lên men giấm từ dịch chiết quả điều

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o











ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


LÊN MEN GIẤM TỪ
DỊCH CHIẾT QUẢ ĐIỀU








GVHD : Ths.Huỳnh Quang Phước

SVTH : Trần Thanh Lâm
MSSV : 105110060



Tp.HCM, tháng 8 năm 2009
i



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

















Ths. Huỳnh Quang Phước



LỜI CẢM ƠN


-Xin chân thành cảm ơn Thầy Huỳnh Quang Phước đã tận tình
hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt
nghiệp.

-Xin chân thành cám ơn các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm của Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ-Trường Đại
Học Bách Khoa-Trường đại học Nông Lâm đã truyền đạt kiến
thức học tập và kinh nghiệm thực tế cho chúng tôi trong suốt 4
năm học.

-Xin cám ơn sâu sắc nhất mẹ, ba và cô Trần Thị Thanh Diệu
đã hỗ trợ vật chất và động viên trong suốt quá trình học tập.

Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 22 tháng 08 năm 2009
Trần Thanh Lâm
- vi -
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
BẢNG Trang
Bảng 1.1 Sản lượng hạt điều trên thế giới năm 2005……………. ……………….5
Bảng 1.2 Sản lượng nhân điều xuất khẩu của một số nước trên thế giới………….6
Bảng 1.3 Diện tích trồng điều ở Việt Nam……………………………………… 7
Bảng 1.4 Thành phần hóa của trái điều 9
Bảng 1.5 Hàm lượng một số vitamin và khoáng vi lượng trong một số quả 10
Bảng 1.6 Đặc trưng hóa của dịch điều………………………………………… 10
Bảng 1.7 Tính chất vật lý của acid acetic 15
Bảng 1.8 Liệt kê những loài được nhận biết trong họ Acetobacteriaceae………18
Bảng 2.1 Khảo sát hàm lượng lòng trắng trứng sử dụng để khử tannin………… 36
Bảng 2.2 Khảo sát quá trình sinh trưởng của nấm men trong 24 giờ đầu……….37
Bảng 2.3 Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến hàm lượng etanol 37
Bảng 2.4 Khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic sinh ra 38
Bảng 2.5 Khảo sát pH ảnh hưởng đến hàm lương acid acetic sinh ra………… 38
Bảng 2.6 Công thức môi trường Hansen 40
Bảng 2.7 Thành phần môi trường giữ giống vi khuẩn A.aceti…………………… 43
Bảng 2.8 Thành phần môi trường cao thịt-pepton 44

Bảng 3.1 Dịch chiết quả điều……………………………………………………51
Bảng 3.2 Số tế bào sống của vi khuẩn A.aceti trong 1ml canh trường 52
Bảng 3.3 Thể tích chuẩn độ xác định hàm lượng tannin……… …… ……… 52
Bảng 3.4 Hàm lượng tannin còn lại sau khi khử bằng lòng trắng trứng 53
Bảng 3.5 Mật độ tế bào nấm men sau 24 giờ kể từ khi nhân giống…………… 56
Bảng 3.6 Xác định tỷ trọng của etanol sau khi chưng cất cồn 58
- vi -
Bảng 3.7 Các thông số sau khi lên men rượu 58
Bảng 3.8 Khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic…………….61
Bảng 3.9 Khảo sát pH ảnh hưởng đến hàm lượng acid acetic…………………… 64
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1 Khảo sát hàm lượng tannin………………………………………… 53
Biểu đồ 3.2 Bx sau khi khử tannin……………………………………………… 54
Biểu đồ 3.3 Đường con tăng trưởng của nấm men sau 24 giờ đầu……………… 57
Biểu đồ 3.4 Khảo sát nồng độ chất khô…………………………………………… 59
Biểu đồ 3.5 Khảo sát tỷ lệ giống 62
Biểu đồ 3.6 Khảo sát pH……………………………………………………………64
Quy trình công nghệ………………………………………………………………….32

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa……………………………………………………………………………i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn…………………………………………………………………………ii
Tóm tắt đồ án…………………………………………………………………… iii
Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của Giáo viên phản biện
Mục lục……………………………………………………………………………iv
Danh sách các hình…………………………………………………………… v
Danh sách biểu đồ, bảng……………………………………………………… vi

Đặt vấn đề………………………………………………………………… … 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN……………………………………………………….2
1.1 Nguyên liệu…………………………………………………………………………2
1.1.1 Sơ lược trái điều…………………….…………………………………… 2
1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây điều…………………………………………
3
1.1.3 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều………………………………… 5
1.1.4 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều tại Việt Nam…………………….6
1.1.5 Các sản phẩm của cây điều………………………………………… 7
1.1.6 Hợp chất polyphenol-tannin……………………………………………….11
1.1.7 Các phương pháp tách tannin khỏi dịch điều………………………………12
1.2 Tổng quan giấm……………………………………………………… 14
1.2.1 Sơ lược lịch sử……………………………………………………… 14
1.2.2 Các tính chất cơ bản……………………………………………………… 14
1.2.3 Phân loại giấm………………………………………………… 16
1.2.4 Vi sinh vật lên men giấm………………………………………………… 16
1.2.5 Nét đặc trưng……………………………………………………………….19
1.2.6 Đặc điểm sinh học của loài Acetobacter……………………………… 19
1.2.7 Ứng dụng và tác hại……………………………………………………… 21
1.3 Cơ sở của quá trình lên men acetic…………………… ………………… 22
1.3.1 Cơ chế 22
1.3.2 Nguyên liệu…………………………………………………………… 23
1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men………………………………23
1.3.4 Các phương pháp lên men………………………………………………….27
1.3.5 Những trường hợp hay gặp của giấm khi lên men…………………………28
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU……… 30
2.1 Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu……………………………………….30
2.2 Giống vi sinh vật……………………………………………….…….… 31
2.3 Qui trình công nghệ và thuyết minh…………………………………… 33
2.4 Bố trí thí nghiệm……………………………………………………… 35

2.4.1 Khảo sát những thông số quan trọng của nguyên liệu…………………… 35
2.4.2 Khảo sát hàm lượng lòng trắng trứng sử dụng để khử tannin…………… 35
2.4.3 Khảo sát đường cong tăng trưởng của nấm men trong 24 giờ đầu……… 36
2.4.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô ảnh hưởng đến hàm lượng etanol sinh
ra trong quá trình lên men rượu…………… ………………………………… 37
2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến hàm lượng acetic sinh ra……… 38
2.4.6 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến hàm lượng acetic sinh ra……………… 38
2.4.7 đĐánh giá một số chỉ tiêu của sản phẩm……………………………………39
2.5 Phương pháp nghiên cứu………………………………………………… 39
2.5.1 Phương pháp nghiên cứu vi sinh……………………………………… 40
2.5.2 Phương pháp hóa lý và hóa sinh…………………………………… 45
2.5.3 Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………… 50
2.5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ………………………… 50
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN…………………………………… 51
3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu ……………………………………51
3.2 Khảo sát số tế bào sống của vi khuẩn A.aceti trong 1ml canh trường……….51
3.3 Khảo sát hàm lượng lòng trắng trứng sử dụng để khử tannin……………….52
3.4 Khảo sát đường cong tăng trưởng của nấm men trong 24 giờ đầu………… 56
3.5 Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng tới hàm lượng etanol……………… 58
3.6 Khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng tới hàm lượng acid acetic……………… 61
3.7 Khảo sát pH ảnh hưởng đến hàm lương acid acetic ……………………… 64
3.8 Đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………………………… 66
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………… 68
4.1 Kết luận……….………………………………………………………………68
4.2 Kiến nghị…………………………………………………………………… 68


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta là một nước có truyền thống sản xuất các loại thực phẩm bằng
phương pháp lên men từ lâu đời, các sản phẩm chính từ trước đến nay là: giấm,
nước tương, nước mắm… Ngoài ra nhiều vùng có nguồn nguyên liệu rộng lớn
với sản lượng khá cao. Tuy vậy sản xuất thủ công hiệu quá thấp, chất lượng
không đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Tính cấp thiết của đề tài: acid acetic là một trong những hóa chất công
nghiệp quan trọng, sản lượng chừng 3 triệu tấn mỗi năm, được sản xuất và tiêu
thụ trên toàn thế giới. Acid acetic có nhiều ứng dụng quan trọng trong nhiều
lĩnh vực: dùng trong chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến mủ cao su, công
nghiệp sản xuất chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo, tơ sợi, thuốc
sát trùng….

Tính mới của đề tài:
- Tận dụng nguồn phế phẩm là quả điều để tạo ra giấm. Một sản phẩm
truyền thống lâu đời của nước ta.
- Thông thường sản phẩm giấm được lên men trực tiếp từ nguồn nguyên liệu
được chọn. Nhưng đề tài này, chúng tôi tạo thành giấm từ hai giai đoạn:
lên men rượu rồi lên men giấm.
- Đề tài này sử dụng dịch quả điều để lên men tạo acid acetic. Tạo ra các sản
phẩm giấm có mùi thơm đặc trưng từ quả điều, giá thành thấp, thơm ngon, có
lợi có sự tiêu hóa. Và được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
Quy mô nghiên cứu: phòng Thí nghiệm Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
TPHCM.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
2
Chương 1
TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU [11]
1.1.1 Sơ lược về trái điều (đào lộn hột) [11]
1.1.1.1 Phân loại khoa học









Hình 1.1 Trái điều
1.1.1.2 Nguồn gốc
- Điều là cây bản địa cuả các nước Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học
ghi lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trước đây, cây điều vốn dĩ
chỉ là một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần
đảo Antiles và lưu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy được
nguồn lợi của cây điều, người dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích
lớn.
- Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem
giống điều sang trồng thử tại một số nước thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và
Châu Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang

dại sang cây trồng trọt. Sau đó, cây điều được trồng với số lượng lớn ở nhiều
nước Đông Phi (chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna ) còn ở
Châu Á, những năm giữa thế kỷ 16, người Tây Ban Nha đem giống điều đầu
tiên trồng ở vùng biển Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã được di giống và
Giới (regnum): Plantae
(không phân hạng):

Angiospermae
(không phân hạng) Eudicots
(không phân hạng) Rosids
Bộ (ordo): Sapindales
Họ (familia): Anacardiaceae

Chi (genus): Anacardium
Loài (species): A. occidentale
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
3
lan rộng đến Indonesia và các nước Đông Nam Á khác cả do bàn tay con người
và do chim thú mang đi.
- Cho đến đây có 50 nước thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng
điều .
1.1.1.3 Phân bố
- Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium
occidentale L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây
này có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha
là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó được trồng khắp
các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm.
- Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nước đứng
đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania.

1.1.2 Đặc điểm sinh học của cây điều[11]
- Cây điều là loại cây ăn trái vùng nhiệt đới, tán lá thường xanh, sống lâu
năm và đôi khi có thể sống lâu năm 30-40 năm.
- Bộ nhiễm sắc thể 2n = 42.
- Dựa vào màu sắc trái điều người ta chia ra 2 giống chính: điều đỏ và điều
vàng.
- Điều vàng có 2 loại
+ Loại trái to dài, có nhiều nước và có vị ngọt.
+ Loại trái có màu vàng nhạt (điều nếp) trái to, da láng, nhiều nước có vị ngọt
dịu nhẹ.
- Hạt điều thực sự chính là trái thật của cây điều. Phần vỏ cứng bên ngoài
chính là vỏ trái điều thật và vỏ lụa mỏng bên trong hạt điều là vỏ hạt.
- Hạt điều có dạng hình hạt đậu lớn hay hình quả thận, có màu xanh xám khi
còn tươi và chuyển sang màu nâu xám hay nâu hồng khi chín khô tùy thuộc
vào từng loại giống. Hạt điều mọc ra ở đầu trái nên gọi là đào lộn hột.
- Hạt điều khi còn non tuy kích thước đạt tối đa, có đầy đủ các bộ phận
nhưng các hợp chất bên trong vẫn còn ở thể loãng, chứa nhiều nước và khá
nặng.
- Phần ngoài
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
4
+ Là lớp vỏ cứng thường dày 0,3 – 0,4cm, chiếm 65-70% trọng lượng hạt.
Phần cứng này có 3 lớp khác nhau:
+ Lớp vỏ cứng: láng bóng, dai và cứng.
+ Lớp vỏ giữa: xốp, có cấu tạo như dạng tổ ong, trong có chứa một lớp dịch
lỏng nhớt màu đỏ nâu gọi là dầu vỏ hạt điều. Dầu này khi dính vào da có thể
gây phòng rộp. Dầu này chiếm khoảng 20- 25% trọng lượng hạt.
+ Lớp vỏ trong cùng rất cứng.
- Phần giữa

+ Là lớp vỏ lụa bao quanh nhân, chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt. Khi hạt
còn xanh, đang trong quá trình phát triển thì lớp vỏ lụa là một lớp gồm nhiều
tế bào sống chứa nước và các chất hữu cơ khác nuôi dưỡng phôi (tức là phần
nhân hạt). Khi phôi đã hình thành đầy đủ, chức năng cung cấp các hợp chất
hữu cơ cho phôi kết thúc thì lớp này khô, teo dần trở thành tế bào chết, mỏng
như vỏ lụa và bao quanh nhân hạt. Khi hạt chín trọng lượng lớp vỏ lụa chiếm
khoảng 5% trọng lượng hạt. Thành phần chủ yếu của lớp vỏ lụa là cardol và
acid anarardic. Vì vậy khi sử dụng nhân hạt điều làm thực phẩm cần loại bỏ
lớp vỏ lụa này.
- Phần trong cùng
+ Dưới lớp vỏ lụa là nhân hạt điều. Nhân hạt chiếm khoảng 20-25% trọng
lượng hạt điều. Thực ra, nhân hạt chính là phôi hạt mà khi gieo hạt hạt sẽ mọc
thành cây non.
- Sản lượng điều
-Trong khoảng 15 năm trở lại đây sản lượng bình quân hạt điều trên thế giới
ước chừng khoảng 400.000- 500.000 tấn/năm. Từ giữa những năm 70 trở về
trước thì vùng trồng điều có diện tích lớn nhất và sản lượng hạt thô xuất khẩu
lớn nhất trên thế giới thuộc về các nước Đông Phi như: Mozambique, Kenya,
Nigeria chiếm khoảng 50% thị phần. Song bước vào thập niên 80, do những
biến động lớn về điều kiện tự nhiên và xã hội, sản lượng điều xuất khẩu từ các
nước Đông Phi giảm sút nghiêm trọng.
- Ở Châu Á, Ấn Độ cũng đang mở rộng diện tích trồng điều để bù đắp sự
giảm sản lượng hạt điều thô xuất khẩu từ các nước Đông Phi .
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
5
- Hầu hết điều được trồng từ hạt giống. Việc trồng điều thường không thống
nhất. Hạt giống tốt có khả năng kháng bệnh thì việc trồng cây cho kết quả tốt.
Tuy nhiên, sẽ cho chất lượng không đều. Hiện nay, theo thông kê năng suất
bình quân chung của tất cả các vườn điều của nước ta ở các nơi chỉ đạt không

quá 300kg hạt/ha/năm. Như vậy, còn tồn tại quá nhiều vấn đề nhằm tăng sản
lượng.
1.1.3 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều [11]
- Các nước nhập khẩu hạt điều nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nước khác
cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu như Singapore, Trung
Quốc…nhưng khối lượng không đáng kể. Sản lượng của một số nước trên thế
giới trong năm 2005 được liệt kê ở bảng 1.1.
- Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nước tiêu
thụ lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm.
Bảng 1.1 Sản lượng hạt điều trên thế giới năm 2005

- Xu hướng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu
nhân hạt điều. Sản lượng nhân điều xuất khẩu của một số nước trên thế giới
năm 2005 được trình bày ở bảng 1.2.






STT Tên nước Sản lượng (tấn)
1 Ấn Độ 400.000
2 Brazil 200.000
3 Việt Nam 150.000
4 Các nước Châu Phi và
Indonesia
200.000
Tổng số 950.000
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM

6
Bảng 1.2 Sản lượng nhân điều xuất khẩu của mốt số nước trên thế giới
năm 2005.
STT Tên nước Sản lượng (tấn)
1 Ấn Độ 113.000
2 Brazil 45.000
3 Việt Nam 25.000
4 Các nước Châu Phi 11.340
5 Các nước khác 5.660
Trên toàn thế giới 200.000

1.1.4 Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam [11]
- Cây điều được du nhập vào nước ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích
trồng được mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần
đây. Điều được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào,
các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ.
- Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình
Dương, Bình Phước, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh
đã trồng điều từ trước,gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông
Cửu Long như: Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4
cũ như : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị.
- Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà
máy chế biến hạt điều như: Tây Ninh, An Giang…
- Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lượng hạt điều vào
những năm 1997, 1998 đạt khoảng 70.000- 750.000 tấn. Năm 2004, cả nước có
khoảng 250.000 ha trồng điều đã đưa nước ta đứng thứ 2 trên thế giới (sau Ấn
Độ) về xuất khẩu nhân hạt điều và đứng thử về diện tích trồng điều.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
7
Bảng 1.3 Diện tích trồng điều một số vùng ở Việt Nam
Diện tích trồng điều (ha)
Tỉnh, Thành Phố
Năm 2000 Năm 2004
Đà Nẵng 18.000 20.000
Bình Định 10.000 18.000
Quảng Ngãi 8.000 12.000
Phú Yên 3.000 8.000
Khánh Hòa 2.000 5.000
Bình Thuận 5.000 15.000
Ninh Thuận 5.000 15.000
Đồng Nai 16.000 50.000
Bình Dương-Bình
Phước
30.000 60.000
Tây Ninh 8.000 15.000
Đắc Lắc 10.000 18.000
TP.Hồ Chí Minh 2.000 4.000
Tổng Cộng 117.000 250.000

1.1.5 Các sản phẩm của cây điều [11]
- Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con người, thì
kể ra rất nhiều đến mức ít ai ngờ tới được. Có thể nói đây là loài cây có rất
nhiều công dụng và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái
và hạt đều có ích.

1.1.5.1 Trái điều
- Trong những năm gần đây, giá trị sử dụng của cây điều ngày càng
được công nhận, đặc biệt là những nước trồng cây điều. Thực tế cho thấy ở
Brazil trái điều là trái phổ biến. Cho dù trái điều có giá trị dinh dưỡng cao,
chứa nhiều đường và các chất khoáng quý, nhưng khả năng sử dụng nó bị giới
hạn bởi chứa những thành phần khó tách và chất lượng không ổn định. Trái
điều có thể ăn tươi hoặc ăn dưới dạng bánh mứt hay dưới dạng sản phẩm nước
giải khát.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
8
- Vị cay nồng và chát của trái điều do tannin và những dạng dầu chưa
biết gây ra. Hương vị của trái điều có khác nhau tùy theo từng vùng.
- Trái điều được dùng làm thực phẩm rất đa dạng từ ăn tươi hoặc cắt lát
mỏng rồi thêm muối hoặc đường để giảm bớt vị chát, tới sử dụng trong các tiệc
cocktail quả cùng với các quả nhiệt đới khác (ở Venezuela) hoặc sử dụng trái
điều làm nguyên liệu chế biến các loại đồ uống, rượu, mứt, kẹo (ở Brazil, Ấn
Độ).
- Các acid anarcadic có trong trái điều có thể được sử dụng trong thực
tế. Hoạt tính kháng vi sinh của những hợp chất tạo hương trái điều có thể sử
dụng trong mỹ phẩm hay trong những hợp chất khử trùng.Tuy nhiên, do trái
điều dễ bị hư hỏng đặc biệt bị nhiễm nấm thì việc khai thác hoạt tính kháng vi
sinh của trái điều bị giới hạn, trái điều tươi cũng không được xuất khẩu sang
các nước khác.
- Dịch trái điều khi lên men thu được một thứ rượu nhẹ thơm ngon có
tác dụng lợi tiểu. Rượu này dùng để xoa bóp bên ngoài trong những trường
hợp đau nhức, súc miệng chữa viêm họng và nhấm nháp để chống nôm mửa.
Trong 100ml dung dịch nước ép quả điều có chứa 250mg vitamin C. Nhưng
hàm lượng vitamin C giảm dần tùy theo thời gian bảo và phương pháp sử lý
nguyên liệu.

- Một số nghiên cứu cũng chỉ ra rằng những acid anarcardic tìm thấy
trong trái điều có khả năng kiềm hãm đáng kể đối với sự phát triển của những
tế bào ung thư ngực BT-20.









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
9
Bảng 1.4 Thành phần hóa của trái điều (100g trái)
Việt Nam

Trái đỏ Trái
vàng
Ấn Độ Moza
mbique
Brazil



Độ ẩm (%) 85,92 86,38 84,5 87,8 85,03 85-
90,4
Các chất béo(g) 0,30 0,27 0,1 0,2 0.02
Protein (g) 0,88 0,52 0,8 0,8 0,375 0,7-0,9

Carbonhydrat
(g)
0,86 0,98 11,6 8,62 10,6-008
Đường khử (g) 7,74 7,26 7,5
Cellulose (g) 3,56 3,34 0,4 0,44 2,5
Tro (g) 0,44 0,51 0,3 0,2 0,32 0,3 0,19
Canxi (mg) 41 41 0,01 1 0,003 2-5
Phospho (mg) 11 11 0,01 29,2 0,002 6,1
Sắt (mg) 3 3 0,2 0,29 0,003 0,4-0,7
Caroten (vit)
(g)
450
Tiamin (vit.B1)
(mg)
0,09 1,32 0-0,02
Ascorbic acid
(mg)
186 293,2
6
261,
5
285,8 187 371
Niacin (mg) 0,13-
0,15
Tannin (g) 0,42 0,48 0,34
-0,55

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
10

Bảng 1.5 Hàm lượng một số vitamin và khoáng vi lượng trong một số quả
Loại quả B1
(mg%)
B2
(mg%)
C
(mg%)

P

(mg%)
Ca
(mg%)
Fe
(mg%)
Điều vàng 98,75 239,26 11 41 3
Điều đỏ 128,75 186 11 41 3
Dứa 80 20 24 11 16 0,3
Bơ 120 150 16 38 10 0,6
Chuối 90 60 10 28 8 0,6
Chanh 40 Vết 45 10 14 0,1
Bưởi 40 20 40 - - -
Quít 70 30 31 23 33 0,4
Cam 80 30,9 49 23 33 0,4

Bảng 1.6 Đặc trưng hóa lý của dịch trái điều.
Đặc trưng hóa lý Đơn vị
Max Min Trung bình
Trọng lượng trái điều
g
140,7 13,0 37,9
Dịch trái điều (%)

84,3 46,9 67,1
Brix
0
Bx
18,3 7,2 12,4
Độ acid (theo malic)

0,7 0,1 0,3
pH

4,6 3,7 4,0
Acid ascorbic (mg%)

265,5 17,2 105,4
Đường khử (%)

17,7 5,3 10,7
Glucose (%) 11,6 5,1 7,9
Fructose (%)

6,5 0,2 2,6
Tannin (%)

0,7 0 0,2
Protein (N*6,25)

0,3 0,2 0,3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
11
1.1.5.2 Các sản phẩm khác
- Gỗ cây điều có sợi dài nên có thể dùng làm bột giấy. Những thân cây lớn
và thẳng có thể sử dụng đóng bàn ghế. Thân nhỏ, cánh nhánh làm củi đốt.
- Nhựa cây có màu vàng nhạt hay hồng nhạt, thường đóng rắn lại ở thân cây.
Loại nhựa này có tính sát trùng, không tan trong nước lạnh nhưng tan trong
nước nóng. Có thể dùng làm thuốc sát trùng, điều chế vecni và keo dán.
- Lá cây lá non ăn được và lá già dùng để chửa bệnh phỏng, phồng lở ngoài
da.
- Rễ cây dùng làm thuốc xổ mạnh và làm thuốc chống nôn.
1.1.6 Hợp chất polyphenol-tannin [12]
1.1.6.1 Một số khái niệm về hợp chất tannin
- Vị của các loại trái cây phụ thuộc phần lớn vào các hàm lượng các chất
như đường, acid, tannin… cũng như tỷ lệ giữa chúng với nhau. Vị chát của qủa
xanh là do hàm hợp chất phenol cao và vị chát cũng bị gây ra bởi các hợp chất
phenol (chủ yếu tannin), đặc biệt là phụ thuộc vào các hợp chất phenol tự do.
- Ở mỗi loại quả, khi chín hàm lượng polyphenol giảm, đặc biệt là hàm
lượng polyphenol tự do giảm mạnh. Trong thời kỳ chín, các polyphenol có thể
phân huỷ thành đường, acid, hoặc có thể chuyển hoá thành flavonoid. Có
người cho rằng khi chín, tannin được trùng hợp thành chất ít chát hoặc không
chát.

1.1.6.2 Một số tính chất cơ bản của tannin
- Trọng lượng của phân tử tannin khoảng 500-3000.
- Ở thể rắn tannin là chất kết tinh vô định hình, có vị chát đắng ở các mức
khác nhau.
- Trong y học, tannin của một số cây sử dụng làm thuốc …
- Hầu hết các tannin đều tan trong nước, hoà tan được trong một số dung
môi hữu cơ, rượu, acetol, etyl acetate…, phần lớn tannin không tan trong
benzen, eter, dầu hoả, cloroform.
- Khi tannin tác dụng với dung dịch FeCl
3
sẽ tạo phức hợp màu xanh nhạt
hay xanh tím phụ thuộc vào số lượng OH có trong phân tử.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
12
- Tannin tác dụng với vanilin sẽ tạo phức vanilin-tannin có màu nâu đỏ trong
môi trường acid.
- Tannin tác dụng với Kali bicromat hoặc acid cromic sẽ tạo tủa màu xanh
nhạt.
- Tannin tác dụng với amonferyxianua sẽ tạo phức màu đỏ thẩm.
- Tannin tác dụng với dung dịch protein, alkaloid sẽ tạo phức kết tủa. Tính
chất này có ý nghĩa quan trọng trong công nghệ thuộc da (tủa protein), khử độc
khi bị nhiễm độc alkaloid và khi cần thiết có thể áp dụng đế loại bỏ tannin ra
khỏi dung dịch (lọc bỏ kết tủa).
- Tannin có tính khử mạnh, trong không khí nó dễ bị oxy hoá, đặc biệt trong
môi trường kiềm nó bị oxy hoá rất nhanh. Sản phẩm tự oxy hoá của tannin là
có vị chát, màu nâu đỏ sau đó chuyển sang màu nâu xám hoặc nâu thẩm.
- Tannin bị oxy hoá mạnh và triệt đề khi tác dụng KMnO
4
trong dung dịch

acid hoặc với dung dịch iod trong môi trường kiềm. Người ta áp dụng phương
pháp này để định lượng tannin trong thực phẩm .
- Tannin tạo kết tủa vàng với acetate chì. Như vậy ta có thề tách tannin ra
khỏi dịch chiết để thu hồi hoặc loại bỏ tannin.
- Tannin còn có thề tác dụng nhiều với các chất vô cơ và hữu cơ khác. Dưới
tác dụng của enzym oxy hoá tương ứng, tannin thực vật dễ bị oxy hoá và
ngưng tụ thành các sản phẩm có màu, hoặc không màu làm ảnh hưởng trực tiếp
đến màu sắc, và các chỉ tiêu về chất lượng khác của thực phẩm mà được chế
biến từ nguyên liệu thực vật.
1.1.7 Các phương pháp tách tannin ra khỏi dịch quả điều[12]
1.1.7.1 Tách tannin bằng bentonite
- Bentonite là một loại silicat tự nhiên, có công thức hoá học tổng quát là
xSiO
2
.yX
2
O
3
.zH
2
O. Trong đó X là kim loại hoá trị 3 mà nhôm(Al) là chủ yếu.
Do đó, thành phần quan trọng nhất là alumino silicat (xSiO
2
.yAl
2
O
3
.zH
2
O).

- Trong công nghệ sản xuất rượu, bentonite được sử dụng như một tác nhân
làm trong và hấp phụ protein.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
13
- Trong quá trình làm nước trái cây và rượu vang, lúc đầu bentonite chỉ được
dùng ít nhưng đến đầu những năm 60 bentonite được sử dụng rộng rãi cùng với
gelatin.
- Bên cạnh khả năng hấp phụ protein, bentonite được sử dụng để tách một
lượng tannin đáng kể trong nước trái cây.
- Trước khi sử dụng bentonite cần hoà tan trong nước với tỷ lệ 1 phần
bentonite với 5-7 phần nước và phải được để ít nhất là 4-6 giờ để cho nó
trương lên cho đến khi bentonite hoàn toàn hết khả năng trương nở. Khả năng
trương nở là một đặc trưng của bentonite. Bentonite có chất lượng cao thì sẽ
trương nở mạnh hơn và tạo nên một thề đồng nhất như huyền phù.
1.1.7.2 Tách tannin bằng gelatin
- Gelatin có dạng bột, màu vàng, ít tan trong nước lạnh, tan nhiều trong
nước nóng. Gelatin là protein tự nhiên được điều chế từ da và xương súc vật,
làm sạch, phơi khô nghiền nhỏ.
- Khi điều chế gelatin, dựa vào việc sử lý nguyên liệu ban đầu với dung dịch
acid hay kiềm mà ta có gelatin acid hay gelatin kiềm. Đối với quá trình sử lý
nước trái cây, gelatin đóng vai trò làm trong cao hơn và phản ứng nhanh hơn.
Điều này dựa trên điểm đẳng điện của phân tử protein. Điểm đẳng điện của
gelatin acid là pH
i
=4,5-5, trong khi đó điểm đẳng điện của gelatin kiềm là 8,5-
9.
- Bên cạnh điểm đẳng điện thì số bloom cũng là một yếu tố quan trọng để
đánh giá chất lượng gelatin (số bloom là một đơn vị đo lường điện thế tạo gel
của gelatin). Các thí nghiệm cho thấy rằng gelatin với số bloom trung bình là

80-100 là tốt nhất .
-Trong việc sử lý nước trái cây, gelatin được sử dụng để kết tủa tannin để
cải tiến vị, làm giảm các phản ứng tạo màu nâu và ngăn cản các hiện tượng đục
không mong muốn của tannin. Các tannin được kết tủa ở dạng bông (vảy) cùng
với cặn của nước trái cây, như vậy sẽ làm trong và tăng khả năng lọc cho nước
trái cây.
-Trước khi sử dụng gelatin, gelatin cần phải được hoà tan trong nước. có
nhiều phương pháp để thực hiện điều này, tuy nhiên từ thực nghiệm người ta
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
14
thấy rằng để hoà tan gelatin được tốt người ta để gelatin trương nở trong nước
lạnh sau đó thêm vào nước nóng 95
0
C, nhờ đó sự hoà tan hoàn toàn gelatin
được thực hiện nhanh chóng và đơn giản.
- Liều lượng gelatin thích hợp phải luôn được xác định bằng thực nghiệm.
chỉ khi đó mới đạt được kết tủa tannin là tốt nhất cùng với sự phân cách tối ưu .
1.2 TỔNG QUAN VỀ GIẤM [12]
1.2.1 Sơ lược về lịch sử
- Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng kỹ thuật lên men để làm ra giấm.
Nhưng đây không phải là một phát minh mà là một sự phát hiện tình cờ giống
như là pho-mat hay men bánh mì. Trong lịch sử, nó được sử dụng rất rộng rãi
nên khó mà xác định nó xuất xứ từ đâu nhưng người Ai Cập, người Babylon,
người Trung Quốc rất quen thuộc với nó.
- Vậy giấm là gì? Giấm hình thành từ rượu do sự lên men lần hai với sự có
mặt của vi khuẩn (Acetobacter) làm biến đổi rượu thành acid acetic. Từ
“vinager” là từ ghép của chữ vin có nghĩa là rượu (wine) và từ ager có nghĩa
là lên men, làm chua (sour) trong tiếng Pháp.
- Nguyên liệu làm giấm rất đa dạng, đi từ nhiều nguồn khác nhau như từ

hầu hết các loại ngũ cốc chẳng hạn như gạo, lúa mạch và từ trái cây như táo,
quả mọng, quả đào,…một số loại khác như mật ong, bia. Và mục đích sử dụng
acetic acid cũng rất đa dạng.
1.2.2 Các tính chất cơ bản [12]
1.2.2.1 Tính chất vật lý









ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:Ths HUỲNH QUANG PHƯỚC
SVTH : TRẦN THANH LÂM
15
Bảng 1.7 Tính chất vật lý của acid acetic
Tính chất vật lý của acid
acetic
Thông số Đơn vị
Khối lượng phân tử
60,5
Kg/mol
Nhiệt độ nóng chảy
16,63
0
C
Nhiệt độ sôi
118,1

0
C
Tỷ trọng(
d
20
)

1,0492

Chỉ số khúc xạ(
n
b
20
)

1,3718

Độ nhớt
1,21.10
-3

Ns/m
2

Hằng số phân ly nhiệt động
ở 25
0
C
1,75. 10
-5

- Acid acetic không những tan trong nước và các dung môi thường như rượu,
aceton… với bất kỳ tỷ lệ nào mà còn là một dung môi cho nhiều hợp chất như
nhựa, tinh dầu…. Đặc biệt acid acetic hòa tan tốt ngay cả cellulose và hợp chất
của nó, tính chất này không có ở các đồng đẳng của nó.
- Acid acetic có tác dụng phân hủy da, gây bỏng, ăn mòn nhiều kim loại và
hợp kim, hòa tan tốt nhiều hợp chất vô cơ.
1.2.2.2 Tính chất hóa học
- Các tính chất hóa học của acid acetic được quyết định bởi sự có mặt của
nhóm cacboxyl trong phân tử.
- Acid acetic có khả năng ăn mòn nhiều kim loại bao gồm cả đồng, magiê,
kẽm, tạo thành muối của kim loại đó gọi là acetat và giải phóng khí hidro.
Mg + 2 CH
3
COOH→ (CH
3
COO)
2
Mg + H
2

NaHCO
3
+ CH
3
COOH→ CH
3
COONa + CO

2
+ H
2
O
- Acid acetic có khả năng đẩy acid accbonic ra khỏi muối của nó.
2CH
3
COOH + Na
2
CO
3
→ 2CH
3
COONa + H
2
O + CO
2

- Este hóa, phản ứng với rượu dưới xúc tác của H
2
SO
4.

CH
3
COOH + C
2
H
5
OH  CH

3
COOC
2
H
5
+ H
2
O
- Este của acid acetic có thể được hình thành qua sự este hóa, và các amid
cũng có thể được hình thành. Khi được đun nóng lên 440
o
C acetic acid bị phân
ly tạo ra carbon dioxyde, ceton và nước.
2(CH
3
COOH)
2
→ CH
3
COCH
3
+ CO
2
+ H
2
O (t
o
>420
o
C)