nghiên cứu công nghệ chế biến nước chanh dây bổ sung tép cam 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM




BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

0
0
0



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC
CHANH DÂY BỔ SUNG TÉP CAM





GVHD: Ths. Vương Thị Việt Hoa
SVTH:

Trần Thị Tố Nga
MSSV: 104110131


Tp. HCM, tháng 10 năm 2008

ii
LỜI CẢM ƠN
#"

Em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ
Chí Minh và các thầy cô thỉnh giảng, đã truyền đạt cho em những kiến thức bỗ ích trong suốt 4
năm học và tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Vương Thị Việt Hoa, người đã tận
tình giúp đỡ, hướ
ng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Yến, thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình giúp đỡ em rất
nhiều trong thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm.
Bên cạnh đó, em cũng xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi hoàn thành
tốt đồ án tốt nghiệp.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất cả thầy cô, gia đình và bạ
n bè.

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008
iii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Chanh dây là một loại trái cây chứa khá nhiều chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe, tuy
nhiên hiện nay việc trồng và sản xuất các sản phẩm từ chanh dây vẫn chưa đầu tư đúng mức, trên
thị trường các sản phẩm được làm từ chanh dây còn khá hạn chế. Chủ yếu người dân chỉ trồng
chanh dây để làm giàn che mát, làm cảnh, và trái chanh dây đa số được sử dụng để ăn tươi ( làm
nước gi
ải khát). Nắm bắt được hiện trạng này, trong luận văn tốt nghiệp, tôi đã nghiên cứu sản
xuất thử nước chanh dây có bổ sung tép cam để: tìm hiểu về nguồn nguyên liệu chanh dây, khảo
sát các yếu tố ảnh hưởng đến việc sản xuất nước chanh dây để tìm ra quy trình sản xuất tối ưu

cho sản phẩm này, giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ chanh dây.
Trong quá trình thực hiện chúng tôi thu được kết quả
như sau:
− Hàm lượng enzyme pectinase sử dụng: 0,5%. Thời gian ủ: 3 giờ
− Công thức phối chế:
+ Tỷ lệ pha loãng: chanh dây/nước: 1/7
+ Đường:14%
+ Hàm lượng tép cam sử dụng: 5%
+ Pectin – CMC: 0,04- 0,05
+ Acid citric: điều chỉnh pH của sản phẩm đạt 3,31
+ Acid ascorbic: 0,04%
− Sản phẩm được đồng hóa trong 2 chu kỳ, áp suất 3500-4000 psi
− Công thức thanh trùng:
)(
)()()(
100
10205
t
cba
−−

Tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước chanh dây tép cam với các thông số đã
khảo sát, sản phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Với khoảng thời gian không nhiều, chúng tôi đã khảo sát được công thức chế biến nước
chanh dây tép cam ở quy mô phòng thí nghiệm. Cần phải có những khảo sát sâu hơn để tìm ra
được công thức tối ưu hơn để hoàn thiện sản phẩm, cũng nh
ư sản xuất sản phẩm ở quy mô công
nghiệp.
iv
MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH CÁC BẢNG vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ vii
CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặc vấn đề 2
1.2. Nội dung nghiên cứu 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. Nguồn gốc và lịch sữ phát triển của chanh dây 5
2.1.1. Trên thế giới 5
2.1.2. Ở Việt Nam 6
2.2. Tên gọi và phân loại theo khoa học 7
2.2.1. Tên gọi 7
2.2.2. Phân loại 8
2.3. Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay 8
2.4. Đặc điểm hình thái 10
2.4.1. Mô tả cây chanh dây 10
2.4.2. Đặc điểm của một số loại chanh dây phổ biến 12
2.5. Phương pháp trồng trọt, thu hoạch và bảo quản chanh dây 13
2.5.1. Nhân giống chanh dây 13
2.5.2. Điều kiện trồng trọt 14
2.5.3. Thu hoạch chanh dây 15
2.5.4. Bảo quản chanh dây 15
2.6. Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây 16
2.7. Giá trị sữ dụng của chanh dây 23
2.7.1. Trong công nghiệp thực phẩm 23
2.7.2. Trong y học 24

2.7.3. Một số sản phẩm từ chanh dây trên thị trường 25
2.8. Tổng quan về cam 27
2.8.1. Nguồn gốc 27
2.8.2. Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29
2.8.3. Cấu tạo của quả citrus 30
2.8.4. Thành phần hóa học của cam 31
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 33
3.2. Vật liệu nghiên cứu 33
3.2.1. Nguyên liệu 33
3.2.2. Phụ gia 34
3.2.3. Dụng cụ và thiết bị sử dụng 35
3.3. Phương pháp nghiên cứu 39
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến dự kiến 39
v
3.3.2. Xác định thành phần nguyên liệu 41
3.3.3. Khảo sát quá trình thu hồi dịch quả bằng ezym pectinase 41
3.3.4. Khảo sát các thông số của quá trình chế biến 42
3.3.5. Khảo sát quá trình đồng hóa 45
3.3.6. Khảo sát chế độ thanh trùng 46
3.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm 47
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48
4.1. Khảo sát quả chanh dây nguyên liệu 49
4.1.1. Thành phần cấu tạo 49
4.1.2. Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50
4.2. Kết quả khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả chanh dây bằng enzym
pectinase
51
4.2.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng enzym sử dụng lên hiệu suất thu
hồi dịch

51
4.2.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ enzym pectinase lên hiệu suất
thu hồi dịch
52
4.3. Khảo sát các thông số của quy trình chế biến 53
4.3.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả chanh dây:nước 53
4.3.2. Kết quả khảo sát hàm lượng đường sử dụng 54
4.3.3. Kết quả khảo sát hàm lượng chất ổn định cấu trúc sản phẩm sử dụng 55
4.4. Kết quả khảo sát hàm lượng tép cam sử dụng để bổ sung vào sản phẩm 55
4.5. Kết quả khảo sát chế độ đồng hóa 56
4.5.1. Kết quả khảo sát số chu kỳ đồng hóa 56
4.5.2. Kết quả khảo sát áp suất đồng hóa 57
4.6. Xác định chế độ thanh trùng 58
4.7. Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 59
4.7.1. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 59
4.7.2. Thành phần hóa học của sản phẩm 59
4.7.3. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 60
4.8. Kết luận về sản phẩm 61
4.8.1. Quy trình công nghệ đề xuất 62
4.8.2. Thuyết minh quy trình 63
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67
5.1. Kết Luận 68
5.2. Kiến nghị: 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC A I
PHỤ LỤC B VI
PHỤ LỤC C XXII

vi

DANH SÁCH CÁC BẢNG



Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia 7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây 16
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng 17
Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được) 18
Bảng 2.5: Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và chanh dây vàng 20
Bảng 2.6: Tỉ lệ đường : acid của hai loại chanh dây 21
Bảng 2.7: Hàm lượng kali chứa trong các loại trái cây 21
Bảng 2.8: B
ảng tổng kết việc sản xuất cam trên thế giới 28
Bảng 2.9: Đặc điểm kỹ thuật của một số giống cam 29
Bảng 2.10: Thành phần hóa học của cam 31
Bảng 3.1: Mã số tương ứng của các mẫu 43
Bảng 3.2: Trật tự trình bày mẫu 44
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pectin-CMC lên cấu trúc sản phẩm 45
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng củ
a áp suất đồng hóa lên chất lượng sản phẩm 46
Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của quả chanh dây 49
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của dịch quả chanh dây 50
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase sử dụng lên hiệu suất thu hồi
dịch 51

Bảng 4.4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch 52
Bảng 4.5: Trạng thái của nướ
c chanh dây sau pha loãng 53
Bảng 4.6: kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu độ ngọt của sản phẩm 54
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của pectin-CMC đến cấu trúc sản phẩm 55
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu hàm lượng tép cam bổ sung vào sản phẩm
55
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát số chu kỳ đồng hóa 56
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa lên cấu trúc sản phẩ
m 57
Bảng 4.11: Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng 58
Bảng 4.12: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước chanh dây 59
Bảng 4.13: Thành phần hóa học của sản phẩm 59
Bảng 4.14: Bảng điểm tổng kết đánh giá chất lượng sản phẩm nước chanh dây 60









vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH, ĐỒ THỊ


Hình 2.1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ 8

Hình 2.2: Cây chanh dây 10
Hình 2.3: Hoa chanh dây 11
Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng 12
Hình 2.5: Các sản phẩm nước ép chanh dây trên thị trường 26
Hình 2.6: Sản phẩm tinh dầu chanh dây và sản phẩm hương chanh dây 27
Hình 2.7: Quả cam sành Bố Hạ 29
Hình 2.8: Cấu tạo quả cam 30
Hình 3.1: Nguyên liệu chanh dây 33
Hình 3.2: Nguyên liệu cam sành 34
Hình 3.3: Máy đo pH 36
Hình 3.4: Brix kế 36
Hình 3.5: Nhớt kế Otswald 37
Hình 3.6: Tủ sấy 37
Hình 3.7: Máy đồng hóa 38
Đồ thị: 4.1: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của quả
chanh dây 49
Đồ thị 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên hiệu suất thu hồi dịch quả 51
Đồ thị 4.3: Ảnh hưởng của thời gian ủ lên hiệu suất thu hồi dịch quả 52
Hình 5.1: Sản phẩm nước chanh dây tép cam 61

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
1

CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU























CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
2
1.1. Đặc vấn đề

Nước là một loại thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của con người.
Ngày nay, khi cuộc sống ngày càng phát triển, nhận thức con người ngày càng cao, thì việc sử
dụng nước uống không chỉ đơn thuần là giải khát, bỗ sung nước cho cơ thể mà còn đòi hỏi nước
uống phải cung cấp một lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.
Các loại nước giải khát trái cây trên thị tr
ường hiện nay đa số đều được sản xuất theo một
quy trình khá đơn giản đó là nước phối trộn với đường, acid citric, hương trái cây, màu. Nguồn
cung cấp chất dinh dưỡng chủ yếu cho người sử dụng các loại nước này là đường (cung cấp năng
lượng). Việc sản xuất một loại nước trái cây nguyên chất, giàu dinh dưỡng, an toàn với sức khỏe
con người, đang là một hướng phát triể
n đầy tiềm năng của các nhà sản xuất.
Nước giải khát được sản xuất từ các loại trái cây như nectar, nước ép trái cây nguyên
chất,… đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng vì những đặc tính ưu việt của nó không thua gì
các loại trái cây tươi, mặt khác nó lại rất tiện lợi, dễ sử dụng. Vì vậy các loại nước uống này ngày
càng chiếm một vị thế quan trọng trong nghành công nghệ thực ph
ẩm. các nhà sản xuất không
ngừng tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới, đổi mới quy trình sản xuất để tạo ra những sản phẩm
bảo đảm dinh dưỡng, vệ sinh và an toàn thực phẩm. Hầu như tất cả các loại trái cây đều có thể
được sử dụng để chế biến các loại nước uống, trong đó, chanh dây cũng là một loại trái được các
nhà sản xuất chú ý đến trong thời gian gần
đây.
Trên thế giới chanh dây cũng như các sản phẩm từ chanh dây khá được chú trọng phát
triển vì những đặctính ưu việt mà nó mang lại cho sức khỏe con người. Ở Châu Mĩ cụ thể là ở
nước Mĩ, các sản phẩm từ chanh dây rất được ưa chuộng, đặc biệt là các loại nước uống từ chanh
dây, đây là một thị trường tiêu thụ nước chanh dây rất tiềm năng cho các nhà sả
n xuất nước giải
khát.
Ở Việt Nam, chanh dây là một loại trái mới được phổ biến trong những năm gần đây,
trước đây loại cây này không được chú trọng phát triển, nó chỉ được người dân trồng như một
loại dây leo để làm cảnh, làm giàn che mát. Vì trái chanh dây có vị chua khá gắt, không thể sử

dụng ăn sống một cách trực tiếp như những loại trái cây khác, nó chỉ được sử dụng để làm n
ước
giải khát uống tại gia đình, làm để chế biến các loại nước sốt trong chế biến các món ăn.
Chanh dây hay còn gọi là lạc tiên có cấu tạo khá đặc biệt, với một lớp vỏ cứng, dày, ruột
chứa nhiều túi, trong túi chứa hạt và dịch quả có độ nhớt khá cao. Chanh dây cung cấp cho cơ thể
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
3
khá nhiều chất dinh dưỡng tốt như Vitamin C, khoáng chất,… Chanh dây được biết đến như một
loại trái dùng làm nước giải khát có tác dụng giải nhiệt. Đặc biệt một số nghiên cứu còn cho thấy
chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, giảm stress, tốt cho tim mạch, người bị bệnh hen suyễn…
Nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm cho dòng sản phẩm nước chanh dây, tạo thêm đầu
ra cho trái chanh dây, giúp bà con nông dân có thêm cơ hội sống và làm giàu v
ới nghề trồng
chanh dây, tôi đã nghiên cứu sản xuất thử nước chanh dây có bỗ sung tép cam, dưới sự hướng
dẫn của giảng viên Th.s Vương Thị Việt Hoa.
1.2. Nội dung nghiên cứu
Tổng quan tài liệu về chanh dây và cam.
Khảo sát nguyên liệu liệu chanh dây: khảo sát thành phần, chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym pectinase và thời gian ủ enzyme lên hiệu suất thu
hồi dịch chanh dây.
Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây/nước, tỷ lệ phối chế các nguyên liệu, phụ gia, xác
định hàm lượng tép cam sử dụng, để tìm ra công thức phối chế tối ưu nhất đặc trưng cho sản
phẩm nước chanh dây tép cam.
Khảo sát sát thời gian đồng hóa, áp suất đồng hóa.
Xác định công thức thanh trùng sản phẩm.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN













CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
5
2.1. Nguồn gốc và lịch sữ phát triển của chanh dây
2.1.1. Trên thế giới
Chanh dây được người Tây Ban Nha phát hiện đầu tiên tại Brazil vào thế kỷ XVI sau đó

chanh dây đã được di thực sang Úc và Châu Âu từ thế kỷ XIX.
Chanh dây đỏ xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay sau
đó được trồng ở phía bắc của Argentina
Chanh dây đỏ là loại cây nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghi một phần
với khí hậu của vùng biển Queensland, chanh dây xuất hiện ở đây từ trước n
ăm 1900.
Hạt chanh dây đỏ được mang từ Australia đến Hawaii và được gieo trồng tại đây vào năm
1880, loài dây leo này đã trở nên phổ biến trong khu vườn của người dân bản xứ.
Đến nay chanh dây đỏ đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là ở những vùng
có khí hậu thích hợp như Nam Phi, Mỹ, New Zealand, Ấn Độ, Australia…
Chanh dây vàng
Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới được trồng nhi
ều ở Hawaii, Đài
Loan, Nam Phi, Brazil, Colombia, Venezuela,…
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon
của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P
. edulis và P. ligularis. Các nghiên cứu cấu trúc tế bào
không khẳng định được thuyết giống lai. Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ Australia
(E.N. Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ Australia vào Hawaii
và đại lục Hoa Kỳ. Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina đến Bộ Nông nghiệp Hoa
Kỳ năm 1915 (S.P.I. No. 40852) với lời giải thích rằng loài dây leo này được trồng từ hạt giống -
lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm Nông nghiệ
p Guemes. Hiện nay,
một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của sự đột biến gen xảy ra ở Australia.
Cây chanh dây được trồng nhiều ở các nước Nam Á, châu Úc, các đảo trong Thái Bình
Dương, châu Phi và các nước Nam Mĩ.
Các vùng trồng chanh dây lớn nhất trên thế giới có thể kể đến: Hawaii, Fiji, Australia,
Kenya, Nam Phi, New Guinea và New Zealand.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
6

Chanh dây là loại cây ăn trái có triễn vọng (promising fruit) của các nước đang phát triển
(Philippines đang khuyến khích trồng để lấy nước quả (juice) đóng hộp)
2.1.2. Ở Việt Nam
Chanh dây có lẽ đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thế kỷ 20. Cây
được trồng nhiều ở tỉnh Lâm Đồng vì tỉnh này là vùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng tốt, thích
hợp cho cây phát triển. Tại đồng bằng sông cửu long cây được trồng rãi rác ở Cần Thơ, Tịnh
Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên Giang), tại thành phố Hồ Chí Minh cây được trồng ở huyện
Hoocmôn
Những năm gần đây chanh dây được nhiều người biết
đến và được bày bán rất nhiều
trong các siêu thị, các chợ, đặc biệt là ở thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội. Trên thị trường chanh
dây không chỉ được bán nguyên trái như một loại trái cây thông thường mà đã xuất hiện rất nhiều
các sản phẩm được làm từ chanh dây như nước ép chanh dây, bột chanh dây,… Các sản phẩm
này không những được tiêu thụ khá mạnh trong nước mà còn được xuất ra nước ngoài, điều này
đã khuyến khích bà con nông dân chú trọng hơn đế
n việc phát triển loại cây này, nhiều giống mới
với nhiều ưu điểm, phù hợp với khí hậu, thổ nhưỡng của từng vùng đã được tạo ra để đáp ứng với
nhu cầu của thị trường.
Tuy nhiên hiện nay nguồn nguyên liệu chanh dây ở Việt Nam vẫn còn thiếu so với nhu
cầu sản xuất đã vậy giống chanh dây trồng đại trà vừa qua, đặc biệt là t
ại khu vực Lâm Đồng cho
trái nhỏ, năng suất thấp, trồng theo lối quản canh chứ chưa tập trung thành vùng nguyên liệu.
Nắm bắt được thực trạng này, nhiều công ty sản xuất nước chanh dây tự nhiên, nước chanh dây
cô đặc đã bắt tay với nông dân hình thành các vùng nguyên liệu trồng chanh dây tập trung để
cung cấp nguyên liệu cho sản xuất. Thời gian qua trung tâm thí nghiệm và chuyển giao công
nghệ tại Hoocmôn của tập đoàn Daso phục vụ cho nhà máy chế bi
ến nước trái cây Delta đã lai
tạo ra giống chanh dây cho trái to, bình quân 5 – 6 trái 1 kg, năng suất cao. Bên cạnh đó tập đoàn
Daso đang triển khai kế hoạch phát triển vùng nguyên liệu trồng chanh dây tập trung trên diện
tích 1.000 ha tại Bình Dương và Bình Phước, việc này sẽ khai thác triệt để diện tích đất bạc màu

và đất trồng cây kém hiệu quả trước đây của vùng này, nâng cao thu nhập cho nông dân. Tại
huyên Hooc Môn 200 ha cây chanh dây cũng được trồng để phục vụ cho việc chế biến n
ước
chanh dây xuất khẩu.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
7
2.2. Tên gọi và phân loại theo khoa học
2.2.1. Tên gọi
Chanh dây còn được gọi với nhiều tên gọi khác nhau là Lạc Tiên, Chanh Sô-Đa, Mát Mát,
Dây Mát hay Mê-Ly.
Tên Anh: Passion Fruit/Passion Vine, Purple Granadilla
Tên Pháp: Passion
Tên khoa học:
Passiflora edulis, Sims.
họ:
Passifloraceae (họ chùm bao)
Bộ: Violales
Loài:
Passiflora
Dạng: Berry
Bảng 2.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây theo ngôn ngữ của một số quốc gia
Ngôn ngữ Tên gọi
Anh Passion Fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit
Pháp Fruit de la passion
Tây Ban Nha Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá
Bồ Đào Nha Maracuja peroba
Cuba Ceibey
Việt Chanh Dây, Lạc Tiên, Lạc Viên, Hồng Tiên, Lồng Đèn, Long
Châu, Mác Mác
Hoa Long Châu Quả

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
8
Hiện nay Passiflora có khoảng hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được.
Dạng chanh dây đỏ tía có thể được gọi là purple, red hay black granadilla, hay là lilikoi
(Hawaii), mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)…
Chanh dây vàng phổ biến với các tên gọi như yellow passion fruit, ở Hawaii được gọi là
yellow lilikoi, golden passion fruit (Australia), parcha amarilla (Venezuela)…
2.2.2. Phân loại
Trong loài Passiflora có hai dạng phân biệt:
¾ Dạng chanh dây đỏ tía (purple passion fruit): Passiflora edulis L.
¾ Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L. forma flavicarpa







Hình 2.1: Chanh dây vàng – chanh dây đỏ
2.3. Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay
Từ các giống chanh dây hoang dã qua quá trình tuyển chọn và lai tạo hiện nay trên thế
giới có rất nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt, khả năng chống chịu với
điều kiện thời tiết khắc nghiệt và sâu bệnh cao.
¾ Australian Purple hay Nelly Kelly: là giống chanh dây đỏ được trồng nhiều ở Australia và
Hawaii, loại chanh dây này có vị ngọt dịu.
¾ Common Purle: là giống chanh dây mọc tự nhiên ở Hawaii, đặc điểm của giống này là có
vỏ dày, khía hạt nhỏ, nhưng mùi vị ngon và có ít acid.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
9
¾ Kapoho Selection: đây là giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii,
giống có đặc điểm là quả lớn nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả,
dịch quả có mùi vị không giống của Sevcik nên cũng không được trồng nữa.
¾ Pratt Hybrid: đây là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở Hawaii, có
màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, trồng giống này thường
không cho sản lượng cao.
¾ Sevcik Selection: đây là một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch quả
có vị gỗ rất lạ, dễ bị thối rửa.
¾ Yee Selection: là loại chanh dây vàng, quả hình tròn, có mùi vị hấp dẫn, khả năng chống
chịu sau bệnh rất cao, tuy nhiên quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp. Quả có hương vị rất
thơm ngon.
¾ Pintado: là một giống chanh dây được phát hiện ở khu vực nam mỹ đặc biệt là Ecuador và
Colombia. Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và chất lượng tốt nhất.
¾ University Round Selection: là giống chanh dây được trồng ở Hawaii, giống này được lai
giữa Wimanato và Yee, trái nhỏ hơn Yee, hình dạng trái xấu nhưng lại cho lượng dịch quả
nhiều hơn 10% và rất ngon.
¾ University Selection No.B-74: là giống chanh dây Hawaii, giống này được lai giữa Pratt và
C-77, trái thường có màu vàng, thỉnh thoảng có màu tím đỏ nhẹ. Đặc điểm của trái tương tự
như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao và có mùi vị thơm ngon.
¾ Waimanato Selection: bao gồm bốn giống chanh dây là C-54, C-77, C-80 có cùng kích
thước, hình dáng, màu sắc, chất lượng quả tốt, mùi vị ngon và giống C-39 đóng vai trò là cây
thụ phấn.
¾ Noel’s Special: là giống chanh dây có chất lượng vượt trội so với các giống đã trình bày ở
trên. Đây là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây con của một loại
cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo (Hawaii) bởi Noel Fujimoto
vào đầu những năm 1950. Quả có dạng hình tròn, có nhiều đốm nâu trên vỏ, trung bình nặng
khoảng 90g/quả, ruột chứa thịt quả màu cam sậm, tỷ lệ thịt quả cao (43-56%), trong dịch qu
ả

chứa rất nhiều các hợp chất thơm. Cây mọc rất khỏe, có sức kháng sâu bệnh cao, sau một
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
10
năm thì cây bắt đầu ra hoa và cho thu hoạch với năng suất cao, Ở các nước trồng nhiều
chanh dây, giống cây này cung cấp đến 88% lượng quả trên thị trường trong một mùa.
¾ 3-1 và 3-26: là hai giống chanh dây lai đỏ-vàng được nghiên cứu tại trung tâm nghiên cứu
và phát triển giống cây trồng Redlands (the Redlands Horticulture Reseach Station) ở
Queensland, đã gần như thay thế chanh dây đỏ trong các đồn điền chanh dây ở vùng duyên
hải phía nam Queensland và New South Wales, chúng có mùa ra trái kéo dài hơn giống
chanh dây đỏ, năng suất cao, hàm lượng thịt quả cao, khả năng chống chịu sau bệnh tốt, quả
lâu hư hỏng, dễ bảo quản.
2.4. Đặc điểm hình thái
2.4.1. Mô tả cây chanh dây
Chanh dây là một loại cây dây leo đa niên nữa gỗ có sức sống rất tốt, cây phát triển mạnh
ở những vùng nhiệt đới. Cây thường sống bám lên một loại cây khác hoặc bất kỳ chỗ nào có vật
chống đỡ cho nó. Đây là loại cây có vòng đời ngắn từ 5-7 năm. Mỗi năm cây có thể mọc thêm
được 4-6 m.








Hình 2.2: Cây chanh dây



CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa

11
 Lá chanh dây
Chanh dây có lá dài khoảng từ 7-20 cm, mọc xen kẽ, mặt trên của lá rất láng và có màu
xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục, lá có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa đối với cây
trưởng thành.
 Thân
Có dạng dây leo nhỏ, tròn cạnh, có màu xanh, phần thân già có màu nâu, dẻo dai, thân
thường mọc ra các tua để bám vào vật đỡ nó.
 Hoa
Có dạng đơn, mọc trên mỗi đốt thân, mọc từ nách lá, hoa chanh dây có mùi thơm nhẹ rất
đặc trưng, hoa rộng từ 5-8 cm, gồm có 5 đài hoa màu trắng hơi lục, 5 cánh màu trắng, có màu tím
đậm ở đáy. Hoa có 5 nhị có bao phấn, có bầu nhụy, vòi nhụy phân thành 3 nhánh tạo nên một cấu
trúc nổi bật ở giữa. Dạng quả tía có hoa nhỏ hơn hoa của chanh dây quả vàng và ra hoa vào đầu
mùa hè và mùa xuân ( tháng 7 – tháng 11) và ra hoa lần tiếp theo vào đầu mùa đông và mùa thu
(tháng 2- tháng 2). Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn vào buổ
i trưa, hoa có khả năng tự tương hợp.









Hình 2.3: Hoa chanh dây


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
12

 Quả chanh dây








Hình 2.4: Cấu tạo chanh dây đỏ - chanh dây vàng
Quả chanh dây có hình dáng hơi tròn, đôi khi có dạng hình trứng, quả được bao bọc bởi
một lớp vỏ dày (khoảng 3 mm), vỏ quả cứng, nhẵn và có phủ một lớp phấn mỏng, gắn với lớp vỏ
ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6 mm. Bên trong là ruột chứa nhiều túi nhỏ, các túi này được
cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong túi có chứa dịch quả màu vàng
cam và hạt, mỗi túi có một hạt, một quả chanh dây có khoảng 250 hạt.
Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ, ruột chanh dây đỏ chứa ít acid hơn, nhiều
hợp chất màu, mùi hơn, tỉ lệ thịt quả cũng cao hơn. Chanh dây đỏ có hạt màu đen còn chanh dây
vàng có hạt màu nâu.
Một kg chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (tùy giống chanh dây). Những quả có khối
lượng lớn hơn 30g thích hợp cho chế biến vì tỷ lệ dịch quả cao. Chanh dây vàng có ít acid
ascorbic hơn chanh dây
đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng carotene
lại nhiều hơn. Trái chanh dây còn chứa khá nhiều niacin và riboflavin.
2.4.2. Đặc điểm của một số loại chanh dây phổ biến
Chanh dây đỏ
Black Knight: phát triển ở Masschusetts, được trồng trong chậu, lai tạo bởi Patrick
Worley. Quả có mùi rất thơm, vỏ màu đen, kích thước và hình dạng tương tự quả trứng loại lớn.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
13
Mùi vị rất ngon. Thân dây leo chắc, cây phát triển rất khỏe, hoa đẹp rực rỡ, tự thụ phấn và rất sai

quả. Quả loại này rất tốt để làm các sản phẩm đóng hộp.

Edgehill: nguồn gốc ở Vista, California. Có đặc điểm tương tự Black Knight nhưng cây
phát triển khỏe hơn, quả to hơn.

Frederick: Nguồn gốc ở Lincoln Acres, California, lai tạo bởi Patrick Worley. Quả to,
dạng quả gần giống hình oval, vỏ quả có màu đỏ hơi xanh xen với màu hơi đỏ, vị dịch quả hơi
chát. Cây cực kỳ khỏe và sai quả, cho năng suất rất cao. Loại quả này rất tốt để ăn tươi và làm
nước ép.

Kahuna: Quả có màu đỏ, có kích thước lớn, vị chua ngọt. Cây dây leo tự thụ phấn, năng
suất cao, mùa cho quả dài. Loại quả này thích hợp để làm nước ép.

Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, California. Quả có kích thước trung bình, chất
lượng rất cao. Thân dây leo chắc, năng suất cao. Thích hợp làm nước ép và ăn tươi.

Purple: quả rất lớn, khi chín có màu đỏ đậm. Thân dây leo chắc. Thích hợp cho làm nước
ép và ăn tươi.

Red Cover: Nguồn gốc ở Lincoln Acress, California. Quả hơi tròn, có kích thước từ trung
bình đến lớn. Vỏ có màu đỏ tươi, hấp dẫn, dịch quả có vị ngọt, mùi thơm hấp dẫn. Thân dây leo
rất khỏe, chắc, tự thụ phấn. Quả thích hợp cho ăn tươi và ép lấy nước.
Chanh dây vàng
Brazilian Golden: quả lớn, lớn hơn các dạng bình thường, màu vàng, vị hơi chát. Cây rất
khỏe bắt buộc phải thụ phấn chéo. Hoa lớn và thơm, màu trắng.

Golden Giant: có nguồn gốc từ Australia, quả lớn màu vàng.
2.5. Phương pháp trồng trọt, thu hoạch và bảo quản chanh dây
2.5.1. Nhân giống chanh dây
Chanh dây là loại cây trồng mọc bằng hạt. Nếu hạt được trồng ngay sẽ nẩy mầm trong 10-

20 ngày. Hạt được bảo quản và làm sạch có tỷ lệ nảy mầm thấp hơn. Hạt nên được trồng sâu
xuống đất từ 1 đến 2.5 cm, cây con có thể đem ghép khi cao 25 cm, nếu cao hơn thì nên cắt ngọn
và tưới nhiều nước.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
14
Chanh dây cũng có thể đem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành
có 3-4 đốt. Xử lý bằng hormone có thể giúp bén rễ nhanh. Cành giâm được bén rễ tốt có thể phát
triển trong 90 ngày.
2.5.2. Điều kiện trồng trọt
Có thể trồng cây bằng cách gieo hạt, giâm cành hoặc chiết ghép. Cây chanh dây rất dể
trồng, ưa đất khô ráo, cần ít nước, thậm chí sống được cả nơi sỏi đá hoặc đất cát.
Để có năng suất cao nhất nên trồng cây ở những nơi có nhiều ánh nắng nhưng không
được quá nóng, trồng cây kế hàng rào mắt xích hoặc giàn cao chắc chắn (cao ít nhất 2.13 m) để
cho cây có thể mọc dày đặc hơn, năng suất cao hơn. K
ỹ thuật làm giàn cho chanh dây leo ảnh
hưởng đến việc ra hoa và đậu quả của cây, nếu làm cho các cành của cây quá đan chen, cạnh
tranh nhau về ánh sáng, cây sẽ có năng suất thấp.
Khi trồng chanh dây cần tưới nước đều đặn cho cây để cây ra hoa và trái liên tục. Nhu cầu
nước cao khi quả sắp chín. Nếu thiếu nước quả sẽ teo lại và rụng sớm.
Sau mỗi đợt thu hái và tỉa cành cần bón thêm phân bón có chứa N, K, Ca, Mg để cây
nhanh chóng lấy lại sức số
ng, bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra hoa mới.
Cây đạt độ trưởng thành ở 12 tháng tuổi, có thể vươn dài tới 15 mét, cho thu hoạch tốt
trong vòng 5-6 năm, mỗi năm từ tháng 10 đến tháng 4, nhưng thường sau 4 năm người ta lại thay
cây mới.
Khí hậu: loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời tuy nhiên cây cần được che mát khi
nhiệt độ môi trường trên 38
o
C. Cây có thể chịu được nhiệt độ thấp khoảng 0
o

C.
Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có những cây
có thể trồng được ở những vùng có nhiệt độ xuống đến -7
o
C mà cây vẫn phát triển tốt. Vào mùa
đông lạnh giá lá cây thường bị rụng, rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển
không tốt vào mùa hè nóng bức. Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới và cận nhiệt đới, loại cây
này không chịu được xương giá. Cả hai loại chanh dây này cần được bảo vệ khỏi gió, những
vùng có lượng mưa hàng năm từ 90 cm trở lên sẽ giúp cây phát triển tốt.
Đất đai: chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát. Đặc biệt
chanh dây có thể phát triển trên các vùng đất cằn cỗi, dinh dưỡng thấp, pH của đất khoảng 6.5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
15
đến 7.5 là thích hợp nhất. Vùng đất trồng chanh dây cần có hệ thống thoát nước tốt để tránh quá
trình thối rửa. Để cây phát triển tốt đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và muối
Sau khi cây được hai năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích thích mọc
cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn. Sau khi thu hoạch
cần tỉa cành ngay lập tức. Ở
những nơi có mùa đông lạnh giá thì tỉa cành vào đầu mùa xuân. Việc
tỉa xén là cắt bỏ những cành yếu ớt và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe. Những nơi có khí hậu nóng
thì có thể để tán lá mọc thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng.
2.5.3. Thu hoạch chanh dây
Ở Ấn Độ cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao nhất vào khoảng từ thánh 8 đến
tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa bội thu
vào tháng 7, 8, 10 và 11, ở Việt Nam người dân thu hoạch chanh dây nhiều nhất cũng vào thời
gian này.
Quả chanh dây khi chín sẽ chuyển từ màu xanh sang tím đậm hoặc màu vàng, có mùi
thơm và rụng xuống đất chỉ trong vài ngày. Có thể thu hoạch khi thấy chanh dây đổi màu hoặc
lượm chanh dây rụng trên đấ
t. Tuy chanh dây là loại trái không hấp dẫn kiến, ruồi, khó hư hỏng

nhưng nên thu gom vào mỗi ngày để tránh vi sinh vật dưới đất có thể bám vào làm hư hỏng quả
trong thời gian dài. Chanh dây dùng làm nguyên liệu sản xuất các loại nước quả cần đạt một độ
chín nhất định, có màu tím đậm hoặc vàng ương. Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị
chua và vitamin C đều thấp hơn trái được thu hái trên cây.
Sản lượng thu hoạch thườ
ng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu.
Khi thu hoạch quả thường được phân loại ra, quả loại một là các quả to, nặng, chắc. Khi
chín quả thường bị teo lại, có những chỗ trũng, có màu tím đậm, nhưng quả không bị mềm nhiều
và vẫn còn giá trị sữ dụng tốt. Sắc da trông có vẻ xấu nhưng không có nghĩa là quả bị hư. Tuy đất
không ảnh hưởng đến chất l
ượng quả nhưng trước khi bảo quản nên rửa và lau khô quả một cách
nhẹ nhàng để quả bóng đẹp.
2.5.4. Bảo quản chanh dây
Quả vàng chưa chín hẳn được bảo quản ở 20
o
C với độ ẩm tương đối từ 85 – 90 %. Nếu
nhiệt độ quá 30
o
C quả sẽ rất nhanh chín và quả quá chín sẽ nhanh bị hư hỏng.
Đối với quả chín cần bảo quản quả ở 2.22 – 7.22
o
C, thời gian bảo quản khoảng một tuần.
Khi đựng quả trong túi polyethylene kín, không tiếp xúc với không khí bên ngoài ở
23.1
o
C sẽ giữ được quả trong hai tuần.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
16
Nếu phủ bên ngoài quả chanh dây một lớp parafin và giữ ở 5 -7
o

C và độ ẩm tương đối từ
85 – 90 % sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn và duy trì chất lượng quả trong 30 ngày.
2.6. Thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây
Trong trái chanh dây phần có giá trị sữ dụng lớn nhất là dịch quả, trong dịch quả nước
chiếm chủ yếu, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu, các chất sinh năng lượng (đường,
tinh bột…) và các hợp chất vi lượng (khoáng, vitamin). Chất béo và protein chứa trong dịch quả
chanh dây thường không đáng kể, Dịch quả chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng
như K, Fe nhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho kho
ảng 16 calories. Tuy nhiên, khi
ăn cả hạt chanh dây là nguồn cung cấp chất sơ rất tốt. Ngoài ra dịch quả của chanh dây còn chứa
chất sơ, pectin.
Theo nguồn từ tài liệu USAD thành phần dinh dưỡng của trái chanh dây được thể hiện
trong bảng sau:
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng
Năng lượng Kcal 97,00
Nước g 72,93
Protein g 2,20
Chất béo g 0,70
Carbonhydrate g 23,38
Chất xơ g 10,40
Tro g 0,80
Ca mg 12,00
P mg 68,00
Fe mg 1,60
Se mg 0,60
Na mg 28,00
K mg 348,00
Vitamin A IU 7,00
Vitamin B

6
mg 0,10
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
17








Theo
“passion fruit, papaya and guava juices” của tác giả Harvey T.Chan,Jr. thành phần
dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng được thể hiện theo bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của nước ép chanh dây đỏ và chanh dây vàng
(Giá trị được tính cho 100g thành phần ăn được)
Thành phần Đơn vị Dạng quả đỏ Dạng quả vàng
Nước g 85,62 84,21
Năng lượng Kcal 51,00 60,00
Protein g 0,39 0,67
Lipid tổng g 0,05 0,18
Carbonhydrate g 13,60 14,45
Xơ g 0,04 0,17
Ash g 0,34 0,49
Canxi mg 4,00 4,00
Sắt mg 0,24 0,36
Magie mg - 17,00
Photpho mg 13,00 25,00
Kali mg - 278,00

Natri mg - 6,00
Vitamin C (acid
ascorbic)
mg 29,80 18,20
Riboflavin mg 0,131 0,101
Niacin mg 1,46 2,24
Niacin mg 1,50
Thiamin vết
Riboflavin mg 0,13
Acid ascorbic (vitamin C) mg 30,00
Folat mg 14,00
Vitamin E mg 1,12
Cholesterol 0,00
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN GVHD:Th.s Vương Thị Việt Hoa
18
Vitamin B
12
mcg - -
Vitamin A IU 7,17 2,41

Thành phần hóa học của dịch quả:
 Nước: chiếm chủ yếu, khoảng 84%.
 Cacbonhydrate: là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây
Đường:
Chủ yếu là ba loại đường: glucose, fructose, và saccharose. Chanh dây có hàm lượng
đường vừa phải (8,5g glucide/100g), thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình
là 9-12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường
saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là
axit citrique (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh).
Lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn chanh dây vàng. Vì fructose ngọt hơn

saccharose khoảng 1.5 lần nên chanh dây đỏ ngọt hơn so với chanh dây vàng
Bảng 2.4: Hàm lượng đường của hai loại quả (% theo khối lượng ăn được)

Loại chanh dây Fructose glucose saccharose
Quả đỏ 33.5 37.1 29.4
Quả vàng 29.4 38.1 32.4
Tinh bột:
Dịch quả có hàm lượng tinh bột khá cao, thông thường nước ép chanh dây chứa hàm
lượng tinh bột từ 0.5 đến hơn 3%. Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0.74% cao hơn của
chanh dây vàng 0.06%. Trong thành phần của tinh bột amylose chiếm tỷ lệ khoảng 5.8 – 8.7 %,
còn lại chủ yếu là amylosepectin. Kích thước hạt tinh bột của cả hai loại chanh dây thường giống
nhau (khoảng 4.0
m
μ
-12.2 m
μ
). Nhiệt độ đông đặc tinh bột của cả hai dạng chanh dây khá thấp
khoảng 58.8 – 67
o
C, nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt dịch quả do tinh bột bám
trên bề mặt truyền nhiệt gây nóng cục bộ ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm chất
lượng sản phẩm.
 chất béo