Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơn
Trang ii
LỜI CẢM ƠN
  
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo,
thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em
trong thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn:
+ Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án
tốt nghiệp này.
+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM.
+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh.
+ Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam
Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án
tốt nghiệp này.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008

Đoàn Thị Truyện
Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ án
Trang iii
TÓM TẮT ĐÒ ÁN
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm
nectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau:
Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàm
lượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra
loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốc
chín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chín
và cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.
Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
nectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế

( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào).
Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm
tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản
phẩm.
Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:
+ Chế độ chần: Nhiệt độ: 85
0
C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước.
+ Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric
0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%.
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá.
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa.....................................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn.................................................................................................................................ii
Tóm tắt..................................................................................................................................... iii
Mục lục.....................................................................................................................................iv
Danh sách hình ........................................................................................................................vii
Danh sách bảng biểu.............................................................................................................. viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
........................................................................................................1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
...............................................................................................3
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR...............................................................4
2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả ...................................................................................4
2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả.....................................................................................5
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả...........................................................................5

2.1.4. Thuyết minh qui trình.............................................................................................6
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .........................................................10
2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi................................................................................10
2.2.2. Đặc điểm sinh lí.....................................................................................................14
2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc.................................................................16
2.2.4. Điều kiện trồng.....................................................................................................19
2.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản ...........................................................................20
2.2.6. Giá trị của cây cốc ................................................................................................22
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang v
2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .................................................................23
2.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu.....................................................23
2.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc............................................................23
2.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam..............24
2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc ...............................................................25
2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC............................................................................................27
2.3.1. Nguyên liệu phụ....................................................................................................27
2.3.2. Phụ gia..................................................................................................................29

CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
..................34
3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU................................................................................................35
3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM.................................................................................36
3.2.1. Nguyên liệu chính.................................................................................................36
3.2.2. Nguyên liệu phụ....................................................................................................36
3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ...............................................39
3.3.1. Xử lí nguyên liệu..................................................................................................40
3.3.2. Chần......................................................................................................................40
3.3.3. Xay nhuyễn, chà ...................................................................................................41
3.3.4. Quá trình phối trộn ...............................................................................................41

3.3.5. Đồng hoá...............................................................................................................42
3.3.6. Quá trình gia nhiệt................................................................................................42
3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp.................................................................................43
3.3.8. Quá trình thanh trùng............................................................................................43
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................................................44
3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu........................................................................................44
3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc ..................................................44
Đồ án tốt nghiệp Mục lục
Trang vi
3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm.............................................49
3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí...............................................................................52
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
....................................................................58
4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU...............................................................................59
4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée.................................................................................................59
4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu...................59
4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC....................................61
4.2.1. Quá trình chần ......................................................................................................61
4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .................................................................................65
4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ................72
4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .........................................................................72
4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm........................................................................73
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
...................................................................75
5.1. KẾT LUẬN ..................................................................................................................76
5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .....................................................................76
5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu..................................................................................77
5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm.........................................................................................78
5.2. KIẾN NGHỊ .................................................................................................................78
PHỤ LỤC .................................................................................................................................79

Phụ lục 1.........................................................................................................................79
Phụ lục 2.........................................................................................................................79
Phụ lục 3.........................................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................81
Đồ án tốt nghiệp Danh mục hình
Trang vii
DANH MỤC HÌNH
Đề mục Trang
1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả...............................................9
2. Hình 2.2: Cây cốc........................................................................................13
3. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.............................................13
4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc.............................................................14
5. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin.............................................14
6. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc...................................................................26
7. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm ...................................................................78
Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểu
Trang viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Đề mục Trang
1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia...................................................................11
2. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc ............................................................................16
3. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc..................................................................................17
4. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc .......................................................................................21
5. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước ..........................................................................................27
6. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng).............................28
7. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric..........................................................................29
8. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991).....30
9. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc...........................36
10. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia............................................................47
11. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia......................................48

12. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ............................................50
13. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc ................................................51
14. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) ............................................51
15. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc......................................................................................59
16. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt).........................60
17. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần .........................................................................61
18. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .............................................................................62
19. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần ...............................................................................64
20. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần......................................................................................65
21. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng ..............................................................................66
22. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia..............................................................67
23. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn ..............................68
24. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia...................................................69
25. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm.............................................70
26. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm ................................................71
27. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm .......................................................................72
28. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên..........73
29. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng
sản phẩm................................................................................................................74
30. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm).......................77
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 1
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Trang 2
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người,
nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta.
Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phần

này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm
trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan
tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối,
vận chuyển đi xa.
Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu
vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới
như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa
dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng
của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật
trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch….
Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miền
Nam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái
tươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được
ngâm giấm và dùng như một loại rau.
Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thống
trong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tính
sinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từ
khi trái còn xanh đến trái chín.
Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực
phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 3
CHƯƠNG 2.
TỔNG QUAN
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 4
2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR.
2.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]:
Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,

vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất
thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả,
rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông.
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất mùi, màu... Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các
loại nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm
đường. Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần
hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
 Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
 Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường.
 Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô
đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
 Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷2
0
C.
 Nước quả nạp khí: Nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
 Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 5
 Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:
 Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc
thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
 Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và
pha chế với nước đường.
2.1.2. Giới thiệu về nectar rau quả:
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước
đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì
pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70%
tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.[8]
2.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8]
Nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Chần
Chà
xơ
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Đóng nắp
Thanh trùng
Vỏ, hạt
Sản phẩm
Đường, acid
citric,

VitaminC
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 6
2.1.4. Thuyết minh qui trình:
2.1.4.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà tan, các
chất đường, acid hữu cơ, tannin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc và hương vị
hấp dẫn. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là khối lượng
riêng, hàm lượng chất khô và độ acid. Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả
có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc, hương vị kém hấp dẫn.
Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp
ép như: chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu… Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ
như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả .
2.1.4.2. Xử lí nguyên liệu:
Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vật bám
trên nguyên liệu. Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông
nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng.
Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ
ngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao. Ngoài ra còn tạo
điều kiện cho quá trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này. Khi bỏ vỏ, hạt cần
loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả.[3,8]
2.1.4.3. Chần:[3 ]
Mục đích:
 Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza,
poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất
chát tạo thành flobafen có màu đen.
 Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm
tăng năng suất chà.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 7
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy
gây phồng hộp, oxy hoá vitamin..
 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
khi ép.
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99
0
C tuỳ loại nguyên
liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất dẫn nhiệt của
nguyên liệu.
Các biến đổi cấu trúc, tính chất đàn hồi:
 Protopectin tạo thành pectin dưới tác dụng của nhiệt độ, H+, protein biến tính,
tinh bột bị trương nở, hồ hoá.
2.1.4.4. Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để
chế biến nectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy
ép thuỷ lực hay máy ép kiểu trục vít.
Với loại quả hạch như mơ, mận, đào…người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại
quả mềm như chuối, đu đủ, ổi…người ta dùng máy chà kiểu cánh đập.
2.1.4.5. Phối chế:
Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch
quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản phẩm
thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,2-
0,5%).
Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hoá tạo thành flobafen có

màu đen. Để tránh hiện tượng này, người ta thường pha thêm chất chống oxy hoá mà
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 8
thường dùng nhất là axit ascorbic (vitamin C). Vitamin C vừa có tác dụng bảo vệ màu sắc,
vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Khi sử dụng vitamin C, người ta gọi là vitamin
hoá sản phẩm.
Quả chứa ít vitamin C dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin C. Trong 100ml
nước quả nếu chứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí 30
phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt và
hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém
hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 - 1/2
tuỳ loại nguyên liệu.[7]
2.1.4.6. Đồng hoá:
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng
thiết bị đồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47%  1,98*10
7
N/m
2
tức
150-200 atm) hoặc bằng thiết bị li tâm.[7]
2.1.4.7. Bài khí:
Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra ngoài. Bài khí giúp
quá trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hoá, tạo độ chân không bên
trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt.
Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc
bằng cách hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả

bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.[3]
2.1.4.8 Thanh trùng:
Mục đích: Tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 9
0
20
40
60
80
100
0 50 100
Thời gian
Nhiệt độ
Nồi hấp
hộp
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh
vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh
vật, enzyme, tính chất hoá lí.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
 Nhóm không chua có pH >6.
 Nhóm ít chua có pH 4,5-6.
 Nhóm chua có pH <6.
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,5 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium.... Do đó,
các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100
0
C.
Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà

tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối với
các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <100
0
C.
Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng
do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu do
đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:[7]
Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 10
Công thức thanh trùng:
A: Thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0.
p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng.
Thiết bị thanh trùng:
Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:
 Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp).
 Thiết bị thanh trùng cao áp (thiết bị có nắp).
Theo chế độ làm việc:
 Thiết bị thanh trùng liên tục.
 Thiết bị thanh trùng gián đoạn.
Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của dây chuyền, năng
suất của quá trình.
2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH:
2.2.1. Nguồn gốc, tên gọi, phân loại:
2.2.1.1. Nguồn gốc: [15]
Quê hương của quả cốc từ Malenesia (quần đảo tây Nam Thái Bình Dương) thông qua

Polynesia và được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and New
a-A-B-C
T
0
p
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 11
World). Nó phổ biến ở Mã Lai, Ấn Đô và Ceylon (Sri LanKa). Quả cốc được bày bán ở các
chợ Việt Nam và một số nước Đông Dương. Nó ra quả đầu tiên ở Philipin năm 1915, sau
đó được trồng ở Queensland, Australia và một vùng nhỏ ở Gabon, Zanzibar.
Cốc được Captain Bligh đưa vào Jamaica năm 1782 từ Hawaii nơi được trồng cách đó
nhiều năm.
2.2.1.2. Tên gọi: [15]
Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia được trình bày ở bảng [2.1]:
Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia
Quốc gia Tên gọi
Fiwi Wi
India Jungli amba
Indonexia Keđondong
Malayxia Kedongdong
Sri Lanka Ambarella
Venezuela Mango jobo
Tahiti Otaheite apple
Campuchia Mokak
Ecuado Manzana de oro
Brazil Caja-manga.
Thai Lan Ma-kok farang
Myanmar Gway
Việt Nam Cốc
Costa Rica Juplon

Colombia Hobo de racimos
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 12
2.2.1.3. Phân loại: [1,10]
Giới: Plantae.
Phân giới: Viridaeplantae.
Ngành: Tracheophyta.
Phân ngành: Spermatophytina.
Dưới ngành: Angiospermae.
Lớp: Magnoliopsida.
Phân lớp: Rosidae.
Liên bộ: Rutanae.
Bộ: Burserales.
Họ: Anacardicea.
Chi: Spondias.
Loài: Spondias cytherea.
Ở Việt Nam cốc được phân loại bao gồm các loài:
 Sơn cốc (hay giâu giả xoan) Allospondias lakonensis: Thuộc chi giâu giả xoan, phân
bố ở Bắc Giang, Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Phú Thọ, Thanh Hoá, Quảng Trị,
Huế. Cây cho gỗ, quả để ăn.
 Xuyên cốc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cốc rừng là cây lớn mọc
hoang hoặc được trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc. Quả được dùng để ăn,
làm men rượu, vỏ hạt làm than hoạt tính.
 Cốc rừng (Spondias pinnata Kurz hay S.mangifera Wild): thuộc chi cốc, mọc ở các
tỉnh duyên hải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa
hột cứng, trái rất chua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm.
 Cốc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cốc, mọc ở rừng Lạng Sơn.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 13
 Long cốc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi Sấu, là loại cốc Việt

Nam, cây cao to, lớn, cho gỗ. Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải
rác trong các rừng cao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng
Nai. Loài này được trồng dùng làm cây tái tạo rừng.
 Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias
schimidi) ở rừng Định Quán.
 Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải
Nha Trang, Phan Rang và Tây Ninh. Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc nhuộm.
 Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cốc này rất
phổ biến ở Việt Nam được trồng như loại cây ăn quả.
 Ngoài ra còn có một số loại cốc có trái vàng Spondias mombin L. (yellow mombin,
hog plum) và trái đỏ Spondias purpure L. (red mombin, purple mombin) có xuất xứ
từ xứ nóng nam Mỹ.

Hình 2.2: Cây cốc. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 14
Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin
2.2.2. Đặc điểm sinh lí của cốc: [1,5,10,15]
 Cây:
Cây thuộc loại cây thân gỗ. Cây lớn rất nhanh trong thời gian đầu, có thể cao
15-20 m, đường kính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng,
cành nhỏ, gỗ giòn dễ gãy.
 Lá:
Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình
bầu dục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá. Hình lá phụ
thuộc loài. Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng. Vào mùa khô lạnh lá
chuyển sang màu vàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám
nhạt, kéo dài trong vài tuần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng
với lá non ở đầu cành.

 Hoa:
Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn
ở đầu cành, chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm. Trong chùm hoa có cả hoa
đực, hoa cái và hoa lưỡng tính. Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau
khi rụng lá vào tháng 12.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 15
 Quả:
Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một lớp
xơ, vỏ hạt hoá gỗ bao lấy 5 tử diệp. Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa nhiều
nước. Kích cỡ và khối lượng quả không đều, thường dài 6-10 cm, đường kính từ 4-8
cm. Cuống quả dài nối với hạt qua lớp thịt quả, 2-10 quả/chùm. Do ảnh hưởng của khối
lượng quả buông thỏng xuống như quả xoài. Mặt quả không nhẵn hoàn toàn.
Khi chưa chín vỏ quả dày có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả có
màu trắng đến trắng xanh phớt vàng. Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống xoài
xanh). Độ chua phụ thuộc độ chín quả.
Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến hơi vàng tối.
Lúc đó thịt quả có màu cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu. Một
số tài liệu cho rằng quả cốc chín có mùi của trái dứa (pineapple-like fragance).
Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn
hay hái trái xanh và dấm chín nhân tạo bằng acetylen (C
2
H
2
). Quả chín cây thì ngon hơn
về mùi vị, nhưng không thể bảo quản và vận chuyển đi xa được. Có thể thu hoạch sau 6-
8 tháng tuổi kể từ khi đậu quả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9. Sau khi thu
hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng lá và ra hoa, gọi là “cốc tiếp”. Cốc tiếp có mùi vị
và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn và năng suất thấp.
 Hạt:

Hạt nhỏ, cứng, có hình bầu dục và nằm giữa trái. Khi cốc đủ già, vỏ hạt hoá gỗ, xơ
hạt cứng dạng gai, dài ngắn không đều nhau đâm thẳng và dính chặt vào thịt quả. Mỗi
hạt chứa 5 phôi phân bổ trên 5 đỉnh hình ngũ giác đều của hạt. Độ cứng và màu sắc của
hạt tăng lên trong suốt quá trình chín của trái. Hình dạng hạt với những xơ gai, gây cản
trở rất nhiều cho việc tách rời thịt quả ra khỏi hạt.
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 16
2.2.3.Thành phần hoá học của quả cốc: [15]
2.2.3.1. Thành phần hoá học chính của trái cốc:
Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cốc khá khác nhau. Khi độ chín
tăng hàm lượng tinh bột, acid trong thịt cốc giảm, hàm lượng đường trong cốc (saccarose,
đường khử) tăng. Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng.
Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành
phần hoá học chủ yếu của quả cốc là nước, glucid, acid… Ngoài ra quả cốc còn là nguồn
cung cấp vitamin (A, C…), khoáng (đặc biệt là sắt) [1]
Qua thành phần cơ bản của trái cốc có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, đặc
biệt là sắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin C ở mức trung bình (42
mg/100g).
Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại
quả ngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20). [7]
Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín. Các số liệu phân
tích trái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T. Chan và Ronald A.Heu) cho
thấy saccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%.
Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc *
Thành phần hoá học trong 100g ăn được Đơn vị Giá trị
Calori Kcal 157,30
Tổng chất khô g 14,53-40,35
Ẩm g 59,65 – 85,47
Tro g 0,44 – 0,65

Đường tổng g 8 – 10,5
Pectin (quả xanh) g 9,76
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 17
Acid ( tính theo citric) g 0,4 – 0,8
Protein g 0,5 – 0,8
Lipid g 0,28 – 1,79
Xơ g 0,9 – 3,6
Acid ascorbic (mg) mg 42
Ca mg 20
P mg -
Fe mg 1,2
Niacin mg -
Riboflavin mg -
Thiamin mg -
Caroten g 0.26
*Theo kết quả phân tích ở Hawaii
2.2.3.2. Thành phần chất mùi: [13]
Một số tài liệu cho rằng cốc có mùi dứa khi chín đầy đủ. Trái non có mùi hăng chua và
dịu dần cho đến khi có mùi thơm ngọt hấp dẫn khi chín hẳn.
Theo S.R.G.Fraga và C.M.Rezende, mùi hăng của quả cốc thường do chất nhựa và tinh
dầu chiết ra từ quả. Bằng kỹ thuật sắc ký khí, họ đã phân tích được thành phần hoá học của
hỗn hợp mùi của trái cốc Brazil (Brazilian ambarella fruits). Kết quả trình bày ở bảng 2.3
sau:
Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc.
Hợp chất RI
2
SCH
µg/kg
SDE

µg/kg
Hợp chất RI
2
SCH
µg/kg
SDE
µg/kg
5-hydroxy propanone 690 0,5 <0,1 (Z)-hexenyl acetate 988 0,7
Isooctane 695 <0,1 α-phellandrene 1002 <0,1 1,4
Methyl propanoate 701 1,0 Isobutyl isovalerate 1005 0,2
Đồ án tốt nghiệp Chương 2
Trang 18
Methyl butyrate 705 0,7 α-terpinene 1007 <0,1 3,9
Methyl isobutyrate 712 1,6 p-cymene 1011 0,1 6,6
2,3-dimetyhexane 715 <0,1 Limonene 1020 3,2 2,9
4-methyl-2-pentanone 720 <0,1 β-phellandrene 1027 <0,1 7,9
Pentanone 744 <0,1 (E)- β-ocimene 1045 1,9 5,0
(2)-2-pentanone 749 <0,1 γ-terpinene 1057 <0,1 1,0
Isobutyl acetate 758 0,3 cis-linalool oxide 1065 0,2
Cyclopentanol 759 <0,1 Ethyl 2,4-hexadienoate 1075 5,6 20,3
Hexanal 768 <0,1 <0,1 Trans-linalool oxide 1077 0,1
Ethyl butanote 784 85,1 66,0 δ-3-carene 1087 <0,1
Buthyl acetate 787 0,1 Linalool 1092 12,2 7,6
Ethyl 2-butenoate 829 0,7 Cis-rose oxide 1107 <0,1
(E)-2-hexenal 931 0,9 7,1
Ethyl 3-
hydroxyhexanoate
1110 0,5 <0,1
Ethyl 2-methybutyrate 840 1,9 Trans-pinocarveol 1133 <0,1
Ethyl isovalerate 845 16,9 1,2

(Z)-3-hexenyl
isobutylrate
1065 0,2
Ethyl benzene 852 <0,1 (E)-2-hexenyl butylrate 1071 0,3 <0,1
(E)-2-hexenol 855 0,6 22,0 Ethyl octanoate 1080 8,2 12,3
Hexanol 858 0,9 1,6
Ethyl 3-
hydroxoctanoate
1313 <0,1
Cyclohexanol 864 0,7 Ethyl decanoate 1379 6,6 6,8
Cyclohexane 868 0,7 α-copaene 1398 <0,1 0,5
2-heptanone 870 <0,1 1,0 β-caryophyllene 1403 <0,1
Propyl butyrate 881 0,1 β-lonone 1474 <0,1 3,1
Anisol 897 <0,1
Ethyl 3-
hyđroxydecanoate
1515 <0,1 1,4
Ethyl 3-hydroxybutyrate 914 1,9 1,0 Dodecanoic acid 1548 0,2
Ethyl 2-methy-2-
butenoate
922 2,0 1,0 Ethyl dodecanoic 1588 1,2 0,3
α-thujene 925 0,4 7,7 Tetradecanoic acid 1743 <0,1
α-pinene 930 16,5 17,9 Ethyl tetradecanoic 1770 <0,1
Camphene 942 <0,1 6,0 Hexadecanoic acid 1984 1,0
Isobuty butyrate 946 1,1 Ethyl hexadecanoate 2000 <0,1
β-pinene 977 6,5
Butyl butyrate 979 0,2 68,7
Ethyl hexanoate 980 14,1 27,2