và mt đông thng trong khong t 0,2-0,4%
Trong công nghip ch bin s
a, pectin có th liên kt vi mt protein tích
đin (+), chúng không b đông li khi gia nhit. Do đó, giúp protein sa trong
yoghurt không b đông t vì nhit đ, có th tit trùng UHT. Pectin phn ng vi
calci trong yogurt nhm ci thin cu trúc ca yogurt. Trong sn xut sa chua
casein ca sa chua thng b vón cc. Nu cho pectin vào hn hp thì casein sa
s kt ta dng mn làm tng giá tr cm quan ca s
n phm.
Pectin còn đc ng dng trong rt nhiu loi sn phm nh trong công ngh

bánh nng, trong sn xut ko mm hay trong ch to màn bao bì n đc…
1.2.2 Cht to gel có ngun gc đng vt
 Gelatin
[1, 2, 3, 4]

Gelatin là polypeptide cao phân t thu nhn t collagen ca mô liên kt đng
vt bao gm xng, da và gân.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 8

Phân t gelatin bao gm: 85 – 90% protein; 0,5 – 2% mui khoáng; 8 – 13%
nc.
Cu trúc phân t ca gelatin bao gm 18 acid amin khác nhau liên kt theo
mt trt t nht đnh, tun hoàn (không có tryptophan và cystein trong cu to
gelatin), to nên chui peptide vi khong 1000 acid amin.
Gelatin là cht rn dng ming, vy, ht hoc bt, không mùi không v, trong
sut, có màu t vàng nht đn màu trng.  nhit đ thng, gelatin thng cha t
9 – 12% m.
Các ht gelatin rn khi ngâm trong n
c s hút mt lng nc gp 5 -10 ln
khi lng ca nó và trng n. Khi gia nhit, gelatin đã hydrat hóa s nhanh chóng
chuyn thành dng dung dch.
C ch to gel
Gelatin trng n khi đc cho nc vào, nó s hp th mt lng nc gp
5 -10 ln khi lng ca nó. Khi đc gia nhit đn nhit đ cao hn đim tan chy,
gelatin đã trng n hòa tan và t
o gel khi đc là ngui. Quá trình chuyn đi gia
dng dung dch và dng gel có tính thun nghch.
Ngoài ra gel ca gelatin bt đu tan chy  27-34

o
C và có khuynh hng tan
trong ming.
ng dng
Trong công ngh sn xut bánh ko, gelatin s dng trong các sn phm
bánh ko ngt vi t l 6 - 9%, trong sn xut bánh mc là 1,5 – 2,5%.
Trong công nghip ch bin sa và các sn phm t sa: Gelatin đc s
dng nh mt ph gia to cu trúc, to bt, gi mùi trái cây; s đông t ca sa và
casein s hoàn toàn hn và đng nh
t hn khi có mt gelatin…. Trong yogurt thì
gelatin dc s dng vi t l t 0,3 -0,5% nh là cht làm đc.
Trong sn xut kem: gelatin có vai trò to cu trúc mm mi cho sn phm,
ngn cn quá trình tách lng khi làm đông kem, làm bn h nh tng, tránh to
tinh th đá khi bo qun lnh.
Ngoài ra gelatin còn đc ng dng trong công nghip sn xut nc gii
khát, công nghip sn xut tht hay trong t
o màn bao thc phm…
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 9

1.2.3 Cht to gel có ngun gc là to
1.2.3.1 Agar
[1,2]

Agar là mt keo cht đc thu nhn trong to đ thuc h Rhodophycene. Là
hn hp phc tp ca polysaccharide mà thành phn ch yu ca mch chính là D-
galactose và 3,6-anhydro-L-galactose, xen k vi nhau bng liên kt 1-4 và 1-3.
Hàm lng sulfat khác nhau gia agarose (thành phn to gel chính ca agar) và
agaropetin ( thành phn không to gel) to nên bn cht ca agar.

Agarose là chui kt hp gia các phân t D-galactose ti v trí ß-1,3 vi
3,6-anhydro-L-galactose ti v trí -1. Agarosepectin thì có to ester v
i sulfate (3-
10% sunfate), vi acid D-glucuronic và vi mt lng rt nh acid pyruvic
Agarose có khong 1/10 các đn v galactose b ester hóa, trong khi
agaropectin có mc đ ester hóa cao hn và ngoài ra còn có s tham gia ca acid
pyruvic.

Hình 1.4: Cu trúc ca agarose
Agar có dng bt màu trng hay vàng nht, không mùi hoc có mùi nh đc
trng, không v. Agar không tan trong nc lnh, tan mt ít trong etanol và tan
trong nc nóng.

Hình 1.5: Cu to ca agar

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 10

Kh nng to gel.
[3, 4]

Agar hút nc khong 20 ln và trng n to ra dung dch có đ nht cao.
Quá trình to gel xy ra khi làm lnh dung dch agar.
Agar có kh nng to gel mnh nht do quá trình to gel có th xy ra  nng
đ 0.04% , gel to thành có đ bn cao.  nng đ 0.2% to gel yu, 0.5-1% to gel
giòn tt, >1% gel to ra cng và do.
Gel agar to ra nh các liên kt hydro.
Tng lng đng gel agar cng hn, nhng gim
đ kt dính.

S to gel b c ch bi acid tannic.
Khi kt hp vi 0,1-0,2% locus bean gum, gel tng cng các liên kt giúp
tránh v gel
Agar tan chy  80-85°C và đông t  32-43°C.
C ch to gel: agar hút nc sau đó trng n to thành dung dch có đ
nht cao, dung dch hòa tan  >85
o
C sau đó làm mát s to gel.
ng dng.
Agar đc s dng nh mt món n nh hay món tráng ming vì tính ngon
ming, d n cng nh agar làm nhun trng, làm gia tng thêm th tích ca viên
phân trong rut. Agar cng đc s dng trong sn phm mt trái cây thay th cho
pectin nhm gim hàm lng đng trong sn phm. Ngoài ra, còn đc s dng
trong các sn phm yoghurt, sa chocolate, trong ngành bánh ko…

Hình 1.6: Thch agar

Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 11

1.2.3.2 Carrageenan
[3, 4]

Carrageenan đc chit xut t màu đ rong bin. Carrageenan là mt dng
phc hp ca nhiu polymer khác nhau. Carrageenans có các phân t rt linh hot
cun tròn to cu trúc xoán c, vì vy có kh nng to thành nhiu loi gel khác
nhau  nhit đ phòng.

Hình 1.7: Cu to carrageenan

Có ba loi carrageenan chính đc sn xut:
 Kappa to gel cng vì có s hin din ca các ion kali, nó phn ng vi
protein sa và có ngun gc ch yu t to Eucheuma cottonii.
 Iota to gel mm vì có các ion canxi. Nó đc sn xut ch yu t to
Eucheuma spinosum .
 Lambda không to gel, do có s hin din ca ion natri, đc s dng
nh cht làm đc. c sn xut ch yu t to Gigartina.
Tt c carrageenans là polysaccharides trng lng phân t ln, đc hình
thành lp đi lp li bi các đn v galactose và 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG), có
c loi có gc sulfate và không có gc sulfate. Các phân t này ni vi nhau bi liên
kt glycosidic 1.4
S khác bit ch yu nh hng đn các tính cht ca kappa, iota, và lambda
carrageenan là s lng và v trí ca các nhóm ester vi sulfate đc lp li trên các
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 12

phân t galactose. Có nhiu ester sunfate trong cu trúc thì có nhit đ hòa tan thp
hn và to gel yu hn, đn mt mc đ nào đó s c ch quá trình to gel.
Kh nng to gel ph thuc rt ln vào s có mt ca các cation. Ví d: Khi
liên kt vi K
+
, NH
4
+
, dung dch nóng ca kappa và iota carrageenan s to gel khi
đc làm ngui xung t 40 – 60
o

C da vào s có mt ca các cation. Gel
carrageenan có tính thun nghch v nhit và có tính tr nhit, có ngha là nhit đ
to gel và nhit đ nóng chy ca gel khác nhau. Gel này n đnh  nhit đ phòng
nhng khi gia nhit cao hn nhit đ to gel t 5 – 12
o
C thì gel có th chy ra. Khi
làm lnh s to gel tr li. Khi liên kt vi Na
+
thì carrageenan hòa tan trong nc
lnh và không có kh nng to gel.
Thành phn ion trong mt h thc phm rt quan trng đn hiu qu s dng
carrageenan. Ví d: kappa-carrageenan chn ion K
+
đ làm n đnh vùng to liên
kt, to trng thái gel chc, giòn. Iota carrageenan chn Ca
2+
ni gia các chui to
cu trú gel mm và đàn hi. S có mt ca các ion cng có nh hng lên nhit đ
hydrat hóa ca carrageenan, nhit đ to gel và nhit đ nóng chy.
Mui K
+
ca carrageenan có kh nng to gel tt nht nhng gel giòn và d
b phân rã. Chúng ta có th gim đ giòn ca gel bng cách thêm vào locust bean
gum. Kh nng n đnh sa ca carrageenan ph thuc vào s và v trí ca các
nhóm sulfate trong carrageenan. Anion carrageenan phn ng vi protein to nên
phc hp protein-carrageenan có th tn ti trong h phân tán nh cht keo n đnh.
Carrageenan đc cho vào sa chocolat đ ngn nga kt ta chocolat. Kh nng n
đnh ca nó còn dùng trong sn xut bánh pudding sa và bánh không trng. Trong
các sn phm phomai, carrageenan hot đng nh mt cht n đnh h nh, và trong
món tráng ming đông lnh nó có tác nhân to kt tinh đá, và thng đc dùng kt

hp vi cacboxyl methylcellulose, locus bean gum, xathan gum. Trong các sn
phm bánh nng, nó hot đng nh cht điu chnh bt nhào, đóng góp vào quá
trình to dung tích  bánh. Trong bánh quy, nó to th xp và hình dnh tt hn.
Vi các sn phm chiên ngp du s gim hp th du.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 13

T chc FDA ca M xp carrageenan vào danh mc các cht an toàn đi
vi các sn phm thc phm. Tính ph bin ca carrageena đc th hin  bn đc
đim sau:
 Tham gia nh mt cht to đông đi vi mt s sn phm nh: kem, sa,
phomai…
 Làm bn nh tng, giúp cho dung dch  trng thái nh tng cân bng
vi nhau mà không b tách lp.
 Có th thay đi kt cu ca sn phm vi tính cht hóa lý, c hc mong
mun, to ra các sn phm đông đc có đ bn dai.
 Giúp n đnh các tinh th trong các sn phm bánh, ko, ngn chn
đng và nc đá b kt tinh.
Mt s ng dng ca carrageenan
Carrageenan có kh nng liên kt vi protein sa, làm cho ht nh tng
sa-nc bn vng. Sa nóng có cha carrageenan khi làm ngui s to gel, gi
cho nh tng ca sa và nc đc bn vng, không b phân lp. Tác nhân chính
trong vic to gel là do liên kt gia các ion sulfate vi các đuôi mch đin ca các
phân t protein và các cation Ca
2+
, K
+
có mt trong sa.
Lambda carrageenan đc s dng nhiu hn trong công nghip ch bin sa.

Trong quá trình bo qun sa, s n đnh ca sa liên quan đn vic duy trì h
thixotropic. Khi gia nhit, b mt cu trúc ca carrageenan có th phn ng vi
nhau hay vi mixen casein ca sa đ hình thành gel thixotropic. H này giúp
chng vic hình thành “đng kem” trong sn phm bng cách gim quá trình đông
t và phân tách các ht cu béo.
Trong công nghip ch bin tht, carrageenan giúp tng kt cu ca sn
phm, khin sn phm d ct lát, to cm giác ngon ming; n đnh hóa h nh
tng ca hn hp protein và cht béo trong tht; chng s phân tách, tng s kt
dính ca tht.
Carrageenan oligosaccharid, khi làm ph gia ch bin , bo qun thc phm,
làm tng đ cng giò, tinh bt và c ch s phát trin vi sinh vt trên sn phm mà
vn gi đc màu sc và mùi v ca sn phm. Carrageenan vi hàm lng thích
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 14

hp là 0.5%, Carrageenan oligosaccharid vi hàm lng thích hp là 0.3% cho hiu
ng ch bin và bo qun tng đng vi hàng the 0.5%.

1.2.3.3 Alginate
[1, 3, 4]

Alginate đc chic sut t to nâu, Alginate có cha -D- mannuronate (M)
và -L- guluronate (G), bi các acid D-mannuronic và acid L-guluronate kt hp
vi nhau.
Thông thng alginate có G cao cho cu trúc gel chc, màu sáng và bn
nhit. Trong khi alginate có M cao cho cu trúc yu hn, do hn và ít bn nhit,
nhng li bn khi đông lnh/ rã đông.

Hình 1.8: Cu trúc alginate.

Mui alginate ca kim loi alkali, ammonia, và các amin có khi lng phân
t thp thì tan ngay trong nc, nhng mui ca các cation hóa tr hai hay ba thì
không tan. Các dung dch alginate rt nht, có thuc tính ph thuc vào t sut
M/G, khi lng phân t và s hin din đin phân trong dung dch.  nht ca
dung dch gim khi nhit đ tng, và b nh hng nh bi thay đi đ pH trong
khong 4-10. Dung d
ch alginate có pH 5-10 n đnh lâu ti nhit đ phòng.
Natri alginate
c s dng vi nhiu tính nng khác nhau:
 Cht n đnh: là cht n đnh trong kem giúp ngn s hình thành các tinh
thê đá và làm tng thêm mùi v cho sn phm. Trong kem c ch hoàn
toàn hình thành tinh th lactose; nh hóa các cht béo; làm bn bt; to
gel…
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 15

 Cht làm đc và nh tng hóa: natri alginate có th nâng cao tính n
đnh ca sn phm và làm gim lng nc trong thc phm.
 Hydrat hóa: Natri alginate ci thin đ dai cho các sn phm mì n lin,
min, làm cho chúng dai hn, đàn hi và gim v vn.
Kali alginate
Kali alginate đc s dng rng rãi trong thc phm nh mt cht n đnh,
làm đc và là cht nh hóa to gel.
Calci alginate
Calci alginate
đc s dng cho vic c đnh enzyme, nó còn đc dùng nh
mt cht làm đc đ sn xut các thc phm n đc
Ammonium alginate
Có chc nng nh mt cht làm n đnh, làm đc và s dng nhiu làm cht

đn trong bánh mì.
Propylen glycol alginate (PGA)
PGA có chc nng đt bit trong vic to bt, làm đc, nh hóa, làm n đnh
các thành phn trong thc phm.

1.3 Tng quan v chanh dây [9]
1.3.1. Gii thiu:
 Phân loi: Có 3 loi chanh dây ph bin: chanh dây tía (Passiflora edulis) ,
chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea).
Nhng  Vit Nam thng thy hai loi ph bin nht là Passiflora edulis (qu tía)
vPassiflora edulis flavicarpa (qu vàng).
Dng qu tía:
- Black Knight: Qu có màu tía đm, hng thm tuyt vi, có kích thc và
hình dng ca mt qu trng to; là loi cây dây leo khe mnh, chen chúc và rt sai
qu, có tán lá mn đp.
- Kahuna: Qu tía va, rt ln, có v hi chua thm, dùng ung rt ngon; cây
có kh nng t sinh sn, khe mnh, tán lá to.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 16

- Frederick: Là loi qu có dng gn ging hình oval, to, tía hi xanh và mt
chút sc đ, có v chua nh, ngon khi n ngay, ung li tuyt hn; cây t ra qu, cc
k khe mnh, rt hu ích, và chc hn Passiflora edulis flavicarpa.
- Purpe Giant: Qu rt ln, tía đm khi chín.
- Red Rover: Qu hi tròn, có kích thc va hoc to, v có màu đ sáng
hp dn, có v chua thm, ngon khi n lin hoc ung; cây rt khe, ch
c và có kh
nng t sinh sn.
Dng qu vàng:

- Brazilian Golden: Qu có màu vàng, to, có v hi chua; cây rt khe, đòi
hi s giao phn; hoa thm, màu trng hi đm  gia, ra hoa vào gia mùa hè, v
mùa bt đu vào cui tháng tám hoc đu tháng chín.
- Golden Giant: Cây có qu màu vàng, to, có ngun gc  Úc.
Ngoài các dng qu trên còn có rt nhiu loi là qu lai gia ging qu này
vi ging qu khác, hoc lai gia dng này vi dng khác; qu lai có đc đim g
n
ging vi qu thng song li có mt s u đim vt tri hn nh màu sc đp
hn, hng thm hn, acid ít hn… Tùy theo tng đa phng và ngun gc mà
qu lai có nhng tên gi khác nhau.

Hình 1.9: Qu chanh dây
1.3.2. Mô t đc đim:
 Phân loi khoa hc
Gii: Plantae
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 17

B: Malpighiales
H: Passifloraceae
Chi: Passiflora
Loài: P. incarnata
Tên khoa hc: Passifloraceae
Tên gi thông thn: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lc tiên
1.3.3. Thành phn hóa hc:
i vi dch qu:
- Carbohydrat: Lng carbohydrat tng s khong 15 - 20%, mc đ khác
nhau ít gia 2 loi qu tía và vàng.
- ng: đng là thành phn cung cp nng lng chính trong qu chanh

dây, ch yu gm 3 loi đng: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose
chim thành phn ch yu. Hàm lng đngnh hng đn v
 ngt ca chanh dây
- Tinh bt: dch qu có hàm lng tinh bt cao. Nuc chanh dây ép có hàm
lng tinh bt t 0,5 đn 3%. Nhit đ h hóa ca tinh bt thp, nh hng đn quá
trình x lý nhit trong quá trình sn xut ch bin chanh dây. Do dch qu bám lên
b mt trao đ nhit, gây nóng cc b, nh hng đn hiu qu truyn nhit và làm
gim cht lng nuc chanh dây.
- Acid: Hàm l
ng acid hu c cao cng là mt tính cht đc trng bên cnh
mùi v ca chanh dây. Chính lng acid hu c này làm cho dch chanh dây có giá
tr pH thp và v chua rt gt.
Báo cáo khóa lun tt nghip khóa 2010 GVHD: Th.S Lý Th Minh Hin

SVTT: Trn Công Lý-1053010429 Trang 18


- Thông thng ngi ta dùng t l đng : acid đ đo đ ngt ca chanh
dây. Và t đó nhn ra rng có s khác bit đáng k gia chanh dây vàng và chanh
dây đ tía là chanh dây đ tía có v ngt hn chanh dây vàng.
Bng 1.1: T l đng : acid  hai loi chanh dây
Loi chanh dây T l
ng Acid
 tía 5 1
Vàng 3 8

1.3.4 Giá tr dinh dng:
Chanh dây là ngun cung cp vitamin A, B và C cng nh kali và st. c
bit chanh dây còn là ngun cung cp cht x di dào khi dùng c ht. Chanh dây
còn có kh nng gây mê, làm du c th, giúp ng ngon nên thng đc dùng

trc khi đi ng.
 khu vc rng ma nhit đi, chanh dây đã tr thành mt loi lng thc
ch yu ca ngi và đng vt trong vài niên k qua. T lâu, nh
ng b tc ngi
bn x đã bit s dng lá ca loài Passiflora đ làm thuc an thn, gim đau. Còn
các b tc ngi Braxin li s dng qu chanh dây đ làm thuc b tim và cho đn
ngày nay, chanh dây vn đc s dng nh mt loi dc phm  khu vc Nam
M. Trà đc làm t lá chanh dây hoc nc ép t qu có kh nng kim ch
bt
tính hiu đng thái quá  tr em. Nc ung t hoa chanh dây (maracuja grande)
còn đc bit đc ngi Brazin a chung vì có th cha bnh hen suyn, ho kéo
dài, bnh viêm ph qun hoc các triu chng ho khó ct khác.
Theo y hc truyn thng ca ngi Peru, ngày nay nc ép chanh dây
thng đc s dng cho bnh nhân b nhim trùng đng tit niu và giúp li tiu.